Industrializacin del pltano verde

HARINA O ALMIDN DE PLTANO

Preparado y publicado por el Departamento de Fruticultura Tropical del Instituto Canario de
Investigaciones Agrarias, Islas Canarias, Espaa. http://www.icia.es http://www.biomusa.net
Esta publicacin ha sido financiada por el proyecto MAC/I/C054 BIOMUSA,
financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)
Lavado
Pelado
Troceado
Tratamiento
antipardeamiento
Deshidratacin
Molienda
Cernido
Envasado
Almacenamiento
Caractersticas de la harina de pltano
La harina obtenida a partir del pltano (Musa acuminata Colla) verde
contiene una cantidad significativa de almidn resistente (20% del total
de almidn) y de fibra diettica (15%), componentes con importantes
propiedades funcionales, como son:
la reduccin del ndice glicmico e insulinmico
el control diettico de la diabetes
la regulacin de la colesterolemia
la proteccin frente al cncer de colon
Cmo se obtiene?
Pelado manual: para facilitarlo, el pltano verde sin pelar se puede:
congelar entre -0C y -2C, o
tratar trmicamente a 75-95C durante 0,5-3 minutos
Tratamiento antipardeamiento; inactivacin de enzimas mediante:
tratamiento trmico
inmersin en disoluciones antioxidantes
Secado; a baja temperatura mantiene las propiedades funcionales
El proceso de obtencin de la harina de pltano es muy sencillo, tal y
como se refleja en el diagrama de flujo. S hay que tener en cuenta
algunas recomendaciones en las siguientes etapas:
Para qu se puede utilizar?
Sustituto de la harina de trigo, en distintas proporciones, en pasta
alimenticia o en productos de panadera o repostera
Ingrediente en alimentos que se procesan a alta temperatura:
mermeladas, alimentos enlatados, crnicos, etc.
En alimentos congelados o refrigerados hay que modificar el almidn