La Cocina de Los Quesos

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La cocina de los quesos

Autor: Gustavo Jimnez Mora
Presentacin del curso

La necesidad de prolongar el uso de la leche o de concentrar la mayora de sus nutrientes eliminando el agua se ha estudiado desde tiempos prehistricos y ha tenido gran importancia sobre todo en las pocas histricas en las que los alimentos eran escasos. Todo esto condujo al hombre a la fabricacin de los quesos, que permaneci hasta mediados del siglo XIX siendo preparado de forma artesanal. Ms tarde se crearon instalaciones mas sofisticadas para su produccin y, actualmente, la elaboracin de este producto lcteo se ha convertido en una importante industria con un buen comercio en muchos pases. Te invitamos a conocer con este curso, un poco mas acerca de este alimento tan rico que es aceptado y consumido por todo el mundo, desde la entrada al postre tal como lo comen en Francia, compartimos algunas recetas muy sencillas de la cocina con quesos, con las cuales podrs agasajar a tu familia.
1. Introduccin al mundo de los quesos

Es muy probable que el queso se haya originado por casualidad, con el recoleccin de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente, el hombre primitivo encontr que la leche se haba cortado y solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le gusto, le pareci que era agradable, y esta cuajada fue almacenada, con el tiempo se deshidrato tomando la consistencia del queso. El queso es mencionado en la Biblia y en tiempos de Homero se coma ya un tipo de requesn. Los quesos se elaboran principalmente con leche de vaca, pero tambin son comunes los quesos de cabra como el Pecorino y de oveja. Si embargo, se hacen tambin con leche de otros animales y de acuerdo a las necesidades del pas donde se elaboren; en la India por ejemplo utilizan la leche de bfala, en China la de ceb y en el lejano oriente suelen emplearse la leche de burra, camella y de la yegua. En el Tibet la leche de yak y sus derivados forman parte importante de la dieta, su leche es muy nutritiva y con ella se fabrica una excelente mantequilla y un magnifico requesn . Aunque se considera que la leche de vaca es la mas parecida a la leche materna, y la mas provechosa. En Venezuela, se utiliza la leche de bfala para elaborar un queso riqusimo que llaman de crineja y es muy parecido a el queso mozzarella El queso es un producto lcteo de primera necesidad adems de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de la dieta en casi todas los pases del mundo, es nutritivo, natural, y fcil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto mas rido hasta el polo mas fri, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy tpico verlo acompaado en la mesa con vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronomico casi perfecto. Muchos gastrnomos importantes aconsejan una buena eleccin del vino adecundolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado. Dentro de la cocina su utilizacin es mltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen. Muchos se comen como tapa o pasapalo, aperitivo o postre en rebanadas de pan. Algunos quesos se utilizan para la elaboracin de tartas o pies, salsas o para untar, y especialmente para darle ese color y sabor gratinado a algunos importante platos de la cocina internacional como por ejemplo la sopa de cebolla.. El queso tiene alguna etapas bsicas en su elaboracin, y estas son: coagulacin de la leche, prensado de la pasta, salazn y la maduracin. El requesn prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso. En la elaboracin de quesos la leche se coagula mediante la adicin de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semislida, compuesta de casena y una lquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente cido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dndole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollera. El producto de la leche cuajada y sin suero que es una pasta que ha sido prensada, es el queso, este puede ser fresco o madurado, y dentro de la cocina se pueden comer solos o aadidos a algn plato. Cuando decidimos cocinar con quesos debemos comprar un buen trozo del que deseemos para nuestro plato y no utilizar

debemos comprar un buen trozo del que deseemos para nuestro plato y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos, que daran un sabor acre y desagradable a nuestra receta. Existen muchos tipos de queso y si una receta exige un queso especifico, es preferible usar el exacto pues lograremos de este modo la textura y el sabor definido que se busca en la receta. La primera receta : Islas del Caribe (postre para dos personas) Ingredientes de kilo de requesn taza de mangos cortados en cubitos taza de rodajas de pias cortadas en cubitos cucharadas de hojas de menta limpias Azcar al gusto, 2 cucharadas colmadas de coco rallado y tostado. Preparacin Combine en un bol las frutas y el requesn, endulce a gusto, sirva en copas, adorne con menta fresca y espolvoree con el coco, refrigere para que estn firmes antes de servir.
2. Secretos del queso

El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un pao de cocina limpio empapado en una solucin de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el pao cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana. Es mas sabroso si lo saca del refrigerador un rato antes de servirlo, dejndolo tomar una temperatura fresca o del ambiente. Cuando lo tenga en una quesera dentro del refrigerador, ponga a su lado un terrn de azcar, este absorber la humedad y debe cambiarlo cuando este mojado. Mantngalo fresco, sumergindolo en agua y metindolo en la nevera, tapado para que no absorba los olores o sabores de otros alimentos que estn guardados en ella. Si te quedan trozos duros sobrantes de queso, enrllelos en rebanadas de pan de molde y rebcelos con huevo para frerlo en aceite bien caliente. Estos sern aperitivos deliciosos, y una forma sabrosa de aprovecha los sobrantes de queso. Si al gratinar utiliza el queso parmesano o algn otro queso maduro de sabor fuerte, mezcle el queso rallado con pan rallado en una proporcin de 1 de queso por 2 de pan, dar a sus platos un crocante espectacular y ahorrara al utilizar quesos muy caros. El queso rallado sobre el manjar, en contacto con el fuego, adquiere un bonito color dorado. Generalmente, el queso es una fuente importante de protenas y vitamina B2. Presenta bajo contenido en agua y una importante distribucin de minerales, principalmente calcio. Su contenido calrico es impreciso, pues depende de la cantidad de grasa que contenga. Los quesos no toleran cambios de temperatura bruscos, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes hermticos; jams debemos congelarlos. Para el consumo domstico se aconseja la conservacin en las partes menos fras del refrigerador e introducidas en un recipiente de plstico o bien envueltas para evitar su desecacin. Sin embargo, su consumo se produce a una temperatura mayor, que oscila en torno a los 22 C, por lo que se aconseja sacarlo del frigorfico antes de ser utilizado. El corte del queso debe efectuarse limpiamente, no tener irregularidades y generalmente en forma angular es decir, con vrtice en el centro de la pieza para despus dividirlo en lminas ms delgadas; en algunos tipos el corte suele ser en forma de dados, especialmente en aquellos quesos que se usan para untar. El consumo de queso repara la piel, msculos, sangre, huesos y cerebro. Con su Vitamina B convierten los alimentos en energa y con el Calcio que contiene forma los huesos y los dientesLas cantidades de queso recomendadas son: adultos 2 porciones, adolescentes 4 porciones, mujeres embarazadas 4 porciones, nios de 9 a 12 aos 3 porciones, mujeres lactantes 4 porciones, nios de menores de 9 aos 2-3 porciones. Si su receta lleva queso cocnela a fuego bajo para que el queso salga suave, las altas temperaturas o los fuegos muy fuerte hacen que el queso se ponga duro y fibroso, arruinando la apariencia y la textura de nuestro plato. Cuando el queso se enmohezca corte 2 pulgadas de la corteza antes de usar el resto. En los supermercado especializados se venden quesos que contienen acido srbico que previenen el nacimiento de moho. Cuando cocinamos con quesos es recomendable utilizar menos sal. En lugar usar sal, podemos condimentar con semillas de apio, mostaza, semillas de eneldo, organo, generalmente el queso ya aporta sal a la receta, por ello debemos tener mucho cuidado. Tarta de queso Ingredientes Corteza

150 grs. de galletas de soda 1 huevo taza de queso crema Azcar impalpable al gusto Gotas de esencia de vainilla Relleno 150 grs. de Ricota 75 grs. de queso crema 4 cucharadas de leche en polvo 1 huevo una cucharadita de vainilla Azcar al gusto Adorno 1 lata de duraznos en almbar taza de mermelada de duraznos Preparacin En la licuadora pulverizamos la galleta de soda hasta convertirla en una harina fina, la mezclamos en un bol con los otros ingredientes y amasamos un poco. Colocamos la masa en un molde para tartas, estirndola bien, ayudndonos con una cucharilla humedecida en agua tibia. Horneamos 30 minutos a 180C, que quede ligeramente dorado. Sacamos y dejamos entibiar. En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno mas el almbar de los duraznos, unindolos muy bien, volcamos sobre la corteza de galletas, y horneamos 45 minutos a 180C, dejamos enfriar y decoramos con los duraznos cortados en tajadas. En una ollita calentamos la mermelada diluida con 2 cucharadas de agua, y pincelamos con esto la tarta para darle brillo.
3. La clasificacin de los quesos

Los quesos se clasifican segn sus caracterstica, su contenido graso (semigrasos y magros), la consistencia de la pasta, el sabor, las caractersticas de la corteza, la leche de origen para su fabricacin, la forma caracterstica de su molde, la posibilidad de extraer o no la mantequilla antes de la coagulacin y finalmente el modo de preparacin y curado, por ser naturales o procesados. Los quesos naturales Se clasifican en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad: frescos jvenes, con corteza natural, corteza blanda y blanca, semicurados o semiblandos, corteza firme o dura, azules y aromatizados. Los quesos procesados Son aquellos quesos elaborados a partir de los quesos naturales a os cuales se les ha aadido algn emulsionante, o sabor, agua, nata y aromas diferentes como jamn, nueces o alguna especia. Tienen un valor nutritivo similar a los naturales y un tiempo de conservacin mayor, pero no tienen el carcter nico del queso natural y original. Tambin se clasifican: Segn el ingrediente escogido para formar el cuajo, con cuajo natural (jugo gstrico del mismo animal) o por acidificacin, aadido de acido ctrico o algn otro acido: quesos al cuajo o quesos cidos. Por el origen de la leche: cabra, vaca, oveja, yak o una mezcla de varias leches. Por su textura pueden ser compactos o granulares Por los microorganismos utilizados para su fermentacin : veteados, azules, de moho blanco, con corteza con desarrollo bacteriano. Por su contenido de humedad o agua: frescos, blandos semicurados o curados. Por su contenido de grasa. triple graso (75% de grasa mnimo), doble graso (60 % mnimo), graso ( 45 % mnimo y 60 % mximo), semigrasa ( entre 25 % y 45 %), semidenatado (mnimo 10%) Meln frito con queso camembert Ingredientes 1 meln pequeo, sin cscaras y cortados en cubos grandes 1 queso camembert cortado en 12 pedazos 3 huevos ligeramente batidos 250 grs. de tocineta ahumada Suficiente aceite para frer Palillos de brocheta, humedecidos Preparacin Fra la tocineta hasta que este bien crujiente, pngala sobre papel absorbente y qutele el exceso de grasa, luego en un mortero, procsela hasta lograr un harina fina, vuelque sobre un platn llano y reserve. Seque bien los palillos de brochetas, y preprelas poniendo en cada una un cubo de meln, un pedazo de queso, y un

cubo de meln. Reboce cada brocheta en el huevo batido, pselas por la tocineta bien desmigajada y fralas en bastante aceite caliente (por inmersin) solamente por 30 segundos, que apenas dore el rebozado, squelas y escrralas sobre papel de cocina absorbente.
4. Los quesos frescos jvenes

Su contextura de mousse, su suavidad y la humedad, su agradable aroma agrio y afrutado, su ligero sabor a hierba los hacen quesos altamente buscados dentro de la cocina, estn representados por todos aquellos quesos cremosos, cuajadas, requesones y quesos frescos blandos, que sirven para untar, y para preparar entremeses, botanas, pasapalos, aperitivos etc. Tambin se utilizan como base para alguno pates. Dada su textura sirven mas para cocinar que para servirlos en una mesa de quesos, de pasta blanda con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos Los mas importantes y conocidos son son: Cottage: Famoso por contener poca grasa, es un queso grumoso y muy hmedo. Crema Phiiladelfia: Es blanco y con consistencia de mantequilla es ideal para acompaar frutas, nueces y para la preparacin de pasapalos, se utiliza mucho en la pastelera. Es el perfecto acompaante de los cascos de guayaba, se utiliza principalmente para darle ese toque especial a los postres, se come con fresas silvestres y azcar glas. Tambin es ingrediente principal de la tartas de queso. Ricota: Tradicionalmente se preparara con el suero que queda de la fabricacin del queso de oveja italiano, llamado pecorino, aunque se pueden usar sueros de otros quesos, su consistencia es blanda y seca, ideal para mezclar con frutas. En Roma lo comen con sal o bien con canela y azcar. Tambin lo mezclan con el parmesano y espinacas para preparara los rellenos para ravioles. Suele comerse mucho en regimenes de adelgazamiento. Curiosamente en Venezuela hay un piropo que se dice a una chica "estas como queso de dieta, Ricota!"... Su textura poco grumosa y muy cremosa lo hace ideal para rellenar pastas y platos italianos. Mozzarella: Se rebana con facilidad, su textura es cremosa pero firme, es uno de los que mejor gratina al horno, porque se derrite fcilmente dando as a las pizzas ese sabor y esa textura tan especial. Generalmente se hace con leche descremada pero aquel que es hecho con leche entera es mas cremoso. Mascarpone: De origen Lombardo, y de la Toscana, se consume en toda Italia donde lo comen con frutas y canela y lo venden envuelto en muselina. Fresco, cremoso con sabor a mantequilla blanca, acompaa los licores afrutados y las diferentes salsas especialmente la salsa de cuatro quesos. Otros son : Curd, Fromage Frais, Paneer, Burgos y Feta. (La palabra francesa fromage y o la italiana formaggio, derivan del griego "formos", que es el nombre de la canasta de mimbre donde se prensa el queso y permite que escurra el suero de la cuajada, separndose). Lasagna de requesn Ingredientes 1 lata de salsa de tomates estilo italiana. 8 calabacines 300 gramos de requesn

300 gramos de requesn 3 cucharaditas de aceite de oliva 50 gramos de queso parmesano rallado 100 gramo de pan rallado 300 gramos de atn en aceite 1 lata grande de maz en granos 1 diente de ajo sal y pimienta al gusto. 800 gramos de lasaas Preparacin Cueza la pasta lasaa en abundante agua salada y djela al dente, escrrala muy bien y reserve. Corte los calabacines en rodajas fina y fralas en aceite de oliva aromatizado con el ajo bien picado, aada el maz y salpimiente al gusto, deje cocinar unos minutos y reserve. En un refractario, unte aceite de oliva y ponga una capa de pasta. Coloque encima una capa de calabacines con maz, requesn, y bae con la mitad de la lata de salsa de tomate y el atn. Repita la operacin hasta llenar todo el molde, cubra la ultima capa con el resto de la salas de tomate y espolvoree con queso parmesano mezclado con pan rallado. Hornee 20 minutos a 180C. Preparacin casera y artesanal del Mascarpone Ingredientes 2 litros de crema de leche 50 cc de acido tartarico o ctrico Sal Preparacin Caliente la crema de leche hasta alcanzar los 80C, aada lentamente y en hilo el acido ctrico hasta coagular. retire del fuego y vulquelo sobre un colador de lienzo, y djelo escurrir durante 24 horas en fro. Retire la crema o mascarpone y envase en frascos esterilizados para usar a conveniencia.
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5. Los quesos con corteza

Corteza natural Ideales para la preparacin de queso fundido, tiene una corteza azul de moho que los cubre, como tambin tiene consistencia untuosa son apropiados para colocar en una mesa de quesos. Se cree que son de origen francs, y han sido madurados en ambientes secos que producen un moho azul que cubre toda la superficie., y como ejemplo de estos tenemos provenientes de toda Francia el queso Sancerre, el Crottin y el Valenay como mximos exponentes de este tipo, aunque no son tan conocidos. Corteza blanca y blanda Asociados con los Brie y el Camembert esta categora de quesos proceden de una cuajada que se escurre ligeramente intentando de este modo que retenga la mayor cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Poseen un alto contenido de humedad que propician el crecimiento de un moho blanco y con apariencia aterciopelada. Su aroma y su sabor hace recordar a la mantequilla fundida con championes que poco a poco se intensifica. Algunos de los mas conocidos son: Camembert: Es un queso suave hecho con leche de vaca que tiene una corteza blanca y comestible, en su interior amarillento y cremoso, su sabor puede ser suave o intenso, todo esto depende del grado de maduracin que haya tenido. O con su corteza dura y su aroma penetrante es ideal para empanizarse y para acompaar frutas secas y jaleas, especialmente ctricas. Artesanalmente se hacen con leche cruda, aunque los que se preparan comercialmente se hacen con leche pasteurizada. Dicen que los mejores vienen de la regin normanda. Un buen queso Camberbert no es simple, sino con un sabor fragante y exquisito. Brie : Conocido desde el siglo VIII en una regin de Francia llamada Brie, actualmente, se produce en otras regiones francesas y en gran nmero de pases. De un sabor amantequillado que se intensifica con el tiempo, es ideal para acompaar panes de corteza y miga dura adems de los frutos secos. Una rueda de Brie puede llegar a medir 33,5 cm. de dimetro y se vende al corte. Aunque actualmente se hacen en forma comercial, no hay nada como un queso Brie preparado artesanalmente y con leche no pasteurizada en una granja. Otros menos conocidos son: Chvre Log y Chaource (Francia), Bonchester y Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y el King Island Brie (Australia). Pechugas de pollo a los tres quesos Ingredientes 4 pechugas de pollo sin piel ni huesos 80 grs. de queso Brie cortado en rebanadas 80 grs. de queso azul en rebanadas 80 grs. de queso Brik en rebanadas Sal y pimienta
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Aceite Preparacin Salpimiente a gusto las pechugas de pollo, djelas reposar unos minutos, squelas con una toalla absorbente y pngalas a asar en una plancha o sartn ligeramente engrasado de aceite. Cuando estn doradas, colquelas en un molde para horno y cbralas con los tres quesos, hornee a fuego medio hasta que el queso funda y gratine. Sirva acompaado con vegetales cocidos al vapor.
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6. Los quesos semiblandos

Son quesos que poseen cortezas que varan desde el intenso anaranjado hasta el color gris, de texturas que van desde la pegajosa hasta las mas gruesas. Se les llama quesos lavados por que en el proceso de su elaboracin la masa se lava con agua eliminando as la lactosa, disminuyendo la acidificacin lctica, favoreciendo la eliminacin del suero y evitando la excesiva retraccin de la masa. Igualmente se lavan en sidra, vino y otros lquidos, y son madurados en cuevas hmedas que promueven la textura rica y cremosa. Son ligeramente prensados Los mas conocidos son Munster (Francia): El queso nacional de la regin francesa de Alsacia, de pasta firme y corteza roja y lisa, olor y sabor acre se utiliza para comer con pan de centeno, espolvoreado con semillas de comino y acompaado de cebollas picadas y salteadas. Brick (Nueva Zelanda): Es un queso semisuave de color perlado, de sabor almendrado que acompaa muy bien los panes negros. Monterrey Jack (Estados Unidos): Originario de California, , es un queso con agujeritos y se presenta con diferentes formas y grados de dureza, Jack son aquellos mas blandos, pastosos y con alto contenido de humedad y Monterrey los mas duros y que se pueden rallar. Oaxaca (Mxico): Elstico y salado, se utiliza deshebrado en los platos, con el se hacen las quesadillas mejicanas. Guayans (Venezuela): Es blando parecido al mozzarella, con un sabor exquisito, color muy blanco, suave, sin huecos y de sabor no muy fuerte. Tallegio (Italia): Lo prepararan con leche completa, es originario de la regin Lombarda, su corteza es lisa y rosada mientras su pasta es color paja. Tiene un aroma afrutado. Epoisse (Francia): De la regin de Borgoa, de leche de vaca y sumamente oloroso, tiene forma cilndrica, es rojo por fuera y blando hmedo y cremoso con un fuerte sabor. Lo maduran con salmuera y orujo. Edam (Holanda): Se produce con leche descremada. demasiado fresco es un poco soso, pero al adquirir maduracin mejora su sabor y calidad, tiene una corteza roja y una pasta amarilla brillante. Port Salut (Francia): Originario de la abada trapense de Puerto de Salvacin, es elaborado con leche completa, tiene una suavidad aterciopelada, el verdadero y que aun los monjes preparan tiene un sabor acre y suave, el comercial no es tan sabroso y es mas gomoso . Gouda: Cremoso y suave con sabor a mantequilla y almendras se sirve en rebanadas para hacer sndwiches, y en ensaladas. Gruyere: De fuerte sabor y aroma a nueces, es ideal para acompaar ensaladas de pasta, es especial para la preparacin de los fondees, pues se funde fcilmente., tambin se utiliza en la sopa de cebollas
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Otros quesos Blandos son : Milleens (Irlanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia). Raclette), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) Havarti (Dinamarca). Pastel Gustavo de yuca y queso guayans Ingredientes 2 kilos de yuca (tapioca) cocida 500 gramos de queso guayans en rebanadas 500 gramos de carne de vaca molida o picada 1 cebolla cortada en cubitos 2 tomates pelados y picados en cuadritos 2 dientes de ajo ecrasse ( pelados y aplastados) 2 ajes dulces cortados finamente 1 aj picante blanqueado unos minutos. Sal y pimienta al gusto 3 cucharadas de aceite. 3 cucharadas de mantequilla 1 huevo grande batido ligeramente. 500 gramos de jamn ahumado en rebanadas. Pan rallado Preparacin Pelamos y cocinamos las yucas hasta que estn blandas, las pasamos por el pasa pur y las condimentamos con la mantequilla y sal y pimienta, dejamos que enfri un poco y a este pur le incorporamos el huevo batido, integrando muy bien, reservamos. En una sartn grande con el aceite sofremos el ajo y la cebolla hasta dorar ligeramente, agregamos los ajes, y luego la carne permitiendo que dore un poco, aadimos el tomate y sazonamos. Cocinamos unos minutos. Precalentamos el horno a fuego medio. En un molde para horno enmantequillado y espolvoreado con pan rallado, ponemos un capa con la mitad del pur de yuca, extendindolo muy bien. Sobre el pur ponemos una capa del guiso de carne, cubrimos con el jamn ahumado, y luego con el resto del pur. Encima de todo, ponemos una capa de queso en rebanada y espolvoreamos todo con pan rallado. Horneamos 20 minutos, hasta que el queso gratine y se ponga un capa crujiente. Servimos bien caliente, con el queso derretido.
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7. Los quesos de duros o firmes

Se caracterizan por su corteza firme y su textura dura y correosa que se logra al cortar la cuajada muy fino y prensarla durante muchas horas, paras extraerle el mximo del suero y la humedad. Originalmente se envolvan en tela pero ahora comercialmente los maduran envueltos en plstico. La maduracin prolongada hace que su masa sea mas resistente a las condiciones del ambiente, sus texturas son tan duras que pueden incluso desmoronarse al cortarlos. Los mas conocidos son Emmental (Suiza): Es el famoso queso de agujeros. Queso elaborado con leche de vaca, se caracteriza por su forma aplanada que es como se comercializa, es de gran tamao, y tiene numerosos agujeros; un caracterstico sabor dulce que lo hacen ideal para la mesa y la cocina. Todava en numerosos pases se elabora con un proceso que se origin en el valle del ro Emme, en Suiza, en torno al ao 50 a.C. Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia): Es uno de los quesos mas imitados, era ya bien conocido en el siglo XVI, es un queso de pasta muy seca, forma cilndrica y fuerte sabor, con mltiples aplicaciones muy bueno para comer solo y para cocinar con el. Parmesano (Italia): Es originario de Parma (Italia) pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo, est considerado como uno de los quesos ms finos del mundo, es un queso muy duro fabricado con leche de vaca semidesnatada. posee una corteza delgada, que no se come, su interior es de color pajizo con un sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo para sopas, ensaladas y platos con pasta. Provolone: Es un queso semicurado fabricado con leche de vaca de corteza delgada, aceitosa y que se puede comer, en su interior es amarillo algo plido y tiene una textura lisa, firme que aumenta en color y dureza con la edad. Manchego (Espaa): Es talvez el queso Ibero mas popular y conocido. Es un queso con nombre propio o denominacin de origen que se elabora con leche cruda o pasteurizada de oveja de raza manchega, el original, es exclusivamente de leche de oveja en la regin de La Mancha, que abarca las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete. Su forma es cilndrica, con unos 25 cm de dimetro y unos 10 cm de altura, con una corteza fuerte y dura, puede ser blanco o amarillo, con o sin ojos y de muy variados sabores. Lo maceran en aceite de oliva. Pecorino (Italia): Parecido al parmesano, es duro amarillo y de corteza no comestible, se le presenta para la comercializacin solo o con pimienta negra, siendo este ultimo mas fragante. Otros quesos son : Cheshire y Lancashire (Reino Unido), Idiazbal (Espaa), Desmond (Irlanda) Dry Jack (Estados Unidos). el Cantal franceses, el Mahn tpico de Menora (Espaa). Macarrones con queso Cheddar Ingredientes Para cocer la pasta
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6 tazas de agua 1 cucharadita de aceite 1 cucharadita de sal 250 gras de macarrones. Para el aderezo 2/3 taza del agua de la coccin de la pasta 2/3 de leche en polvo 1 taza de queso Cheddar rallado fino. sal al gusto. Preparacin En una olla grande poner a hervir el agua, al entrar en ebullicin, aadir el aceite y la sal y cocer los macarrones hasta que estn al dente, escrralos y reserve 2/3 de agua de coccin. mezclar en esta agua la leche en polvo y verterla en otra olla, aada los macarrones y el queso Cheddar, a fuego muy bajo, cocer hasta que el queso se derrita. servir bien caliente espolvoreado con queso Pecorino con pimienta rallado finamente para aumentar su sabor. Aperitivo suizo Ingredientes 100 gramos de queso Emmental cortado en 8 cubos 4 lonjas de tocineta ahumada aceite. Preparacin En vuelva cada cubo de queso Emmental con media lonja de tocineta, fije con un palillo de madera, y fralos en aceite bien caliente, por inmersin total, durante 30 segundos, saque con una espumadera y deje escurrir sobre toallas absorbentes.
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8. Los quesos azules

Se caracterizan por su corteza blanca, con una pelusa mohosa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan, producto de la fermentacin con penicilium. Antiguamente se crea que el color azul proceda de hilos de cobre pero esta idea no tiene ningn fundamento. Su moho y color azul se dio por accidente, como lo son todas las grandes recetas de cocina. Se dice que su origen viene de un campesino que olvido en una cueva un pedazo de requesn de leche de cabra, y lo encontr despus de una semana, con su textura diferente y su intenso color azul, con hambre lo probo, le gusto el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos azules. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza, se le considera n queso inmaduro, la corteza debe estar dura y no descolorida, si desprende un olor a amoniaco, o lo siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo. Los mas conocidos son: Roquefort: Es uno de los quesos ms antiguos, de textura semisuave esta hecho con leche de oveja, su olor es muy fuerte, su sabor es intenso y salado, en interior desmenuzable de color marfil esta moteado con vetas y crteres azul-verdosos, producidas por el moho llamado Penicillium roqueforti . Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones ms pequeas para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utilizando tcnicas que ya se empleaban en el siglo I. Gorgonzola: Originario de Italia, son quesos bajos de forma cilndrica, se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort, pero es mas blando, suave, cremoso, y meno salado, algunas veces tiene un cierto olor mohoso. Cabrales (Espaa). Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de Cabrales y enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque tambin le les puede aadir leche de oveja y de cabra. su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. es de forma cilndrica, y se madura en cuevas hmedas y fras de la regin. Otros queso azules son: St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Dolcelatte (Italia), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Ensalada de Roquefort Ingredientes 1 sobre de gelatina sin sabor de taza de agua fra 170 gramos de queso roquefort 170 gramos de ceso crema ablandado tipo pomada taza de crema espesa 4 ajo porros picados finamente 2 cucharadas grande de almendras picadas 4 aceitunas negras picadas
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4 aceitunas negras picadas sal y prieta al gusto Preparacin Espolvoree la gelatina en el agua para que hidrate. Pase el queso roquefort por un colador fino o pasapurs apretando para que quede cremoso, aada el queso crema y la crema espesa. Aada los ajo porros y las almendras, las aceitunas y salpimiente, vierta la gelatina hidratada y mezcle muy bien. Vierta esto en un molde de anillo, previamente engrasado, deje enfriar, removiendo ocasionalmente hasta que cuaje. Srvalo sobre un colchn de hojas de lechuga, limpias y frescas. Salsa de queso azul Ingredientes 1 zanahoria picada en cubos pequeos 1 cebolla picada finamente 1 ajo porro fileteado finamente 300 gramos de championes limpios y fileteados 200 grs. de crema de leche 200 gramos de queso azul cortado en cubitos pequeos sal y pimienta al gusto perejil picadito para espolvorear Preparacin Con 2 cucharadas de aceite de oliva, en una sartn grande sofra las cebollas la zanahoria y el ajo porro, hasta que estn tiernos, aadir los championes y cocinar unos minutos, verter encima la crema de leche y el queso azul, cocinar hasta que se funda. sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir con pastas, con trozos d polenta italiana o oquis.
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9. Como hacer quesos caseros

Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos bsicos. Debemos tener leche de buena calidad, es decir, lo ms limpia y pura posible. La leche que utilicemos para la preparacin de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada con garanta de higiene. Utilizar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del 4to. estmago del ternero lactante. Procedimiento La fabricacin es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas en taza de agua estril (hervida y enfriada), cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurrindolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. La cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguir creciendo y madurando. La proporcin es; De 5 litros de leche para 1 Kg. de queso, si fabricas queso de tipo "pasta blanda". De 8-10 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada". De 12-13 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada cocida". El queso tipo mozzarella Para la preparacin de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos 40C durante unos 30 segundos aproximadamente. Luego cumplimos con algunos paso importantes Dejamos enfriar la leche y le aadimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Una vez que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de aproximadamente 5cm. A continuacin sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo Lavamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el agua otra vez y dejamos los cubos de cuajo en la olla Con cuidado vamos sacando los cubos de cuajo con un colador, y le damos la forma en el molde. Despus de estar en el molde bien ubicados, los prensamos; voltendolos varias veces y durante aproximadamente unas dos horas Volcamos el queso en una mezcla de agua y sal (salmuera) por un tiempo de tres o cuatro das, hasta que estn listos para comer. Utilizacin del cuajo natural El cuajo se agrega a la leche caliente en un proporcin de 40 litros de leche para 1 litro de cuajo (preparado), colndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodn limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este
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limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco. Hamburguesas al queso Ingredientes 1 Kg. de carne molida o picada 1 cebolla pequea picada en cuadritos mnimos de cucharadas de estragon seco desmenuzado sal al gusto de taza de perejil fresco picado finamente de taza de ajo porros picados 100 gramos de queso roquefort 1 huevo batido 3 cucharadas grandes de mantequilla fundida o ghee Preparacin Combine en un bol, la carne, las cebollas, el estragon. la sal, el perejil los puerros y el huevo. Moldee 12 bolas iguales y aplstelas para darles la forma de hamburguesa, , coloque el queso en seis de estas albndigas, tape con otras seis y apriete para sellar., unte cada hamburguesa con la mantequilla fundida y selas dndoles el punto que desee. Sirva sobre panes apropiados, y aderece con salsa de tomate ketchup, mostaza y mayonesa al gusto.
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10. Otras recetas con queso

Calabacines rellenos (como entrada) Ingredientes 1 kg de calabacines 1 kg de tomates 1 cebolla picada menudo litro de caldo de pollo 300 grs. de carne molida Sal y pimienta al gusto 250 grs. de queso Manchego Preparacin Cocine los calabacines en agua hirviendo con un poco de sal, dejndolos al dente. Crteles las puntas y vacelos con una cucharita, manteniendo la cscara intacta. Pele los tomates y mulalos con la cebolla, agregue el caldo de pollo y cocine en una olla a fuego medio hasta que espese la salsa. salpimiente la carne y sofrala en una sartn hasta dorarla ligeramente, vierta sobre ella la salsa y cocine unos minutos para integrar los sabores. Rectifique la sazn. Rellene los calabacines con la carne molida escurriendo de la salsa y el queso en tajadas finas, hornee a 160C, hasta que el queso se funda. Sirva sobre una fuente y bae con el resto de la salsa. Hamburguesas al estilo pizza italiana Ingredientes 1 kilo de carne molida 1 paquete de tocinetas ahumadas fritas y desmenuzadas 6 lonjas de queso mozzarella 1 lata de salsa para espaguetis comercial (completa) 2 cucharadas colmadas de queso parmesano rallado. 2 huevos batidos 1/8 de cucharadita de : sal, pimienta, perejil picadadito, albaca seca, organo. Preparacin Precaliente el horno a 200C. En un boll combine la carne molida con las especias, moldee 6 discos de 2 centmetros de grueso, rebcelas por el huevo batido , luego pselas por la tocineta desmigajada y sofralas en aceite hasta dorar por ambos lados. Colquelas en una bandeja para horno engrasada con aceite de oliva, encima de cada una de ellas una lonja de queso, vierta la lata de salsa para pastas arriba del queso, espolvoree con el queso parmesano, hornee durante 25 minutos.
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Tres quesos en uno (aperitivo) Ingredientes de taza de queso Roquefort taza de queso crema Philadelfia 225 grs. de queso suizo en rebanadas Preparacin En un bol, ablande y desmenuce el queso Roquefort unindolo con el queso crema Philadelfia, extienda esta crema sobre las lonjas de queso suizo, enrllelas y asegrelas con un palillo de madera, refrigrelas hasta que estn bien firmes, crtelas en porciones redondas y srvalas sobre canaps de pan tostado en mantequilla, o galletas saladas.
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11. Curiosidades sobre los quesos

No existen regla fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un comerciante que nos lo provea, en toda la gama de sabores que tienen, y que sea un especialista, que permita que la maduracin del queso se en forma natural hasta alcanzar el punto optimo. Cuando los quesos son almacenados en cmaras refrigeradoras pueden no madurar muy bien. Hay algunos quesos acromatizados con frutas o especias, y los hacen aadiendo sabores a quesos semicurados, estos se llamas queso procesados, es decir cuando la cuajada esta aun fresca para que se produzca la maduracin con el aadido y se integre al sabor original del queso. Tambin se puede hacer dejando al queso semicurado antes de triturarlo, aadiendo los aromatizantes y luego prensarlo nuevamente y dejarlo madurar desde das hasta algunos meses dependiendo el grado de maduracin que deseamos, los mas tpicos son aquellos a los cuales se le incorpora frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Algunos con frutas como dulces como el albaricoque y la pia se usan especialmente como postre. La forma de servir el queso varia de un pas a otro, en Francia por ejemplo lo sirven luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar, en Inglaterra el queso se consume como una comida simple acompaado de pan fresco, y en cenas importantes va despus del postre y acompaado con un buen vino. Un queso de sabor fuerte se puede acompaar muy bien de nueces, manzanas o apio. Recordemos que cundo el queso no esta hecho con leche pasteurizada sino con leche cruda, continua madurando y creciendo, pues se ha hecho con leche viva, por eso es muy importante saber que tipo de leche se utilizo para preparar el queso que henos comprado, para darle el tratamiento correcto. El queso recin comprado o el que nos sobra despus de una comida debemos conservarlo en un lugar fresco y seco, envuelto en papel parafinado o en plstico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocara la aparicin de moho, dentro de recipiente limpio, que no quede apretado, para permitir que respire. El mtodo ideal de conservacin es en recipientes de plstico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorfico. Trufas de queso y nueces Ingredientes 250 gramos de queso crema fri pero moldeable 80 gramos de azcar impalpable 150 gramos de nueces picadas taza de un licor de cacao u otro dulce mezclado con taza de agua Preparacin Nos humedecemos las manos con la mezcla del licor, y preparamos las bolitas con el queso crema, (la porcin de una cucharada sopera), cuando ya las tengamos todas listas las espolvoreamos muy bien por todas partes con el azcar glas, y luego las hacemos rodar sobre las nueces picadas, que no queden espacios sin
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luego las hacemos rodar sobre las nueces picadas, que no queden espacios sin nueces, refrigeramos para que se endurezcan t las servimos acompaadas de fresas y jarabe de chocolate. Fodue de queso Se utilizan los quesos Emmental, Gruyere, Gouda o alguno otro mas suave. Ingredientes: 300 grs. queso Gruyere, 300 grs. queso Emmental, 150 grs. de queso Gouda 50 grs. de mantequilla 1 vaso de vino blanco seco 1 diente de ajo. Kirsch al gusto Nuez moscada Sal y pimienta negra recin molida Preparacin: El diente de ajo en ecrasse (sin piel y aplastado), se refriega por el fondo del recipiente apropiado para fundir los quesos, colocamos en el fuego medio y derretimos la mantequilla, vamos aadiendo los quesos rallados sin dejar de remover con una cuchara de madera, cuando comienzan a fundirse vamos aadiendo el vino blanco por chorritos, como si preparramos una mayonesa, integrando muy bien, cuando la mezcla ya est espesa se aade le kirsch, la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto. Se mantiene sobre un calentador y se lleva a la mesa inmediatamente. Comer con trozos de pan cortados. Aunque tambin pueden utilizarse tiras de pechuga de pollo o de pescado, y salchichas tipo cctel para mojar dentro de la fondue. Espero disfruten haciendo platos con queso, siguiendo las reglas bsicas, si quieren comunicarse conmigo y regalarme algunas de sus recetas con quesos, pueden hacer por el E-mail : gourmetmenu@venezuelasite.com, gracias por seguir este curso.
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