EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS EN

EMPAQUES DE PLSTICO TRANSPARENTE Y OSCURO

I. OBJETIVOS:
Utilizar empaques de plstico para la conservacin de frutas al estado
fresco adecuado a dos temperaturas: ambiente, refrigeracin.
Evaluar durante el almacenaje el comportamiento de frutas empacadas
II. FUNDAMENTO TEORICOS:

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un
almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos
tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no
pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente.
Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura
demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe
estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar
juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con
la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja
guardar los pltanos en la refrigeradora porque el aroma y el aspecto se
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se
recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las
frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras
pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados,
aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o
industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha
conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las
frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas
sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes
muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido
carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a
los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya
madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0
y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que
separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede
hacer madurar al resto.
La descomposicin o deterioro de las frutas se le denomina a todo alimento que segn la
conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado
para el consumo humano. Es un concepto relativo y esta ligado a hbitos y costumbres
de los pueblos.
Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas
organolpticas pueden estar alteradas.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus
de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de
las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.



III. MATERIALES Y METODOS

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1665-
27382008000300012&script=sci_arttext
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
http://champagnatsalamanca.maristascompostela.org/auladeciencias/revista/3/fri
o_maduracion_conservacion.htm