GUA DE PRCTICAS

A M B I E N T A L E S
RESTAURANTES
Crditos
Alcalde Distrito Metropolitano de Quito
Paco Moncayo Gallegos
Direccin General
Dra. Patricia Echanique
Directora Metropolitana Ambiental
Coordinacin General
Dra. Cristina Lucero
Lder de Coordinacin y Promocin
Comit de Estructuracin
Sr. Rodolfo Walter, Presidente de la Organizacin de
Restaurante de Pichincha
MSc. Silvia Estrella, Cmara Provincial de Turismo
de Pichincha
Ing. Bayron Ruiz, Centro Ecuatoriano de Produccin
Ms Limpia
Ing. Myriam Quinatoa, Jefe Ambiental Zonal Centro
Ing. Francisco Morales, Jefe Ambiental Zonal Norte
Ing. Jady Prez, DMA
Coordinacin Editorial
Alicia Arias
Diseo Grfco
Nathaly Pinto Torres
Impresin
Monsalve Moreno
Agosto de 2008. Quito Ecuador
Restaurantes 1
Presentacin
La Direccin Metropolitana Ambiental pone a disposicin de
los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio,
servicios, centros de diversin, talleres artesanales y otros
que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las
Guas de Prctica Ambientales Sectoriales y Generales, como
respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a
la gestin ambiental. La Direccin Metropolitana Ambiental
con la publicacin de este material pretende contribuir en la
aplicacin e implementacin de sus lineamientos.
El Manual de Prcticas Ambientales Sectoriales y Generales
est orientado a los directivos y a todo el personal que se
desempea en cada una de las actividades de los sector antes
mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hbitos de una
forma fcil, sin que ello implique un costo econmico lo que
contribuira al mejoramiento de la calidad ambiental.
El xito depende fundamentalmente del compromiso que
adquieran las partes, especialmente los responsables de cada
empresa o negocio. La aplicacin de las Prcticas Ambientales
en las actividades productivas puede lograr y promover:
Reducir el consumo de agua y su contaminacin
Reducir el consumo de energa
Disminuir la generacin de residuos y facilitar su
reutilizacin
Disminuir las emisiones atmosfricas y el ruido
Disminuir la contaminacin del suelo
Direccin Metropolitana Ambiental
Gua Prctica Ambiental
2
Captulo I
Objeto
Art. I.- Las Guas de Prcticas Ambientales
Sectoriales y General son lineamientos
bsicos dirigidos para las actividades
productivas, ya sean estas actividades de
pequea y mediana empresa
2
e instalaciones
que generen mbitos, bienes y servicios que
posibiliten la recreacin, cultura, salud,
educacin, transporte, servicios pblicos
o privados. Salvo el caso de actividades,
obras o proyectos que ocasionen un
impacto ambiental signifcativo y entraen
un riesgo ambiental, por lo tanto precisen
de la presentacin de estudios de impacto
ambiental.
Los problemas ambientales generados por
parte de este sector, se enmarcan en la
contaminacin atmosfrica por gases de
combustin, emisiones de proceso, emisin
de ruido, contaminacin del recurso agua,
por las descargas residuales no domsticas,
contaminacin del suelo especialmente por
la generacin y manejo de residuos.
Estos problemas se agravan por el escaso
conocimiento que existe sobre la legislacin
1 De acuerdo al Reglamento Orgnico del Municipio
del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado medi-
ante Resoluciones de Concejo y Alcalda No. C 0076
y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anterior-
mente nombrada DIRECCION METROPOLITANA
DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denomi-
nacin a DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL
(DMA).
2 Pequea Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana
Empresa de 50 a 199 empleados.
Resolucin
N 001- DMA
1
2007
La Direccin
Metropolitana
Ambiental
En ejercicio de
las atribuciones
que le confere la
ley, la Directora
Metropolitana
Ambiental emite
las siguientes
Guas de Prcticas
Ambientales.
Expide:
Guas de buenas
prcticas
ambientales para
los sectores de
industrias de bajo
impacto y mediano
impacto ambiental
Ii2a, comercios
y servicios
CZ2, servicios
especializados A
y B, comercios
de menor escala,
alojamientos
y centros de
diversin
Restaurantes 3
ambiental, y por ser un sector fuctuante que funciona en su
mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de
arrendatario.
En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito, a travs de la Direccin Metropolitana Ambiental en
cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del
Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente,
Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para
los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano
impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios
especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos
y centros de diversin, con el fn de promover el cumplimiento
de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos
ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
Captulo II
Antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado
un signifcativo desarrollo empresarial
3
, junto a la presencia
de importantes actividades vinculadas con los sectores de
servicios y comercios concentrados en el medio urbano.
El desarrollo econmico y comercial de la ciudad, que tiene
un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan
el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. de
largo y 5 Km. de ancho, en su zona ms angosta, generando la
proliferacin de establecimientos que satisfagan la necesidad
de bienes de consumo y servicios de inters pblico,
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Com-
paas en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se
encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del pas), ocupando al 45% de
los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia
el ao 2002, de las mayores 1.000 compaas del pas, en el DMQ se con-
centraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y
el 41% de las ventas, respecto del total nacional.
Gua Prctica Ambiental
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especialmente, con estndares mnimos que vayan acorde a
su condicin de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y
polo de desarrollo.
En este contexto las guas de prcticas ambientales, de mbito
sectorial y general para actividades de impactos ambientales
no signifcativos, apoyan la mejora continua de la actividad
con relacin al medio ambiente, mediante prcticas cuya
aplicacin reducir el efecto causado por las emisiones a la
atmsfera, ruido, residuos y vertidos.
El proceso de estructuracin de las guas de prcticas
ambientales de mbito sectorial inicia con la conformacin de
comits a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicacin
de la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente
(Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo
Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y
publicada en el Registro Ofcial No. 78 de 09 de agosto del
mismo ao.
Los comits conformados por representantes de la Direccin
Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores
involucrados, el Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia
(CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de
investigacin, aportaron con insumos y sugerencias en busca
de acercar a la realidad local los lineamientos bsicos para el
cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos
por los comits constituyeron referentes para la estructuracin
de la gua general.
La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Ttulo V De
La Prevencin y Control del Medio Ambiente, tambin contempla
la elaboracin de guas de prcticas ambientales como resultado
de un proceso de anlisis y construccin participativa, entre los
actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es
pertinente la expedicin de esta Resolucin.
Restaurantes 5
Captulo III
Descripcin y detalle de las Guas de Prcticas
Ambientales
Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Cdigo
Municipal vigente se emiten las siguientes Guas de Prcticas
Ambientales:
GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES PARA
COMERCIO BSICO: RESTAURANTES
Recipientes
residuos
slidos
Gua Prctica Ambiental
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Art.VI.- La Gua de Prcticas Ambientales para este sector es
la siguiente:
Gestin de residuos 1.
Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no 1.1
sern vertidos a la red pblica de alcantarillado. Estos
residuos debern ser entregados a los gestores autorizados
por la DMA, para lo cual previamente se los deber fltrar y
almacenar temporalmente en recipientes tapados.
Los detergentes y desinfectantes deben ser identifcados y 1.2
guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
y fuera del rea de procesamiento de los alimentos.
Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal 1.3
fn, estarn identifcados y preferentemente con fundas
plsticas en su interior. Debern ser vaciados regularmente
de acuerdo a los das y horarios establecidos para la
recoleccin municipal o su delegado.
Los residuos orgnicos obtenidos se recogern en 1.4
recipientes plsticos tapados y en buen estado, fuera de
reas de preparacin de alimentos y atencin al cliente.
Los residuos inorgnicos (envases y embalajes) se 1.5
clasifcaran en la fuente de acuerdo al tipo de material
(cartn, vidrio, papel) para una disposicin que priorice
el reciclaje y reutilizacin, salvo el caso de envases de
productos qumicos de desinfeccin y limpieza que sern
entregados al gestor autorizado.
El almacenamiento de los residuos se realizar en reas 1.6
ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higinicas
que eviten la generacin de vectores (insectos, roedores) y
olores.
No se descuidar la limpieza al exterior de especialmente 1.7
marisqueras y asaderos.
Restaurantes 7
Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento 1.8
de trampas de grasa no debern desecharse al alcantarillado
ni a la va pblica, debern ser entregados a los gestores
ambientales autorizados por la DMA.

En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes 1.9
de trampas de grasa se debern emplear registros que
indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor
ambiental autorizado y frmas de responsabilidad. Esta
informacin deber ser facilitada al momento del control
de la gestin.
Emisiones a la atmsfera y ruido 2.
Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, 2.1
amplifcacin, parlantes, altavoces, generadores, bateras
de ventilacin, extractores, etc., debern estar aislados
acsticamente, con el objeto de controlar que las emisiones
de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los lmites
mximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la
zonifcacin que corresponda.
Se deber contar con campanas de extraccin y/o fltros de 2.2
condensacin de grasa, fltros de carbn activado u otros,
con las especifcaciones tcnicas necesarias que garanticen
el control de emisiones gaseosas.
Las fuentes de combustin (generadores, calderos) 2.3
debern tener registros de horas de funcionamiento y del
mantenimiento peridico.
En el caso de que el establecimiento cuente con grupos 2.4
electrgenos cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre
y su potencia supere los 37 Kw., debern presentar las
caracterizaciones fsico-qumicas de sus emisiones gaseosas
en el mes de noviembre de cada ao.
Gua Prctica Ambiental
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Campana
extractora
sobre la
cocina
Recipiente
para aceites
de comida
usados
Restaurantes 9
Aguas residuales no domsticas 3.
Todos los establecimientos que utilicen aceite para 3.1
frer, grasa, manteca, mantequillas, margarinas, carnes,
entre otros para la preparacin de alimentos, y que laven
con agua los utensilios de cocina, deben instalar y dar
mantenimiento a trampas de grasa.
Este dispositivo para retencin de aceite y grasa estar
localizado en los conductos de desage de las cocinas,
antes del punto de descarga al alcantarillado.
La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse 3.2
en contenedores hermticos y resistentes a impactos,
localizados en reas donde no existan sumideros, canaletas,
ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de
alcantarillado.
Gua Prctica Ambiental
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SECCIN VIII
DEL CONTROL DE LAS GUAS DE PRCTICAS
AMBIENTALES
Art.11.- El control de las actividades que generan impactos
ambientales no signifcativos, sujetos al cumplimiento de
Guas de Prcticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se
realizar mediante inspecciones en el establecimiento sujeto
de control, la aplicacin de la presente Resolucin as como
lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento
suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES
La Direccin Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus
facultades delegadas, deroga la Resolucin No. 0004 sancionada
el 23 de marzo de 2006.
La presente Resolucin entra en vigencia a partir de la fecha
de su expedicin.
Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre
del 2007.
Dra. Patricia Echanique
Directora Metropolitana Ambiental
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
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GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Gua Prctica Ambiental
DMA: Direccin Metropolitana Ambiental
DMQ: Distrito Metropolitano de Quito.