Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas Dpto. Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica Evaluacin Sensorial Andrea Bunger T.

INFORME Trabajo Practico N1 Reconocimiento de los 4 gustos bsicos

Alumno: Hegle Cataln Soto Grupo: Martes Fecha de entrega: 25 de Marzo 2014

Objetivos

Conocer el Test de la Dra. Jellinek que se basa en la deteccin de los 4 gustos bsicos (dulce, salado, amargo y cido) a concentraciones bajas. Observar y Analizar el rendimiento individual y grupal de los 28 jueces, segn su porcentaje de aciertos en el test Determinar si existe directa relacin entre la concentracin de las muestras y el porcentaje de aciertos.

Metodologa

1.- Se preparan 10 muestras de los 4 sabores bsicos, sacarosa (dulce), cido ctrico (cido), cafena (amargo) y NaCl (salado), cada una de las muestras se preparan a diferentes concentraciones y una de ellas corresponde a agua.

Muestras:

Letra A B C D E F G H I K

Concentracin A: Cafena 0.03 %p/v B: cido ctrico 0.02 %p/v C: Sacarosa 0.4 % p/v D: cido ctrico 0.03 %p/v E: Agua F: Cafena 0.02 %p/v G: NaCl 0.08 %p/v H: cido ctrico 0.04 %p/v I: Sacarosa 0.6 %p/v K: NaCl 0.15%p/v

Se utiliz el mtodo de la Doctora Jellinek para la evaluacin sensorial de los 4 gustos bsicos y se prosigui de la siguiente forma:

2.- Se ordenan las 10 muestras las cuales tienen una letra asignado (A, B, C, D, E, F, G, H, I, K).

3.- Se hace la hoja maestra, en donde se registrara el set, clave, resultado y juez que evala.

4.- Se ordenan 14 vasos frente a cada botella de muestra en una fila. Estos son llenados con volmenes similares.

5.- Se preparan las bandejas sorteando el orden de los vasos que contienen cada muestra, se preparan 28 set de bandejas. De este modo se forman las bandejas para cada juez a evaluar. Los vasos se ordenan en semicrculo (de otro modo no caben). El orden de cada bandeja y vaso queda registrado en la hoja maestra, y se realiza una ficha para cada juez con la clave de los vasos, en la cual cada juez escribir los resultados de su evaluacin.

1. Ficha para llenar 2.- Balde desecho 3.- Vaso de Neutralizacin 4.- Soluciones 5.- Bandeja 6.- Lpiz

6.- Adems de los vasos con las diferentes muestras se puso un vaso con agua, para neutralizar el gusto entre evaluacin, y un balde donde el juez podr verter la solucin una vez ya evaluada. Tambin, cada juez contar con una ficha y un lpiz, en donde anotara los resultados.

7.- Con todo esto listo, se deja en la cabina la bandeja para que ingrese el juez y haga la evaluacin.

8.- Una vez finalizada la evaluacin se retira la bandeja, los resultados anotados en la ficha por juez son traspasados a la hoja maestra. Con ello se podr determinar el nmero de aciertos obtenidos por cada juez

Resultados

Los resultados fueron ordenados gracias a la hoja maestra, en la en el grfico 1 se observan los resultados de cada juez con respecto a las 10 muestras probadas. Recordar que son 28 jueces y el total de muestras es 10.

Grfico 1. Aciertos por Juez (%) / Juez

ACIERTOS POR JUEZ (%)/ JUEZ

120 ACIERTOS POR JUEZ (%) 100 80 60 40 20 0 ACIERTOS POR JUEZ (%) 77,8 % (PROMEDIO)

JUEZ

En el grfico 2 se muestran los aciertos que tuvieron cada muestra. Grfico 2.

% ACIERTOS POR SOLUCION / SOLUCIN

100 90 % ACIRTOS POR SOLUCION 80 70 60 50 40 30 20 10 0 A B C D E F G H I K SOLUCIONES ACIERTOS POR SOLUCION % 77,8 % (PROMEDIO)

Discusin

En el Test se realiz un anlisis de reconocimiento de los 4 sabores bsicos (dulce, cido, amargo y salado) con jueces no entrenados. En el test, se puso principalmente en prctica el uso de uno de los llamados sentidos qumicos como es el gusto. Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones bsicas. 2013) (Annimo,

Al analizar los resultados se observ que 5 jueces fueron capaces de identificar el 100% de todas las soluciones lo que corresponde al 18% del universo total de 28

jueces. A su vez, el 71% acert a ms del 50% de las soluciones y slo un 11% acert a menos del 50% de las soluciones. Por otro lado cabe destacar que sta experiencia de evaluacin sensorial, es la primera realizada por los jueces, lo que puede conllevar a errores, debido a su falta de entrenamiento para lograr resultados certeros. El resultado promedio del grupo de jueces es de un 77,8%. Enfocndonos en aquellos individuos que obtuvieron menos del 50% de aciertos, pudiendo explicarse este fenmeno gracias a que la intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores tales como la concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros.(Annimo, 2013) Por las razones antes mencionadas es que a los jueces se les solicita que no ingieran alimentos, ni bebidas y que tampoco fumen antes del anlisis. Es posible que las personas que acertaron al menos del 50% de aciertos, no hayan respetado la regla de no ingerir alimentos ni bebidas o fumar, antes de la experiencia. Adems las concentraciones de las soluciones estaban hechas a partir un umbral detectable biolgicamente comprobado, por ende es posible que aquellas personas que no detectaron los sabores bsicos y/o no acertaron, no hayan realizado el procedimiento de anlisis de buena forma. Es decir, no realizaron los movimientos de cabeza para arrastrar la solucin en la totalidad de la legua, no enjuagaron correctamente entre muestra o no esperaron el tiempo adecuado entre cada muestra. Tambin existe otro factor externo a los jueces, ya que el agua de neutralizacin, se encontraba amarga por algn motivo desconocido, lo que finalmente pudo haber arrastrado a los jueces a numerosos errores.

En el anlisis de soluciones, las 10 soluciones tuvieron ms de 50% de aciertos acentundose en algunos casos aquellos que tenan mayor concentracin. En el caso del NaCl se obtuvo la mejor cantidad de aciertos en sus dos concentraciones al 0,15% y 0,08% obtuvo un 89% y 92% de aciertos respectivamente, pero no se vio reflejada relacin de su concentracin con l % de aciertos. Por otro lado la sacarosa al 0,6% y 0,4% obtuvo un 82% y 57% de aciertos. En donde si se ve reflejada la relacin concentracin v/s porcentaje de aciertos.

La cafena tuvo un comportamiento similar al de la sacarosa con un 0,4% y 0,6% obtuvo un 57% y 82% de aciertos. En el caso del cido ctrico a concentraciones de 0,02%, 0,03% y 0,04% se obtuvo un 64%, 93% y 89% de aciertos, lo que nuevamente refleja incoherencias en la relacin. La solucin menos identificada fue el agua, con un 53% de aciertos y era de esperarse ya que sta se encontraba con un amargor aparente de extraa procedencia, al igual que el neutralizador.

Conclusin El Test de la Dr. Jellinek fue llevado a cabo correctamente de acuerdo a las indicaciones otorgadas por la profesora. Se observ y analiz que el rendimiento individual, y en consecuencia grupal de los 28 jueces fue bueno, logrando un promedio de 77,8% de aciertos. Se determin que en sta experiencia no existi directa relacin entre la concentracin de la solucin y el porcentaje de aciertos. Excepto en cafena y sacarosa donde si hubieron ms aciertos en aquellas soluciones ms concentradas. Finalmente como primera evaluacin sensorial de los cuatro gustos bsicos se puede apreciar que los 28 jueces en general obtuvieron un buen porcentaje de aciertos a pesar de no tener entrenamiento.

Bibliografa 1.- Annimo, 2013, GUSTOS BASICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL [En Lnea] URL: http://depa.fquim.unam.mx/sensorial/gustos.html 2.- J. Sancho y Cols, 1999, Introduccin al anlisis de los alimentos, Universitat de Barcelona, Espaa.

Anexos Tabla 1. Porcentaje de aciertos de cada juez. Juez I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XXI XXII XXIII XXIV XXV XXVI XXVII XXVIII Nombre Flavia Rodrigez Eliana Alvarez Claudia Saavedra Jennifer Herrera Claudio Barraza Camila Fritz Hegle Cataln Stefani Pineda Camila Becerra Javiera vila Mara Osorio Ana Sandoval Catalina Gonzales Elas Curipe lvaro Lezalta Daniel Salgado Alicia Ferrera Dharma Silva Luis Hanquileo Ilse Saavedra Karen Pulgar Cecilia Jara Josefa Rivas Ana Gonzales Rodrigo Benvenuto Leeanny Caipo Beatriz Vicencio Daniela Alvarez Aciertos (%) 70 100 90 90 90 90 60 70 70 80 90 100 60 40 80 70 90 90 80 0 100 80 90 40 100 80 100 80 PROMEDO 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857 77,857

Tabla 2. Porcentaje de acierto para cada solucin.

Solucin A Concentracin 0.03% 0.02% 0.4% 0.03% agua 0.02% 0.08% 0.04% 0.6% 0.15% Composicin cafeina ac.ctrico sacarosa ac.ctrico cafeina NaCl (sal) ac.ctrico sacarosa NaCl Aciertos por Solucin (%) 86 64,28 57,14 93 53,57 71,41 92,85 89,28 82,14 89

B
C D E F G H I K