SUPUESTO PRCTICO A COCINERO ANDALUCIA 2010

Nos encontramos en el Hospital 28 de Febrero, buque insignia de la sanidad andaluza, el cual cuenta con diferentes pabellones u hospitales. Su capacidad es de 2.000 pensiones diarias, siempre desde el punto de vista del servicio de restauracin. Este rea Hospitalaria tiene una
antigedad de alrededor de 30 aos y, aunque ha ido teniendo durante estos aos reformas, necesita de una reestructuracin interna y de unas infraestructuras que le permitan el cierre de las obsoletas cocinas que se encuentran en cada hospital, con sus respectivas peculiaridades cada una de ellas, para pasar a una moderna cocina colectiva que ane y unifique todos los criterios dietticos-culinarios para obtener unos resultados ptimos, tanto en calidad como en la gestin de los recursos humanos y materiales. La Direccin Gerencia del rea Hospitalaria se plantea, a medio plazo, acometer los cambios anteriormente expuestos, encargando a una de sus direcciones que comience a trabajar en el nuevo proyecto. Lo primero que hace dicha Direccin es intentar responder a las preguntas que un proyecto de esta envergadura genera y que abarca tantos y tan diversos aspectos, cuyas respuestas necesita conocer la Direccin Gerencia antes de ejecutar la reforma. Para ello, esta Direccin crea un grupo de trabajo compuesto por expertos en distintas materias (cocineros/as, gobernantes/as, bromatlogos/as, dietistas, abogados/as, ingenieros/as, etc.), al que se le plantean las siguientes cuestiones: 1.- Quin integra el Sistema Nacional de Salud?: A) Todas las estructuras y servicios pblicos al servicio de la salud. B) Todos los servicios pblicos y privados al servicio de la salud. C) Las estructuras pblicas o privadas al servicio de la salud. D) Los servicios privados al servicio de la salud. 2.- Qu ttulo de la Ley General de Sanidad establece la estructura del Sistema Sanitario?: A) Ttulo I B) Ttulo II C) Ttulo III D) Ttulo IV 3.- Debern disponer y, en su caso, tener permanentemente a disposicin de los usuarios formularios de sugerencias y reclamaciones: A) Slo los centros y establecimientos sanitarios pblicos B) nicamente los centros sanitarios privados C) Tanto los centros sanitarios pblicos como privados D) Slo los puestos de la Cruz Roja Espaola 4.- La representacin legal del Servicio Andaluz de Salud se atribuye a el A) Presidente del Consejo de Administracin B) Director Gerente C) Secretario General D) Secretario Tcnico 5.- Si necesitramos por urgencia o para el desarrollo de un proyecto de carcter temporal, coyuntural o extraordinario, los Servicios de Salud podrn nombrar personal estatutario: A) Especfico B) Temporal C) Laboral D) Limitado 6.- De los siguientes derechos del personal estatutario de los Servicios de Salud, no tienen la consideracin de derechos individuales: A) La estabilidad en el empleo B) La formacin continuada adecuada a la funcin desempeada C) La actividad sindical D) La jubilacin

7.- Cuando la jornada de trabajo exceda de seis horas continuas, deber establecerse un periodo de descanso de: A) 30 minutos B) 15 minutos C) 12 minutos D) 5 minutos 8.- Las faltas disciplinarias pueden ser: A) Gravsimas, graves y leves B) Muy graves, graves y leves C) Muy graves y leves D) Muy graves y graves 9.- Se considerar periodo nocturno el comprendido entre: A) Las 23.00 y las 6.00 del da siguiente B) Las 22.00 y las 6.00 del da siguiente C) Las 22.00 y las 8.00 del da siguiente D) Las 24.00 y las 8.00 del da siguiente 10.- El personal tendr derecho a un periodo mnimo de descanso ininterrumpido entre el fin de una jornada y el comienzo de la siguiente de: A) 10 horas B) 12 horas C) 16 horas D) 24 horas 11.- En un Servicio de Restauracin, la prevencin de riesgos laborales es de vital importancia. Cul es la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales?: A) Ley 31/1995 B) Ley 30/1985 C) Ley 31/1986 D) Ley 30/1986 12.- Qu carcter tienen las disposiciones de carcter laboral contenidas en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales?: A) Derecho dispositivo supletorio B) Derecho necesario mnimo indisponible C) Derecho mnimo superior bsico D) Derecho disponible de base 13.- El Servicio de Prevencin tendr carcter: A) Disciplinario B) Interdisciplinario C) Pluridisciplinar D) Autnomo 14.- Cuntos delegados de prevencin habr en una empresa en la cual haya entre 501 y 1.000 trabajadores?: A) 3 B) 4 C) 6 D) 8 15.- Y cunto delegados de prevencin habr cuando haya ms de 4.000 trabajadores en la empresa?: A) 6 B) 7 C) 8 D) 12

16.- La vigente norma reguladora de las reglas a seguir en la manipulacin de alimentos es del ao: A) 1983 B) 1995 C) 2000 D) 2002 17.- En una cocina, los procedimientos para higienizar los contenedores de comidas preparadas, de qu tipo sern?: A) Con mtodos mecnicos B) Con mtodos manuales C) Con mtodos mecnicos o manuales D) Lo importante es la calidad de la comida 18.- Qu tipo de empresas no precisan estar inscritas en el Registro Sanitario de Alimentos?: A) Las empresas que elaboran comidas en local propio con destino a colectividades B) Las empresas que venden comidas preparadas directamente al consumidor final C) Las empresas que sirven comidas preparadas a colectividades en un local ajeno D) Slo las empresas que venden comidas vegetales 19.- Las comidas preparadas y congeladas se mantendrn a: A) 18 C B) 18 C C) 8 C D) 2 C 20.- Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas en un local propio o ajeno para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripcin en el: A) Registro General Sanitario de Alimentos B) Registro General de Industria C) Registro Sanitario de Alimentos D) Registro Sanitario de Industria 21.- Los platos testigos estarn conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de: A) 2 das B) 5 das C) 2 semanas D) 5 meses 22.- Cuando hablamos de Cocina Central, a qu hacemos referencia?: A) Al sistema por el cual se elaboran, emplatan y distribuyen los alimentos B) Al sistema por el cual se organiza jerrquicamente la actuacin en cocina dentro de un complejo hospitalario C) Al sistema por el que ubica fsicamente en el lugar correcto el servicio de cocina en los hospitales D) Es la cocina en la cual se encuentran todos los aparatos fundamentales alrededor de ella 23.- La leche natural sometida a un proceso autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin de sus cualidades, se denomina: A) Leche certificada B) Leche desnatada C) Leche entera D) Leche higienizada

24.- La leche condensada tiene un contenido de materia grasa mnimo de:

A) 2% en peso B) 3% en peso C) 8% en peso

D) Menos de 25% en peso 25.- En la dieta seguida por los pacientes afectados de gota, qu alimentos deben suprimirse?: A) Los que son ricos en calcio B) Los alimentos ricos en purinas C) Los que contienen mucha fibra D) Los alimentos pobres en sodio 26.- A qu llamamos carnes impropias?: A) Son aquellas que proceden de animales fatigados B) Son aquellas que proceden de animales mal nutridos C) Son aquellas presentan disminucin de su valor nutritivo D) Son aquellas que proceden de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo 27.- En las dietas por modificacin del ritmo alimenticio: A) Estn prohibidos los vegetales B) Estn prohibidos los panes C) Queda prohibida la carne de cerdo D) Quedan prohibidas las salsas, las frituras, los condimentos fuertes, el t y el caf 28.- A qu temperatura debe mantenerse, por trmino general, las comidas para su consumo inmediato una vez terminada su coccin?: A) Menos de 50 C B) 60 C C) 70 C D) 90 C 29.- Dentro de cuntas horas siguientes a su elaboracin deben consumirse las salsas elaboradas?: A) 6 horas B) 8 horas C) 12 horas D) 24 horas 30.- La tcnica de cocinado que consiste en dar un hervor para ablandar o transformar el sabor a un gnero se denomina: A) escalfado B) blanqueado C) gratinado D) estofado 31.- El mtodo mediante el cual se introduce un gnero en un lquido que est prximo a su ebullicin se denomina: A) Bao mara B) Salteado C) Blanqueado D) Escalfado 32.- A qu llamamos alimento ultracongelado?: A) Alimento conservado en fro B) Alimento refrigerado C) Alimento congelado D) Alimento congelado rpidamente

33.- Cul de las siguientes funciones es competencia de un cocinero?: A) Limpieza de tiles de cocina B) Encendido de hornos C) Condimentacin de vveres D) Limpieza de locales anexos 34.- Es funcin de los pinches preparar los vveres para su condimentacin. Quin debe dar las rdenes para llevar a cabo esta tarea?: A) Cocinero/a B) Dietista C) Gobernante/a D) Supervisor/a 35.- La calidad de un producto depende del tiempo que tarde en elaborarse el alimento, de este modo es correcto que: A) Cuanto menos tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades nutritivas B) Cuanto ms tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades nutritivas C) Cuanto menos tiempo tarde peor se conservan sus cualidades nutritivas D) El tiempo no es determinante en la elaboracin de un alimento 36.- La disfagia es: A) Una dificultad para hablar B) Una dificultad para masticar C) Una dificultad para tragar D) Una dificultad para respirar

37.- Quin se encarga de investigar la composicin de las dietas?:

A) El/la dietista B) El/la cocinero/a C) El/la gobernante/a D) El/la nutricionista 38.- Ante un local destinado a cocina que est ya obsoleto, qu prioridades tendramos en sus modificaciones?: A) Cambio de suelo B) Pintura del local C) Compra de maquinaria D) Separacin de zonas y cambio de suelos 39.- Si quisiramos desde nuestra futura cocina central preparar los mens con unos cuantos das de antelacin, qu sistema impondramos?: A) Catering B) Cadena fra C) Sistema mixto D) Cadena caliente 40.- Cul de estos principios se debe seguir a la hora de planificar la reforma o construccin de la nueva cocina?: A) Marcha adelante B) Utilizar la cadena fra C) Establecimiento de un nico circuito D) Poseer cmaras suficientes para el almacenamiento del producto 41.- Cmo se debe realizar el emplatado en el nuevo proceso que se plantea?: A) Mecnicamente B) Utilizando cintas de emplatado C) En marmitas multiporcin D) Manualmente

42.- En qu condiciones deben almacenarse los alimentos frescos?: A) En cmaras frigorficas a una temperatura de refrigeracin entre 0 y 3 C B) En cmaras congeladoras a 10 C C) En almacenes limpios, secos y bien ventilados D) No necesitan ningn lugar determinado 43.- Cul es la primera fase de una dieta progresiva?: A) Lquida B) Semilquida C) Semiblanda D) Blanda 44.- A una dieta hipertensa, qu restriccin diettica se le impondr?: A) Baja en potasio B) Baja en sodio C) Baja en colesterol D) Baja en protenas 45.- En qu caso estara indicada una dieta pobre en oxalatos?: A) Diabetes B) Patologa heptica C) Clculos renales D) Ciruga reciente 46.- Por dnde tendran que empezar los profesionales antes de elaborar el men de dietas?: A) Por el estudio de necesidades B) Por el establecimiento de la frmula diettica C) Por el diseo de mens D) Es indiferente 47.- La postura correcta para el levantamiento de cargas es: A) Con las piernas totalmente flexionadas B) Doblando las piernas, manteniendo en todo momento la espalda derecha y el mentn metido C) Doblando las piernas y la espalda ligeramente curvada D) Piernas rectas y espalda inclinada 48.- Qu es el braseado?: A) Un procedimiento de conservacin de alimentos B) Una tcnica de cocinado por va hmeda C) Una tcnica de cocinado por va seca D) Un plato tpico de la cocina francesa 49.- La eliminacin de residuos en territorio nacional se basar en los principios de: A) Proximidad y suficiencia B) Eficacia y suficiencia C) Proximidad y eficacia D) Eficiencia y suficiencia 50.- Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de: A) Epidemiologa e infeccin B) Peligros y puntos de control C) Lugares y espectros D) Las circunstancias determinantes de cada establecimiento 51.- Con el sistema de cocina central:

A) Se elimina la manipulacin de los alimentos en los offices B) Se consigue la manipulacin de los alimentos en los offices C) Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza D) Evita la produccin de residuos en cocina 6

52.- La utilizacin, el mantenimiento y la limpieza de los equipos de proteccin individual debern efectuarse de acuerdo con: A) La gravedad del riesgo B) Las instrucciones del fabricante C) Las condiciones del puesto de trabajo D) Lo establecido en las normas sobre prevencin 53.- La accin de desalojar un local o edificio en que se ha declarado un incendio se denomina: A) Emergencia B) Evacuacin C) Incendio D) Plan de evacuacin 54.- Qu equipo protector sera el adecuado para proteger las manos de cortes?: A) Guantes de algodn B) Guantes de malla C) Dedales D) Utensilios con mangos ms largos 55.- Los riesgos pueden ser progresivos por: A) Sus consecuencias B) La ubicacin de la fuente C) Su desarrollo D) El nmero de afectados

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