En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba solo en grandes establecimientos especializudos para la venta, sino que en mu- chas casas cubrian sus necesidades de este alimento, La elaboracién casera de cerveza. era an corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la in- dustrializacién, buena parte de estas practi- cas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los iltimos aios, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de su libertad, quiere hacer algo que le satisfaga. Pero, ademéds, preci- samente la elaboracién propia de produc: tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra taz6n: la creciente industrializacién, y en conereto a fabricacién de productos ali- menticios, provoca un creciente malestar, Tales son los casos de la explotacidn de gallinas en baterias de puesta, del ganado engordado con hormonas, 0 del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, asi como la conservacién quimica de alimentos o la oferta de éstos en envases de plastico. Tampoco la elaboracién de cerveza se ha salvado de la industrializacién, hecho reforzado porque en Jas tiltimas décadas se observa una concentracién de las Prdlogo industrias cerveceras como en ninguna otra rama. Asi, frente a los 1.800 estable- cimientos cerveceros registrados en 1970 en la Republica Federal de Alemania, en la actualidad sélo existen 1.300, con un ritme de disminucién de unos 40 al aio. Con cada fabrica de cerveza cerrada perdemos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se diferenciaba de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa Fabrica. A esto se afiade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto ja unificacién de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El lipo de Viena cs distinto del de hace décadas, y la cerveza de Munich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 afios. En Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a claborar principalmente cerveza Pilsen El cervecero aficionado puede oponerse aesta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro- ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de produccién propia cuesta, segtin calidad, tipo de clabo- VILraci6n, casa proveedora y cantidad adqui- entre 0,50 y | marco. Pero el cerve- cero aicionado no se plantea el aspecto fi- nanciero de su hobby. Sus razones son tan simples como sélidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodeg la fabricacion de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacciGn de beber hie- go lo que l mismo elabors. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por aficidn, ayudandoles. a resolver los problemas, grandes y peque- jios, que plantea ese hobby. Al neéfito le servird de ensefianza basica, y al practico experimentade como provechoso compen- dio de congcimientos. En cambio, el fabri- cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su informacién de la bibliografia especializada, Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la deseripcién de aque- llos métodos cuya practica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus caracteristicas, sdlo tienen utilidad en Ja vestera industrial. En la redaccién del libro se ha pretendi- do explicar todos los procesos quimicos y técnicos de la manera més sencilla y clara posible, fo que permitiré su comprensién sin disponer de conocimientos especiales previos. Las formulas quimicas se expli- can en las correspondientes notas u pic de pagina, si bien no resultan importantes para Ja comprensién del texto. Si. no obstante, los conceptos expucs- tos resultasen demasiado complicados para algtin lector, no existe ninguna razén para desanimarse: naturalmente, podra fabricar pese aello una buena cerveza, pues no todo Jo que se explica en el libro tiene 1a misma importancia. Mas bien suele bastar con sa- ber dénde puede consultarse una determi- nada cuvstin. Asi, por ejemplo, el capitulo dedicado a «Correccién de defectos y erro- tes» sdlo deberd leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalfaen Ia cerveza. Kéngen Wolfgang Vogel Prélogo a la quinta edicion (1999) Esta quimta edicidn de la «Elaboracién casera de cerveza» se publica sin variacio- nes en el texto, En cambio, los Apéndices de «Fitmas suministradoras» ¢ «ndice bi- bliogrdfico> han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podri adquirir con ma- yor facilidad el material, uensilios e infor- macidn que le sean precisos. jLes deseo muchos éxitos! Kingen Wolfgang Vogel VIEUna mirada a la historia EI invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de Bravante», En realidad, el invento de la cer- vezano fue la idea genial de alguien en par- ticular, como sucedié en el caso de la bom- billa o del automévil, sino més bien una especie de accidente, Sabemos que la cer- veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 afios. pero hoy no somos capaces de decir como tuve lugar realmente su inven- cidn, Sdlo podemos suponer como podria haber sucedido, En un Gempo remoto, se abandoné un trozo de pan, que se humedecié y comenz6 a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitarfa voluntariamente, se repetiria una y otra vez y se irfa desarrollando y perfec- cionando de forma paulatina, Asi nacerfa progresivamente de la pasta de pan con al- cohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de afios los sumerios, pueblo que habité en Mesopota- mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer- veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con le mi: 1 Introducci6n ma finalidad, y que en ta actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavia re- piten este proceso. Al comienzo, proba- blemente Ja cervecerfa fuese al mismo tiempo panaderia Siglos mas tarde, después del nacimien- to de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen- tan que los galos, los frances y los habitan- tes de parte de Germania conocian las be- bidas elaboradas con cebada. Ticito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre- baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aguf se alude ala cerveza, En este punto procede dedicar unas pa- labras al hidromiel, bebida que muchas ve- ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en comiin el he- cho de ser bebidas tfpicas de tribus germa- nicas. Pero en realidad apenas existen pun- “N. del T.: Colectivo que desciende directamente de fos primitives habitantes de Egipto. constitu yendo hoy la mayoria de la poblacién.