Evaluacin de la

fuerza del cuajo

2013
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[Escriba el nombre de la compaa]
01/01/2013
Integrantes:
Chumpitaz Huanqui, Gerald
Garcia Molero, Winnie
Palacios Gamarra, Stefany
Sevillano , Diana


Profesor:
Braulio Bustamante
Curso:
Bioqumica de los alimentos


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIEMNTOS

OBJETIVOS

Evaluacin de la coagulacin enzimtica de la
leche fresca.

Determinacin de la fuerza del cuajo.












PARTE EXPERIMENTAL

Solucin de cuajo:


- Se coloca una pastilla de cuajo en 100 ml de agua destilada con
0.5g de sal y se mezcla homogneamente.















Fuerza del cuajo:

- Se colocan 500 ml de leche en 6 vasos precipitados y se llevan
a calentar hasta que lleguen a los 39 C.









- Se le agrega a cada vaso solucin de cuajo de la siguiente
manera:



1
er
vaso
:
1 ml de solucin de cuajo
2
do
vaso: 2 ml de solucin de cuajo
3
er
vaso: 3 ml de solucin de cuajo
4
to
vaso: 4 ml de solucin de cuajo
5
to
vaso: 5 ml de solucin de cuajo
6
to
vaso: 6 ml de solucin de cuajo



-

- Se verifica cuidadosamente que la temperatura no baje de los
39c y que tampoco aumente de est.

- Una vez que empiece a cuajarse se toma el tiempo y se utiliza
en la formula correspondiente para verificar la fuerza del
cuajo.

















RESULTADOS

La temperatura del experimento fue de 39 Celsius.

Fuerza de cuajo: Fc

[][]



Recipiente 1

Recipiente 2

Recipiente 3

Recipiente 4

Recipiente 5

Recipiente 6

DISCUSIN

Nuestro valor de la fuerza del cuajo nos sali diferente al valor terico quiz por
consecuencia de descuidarnos en la temperatura.

SAGARPA, indica que es recomendable medir el pH, sin embargo esto no fue
realizado en la prctica.


Segn ORDIALES REY, Elena (2012); habla sobre los diferentes tipos de queso que
se preparan a partir de la leche de oveja y cabra. La temperatura para el cuajo
va a variar respecto al tipo de queso que se desea preparar. Si bien nosotros
utilizamos temperaturas estndar esto va a depender como lo citado
anteriormente del tipo de queso.





CONCLUSIN

Se logr determinar en esta prctica la fuerza del cuajo con resultados muy
cercanos a lo referente indicado por el profesor.

Se pudo demostrar en la experiencia que ha mayor concentracin del cuajo
menor tiempo de coagulacin.


Nosotros procedimos a preparar nuestro queso y observamos que llegamos a
sinresis confirmando la gua de laboratorio.




BILIOGRAFA

ORDIALES REY, Elena (2012); caracterizacin del cardo para su uso como
cuajo Vegetal en el proceso de elaboracin de queso. Obtenido el 17 de
setiembre del 2013 en: http://dehesa.unex.es

MARIO, Jos (2010); Agentes coagulantes en la elaboracin de Quesos
Artesanales de Corrientes. Obtenido el 17 de setiembre del 2013 en :
http://www.unne.edu.ar

SAGARPA. Elaboracin de quesos tipo panela y Oaxaca. Obtenido el 18 de
setiembre del 2013 en: www.Gobnal.ar.es