PRACTICA

ELABORACION DE LICOR DE LECHE

1. INTRODUCCIN

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a
las cuales se le agregan diversos principios aromticos que se obtienen
por destilacin de diversas sustancias vegetales, infusin o por maceracin,
con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos ,
esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos , coloreado o
no , con una generosa proporcin de azcar teniendo un contenido
alcohlico superior a los 14 GL, diferencindose de los agua ardiente por
mayor o menor contenido de azcar.

2. OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima en la elaboracin de Licor a base de leche fresca.
Aprender los aspectos tecnolgicos fundamentales involucrados en
la formulacin y fabricacin artesanal e industrial de los licores de leche
y a base de crema de leche.
Fundamentar los aspectos tcnicos en la elaboracin de Licor a base de
leche fresca.
Evaluar la calidad del licor de leche elaborado.

3. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. PRODUCCION DE LICOR A BASE DE LECHE FRESCA ENTERA

3.1.1. Materiales y Equipos

INSUMOS
Leche fresca de vaca
Azcar Blanca
Saborizante (chocolate, caf, algarrobina)
Estabilizante (CMC)
Alcohol etlico
Aromatizantes (Canela, Esencia de Vainilla)
Jarabe de goma (opc)

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Pasteurizador
Marmita
Potencimetro
Termmetro
Balanza
Refractmetro

MATERIALES
Probetas de 100 ml
Pipetas de 10 ml
Bureta de 50 ml
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.

3.1.2. Diagrama de elaboracin de Licor a base de Leche Fresca Entera

LECHE
RECEPCIN
FILTRADO
TRATAMIENTO TERMICO 1
MEZCLADO
HOMOGENIZADO / BATIDO
TRATAMIENTO TERMICO 2
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
nalisis de plataforma
63 - 65 C / 30 Min
55 - 60 C / 1 - 2 Min
1 - 2 Min
65 - 70 C / 12 - 15 Seg
Choque Trmico
15 20 C
8 2 C
Producto final
[C = 14 17 GL]

Alcohol: X %
[B = 40 42 GL]
Vol. Aprox. = 40 50 %
100 %
[A = 0 GL]
Azcar: 15 20 %
CMC: 0.1- 0.5 %
(1 yema = 0.1 % CMC)
Jarabe de goma: 5 10 %
Saborizantes:
Caf instantneo: 0.5 1 %
Vainilla: 0.1 0.5 %
Algarrobina: 0.5 1 %




Formulacin 2 Cantidad Porcentaje aprox.
Leche evaporada 820 g 35
Leche condesada 397 g 12
Huevo 120 g 5
Azcar 130 g 6
Aguardiente 900 ml 40
Esencia de vainilla 45 ml 2