Qu son los lpidos?

Qu son los lpidos?

Del griego lipos, que significa grasa.
Son los derivados reales potenciales de los
cidos grasos y sustancias relacionadas.
Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin ogeno! pero en
porcenta"es mucho ms ba"os. #dems pueden
contener tambin fsforo$ nitrgeno y azufre .
%s un grupo de sustancias muy heterogneas
%s un grupo de sustancias muy heterogneas
que slo tienen en com&n estas dos
que slo tienen en com&n estas dos
caractersticas'
caractersticas'
Son insolubles (o poco solubles) en agua.
Son insolubles (o poco solubles) en agua.
Son solubles en disolventes orgnicos$ como
Son solubles en disolventes orgnicos$ como
ter$ cloroformo y benceno.
ter$ cloroformo y benceno.
*unciones de los lpidos
*unciones de los lpidos
*uncin de reserva *uncin de reserva. Son la principal reserva energtica
del organismo. +n gramo de grasa produce ,$- .ilocaloras
en las reacciones metablicas de oidacin$ mientras que
protenas y gl&cidos slo producen -$/ .ilocalora0gr.
*uncin estructural *uncin estructural. *orman las bicapas lipdicas de las
membranas. 1ecubren rganos (grasa perivisceral) y le
dan consistencia$ o protegen mecnicamente como el te"ido
adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).
*uncin biocatali2adora *uncin biocatali2adora. *acilitan las reacciones
qumicas que se producen en los seres vivos. 3umplen esta
funcin las vitaminas lipdicas$ las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.
*unciones de los lpidos
*unciones de los lpidos
*unciones de los lpidos
*unciones de los lpidos
*uncin transportadora *uncin transportadora. %l transporte de lpidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se reali2a mediante su
emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
4etura y sabor. 4etura y sabor. Su composicin$ estructura cristalina$
comportamiento en la fusin y solidificacin y su
asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas
son especialmente importantes por lo que respecta a las
propiedades de tetura que imparten. #dems intervienen
en la buena palatabilidad de los alimentos.
3lasificacin de acuerdo a su estructura qumica 3lasificacin de acuerdo a su estructura qumica
Simples
Grasas y aceites
Ceras
Glicerol + cido graso
Alcohol + cido graso
3ompuestos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
CH+ Ac. Graso+ esfingosinol
Derivados
cidos grasos libres
Pigmentos
itaminas liposolubles
!steroles
"eri#ados de lpidos simples
Carotenoides$clorofila$%ant&filas

A$"$!$'
Colesterol$ Fitosterol
()adu$*++,-
5pidos saponificables (poseen cidos grasos)
Simples
6 #cilglicridos
6 3ridos
3omple"os
6 *osfolpidos
6 7lucolpidos
5pidos insaponificables (no poseen cidos grasos)
4erpenos
%steroides
8rostaglandinas
3lasificacin de acuerdo a su capacidad
3lasificacin de acuerdo a su capacidad
para formar "abones
para formar "abones
Son molculas formadas
por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo
lineal$ y con un n&mero par
de tomos de carbono.
4ienen en un etremo de la
cadena un grupo carboilo
(6399:).
;cidos grasos
;cidos grasos
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de
los nombres comunes$ tales como butrico$ cprico$ etc. o
bien a<adiendo la terminacin =oico> a la ra2 griega que
indica el tama<o de la cadena de tomos de carbono! su
numeracin comien2a a partir del grupo carboilo cuyo
carbono corresponde al n&mero uno'
;cidos grasos
;cidos grasos
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
- COOH

7 6 5 4 3 2 1
8ropiedades de los cidos grasos
8ropiedades de los cidos grasos
.
Solubilidad Solubilidad. 5os cidos grasos
poseen una 2ona hidrfila$ el
grupo carboilo (6399:) y
una 2ona lipfila$ la cadena
hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (63:?6) y
grupos metilo (63:@) terminales.
.
8or eso las molculas de los
cidos grasos son anfipticas anfipticas$
pues por una parte$ la cadena
aliftica es apolar y por tanto$
soluble en disolventes orgnicos
(lipfila)$ y por otra$ el grupo
carboilo es polar y soluble en
agua (hidrfilo).
8ropiedades de los cidos grasos
8ropiedades de los cidos grasos
Desde el punto de vista qumico$
los cidos grasos son capaces
de formar enlaces ster
(esterificacin) con los grupos
alcohol de otras molculas.
3uando estos enlaces se
hidrolizan con un lcali$ se
rompen y se obtienen las sales
de los cidos grasos
correspondientes$denominado
s "abones$ mediante un
proceso denominado
saponificacin.
. Se conocen unos AB cidos grasos
que se pueden clasificar en dos
grupos seg&n el grado de
insaturacin'
. 5os cidos grasos saturados slo
tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son e"emplos
de este tipo de cidos el mirstico
(/-3)! el palmtico (/C3) y el
esterico (/D3) .
. 5os cidos grasos insaturados
tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus molculas
presentan codos$ con cambios de
direccin en los lugares dnde
aparece un doble enlace (ismeros).
Son e"emplos el olico (/D3$ un
doble enlace) y el linoleco (/D3 y
dos dobles enlaces).
;cidos grasos saturados e insaturados
;cidos grasos saturados e insaturados
;cidos 7rasos Saturados
;cidos 7rasos Saturados
.
8oseen de - a ?- carbonos. 5os ms comunes son los 8oseen de - a ?- carbonos. 5os ms comunes son los
de /-$ /C$ /D tomos de 3. de /-$ /C$ /D tomos de 3.
.
Son sustancias etremadamente estables desde el punto Son sustancias etremadamente estables desde el punto
de vista qumico. # 4E muy altas (?BBE3) y 9 de vista qumico. # 4E muy altas (?BBE3) y 9? ? se oidan. se oidan.
.
Suelen ser slidos a temperatura ambiente. 3- a 3D Suelen ser slidos a temperatura ambiente. 3- a 3D
son lquidos a ?FE3. 3/B en adelante son slidos son lquidos a ?FE3. 3/B en adelante son slidos
(contribuyen al sabor). (contribuyen al sabor).
.
8f aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua 8f aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua
inversa al 8m. inversa al 8m.
.
Se recomienda su consumo moderado (no mas del /BG Se recomienda su consumo moderado (no mas del /BG
en la dieta). en la dieta).
;cidos 7rasos Hnsaturados
;cidos 7rasos Hnsaturados
.
Son cidos carbolicos de cadena larga con uno Son cidos carbolicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre los tomos de 3. o varios dobles enlaces entre los tomos de 3.
8resentando gran reactividad qumica. 8resentando gran reactividad qumica.
.
Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. 8f Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. 8f
disminuye al aumentar los dobles enlaces. disminuye al aumentar los dobles enlaces.
#bundan en aceites vegetales y marinos #bundan en aceites vegetales y marinos
.
%stos se dividen en' %stos se dividen en'
I I Jonoinsaturados' Jonoinsaturados' cuando poseen un solo cuando poseen un solo
doble enlace. doble enlace.
I I 8oliinsaturados' 8oliinsaturados' cuando hay ? ms dobles cuando hay ? ms dobles
enlaces$ normalmente separados por un grupo enlaces$ normalmente separados por un grupo
metileno (63: metileno (63:
? ?
6). 6).
Son cidos grasos esenciales (#7%) poliinsaturados. 5os
trminos n6@ y n6C se aplican a los cidos grasos omega6@
y omega6C$ respectivamente. 5a nomenclatura de los
cidos grasos usa el alfabeto griego (K$L$M$...$N) para
identificar la posicin de los enlaces dobles.
%l carbono del grupo carboilo es el n&mero uno$ y el
carbono OalfaO es el carbono adyacente (el carbono
n&mero ?). %l carbono OomegaO corresponde al &ltimo
carbono en la cadena porque la letra omega es la &ltima
letra del alfabeto griego.
;cidos grasos omega @ y C
;cidos grasos omega @ y C

cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos
secos oleaginosos (nueces, almendras).

Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos

Disminucin de la formacin de trombos o cogulos

Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)

#limentos fortificados con 6@ 06C