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PROYECTO PLANTA DE
FILETE CONGELADO IWP
EMPRESA MAR DEL NORTE S.A.C
INGENIERIA AMBIENTAL VIII CICLO
11
DATOS GENERALES:
1.1 EMPRESA:
MAR DEL NORTE SAC
1.2 CONSULTORA:
SMART PEOPLE CONSULTING
II.
INTRODUCCIN
La Empresa Pesquera Mar del Norte SAC, opera desde hace cinco aos una planta de
procesamiento pesquero en Caleta Cruz, Provincia de Contralmirante Villar,
Departamento de Tumbes. Manufactura productos pesqueros congelados para el
consumo humano directo, elaborados solo a partir de materia prima selecta
(Especies finas de pescados).Los productos son filetes congelados IWP (Individual
wrapped piece) para exportacin. La Empresa Pesquera Mar del Norte desea ampliar
su oferta a los consumidores extranjero, quiere exportar ms, por lo que ha decidido
implementar una nueva planta pesquera.
III.
Datos Generales
Ubicacin: Costa noroeste del Per, frontera con Ecuador.
Extensin: 4669 km2.
Capital: Tumbes (7 msnm).
Altitud: 5 msnm (Caleta La Cruz) / 1650 msnm (Cordillera de los Amotapes - San
Jacinto).
Clima: La temperatura media anual mxima es de 26C (79F) y la mnima de 19C
(66F). Sin embargo, el clima cambia drsticamente cuando se presenta el
fenmeno del nio, que ocasiona mayores precipitaciones y elevadas temperaturas
que pueden sobrepasar los 40C (104F).
A lo largo del litoral existen tambin extensas playas de arena blanca y aguas
clidas, con temperaturas propias de los mares tropicales, que alcanzan hasta los
25C (77%). El sol brilla durante todo el ao y la variedad de actividades que se
ofrecen ha convertido la zona en un lugar sumamente cotizado y visitado.
3.1.1
Materia prima
Electricidad
Agua
Mano de obra
Vas de Comunicacin
Alcantarillado
2.
3.
4.
Hacer que los directivos evalen cada localizacin para cada factor.
5.
6.
Ponderacin
10
Electricidad
Agua
Mano de obra
Vas de
Comunicacin
Alcantarillado
Caletas
Materia prima
Agua
Electricidad
Mano de
Alcantarillado
obra
Comunicacin
Zorritos
Cancas
Pizarro
La cruz
Acapulco
Caletas
Zorritos
Materia
prima
Agua Electricidad
Mano de
obra
Alcantarillado
Vas de
comunicacin
SUMATORIA
10
72
64
49
56
48
299
Cancas
10
45
56
21
48
180
Pizarro
30
54
64
35
14
42
239
La cruz
10
63
56
42
49
48
268
Acapulco
20
28
36
84
Propuesta de localizacin
La planta de congelamiento de pescado se ubicara en la Playa
Zorritos
LATITUD
Sur 340'44.84"S
LONGITUD
Oeste 8040'25.97"O.
Zorritos
Zorritos es la capital de la provincia de Contralmirante Villar, ubicada en
el Departamento de Tumbes en el norte de Per. Limita al norte y al oeste con
el Ocano Pacfico, al este con la provincia de Tumbes, al sur con el distrito de
Casitas y al sur oeste con el distrito de Canoas de Punta Sal.
Caractersticas:
a) Agua y alcantarillado
Planta de Tratamiento
La localidad de Zorritos descarga las aguas servidas a la laguna de
estabilizacin facultativa denominada La Tucilla.Las lagunas de oxidacin
se encuentran ubicadas a 1.5 Km en la carretera Panamericana Norte en
direccin Noreste.La planta de tratamiento de desages domsticos y lnea
de impulsin, fueron construidas en el ao 1989, consta de una laguna
primaria.
b) Electrificacin
La generacin de energa elctrica se encuentra asegurada por la nueva central
trmica de tumbes ubicada en Zorritos cuenta con una lnea de trasmisin de
220 KV y subestacin con capacidad de transformacin de 50 MVA la cual
abastece a la poblacin de zorritos y gran parte de tumbes.
Departamento / Provincia
Latitud sur
Longitud oeste
Pizarro
330'17.34"S
8023'24.23"O
Tumbes /Tumbes
La cruz
338'8.59"S
8035'17.92"O
Tumbes /Tumbes
Zorritos
340'47.30"S
8040'58.94"O
Acapulco
343'23.40"S
8045'20.49"O
Tumbes/Contralmirante Villar
Cancas
356'42.04"S
8056'23.74"O
Tumbes/Contralmirante Villar
Mncora
4 6'38.12"S
81 3'59.81"O
Piura/Talara
Paita
5 5'3.95"S
81 6'50.30"O
Piura/Paita
DISTANCIA (aprox.)
1.20 Km (S)
42.30 Km(N)
11.20 Km(N)
Planta - Acapulco
10.95 Km(S)
45.0 Km(S)
Planta Mncora
75.0 Km(S)
276.0 Km(S)
3.4.1
ESPECIE
ESPECIE
ESPECIE
1 Aguja, agujilla
32 Congrio manchado
62 Ojo de uva
2 Agujilla, picuda
33 Congrio rosado,
congrio rojo
34 Corcovado, callana
63 Pmpano
64 Pardo, pez
hojita
65 Peje blanco,
cabezn
66 Pepino de mar
4 Atn de aleta
amarilla
5 Ayanque, cachema
(norte)
6 Bagre
35 Corvina cherela,
charela
36 Corvina dorada,
guavina
37 Diablico, diablo, rojo
7 Barbudo, piarro
70 Polla, polla
rayada
71 Pulpo
11 Berrugata, viuda,
vieja
12 Bio-bio, congrio
culebra
13 Bonito, chauchilla
42 Espejo, pampanito
72 Raya bruja
73 Raya mariposa
44 Falso volador
74 Robalito
14 Caballa, verle,
macarela
15 Caballito de mar
45 Guavina, corvina
guavina
46 Guitarra
75 Rbalo
16 Cabinza serranida,
indio
17 Cabrilla fina
47 Jurel ojn
48 Jurel, furel, cairel
77 Roncador
rayado
78 San pedro rojo
18 Cabrilla, cabrilla
49 Langosta
79 Sierra
8 Barrilete negro,
botellita
9 Barrilete, bonito,
rayado
10 Bereche
67 Periche
69 Cabeza de zorro
76 Roncador
49 Langostino
80 Tamborn
20 Camote, camotillo
50 Langostino caf
21 Caracol pia
51 Langostino pomada
81 Tiburn
martillo
82 Tollo
22 Carajito
52 Lenguado
83 Tollo comn
23 Carapachudo,
doncellita
24 Chavelita,
Castauela
25 Chiri
26 Chiri, palometa,
56 Machete de hebra
57 Merluza
54 Lengeta
55 Lisa, lisa comn
29 Cocinero, chiri
30 Coco, suco
60 Mero pescado
31 Congrio gato
61 Mero pintado
Fuente IMARPE.
3.4.2
2.
3.
4.
Nombre cientfico
Corvina
Sciaena gilberh . A
Congrio
Genypterus blacodes
Mero
Epinephelus marginatus
Robalo
Centropomus nibrescens
Lenguado
Paralichthys adspersus
Precio S/
promedio
Corvina
16.4
Congrio
15.25
Mero
20.72
Robalo
17.62
Lenguado
13.36
% de
rendimiento
33
Corvina Dorada
3.4.3.
Congrio
33
Mero
33
Robalo
33
Lenguado
33
ESPECIES FINAS
Especies
Peso
promedio
Corvina
2 5 Kg
5 15 Kg
Mero
30 Kg
Robalo
2 8 Kg
Lenguado
300 800 g
90 160
Mero
110
Robalo
90
Lenguado
35 50
Lenguado
Corvina
Congrio
Robalo
Mero
Total
Desembarque
(Tn/ao)
Pto Pizarro
Caleta Cruz
Zorritos
Corvina
243
82
33
305
28
10
700
Congrio
205
83
44
50
223
617
Mero
49
56
11
126
Robalo
18
74
10
112
Lenguado
74
36
97
213
TOTAL
590
209
100
434
55
61
320
1768
Especies
(Tn/ao)
(Tn/da)
Corvina
700
3.5
Congrio
617
3.1
Mero
126
0.6
Robalo
112
0.6
Lenguado
213
1.1
TOTAL
1768
8.8
TOTAL
retenidos
(Tn/ao)
(Tn/da)
100%
1768
8.8
40%
707
3.52
Entrada (Tn/dia)
Producto (Tn/dia)
3.52
1.16
Especies
Porcentaje
(%)
Corvina
39.6
Congrio
34.9
Mero
7.1
Robalo
6.3
12.0
Lenguado
TOTAL
100.0
Descarga
Lavado 1
Almacenaje en
camara de
frescos
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y
desollado
Recorte y clasificado
Lavado 3
Escurrido
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Almacenamiento
A. Descarga:
Objetivo:
Sacar la materia prima procedentes de los centros de acopio, contenida en
los camiones y colocarla en la planta para su uso en la lnea de produccin.
Consideraciones:
Trabajo Realizado por 6 personas:
x
3 operarios de carga para mover y bajar las cajas plsticas del reefer.
Procedimiento:
1. Traer cajas plsticas vacas y limpias de planta para colocar el pescado
a descargar.
2. Traer parihuelas para cargar las cajas plsticas.
3. Entrar a la cmara con la vestimenta adecuada, agarrar las cajas y
llevarlas afuera.
4. Colocar las cajas a un costado para que se les pueda aplicar el lavado 1
al pescado.
5. Repetir los pasos 3 y 4 hasta que el reefer quede vacio.
6. Limpiar la zona de la descarga para evitar la descomposicin de la
materia orgnica y generar focos infecciosos y malos olores.
B. Lavado 1
Objetivo:
Lavar los pescados para quitarles el hielo, restos de escamas, bacterias
entre otros y prepararlo para su ingreso a la lnea de produccin.
Consideraciones:
Trabajo realizado por 3 personas:
x
Los trabajadores contarn con ropa adecuada para protegerse del agua y
del frio, adems de equipo de seguridad.
Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua
utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que se le proporciona.
El pescado ser
temperatura.
Procedimiento:
1. Tomar el pescado de las cajas plsticas que se encuentran afuera del
reefer.
2. Separar el hielo del pescado con un chorro de agua del chiller.
3. Lavar cuidadosamente el pescado y luego colocarlo en las cajas
plsticas de planta.
4. Esperar que se le escurra un poco el agua y colocarlo en la balanza.
5. Pesar el pescado y anotar la cantidad (en kilogramos) que se recibi
de cada especie.
6. Separar el pescado por especie y cargarlo en las cajas plsticas de
planta.
7. Tomar las cajas plsticas cargadas y colocarlas en parihuelas.
8. Llevar con la carretilla elevadora (pato) las parihuelas cargadas a la
zona de eviscerado.
9. Ingresar con la carretilla elevadora y colocar las parihuelas en el rea
destinada para su eviscerado y utilizacin de la materia prima.
3 operarios de carga.
Procedimiento:
1. Traer hielo para renovar el que tienen el pescado.
2. Sacar el pescado de las cajas plsticas del reefer y quitar el hielo.
3. Traer cajas plsticas de planta.
4. Cargar las cajas plsticas de planta con una capa de hielo y una de
pescado.
5. Cargar las cajas plsticas en las parihuelas.
6. Traer el pato para llevar las parihuelas cargadas.
7. Llevar las parihuelas cargadas con las cajas plsticas a la cmara de
frescos.
8. Entrar con la carretilla elevadora (pato) a la cmara de fresco y dejar
las parihuelas cargadas.
D. Eviscerado
Objetivo:
Retirar todo el contenido visceral del pescado, separar la cabeza y la cola.
Consideraciones:
Trabajadores:
(6 mujeres, 2 hombres)
Los trabajadores contarn con la vestimenta adecuada para protegerse
del frio y el equipo de seguridad requerido.
Los cuchillos a usarse estarn afilados, limpios y en perfecta condicin
para entrar en contacto con el pescado.
Las superficies de las mesas de trabajo que entran en contacto directo
con
duraderas y fciles de
Procedimiento:
1.
2.
limpiar y
4.
5.
6.
7.
Realizar dos cortes: por el lado ventral hacia la cabeza y por debajo
de las agallas para cortar la cabeza
8.
9.
E. Lavado 2
Objetivo:
Lavar el pescado ya eviscerado y limpiar la cavidad visceral del pescado
Consideraciones:
Realizado por 3 trabajadores (2 mujeres y 1 hombre)
Los trabajadores contarn con la vestimenta adecuada para protegerse
del agua y del frio, adems de los implementos de seguridad requeridos.
El lavado ser realizado con agua del chiller.
Las superficies de las mesas de lavado
Procedimiento:
1. Sacar el pescado de la mesa de eviscerado.
2. Colocar el pescado en la mesa de lavado.
3. Abrir las mangueras del agua del chiller.
4. Lavar de manera cuidadosa con abundante agua procedente del
chiller para retirar los restos de vsceras del pescado.
5. Abrir la cavidad visceral y lavarla con abundante agua del chiller para
que no quede ningn resto visceral adentro.
6. Colocar el pescado lavado en la mesa de fileteado y desollado.
F. Fileteado y desollado
Objetivo:
Liberar los filetes de las espinas laterales y dorsal, y retirar la piel.
Consideraciones
Trabajo realizado por 5 trabajadores: 5 Fileteros
Dado que luego del eviscerado el peso del pescado se reduce casi a la
mitad:
Procedimiento:
1. Recibir el pescado eviscerado y limpio procedente de la zona de
lavado.
2. Tomar el pescado y realizar un corte en el centro
paralelo al
Procedimiento:
1. Sacar el filete de las cajas plsticas de transporte.
2. Abrir las mangueras que llevan el agua procedente del chiller.
3. Tomar el filete cortado.
a d e m s d e s e r d e u n material liso, no
con
el
Procedimiento:
1. Sacar los filetes de las bandejas de transporte.
2. Colocar los filetes en la balanza analtica para clasificarlos segn el
peso a cortar en 2-4 onzas, 4-6 onzas o 6-8 onzas.
3. Pesar los filetes y enviarlos a la mesa de corte.
4. Colocar los filetes en la mesa de corte.
5. Cortar los filetes segn el tamao de la especie y la clasificacin que
se le dio a los filetes para empacarlos.
6. Colocar los filetes cortados en la balanza analtica.
7. Pesar cada filete cortado para asegurarse de que tenga el peso
aproximado al deseado
8. Colocar cada filete por especie en bandejas estriles para
transportarlos
9. Enviar al rea de escurrido
I.
Escurrido
Objetivo:
Eliminar toda el agua que se encuentre an en el filete procedente de los
procesos de lavado para poder congelarlo.
Consideraciones:
Trabajadores:
(2 mujeres)
Procedimiento:
1. Sacar los filetes de la bandeja de transporte.
2. Colocar los filetes en la bandeja de escurrido.
3. Colocar la bandeja en la zona de escurrido.
4. Esperar que escurra el agua restante de los filetes.
5. Enviar la bandeja con los filetes que ya estn escurridos a la zona de
envoltura.
J.
Envoltura
Objetivo:
Colocar el film plstico al filete para poder congelarlo.
Consideraciones:
Trabajadores:
(4 mujeres)
Procedimiento:
1. Tomar el filete cuidadosamente de la bandeja de escurrido.
2. Revisar que al filete se le escurra el agua.
3. Tomar el film y acercarlo al filete.
4. Colocar con cuidado el film al filete.
5. Envolver el filete cuidadosamente con el film.
6. Tomar el filete envuelto con el film (second skin) e ir colocndolo
por especie en bandejas estriles.
7. Enviar las bandejas a la zona de congelacin.
K. Congelado
Objetivo:
Congelar el filete para asegurar su preservacin.
Consideraciones:
x
2 trabajadores
Procedimiento:
1. Tomar la bandeja con los filetes.
2. Sacar los filetes de las bandejas.
3. Colocar los filetes cubiertos con el film en el sistema de congelacin
de placas de contacto
4. Iniciar el sistema y congelarlas a -20 C.
5. Esperar que el proceso de congelamiento termine y retirar los filetes.
6. Colocarlos en las bandejas estreles por especie.
7. Enviarlos a la zona donde sern encajados.
L. Encajado
Objetivo:
Colocar los filetes clasificados segn su peso en sus cajas de presentacin
respectivas.
Consideraciones:
Trabajadores:
4 mujeres
Procedimiento:
1. Traer las bandejas con los filetes ya congelados.
2. Colocar las bandejas en las mesas de encajado.
3. Retirar los filetes de las bandejas.
4. Colocar los filetes congelados de manera cuidadosa en las cajas de
presentacin para su venta.
5. Colocar las cajas de presentacin en la balanza.
6. Revisar el peso de las cajas e ir intercambiando los filetes hasta
alcanzar el peso adecuado en cada caja.
7. Cerrar las cajas.
8. Marcar que especie contiene esta caja.
M. Encartonado
Objetivo:
Guardas las cajas con los filetes en un cartn mster para su movilizacin
y almacenamiento
Procedimiento:
1. Traer las cajas mster
2. Colocar las cajas de presentacin de forma cuidadosa en las cajas
mster para su paletizacin.
3. Llenar las cajas de paletizacin hasta un mximo de 20 kilogramos.
4. Cerrar las cajas de paletizacin.
5. Marcar en la caja que especie contiene.
Trabajadores:
x
Procedimiento:
1. Traer la carretilla elevadora (pato) con los pallet para la Paletizacin.
2. Bajar los pallet del pato para proceder a la Paletizacin.
3. Tomar las cajas mster e ir colocndolas en los pallet.
4. Acomodar las cajas en columnas haciendo coincidir las esquinas
e intercale cada caja de tal manera que quede tejido el paletizado.
5. Cada dos tendidos (filas) colocar una hoja de cartn corrugado y as
sucesivamente cada dos filas para darle fuerza y estabilidad al
paletizado.
carretilla elevadora
9. Enviarlos al rea de almacenamiento.
O. Almacenamiento
Objetivo:
Guardar los pallets cargados con el cartn mster en la cmara de
productos terminados
Consideraciones:
1 Trabajador:
x
Figura N19.Almacenamiento.
la
Mujer
Descarga
Lavado 1
Almacenaje
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y Desollado
Envoltura
Congelado
1,1
Encajado
Encartonado
Paletizacin
Almacenamiento
Recorte y clasificado
Escurrido
Total
47
3.5.2
Modalidad de Refrigeracin
gas
comprimido
recalentado
es
impulsado
hacia
2. Expansin:
Se procede a una disminucin de la presin del fluido para
facilitar su posterior evaporacin. Tiene lugar en el expansor,
dispositivo o sistema de expansin.
3. Evaporacin:
El evaporador, que estar instalado en el interior del recinto que
se pretende refrigerar, es el componente donde el lquido
refrigerante vaporiza absorbiendo energa, enfriando el
ambiente.
4. Compresin:
El compresor aspira los gases que se han producido en el
evaporador, aumentando su temperatura, y descargndolo, a alta
presin, al condensador.
Para conseguir el aumento de temperatura y presin requeridas
es necesario suministrar energa al elemento que realiza el
trabajo W (compresin). Habitualmente este aumento de presin
y
temperatura
se
realiza
por
compresin
mecnica,
3.5.2.2 La Refrigeracin
La refrigeracin
que
el
valor
nutricional
las
caractersticas
mismo
aletas de aluminio.
a) CHILLER
procesos
requieren
alimentarse
con
distintos
Funcionalidad
La cmara o instalacin frigorfica debe de ser diseado para
ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el fro)
necesario para el almacenamiento o conservacin.
En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen
frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados
fijados sobre estructura de acero u hormign (concreto). El
combinada.
Las Antecmaras
Frigorficas pueden
3.5.3
Modalidad de empaque
PIECES OUNCES/PIECE
12
24
46
68
Especificaciones
La caja contendr al empaque primario otorgndole proteccin y
presentacin para su distribucin comercial. Tambin se utilizar
para agrupar un nmero de unidades de filetes de pescado envueltos.
Las cajas sern fabricadas de cartulina triplex polimerizada, material
que posee alta capacidad de ser reciclado, buen comportamiento en
su manipulacin, lo que otorga sencillez al realizar el empacado.
Adems de una impresin fcil y de excelente calidad.
El fabricante entregar la caja con el diseo impreso a colores en
presentacin aplanada para que el empacador la arme, la llene y la
cierre.
Diseo
Se han diseado empaques para venta de 1 kg. Cuyas dimensiones
son 20 x 15 x 6 cm, de cartulina triplex polimerizada. Presenta una
abertura forrada con celofn en la cara superior del empaque para
lograr una mejor apreciacin del producto.
Figura N
41. Diseo
aplanado del
empaque
secundario
de 1 Kg.
Especificaciones
El empaque de manejo tambin es llamado caja mster. Las cajas
sern fabricadas de cartn corrugado de cara doble, a partir de dos
calibres de flauta: tipo B y C. Las dimensiones de la caja mster sern
de 40 cm x 30 cm x 30 cm, cada una contendr 20 Kg; es decir 20
cajas de 1 Kg (20 empaques secundarios).
a)
Para el mercado:
Ahorra transporte.
Su presentacin es ms atractiva.
b)
Para el consumidor:
Pictogramas
Se cumplir con las normas y requisitos que deben aparecer impresos
sobre la superficie de las cajas mster, de acuerdo a la norma ISO 780.
el
posible
analfabetismo
de
paletizadores
consignatarios.
Frgil
No exponer a lluvia
Mantener congelado
No apilar ms de ocho
No dejar caer
No exponer al Sol
Diseo
3.5.3.5 Pallets
a. Material:
Los pallets sern de plstico, debido a las ventajas que ofrecen,
destacando:
Liviano y durable.
3.5.3.6 Paletizado
El paletizado se refiere principalmente a la forma en la cual las
mercancas se acomodan (dentro de cajas de cartn corrugado) sobre
una pallet con la finalidad de optimizar el movimiento dentro del
almacn, as como facilitar la distribucin de los productos a lo largo de
la cadena logstica.
Para permanecer estable la carga paletizada se estibar de manera
adecuada. Es muy importante evitar que las cajas de corrugado rebasen
la superficie del pallet, ya que si esto sucede, la carga corre el riesgo de
colapsarse y daar los productos.
Las dimensiones de la base de las cajas maestras sern medidas
divisoras exactas de las dimensiones del pallet estndar de 1x1.2 metros,
para evitar que sobre o falte espacio en el pallet segn los embalajes
que lo ocupan.
a. Posibles combinaciones
Tamao modular de la norma ISO 3394
Mdulo patron 600x400(mm)
Submltiplos(mm)
600x400
300x400*
150x400
600x200
300x200
200x200
150x200
Referencia: Norma ISO 3394, aplicada a las dimensiones de las cajas, pallets y
plataformas paletizadas.
1,00 m
0,40 m
0,30 m
Modalidad de congelacin
3.5.4.1 La Congelacin
La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos
perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la
temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las
reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa
que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce
la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir,
el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual
de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato.
3-5 m/s
-30 C a -40 C
400 -500 kg/h
Tiempo de congelacin(h):
Pollos
Pescados
1/4 bovino
Cajas cartn corrugadas con
pescado
2-4
2-3 (en bandejas metlicas)
7-10
8-12
b) CONGELADOR DE PLACAS
Se utilizar de manera intercalada con el tnel de congelacin,
cuando le estn haciendo
(Temperatura de -20C).
EL congelador de placas usa la transferencia de calor por
conduccin en forma preferencial.
Los datos de seleccin de equipo son:
Produccin (kg/h.).
Nmero de estaciones
Desplazamiento entre las placas, mximos, mininos (altura
entre placas),
Temperatura del refrigerante (-40 C en general).
Las ventajas son:
De Congelacin rpida.
El espacio ocupado por el equipo es reducido.
El gasto de energa es bajo.
La puesta en marcha es corta.
c)
CMARA DE HELO
Se usara para almacenar el hielo producido durante el da y que
no ser utilizado (Temperatura de -7C).
favorable de la
energa elctrica
nocturna.
Elevadas temperaturas ambiente que causan prdidas por
deshielo, cuando no se cuenta con una cmara.
(se
pueden
utilizar
espesores
mayores
segn
requerimientos especiales).
Las
puertas
frigorficas
usadas
en
nuestras Cmaras
de
ser
independientes
centralizados,
de
3.5.5
Modalidad de almacenamiento de PT
Con respecto al almacenamiento del producto terminado se tendr un
riguroso cuidado del preservo de sus cualidades.
Para el almacenamiento del producto terminado se tendr en cuenta los
siguientes requisitos:
Estar sobre medios de almacenamiento, nunca directo al piso.
e) Higiene.
Aunque la conservacin de los productos perecederos a
temperaturas reducidas es considerado uno de los mejores
mtodos, no se puede dejar de hacer referencia a los cambios que se
producirn en la calidad de los productos congelados, sus efectos se
vern mayormente en la estructura de los alimentos, expresados en
la textura y en la flora microbiana presente. Esto limitar la vida til
del producto luego de ser descongelado.
3.5.5.3 Indicadores
Por indicador se entiende todo concepto que tenga una expresin
cuantitativa directa, adimensional o no y que permita medir total o
parcialmente el fenmeno que describe.
A.
Indicadores de
almacenamiento:
aprovechamiento
de
la
capacidad
a.1)
donde:
At: rea total de almacenamiento. Es la suma de las reas
destinadas a las operaciones del almacn. Es decir, zona
de almacenamiento, rea de expedicin y recepcin.
Au: rea til. Es la superficie del almacn o nave que es
factible de ocupar con productos en estanteras o en
estiba directa, de acuerdo a la tecnologa de
almacenamiento establecida.
de
a
.
2
)
A
p
r
o
v
a.2)
donde:
H: Altura libre. Es la distancia desde el nivel de piso
terminado hasta el nivel inferior de la cercha o viga.
Altura de estiba. Es la altura que alcanzan los productos
en la estiba directa y en las estanteras.
donde:
Vu: Volumen til. Es el espacio del almacn o nave que
es factible ocupar con productos de acuerdo a la
tecnologa de almacenamiento establecida.
Para poder calcular el volumen til de un almacn es necesario
multiplicar la altura de estiba por el rea til de la zona donde
est ubicada la misma. La sumatoria del volumen til de todas
las zonas es el volumen til del almacn.
B.
b.1)
Variantespara
almacenamiento:
incrementar
la
capacidad
de
F
i
g
u
donde:
Q1, es el calor total que atraviesa la pared por unidad de
tiempo (W/h).
U, es el coeficiente global de transmisin de calor (W/m2K).
Stc, es la superficie de transmisin (m2).
T, es la diferencia de temperatura entre el exterior y el
interior (K).
donde:
U, es el coeficiente global de transmisin de calor (W/m2K).
hext, es el coeficiente de conveccin del aire exterior
(W/m.K).
hint, es el coeficiente de conveccin del aire de interior
(W/m.K).
k, es la conductividad trmica del poliuretano expandido,
aislamiento (W/m.K).
e, es el espesor del aislamiento de paredes, techo y suelo
(m).
Necesidades de congelacin.
La carga trmica del gnero (Q2), se calcul mediante la siguiente
expresin:
donde:
mca, son los kilogramos que puede almacenar la cmara
frigorfica (kg).
Ce, es el calor especfico del producto congelado (kJ/kg.K).
10
15
20
25
30
45
60
100
150
200
300
500
650
900
40
35
25
21
19
15
13
11
2,5
cmara (m )
Nmero de
renovaciones
donde:
V, es el volumen de la cmara o recinto frigorfico (m3).
h, es la diferencia entlpica entre el aire exterior y el
aire de la cmara (kJ/Kg).
Vs, es el volumen especfico medio del aire entre las
condiciones interiores y exteriores (m3/Kg).
n, es el nmero de renovaciones de aire por da.
donde:
Np, es el nmero de personas.
q, es el calor emitido por cada persona en una hora (kJ/h).
, es el nmero de horas que cada persona permanece en
el interior de la cmara por da.
donde:
N, es el nmero de luminarias.
Pf, es la potencia de cada lmpara (W)
nf, es el nmero de lmparas por luminaria.
, son las horas de uso de la iluminacin por da.
LAPUERTO
CRUZ PIZARRO
0.96
0.18
0.165
1.305
0.3
0.63
1.77
0.64
0.12
0.11
0.87
0.2
0.42
1.18
HIELO EN CAMION
0.64
0.12
0.11
0.87
0.2
0.42
1.18
4.85
3.88
3.2
Empresa: IGLUVAN
Especificaciones tcnicas:
Modelo
C120
1200 (0C)
2-8 (0C)
Voltaje
DC 12/24 V
Compresor
5H11
Refrigerante
R134a 1.1-1.2 Kg
Dimensiones (mm)
Evaporador
510x600x138
Condensador
765x350x235
Herramientas:
a) Cajas plsticas:
Las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra, dentro de los
furgones.
Empresa:
DOZIBE SAC
b) BALANZA COLGANTE
- Slo Peso
- Opera a corriente y batera
- Pantalla de 2 pulgadas
- Capacidad de 0 Kg hasta 3 Tn
Empresa:
BALANZAS A1
c) CARRETILLA
Fabricados en estructura de metal, espaldar de tubo redondo y base de
platinas, eje que soporta la rueda de fierro slido redondo liso, cuyo
dimetro vara segn el modelo, acabado con pintura base anticorrosiva y
esmalte secado al horno.
Empresa:
ITMAC-PERU
Table:
L = Lenght (mm)
D = Depth (mm)
H = Height (mm)
Empresa:
CO.PAR. S.r.L. Italia.
e) Palas
Pueden ser de plstico o de acero galvanizado, son para uso en el hielo.
Empresa:
DONGOPLAST
3.7.2
MATERIALES Y
MANUFACTURA:
HERRAMIENTAS
USADOS
EN
EL
PROCESO
Materiales:
Empresa:
IDEALPROFIT CO. LTD
DE
Empresa:
INDUSTRIAS DEL ENVASE
c)
Artculo No.
longitud
color
embalaje
8 1/2
80780210-01
cuanta/caja
box
Artculo
No.
8078113001
8078115001
longitud
color
5"
embalaje
cuanta/caja
box
""
""
6"
Artculo
No.
8078213001
8078215001
longitud
color
embalaje
cuanta/caja
5"
box
6"
""
""
Empresa:
EUROCUT Cuchillo para pescado.Se fabrican con acero inoxidable aleado
de alta calidad.
b) PINZA QUITA ESPINAS INOXIDABLE 18/10
x Es ideal para quitar las espinas de los pescados.
x Fabricada en acero inoxidable 18/10 calidad profesional.
x Dimensiones 12 cms largo. Ancho: 2.5 cms.
Empresa:
LACOR
c)
Caractersticas:
x
x
x
x
x
x
x
Empresa:
UNITRADE
d) PALLETS
Dimensiones y caractersticas del pallet:
Largo: 1200 mm Tolerancia: +/- 3mm
Ancho: 1000 mm Tolerancia: +/- 3mm
Altura: 145 mm Tolerancia: +/- 7mm
Empresa proveedora:
Contacto:
http://www.petroaceros.com.pe/
Descripcin:
x Marca: SHARE
x Modelo: ZB10T-R2W
x Capacidad : 10000 Kg
x Forma de hielo: bloque
Empresa proveedora:
INVERSIONES JOSBAS
Contacto:
http://www.inversionesjosbas.com
Modelo: HBC10
Capacidad: 1000(kg/hr)
Energa: 2.2Kv
Peso: 105Kg
Dimensiones: 1400*900*1200mm
Empresa proveedora:
Ice Peru
Contacto:
http://www.iceperu.com/
d) CONGELADOR DE PLACAS
Descripcin:
x
Luz interior.
Potencia: 470 w.
Dotacin: 7 cajones.
Empresa proveedora:
REFRICENTRO S.A
Contacto:
(http://www.refricentro.cl/)
Fcil limpieza.
Torre cerrada.
Empresa proveedora:
INDUFRIO
Contacto:
http://friodock.com.ar
Descripcin:
x Capacidad de enfriamiento: 13500 Kcal/h
x Compresor de energa: 4,4Kw
x Bomba de agua de alimentacin refrigerada: 0,75Kw
x Nmero mximo de caudal de agua fra: 120LPM
x Peso: 220 Kg
Contacto:
http://www.mrcoolwaterperu.com
Descripcin:
x Modelo: FD25T3 (INOMA)
x Motor: Nissan diesel TD27 II
x Capacidad de carga: 2,500 kg
x Tipo de Mstil: Mstil Triple
x Tipo de Llantas: Delanteras:
semislidas
x Traseras: semislidas
Empresa proveedora:
LGS Montacargasperu SAC
Contacto:
Mz N Lt 167 Urb. Leoncio Prado Puente Piedra - Lima -Per
Telf. 511 - 3260614 Fijo
Empresa proveedora:
PRECISUR - Balanzas electrnicas mecnicas y sistemas de pesaje.
/ 500 gr, 60
Funcin de autoencendido.
Reseteo automtico.
Indicador de sobrepeso.
Capacidad: 5 Kg.
Empresa proveedora
BALANZAS A1
Contacto:
www.balanzasa1.com/
Empresa proveedora
FREEZE NORT E.I.R.L
3.8.2 EQUIPOS
3.7.8.1 SISTEMAS DE REFRIGERACIN.
a) CAMARA DE FRESCOS:
Es necesario
x Evaporadores:
x Unidad Condensadora
x Panel de Poliuretano
x Puertas Reach In
x Cortinas Hawainas
x Puertas de Servicio
x Tablero de Control
EVAPORADOR
elctricas.
x Vlvulas Schrader en el cabezal de succin
x Barras de soporte que se localizan en el interior del gabinete
UNIDAD CONDENSADORA
Descripcin
x Unidad Condensadora con gabinete para instalacin en exterior.
x Condensador sobredimensionado de alta eficiencia para ambiente
Empresa proveedora:
RCR Refrigeracin S.A. de C.V.
Contacto:
(http://www.rcr.com.mx)
b) ANTECMARAS FRIGORFICAS
La construccin de nuestras Antecmaras Frigorficas consiste en paneles
aislantes y contarn con equipos y puertas frigorficas
EVAPORADOR
Para la antecmara 1 y antecmara 2
Descripcin:
Evaporador ECO (3 Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
DFE 36 EL7 bv
13.229 W
15 dm3
Ventiladores
Potencia de ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Des escarche
6 Ud.
570 W
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Empresa proveedora:
TIF
Contacto:
http://www.tifsac.com
UNIDAD CONDENSADORA
Las unidades condenadoras de instalacin
para exteriores, estn diseadas para
operar a temperaturas ambiente elevadas
de hasta 45C, ya que cuentan con un
condensador de amplia superficie de
rechazo de calor con tubos ranurado
interior y de compresores hermticos de
alto rendimiento.
Descripcin
x Compresor CRKQ Copeland tipo hermtico de alto rendimiento y
corrosin
x Base metlica resistente galvanizada
x Proteccin en el cableado galvanizado
x Caja de conexiones elctricas
x Contactor magntico (y componentes de arranque dentro de la caja
Empresa proveedora:
RCR Refrigeracin S.A. de C.V.
Contacto:
http://www.rcr.com.mx
calidad brillante.
x Aislamiento trmico. -7 grados
x Tecno por de alta densidad
control de temperatura.
x Temperatura de trabajo
x Procedencia americana
x Iluminacin con dos fluorescentes.
x Puerta corredizas
Empresa proveedora:
CIMMSA
EVAPORADOR
Para la cmara de hielo
Descripcin:
Evaporador ECO (1
Unidad)
CTE 145 M6 HG
Potencia (T=7K)
Capacidad
7.012 W
8,06 dm3
Ventiladores3 Ud.
Potencia de ventiladores
285 W
Caudal de aire4.700 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
Empresa proveedora:
TIF
Contacto:
http://www.tifsac.com
6 mm
Gas caliente
Empresa proveedora:
REFRICENTRO S.A
Contacto:
http://www.refricentro.cl/
EVAPORADOR
Para la cmara de conservacin de pescado congelado.
Evaporador ECO (2
Unidades)
ICE 43 B12 Bv
HG
Potencia (T=7K)
Capacidad
15.880 W
43 dm3
Ventiladores
3 Ud.
Potencia de ventiladores
Caudal de aire
1020 W
11.780 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
12 mm
Gas caliente
Dimensiones:
Largo: 2525 mm
Alto: 572 mm
Fondo: 509 mm
Evaporador ECO (2
Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
Potencia de
ventiladores
CTE 354 E6 HG
13.229 W
12,9 dm3
4 Ud.
740 W
Caudal de aire
10.040 m3/h
Paso de aletas
Desescarche
6 mm
Gas caliente
Dimensiones:
Ancho: 3635 mm
Alto: 308 mm
Fondo: 860 mm
Evaporador ECO (3
Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
DFE 36 EL7 BV
13.229 W
15 dm3
Ventiladores
Potencia de
ventiladores
6 Ud.
570 W
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Proveedor:
Todos lo evaporadores son adquiridos de:
Pecomark, S.A.
Contacto:
Santa Hortensia, 20 /28002- Madrid
Telf. 91 416 47 77
madrid@pecomark.com
Descripcin:
x
x
x
x
x
x
x
Descripcin
x
x
x
x
x
Empresa proveedora
Todos los compresores son adquiridos de:
A.B. Importaciones Industriales S.A.C
Contacto:
Calle Jr. Juan Guillermo Moore 208 - Urb. Los Ficus.
Lima, Per
Tel +51 1 478-17 27
jiraola@abimportaciones.com.pe
PUERTAS DE SERVICIO
Descripcin:
x
x
x
x
Accesorios
x
x
x
x
x
Empresa proveedora
RCR Refrigeracin S.A. de C.V.
Contacto:
http://www.rcr.com.mx
B) IMPRESORAS: 3 unidades
Descripcin:
x
x
x
x
x
Impresora de inyeccin
Imprime fotos con calidad de laboratorio,
Documentos diarios,
HP ePrint y recursos inalmbricos
Integrados hacen fcil imprimir fotos y documentos
Empresa proveedora:
Magitech
Contacto:
http://www.magitech.com.pe
Flujo de proceso
Descarga
Peligro
Medida
preventiva
-
Grado
de
control
-
Crecimiento de
Almacenaje
bacterias
Asegurar bajas
(deterioro del
temperaturas
PCC-1
pescado)
Lavado 1
Rpida
restos estomacales
manipulacin y
e intestinos con el
realizacin de ste
PCC-2
Formacin
adecuada del
personal.
Lavado 2
Ajuste apropiado de
Fileteado y
deshollado
Pedazos de piel,
los utensilios a
huesos y
utilizar
membranas en los
filetes
Formacin
PCC-3
adecuada del
personal
Lavado 3
Escurrido
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Recorte y
clasificado
Almacenamiento
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las
situaciones particulares pueden variar. Sin embargo, sern considerados algunos puntos
generales segn se indica a continuacin:
Se har una revisin del pescado que ser almacenado, porque este puede
venir en malas condiciones (deteriorado).
Se tomarn medidas de control de la temperatura mediante un registro
continuo (automtico) de la cmara de frescos y se verificar el contenido de
hielo en el pescado.
La temperatura de la cmara de frescos ser aprox. entre 0 y 2 C y se
verificar que siempre se mantenga en este rango de temperatura.
Si la temperatura estuviese fuera del rango de control, todos los productos
sern nuevamente inspeccionados, clasificados y aquel de baja calidad ser
rechazado.
Fig. Medidas preventivas para evitar peligros en el almacenaje del pescado fresco.
b) EVISCERADO
Los peligros son los restos estomacales e intestinales que entran en contacto con el
resto del pescado al realizar esta parte del proceso.
la
proliferacin
de
compuestos
que
aceleran
la
c) FILETEADO Y DESHOLLADO
Los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete.
Las medidas de control consistirn en la verificacin diaria del ajuste
correcto de los utensilios a utilizar. Formacin del personal. Una muestra de
x kilogramos de filete se toma n veces al da para un cuidadoso examen
visual.
Los lmites crticos sern especificados por el comprador en la especificacin
del producto.
Se registrarn todas las acciones y observaciones.
Se clasificarn y reprocesarn los filetes defectuosos. Se identificarn las
razones que originaron la prdida de control del proceso.
Fig. Medidas preventivas para evitar peligros en el fileteado y desollado del pescado
que
es
el
pasaje
distanciados
del
extremos
de
por
la
una
IV . ASPECTOS COMPLEMENTARIOS
4.1 LOGISTICA DE SERVICIO
La logstica de servicio de la empresa Mar del Norte S.A.C. se encargar de la seguridad,
abastecimiento, mensajera y transporte.
4.1.1 SEGURIDAD
Contratar a una empresa de seguridad nos saldr muy caro, entonces
contrataremos a nuestros propios guardias de seguridad
Convocaremos a los guardias de seguridad a travs del siguiente aviso:
AVISO
Se requiere retirado de las fuerzas armadas para servicio de seguridad en planta
pesquera Mar del norte ubicada en la Playa Zorritos Km 1227 de la
Panamericana Norte, distrito de Zorritos, Provincia de Contralmirante Villar,
Tumbes.
Un pantaln marrn
Un chaleco antibalas
Turnos de trabajo :
-
b) OPERADOR LOGISTICO
En el mercado existen diversos operadores logsticos, de los cuales hemos
seleccionado
OPERADOR LOGISTICO
Fecha de
Capa.
Camiones
Ubicacin de
inicio
Almacenaje
especializados
oficinas cercanas
Certificaciones
a planta
RANSA
1939
7500 TM
Si
Piura
ISO
9001,BASC,
SGS
RASAN
1994
no
No
Piura
BASC
especifica
C
2007
no
No
CHICLAYO
no
especifica
D
ADUAMERICA
1994
no
Si
Piura
especifica
E
SAN REMO
1981
no
especifica
ISO
9001,BASC
No
Callao
BASC
FACTORES DE
Coeficiente
ELECCIN
de
ponderacin
CALIFICACIN NO PONDERADO
PUNTAJE PONDERADO
Antigedad
18
12
Cap. De
16
10
10
10
100
100
10
60
60
60
20
15
15
209
71
181
37
almacenaje
Camiones
especializados
Ubicacin de
oficinas
cercanas a
planta
Certificaciones
PUNTAJE
30
En primer lugar debemos tener en cuenta que la empresa pesquera MAR DEL NORTE
S.A.C debe ofertar de forma constante nuevos productos al mercado que presenta
unos gustos y preferencias cambiantes y en continua evolucin, por ello debemos ser
conscientes de la necesidad de evolucin de la oferta de la empresa. Los procesos de
creacin de nuevos productos se llevan a cabo de forma simultnea para gran
cantidad de nuevas ideas, teniendo en cuenta sobre todo que existen una alta
mortandad de las mismas a lo largo del proceso, por ello, si muchas de las nuevas
ideas no van a llegar a desarrollarse como nuevos productos debemos
establecer un sistema que permita la generacin continua de ideas.
Objetivos
corporativos y
restricciones
Anlisis de la
situacin
Condiciones actuales y
futuras de competencia
y entorno empresarial
RETROALIMENTACIN
1 Fijacin de objetivos deseado para el nuevo
producto (criterios de evaluacin) y decisin de
desarrollo interno o externo
Desarrollo externo
o adquisicin
Desarrollo Interno
2 Generacin de ideas
Fuente autor
Organizacin del
desarrollo de
nuevos productos
a. Por temporadas se ofrecer filete de la especie (ojo de uva); y tal vez otras
especies finas pero por su cantidad de explotacin no son consideradas como
una oferta especial.
b. Los empaques para venta seran adems de 1 kg, de 0.5 Kg., favoreciendo la
compra de algunos consumidores
c. Respecto al diseo, en la abertura forrada, se colocar las ilustraciones del
mar peruano y reas tursticas representativas
d. Estampillas de coleccin de especies hidrobiolgicas
a) Ofertas especiales
Por temporadas se ofrecer filete de pescado de la especie (ojo de uva); y tal
vez otras especies finas que fueron excluidas al inicio de la seleccin de
especies, por no cubrir cantidades de explotacin significativas. La aplicacin de
esta estrategia de marketing, no slo beneficiar a la empresa pesquera MAR
DEL NORTE S.A.C econmicamente, sino tambin a la pesca artesanal de la costa
peruana.
Las actividades del proceso no sern modificadas, y sin embargo lo que si se
cambiar ser el empaque, que tendr nuevas especificaciones (de la especie
y/o especies en cuestin)
Esta estrategia ser usada sobre todo al encontrarse con una menor demanda
de las 5 especies seleccionadas, esto ser un buen reinicio del consumo de
filetes de pescados al llamar la atencin a consumir una nueva especie al salir
de la rutina.
Hemilutjanus macrophthalmo :
Es un pescado de carne blanca y consistente,
ideal para cualquier plato. (Especie fina el
mar peruano) Alternativa que puede ser
comercializada por temporadas en el merado
norteamericano.
b) Empaques menores de 1 kg
Para mayor comercializacin y venta de filetes de pescado por la empresa
pesquera MAR DEL NORTE S.A.C en el mercado norteamericano; se disear
nuevos empaques, ya no slo de un 1 kg sino, de 0.5 Kg, 0.4 Kg segn sea
favorable.
Esta iniciativa se da al ver que los filetes congelados por lo general no slo son
consumidos por familias, sino tambin por personas que viven solas. Y levar
porciones pequeas ser muy conveniente para este mercado extranjero.
Adems se considera la variedad de gustos dentro de un mismo mbito familiar,
de ah que si una familia siempre compra 1 Kg de alguna especie, con la
implantacin de empaques de 0.40Kg. 0.5Kg., los consumidores podran llevar
dos especies diferentes; e incluso podrn comprar 2 3 paquetes lo que podra
dar en el mejor de los casos como venta final hasta 1.2 Kg en vez de1Kg.
c) Diseo de empaque
d) Estampillas de coleccin
Las paredes sern de colores claros que reflejen cuando menos el 50 % de la luz incidente,
evitndose aquellos colores que por claridad pueden dar efectos de deslumbramiento.
Debido a que la ubicacin de la planta, es en una zona calurosa, se contara con un sistema
aire acondicionado dentro de la oficina.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto para el
uso del personal de la empresa como para los visitantes.
Cantidad
1
planta
Escritorio secretarial
Escritorios auxiliares
Estantes archivadores
4
1
1
acondicionado
Computadoras personales e
impresoras
Telfonos
Faxes
d) Silla gerencial: Silla NEW YORK 1 Negro [PIEL NATURAL 1. CALIDAD], respaldo
alto,, brazos y base de aluminio, medidas en mm:
Llave; juego Allen serie larga con bola de plstico 1,5 a12 mm
Llave; juego Allen serie larga con bola de plstico 3/67" a 3/4".
Llaves dinamomtricas.
b. Alicates
-
c. Juegos de destornilladores
-
Destornilladores; de precision.
d. Martillos y accesorios
-
e. Extractores
f.
Limas
-
g. tiles de medicin
-
Flexmetro 3 m.
Flexmetro 5 m.
Escuadra.
h. tiles de corte
i.
Corte; remachadora
Cajas
-
j.
Brocas
-
Herramientas elctricas:
Herramienta de mano
- Electricidad; tijeras de electricista.
- Electricidad; navaja.
- Electricidad alicates para terminales aislados.
- Juego de destornilladores aislados para electricistas
Herramientas instrumentacin:
Herramientas de taller:
Taller
-
Taladradora.
Aspiradora
Linterna recargable.
Linterna a pilas
Comps de trazar.
Elementos de seguridad:
EPI y elementos de seguridad
- Guantes de soldador.
- Extintor de 5 Kg.
- Candados de bloqueo.
- Guantes dielctricos.
- Guantes qumicos.
- Pantallas faciales.
- Gafas de seguridad.
- Manta ignfuga.
Consumibles tiles
Varios
-
Discos de corte.
Discos de desbastar.
Cinta aislante.
Guantes
Tubo vinilo
Tornillera
Abastecimiento de repuestos.
Montaje y desmontaje de partes.
Consultas tcnicas.
Entrenamiento de personal.
Estudio de modificacin de equipos.
Administracin de cajones
Armarios archivadores:
Se utiliza para archivar manuales tcnicos y catlogos de materiales. En estos
archivos, la informacin se identifica de la siguiente forma.
Se nombre cada estante de arriba hacia abajo con una letra (A, B, C ).
Compresores Hermticos
1.
2.
Cortatubos
Espejos
Analizador de refrigeracin
Sopletes bernzomatic
Maletas porta-herramientas
1) PREPARATIVOS.
El enfriador y el transportador se vacian y desmontan para permitir la
limpieza de todas las piezas.
2) LAVADO.
Lavado con mangueras para agua fra y mangueras especiales para
lavado con vapor de agua a una temperatura de 160 C.
4) ENJUAGADO.
Agua a 60 C; enjuagado con manguera hasta eliminar todo el detergente.
5) INSPECCION VISUAL.
Se inspeccionan todas las superficies limpias. Si se observan residuos, se
repiten los pasos 2, 3 y 4. La inspeccin se anota en el libro de registros
de la sala.
6) DESINFECCION.
x Se aplica cloro (YY) a todas las superficies.
x Dosificacin: 1 litro en 50 litros de agua fra.
x Nivel de cloro libre:>200 ppm
x Tiempo de contacto: 1015 min
7) ENJUAGADO.
x Con manguera y agua fra.
8) INSPECCION.
x Se realiza una inspeccin visual antes de comenzar la produccin y el
resultado se anota en el libro de registres de la sala de elaboracin
9) INFORMES.
El encargado presenta un informe del resultado de la inspeccin al
Director tcnico, quien decide las medidas correctivas que deben
iniciarse.
c) EQUIPOS DE LIMPIEZA
Lavadora a presion modelo k.
d) PRODUCTOS DE LIMPIEZA
El detergente ideal deber estar caracterizado por las siguientes propiedades:
Tener la suficiente fuerza qumica para disolver el material que se quiere
eliminar.
Tener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las
grietas y hendiduras. Deber ser capaz de dispersar la suciedad suelta y
de mantenerla en suspensin.
Cuadro .Tipos, funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a
partir de Lewis 1980)
Categoras
de productos
de limpieza
acuosos
Concentraciones
aproximadas de
uso (%, p/v)
Funciones
Agua limpia.
100
Disolvente
transportador
la suciedad,
comode
productos
limpieza
qumicos.
Alcali fuerte
15
Detergentes para
las grasas y las
protenas
Precipitanla
dureza del agua
Limitaciones
y
de
as
los
de
Muy corrosivos.
Difcilesde
eliminarpor
enjuagado.
Irritantes para la
pielylas
membranas
mucosas
110
Detergentes
Tampona a pH
8,4 superior
Ablandadores del
agua
Moderadamente
corrosivos.En
concentraciones
altasson
irritantes para la
piel
Acido
inorgnico
0,5
Clorhdrico,Sulfrico
Fosfrico ,Sulfmico.
Produce un pH 2,
5inferior
Eliminalos
precipitados
inorgnicosde
las superficies
Muy corrosivos
para los metales
peropueden
inhibirse
parcialmente con
productos
anticorrosivos,
Irritantes para la
pielylas
membranas
mucosas
Acido
orgnico
0,1 2
Actico,Hidroxiactico,Lctico,
Glucnico,Ctrico,Tartrico
Levulnico,Sacrico
Agentes
humectantes
aninicos
0,15 menos
Jabones,Alcoholessulfatados
Hidrocarburos sulfatados ,Sulfatos de
politeresaril-alkil,Amidas
sulfonadas,Alkil-arilsulfonado.
Mojanlas
superficies
Penetran en las
hendidurasy
entramado de los
tejidos
Detergentes
eficaces
Emulsionantes de
aceites,grasas,
cerasy
pigmentos
Compatibles con
productosde
limpieza cidos o
alcalinosy
puedenser
sinrgicos
Algunos forman
demasiada
espuma .No son
compatibles con
losagentes
humectantes
catinicos.
Agentes
humectantes
no-inicos
0,15 menos
Polietenoxiteres,Oxido de etileno
condensados de cidos grasos
,Amina-condensado de cido graso.
Excelentes
detergentes para
losaceites
Utilizadosen
mezclascon
agentes
humectantes
para eliminar la
espuma
Pueden
sensibles
cidos
Agentes
humectantes
0,15 menos
Amonio cuaternario
Ciertoefecto
humectante
Accin
Noson
compatibles con
losagentes
,Ntrico,
Moderadamente
corrosivos pero
pueden inhibirse
condistintos
compuestos
anticorrosivos
ser
los
antibacteriana
humectantes
aninicos.
Agentes
secuestrantes
Variable (segn la
dureza del agua)
Forman
complejos
solublescon
iones metlicos
como el calcio,
magnesioy
hierropara
impedirla
formacinde
pelculas sobre
los equipos y
utensilios Vanse
tambinlos
lcalis fuertes y
moderados
indicados antes
Los fosfatos se
inactivan por la
exposicin
prolongadaal
calor Los fosfatos
son inestables en
solucin cida
Abrasivos
Variable
Eliminanla
suciedad de las
superficies
frotandoSe
pueden utilizar
con detergentes
en trabajos de
limpieza difciles
Rayalas
superficiesLas
partculas pueden
quedarse
embebidas en el
equipo y aparecen
ms tarde en los
alimentos daan
la piel de los
trabajadores
Compuestos
clorados
Acidodiclorocianrico,Acido
triclorocianrico,Diclorohidantoina
Utilizadoscon
productosde
limpieza alcalinos
para peptizar las
protenasy
minimizarlos
depsitosde
leche
Noson
germicidas por su
elevado pH .Las
concentraciones
varan segn el
productode
limpieza alcalino
y las condiciones
de uso.
Anfteros
1,2
Afloja y ablanda
los restos de
alimentos
carbonizados en
los hornos u
otras superficies
demetaly
cermicas
No son adecuados
parasu
utilizacinen
superficiesen
contacto con los
alimentos.
Enzimas
0,31
Enzimas proteolticas
Digierelas
protenas y otras
suciedades
orgnicas
complejas.
Son inactivadas
porelcalor
Algunas personas
sevuelven
hipersensibles a
las preparaciones
comerciales.
Productos
e) DESINFECCIN
Tradicionalmente, los trminos desinfeccin y desinfectantes se han
utilizado para describir procedimientos y productos utilizados en las
industrias alimentarias con el fin de asegurar unas normas higinicas
microbiolgicamente aceptables. Se seguir esta costumbre, aunque se
reconoce que los procedimientos y productos descritos raramente lograrn la
esterilidad, es decir, la ausencia total de microorganismos viables.
Eficaz
contra
Vapor
Cloro
Iodforos
Tenso-activos
QAC/QUATS
cidos aninicos
El mejor
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bacterias
Gram
negativas(E. c
oli,
Salmonella,
psicrtrofas)
El mejor
Bueno
Bueno
Poco
Bueno
Esporas
Bueno
Bueno
Poco
Mediano
Bacterifagos
El mejor
Bueno
Bueno
Poco
Corrosivo
No
Ligeramen
te
Bacterias
Gram
positivas
(lcticas,
clostridios,
Bacillus,
Staphylococcu
s)
Propiedad
es
No
Ligeramente
No
(No)
Ligeramen
te
Algunos son
Ligeramente
Irritante de la
piel
No
Afectado por
lamateria
orgnica
No
Mucho
Algo
El que menos
Algo
Incompatible
con:
Material
es
sensible
sa
tempera
turas
altas
Fenole
s,
aminas
,
metale
s
blando
s
Almidn,
plata
Agentes
humectantes
aninicos,
jabones
Tenso-activos
catinicosy
detergentes alcalinos
Estabilidad de
la solucin de
uso
Se
disipa
rpida
mente
Se disipa
lentament
e
Estable
Estable
Estabilidad en
solucin
caliente
(mayorde
66C)
Inestab
le,
alguno
s
compu
estos
estable
s
Muy
utilizable
(mejor si
se utiliza a
menos de
45C)
Estable
Estable
No
No
Innecesa
rios
Sencill
os
Sencillos
Sencillos
Difciles
Mximo nivel
permitido por
USDA y FDA
con sin
enjuagado
No
existe
lmite
200
ppm
25 ppm
25 ppm
Eficaz a pH
neutro
No
No
Deja residuos
activos
Ensayos
residuos
qumicos
activos
de
No
condiciones
mencionadas
debern
documentarse.
Todas
las
Modelo de la caldera:
Caldera Piro tubular Vertical 50 Bhp
a. Ventajas y Caractersticas:
Produccin confiable y segura de vapor en forma automtica eficiente y
rpida
Ergonmica y compacta para facilidad de instalacin y operacin en
espacios cerrados.
Construccin acorde los lineamientos de las normas y cdigos como
ASME, AWS (estructuras), NFPA , RETIE, INCONTEC. Con el fin de
asegurar un optimo desempeo y una vida til, segura y duradera.
La caldera se monta sobre una base de acero que la convierte en una
unidad compacta de fcil manejo e instalacin.
Capacidad: desde 5 BHP hasta 50 BHP.
Presin de Diseo: 150 PSI.
Combustibles: aceite liviano N. 2, gas natural, propano o dual.
c. P
r
o
v
e
e
d
o
r
:
a. Especificaciones tcnicas :
x Especificaciones tcnicas
x Especificaciones tcnicas:
e. Normas de seguridad
f.
x Comprobaciones visuales
4) Nivel de agua en el radiador (el agua tiene que poder tocarse con el
dedo al abrir la tapa de llenado del radiador).
1) Pulsaremos
simultneamente
los
botones
control
arranque
actividad
i.
j.
Parada
electrlito,
nivel de carga,
adquisicin,
servicio en el
impermeable ,
abovedados,
Zona de Preparacin
Previa
Almacn Productos
Congelados y Refrigerados
Cucharones.
Espumadera.
Escurridor.
Cucharas plsticas.
Trinche.
Pelador.
Cuchillo de oficio.
Cuchillo Eminzador.
Cuchillo deshuesador.
Chaira de cocina.
Escamador de pescados.
Caractersticas:
o
Perillas de aluminio
Fabricadas
Calidad
De
ntegramente
AISI
todas
304
las
en
2B
capacidades,
Acero
(Uso
Inoxidable
Gastronomico).
desde
20, 25 Lts.
Campana extractora
10,
15,
Ventilacin
La ventilacin ser adecuada para controlar la temperatura interna
originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a
fin de contar con una temperatura ambiente adecuada para la preparacin
de las comidas.
Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos ser de 220 lux.
Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que se utilicen
bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, estas presentarn
protectores.
Manejo y disposicin de residuos slidos
Para la eliminacin de los residuos slidos se contar con recipientes de
materia plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante
para evitar todo contacto con las manos, asimismo tendr una bolsa de
plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la
basura y hacer ms fcil la limpieza.
Se
utilizarn
recipientes
diferenciados
para
residuos
slidos
Limpieza y desinfeccin
x Prcticas de limpieza y desinfeccin
Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios,
sern limpiados y desinfectados a diario.
Durante las actividades en la cocina solo se recogern alimentos,
lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo
hmedo,
nunca
con
escoba,
porque
pueden
COMEDOR
El comedor contar con una distribucin de mesas y mobiliario funcional
que permita la adecuada circulacin de las personas, as mismo el acceso
ser amplio a fin que garantice el libre trnsito de los comensales.
El rea del comedor ser de 100m2. Las paredes, techos y piso sern de
fcil limpieza.
levantar
ANCHO: 1.00m.
LARGO: 1.00m.
Sillas
http://www.aporcompras.com/comprar
/100071_Silla-gris-confidente-Economy
Bandejas
Dimensionamiento
El nivel de alcance del proyecto de Lavandera lo determina el anlisis del
recurso fsico, del recurso humano y de la demanda de los servicios; normas
vigentes que regulen el servicio, adems del estudio de oferta y demanda del
servicio especficamente.
Ubicacin
La localizacin de la Lavandera debe estar geogrficamente distante de los
otros servicios donde no sea paso necesario para el desplazamiento de un
servicio a otro, debe tener acceso controlado La disposicin del servicio
debe permitir fcil acceso a los requerimientos que del servicio se den.
Planchado
y Costura
Recepcin
de ropa
limpia
Administracin
de lavandera
Secado
ClasificacinRecepcin de
de ropa
ropa sucia
Lavado
Pesado
67
670
Fuerza-G
362
900
Dimensiones (mm)
Opciones de calefaccin
Opciones de programacin
c. Proveedor:
A 1690 x A
1965 x P 1053
Elctrica / Gas
/ Vapor
PS40 HM
2) Secadora:
a.
DH170
Caractersticas
Secadora
Corriente de aire energticamente eficaz
Dimetro amplio de la puerta en acero inoxidable:
carga y descarga fcil
Tambor de acero galvanizado: mxima calidad
Inversin de giro en standard : sin enredos de la ropa
Fcil mantenimiento
b. Especificaciones tcnicas
Capacidad 1:25
(kg)
Capacidad 1:20
(kg)
Volumen
tambor (l)
Dimensiones
56,3
70,4
1408
A 2388
1349 x
P 1679
Opciones
Gas
de
Vapor
calefaccin
Opciones
PRO
de
HC
programacin
DX4
a. Proveedor
3) Planchadora:
CI3950/500
a. Caractersticas
Calandra
Fcil manejo
Microprocesador: eficaz & de fcil manejo
Variador de frecuencia regla la velocidad ptima: mayor vida til
Las bandas de planchado estn fijadas sobre el rodillo de
presin: mejor calidad y capacidad de planchado
b. Especificaciones tcnicas
121
141
508
3250
3200
Opciones de calefaccin
Opciones de programacin
CI control
c. Proveedor:
Clasificacin de detergentes.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua
para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se
clasifican en:
a. Detergentes alcalinos.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la
alcalinidad activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar
para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin
puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y
neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los
iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la
remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la
corrosin.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se
mencionan algunos ejemplos:
x Sosa Caustica. Se usa para remover la suciedad y saponificar la
grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de
botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por
su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el
personal de limpieza.
x Sesquisilicato De Sodio. Se usa cuando hay que remover gran
cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua
tiene alto contenido de bicarbonato.
x Fosfato Trisodico. No debe usarse en solucin muy caliente
cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede
daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.
x Carbonato De Sodio. No es un buen agente limpiador cuando se
usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas
en las aguas duras.
x Bicarbonato De Sodio. Se usa conjuntamente con los limpiadores
fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
x Sesquicarbonato
De
Sodio.
Tiene
excelente
propiedad
almacenamiento,
evaporadores,
precalentadores,
d. Agentes abrasivos.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de
ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan
aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se
recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan
en las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas
mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no
debe usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra
superficie de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas
de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas,
forman reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas
de color claro y
sern
guantes).
x Choferes: el personal de
Descripcin de vestimenta:
x Traje de agua:
Conjunto chaqueta y jardinera fabricado en tela de PVC y soporte de
algodn que permitir una baja condensacin de humedad, esto facilitara
la labor del personal para el proceso de descarga del materia prima, as
como
de
limpieza
de
esta
rea
Ama,
Azul,
Tallas: S - M - L - XL - XXL.
x Chaqueta blanca:
Todo el personal (sea hombre y mujer) que se encuentre en el rea de
produccin contarn con una chaqueta blanca. Todas estas vestimentas
estarn identificadas para cada uno del personal.
Naranjo.
x Mandiles:
Los Mandiles usados por el personal sern de PVC, de color blanco
termosellados , para evitar contagio de bacterias, resistente, con refuerzo
en zonas de desgaste. Sern usado en reas del proceso.
x Pantaln:
Pantaln afranelado 65% algodn y 35% polister. Color. Blanco, cintura
de pantaln elasticados y con botones.
x Guantes fileteros:
Su uso ser para el personal en el proceso de fileteo de materia prima.Estos
guantes sern de
Descripcin
Guante anticorte Fiancor tejido con hebras de acero inoxidable,
poliamida y baado en ltex natural, forro algodn. Tamao del puo
20cm.
Color: Naranjo
Composicin
58% de polipropileno
17% de acero inoxidable 316 L
25% poliamida
Limpieza
Lavar a mano o a mquina Lavar con agua y jabn neutro Cuando se
utiliza con cido o alcalinos, enjuagarlos con agua, secar con un pao y
proceder
lavar
con
agua
jabn.
encargados
del
transporte
de
materia
prima,
hielo.
interior
completo
en
cuero
de
cerdo.
con
ocho
botones
al
frente,
de
colores:
Azul
claro
Las Aberturas estarn protegidas con telas anti insectos y provistas con
cierre automtico
Los lavaderos son del tipo personal o piletas corridas, las que tendrn
una dimensin no menor de 40 centmetros de ancho y 20 centmetros
de profundidad, provistos de agua fra y caliente.
Se tendr dispositivos con jabn lquido, cepillo para las uas y toallas
para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
vestidores
ENTRADA
en buen estado de
personal,
teniendo
necesarias.
Precio: $550.00
Proveedor: AROMASTER S.A.C.
9) Papeleros
Cada bao contara con tachos o papeleras para uso del personal,
adems tendrn la caracterstica de tener pedal para levantar la
tapa.
Vista superior
x Botiqun
El botiqun ser revisado con regularidad con la finalidad de reponer
los medicamentos y materiales que se hayan utilizado, todo estar
ordenado y etiquetado.
El botiqun contar con los siguientes materiales:
Material de curacin: Gasas, vendas, esparadrapo, algodn
Antispticos: Jabn, alcohol, suero fisiolgicos.
Medicamentos:
Analgsicos,
antipirticos,
suero
antihistamnicos.
Instrumental y elementos adicionales: tijeras, pinzas, termmetros,
guantes y pauelos desechables.
UNIDADES
CANTIDAD
Paquete X 100
Paquete por 3
20
Unidad
Unidad
BAJALENGUAS
Paquete por 20
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Galn
Unidad
10
oral,
Unidad
Unidad
TIJERAS
Unidad
LINTERNA
Unidad
PILAS DE REPUESTO
Par
Unidad
Unidad
(ADULTO)
INMOVILIZADORES FRULA MIEMBROS INFERIORES Unidad
(ADULTO)
VASOS DESECHABLES
Paquete por 25
TENSIMETRO
Unidad
FONENDOSCOPIO
Unidad
Sobre por 10
Sobre por 10
Sobre por 10
Unidad
ANALGSICOS
Unidades
10
DIURTICOS
Unidades
20
ANTIALRGICOS
Unidades
20
ESTEROIDES
Unidades
14
SEDANTES
Unidades
10
HERGOMETRINA
Unidades
40
1
Amp.
VI.
a. MAQUINARIA
1) CHILLER - PRODUCTOR DE AGUA FRA UTILIZADA EN LAS DIFERENTES
ETAPAS DEL PROCESO.
Energa requerida:
Tiempo : Vol de agua/caudal
-
Volumen de agua:
x Primer lavado : volumen de agua (l)= peso de pescado(kg)
Descripcin
x Marca: SHARE
x Modelo: ZB10T-R2W
x Capacidad : 10000 Kg
Consumo de electricidad:
73 kWh
Hielo : bloques
3) CONGELADOR DE PLACAS
4) COMPRESORES
de vencer la carga
Compresor Bitzer.
x Potencia elctrica absorbida: 5,59 kW
x Los dos
5) EVAPORADORES
Cmara de conservacin de pescado congelado
Evaporador ECO
(2 Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
ICE 43 B12 Bv
HG
15.880 W
43 dm3
3 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
1020 W
11.780 m3/h
12 mm
Gas caliente
Evaporador ECO (2
CTE 354 E6 HG
Unidades)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
13.229 W
12,9 dm3
4 Ud.
Potencia de
ventiladores
740 W
Caudal de aire
10.040 m3/h
Paso de aletas
6 mm
Desescarche
Gas caliente
Antecmara 1 y antecmara 2
Evaporador ECO
(3 Unidades)
Potencia (T=10K)
Capacidad
Ventiladores
DFE 36 EL7 bv
13.229 W
15 dm3
6 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
570 W
7.200 m3/h
7 mm
Ausente
Zona de procesado
Asimismo para la zona de trabajo se disponen 2 evaporadores
de tipo plafn de techo, con el fin de garantizar una buena
distribucin del aire en todos los puntos.
Evaporador ECO
(3 Unidades)
Potencia (T=10K)
DFE 36 EH3 bv
20.356 W
15 dm3
6 Ud.
Capacidad
Ventiladores
Potencia de
570 W
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
6.600 m3/h
3,5 mm
Desescarche
Ausente
Cmara de hielo
CTE 145 M6 HG
(1 Unidad)
Potencia (T=7K)
Capacidad
Ventiladores
7.012 W
8,06 dm3
3 Ud.
Potencia de
ventiladores
Caudal de aire
Paso de aletas
Desescarche
285 W
4.700 m3/h
6 mm
Gas caliente
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
6) Maquinaria de oficina
Computadoras (4)
Modelo:
Lenovo M90 5485E4S - Ordenador sobremesa
Marca:
Lenovo
Color de producto:
Negro
Fuente de alimentacin:
240 W
Clculo de energa:
x Potencia requerida=240W
x Tiempo =12 h
x Cantidad de computadoras=4
x Energa requerida=240W x 12h x 4 = 11.52kw-h
Impresoras (3)
Requerimientos elctricos
Voltaje: 100-120V 220-240V 100-240V (dependiendo de la
regin)
Frecuencia: 50-60Hz +/- 0,5Hz
Consumo (Patrn ISO 24712 / Reposo):
100-120V: 9,8W / 1,5W
220-240V: 10,1W / 1,2W
100-240V: 9,7W / 1,1W
Clculo de energa:
x Potencia requerida = 10.1W
x Tiempo=1h
x Numero de impresoras=2
x Energa requerida=10.1 W x 1h x 3 =0.0303kw-h
b. ILUMINACIN
1) ILUMINACIN INTERNA
Potencia de iluminacin en cada zona
Emplazamiento de la nave
Potencia de
Tipo de
iluminacin
iluminacin
(W)
Zona de procesado
5.500
Fluorescente
Incandescente
1.600
Antecmara 1 y 2
1.500
Fluorescente
Cmara de residuos
400
Fluorescente
Servicios higinicos
300
Fluorescente
350
Fluorescente
250
Fluorescente
administracin
200
Fluorescente
Almacen general
600
Fluorescente
Cocina
Sala de empleados
Clculo de energa :
a. Zona de procesado : 5,5kw x 12h = 66kw-h
b. Cmara de conservacin del pescado : 1,6kw x 24 = 38.4 kw-h
c. Antecmara 1 y 2 : 1,5kw x 12h = 18 kw-h
d. Cmara de residuos : 0,4kw x 12h = 4,8kw h
e. Servicios higinicos : 0,3 kw x 12h = 3,6kw-h
f.
Entrada (Tn/dia)
3.50
Producto (Tn/dia)
1.16
El agua a utilizar en este proceso en agua pura y helada. Para el este fin se
utilizar agua enfriada previamente por un chiller
Chiller
Caldero: 100L/h
Se utilizar para:
Limpieza.
Lavandera.
Servicios higinicos.
Cocina, etc.
Formacin de costras.
Corrosin.
Priming (formacin de burbujas de aire).
Adherencia del vapor al cilindro (de minerales voltiles).
pH
Dureza
Concentracin de oxgeno y del dixido de carbono
Silicatos
Slidos disueltos
Slidos suspendidos
Concentracin de materia orgnica
Cantidad de Hielo
El agua a utilizar debe ser pura, ya que el hielo estar en contacto con
la materia prima.
x Hielo para dejar en la Caleta para la materia prima del dia siguiente:
Relacin 1:1
3500 kg de producto entrante, se necesitar por lo tanto 3500 kg de
hielo.
6) Otros
Se considera el 2% del agua total para baos y consideraremos 4%
adicional para el agua a utilizar en la cocina y comedor, siendo un total del
6% del consumo total de agua:
Agua total = 18660 Litros de agua / dia.
18660 * 0.06 = 1119.6 Litros de agua /dia
agua
requerida/da.
requerida/da
19.7796
m3
de
agua
5.2.1
INTRODUCCIN
La empresa pesquera MAR DEL NORTE S.A.C procesadora de filetes de
pescado congelado generar principalmente residuos lquidos y slidos,
siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica.
La produccin de residuos, ser del tipo orgnico en su mayora.
En las etapas de generacin de residuos lquidos en la empresa de filetes
de pescado congelado, los riles tienen lugar en los procesos de lavado del
pescado, as como tambin en el eviscerado en el cual se ocupa una
considerable cantidad de agua. La sanguaza es otra fuente importante de
generacin de residuos lquidos, la cual lleva consigo una gran carga de
elementos orgnicos desprendido del proceso de drenaje del pescado,
adems de los residuos tanto lquidos como slidos orgnicos que se
desprenden y escurren en el proceso a las maquinarias y equipos de la
lnea de produccin, y los residuos lquidos como slidos que caen al suelo.
La sanguaza contiene sangre, grasas, escamas; los cuales si son devueltas al
mar incrementan la DBO5.
Los residuos lquidos generados en el lavado del pescado, se caracterizan
por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica
disuelta. Tambin es comn encontrar elementos traza de detergentes,
cloro en pequeas concentraciones que quedan presentes de la
desinfeccin de pisos y losas.
El consumo de agua de los lavados de pescado vara enormemente
dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de proceso.
Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos
lquidos, entre ellos destaca el proceso de eviscerado, donde se generan
importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y
slidos suspendidos.
entre otros),
Trozado.
5.2.3 LOCALIZACIN
Latitud
Sur 340'44.84"S
Oeste
Longitud
8040'25.97"O.
Tratamiento propuesto:
A. Piscina de almacenamiento
Su misin ser almacenar el agua residual que llega de los
diferentes procesos de manufactura.
B. Tanque de decantacin
La cmara decantadora de slidos se construir de forma
cilndrica, de paredes de concreto vibrado y piso de concreto
armado reforzado con enmallado de barras de acero de 6 m/m de
dimetro, dispuestos de forma radial y cilndrica.
Las dimensiones de al cmara sern de 1,5 metro de dimetro y
2,5 metros de alto y se instalar a una profundidad de 2 metros.
En el fondo de la cmara se dispondrn dos bandejas de media
luna cada una, que cumpliran la labor de almacenar el material
decantado, estas constaran de asas para ser elevadas con un
D. Emisario marino
El agua proveniente del pozo de vertido ser enviada al mar tras
el tratamiento en la fbrica. La forma de verter puede resultar
clave para disminuir el efecto de los contaminantes del efluente
en el mar. El vertido se realizar a una distancia considerable de
la orilla (800-1000 m.) de esta forma se evitarn efectos como
posibles olores y espumas, a los que es muy sensible la poblacin
y que podran acarrear sanciones administrativas e incluso el
cierre temporal de la fbrica. La descarga del efluente en el
extremo de la tubera se har mediante un solo orificio y en
direccin horizontal, aumentando as entre el 20 y el 30% la
eficacia en la dilucin conseguida con respecto a la descarga
vertical.
5.3.2 OBJETIVO
El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestin del
impacto ambiental y de los residuos slidos y efluentes generados por la
actividad de procesamiento de congelacin pesquera, teniendo como meta
la caracterizaron los residuos y efluentes, en cuanto a composicin y
magnitud.
5.3.3 EIA
Marco Legal
x Constitucin Poltica del Per.
x Ley General del Ambiente: Ley N 28611, publicada el 13 de octubre
de 2005.
x Ley General de Residuos Slidos: Ley N 27314, publicada el 20 julio
del 2000.
x Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental (SNGA): Ley
Ng 28245, publicada el 4 de junio de 2004.
x Ley orgnica de municipalidades. Ley N 27972
Marco institucional
Se deber indicar que instituciones estn relacionadas con el proyecto,
en lo que concierne a los aspectos ambientales.
2) LOCALIZACIN
La planta de congelamiento de pescado se ubicara en la Playa Zorritos
Km 1227 de la Panamericana Norte perteneciente al distrito de Zorritos,
Provincia de Contralmirante Villar, departamento de Tumbes.
Esta a 1.25 Km de el puerto de Zorritos, su ubicacin geogrfica
corresponde a las coordenadas: latitud Sur 340'44.84"S, longitud Oeste
8040'25.97"O.
Vista satelital
4) NOMBRE DE LA CONSULTORA
Smart People Consulting SAC
Diagrama de flujo
Descarga
Lavado 1
Almacenaje en
camara de frescos
Eviscerado
Lavado 2
Fileteado y
desollado
Recorte y clasificado
Lavado 3
Escurrido
Envoltura
Congelado
Encajado
Encartonado
Paletizado
Almacenamiento
Signo:
Positivo: cuando el cambio producido por la ejecucin del Proyecto
mejora las condiciones actuales del ambiente
Neutro: cuando la ejecucin del proyecto es indiferente para las
condiciones actuales del ambiente
Negativo: cuando el cambio producido por la ejecucin del Proyecto
perjudica las condiciones actuales del ambiente.
Intensidad:
Se valora de 1 a 3 calificando en baja (1), media (2) y alta (3)
respectivamente.
La combinacin de ambos atributos indica la Importancia del Impacto,
segn el siguiente esquema:
SIGNO
INTENSIDAD
POSITIVO
-2
-3
NEUTRO / 0
IMPACTO NULO
NEGATIVO -1
Caractersticas:
Los impactos se caracterizaron:
x
Segn certidumbre:
Cierto
Probable
Improbable
Desconocido
Reversible
Irreversible
Temporario
Permanente
x Plazo de manifestacin:
Corto
Mediano
Largo
CERTIDUMBRE
CIERTO
PROBABLE
IMPROBABLE
DESCONOCIDO
REVERSIBLE
NO
NR
DEL IMPACTO
REVERSIVILIDAD
DEL IMPACTO
REVERSIBLE
DURACION
DEL
TEMPORARIO
PERMANENTE
CORTO
MEDIANO
LARGO
IMPACTO
PLAZO
DE
MANIFESTACIN
DEL IMPACTO
ASPECTOS AMBIENTALES
ASPECTO
OPERACIN
Aguas residuales
TIPO DE ASPECTO
aceites
grasas,
cloruros, detergentes
vsceras.
Fileteado y corte
Generacin de residuos
Acondicionamiento
espinas,
recortes,
membranas
tejidos
Envasado
material de envase y
embalaje
Ruidos
Tratamiento de vertidos
lodos de depuracin
Refrigeracin/Congelacin
emisin de ruidos
Recogida,
Olores
adecuacin
y emisin de olores
almacenamiento de
Residuos
IMPACTOS DIRECTOS
otros
Aspectos Estticos
La aparicin de animales distribuyendo los desperdicios, residuos orgnicos.
Deterioro de un medio paisajstico
Salud de la poblacin
Aumento de vectores de enfermedades ( moscas, ratas, cucarachas, etc.)
Salud ocupacional
Accidentes de trabajo en los procesos de descarga eviserado fileteado
pelado recortado empacado congelamiento almacenamiento carga.
Riesgos en los trabajadores en la manipulacin de los desechos peligrosos.
IMPACTOS INDIRECTOS
Problemas sociales
Indignacin y agravio del orgullo cvico del pblico por
los deshechos residuales productos de la planta
deteriorando el panorama del medio urbano.
La no aceptacin del funcionamiento de la planta por
los malos olores.
Problemas econmicos
Perdidas del sector turismo cuando los desperdicios
degradan visiblemente el medio.
MEDIO
MEDIO FISICO
AGUA
MEDIO BIOLOGICO
AIRE
SUELOS
AGUAS AGUAS
SUBTERRAN
SUPERFICIA
EAS
CALIDAD
LES
DEL AIRE
FLORA
FISICAS
CARACTERI
QUIMICAS
STICAS
NIVEL
SONORO
VEGETACIO
N
EXISTENTE
ECONOMIA Y
ESTRUC
TIVO
POBLACION
TURA
FAUNA
TRANSITO Y
MEDIOS DE
TURISMO Y
VALOR
COMERCIO
INMOBILIAR
REDES DE
ECONOMIA
IO
SERVICIO
LOCAL
TRANSPORT
GENERACIO
DE EMPLEO
E
N
VIVIENDA
FAUNA
EXISTENTE
HABITAT
PAISAJE
EROSION
OLORES
INFRA
PERCEP
VIAL
Los
desechos
productos
del
orgnicos
fileteado
-3
-2
-3
-1
-2
-1
NR
NR
-2
-1
NR
NR
-1
NR
NR
-2
NR
NR
-2
-2
-3
-2
R
Lavado del pescado en el
proceso de desinfeccin, para
-3
ende
Rpl
utilizando
qumicos
-3
-1
-2
-1
-2
-1
(cloro).
El agua utilizada en el saneado
de las zonas de desviserado
-3
pelado fileteado.
Rpl
Localizacin de la planta.
-2
-3
-2
-2
-1
-2
-1
-1
NRp
-1
-2
-1
-3
-2
-2
-1
-1
R ptc
NR
-1
R
-1
R
-1
R
NR
NR
pcml
Ptc
pitc
ppc
cpc
cpc
cpc
cpm
ppm
REFERENCIAS:
CERTIDUMBRE
SIGNO
CERTIDUMBRE
CIERTO
Probable
Improbable
DEL IMPACTO
IMPORTANCIA
REVERSIBILIDAD DURACION
Desconocido D
SIGNO
INTENSIDAD
POSITIVO
REVERSIVILIDAD Reversible
3
NEUTRO / 0
No
IMPACTO NULO
NEGATIVO -1
DEL IMPACTO
NR
reversible
-2
-3
DURACION
DEL Temporario
IMPACTO
Permanente
PLAZO
DE Corto
MANIFESTACIN
DEL IMPACTO
Mediano
Largo
7) CONCLUSIONES
Directorales
069-98/DCG,
0510-99/DCG,
2003/DCG
Resolucin Directoral N 283-96-DCG. Lineamientos para el Desarrollo
de estudios de Impacto Ambiental relacionados con Proyectos de
Construccin de muelles, embarcaderos y otros similares. Guas para el
Desarrollo de EIA relacionados a la Evacuacin de Desechos por
Tuberas (Resolucin Directoral N 0052-96/DCG)
Resolucin Ministerial N 218-2001-PE. Establecen disposiciones
aplicables a la actividad de procesamiento de harina de pescado.
0766-
Est prohibido:
Realizar actividades pesqueras sin la concesin, autorizacin, permiso
o licencia correspondiente, contraviniendo las disposiciones que las
regulan.
4) EVALUACIN AMBIENTAL
A. Aspectos Ambientales
ASPECTO
OPERACIN
Aguas residuales
TIPO DE ASPECTO
consumo de agua
aceites y grasas,
cloruros, detergentes
Generacin de
residuos
vsceras
Fileteado y corte
Acondicionamiento
espinas, recortes,
membranas y otros
tejidos
Envasado
material de envase y
embalaje
Tratamiento de vertidos
lodos de depuracin
Ruidos
Refrigeracin/Congelacin
emisin de ruidos
Olores
Recogida, adecuacin y
emisin de olores
almacenamiento de
residuos
Depuracin de agua residual
parte
del
volumen
de
estos
efluentes
proceder
Emisiones Gaseosas
El aire de la zona del proyecto ser contaminado por la
emisin de gases producidos como consecuencia de una
mala combustin en los equipos de generacin de vapor
(caldero).
El combustible que se utilizar en el generador de vapor ser
de un sistema de gas de petrleo GLP; en conformidad a la
Generacin De Ruidos
Los impactos sonoros sern de inters durante las fases de
construccin y
industriales o domsticos
% residuos
1000
33
330
67
670
5.3.4
Residuos peligrosos
Entre los desechos peligrosos que se producirn en la fbrica,
tenemos: aceites, lubricantes, solvente, agua/aceite/jabn,
trapos con aceite, etc.
La mayor parte de estos residuos se originan en el
mantenimiento de equipos y maquinarias por lo que se
segregarn y se contratar un EPS-RS certificada que se llevar
estos residuos peligrosos cada cuatro meses.
5.4