UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA








Escuela Profesional De Ingeniera
Agroindustrial

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA : n 05

TEMA : RECONOCIMIENTO DE PROTENAS.

ESTUDIANTE : CDIGO:

QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa 1011620121
VEGA MERINO, Rolando 1012020112


DOCENTE : Ing. ROMERO LOA, Flix

SEMESTRE ACADMICO: 2014-I

FECHA DE ENTREGA :
18 de junio de 2014


ANDAHUAYLAS PER
2014
RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS



INTRODUCCIN




Las protenas son compuestos orgnicos constituidos por aminocidos unidos por enlaces
peptdicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo,
la contraccin muscular o la respuesta inmunolgica; sus molculas van desde las largas
fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glbulos compactos
solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones
metablicas. Tienen un peso molecular elevado y son especficas de cada especie y de
cada uno de sus rganos. Las protenas sirven sobre todo para construir y mantener las
clulas, aunque su descomposicin qumica tambin proporciona energa, con un
rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono.


Los aminocidos son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter
cido como propiedad bsica y actividad ptica; qumicamente son cidos carbnicos con,
por lo menos, un grupo amino por molcula, 20 aminocidos diferentes son los
componentes esenciales de las protenas. Aparte de stos, se conocen otros que son
componentes de las paredes celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los
aminocidos, nuestro cuerpo solo sintetiza 16, aminocidos, stos, que el cuerpo sintetiza
reciclando las clulas muertas a partir del conducto intestinal y catabolizando las
protenas dentro del propio cuerpo.







I. OBJETIVOS

Identificar protenas en alimentos (albumina), respectivamente con los
tres mtodos.










II. MARCO TERICO


En ciertas condiciones y frente a otro reactivos qumicos se puede destruir la actividad
biolgica y la naturaleza de una protena, sin romper los enlaces peptdicos. Esto se
conoce como desnaturalizacin. Estructuralmente, la desnaturalizacin es una
desorganizacin de la protena al destruirse las estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias si las hay.
El calor, la radiacin UV, los solventes orgnicos, los cidos y las bases fuertes, las
detergentes o la agitacin fuerte rompen enlaces por puentes de hidrogeno que mantiene
la estructura de la protena,
Biuret:

El Reactivo de Biuret es aqul que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y
otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida. Consiste en, teniendo la muestra a estudiar en un tubo de ensayo, agregar
20 gotas de CuSo4 (sulfato cprico) y 10 gotas de NaOH (hidrxido de sodio). El reactivo
de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o
KOH). La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones
no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos.

Xantoprotica:

La reaccin Xantoprotica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la
presencia de protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La
prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de
aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro.

La reaccin Xantoprotica se puede considerar como una sustitucin electroflica
aromtica de los residuos de tirosina de las protenas por el cido ntrico dando un
compuesto oreado amarillo a pH cido.
Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, ms no cuantitativa. Por ende
determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin, como la
de Biuret.



Reaccin De Aminocidos Azufrados

Los aminocidos que contengan aminoaciod azufrados, cuando son tratados con lcalis
concentrados desprenden cido sulfhdrico, el cual se puede reconocer por su olor
fuertemente desagradable y caracterstico, o bien, por la formacin de un precipitado
negruzco (pbs). Esta reaccin se basa en la separacin mediante un lcali, del azufre de
los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

Protenas Del Huevo

El huevo est constituido por 10.5% de cscara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de
yema; los slidos de su parte comestible, es decir albumen ms yema, estn integrados
bsicamente por protenas y lpidos y entre ambos suman aproximadamente 95% de la
materia seca.
La clara contiene ms de 13 poli-pptidos con caractersticas de Glucoprotenas que
integran una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.9% de
esta fraccin del huevo; adems de su alto valor nutritivo, muchos de estos polmeros
presentan actividades biolgicas cuya finalidad es proteger e embrin (cuando el huevo
est fecundado), ya que actan como enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc., evitando
que los microorganismos se desarrollen. En el cuadro se muestra la concentracin, el
peso molecular y el punto isoelctrico de las principales fracciones.
Composicin global del huevo (excluyendo la cscara)

Componente Huevo entero (%) Yema (%) Clara (%)
Agua 74.0 49.0 87.8
Protenas 12.9 16.0 10.9
Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lpidos 11.5 30.6 0.2
Cenizas 0.7 2.0 0.3
Tabla 01: composicin qumica del huevo

De todas estas la ovoalbumina es la ms abundante, se clasifica como fosfoglucoprotena
por contener hidratos de carbono y fsforo que esterifican a las serinas de acuerdo con el
contenido de estos 2 constituyentes, se separa en tres fracciones: A
1
, A
2, A
3. Una de sus
principales caractersticas es que tiene grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
fcilmente desnaturalizable, adems durante el almacenamiento por un mecanismo de
intercambio de disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma ms estable, la S-
ovoalbmina, a la que se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan
algunas personas despus de consumir huevos.







III. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
- Gradilla
- Tubos de ensayo
- Fiola aforada - 25ml (02)
- Fiola aforada - 50 ml (02)
- Vaso precipitado- 250 ml
(04)
- Probeta de 25 ml (03)
- Pipetas y propi-petas (04)
- Gotero (02)
- Vaqueta (02)
- Piceta (02)
- Esptula (01)
- Bao mara
- Balanza analtica

- cido tricloroacetico
- Hidrxido de sodio a
40%
- Hidrxido de sodio a
20%
- Sulfato cprico al 1%
- Acetato de zinc al 5%
- Agua destilada
- Clara de huevo.

Tabla 002: materiales, equipos reactivos y alimentos utilizados en esta prctica.


IV. METODOLOGA Y DESCRIPCIN DE LA PRCTICA.


Para poder determinar la existencia de protenas en la clara de huevo, mediante diversos
mtodos bioqumicos. Se formaran tres grupos de trabajo.
1. Reaccin Xantoprotica:

- Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solucin (clara de huevo).
- Aadir 1 ml de cido tricloroacetico concentrado.
- Calentar al bao mara a 100 C.
- Enfriar en agua fra, luego aadir 6 gotas de solucin de NaOH
- 40% (20 g en 50 ml de fiola).

2. Reaccin de Biuret:

- Tomar un tubo de ensayo y poner 3 ml de albumina de huevo.
- Aadir 2 ml de solucin de hidrxido sdico (10 gr en 50ml de fiola)
- A continuacin 4 o 5 gotas de solucin de sulfato cprico al 1% (0.25g en 25 ml de
fiola). Debe aparecer una coloracin violeta.

3. Reaccin de los aminocidos azufrados.

- Poner en el tubo de ensayo de 3 ml de albumina de huevo (clara de huevo).
- Aadir 2 ml de solucin de hidrxido sdico al 20% (10g en 50 ml de fiola).
- Aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5% (1.25g en 25 ml de fiola.
- Calentar el tubo hasta su ebullicin.
- Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se a formado sulfuro
de plomo, utilizando el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar
protenas que tiene en su composicin aminocidos con azufre.

V. OBSERVACIONES Y RESULTADOS.


1. Reaccin Xantoprotica:


2. Reaccin de Biuret:

IMAGEN OBSERVACIN Y RESULTADOS



Se observa la desnaturalizacin inmediata
por efecto de la agregacin de acidotricloro
actico, despus de llevar al bao mara
vemos la formacin de cogulos de
albumina, en tres capas

La reaccin Xantoprotica, detecta la
presencia de anillos bencnicos tornado un
color amarillo; del cual no se obtuvo dicho
resultado por la falta del uso del cido
ntrico (se utiliz cido tricloroacetico).
Tabla 03: observaciones de la reaccin Xantoprotica
Imagen Observaciones y resultados

3. Reaccin de los aminocidos azufrados.

Imagen Observaciones y resultados



Al agregar el NaOH y acetato de zinc,
se observa el color naranja y pequeos
cogulos de color blanco formando tres
fases.

Este tipo de reaccin nos indica y/o
ayuda a la determinacin de
aminocidos que contengan
aminocidos en su estructura,
formando precipitados de color
negruzco que se debe a la formacin
de sulfuro de plomo.
Lamentablemente no se obtuvo el color
negruzco ya que se debe, al uso del
acetato de zinc en lugar de acetato de
plomo.
Tabla 05: observaciones de la reaccin de aminocidos azufrados



VI. DISCUSIN.





Se empieza formar la ligera coagulacin de
la albumina. la solucin de NaOH al 20%
desciende a la parte inferior del tubo de
ensayo; Al agregar el reactivo de Biuret se
observa la coloracin violeta presenta tres
fases.

Primera fase.- El hidrxido de sodio tiene
alta densidad, es por ello descendi.
Segunda fase.- se encuentra la solucin de
albumina.
Tercera fase.- la reaccin de Biuret detecta
las protenas dando una coloracin de
violeta-lila rojo.

Tabla 04: observaciones de la reaccin de Biuret
Si una solucin fuertemente alcalina de sulfato cprico (CuSO4) se aade a una solucin
de protena se forma una complejo entre el ion cprico y los enlaces peptdicos, con
aparicin de una coloracin violeta-prpura.
En nuestra prctica logramos afirmar lo descrito en el prrafo anterior, entonces podemos
decir que la solucin fuertemente alcalina es la solucin de Biuret, es por ello que al tener
contacto con una solucin de protena automticamente detecta la presencia de pptidos,
generando la coloracin violeta.

VII. CONCLUSIONES.

De los experimentos realizados en la prctica podemos concluir que lo mtodos, la
reaccin de Biuret fue excelente, dando a conocer la presencia de pptidos. Los otros
dos mtodos no nos ayudaron a llegar al objetivo planteado, puesto que en la reaccin
Xantoprotica se sustituy el cido ntrico con el cido tricloroacetico.
En el reconocimiento de aminocidos azufrados tambin se sustituy el acetato de plomo
por el acetato de zinc. Esto hace que no haya formacin de sulfuro de plomo causando
precipitacin negruzca en soluciones de protenas que contengan azufre en su estructura.


VIII. CUESTIONARIO.


1. Como se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo.

Se manifiesta de diversas formas:

- Formacin de cogulos por la agregacin de cidos, y sometiendo a
temperaturas altas.
- Formacin de pequeas precipitaciones.
- Cambio de coloracin violeta por adicin de reactivo de Biuret.
- Formacin de color amarillo por la agregacin de acetato de ZINC.


2. Cul de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin.

En la reaccin Xantoprotica y reaccin de aminocidos azufrados al someter al
bao mara.

3. Como podramos saber que una sustancia desconocida es una protena.

Utilizando mtodos de reconocimientos de protenas, algunos de estos mtodos son:
La reaccin de Biuret.
La reaccin de Xantoprotica
La reaccin de milln, entre otros.

4. Que coloracin da la reaccin de Biuret.

La reaccin de Biuret al tener contacto con un pptido, da coloraciones desde un
azul intenso, purpura, violeta, lila y rosado.

5. Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret.

SI, pero en esta protena solo se observara pequeas tonalidades de color lila, esto
es debido a la perdida de protena por efectos desnaturalizantes.

6. Si se realiza la reaccin de Biuret sobre un aminocido como la glicina. es
positiva o negativa? por qu?

El resultado ser negativo; esto es debido a que la glicina no presenta enlaces
peptdicos en su estructura.





IX. BIBLIOGRAFA.

Iglecias, H.A. chirife, J. y Ferro Fontn, C. 1986 alimentos /protenas y pH, Pg.
59:64. Ed. Pearson. Mxico.
Badui, S. 2006 qumica de los alimentos / propiedad de protenas, clasificacin,
pg. 28-34. Ed. Pearson Addison Wesley, 4ta edic. Mxico.
Fennema, O. damodaran, S. y parkin,K. 2010, qumica de los alimentos/
protenas pg. 49-53. Ed acribia S.A, Espaa.

Fuentes de internet:

file:///C:/Users/Mis%20documentos/Downloads/Qu%C3%ACmica%20Pr%C3%A0c
tico%20Prote%C3%ACnas%202013%20%20mayo%202013.htm 16 de junio del
2014: 4:30 pm.