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Introduccin
Los alimentos son perecederos por naturaleza, an en
productos considerados estables se presentan cambios
durante el almacenamiento y comercializacin que se
manifiestan como una disminucin en la calidad. La ni-
ca excepcin a esta regla es el caso de las bebidas alco-
hlicas (brandies, whiskeys, vinos, etc.) en los que se
requieren largos periodos de tiempo para que se desarro-
llen los sabores y olores caractersticos de un producto
de calidad.
Las principales causas de deterioro que provocan prdi-
das de calidad pueden ser biolgicas (microorganismos,
i nsectos y roedores), qumi cas (enzi mti cas, no
enzimticas y oxidativas) y fsicas (golpes, trituracin, pr-
dida y ganancia de humedad, quemaduras por congela-
cin, recristalizacin, fundido y congelado recurrente, etc.).
Factores ambientales como la temperatura, humedad
relativa, presencia de oxgeno y luz afectan considerable-
mente la velocidad de estas reacciones de deterioro du-
rante el transporte o almacenamiento. Es por esto que la
seleccin del material de envase adecuado para mante-
ner los niveles de humedad y oxgeno ptimos para la
conservacin de cada alimento o bebida es primordial para
extender su vida til evitando prdidas econmicas.
Funciones de los envases
La principal y ms importante funcin del envase es pro-
teger al producto y preservar su calidad. Un requerimiento
importante en la seleccin del sistema de envasado para
alimentos es la permeabilidad del material. La permeabili-
dad es la propiedad que tienen las pelculas plsticas de
permitir el paso de gases o vapores a travs de su estruc-
tura molecular, ya sea hacia adentro o hacia afuera del
envase (Guarda y Galotto, 2000).
La proteccin al alimento del intercambio de gases y va-
pores depende de la integridad del envase y de la per-
meabilidad del material. Existen dos procesos por los que
se puede dar el paso a travs de materiales polimricos:
uno es el efecto poro en el cual los gases y vapores flu-
yen a travs de microporos, imperfecciones y pequeas
grietas del material. El otro proceso es el efecto de difu-
sin-solubilidad en el cual se disuelven en la superficie de
la pelcula, se difunden a travs de ella por efecto del
gradiente, evaporndose de la superficie y desplazndo-
se a lugares de menor concentracin (Robertson, 2006;
Guarda y Galotto, 2000). Los principales factores que in-
fluyen en la permeabilidad a gases y vapores son la natu-
raleza del polmero y del permeante, temperatura y espe-
sor del material de envase.
La permeabilidad de una pelcula plstica vara de polmero a
polmero (Cuadro 1). Los materiales polimricos presentan
un amplio rango de propiedades dependientes de su compo-
sicin y estructura qumica, interaccin establecida entre
ste y la molcula del permeante y condiciones de procesa-
miento, factores que afectan las propiedades barrera a los
gases y vapores (Jesse et al., 1994; Robertson, 2006, Guar-
da y Galotto, 2000). Debido a lo anterior, la apropiada selec-
cin del material de envasado es indispensable para exten-
der la vida til de los alimentos (Willige, 2002).
Perm eabilid ad y V id a
til d e lo s A lim ento s
Abril Zoraida Graciano Verdugo, Elizabeth Peralta y Herlinda Soto-Valdez
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Carret. a La Victoria km 0.6 Hermosillo, Son. Mxico
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Permeabilidad a Gases
La permeabilidad a los gases puede ser vista como un
factor negativo o positivo dependiendo de la aplicacin y
la naturaleza del gas permeante. Si se requiere liberar
gases producidos por reacciones metablicas del alimen-
to, es deseable una alta permeabilidad del material de
envase. Un ejemplo de esto, es la difusin de los produc-
tos de respiracin de frutas y vegetales, como el etileno y
dixido de carbono, al exterior del envase, los cuales es-
tn involucrados directamente con los procesos de ma-
duracin y senescencia. El uso de pelculas de polietileno
de baja densidad (PEBD) o pelculas delgadas de cloruro
de polivinilo (PVC) plastificado en ocasiones no son lo
suficientemente permeables para evitar la formacin de
atmsferas bajas en oxgeno y ricas en bixido de carbo-
no (CO
2
) y etileno. Lo anterior puede provocar dao por
CO
2
o sobremaduracin. Para estas aplicaciones se han
teni do que desarrol l ar pel cul as con mi croporos o
microperforadas que permiten mayor intercambio de ga-
ses y son capaces de mantener una atmsfera modifica-
da adecuada para minimizar las reacciones fisiolgicas
en los tejidos vegetales.
En el caso de la carne fresca tambin se requiere una alta
permeabilidad del material para que ingrese el oxgeno,
debido a que este gas permite mantener el color rojo de-
seabl e del producto. Pel cul as del gadas de PVC
plastificado o ciertos tipos de polietilenos de baja densi-
dad pueden permitir el paso de altos niveles de oxgeno.
Sin embargo, cuando se utilizan atmsferas modificadas
ricas en oxgeno (70-80%) se requiere de un material con
baja permeabilidad a este gas para que no salga del enva-
se. Este tipo de material se logra laminando o coextruyendo
pelculas de PEBD con poliamidas (PA) que pueden in-
cluir una capa intermedia de alcohol etiln-vinlico (EVOH).
Otro polmero utilizado para este fin es el cloruro de
polivinilideno (PVDC).
Por otra parte, si se requiere que el contenido del envase
no sufra al teraci ones (al i mentos al tos en grasas
insaturadas) por la entrada de gases como el oxgeno, es
deseable una baja permeabilidad. Para productos que se
ven afectados por la presencia de este gas, la reduccin o
la remocin total, junto con la prevencin de su ingreso al
interior, puede llegar a minimizar los efectos oxidativos y
por consecuencia, prolongar la vida til del alimento man-
teniendo su calidad (Butler, 2002).
El gas de mayor importancia en alimentos envasados es
el oxgeno, dado que la vida til de muchos productos
perecederos, tales como la carne, huevos, pescado, fru-
tas, vegetales y alimentos cocinados es afectada por la
presencia o ausencia de este gas (Heidmann y Oetterer,
2003). El oxgeno juega un papel crucial en la vida de
anaquel de los alimentos, ya que participa en el desarro-
llo de microorganismos, cambios de color en carne fresca
y curada, oxidacin de lpidos, y en la respiracin de
frutas y vegetales (Robertson, 2006). Estos cambios o su
combinacin provocan alteraciones en el color, olor, sabor
y deterioro global de la calidad del alimento. Otros gases
importantes de acuerdo a la aplicacin de que se trate,
son el dixido de carbono, etileno, alcoholes y nitrgeno.
Existen varias tcnicas a travs de las cuales la atmsfe-
ra alrededor de un producto puede ser modificada; las dos
ms relevantes son:
Envasado en atmsfera modificada (MAP): El objetivo
de esta tcnica es excluir o reducir en gran medida el
contenido de oxgeno, mantener el nivel de humedad del
alimento e inhibir el crecimiento de microorganismos
aerbicos. Esta tcnica consiste en reemplazar la atms-
fera que rodea al producto en el momento del envasado
por otra especialmente diseada para cada tipo de ali-
mento, y mantener estas condiciones mediante un enva-
se impermeable a los gases. Esto permite controlar me-
j or l as reacci ones qumi cas, enzi mti cas y
microbiolgicas, evitando o minimizando las principales
degradaciones que se producen durante los perodos de
almacenamiento, incrementando la vida til de los alimen-
tos. Los principales gases empleados en MAP son el CO
2
,
nitrgeno (N
2
) y oxgeno (O
2
) (Rodrguez-Gir, 1998).
Envasado al vaco: El objetivo principal de esta tcnica
es generar una atmsfera libre de oxgeno retardando el
desarrollo de microorganismos aerobios, manteniendo el
alimento sus cualidades por un perodo de tiempo mayor.
En esta tcnica el producto es colocado en el interior de
un envase que presenta barrera al oxgeno. Posteriormen-
te, el ai re se el i mi na y el envase es termosel l ado
(Heidmann y Oetterer, 2003).
Aunque los alimentos sensibles al oxgeno pueden ser
envasados apropiadamente usando MAP o envasado al
vaco, estas tcnicas no siempre remueven completamen-
te el oxgeno. Para muchos productos, an pequeas
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cantidades de oxgeno presente puede ser suficiente para
afectar adversamente su calidad. En estos casos, se pue-
de considerar el uso de la tecnologa de envasado activo
por medi o de absorbedores de oxgeno. Estos
absorbedores atrapan al oxgeno residual despus del
envasado, siendo esto su principal ventaja ya que redu-
cen los niveles hasta 0.01% lo cual es mucho menor que
los niveles alcanzados por MAP de 0.3-3.0%. Otra venta-
ja de este sistema es que puede remover el oxgeno que
se difunde a travs de la pelcula de envasado a diferencia
de las tcnicas anteriores. Los absorbedores de oxgeno
pueden ser incluidos en los sistemas de envasado como
sacos o sachets, en las tapas o como parte de la estructura
del envase (Vermeiren et al.,1999). Esta tecnologa se ha
utilizado en pastas frescas y precocidas, productos crnicos
(jamn, salami), productos de panificacin (pan, pizza, ga-
lletas, pasteles), queso, caf y frituras. Como ejemplo de su
aplicacin, la vida de anaquel de pan blanco envasado en
polipropileno (PP), conteniendo un absorbedor de oxgeno
Ageless

, se ha extendido de 5 a 45 das a temperatura

ambiente (Nakamura y Hoshino, 1983).
Pelculas barrera. Es bien conocido que los polmeros tra-
dicionales son permeables a los gases. Esta propiedad pue-
de ser crtica para la conservacin de los alimentos o bebi-
das gaseosas. Debido a esto, se han desarrollado nuevos
materiales de envases o combinacin de materiales para
incrementar la propiedad barrera del envase y brindar mejor
proteccin al producto (Stllman et al., 1999). Al hablar de
pelculas barrera se refiere a barrera a los gases en general
y en particular al oxgeno (Pitelli, 2002).
Los polmeros de barrera son aquellos que tienen una
permeabilidad al oxgeno menor a 100 cc mil/m
2
da atm
a 23C. Los materiales barrera tpicos son el EVOH,
PA y polister (PET) (Cuadro1). En polmeros con gru-
pos polares como la PA y EVOH se presenta la des-
ventaja de ser sensibles a la humedad. Debido a esto,
se utilizan en la parte interna de pelculas multicapa
protegidos por otros plsticos que sustituyen su caren-
cia y le brindan proteccin interna frente a la humedad
como l as pol i ol efi nas (Stl l man et al ., 1999). Los
polmeros de alta barrera, presentan una permeabilidad
al oxgeno menor a 1 cc mils/m
2
da atm a 23C. Re-
cientemente, se han desarrollado materiales de alta
barrera a partir de los polmeros barrera tpicos como
la PA y el PET, a travs de mezclas con materiales
absorbedores de oxgeno y/o nanocompuestos. Estas
mezclas conducen a la obtencin de propiedades ba-
rrera mejoradas respecto a las propiedades de permeabi-
lidad originales de las resinas, es decir la propiedad
barrera se desplaza de mediana hacia alta barrera.
Estos tipos de materiales se han aplicado generalmen-
te en carnes procesadas, quesos, pescados y maris-
cos, cereales con sabores enriquecidos, frutos secos
y crocantes (Noriega, 2003).
Permeabilidad al Vapor de Agua
La permeabilidad al vapor de agua de los materiales de enva-
ses, es importante para aquellos alimentos que tiendan a
ganar o perder humedad. Los alimentos susceptibles a la
humedad necesitan ser envasados en materiales con una
alta barrera a este factor como las poliolefinas (polietileno de
alta densidad (PEAD), PEBD y PP) (Cuadro 1).
La penetracin de humedad ocasiona prdida de textu-
ra por el ablandamiento de productos secos crujientes
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Foto: cortesa de Innova Films
Cuadro 1. Permeabilidad al oxgeno y velocidad de transmisin al
vapor de agua de varias pelculas plsticas (WVTR).
Pelcula Permeabilidad al oxgeno WVTR
(0.984 mils) (ccmils/m
2
da atm (g/m
2
da a 25C y
a 25C y HR 50%) HR 75%)
PVdC 2.0 1
EVOH 0.5-10.2* 40
Poliamida 50.8-152.4* 40
Polister 81.3 8
PVC (sin plastificar) 203.2 20
PEAD 1422.4 2
PPO 1625.6 1.5
PEBD 8128 5
Fuente: Stllman et al., 1999
1mils=25.4mm
*Dependiendo de humedad
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como las galletas o humedecimiento de productos como
la leche en polvo o caf instantneo, adems de condi-
ciones favorables para el desarrollo de hongos y leva-
duras y apariencia indeseable del producto para el con-
sumidor. Por otra parte, la excesiva evaporacin a tra-
vs del material de envasado puede ocasionar la dese-
cacin del alimento o puede favorecer la oxidacin de
lpidos. Para prevenir este problema se puede usar una
pelcula con la apropiada permeabilidad al vapor de agua
o una pelcula desecante, sacos o cojines (envasado
activo) (Vermeiren et al., 1999).
En el caso de frutas y hortalizas, la prdida de agua es uno
de los principales factores que limitan la comercializacin
de los productos en fresco. Puede ocasionar cambios
indeseables en la apariencia tales como marchitamien-
to, ablandamiento de tejidos, prdida de peso y cam-
bios en sabor. Esto tambin induce estrs hdrico, ace-
lerando la senescencia. Muchos de las frutas y hortali-
zas no pueden ser comercializadas cuando pierden en-
tre 5-10% de peso fresco (Lee et al., 1995). Es por esto,
que se deben de envasar en un material o pelcula con
una permeabilidad apropiada para evitar o minimizar
este tipo de problemas.
Permeabilidad a los aromas
La permeabilidad a vapores orgnicos de los materia-
les de envasado es de considerable inters, particular-
mente donde el contenido del envase tiene que ser pro-
tegido contra la contaminacin de olores extraos o
donde se requiere asegurar que los materiales voltiles
que imparten sabor no se pierdan del envase (Robertson,
2006). Cuando un alimento pierde o disminuye su aro-
ma original se considera que el producto ha perdido
calidad. Generalmente en los alimentos se presentan
prdidas de compuestos voltiles como aceites esen-
ciales, cidos, aldehdos, steres, alcoholes, substan-
cias de relativo bajo peso molecular, que se liberan del
alimento independientemente o junto con el vapor de
agua en pequeas concentraciones (Rodrguez-Tarango,
2001). En el caso de bebidas como el caf, que contiene
compuestos voltiles altamente deseables que imparten
sabor, su prdida del envase disminuye su calidad.
Por otra parte, algunos productos pueden absorber aro-
mas, siendo esta alteracin una de las ms comunes
cuando se almacenan o transportan diferentes produc-
tos en un mismo contenedor.
En general, los alimentos ricos en grasas y aceites pre-
sentan una marcada tendencia a la absorcin de aro-
mas extraos (Rodrguez-Tarango, 2002). La significa-
tiva absorcin de sabores encontrada en algunos pro-
duct os al i ment i ci os puede resul t ar t ant o de l a
permeacin de compuestos voltiles del exterior a tra-
vs del material o por componentes del envase que
migran al alimento.
Aunque la permeabilidad a gases, como el oxgeno, y
al vapor de agua a travs del envase es bien conocido,
existe una carencia de informacin para la permeacin
de vapores orgnicos (Robertson, 2006).
Conclusiones
De acuerdo a la informacin presentada, la permeabili-
dad del material del envase es una caracterstica crti-
ca para lograr una adecuada vida til de cualquier ali-
mento. As, se tiene que para mantener un producto
alimenticio crujiente y fresco, el envase debe ofrecer
una barrera a la humedad.
La rancidez de un alimento puede ser minimizada utili-
zando materiales de envase que posean una buena ba-
rrera al oxgeno y protegiendo al alimento de la luz. Por
otra parte, el sabor original del alimento puede mante-
nerse utilizando materiales que proporcionen una bue-
na barrera a un aroma en particular.
En resumen, las propiedades barrera definen la capaci-
dad protectora del envase, por lo que al considerar las
diferentes opciones de materiales, es conveniente co-
nocer esta caracterstica as como el requerimiento del
producto a envasar para obtener una mayor vida til de
ste durante su almacenamiento y distribucin.
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Informacin adicional
Definiciones. Existen diferentes trminos para definir la
difusin de los gases a travs de los materiales de enva-
se. Aqu se incluyen algunas:
Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volu-
men) que atraviesa una pelcula de espesor (l) por unidad
de rea, de tiempo y de gradiente de presin o concentra-
cin. Existen ms de 10 combinaciones de unidades para
expresar permeabilidad para los que se han publicado fac-
tores de conversin (Robertson, 2006). Una de ellas es:
ccmil/m
2
daatm. Este trmino se aplica para pelcu-
las monocapa (de un slo polmero) en los que es posible
incluir el espesor. La permeabilidad es una propiedad del
polmero procesado como pelcula o lmina.
Permeanza: cantidad de gas o vapor (masa o volumen)
que atraviesa una pelcula por unidad de rea, de tiempo y
de gradiente de presin o concentracin. Ejemplo de uni-
dad de permeanza al oxgeno: cc/m
2
daatm. Este tr-
mino se aplica para pelculas multicapa de diferentes
polmeros en los que no es posible incluir el espesor en la
unidad.
Velocidad de transmisin: masa de un gas o vapor que
atraviesa una pelcula por unidad de rea y de tiempo.
Ejemplo de unidad de velocidad de transmisin al oxgeno
(OTR): cc/m
2
da. Este trmino se aplica para pelculas
multicapa de diferentes polmeros en los que no es posi-
ble incluir el espesor en la unidad. Tambin se aplica al
vapor de agua como velocidad de transmisin al vapor de
agua (WVTR): gr/m
2
da.
Unidades:
cc: centmetro cbico
gr: gramo
m
2
: metro cuadrado
mil: milsima de pulgada
atm: atmsfera
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