CULTIVO DEL HONGO SETA

(Pleurotus ostreatus)
P Pa ar rt ti ic ci ip pa ar ro on n e en n l la a e el la ab bo or ra ac ci i n n d de e e es st te e m ma an nu ua al l: :
Dr. Joel Velasco Velasco (Aspectos tcnicos)
Lic. Elosa Vargas Di Bella (Metodloga en competencias)
2
DATOS DE IDENTIFICACIN DEL CURSO
Nombre del curso CULTIVO DEL HONGO SETA (Pleurotus ostreatus)
Tipo de curso Terico-prctico
Fecha de
elaboracin
Diciembre 2004
Duracin 20 horas
Nmero de
participantes
15 a 20 participantes
Propsito del
curso
Capacitar a jvenes emprendedores del sector rural
a travs del proyecto escuela y evitar la emigracin
y fomentar el autoempleo
Objetivo general
del curso
Al trmino del curso el participante ser capaz de
aplicar las tcnicas del cultivo del hongo seta
(Pleurotus ostreatus) en sus localidades, con la
finalidad de mejorar su nivel de vida, fomentar el
autoempleo y contribuir al desarrollo de su localidad.
Contenido del
curso
1. Acondicionamiento del rea, sustrato y siembra
del micelio
2. Periodo de incubacin y manejo
3. Cosecha y manejo poscosecha
Perfil del
instructor
Conocimiento amplio del hongo seta, tener
experiencia en su cultivo y manejar tcnicas
didcticas para la capacitacin
Perfil de los
participantes
Abiertos a adoptar nuevas tecnologas
Requerimientos
del lugar de
imparticin
Un aula, saln o auditorio, casa con un rea
especfica para la actividad prctica
Mobiliario Sillas, mesas, energa elctrica
Equipo Can, computadora, proyector de acetatos y de
diapositivas
Material didctico Pizarrn, rotafolio, marcador, cuaderno, hojas
blancas, lpiz, pluma, borrador.
3
NDICE
Presentacin
Objetivo general
Introduccin
Tema 1. Acondicionamiento del rea, sustrato y siembra del micelio
Caractersticas del rea, sustratos y pasteurizacin
Siembra y condiciones de asepsia
Ejercicio
Sntesis
Tema 2. Perodo de incubacin y manejo
Caractersticas y factores de incubacin
Plagas y enfermedades
Ejercicio
Sntesis
Tema 3. Cosecha y manejo poscosecha
Indicadores de la cosecha y formas de corte del hongo
Presentacin para la venta y formas de consumo
Ejercicio
Sntesis
Conclusiones
Bibliografa
Evaluaciones
4
PRESENTACIN
Con motivo de la regularizacin de ncleos agrarios en el Programa de Certificacin
de Derechos Ejidales y Solares Urbanos (PROCEDE) la Secretara de la Reforma
Agraria identific que uno de cada dos ejidatarios y comuneros supera los 50 aos
de edad y el 29% de ellos supera los 65 aos.
Los jvenes en el campo tienen un nivel promedio de educacin mayor que sus
progenitores, con mayor inters y deseos de superacin asociados a su etapa de
vida, sin embargo enfrentan restricciones para incorporarse a actividades
productivas, participar en la toma de decisiones, as como para disponer de medios
y recursos para acceder a la tierra y desarrollar proyectos productivos.
Con base en lo anterior, la Secretara de la Reforma Agraria inici la operacin del
Programa denominado Fondo de Tierras e instalacin del Joven Emprendedor
Rural, el cual tiene como propsito renovar generacionalmente el campo, limitar la
migracin rural y frenar la fragmentacin de la tierra, con la incorporacin de los
jvenes a las actividades productivas vinculadas a la tierra, para contribuir a que el
sector rural mexicano incremente su productividad a travs del fortalecimiento de
capital humano con la adopcin de nuevas tecnologas.
En una primera etapa el Programa Fondo de Tierras e instalacin del Joven
Emprendedor Rural desarrollar capacitacin tcnica y administrativa para el
desarrollo de proyectos-escuela, que permitan la incorporacin a la actividad
econmica de aproximadamente 4,600 hombres y mujeres de entre 18 y 39 aos,
mediante el emprendimiento de sus propios proyectos productivos en los estados de
Sonora, Sinaloa, San Luis Potos, Guanajuato, Michoacn, Aguascalientes, Guerrero
y Oaxaca.
Con un esquema participativo los Comits de Jvenes Emprendedores han
interactuado con el equipo de investigadores, acadmicos, profesionales y tcnicos
del Colegio de Postgraduados para que a partir de la identificacin de oportunidades
y diagnsticos de vocacionalidad productiva micro-regional, se disearan proyectos
productivos, se formularan planes de negocios y proyectos de inversin rural
mediante la reproduccin de conocimientos y destrezas a travs de un programa de
capacitacin.
5
Una vez que la capacitacin permite a los jvenes disear el plan de negocios y
proyecto productivo correspondiente, podrn solicitar ante el Fondo de Tierras un
crdito para arrendamiento o adquisicin de tierras asociado al proyecto productivo
respectivo, cuidando que el proyecto productivo se encuentre integrado en cadena
mediante proyectos escuela, a efecto de darle sustentabilidad, escala econmica y
retener el valor agregado en los ncleos agrarios participantes.
La capacitacin tcnica comprende la enseanza de habilidades tecnolgicas para
construir, desarrollar el proyecto escuela, el intercambio de experiencias exitosas
con otros productores dedicados a proyectos similares, complementada con los
conocimientos aportados por la capacitacin administrativa que incluye la
reproduccin de capacidades administrativas, en organizacin para el trabajo,
conocimientos de comercializacin y desarrollo de capacidades de gestin, entre
otros, que les permitan a los jvenes emprendedores rurales la instalacin de
proyectos-escuela
6
OBJETIVO GENERAL
Al trmino del curso el participante ser capaz de aplicar las tcnicas del
cultivo del hongo seta (Pleurotus ostreatus) en sus localidades, con la
finalidad de mejorar su nivel de vida, fomentar el autoempleo y contribuir
al desarrollo de su localidad.
7
INTRODUCCIN
Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen
aproximadamente 10,000 especies de las cuales solo el 10% son
comestibles. El contenido de protena en los hongos comestibles es
considerado como su principal atributo nutricional, ya que contiene un
valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado con el
23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche.
Es una alternativa de subsistencia alimentaria en las reas rurales en la
cual puede participar la familia, ya que permite mejorar la nutricin, en
virtud de ser un sustituto de la carne de origen animal. Este manual esta
dirigido a jvenes y productores agrcolas que tengan inters en el
cultivo de hongo seta.
Este producto nos genera beneficios directos en la alimentacin, y
beneficios indirectos al hacer uso de los materiales locales como
alternativa productiva y otros con atributos medicinales, tales como
propiedades antivirales y antibacteriales.
El cultivo de hongos comestibles se sustenta en la idea de aprovechar
los subproductos agrcolas con el fin de generar un producto alimenticio.
Es una tecnologa fcil de implementar y puede convertirse en una
fuente secundaria de ingresos econmicos, presenta ventajas ya que no
se requiere de productos qumicos; una vez que se obtuvo el producto
comestible, del sustrato se puede obtener abono orgnico, mediante los
procesos de composteo y vermicomposteo, estos a su vez pueden
utilizarse como abonos orgnicos para la produccin de plantas y
hortalizas; tambin, hay un efecto directo en la conservacin y mejora de
la calidad de los suelos.
El presente manual esta estructurado en tres temas con dos subtemas
cada uno. Estos temas se enfocan concretamente al proceso productivo
de la actividad, as como los factores que influyen en mismo.
8
TEMA 1. ACONDICIONAMIENTO DEL REA,
SUSTRATO Y SIEMBRA DEL MICELIO
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema el participante describir las caractersticas del rea,
los sustratos usados y los cuidados necesarios para la siembra del
micelio del hongo seta, con el propsito de obtener cosechas
satisfactorias.
INTRODUCCIN
El hongo seta tiene requerimientos importantes y especficos, estos
requerimientos determinan el buen desarrollo y produccin del hongo;
controlando las condiciones de cultivo, aseguramos la obtencin de
utilidades atractivas para los productores.
El primer aspecto importante es la eleccin del sitio de produccin
considerando el rea de pasteurizacin y siembra, incubacin y
produccin. Un segundo aspecto es la siembra considerando todos los
cuidados de limpieza e higiene para evitar problemas de contaminacin
con otros microorganismos.
CARACTERSTICAS DEL REA, SUSTRATOS Y
PASTEURIZACIN
Caractersticas del rea
Para el cultivo del hongo seta se requiere de las siguientes reas:
a). rea de almacenamiento de sustratos e insumos
Este sitio es donde se depositan los materiales o sustratos a utilizar, los
cuales pueden ser pajas secas (maz, trigo, cebada, sorgo, aserrn,
cacahuate u otros), con bajos contenidos de resinas, o bien, papel y/o
9
materiales con altos contenidos de carbono (celulosa, hemicelulosa,
lignina).
b). rea de pasteurizacin y siembra
En esta rea se requerir de materiales locales (bidn, agua, parilla,
combustible y/o lea) con la finalidad de realizar una asepsia del
sustrato de que se trate para eliminar todo microorganismo y/o
bioespora de otro hongo no deseable y que contamine el material
elegido. En esta rea se requiere de una mesa con caractersticas que
faciliten su lavado y desinfeccin.
Debe ser un rea con mnimas corrientes de aire para prevenir la
contaminacin del sustrato.
c). rea de incubacin
El rea de incubacin debe ser un cuarto oscuro con bancales, literas
y/o estructuras especficas para colocar las bolsas. Se requiere de una
fuente de energa para iluminar el rea cuando sea necesario. En
climas donde la temperatura es menor a 18 centgrados es
recomendable hacer uso de calefactores para regular la temperatura
requerida para la incubacin.
d). rea de produccin
El rea de produccin debe ser un cuarto con un 50% de Iluminacin
indirecta, estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual
debe mantenerse una humedad de 80% y una temperatura entre los 18
y 30 centgrados, y a los 5-6 das de inicio del crecimiento el hongo
puede ser cortado. En esta rea debemos contar con bancales, literas,
y/o estructuras en donde se puedan colocar las bolsas necesarias.
Adems de inyectores y extractores de aire, ms un sistema de riego
por aspersin o nebulizacin.
Sntesis
El sitio para cultivar el hongo seta debe tener cuatro principales reas
que son: rea de almacenamiento de sustratos e insumos, rea de
pasteurizacin y siembra, rea de incubacin y rea de produccin.
10
SIEMBRA Y CONDICIONES DE ASEPSIA
Sustratos
Se llama sustrato al material que proporciona alimentacin al hongo, a
nivel comercial se utiliza ampliamente paja de trigo, maz, pulpa de caf,
adems se han realizado ensayos con materiales como vainas secas
de frjol, zacate buffel, viruta de encino, bagazo de henequn, lirio
acutico, fibra de coco, olote y tamo de maz, pimienta, canela, zacate
limn, cardamomo, etc. Esta es una de las ventajas del cultivo de hongo
seta, que se puede aprovechar los desechos de la cosecha que se
tenga en la localidad.
El sustrato adecuado debe ser de un tamao de 5 a 15cm ya que con
estos tamaos se han tenido mejores resultados, adems el sustrato
debe ser homogneo para posteriormente llevarlo a un proceso de
pasteurizacin.
Pasteurizacin
Para este proceso hay diversos criterios como por ejemplo: 2-3 horas a
75 C, 5-8 horas a 70 C y 1 hora a 93 C.
La pasteurizacin se efecta con quemadores de gas domstico, lea o
calderas mediante la inyeccin de vapor, se emplea un tambo metlico
de 200 litros de agua llenado en sus partes. Se calienta hasta
alcanzar temperaturas de ebullicin.
En una canastilla se coloca la paja seca, a esta paja se le da un
tratamiento de inmersin en agua caliente durante una hora (93-100C).
Pasado este tiempo se deja escurrir de 15 a 20 minutos, o hasta que
deje de gotear el canasto (humedad 70-80% aproximadamente).
11
Tambo con quemador de gas Canastilla con paja
En una mesa perfectamente lavada y desinfectada con alcohol se vaca
la paja estril y se deja enfriar, para proceder a la siembra.
rea de siembra desinfectada
Siembra
El micelio es lo que dar origen al hongo seta. El micelio viene
usualmente crecido sobre granos de cereal (trigo y sorgo
principalmente) hidratado.
La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con
el sustrato.
Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero
para explotaciones pequeas son ms recomendables de 50 x 70 cm
40 x 60 cm. Debido a que la bolsa grande puede sobrecalentarse si la
temperatura del lugar de incubacin es elevada, tambin se dice que la
paja no tiene la misma eficiencia en la produccin. En la prctica, el tipo
de bolsa puede ser determinado de acuerdo con las condiciones
particulares de cada lugar y de acuerdo con los resultados que se vayan
teniendo.
12
Enfriamiento de la paja pasteurizada.
Las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de diseccin
perfectamente desinfectada.
Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se deja enfriar de
preferencia voltendola para que escape el vapor de agua atrapado, de
lo contrario se condensar en la paja y habr problemas por exceso de
humedad.
Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar
entre el 70 y el 80 %, en la prctica el contenido de humedad se
determina tomando un puo de paja y apretndola moderadamente, si
caen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la
paja tiene exceso de agua, en este caso se debe esperar a que escurra
y hay que removerla.
No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los
indicados, porque el hongo necesita para su crecimiento de ciertos
espacios porosos, esto le permite que el intercambio de gases sea el
ptimo para su crecimiento, tanto de CO
2
como de oxgeno, evitando as
la aparicin de organismos que puedan vivir sin oxgeno y que
ocasionan pudricin del sustrato.
13
La temperatura ptima para sembrar es de 24 a 25 C (cuando todava
est un poco tibia), no se debe sembrar con paja caliente porque se
muere el micelio, por otra parte si se siembra con paja fra se retrasa el
crecimiento.
rea de enfriamiento y siembra del inculo
La cantidad de semilla se calcula segn el peso hmedo del sustrato, se
recomienda usar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 % del peso
del sustrato hmedo (asumiendo un 75 % de humedad). Por ejemplo:
por cada 100kg de paja hmeda se usan de 3.5 a 5kg de semilla.
No se recomienda el uso de mayores cantidades de semilla (ms de
5%), debido a que puede haber sobrecalentamiento del sustrato.
Ya que la paja toma la humedad y la temperatura ptima se procede a
realizar el llenado de la bolsa colocando una capa de sustrato de 10 cm.
seguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la mano
esparcindolo en la periferia de la bolsa), y as sucesivamente; hasta
alcanzar la altura deseada, entonces, se cierra perfectamente la bolsa.
Esta es etiquetada con la fecha de siembra y colocada en el rea de
incubacin.
Sntesis
14
La siembra del hongo seta tiene diversas consideraciones como son la
seleccin del sustrato y pasteurizacin, el manejo del micelio y las
condiciones de asepsia durante todos las actividades de preparacin y
siembra.
Ejemplo: El instructor ejemplificar la siembra del hongo, pasteurizacin
y condiciones de asepsia del rea mediante la demostracin prctica y
el participante sembrar al menos tres bolsas de sustrato con todas las
consideraciones que se enunciaron durante el desarrollo del tema y la
prctica demostrativa
Ejercicio: El participante realizar una demostracin verbal y prctica
sobre la siembra, pasteurizacin y condiciones de asepsia del rea, til
para desarrollar la actividad y las condiciones y caractersticas de la
pasteurizacin.
Sntesis
La seleccin del rea para llevar a cabo el cultivo del hongo seta se
determina de acuerdo con las actividades que se realizan en cada una
de ellas y se dividen en cuatro principales que son: rea de
almacenamiento de sustratos e insumos, rea de pasteurizacin y
siembra, rea de incubacin y rea de produccin. Adems, el cultivo
del hongo seta debe realizarse con estrictas medidas de higiene para
evitar al mximo la contaminacin con microorganismos no deseados
que afecten la produccin.
15
TEMA 2. PERIODO DE INCUBACIN Y MANEJO
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema el participante describir el proceso de incubacin del
hongo seta y las caractersticas generales del manejo de su cultivo para
obtener un buen desarrollo.
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo del cultivo de setas la fase de incubacin es muy
importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio
para no tener problemas de contaminacin, para lo cual debemos darle
la temperatura, humedad y CO
2
necesarios para su ptimo desarrollo;
no olvidando el manejo en relacin con las condiciones de asepsia que
debe cumplir el personal.
CARACTERSTICAS Y FACTORES DE
INCUBACIN
Incubacin
Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en
que fue sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecer
poco debido a que debe adaptarse al cambio del medio y por la
manipulacin que se hace es daado un poco y debe recuperarse. El
crecimiento acelerado inicia aproximadamente a las 48 horas,
dependiendo de las condiciones ambientales.
16
Bolsas sembradas de micelio de hongo seta en el rea de incubacin
Durante un perodo de 15 das el hongo utiliza lignina y celulosa como
fuente de energa para la sntesis de protena y otras sustancias
metablicas. En cuanto a nitrgeno es capaz de incrementar el
contenido de nitrgeno en el medio en que crece sintetizando protenas
y fijando nitrgeno; en esta etapa de incubacin tiene lugar la sntesis de
protenas para la estructura micelial.
La incubacin como proceso biolgico es determinada por las
condiciones ambientales y fsicas que prevalezcan.
Factores en la incubacin
Los factores crticos que se controlan en este proceso son la
temperatura, CO
2
, pH, humedad; as mismo influyen en el desarrollo de
la incubacin el vigor de la cepa, adaptacin de la cepa, cantidad del
inculo y sustrato utilizado.
Crecimiento del micelio sobre el sustrato y aparicin de primordios.
17
Cuando la temperatura excede los 30 C el ritmo de crecimiento se
vuelve lento llegando a la detencin total y muerte del micelio a los
40C. si la temperatura baja el riesgo de contaminacin por hongos
competidores es mayor y cuando es de 4 C o menos el micelio sufre
daos graves y puede incluso morir.
Perodo de induccin
Desde el momento en que se determina que la incubacin ha sido
completada, se inicia la fase de induccin de la fructificacin o iniciacin
de primordios.
La aparicin de primordios de cuerpos fructferos requiere del manejo
adecuado de los factores ambientales; la temperatura va de los 18 a los
23 C; la humedad del aire debe ser del 80 al 95 %, se proporciona
iluminacin de 8 a 12 horas.
Durante este perodo se debe mantener la ventilacin para que el aire
fresco baje la temperatura y remueva el CO
2
.
La humedad es otro factor indispensable que favorece la estimulacin
de los primordios, a fin de mantener esta humedad se da un riego ligero
por da en forma de niebla.
El manejo del cultivo en esta etapa necesita de la prctica de orificios
ms grandes que favorezcan la difusin de gases, la disminucin de la
temperatura y el contacto con un ambiente hmedo.
Frecuentemente las cepas precoces o muy vigorosas inician su
induccin dentro de la sala de incubacin, por lo que es necesario
revisar frecuentemente.
Es importante controlar adecuadamente el ambiente en esta etapa, ya
que de ello depende en gran parte la cosecha de hongos, porque en
esta etapa es cuando se forman y porque es en la primera cosecha
cuando se obtiene cerca del 50-60 % del rendimiento del cultivo.
Sntesis
18
Para el desarrollo y crecimiento del hongo seta es necesario proveerle
de condiciones de temperatura (entre 20 y 30C), luminosidad (menor
del 20%), humedad (80% de humedad relativa) y limpieza para que se
desarrolle eficientemente el hongo.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas
En el rea de produccin de setas uno de los problemas ms comunes
en lo que se refiere a plagas son diversas especies de mosquitos que se
presentan desde el perodo de incubacin si las condiciones de limpieza
no son muy buenas y los orificios de las bolsas son muy grandes, o
tambin si alguna bolsa se rompe por accin del sustrato o se desata el
nudo de la bolsa.
Otra plaga de cuidado son los moluscos (caracoles y babosas), stas
proliferan debido a la alta humedad del medio; sin embargo, se pueden
controlar mediante cebos a base de cal y sal. Estos se colocan en las
principales entradas y orificios del rea del cultivo. Tambin algunos
roedores pueden causar problemas.
Las enfermedades son otro factor limitante en la produccin de
setas.
Durante la incubacin Pleurotus necesita temperaturas entre los 20 y
28C, en caso de registrarse temperaturas ms bajas el riesgo de
contaminacin ser mayor, los principales problemas son los mohos de
los gneros Trychoderma, Penicillium y Asperguillus sp, en caso de
problemas severos pueden llegar a colonizar todo el sustrato hacindolo
inutilizable para el crecimiento de las setas, en estos casos conviene
desechar inmediatamente todo el sustrato y destruirlo, en caso de
permanecer las esporas de estos hongos se dispersarn y
permanecern en el ambiente tenindose ms posibilidades de futuras
contaminaciones.
El manejo cuidadoso de la planta es la primera medida que se debe
considerar, las medidas son: el aseo de la planta como factor
19
indispensable, comprobar que las temperaturas de pasteurizacin sean
las adecuadas, revisar la higiene en las diversas reas de la planta de
produccin, revisar la higiene en los materiales y en el personal.
Realizar una desinfeccin general al final de cada cultivo; la desinfeccin
se puede hacer mediante encalado de la estantera y muros y lavado de
pisos con cloro.
Sntesis
Las principales plagas que se presentan durante el cultivo del hongo
seta son: mosquitos, moluscos, roedores y hongos como Trychoderma,
Penicillium y Asperguillus, principalmente.
Ejemplo: El instructor observar y detectar las plagas y enfermedades
ms comunes del cultivo, los factores que influyen en la incubacin y
perodo, considerando todas las condiciones de asepsia vistas durante
el desarrollo del tema.
Ejercicio: Los participantes demostrarn mediante una prctica los
factores que influyen en la incubacin y su perodo; de la misma
manera realizarn la prctica correspondiente e identificarn y
detectarn las diferentes fases de desarrollo del micelio y plagas ms
comunes demostrando sus habilidades y destrezas adquiridas durante el
desarrollo del tema.
Sntesis
Las condiciones necesarias para el crecimiento del hongo son:
temperatura (entre 20 y 30 C), luminosidad (menor del 20%), humedad
(80% de humedad relativa) y limpieza, mientras que las principales
plagas que se presentan durante el cultivo del hongo seta son:
mosquitos, moluscos, roedores y hongos como Trychoderma,
Penicillium y Asperguillus, principalmente.
20
Tema 3. COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema el participante identificar las caractersticas que
debe tener el hongo para ser cosechado, as como su manejo
poscosecha para alcanzar los estndares de calidad del mercado.
INTRODUCCIN
Esta actividad se realizar despus de la siembra a los 25- 30 das,
cuando los hongos seta estn perfectamente formados dando un
aspecto de orejas y/o sombreros con dimetros que varan de 15 a 20
cm. por lo cual se debe tener una constante vigilancia en su desarrollo,
en todo su ciclo de crecimiento y fructificacin, con el fin de
proporcionarle las condiciones ptimas de temperatura, luz, humedad
(riego) y ventilacin suficientes.
INDICADORES DE LA COSECHA Y FORMAS DE CORTE
DEL HONGO
Caractersticas de la cosecha
La primera cosecha se realiza a partir del da 25 al 40 dependiendo de
las condiciones climticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez
fisiolgica que se caracteriza por un dimetro de 10 cm. y de largo de 8
a 12 cm. y con un peso variable de 50 a 80 gramos, producto suculento
y bien definido, etapa en la cual contiene todos los elementos bsicos
que conforman el estado nutricional del producto.
Generalmente es posible realizar una segunda cosecha de 15 a 20 das
despus del primer corte y una tercera cosecha a los 20 das siguientes.
La cosecha se debe de realizar en el momento preciso para evitar que
las setas se deshidraten rpidamente o se pudran y pierdan las
caractersticas organolpticas deseadas.
21
Al cosechar, los cuerpos se deben cortar, no arrancar, y colocarlos en
charolas para su uso y manejo.
Sntesis
El hongo debe tener ciertas caractersticas para su cosecha, stas van
desde el tamao del hongo, su forma, su dimetro y su peso.
Posteriormente debe realizarse una limpia para retirar el sustrato
adherido y finalmente el empacado.
PRESENTACIN PARA LA VENTA Y FORMAS DE
CONSUMO
Presentacin del hongo
Una vez que el hongo se haya cosechado ser necesario proporcionarle
una presentacin adecuada debido a su corta vida de anaquel,( platos
de unicel, charolas, bolsas, etc. ) con el propsito de cubrir las
exigencias del mercado, (etiqueta con cdigo de barras) si se
comercializa, y si es para el autoconsumo generarle las condiciones al
producto a modo que no pierda sus caractersticas deseables en estado
fresco.
Generalmente, el hongo seta se consume en estado fresco, como un
sustituto de la carne de origen animal, ya que contiene componentes
nutritivos como protenas 10.5%, carbohidratos 81.8% y fibra 7.5% y una
aportacin de energa del orden de 330 Kcal. /100g.
Es recomendable que el producto se venda en los 2 3 das siguientes
de la cosecha, ya que tiende a deshidratarse y su calidad disminuye y
con esto su precio, ocasionndose con esto prdidas. Para que su
calidad no merme demasiado se recomienda refrigerar el producto.
El hongo seta es un alimento que sirve para el consumo, sus usos son
principalmente para la elaboracin de platillos, debido a que existe una
amplia gama de formas y/o recetas preparadas en los hogares y
restaurantes, siendo su forma de preparacin similar o ms amplia en
comparacin con los championes.
22
Sntesis
La presentacin del hongo generalmente se lleva a cabo en charolas
cubiertas con plstico adherible y en estado fresco; sin embargo,
tambin es posible su deshidratacin y procesamiento para darle mayor
vida de anaquel.
Ejemplo: El instructor indicar las condiciones del cultivo de acuerdo a
los indicadores para la cosecha del hongo seta de manera prctica a los
participantes y estos realizarn la prctica correspondiente e
identificarn el estado ptimo de corte, as como el manejo del producto
fresco para su presentacin y venta de acuerdo con las habilidades y
destrezas adquiridas durante el desarrollo del tema.
Ejercicio: El participante realizar la actividad de corte del hongo seta
de acuerdo con los indicadores de cosecha en estado ptimo y pondr
especial cuidado en el manejo del producto en estado fresco para su
presentacin y venta. Tambin tratar de prolongarle la vida de anaquel,
segn las exigencias del mercado.
Bolsas en produccin
Sntesis
Un aspecto muy importante es la cosecha y el manejo poscosecha del
hongo, debido a que de esto depende en gran medida, la venta del
producto y por consiguiente el ingreso del productor.
23
CONCLUSIONES
Los temas considerados en este manual estn orientados a la adopcin
de nuevas tecnologas en equilibrio con la naturaleza para la produccin
del hongo comestible Pleurotus ostreatus conocido comnmente como
hongo seta y facilitar las tcnicas bsicas que desarrollen habilidades y
destrezas en el cultivo.
Los contenidos de los temas cumplen con los aspectos necesarios que
se deben tomar en cuenta para la produccin de hongo seta; de modo
que los jvenes emprendedores rurales despus de capacitarse por
medio de este mtodo, sern capaces de aplicar todo lo aprendido, en
proyectos productivos.
Con este curso orientado a jvenes, se logra adoptar el enfoque de
produccin en armona con el medio ambiente sin perturbar el entorno
y ofrecer una alternativa de autoempleo a nivel familiar, local y/o
regional, que eleve el nivel de vida, y se traduzca en mayores ingresos
que impacten en la nutricin, alimentacin y arraigo en las comunidades
rurales.
De esta manera se promueve la organizacin social y se logra el
desarrollo de pequeas empresas para satisfacer la demanda del
mercado local y regional, adems de que se promueve la generacin de
empleos directamente para los socios de la microempresa.
BIBLIOGRAFA
Cruz G. N., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de
Produccin Integral de Traspatio del Colegio de Postgraduados.
Montecillo. Texcoco, Edo. De Mxico. Mxico.
Cruz V. J., 2004. Experiencia profesional generada en la Brigada de
Educacin para el Desarrollo Rural No 90. SEP-DEGETA, Iguala
Guerrero, Mxico.
Mendoza V. F., Experiencia profesional generada en Mdulos de
Produccin de hongos comestibles en el Edo. De Chiapas, Mxico.
24
Velasco V. J., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de
Produccin Integral de Traspatio del Colegio de Postgraduados.
Montecillo. Texcoco, Edo. de Mxico. Mxico.
EVALUACIONES
La evaluacin se realizar a travs de un diagnstico inicial del curso,
para conocer el nivel de conocimientos, destrezas y habilidades de cada
uno de los participantes. Para lo cual se aplicar una ficha que contenga
los elementos bsicos de los temas.
En el desarrollo del curso se evaluar peridicamente aspectos tericos
y prcticos sobre el manejo del hongo seta.
Al final se evaluar al participante en forma escrita, mediante una ficha
de examen que contenga los temas sobre la produccin de hongo seta.
Se evaluar tambin al instructor mediante una ficha propositiva para
que los participantes tengan la posibilidad de reflejar si se cubri con las
expectativas en cada uno de los temas del curso.