UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA (Transennella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIN

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach. DURAND CALLE HENRY PAUL

PIURA PER 2012

ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA (Transennella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIN

LINEA DE INVESTIGACIN: TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS PROYECTO DE TESIS

PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROFESOR ASESOR: Ing. WILLIAM ROLANDO MIRANDA ZAMORA

CO-ASESOR: Ing. FIDEL GONZALES MECHATO

DEDICATORIA

El presente trabajo fue dedicado para dar a conocer que podemos aprovechar una gran diversidad de riquezas que posee nuestro pas, y que de alguna u otra forma no se est explotando, por tal razn nos enfocamos a uno de los tantos recursos del mar en especial a una de las especies de moluscos bivalvos. Por otro lado la presente investigacin es dedicada a incentivar a los estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, para que investigen, desarrollen y difundan nuevos productos, y sobre todo den un aporte a la industria alimentaria.

AGRADECIMIENTO

En agradecimiento a mis padres por el apoyo incondicional que me dieron y por todo el esfuerzo que hicieron para brindarme la educacin que ahora tengo y la oportunidad de estudiar en la UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA; a mis hermanos como ejemplo de superacin para seguir adelante y afrontar cualquier obstculo; a mis amigos de la Universidad, que en los momentos difciles siempre estuvieron presente. A mis amigos de la empresa Inversiones Prisco SAC, que me brindaron todo ese apoyo incondicional; a mis profesores y en especial a mis asesores.

NDICE DEDICATORIA.................3 AGRADECIMIENTO.....................3 INDICE DE CUADROS.......................7 NDICE DE GRFICAS Y FIGURA.................................................................................9 RESUMEN.....................................................................................................................11 INTRODUCCIN....................................................12 Captulo I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECENDENTES.........................................13 1.1. MARCO REFERENCIAL..........................................................................13 1.2. ANTECENTES DEL TEMA...................................13 1.2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA........................14

Captulo II: MARCO TERICO.................................................15

2.1 FUNDAMENTO TERICO.............................15 2.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA.15 2.1.2. DESCRIPCIN TAXONMICA............................15 2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS17 2.1.4. COMPOSICIN NUTRICIONAL.............................................18 2.1.5. VALOR NUTRITIVO..19 2.1.6. USOS........................................................................19 2.2 BASES TERICOS - CIENTFICAS...................................19 2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO...........................19 2.2.1.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES....................19 2.2.1.2. CLASIFICACIN.20 2.2.1.3. DEPURADO...................20 2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO.....................20 2.2.1.5. CLASIFICACIN PARTE COMESTIBLE................20 2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO........................................20 2.2.1.7. ENVASADO.21 2.2.1.8. ADICIN LQUIDO DE COBERTURA...................21 2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING.........................................21 2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO...................................21 2.2.1.11. TRATAMIENTO TRMICO.........................................22 2.2.1.12. ENFRIAMIENTO.........................................................26 2.2.1.13. ETIQUETADO................................26 2.2.1.14. ALMACENAMIENTO.........................26 4

2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LOS NUTRIENTES................................................................27 2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES..............................................28 2.2.3.1. DEFINICIN DE SOPA...................28 2.2.3.1.1. PROPIEDADES...................................29 2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS............................30 2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLGICOS..................30 Captulo III: OBJETIVOS E HIPTESIS.........................................................31 3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN...........................31 3.1.1. OBJETIVO GENERAL...............................31 3.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................31 3.2 ELABORACIN DE LA HIPTESIS.........................31 3.2.1. IDENTIFICACIN DE VARIABLES..............................32 Captulo IV: METODOLOGA..........................33 4.1. TIPO, NIVEL Y DISEO DE INVESTIGACIN..................33 4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO...............33 4.2.METODOLOGA ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA ENLATA-

DA35 4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA.35 4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE

SOPA DE ALMEJA....................................................................35 4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO.............36 4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO...............36 4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUMICO................................37 4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLGICO.......................37 4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL...................................................38 4.2.4.1. MATERIA PRIMA............................38 4.2.4.1.1. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO...................38 4.2.4.1.2. ANLISIS QUMICOS............................................39 4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA..........39 4.2.4.2.1. PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA...39 4.2.4.2.2 DESCRIPCIN DEL FLUJO ELABORACIN SOPA DE ALMEJA ENLATADA.....................41 4.2.4.3. PRODUCTO FINAL.................................49 5

4.2.4.3.1. ANLISIS MICROBIOLGICO.........................................49 4.2.4.3.1.1 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA...............50 4.2.4.3.2. ANLISIS QUMICOS.................................50 4.2.4.3.3 ANLISIS FSICOS...............................50 4.2.4.3.4.EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN...51 4.2.4.4. ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL.................53 4.2.4.4.1. DISEO ESTADSTICO.........................................53 4.2.4.4.2. ANLISIS ESTADSTICO..........................................53 Captulo V: RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................57 5.1. ANLISIS DE MATERIA PRIMA.......................................................57 5.1.1 ANLISIS QUMICOS.....................................57 5.1.2. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO................................57 5.2. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL.........................................................58 5.2.1. ANLISIS MICROBIOLGICO.......................................58 5.2.2. ANLISIS QUMICOS..................................................59 5.2.3. ANLISIS FSICOS.........................60 5.2.3.1. EVALUACIN DE CIERRE.....................................................60 5.2.3.1.1 EVALUACIN DE CIERRE (EXTERNO).....................................61 5.2.4. RESULTADOS EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE

DEGUSTACIN62 5.2.4.1.GRFICAS DE EVALUACIN SENSORIAL DEL PNEL DE

DEGUSTACIN..................................................64 5.2.4.2.REGRESIN EN LA ACEPTACIN DE LA SOPA DE ALMEJA EN RELACIN AL SABOR.........................................................68 5.2.4.3.RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA..69 5.2.4.3.1. PORCENTAJE DE LO QUE MS GUSTA DE LAS MUESTRAS..69 5.2.4.3.2. PORCENTAJE DE LO QUE MENOS GUSTA DE LAS MUESTRAS. .71 5.2.4.3.3. PORCENTAJE DE PREFERENCIA DE CONSUMO DE LAS MUESTRAS.....................................................................................73 CONCLUSIONES...........................................................76 RECOMENDACIONES.................................77 BIBLIOGRAFIA......................................78 ANEXOS..............................................................85

NDICE DE CUADROS.

Cuadro1.Caractersticas fsico organolpticas de los moluscos bivalvos y gasterpodos de acuerdo a la viabilidad y frescura...18 Cuadro 2.Composicin en 100g de alimento...18 Cuadro 3. Letalidad de microorganismos (z = 10)......25 Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento trmico sobre los nutrientes27 Cuadro 5.Factores del control de crecimiento y toxinognisis de C.botulinum en alimentos28 Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios...29 Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Alimentarius..30 Cuadro 8. Peligros biolgicos y qumicos de moluscos.30 Cuadro 9. Diseo Bifactorial 2x2....31 Cuadro 10.Exportacin de almeja congelada en toneladas por ao34 Cuadro 11.Exportacin (US$FOB) de almeja congelada segn pas destino (20032008).........................................................34 Cuadro 12. Relacin de materia prima e ingrediente empleado en la elaboracin de sopa de almeja enlatada39 Cuadro 13 . Anlisis Microbiolgicos.49 Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluacin sensorial a utilizar en la evaluacin del producto sopa de almeja enlatada.........52 Cuadro 15. Modelo estadstico bifactorial 2x2.53 Cuadro 16.Tabla de anlisis de varianza...........................54 Cuadro 17. Desarrollo del anlisis de regresin..55 Cuadro 18. Evaluacin de las muestras para el anlisis de regresin.55 Cuadro 19. Escala hednica de cinco puntos..56 Cuadro 20. Composicin en 100g de alimento57 Cuadro 21. Caractersticas fsico organolpticas de molusco bivalvo (Transennella pannosa) de acuerdo a la viabilidad y frescura.57 Cuadro 22. Requisitos Microbiolgicos Exigidos58 Cuadro 23. Resultados de Anlisis Microbiolgicos Muestra (A).58 Cuadro 24. Resultados de Anlisis Microbiolgicos Muestra (B).59 Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada..59 Cuadro 26. Evaluacin de cierre (Interno)60 Cuadro 27. Resumen evaluacin de cierre (Interno).............61 Cuadro 28. Evaluacin de cierre externo (Externo)....61 7

Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferentes caractersticas sensoriales........62 Cuadro 30. Resultados de los jueces para el anlisis de regresin en la Aceptacin de sopa de almeja en relacin al Sabor............63 Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura64 Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingrediente, Temperatura65 Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingrediente, Temperatura.66 Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingrediente, Temperatura..67 Cuadro 35. Porcentaje de lo que ms gusta muestra O".....69 Cuadro 36. Porcentaje de lo que ms gusta muestra Q.....69 Cuadro 37. Porcentaje de lo que ms gusta muestra R70 Cuadro 38. Porcentaje de lo que ms gusta muestra P70 Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestra O.....71 Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestra Q..........71 Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestra R.... ......72 Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestra P..............72 Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra O........73 Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra Q..73 Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra R..74 Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra P..74 Cuadro 2B3. Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata91 Cuadro 4A. Costo de sopa de almeja con Fideo.97 Cuadro 4B. Costo de sopa de almeja con Smola.98 Cuadro 5A. Informacin Nutricional Sopa de anchoveta con trigo.101 Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000).......108 Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados y Conservados Partida (1605901000)..109 Cuadro 8C2. Principales Mercados de la Partida (1605901000)109 Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserva segn Pas destino en Valor FOB (2010)..111 Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de almeja segn Pas Destino (2010).112

NDICE DE FIGURAS y GRAFICAS.

FIGURAS Figura 1. Transennella pannosa.................................................................................. 16 Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentacin de los moluscos16 Figura 3. Curva de inactivacin o de supervivencia microbiana.........................23 Figura 4. Esterilizacin en autoclave (Temperatura vs Tiempo).. 24 Figura 5. Letalidad vs Tiempo...................24 Figura 6. Curva de destruccin trmica.26 Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesanal en Parachique, durante 2006 y 2007.................33 Figura 8. Evolucin de las exportaciones almejas congelada........34 Figura 9. Dimensiones de almeja (Transennella pannosa)..................38 Figura 10. pH de la parte comestible (Transennella pannosa)..38 Figura 11. Diagrama de flujo tentativo................40 Figura 12. Recepcin de materia prima..........................41 Figura 13. Clasificacin de las almejas.41 Figura 14. Eliminacin de arenilla acumulada....................42 Figura 15. Desvalve y eviscerado manual.............42 Figura 16. Parte Comestible.........................43 Figura 17. CLR 1-1.5 ppm.........................43 Figura 18.pH ideal 7.2 y 7.5.................43 Figura 19. Envasado manual........................44 Figura 20. Adicin de Liquido de cobertura..44 Figura 21. Exhausting..45 Figura 22. Cerrado envases45 Figura 23. Maquina lavadora de envases............46 Figura 1D. Equipo de extraccin Soxhlet..95 Figura 5A.Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta......100 Figura 6.9.1A.Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor....104 Figura 6.9.1.B. Evaluacin del Aroma , color y aceptabilidad general..106 Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco.107 Figura 9A1. Evaluacin de vaco..113 Figura 9A2. Evaluacin gancho de cuerpo envases de hojalata................................. 113 Figura 9A3. Evaluacin gancho de tapa.113 Figura 9B1. Preparacin medios de cultivo..............114 9

Figura 9B2. Incubacin de las muestras en estufa.........114 Figura 9B3. Hogenizacin de la muestra...114 Figura 9B4. Siembra en tubos multiples....115 Figura 9C1. Preparacin de la muestra sopa de almeja.115 Figura 9C2. Determinacin de Humedad y Cenizas.115 Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra..116 Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas.116 Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas.116 Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar protenas117

GRAFICAS. Grfica 1.Curva de esterilizacin a 240 F para sop a de almeja..47 Grfica 2.Curva de esterilizacin a 248 F para sop a de almeja......48 Grfica 3. Interaccin para la aceptabilidad de la sopa de almeja...............................64 Grfica 4. Interaccin para el aroma de la sopa de almeja65 Grfica 5. Interaccin para el sabor de la sopa de almeja............66 Grfica 6. Interaccin para el color de la sopa de almeja..67 Grfica7.Regresin en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relacin al sabor...........................68

10

RESUMEN La investigacin est orientada a la ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA (Transennella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIN, y a obtener las mejores condiciones de procesamiento obtenindose lo siguiente, tratamiento trmico de esterilizacin a 116 C con F 0 =20 minutos con ingrediente fideo 20g, carne de almeja 195g, caldo 200 ml, mezcla de especias 8g, estril comercialmente apto para el consumo, posteriormente evaluada por un panel de degustacin semi entrenado, los resultados del panel de degustacin se procesaron por el programa estadstico Minitab 16, logrando mejores caractersticas sensoriales (sabor, aroma, color y aceptabilidad general) adems se obtuvo un valor nutricional a 40 kcal/100g que es superior a la del mercado.

ABSTRACT The research is aimed at the elaboration of soup of clam (Transennella pannosa) CANNED for the market of export, and to obtain the best conditions of processing, obtaining the following thermal treatment of sterilization to 116 C with F0 = 20 minutes with ingredient 20 g, 195 g clam meat noodle, broth 200 ml, 8 g spice mixture, sterile commercially suitable for consumption then evaluated by a panel of trained semi tasting, tasting panel results were processed by statistical programme Minitab 16, achieving better sensory characteristics (taste, aroma, color and overall acceptability) also obtained a nutritional value to 40 kcal / 100 g which is higher than the market.

11

INTRODUCCIN La importancia de la presente investigacin est orientada en la innovacin de productos nuevos a base de recursos hidrobiolgicos (moluscos bivalvos) con mayor valor agregado, dado que el Per exporta gran parte de este recurso solo como mate-

ria prima (producto congelado), y sobre todo a impulsar este rubro de moluscos bivalvos para procesamiento industrial. Si bien es cierto encontrar parmetros adecuados para la fabricacin de productos enlatados en la industria conservera ha sido un factor clave para obtener alimentos que conserven las mejores caractersticas (fsico, qumicas, organolpticas y nutricionales), en la presente investigacin se decidi evaluar parmetros como son temperatura e ingrediente que tienen influencia en la sobre las propiedades organolpticas, fsico, qumicas y nutricionales. Para tal fin utilizamos un panel de degustacin semi entrenado para la evaluacin organolptica, los resultados obtenidos del panel de degustacin se procesaron con el programa estadstico Minitab16, para las propiedades nutricionales, fsico y qumicas las muestras se sometieron al laboratorio de calidad para su evaluacin, de esta forma se establecieron los parmetros de procesamiento para la elaboracin de la sopa de almeja enlatada.

12

CAPTULO I: MARCO REFERENCIAL Y ANTECEDENTES.

1.1. MARCO REFERENCIAL

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organization, FAO) define a la acuicultura como uno de los sistemas de produccin alimentaria de ms rpido crecimiento en el mundo desde mediados del siglo XX. La mayor parte de la produccin acucola mundial se consigue en pases en desarrollo y en buena medida en los pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos. Se estima que en el ao 2030 ms de la mitad de los productos pesqueros que se consuman procedern de la Acuicultura. La importancia creciente de los moluscos como protena de consumo, junto con la estabilizacin de la produccin pesquera mundial, ha llevado a un desarrollo importante de este campo dentro de la Acuicultura (Valario, 2009). Si bien el procesamiento industrial de almejas (elaboracin de sopa de almeja enlatada) es un producto nuevo que se ha desarrollado con fines de exportacin, se han tomado como referencia la elaboracin de Conservas de Anchoveta Sopa concentrada del Instituto tecnolgico pesquero (ITP, 2007).

1.2 ANTECENTES DEL TEMA

Las acciones de poblamiento o repoblamiento con fines de aprovechamiento responsable de las poblaciones de bancos naturales de moluscos, es la modalidad de acceso que el Estado viene propiciando para el beneficio de organizaciones sociales de pescadores artesanales debidamente reconocidas por el Ministerio de la Produccin, quienes si tienen derecho sobre el recurso repoblado y en donde a travs de las Resoluciones Ministeriales N 102 y 204-2006-PRODUC E, se han establecido normas tcnicas para establecer las pautas de un manejo integral y sostenido de esta actividad, conciliando el normal desarrollo de las actividades productivas inherentes al medio acutico, la creacin de puestos de trabajo y la elevacin del nivel econmico. Actualmente el Per exporta molusco bivalvo a la unin europea y a Estados Unidos como los principales mercados bajo la modalidad de productos congelados, por tal razn se opt por industrializar uno de los tantos moluscos almeja (Transennella pannosa), considerando que tiene un alto valor en el mercado de exportacin, adems posee un 13

potencial de desarrollo en la costa peruana, desde Baha Sechura (Per) hasta la costa sur Valparaso (Chile), segn (Ziga, 2002). Sin embargo existen una serie de requisitos para la exportacin de moluscos bivalvos, para lo cual en el Per el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) en su condicin de Autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, determina la clasificacin sanitaria y la condicin operativa de las reas de produccin en el marco del Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola, y el Programa de Control de Moluscos Bivalvos (PCMB) entre otros fiscalizan el cumplimiento de los requisitos para la exportacin de dichos moluscos bivalvos.

1.2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Los tratamientos trmicos intensos, sobre todo en cuanto a tiempo de aplicacin ms que lo elevado de la temperatura, puede afectar a los diversos componentes de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico aplicado as como las condiciones bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles cambios que pueden ser agrupadas en dos tipos de modificaciones:

Cambios de naturaleza fsica, que suelen ser externos y visibles porque ataen a la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio, con una clara repercusin visual, olfativa y gustativa.

Cambios de naturaleza qumica, que por lo general no da lugar a manifestaciones externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes (Gutirrez, 2000).

Tales cambios adquieren ms relevancia cuando las sustancias afectadas son responsables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio (Gutirrez, 2000). Por tal razn en la investigacin se consider estos factores sobre la intensidad del tratamiento trmico como fundamentales para lograr nuestros objetivos, sin dejar de lado las normas sanitarias de inocuidad para alimentos envasados y la calidad nutricional.

14

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1 FUNDAMENTO TERICO

La Baha de Sechura, alberga entre los varios recursos pesqueros, los bivalvos Argopecten purpuratus Concha de abanico, Donax sp. palabritas, Tagelus dombeii pico de pato, Transennella pannosa almeja fina. Esta ltima es una fauna acompaante de Argopecten purpuratus Concha de abanico (Fiestas et al., 2009). Transennella pannosa representa a la comunidad bentnica en el anlisis de la Macrofauna de la concha de abanico, equivalente al 21.45% de los moluscos (De La Cruz. et al, 2006). La concha fina Transennella pannosa, es un recurso bentnico que se encuentra distribuido en el banco natural de la isla Lobos de Tierra, ubicado entre el sur de Pea Negra (06 25 28 S) y Roca Blanca (06 26 22.2 S), abarcando una rea de 71,6 hectreas (De La Cruz et al., 2009).

2.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA REINO: Animalia - Linnaeus,1758. FILO: Mollusca (Linnaeus,1758),Cuvier,1795- Molluscs CLASE: Bivalvia - Linnaeus,1758- Bivalves. ORDEN: Veneroida H.& A. Adams,1856. FAMILIA: Veneridae Rafinesque,1815. GNERO: Transennella -Sowerby,1835. ESPECIE: Pannosa- Sowerby, 1835 Chile (Stang, 2011). 2.1.2. DESCRIPCIN TAXONMICA

La almeja es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o en el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su caparazn est formado por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que permite su apertura y su cierre (Barbado, 2004). Es un bivalvo de concha pequea, ovalada, subtriangular, borde anterior redondeado, ms corto que el posterior. Su concha pulida y comprimida presenta variadas figuras

15

de color caf oscuro sobre un fondo blanco. La superficie externa posee numerosas estras finas concntricas. El interior es blanco, aprecindose un color violceo en la zona entre la lnea paleal y el borde ventral. Los umbos son casi centrales y prominentes, tal como se ve en la Figura1. La charnela tiene tres dientes cardinales. Estos organismos forman bancos que viven enterrados en arena y conchuela en el lmite inferior de las mareas (Ziga, 2002).

Figura 1. Transennella pannosa (Anderson, 2011) La almeja obtiene su alimento por filtracin del agua del mar que es ingerida por su sifn. Esto le permite vivir enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Pueden soportar perfectamente las bajamares. Los sexos estn separados y su fecundacin es externa. El crecimiento est en funcin de la temperatura, la salinidad y la abundancia de alimento, Soportan temperaturas entre los 50C a 300C y los cambios de salinidad (Barbado, 2004).

El mecanismo de alimentacin es por filtracin de agua donde toman pequeas partculas alimenticias Figura 2. Las partculas de alimento quedan retenidas en el mucus de las mismas y son transportadas a la boca a travs de los palpos labiales. Estos palpos selecciona algunas de las partculas y rechazan otras, las partculas seleccionas pasan al estmago (Valario, 2009).
Corrientes de inhalacin

Branquia Tractos ciliares Boca Tbulos digestivos Divertculos digestivos Fagocitos Intestino Rin Estmago Pseudoheces Productos nitrogenados de desecho Recto Ano Corriente de exhalacin Heces

Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentacin de los moluscos.

16

Estos moluscos poseen un elevado ritmo de bombeo, que se ha estimado entre 0.5 y 4 litros por hora, dependiendo de su tamao y de las condiciones ambientales. Durante la manipulacin y transporte de moluscos bivalvos vivos, se recomienda un intervalo de temperatura de 2 0C a 10 0C, as mismo en prcticas de purificacin el contenido de oxgeno del agua deber mantenerse a un nivel adecuado mediante aireacin o por medio de reemplazamiento continuo del agua (Durazo, 2006). Los moluscos se pueden transportar y vender vivos al consumidor, o se pueden procesar (desconchado) en crudo y utilizar calor. El calor aplicado en el procesamiento es slo el necesario para facilitar el desconchado, al provocar que el molusco relaje el msculo abductor, pero no tiene efecto sobre la contaminacin microbiana del mismo. La carne sin concha se lava, se envasa, y se vende fresca, congelada, o se somete a otros procesos y se envasa (Valario, 2009). Tradicionalmente la mayora de los moluscos se consumen crudos o muy ligeramente cocidos .por lo tanto, obviamente son alimentos de muy elevado riesgo, como ha sido confirmado por datos epidemiolgicos (Garret y Hudak-Roos, 1991 mencionados por Valario, 2009).

2.1.3. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del msculo y de la cantidad de agua contenida en el interior de sus valvas (concha).Las pruebas de control de calidad consisten en la determinacin de los ndices de moluscos abiertos, del lquido escurrido, del pH y de la evaluacin sensorial (Herrera et al., 2003). El ndice de moluscos abiertos es una medida directa de la vitalidad o vivacidad del animal. Las valvas abiertas, semi abiertas o que se pueden abrir fcilmente con las uas, indican que el bivalvo ha perdido frescura. Este ndice se utiliza para el control de la materia prima por adquirir y no refrigerada (Herrera et al., 2003). El porcentaje de Lquido escurrido debe ser menor o igual a 15%.Valores ms elevados indican un almacenamiento prolongado del Bivalvo. Durante este periodo el animal utiliza sus reservas de carbohidratos, lpidos y protenas como medio de subsistencia, por lo que el volumen de lquido intervalvar se incrementa y el msculo pierde firmeza y lozana. Los moluscos frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH menor o igual a 5.8 indica perdida de frescura en el molusco. Si los moluscos van a ser congelados deben de tener un pH mayor o igual a 6.0 (Herrera et al., 2003). La evaluacin sensorial se puede utilizar como criterio adicional para determinar la calidad de moluscos bivalvos (Herrera et al., 2003).En el Cuadro 1 se indica las 17

Caractersticas fsico organolpticas de los Moluscos Bivalvos y Gasterpodos de Acuerdo a la Viabilidad y Frescura.

Cuadro 1. Caractersticas fsico organolpticas de los moluscos bivalvos y gasterpodos de acuerdo a la viabilidad y frescura. CARACTERSTICAS PRODUCTO VIVO Encontrarse al estado vivo. El nmero Condicin General de moluscos muertos o daados me- Buen aspecto general nor o igual al 5% Ausencia de suciedad, entera y sin Condicin de la concha Materia extraas Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar dao mecnico Ausencia Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Fuente: Sanipes (2010) Agradable, propio Ausencia FRESCO REFRIGERADO

2.1.4. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Los alimentos en general, salvo los alimentos de origen mineral (la sal, por ejemplo) y el agua, son compuestos orgnicos cuya base es la composicin de cuatro elementos principales: carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno pueden contener otros elementos, aunque en menor proporcin como (P) fosforo, azufre (S), Calcio (Ca), Sodio (Na), Magnesio (Mg), Potasio (K), y el Fe, Mn, Co, indispensable para el metabolismo nutricional. Ver Cuadro 2 Cuadro 2. Composicin en 100g de alimento (Almeja blanca). Nombre Alimento Almeja Blanca Agua (g) 82.4 Protenas (g) 14.4 Grasas Totales (g) 1.1 Carbohidrato Carbohidrato Cenizas Totales (g) 2.6 disponible (g) 2.6 (g) 2.2

kcal

70

Fuente: Reyes et al. (2009) La Almeja blanca es una de las especies que se encuentran en el litoral peruano 2.1.5. VALOR NUTRITIVO

18

Las vitaminas del complejo B que aportan los moluscos a nuestro organismo participan en la metabolizacin de los hidratos de carbono y en la produccin de energa en el nivel celular. La tiamina o B1 ejerce un papel importante en la buena salud cardiovascular. La vitamina B2 es vital para la reproduccin y el buen estado de la piel, cabellos y uas y la piridoxina o B6 es absolutamente necesaria para el crecimiento porque su misin es de asimilar las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, para la fabricacin de anticuerpos y glbulos rojos. Por ltimo, la vitamina B12 mejora la memoria, alivia la irritabilidad y contribuye a la regeneracin de la mdula sea (CICE, 2011).

2.1.6. USOS La almeja se utiliza para el consumo humano directo adems es la de mayor valor comercial, tiene la caracterstica de aguantar bastantes horas en seco. La mejor opcin es consumirlas crudas aunque tambin pueden cocinarse, se suelen utilizar en sopas, guisos con otros pescados o con habas, con salsas como a la marinera o con arroces (Gastronoma de Galicia, 2012).

2.2 BASES TERICOS - CIENTFICAS

2.2.1. OPERACIONES DEL ENLATADO Los productos en conserva ms comunes son los enlatados, que se caracterizan por el uso de envases metlicos rgidos generalmente de hojalata (acero laminado) o de aluminio, en estos envases metlicos se utilizan resinas orgnicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosin del metal, formacin de compuestos indeseables como el sulfuro de fierro y decoloracin de los productos (Durazo, 2006).

2.2.1.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES La recepcin de materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar entrada a los productos pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes que intervienen en la elaboracin de conservas, tales como aceites, vinagres, especias, etc., as como tambin los envases metlicos y embalajes externos, en condiciones adecuadas segn la naturaleza del producto (IICA, 1999). 2.2.1.2. CLASIFICACIN

19

La finalidad eliminar los ejemplares inapropiados para la conserva por causas como putrefaccin, ruptura muscular, adems sirve para agrupar por tamao (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995). 2.2.1.3. DEPURADO. En esta operacin slo buscamos eliminar restos de partculas extraas (arenilla acumulada), que podra originar problemas en la de calidad en productos procesados (Durazo, 2006). 2.2.1.4. DESVALVE Y EVISCERADO El desvalve y eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y con experiencia, el cual extrae las partes blandas de las valvas y retira las vsceras dejando slo el msculo aductor. Aunque cada especie de almejas se maneja en forma distinta, las tcnicas ms comunes para extraer la carne de la almeja de la

concha son manuales y por calentamiento. El desconchado manual es lento y costoso y puede provocar lesiones en las manos; mientras que por calentamiento es rpido y menos costoso, pero se obtiene un producto cocido (Desrosier, 1985 mencionado por Meza, 1995). Por otro lado disposicin de las valvas y los residuos orgnicos son derivados netamente al relleno sanitario de Parachique, sin ningn tratamiento adicional, generando una contaminacin, cabe sealar que el tratamiento de estos residuos sera un tema de investigacin para reducir los daos ambientales. 2.2.1.5. CLASIFICACIN PARTE COMESTIBLE En esta operacin se busca slo clasificar la parte comestible por tamao, con la finalidad de homogenizar el producto para su posterior lavado y envasado. 2.2.1.6. LIMPIEZA-LAVADO Elimina adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias, sangre, materias fecales y otros elementos contaminantes agregados. El lavado se efecta con agua corriente, preferentemente con un contenido de cloro de 5ppm con baja dureza y un pH que vare entre 6.5 y 7.5 a una temperatura de entre 2 y 5 0C. El lavado ser rpido, a los efectos de evitar el arrastre de ciertos extractivos y la hidratacin del msculo que afectarn las propiedades organolpticas de la carne y volvern al pie menos resistente a la accin del calor (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995). 20

2.2.1.7. ENVASADO Llenado de los envases con el producto pesquero y con lquido de cobertura correspondiente (salmuera, aceites, salsas, caldos), dejando un espacio libre de 610% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formacin de vaco (Durazo, 2006).

2.2.1.8. ADICIN LQUIDO DE COBERTURA En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta (Ramrez, 2007).

2.2.1.9. EVACUADO O EXHAUSTING Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vaco dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100 C aproximadamente . Reduce al mnimo la presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes, Evita la deformacin de la lata, Permite que las tapas y cuerpo del envase metlico se mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna (Porturas, 2010).

2.2.1.10. CERRADO Y LAVADO Un aspecto fundamental para el xito de toda la industria conservera del pescado ha sido la posibilidad de producir envases hermticamente cerrados, tanto de metal y de vidrio. Un fallo de esta operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn (Warner, 1989). Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar (Ramrez, 2007). Es necesario el control diario de la maquna selladora u del cierre resultante (Rochabrun, 1994).

21

2.2.1.11. TRATAMIENTO TRMICO El objetivo primordial del tratamiento trmico de los alimentos enlatados es asegurar la destruccin de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, adems, conservar cualidades organolpticas y nutritivas en cuanta extensin sea posible y hay que ajustar cientficamente la intensidad del tratamiento trmico, porque un proceso perfecto desde el punto de vista culinario, puede no bastar para la eliminacin de organismos productores de alteraciones alimenticias, por lo tanto, es importante conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que puede someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas (Hersom y Hulland, 1995). Miranda et al. (2010) sealan en la industria de los alimentos, el trmino procesamiento o tratamiento trmico se utiliza para describir el proceso de calentamiento, manteniendo la temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestin de alimentos. La pasteurizacin y esterilizacin comercial son procesos trmicos diseados para un microorganismo patgeno Clostridium botulinum.

El patgeno resistente al calor y que por su carcter anaerobio puede crear problemas en la elaboracin de conservas enlatadas es el Clostridium botulinum (Gutirrez, 2000).

Para los alimentos no cidos (pH>5.3) el criterio aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium botulinum que deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a un tiempo igual a 12D, algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica (TMT), otros lo llaman el valor de F a cierta temperatura (Orrego, 2003).

El smbolo D se usa para expresar el tiempo de reduccin decimal (Figura 3), es decir, el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada que cause el 90% de reduccin en el contaje de esporas (o clulas vegetativas). Este sera el tiempo en que la curva de supervivencia corta un ciclo logartmico (Frazier, 1981).

22

1000 000 N 100 000 T = 113C

10 000

1000 D

100

10 0 1 2 3 4 5 Tiempo (min) 6 7

Figura 3. Curva de inactivacin o de supervivencia microbiana La destruccin del Clostridium botulinum ha sido aceptada como el mnimo estndar que significa un mnimo proceso de F0 = 2.8 a (250F 121C), existen esporas de Clostridium que no producen toxinas, pero que s afectan la calidad final del producto, para lo cual el F0 tiene que ser incrementado, como en el caso de las sopas enlatadas que requieren un proceso a F0 = 10 min (Hurtado, 1976 mencionado por Meza, 1995).

En la eleccin de procesos de esterilizacin por el calor, la industria conservera emplea un F0 = 3,0 min para evitar riesgos de la salud pblica y F0 = 5-7 min para la prevencin del deterioro por esporos mesfilos. En la prevencin contra esporos termfilos se utiliza un F0 = 5-7 min cuando los artculos enlatados se almacenan por debajo de 30C un F0 = 15-21 min (Sikorski, 1990). Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino que vara continuamente con l ver Figura 4. La expresin en este caso para el clculo de F0 es:

F0 =

dt =

; L(t) = Es una funcin del tiempo que algu-

nos autores la denominan letalidad Figura 5 (Orrego, 2003).

23

T1

Temperatura (T)

Temperatura del Alimento

T0 Tiempo (t)

Figura 4. Esterilizacin en autoclave (Temperatura vs Tiempo)

0.225 0.2 0.175 Velocidad letal 0.15 0.125 0.1 rea = 2.5 0.075 0.05 0.025 0 0 5 10 15 20 25 Tiempo (min) 30 35 40

Figura 5. Letalidad vs Tiempo

Los valores de letalidad para el Clostridium botulinum, y los dems microorganismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango comn de temperaturas de esterilizacin cuadro 3 (Frazier, 1981). z representa los grados Farenheit o Celsius, requeridos para reducir el tiempo de destruccin trmica diez veces (Figura 6). F es el tiempo en minutos necesario para destruir el organismo en un medio especfico (Frazier, 1981).

24

Cuadro 3. Letalidad de microorganismos z = 10.

Temperatura C 95 95.5 96 96.5 97 97.5 98 98.5 99 99.5 100 100.5 101 101.5 102 102.5 103 103.5 104 104.5 105 105.5 106 106.5 107 107.5 108

L 0.0025 0.0028 0.0031 0.0035 0.0039 0.0044 0.0049 0.0055 0.0062 0.0069 0.0078 0.0087 0.0098 0.011 0.0123 0.0138 0.0155 0.0174 0.0195 0.0219 0.0245 0.0275 0.0309 0.0347 0.0389 0.0437 0.049

Temperatura C 108.5 109 109.5 110 110.5 111 111.5 112 112.5 113 113.5 114 114.5 115 115.5 116 116.5 117 117.5 118 118.5 119 119.5 120 120.5 121 121.5

L 0.055 0.0617 0.0692 0.0776 0.0871 0.0977 0.1096 0.123 0.138 0.1549 0.1738 0.195 0.2188 0.2455 0.2754 0.309 0.3467 0.389 0.4365 0.4898 0.5495 0.6166 0.6918 0.7762 0.871 0.9772 1.0965

Temperatura C 122 122.5 123 123.5 124 124.5 125 125.5 126 126.5 127 127.5 128 128.5 129 129.5 130 130.5 131 131.5 132 132.5 133 133.5 134 134.5 135

L 1.2303 1.3804 1.5488 1.7378 1.9498 2.1878 2.4547 2.7542 3.0903 3.4674 3.8905 4.3652 4.8978 5.4954 6.166 6.9183 7.7625 8.7096 9.7724 10.9648 12.3027 13.8038 15.4882 17.378 19.4984 21.8776 24.5471

Fuente: Frazier (1981)

25

1000

100

10

1 z

0.1

0.01 80

100 120 Temperatura ( C)

140

Figura 6. Curva de destruccin trmica

2.2.1.12. ENFRIAMIENTO La finalidad de esta etapa que afecta la calidad del producto es la siguiente: -En algunos casos, y cuando as se ha establecido en el proceso de tratamiento trmico, el enfriamiento evita que el pescado y/o productos sean cocidos excesivamente por el calor residual. -El enfriamiento evitar roturas y alteraciones de la textura sobre la conserva que sugeriran si la manipulacin se hiciera de forma brusca, estando an caliente el producto (IICA, 1999).

2.2.1.13. ETIQUETADO Las etiquetas de los envases llevan una informacin general que acompaa a prcticamente todos los productos envasados y una especfica que explica quien lo fabrico, tipo de alimento que se compra, composicin, identificacin de la empresa, la denominacin de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, fecha de caducidad, su modo de empleo, su forma de conservacin, el lote, y el pas de origen (Fajardo, 2008).

2.2.1.14. ALMACENAMIENTO La seleccin de la temperatura de almacenamiento de los productos en conserva puede tener importancia fundamental en el caso de los productos que contienen 26

supervivientes termfilos formadores de esporas, razn por lo cual los tratamientos trmicos deben ser bastante riguroso o bien el almacenamiento debe realizarse a temperaturas desfavorables para su desarrollo (Warner, 1989). Adems de controlar la temperatura de almacenamiento, se recomienda que los productos pesqueros en conserva se mantengan en condiciones que impidan la transpiracin causada por grandes fluctuaciones de la temperatura, ya que este fenmeno favorece la oxidacin externa de los envases, especialmente en las zonas muy hmedas (Warner, 1989).

2.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LOS NUTRIENTES En todo tratamiento trmico se busca alcanzar al mximo efectos positivos, como son la destruccin de microorganismos y la inactivacin de enzimas y reducir lo ms posible los efectos negativos, como son la destruccin de nutrientes termolbiles y la aceleracin de reacciones qumicas ver Cuadro 4. Ello se consigue optimizando el proceso, es decir, ajustando la relacin temperatura y tiempo de aplicacin para evitar efectos indeseables sobre el alimento, pero garantizando las condiciones higinicas sanitarias (Hernndez y Sastre, 1999). Por eso consideramos el Cuadro 5 para la estabilidad de nuestro alimento con respecto a C. botulinum.

Cuadro 4. Principales efectos del tratamiento trmico sobre los nutrientes. NUTRIENTES .Destruccin Protenas de algunos EFECTOS aminocidos, sobre todo los sulfuros

.Disminucin de la digestibilidad de protenas por formacin de nuevos enlaces intra o intermoleculares entre protenas o con otras componentes de los alimentos (pardeamiento no enzimtico)

Glcidos

.Prdida de la digestibilidad por reacciones de pardeamiento .Alteraciones de tipo lipoltico, oxidativo y de polimerizacin

Lpidos

.Destruccin de cidos grasos esenciales; aparicin de aromas y sabores desagradables.

Vitaminas Minerales

.Prdidas de vitaminas , sobre todo C y algunas del complejo B. .En general , poco afectados aunque en algunos casos se puede modificar su absorcin por formacin de complejos insolubles Fuente: Hernndez y Sastre (1999) 27

Cuadro 5. Factores del control de crecimiento y toxinognisis de C.botulinum en alimentos. Estabilidad del alimen- Categora to Factor de estabilidad Termodestruccin 1 Estable >2,4 F Termodestruccin 2 >2,4 F, sal , nitritos (+) + + Supervivencia esporas Muerte Inhibicin Enlatado, baja acidez (pH>4,6) Carnes curadas enlatadas. enlatados y alimentos 3 Pasteurizacin, pH. + cidos(pH<4,6) Alimento

Fuente: Hernndez y Sastre (1999) += hay, (+)= podra causar la muerte - = no hay

2.2.3. ASPECTOS NUTRICIONALES Cuando la industria alimentaria fabrica un producto y lo comercializa, lo hace con la finalidad de que tome parte de una u otra forma en la alimentacin de las personas, de un colectivo especfico, de un ncleo de la poblacin. Por lo tanto, al considerar los alimentos que se elaboran y comercializan no se puede prescindir de su posible contribucin al nivel de nutrientes aportados por la dieta, de aqu la importancia que se le deba dar a la calidad nutricional (Gutirrez, 2000).

2.2.3.1. DEFINICIN DE SOPA. Son platos ms o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en platos soperos, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescado, con guarnicin de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, smola), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del gnero principal (Alarcn et al., 2003). Es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas recetas. Por lo general, la preparacin consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, se caracterizan por ser un alimentos bajo en caloras y bajo en grasas. 28

2.2.3.1.1. PROPIEDADES La taurina se encuentra en grandes cantidades en los moluscos. Entre otras propiedades, regula la presin sangunea, reduce el colesterol y las grasas naturales en la sangre, ayuda a la disminucin de cogulos y previene enfermedades cardiovasculares (CICE, 2011). La taurina tambin ayuda a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibilidad nocturna. Adems, este aminocido estimula las secreciones de insulina y controla el contenido de azcar en la sangre, combatiendo, de este modo, la diabetes (CICE, 2011). La sopa de almeja es un alimento rico en hierro y vitamina B12, por lo que es muy til en los casos de anemia ferropenica y megaloblstica. Tambin aportan vitamina C que facilita la absorcin del hierro y cuida las articulaciones, es rico en selenio, antioxidante que es protector del envejecimiento celular, entre los minerales destaca el fsforo, que cuadruplica los niveles del hierro, magnesio o potasio. Este mineral se encuentra relacionado con los huesos y dientes, estando tambin presente en el sistema nervioso y muscular. (BioNatural, 2010). En el Cuadro 6. Se muestra la tabla de especias y usos culinarios, los cuales fueron usados para la elaboracin de la sopa de almeja. Cuadro 6. Tabla de especias y usos culinarios. ESPECIA FORMAS CULINARIAS bulbillo (diente):fresco, seco o Ajo congelado; picado. Cilantro entero, aplastado, Asados, rellenos, embutidos, sopas, legumbres, salsas, platos "regionales". USOS CULINARIOS

Hoja: fresca; entera o picada. Sopas, carnes, ensaladas, pescados, Fruto: seco; entero o en polvo. cocina oriental, legumbres.

Organo

Hoja: fresca o seca; entera o Sopas, legumbres, pizzas, pescados, picada. ensaladas, escabeches.

Cebolla

Bulbo: fresco, seco; entero en Sopas, salsas, encurtidos, carnes bralminas, triturado o en pur seadas, guarniciones Fuente: Marie-Pierre y Franois (2007)

29

2.2.3.1.2. INGREDIENTES PERMITIDOS Los ingredientes permitidos por el Codex Alimentarius se muestran en el Cuadro 7. Cuadro 7. Lista de ingredientes permitidos Codex Alimentarius. CLASES DE INGREDIENTES Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento. Todas las hierbas aromticas o partes de NOMBRES GENRICOS "Especia", "especias", o "mezclas de especias", segn sea el caso.

hierbas aromticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento.

"Hierbas aromticas" o "mezclas de hierbas aromticas", segn sea el caso. Fuente: FAO (2000)

2.2.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLGICOS Los moluscos como almejas, choros, Navajas, conchas de abanico, etc. Son susceptibles de contener peligros para la salud pblica, tales como se muestra en el cuadro 8.

Cuadro 8. Peligros biolgicos y qumicos de moluscos. PATGENOS Vibrio vulnificus V.cholerae DSP: Envenenamiento Diarreicos por BivalV.parahaemolyticus vos L.monocytogenes Salmonella E.coli Virus hepatitis A Fuente: Prolen (2011) ASP: Envenenamiento Amnsico por bivalvo Plomo Otros TOXINAS NATURALES PSP :Envenemiento paraltico por bivalvos) METALES Mercurio Cadmio

Los peligros biolgicos y qumicos de los moluscos son monitoreados por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) a travs de la Divisin de Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola (DCSMAA) ver Anexo1 (Indicadores Sanitarios). 30

CAPTULO III OBJETIVOS E HIPTESIS. 3.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN. 3.1.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaboracin de sopa de almeja (Transennella pannosa) enlatada para el mercado de exportacin.

3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Determinar los mejores parmetros, para obtener el enlatado de sopa de almeja conservando sus propiedades fsico, qumicas, organolpticas y nutricionales. Evaluar la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la sopa de almeja enlatada. Evaluar la calidad sensorial en sabor, aroma, color y aceptabilidad general de la sopa de almeja enlatada.

3.2 ELABORACIN DE LA HIPTESIS La hiptesis: Existe diferencia significativa en la aceptabilidad general, Sabor, Color, y Aroma de la sopa de almeja. Para efectos de la investigacin se plante un diseo bifactorial 2x2 Cuadro 9. Cuadro 9. Diseo Bifactorial 2x2. Presin lb/pulg2 =11 Ingredientes = A Fideo Smola Temperatura de retorta (TR) = B 240 F =116 0C O=Aceptabilidad Q= Aceptabilidad
0

2480F = 120 0C P= Aceptabilidad R= Aceptabilidad (Elaboracin propia)

Variable respuesta: aceptabilidad general.

Factores: TR (0C) =116 C Y 120 C

niveles.

Ingredientes = Smola y Fideo niveles. Dnde: O: Sopa de almeja con fideo procesado a 116 C 240 0F P: Sopa de almeja con fideo procesado a 120 C 248 0F 31

Q: Sopa de almeja con Smola procesado a116 C 240 0F R: Sopa de almeja con Smola procesado a 120 C 24 80F Para el factor A. Ho: 1= 2 => i = 0 (El factor A no influye) H1: algn i 0 (El factor A influye) Para el factor B. Ho: 1 =2 => j = 0 (El factor B no influye) H1: algn j 0 (El factor B influye). Para la interaccin de factor A y B. Ho: ( )11=( )12=( )21= ( )22 ( => ()ij = 0 ( No hay interaccin) H1: algn ( )ij 0 (hay interaccin). 3.2.1. IDENTIFICACIN DE VARIABLES En la investigacin las variables evaluadas son Temperaturas 116 C y 120 C e ingredientes Smola y Fideo.

32

CAPTULO IV: METODOLOGA

4.1. TIPO, NIVEL Y DISEO DE INVESTIGACIN El tipo de orientacin es la elaboracin de un nuevo producto, dado que se obtuvo parmetros no establecidos para este tipo de procesamiento. El nivel es exploratorio dado se analiz un tema o problema de investigacin que es poco estudiado, del cual es fundamental para innovar nuevos productos. El diseo fue bifactorial con factores ingrediente y temperatura.

4.1.1. COBERTURA DEL ESTUDIO Parachique fue la quinta caleta ms importante en el 2007 con (19.919,2 t), los desembarques se compusieron: grupo de peces obtuvo el 18,4% (3.673,1 t), los invertebrados el 81,5% (16.243,4 t), y el grupo otros (semilla de concha de abanico) el 0,01%, Figura 7. Las principales 4 especies en los desembarques de la caleta Parachique fueron de invertebrados: concha de abanico (Argopecten purpuratus) con 40,7%, concha pintada (Transennella pannosa) con 20,8%, calamar (Loligo gahi) con 6,7% y el caracol rosado (Bursa ventricosa) con 6,5%(Instituto del Mar del Per, 2008). En la Figura 8 se muestran la evolucin de la exportacines almejas congelada, en el Cuadro 10 exportacin de almeja congelada en toneladas por ao y en el Cuadro 11 exportaciones almeja congelada segn pas destino.

3 500 3 000 2 500 Toneladas 2 000 1 500 1 000 500

Ene- 07 Feb- 07 Mar-07 Jun-06 O c t-06 Jun-07 J ul-06 Ene- 06 Feb- 06 Mar- 06 May-07 May-06 No v-06 O c t-07 Dic-06 J ul-07

No v-07

Sep-06

Peces

Invertebrados

Total

Otros

Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesanal en Parachique, durante 2006 y 2007. Fuente: (Instituto del Mar del Per, 2008) 33

Ago -07

Ago -06

Sep-07

Abr-07

Abr-06

Dic-07

4,000 3,000 2,000 1,000 2002 2003 2004 2005 2006

Miles de US$

TM

Figura 8. Evolucin de las exportaciones almejas congelada (Quiones, 2007).

Cuadro 10. Exportacin de almeja congelada en toneladas por ao. AO Toneladas x 100 almeja congelada 2002 5.342 2003 5.678 2004 7.358 2005 8.381 2006 21.36387

Fuente: (Quiones, 2007). En el Cuadro 10 se observa el crecimiento de las exportaciones de almeja congelada en toneladas por ao. Cuadro 11. Exportacin (US$ FOB) de almeja congelada segn pas destino (2003-2008). PAIS ESPAA ITALIA OTROS TOTAL 68820 346047 7830 2003 2004 2005 2006 3147913 126540 66777 3341230 2007 3039662 199353 466092 3705107 92336 2008 923338 % 87.36 3.00 9.64

884773 1500903

68820 1230820 1508733

1015674 100.00

Fuente: Proyecto UE-PERU/PENX (2009)

Como podemos observar las almejas congeladas que se han exportado al mercado internacional Cuadro 11, han tenido un crecimiento muy significativo, sin embargo en los ltimos aos las exportaciones han decado dado que este producto ya no cumple la norma sanitaria para ser comercializado en la presentacin de congelado ver Anexo1 (requisitos para exportar moluscos bivalvos), sin embargo la norma si admite tratamientos trmicos para su comercializacin, por tal razn el lanzamiento de la sopa de almeja enlatada est orientada en primer lugar al mercado Estadounidense

34

(EE.UU) como podemos ver en el Anexo 8 Cuadro 8C3, por lo que es un pas que actualmente consume este tipo de moluscos en conserva. Si bien en nuestra investigacin de sopa de almeja enlatada emplearemos la muestra necesaria para lograr nuestro objetivo, ser aproximadamente 225 kg materia prima almeja (Transennella pannosa).

4.2. METODOLOGA ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA. La tcnica empleada en el desarrollo de la investigacin se bas en el procesamiento de datos cualitativos del panel de degustacin.

4.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA

Materia Prima: Almeja fresca Insumos: Especias deshidratadas (ajo, organo, cilantro, glutamato

monosdico), Sal, Fideo y smola. Envase: 1Lb tall Etiqueta: segn cliente.

4.2.1.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS SOPA DE ALMEJA

PARA EL PROCESAMIENTO DE

Dinos isotrmicos Potencimetro digital Hanna Lavadora de latas de acero inoxidable Exhauster de acero inoxidable Cerradora ngelus 69 P (125 Latas/min). Autoclave horizontal (capacidad 5376 latas) Bomba de agua Hidrostal Compresora Ingersoll Rand Calderos Distral- Colombia Marmita acero inoxidable capacidad 200 Lts Micrmetro Vacumetro (0- 30 pulgadas Hg) 35

4.2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO Estufa digital Pipetas graduadas de 1, 5,10 ml Placas Petri , 15 x 100mm Tubos de ensayo Mechero bunsen. Abrelatas Vasos de precipitados 125, 250 ml Probetas graduadas 10, 50 ml Fiola de 100 ml. Baguetas. Balones 125 ml Crisoles de evaporacin de porcelana. Peras de decantacin. Desecadores silicagel. Balanza analtica sensibilidad 0.0001g Matraz 125, 250 ml Mufla 0 a 1000 C Equipo Kjeldahl Microscpio Licuadora estril

4.2.1.3. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO Hexano cido sulfrico 97% Catalizador para protena cido brico 3% Indicador rojo de metilo Alcohol 70 C. cido clorhdrico 0.1N Hidrxido de sodio 40% Algodn Agua destilada Caldo BHI Agar BHI 36

Agar Nutritivo Parafina Papel filtro Organza Guantes y tapa boca estriles

4.2.2. ENSAYOS DE LABORATORIO QUMICO Determinacin de humedad: Mtodo de secado en estufa segn NTP 209.264 (2001) Determinacin de grasas: Mtodo Soxhlet segn NTP 209.263 (2001) Determinacin de protenas: Mtodo Kjeldahl segn NTP 209.262 (2001) Determinacin de cenizas: Mtodo gravimtrico segn NTP 209.265 (2001) Determinacin de carbohidratos: Mtodo de Collazos et al. (1996) Determinacin de kilocaloras: por clculo Reyes, et al. (2009) Determinacin de fibra cruda: Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina segn NTP 205.003 (2001)

4.2.3. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLGICO Aerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. Norma Tcnica Sanitaria N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revisada 2010) Anaerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. Norma Tcnica Sanitaria N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revisada 2010) Aerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. Norma Tcnica Sanitaria N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revisada 2010) Anaerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. Norma Tcnica Sanitaria N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revisada 2010)

37

4.2.4. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL

4.2.4.1. MATERIA PRIMA En el trabajo experimental se emple almeja (Transennella pannosa) provenientes de la baha de Sechura, y se realiz los siguientes anlisis: 4.2.4.1.1. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO Los anlisis organolpticos de las almejas enteras se realiz siguiendo las indicaciones dadas por (Sanipes, 2010).ver Cuadro 1, se cumpli todas las caractersticas para moluscos bivalvos vivos; en la condicin general, los moluscos muertos fueron separados, y se pudo lograr mediante la reaccin a la percusin positiva, la condicin de la concha fue entera y sin dao, sin materias extraas, con olor a algas y presencia de lquido intervalvar.

En los anlisis fsicos se registr las dimensiones de la almeja con aproximadamente 8.2 cm x 8.7 cm, adems se obtuvo un rendimiento aproximado de 8.1% de la parte comestible de, con un pH de 6.38 ver Figuras 9 y Figura 10.

Figura 9. Dimensiones de almeja (Transennella pannosa), (Elaboracin propia)

Figura 10. pH de la parte comestible (Transennella pannosa) (Elaboracin propia) 38

4.2.4.1.2. ANLISIS QUMICOS Se realizaron los anlisis qumicos (protenas, grasas, carbohidratos, humedad, ceniza) de la parte comestible de la almeja.

4.2.4.2. PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA El diagrama de flujo tentativo en la elaboracin de sopa de almeja enlatada se muestra la Figura 11. Se ha tomado como referencia parmetros realizados sobre sopas concentradas de Anchoveta (ITP, 2007), Modificados en funcin de la naturaleza de la materia prima y los equipos utilizados.

4.2.4.2.1 PRUEBAS PRELIMINARES PARA EL PROCESAMIENTO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA.

Para la elaboracin de la sopa de almeja enlatada, se realizaron varias pruebas a nivel experimental, basndonos en encontrar las proporciones adecuadas de materia prima e ingrediente, considerando el tipo de envase a utilizar (1 libra tall), sin obviar las caractersticas sensoriales sabor, aroma, color y aceptabilidad general, logrando conseguir despus de varias pruebas la siguiente proporcin. Ver Cuadro 12.

Cuadro 12. Relacin de materia prima e ingrediente empleado en la elaboracin de sopa de almeja enlatada. Envase hojalata 1 Lb Tall % Porcentaje

425 (g)

Materia Prima (g) Fideo ( g) Smola (g) Caldo (ml) Especias (g)

195 20 0 200 8

46.1% 4.7% 0.0% 47.3% 1.9% (Elaboracin propia)

39

Recepcin Materia Prima H2O de Mar Clasificacin Depurado (filtrado) Desvalvado y Eviscerado Clasificado parte comestible H2O Lavado Latas 1lb.tall Envasado Mezcla Caldo Adiccin caldo 200 ml Especias 195 g Valvas y vsceras Restos de arena

Ingrediente Fideo 20g Exhauster Cerrado y Lavado

Ingrediente Smola 20 g

Tapas

Esterilizado 1160C, F0 = 20 min Etiquetas Enfriado

Esterilizado 1200C F0= 18 min

/Etiquetado Almacenamiento

Figura 11. Diagrama de flujo tentativo (Elaboracin propia).

40

4.2.4.2.2 DESCRIPCIN

DEL FLUJO ELABORACIN SOPA DE ALMEJA

ENLATADA.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Las almejas son recibidas en mallas vivas y frescas para luego ser clasificadas.

Ver Figura 12.

Figura 12. Recepcin de materia prima (Elaboracin propia)

CLASIFICADO En esta operacin separamos las almejas vivas de las muertas, adems apli-

camos la norma del (Sanipes, 2010) ver Cuadro 1. En la cual aplicaremos las caractersticas como son condicin general, condicin de la concha, materia extraa, reaccin a la repercusin, olor y lquido intervalvar. Y luego fue depositado en dinos isotrmicos para el procesos de depuracin. Ver Figura 13.

Figura 13. Clasificacin de las almejas (Elaboracin propia) 41

DEPURADO (FILTRADO). En esta operacin empleamos agua de mar previamente tratada con rayos ul-

travioleta (UV) y slo buscaremos eliminar restos de partculas extraas (arenilla acumulada en el interior de la almeja), que podra originar problemas en la de calidad en productos procesados (Durazo, 2006). Ver Figura 14.

Figura 14. Eliminacin de arenilla acumulada (Elaboracin propia)

Sabiendo que los moluscos tienen un ritmo de bombeo que se ha estimado entre 0.5 y 4 litros por hora dependiendo de su tamao, (Durazo, 2006), se har un depurado por 120 minutos con el fin de eliminar restos de arena.

DESVALVADO Y EVISCERADO. Se realiz manualmente con el fin de eliminar las valvas de la almeja. Una vez

extrada la estructura muscular se realiza un corte en la masa visceral para separar la parte no comestible a fin de que queden completamente limpias. Ver Figura 15.

Figura 15. Desvalve y eviscerado manual (Elaboracin propia)

42

CLASIFICACIN PARTE COMESTIBLE.

Se hiz por tamao para mantener un producto uniforme. Ver Figura 16.

Figura 16. Parte Comestible (Elaboracin propia)

LIMPIEZA Y LAVADO. Esta operacin se realiza para eliminar las partculas extraas, arena y trozos

de valva, se hizo Con agua de flujo continuo a una concentracin de 1-1.5 ppm (parte por

milln) de cloro libre residual (CLR), ph entre 7.2 a 7.5. Para reducir la carga microbiana Ver Figura 17 y Figura 18.

Figura 17. CLR 1-1.5 ppm

Figura 18.pH ideal 7.2 y 7.5 (Elaboracin propia)

ENVASADO. En esta operacin los envases fueron lavados y desinfectadas con agua clora-

da a una concentracin de 1-1.5 ppm (parte por milln) de cloro libre residual (CLR) para evitar una posible contaminacin, posteriormente se agregar 195 g de carne de almeja de la parte comestible, en cada envase de hojalata de 1 libra tall. Ver Figura 19.

43

Figura 19. Envasado manual (Elaboracin propia)

ADICIN LQUIDO DE COBERTURA. Posteriormente despus de envasar se aadi la mezcla de especias (ajo, or-

gano, cilantro, glutamato monosdico, sal) 8g por envase y luego el caldo (este contendr los ingredientes previamente preparados en la marmita, fideo y/o smola 20g, caldo de almeja 200 ml a una temperatura aproximada de 90 C por 4 minutos), la cantidad de caldo aadida completo hasta el 94% del volumen total de la lata, que implica un espacio libre de 6% del volumen del envase para facilitar la formacin de vaco ( Durazo, 2006). Ver Figura 20.

Figura 20. Adicin de Liquido de cobertura (Elaboracin propia)

EVACUADO O EXHAUSTING. En esta operacin se hizo a 900 C por 1minuto para uniformar la temperatura y

su funcin es la de hacer vaco (eliminacin del aire) facilitando la retencin del calor, y del olor, reduciendo prdidas de vitaminas oxidables, menor rancidez de grasas y aceites y el envase se mantendr mejor despus del esterilizado. Ver Figura 21.

44

Figura 21. Exhausting (Elaboracin propia)

CERRADO Y LAVADO. Los envases llenos se transportaron a la mquina selladora, procedindose al

cerrado automtico del cierre, posteriormente se realiz una evaluacin para verificar el control del cerrado de envases de hojalata (Cuadro 25 y Cuadro 26). El lavado se efectu con una mquina lavadora para retirar algunos derrames originados en la adicin del caldo. Ver Figura 22 y Figura 23.

Figura 22. Cerrado envases (Elaboracin propia)

45

Figura 23. Maquina lavadora de envases (Elaboracin propia)

ESTERILIZADO. Se realiz a las temperaturas de T1 = 116 C, F 0 = 20 minutos y a la

T2=120 C, F 0 = 18 minutos; para lograr el mejor esterilizado sin obviar los efecto sobre los nutrientes. Se considerando estos parmetros segn los procesos que la empresa Inversiones Prisco S.A.C desarrolla para productos en conservas a base de moluscos, y en envases de hojalata por lo cual es un referente muy importante. Ver graficas procesos de esterilizado. Ver Grfica 1 y Grfica 2.

46

Grfica 1. Curva de esterilizacin a 240 F =116 C para sopa de almeja (Elaboracin propia)

47

Grfica 2. Curva de esterilizacin a 248 F = 120 C para sopa de almeja (Elaboracin propia)

48

ENFRIADO-ETIQUETADO. El producto tiene que ser enfriado para que no se siga cocinando; en el etique-

tado el contenido mnimo ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. Por lo general para este tipo de conservas el cliente enva sus etiquetas, para lo cual la empresa solo indica fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote, cdigo de exportacin, nombre cientfico y tipo de presentacin.

ALMACENAMIENTO. El producto es almacenado en un ambiente adecuado limpio y seco, los emba-

lajes son de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases y se apilan a altura reducida, para evitar aplastamientos. La manipulacin es cuidadosa a fin de evitar golpes que podran abollar los envases afectando sus costuras comprometiendo su hermeticidad y adems de desmerecer su aspecto.

4.2.4.3. PRODUCTO FINAL Se realiz los siguientes anlisis segn las normas establecidas para productos hidrobiolgicos enlatados ver (anexo 2 y 3), en el Cuadro 13. Muestra anlisis microbiolgicos realizados.

4.2.4.3.1. ANLISIS MICROBIOLGICO (Prueba de esterilidad comercial) Cuadro 13 . Anlisis Microbiolgicos MICROORGANISMO TIPO (MO) Mesfilos AEROBIOS (35 C) Termfilos (55 C) Mesfilos ANAEROBIOS (35 C) Termfilos (55 C) (Elaboracin propia) 49 tubos mltiples; NTS N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 siembra en placa /NTP 204.009 (revisada 2010) tubos mltiples; siembra en placa MTODO NORMA NTSN 071-Minsa/DigesaV.0.1/NTP 2010) 204.009 (revisada

4.2.4.3.1.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA

Pascual et al. (2000) mencionan que a veces, una conserva no estril es aparentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se comprueba sobre medios de cultivo donde aparecen en nmero ms o menos elevado, formas vegetativas revivificables. Est indicado cuando despus del control de estabilidad, se ha manifestado una alteracin positiva o dudosa o cuando se trate de conservas alteradas espontneamente, este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga microorganismos revivificables y en caso positivo determinar su naturaleza.

Se comprobar la calidad de la conserva mediante la prueba de control de esterilidad segn la NTP 204.009 (Revisada 2010), la cual indica que se crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos que comprometen la esterilidad de la conserva, mediante un periodo de pre-incubacin y posterior siembra en medios selectivos determinado as la posible flora microbiana revivificables y termoresistencia de la misma flora.

4.2.4.3.2. ANLISIS QUMICOS Determinacin de humedad: Mtodo de secado en estufa segn NTP 209.264 (2001). Determinacin de grasas: Mtodo Soxhlet segn NTP 209.263 (2001). Determinacin de protenas: Mtodo Kjeldahl segn NTP 209.262 (2001). Determinacin de cenizas: Mtodo gravimtrico segn NTP 209.265 (2001). Determinacin de carbohidratos: Mtodo de Collazos et al. (1996). Determinacin de kilocaloras Por clculo Reyes, et al. (2009). Determinacin de fibra cruda: Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina segn NTP 205.003 (2001).

4.2.4.3.3. ANLISIS FSICOS Evaluacin de cierres (externo) Mtodo inspeccin visual NTP 204.007 (revisada 2010). Examen sensorial: Mtodo evaluacin sensorial NTP 204.007 (revisada 2010). Evaluacin cierre: Mtodo medicin empleando micrmetro segn NTP 204.007 (revisada 2010). 50

 Vaco: Mtodo medicin empleando Vacumetro tipo punzn segn NTP 204.007 (revisada 2010).

4.2.4.3.4. EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN

Despus de realizar todas las pruebas antes mencionadas sobre la calidad de la conserva se realiz la evaluacin sensorial de degustacin sobre la aceptabilidad, aroma, sabor y color de la sopa de almeja enlatada para encontrar las mejores condiciones de procesamiento, sin obviar las propiedades nutricionales. En el (Cuadro 14) se muestra la cartilla a usar para la evaluacin sensorial, se utiliz una escala de cinco puntos, siendo 2 la calificacin mxima y -2 la calificacin mnima. La evaluacin sensorial fue realizada por un grupo de 15 jueces, a quienes se les dio muestras de la sopa de almeja enlatada con diferentes ingredientes segn la formulacin final. Los resultados obtenidos se analizaron estadsticamente con un anlisis de varianza a las calificaciones obtenidas de los jueces con un nivel de confianza del 95%, considerando las calificaciones de los jueces como la variable respuesta. Aplicando un diseo bifactorial para cada caracterstica sensorial (Aceptabilidad general, Aroma, Sabor, Color). Usando como planteamiento de hiptesis, las siguientes: H0: No existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las propiedad sensorial (sabor, color, aroma y aceptabilidad). H1: Si existe diferencia significativa de factor ingrediente con respecto a las propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad). H0: No existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad). H1: Si existe diferencia significativa de factor temperatura con respecto a las propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad). H0: No existe diferencia significativa en la interaccin ingrediente y temperatura con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad). H1: Si existe diferencia significativa en la interaccin ingrediente y temperatura con respecto a la propiedad sensorial (sabor, color aroma y aceptabilidad).

Cuadro 14. Modelo de la cartilla de evaluacin sensorial a utilizar en la evaluacin del producto sopa de almeja enlatada 51

Nombre: _________________________ e-mail: ______________ Fecha:

Usted est recibiendo una muestra de sopa de almeja enlatada (con fideo o con smola procesada a 116 C 120C). Por favor, o bserve, sienta el aroma y pruebe la muestra codificada e indique en cuanto su gusto o disgusto en relacin a los atributos descritos, de acuerdo con la escala de abajo: MUESTRA: ______________________

Atributo 1) Aceptabilidad general 2) Aroma 3) Sabor (Impresin global) 4) Color

Valor 2 1 0 -1 -2 Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante

Qu es lo que ms le gusta en esta muestra? ______________________________________________________________ Qu es lo que menos le gusta en esta muestra? ______________________________________________________________ Si este producto estuviese disponible en el mercado, usted: (marque con una X) ( ( ( ( ( ) Ciertamente comprara ) Probablemente comprara ) Talvez comprara / Talvez no comprara ) Probablemente no comprara ) Ciertamente no comprara

Fuente: Lawless y Heymann (2010)

Se llenaron los resultados de los jueces en las fichas mostradas en los Cuadros 28 y 29, a partir de la escala hednica mostrada en el Cuadro 19. 4.2.4.4. ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL 52

4.2.4.4.1. DISEO ESTADSTICO Se utiliz un modelo estadstico bifactorial Cuadro 15. Cuadro 15. Modelo estadstico bifactorial 2x2 FACTOR (A) INGREDIENTE Smola (1) Fideo (2) Yijk = + i + j + ( )ij + ijk Dnde: i: 1,2,,a ; nmero de tratamientos j: 1,2,,b ; nmero de tratamientos k:1,2,3.n; nmero de repeticiones Yijk = Variable aleatoria de respuesta = Es el efecto medio general i = El efecto del factor A: ingredientes j = El efecto del factor B: temperatura de retorta ( )ij = Efecto de la Interaccin de los Factores A y B ij = Es el componente del error aleatorio. Dnde: Factor B: Temperaturas ( C), T 1=116, T 2= 120. Factor A: Ingredientes (Smola y Fideo) Datos: a=b=2; n=15; N=abn=2x2x15=60; i=1,2 j=1,2 k=15
0

FACTOR (B) TEMPERATURA 240 F =116 0C (1) Y111=O Y211=Q 2480F = 120 0C (2) Y112=P Y212=R Fuente: Kuehl (2001)

4.2.4.4.2. ANLISIS ESTADSTICO

CLCULOS MATEMTICOS. Totales por celdas (yij.= Sumas de Cuadrados

ijk)

53

SCT =

ijk

Las sumas de cuadrados de los efectos principales se obtendrn usando los totales de cada uno de los factores de la siguiente manera:

Sc A=

Sc B=

Clculo de Subtotales

Para la interaccin formulacin -Temperatura, se utilizarn los totales de las celdas AxB (Yij.) as:

SC subtotales (AB)=

La Suma de Cuadrados de la interaccin (AB) y suma de cuadro error se obtendr de la manera siguiente: SCAB= SC subtotalesAB - Sc A- Sc B SCERROR= SCT - SCAB- Sc A- Sc B A continuacin se presenta la Tabla de Anlisis de Varianza cuadro 16.

Cuadro 16. Tabla de anlisis de varianza. FUENTE DE VARIACIN FACTOR A FACTOR B INTERACCIN AB ERROR TOTAL SUMA DE CUADRADO SSA SSB SSAB SSE SST GRADOS DE LIBERTAD a-1 b-1 (a-1)(b-1) ab(n-1) abn-1 Fuente: Kuehl (2001) MEDIA DE CUADRADO MSA MSB MSAB MSE F0 F0=MSA/MSE F0=MSB/MSE F0=MSAB/MSE

54

Tomando
blas,

0.05, encontraremos para cada hiptesis a probar sus respectivos FTa-

se tiene:

Ya que a = b = 2; n=15, entonces ab(n-1) = 2x2(15-1)=56

F, a-1, ab (n-1) F, b-1, ab (n-1) F, (a-1)(b-1),ab(n-1)

= F 0.05, 1,56 = 4.013 = F 0.05, 1,56= 4.013 = F 0.05,1, 56 = 4.013

Se realiz un anlisis de regresin en la aceptacin de la sopa de almeja en relacin al sabor Cuadro 17. En el (Cuadro 18) se observa la Evaluacin de las muestras para el anlisis de regresin.

Cuadro17. Desarrollo del anlisis de regresin. X X1 . Xn Y Y1 . Yn XY X1 Y1 . X nYn X2 X2 1 . X2n Y2 Y2 1 . Y2n

iYi

Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)

Ecuacin lineal:

b =

a =

; Y= a+ bX

Cuadro 18. Evaluacin de las muestras para el anlisis de regresin MUESTRAS O X 1 2 . 15 JUECES Y 1 2 . 15 X 1 2 . 15 P Y 1 2 . 15 X 1 2 . Q Y 1 2 . X 1 2 . R Y 1 2 .

15 15 15 15 Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)

55

Tipo de producto: sopa de almeja enlatada. Numero de ensayos: 15 Muestra: O: TR =2400F 116 C y Fideo. C y Fideo. P: TR=2480F 120 Q: TR=2400F 116 C y Smola. R: TR=2480F 120 C y Smola. O: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2400F P: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2480F Q: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2400F R: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2480F X= Calificacin de la aceptabilidad de la sopa de almeja Y= Calificacin del sabor de la sopa de almeja

Para la calificacin de x, Y emplearemos la escala hednica de cinco puntos ver Cuadro 19.

Cuadro 19. Escala hednica de cinco puntos. DESCRIPCIN Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante VALOR 2 1 0 -1 -2 Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)

Los anlisis estadsticos fueron procesados por el programa estadstico Minitab 16.

56

CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. ANLISIS DE MATERIA PRIMA. 5.1.1 ANLISIS QUMICOS En Cuadro 20. Se muestran los valores obtenidos de la composicin nutricional de almeja (Transennella pannosa).

Cuadro 20. Composicin en 100g de alimento (Transennella pannosa) Agu Nombre Alimento kcal a (g) Almeja pannosa). (Transennella 97.81 81. 13 Protenas (g) Grasas Totales (g) Carbohidrato Totales (g) 1.61 Cenizas (g)

14.64

0.98

1.64

(Elaboracin propia) Se comprob los valores obtenidos en la composicin qumica de la almeja (Transennella pannosa) es muy similar a los valores proporcionados por Reyes et al. (2009) dado que se trata del mismo gnero de moluscos bivalvos ver Cuadro 2.

5.1. 2. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO En esta parte de los anlisis se realiz siguiendo las indicaciones dadas por el (Sanipes, 2010), ver Cuadro 21. Se obtuvo un pH de 6.38 en la parte comestible. Cuadro 21. Caractersticas fsico organolpticas de molusco bivalvo (Transennella pannosa) de acuerdo a la viabilidad y frescura. CARACTERSTICAS PRODUCTO VIVO La Almeja (Transennella pannosa) se encontr en estado vivo. Ausencia de suciedad, entera y sin dao mecnico Ausencia Positiva

Condicin General Condicin de la concha Materia extraas Reaccin a la percusin

57

Cuadro 21. Caractersticas fsico organolpticas de molusco bivalvo (Transennella pannosa) de acuerdo a la viabilidad y frescura (Continuacin). CARACTERSTICAS Olor Lquido intervalvar PRODUCTO VIVO Leve olor a algas Presencia (Elaboracin propia) En esta evaluacin se cumpli las caractersticas fsico organolptica para Transennella pannosa, en la condicin general empleamos moluscos bivalvos vivos y se pudo determinar mediante la reaccin a la percusin positiva, con olor propio ha algas, su concha sin daos mecnico, sin presencia de materias extraas y al abrirlas presencia de lquido intervalvar.

5.2. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL. 5.2.1. ANLISIS MICROBIOLGICO. En los anlisis microbiolgicos para efecto de investigacin la sopa de almeja enlatada ha sido evaluada por procesos a 120 C y 116 C Ver Cuadro 22, 23 y 24.

Cuadro 22. Requisitos Microbiolgicos Exigidos. Anlisis Plan de muestreo n 5 c 0 Aceptacin Estril Rechazo

Prueba de esterilidad comercial

comer- No estril comercialmente

cialmente

(Elaboracin propia) Cuadro 23. Resultados de Anlisis Microbiolgicos Muestra (A) Agente Microbiolgico Aerobios 35 C x 5 dias Anaerobios n1 n2 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n3 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n4 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n5 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial

Mesfilos Esterilidad comercial Mesfilos Esterilidad comercial

35 C por 5 dias Aerobios

Termfilos Esterilidad comercial

35 C x 15 dias

Anaerobios Termfilos Esterilidad 35 C x 15 dias comercial

(Elaboracin propia) 58

Muestra (A) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Smola) fue procesada a 120 C, evalundose la efectividad de la esterili zacin, los resultados microbiolgicos se basaron en la NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estril comercialmente, posteriormente dicha muestra se someti a la evaluacin sensorial.

Cuadro 24. Resultados de Anlisis Microbiolgicos Muestra (B) Agente Microbiolgico Aerobios 35 C x 5 dias Anaerobios n1 n2 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n3 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n4 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial n5 Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial Esterilidad comercial

Mesfilos Esterilidad comercial Mesfilos Esterilidad comercial

35 C por 5 dias Aerobios

Termfilos Esterilidad comercial

35 C x 15 dias

Anaerobios Termfilos Esterilidad 35 C x 15 dias comercial

(Elaboracin propia) Muestra (B) sopa de almeja enlatada (ingredientes Fideo y Smola) fue procesada a 116 C, evalundose la efectividad de la esterili zacin, los resultados microbiolgicos se basaron en la NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01 2008, resultando estril comercialmente, posteriormente dicha muestra se someti a la evaluacin sensorial.

5.2.2. ANLISIS QUMICOS En el Cuadro 25. Indica los resultados del anlisis qumico de la Sopa de almeja Cuadro 25. Resultados de muestras de Sopa de Almeja enlatada. ENSAYO Humedad Cenizas Grasa Total Protena Total Fibra Carbohidratos Valor Calrico UNIDAD % % % % % % kCal/100g RESULTADOS Muestra A Muestra B 90.12 0.89 0.27 6.6 0.18 1.94 47.79 90.78 0.88 0.19 6.2 0.16 1.79 44.15 Mtodo NTP 209-264 (2001) NTP 209-265 (2001) NTP 209-263 (2001) NTP 209-262 (2001) NTP 205-003 (2001) Por Diferencia Por Clculo (Elaboracin propia) 59

De las muestras A y B, se obtuvo mayor valor calrico de las muestras procesadas con fideo, sin embargo Healthaliciousness, 2012 indica que la sopa de almeja enlatada posee un contenido calrico de 30 kcal/100g, al comparar con el Cuadro 25 podemos apreciar que ambas muestras poseen un contenido calrico superior a 44.15 kcal/100g por lo tanto su valor nutricional es mayor a la disponible en el mercado con un pH 6.3.

5.2.3. ANLISIS FSICOS

5.2.3.1. EVALUACIN DE CIERRE Para esta evaluacin el proveedor de la tapa y cuerpo de los envases de hojalata fue Metalpren. Se tomaron 4 muestras y se obtuvo los siguientes Cuadros 26 y 27.

Cuadro 26. Evaluacin de cierre (Interno) Espesor de cierre (mm) Longitud de cierre (mm) Pentracin Gancho cuerpo (%) 75.68 76.73 75.58 75.47 75.47 75.99 76.56 77.13 75.58 77.43 78.06 77.91 Gancho de cuerpo (mm) Gancho de cabezal (mm)

2.96 1 2.98 2.95 2.94 2 2.98 2.99 2.92 3 2.89 2.95 2.92 4 2.94 2.97 Dnde:

1.08 1.06 1.09 1.06 1.08 1.11 1.05 1.07 1.06 1.08 1.09 1.11

1.95 1.99 1.94 1.93 1.96 1.98 1.94 1.93 1.94 1.96 1.99 2.01

1.94 1.95 1.92 1.91 1.93 1.95 1.89 1.86 1.92 1.92 1.91 1.92

1.15 1.18 1.13 1.12 1.13 1.16 1.13 1.12 1.13 1.18 1.18 1.18

49.06 49.92 48.41 48.19 47.8 48.86 49.05 49.25 48.41 51.22 50.77 50.13

85.19 86.79 84.4 86.79 85.19 82.88 87.62 85.98 86.79 85.19 84.4 82.88

Mtodo empleando micrmetro

Espesor de cuerpo: 0.16 mm, y el espesor de cabezal es: 0.20 mm, proporcionado por el proveedor del envase de hojalata Metalpren.

60

Compacidad (%)

Traslape (mm)

Solapado (%)

Muestras

Cuadro 27.Resumen evaluacin de cierre (Interno) Parmetros Ganchos de cuerpo y tapas Borde inferior del cierre Cierre Porcentaje de compacidad Porcentaje de solapado Largo de traslape Gancho del cuerpo Resultado Uniformes en su permetro No presenta seales de cortes Uniforme a lo largo del permetro El promedio de las muestras es:85.34% El promedio de las muestras es:49.26 % El promedio de las muestras es:1.15 Penetracin promedio de las muestras es: 76.47 % (Elaboracin propia) En Cuadro 27 podemos apreciar que los valores obtenidos en la evaluacin de cierre interno estn dentro de los parmetros establecidos por la norma tcnica peruana (NTP) 204.007 Revisada 2010 y del Sanipes 2010 Anexo 2, Cuadro 2B3, A si mismo tal como lo recomienda (Gavin y Weddig, 1995), por lo tanto en el control de cierre de los envases si cumple con parmetros establecidos.

5.2.3.1.1 EVALUACIN DE CIERRE (EXTERNO). En el Cuadro 28 se muestra la evaluacin de cierre externo. Cuadro 28. Evaluacin de cierre externo PARAMETROS 1. ASPECTO EXTERNO Fugas de lquido Hinchazn Grietas u otros defectos Abolladuras Corrosin Perdida de barniz 2. ASPECTO INTERIOR corrosin de la hojalata Presencia anormal de soldadura Desprendimiento del barniz Coloracin Anormal Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente RESULTADOS

Mtodo: Inspeccin visual de cierre de envase hojalata

61

En la evaluacin de cierre externo Cuadro 28. Se comprob que los envases de sopa de almeja si cumple los criterios establecidos por la NTP 204.007 (Revisada 2010) ver Anexo 2 (2B1. Evaluacin de envase de hojalata cierre externo).

5.2.4. EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN.

A continuacin se muestra en el Cuadro 29. Los resultados de los jueces sobre las diferentes caractersticas sensoriales de la sopa de almeja enlatada. Cuadro 29. Resultados de los jueces a las diferentes caractersticas sensoriales. PRODUCTO O= Fideo 116 C P= Fideo 120 C Aceptabilidad Aceptabilidad Juez Q =Smola 116 C Aceptabilidad R= S mola 120 C Aceptabilidad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

1 1 1 1 2 -1 1 2 1 1 1 1 0 1 1

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1

2 0 1 -1 2 -1 1 0 1 0 1 -1 0 0 -1

1 1 1 1 2 2 2 -1 0 1 1 1 1 0 1 14

1 1 0 1 1 1 2 0 0 0 1 2 1 1 1 13

1 -1 2 2 2 1 1 -1 0 0 2 2 0 1 1 13

1 1 1 1 2 2 0 1 2 2 0 0 2

1 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1

1 0 1 1 0 2 0 1 1 1 0 1 1 0 1 11

1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 12

0 -1 -1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 -1 0 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1

0 2 0 0 1 1 0 1 1 1 0 2 1 1 0

1 1 1 1 2 2 1 1 1 0 1 1 2 0 1

0 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0

16 8 11 14 20 16 14 7 8 9 13 16 10 8 13

-2 1 -1 0

Total 18

14 15 4

12 10

13 11 16 5 183 (Elaboracin propia)

Dnde: Muestra N 1=O= Sopa de almeja Procesada ha 116 C co n Fideo. Muestra N 2=Q=Sopa de almeja Procesada ha 116 C co n Smola. Muestra N 3=R= Sopa de almeja Procesada ha 120 C co n Smola. 62

Totales

Aroma

Aroma

Aroma

Aroma

Sabor

Sabor

Sabor

Sabor

Color

Color

Color

Color

Muestra N 4=P= Sopa de almeja Procesada ha 120 C co n Fideo. A los resultados del cuadro 28 se le aplic un diseo bifactorial usando el programa estadstico Minitab 16 para evaluar las propiedades sensoriales de la sopa de almeja enlatada. A continuacin en el Cuadro 30 muestra los resultados de los jueces para el anlisis de regresin de la aceptacin de la sopa de almeja en relacin al sabor.

Cuadro30. Resultados de los jueces para el anlisis de regresin en la Aceptacin de sopa de almeja en relacin al Sabor. PRODUCTO Juez O= Fideo 116 C P= Fideo 120 C Aceptabilidad 1 1 1 1 2 2 2 -1 0 1 1 1 1 0 1 Q =Smola 116 C Sabor 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 R= Smola 120 C

Sabor Aceptabilidad Sabor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 -1 2 2 2 1 1 -1 0 0 2 2 0 1 1

Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 0 1 1 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1

(Elaboracin propia)

El anlisis del Cuadro 29 se realiz con la finalidad de comparar una de las caractersticas sensoriales ms resaltantes (el sabor, que combina tres propiedades olor, aroma y textura y es lo que diferencia un alimento del otro Anzaldua-Morales, 1994.), mediante una regresin en la aceptacin de la sopa de almeja en relacin al sabor.

5.2.4.1 GRFICAS DE EVALUACIN SENSORIAL DEL PNEL DE DEGUSTACIN.

63

A continuacin se muestran las siguientes graficas de los resultados de evaluacin sensorial del panel de degustacin sobre la sopa de almeja enlatada.

Grfica 3. Interaccin para la aceptabilidad de la sopa de almeja.

Grfica de interaccin para Aceptabilidad
Medias de datos
1 2 1.20 1.05 0.90 0.75 0.60 Temperatura 1 2 Ingrediente 1 2

Ingrediente

1.20 1.05 0.90 0.75 0.60 1 2 T emperatura

(Elaboracin propia) A continuacin se presenta en el Cuadro 31 el Anlisis de varianza de la Aceptabilidad Vs. Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 31. ANOVA de dos factores: Aceptabilidad vs. Ingrediente, Temperatura Fuente Ingrediente Temperatura Interaccin Error Total GL 1 1 1 56 59 SC 0.0167 1.3500 0.8167 16.4000 18.5833 (Elaboracin propia) Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre la Aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada. 1. Respecto al factor Ingrediente. No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada. 2. Respecto al factor Temperatura. Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada. MC 0.01667 1.35000 0.81667 0.29286 F 0.06 4.61 2.79 P 0.812 0.036 0.101

64

3. Interaccin factor Temperatura vs Ingrediente. Si existe diferencia significativa en la interaccin de la Temperatura e Ingrediente sobre la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada.

Grfica 4. Interaccin para el Aroma de la sopa de almeja.

(Elaboracin propia) A continuacin se presenta en el Cuadro 32 el Anlisis de varianza del Aroma vs. Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 32. ANOVA de dos factores: Aroma vs. Ingrediente, Temperatura Fuente Ingrediente Temperatura Interaccin Error Total 1 1 1 56 59 GL SC 0.0167 0.4167 0.0167 24.5333 24.9833 (Elaboracin propia) Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Aroma de la sopa de almeja enlatada. 4. Respecto al factor Ingrediente. No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a la aroma de la sopa de almeja enlatada. 5. Respecto al factor Temperatura. Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el aroma de la sopa de almeja enlatada. 6. Interaccin factor Temperatura vs Ingrediente. 65 MC 0.016667 0.416667 0.016667 0.438095 F 0.04 0.95 0.04 P 0.846 0.334 0.846

No existe diferencia significativa en la interaccin de la Temperatura e Ingrediente sobre el aroma de la sopa de almeja enlatada.

Grfica 5. Interaccin para el Sabor de la sopa de almeja.

(Elaboracin propia) A continuacin se presenta en el Cuadro 33 el Anlisis de varianza del Sabor vs. Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 33. ANOVA de dos factores: Sabor vs. Ingrediente, Temperatura Fuente Ingrediente Temperatura Interaccin Error Total GL 1 1 1 56 59 SC 0.0667 MC 0.066667 F 0.15 0.00 1.34 P 0.701 1.000 0.252

0.0000 0.000000 0.6000 0.600000 25.0667 25.7333 0.447619

(Elaboracin propia) Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada. 7. Respecto al factor Ingrediente. No existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Sabor de la sopa de almeja enlatada. 8. Respecto al factor Temperatura. No existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada. 9. Interaccin factor Temperatura vs Ingrediente. Si existe diferencia significativa en la interaccin de la Temperatura e Ingrediente sobre el Sabor de la sopa de almeja enlatada. 66

Grfica 6. Interaccin para el Color de la sopa de almeja.

(Elaboracin propia) A continuacin se presenta en el Cuadro 34 el Anlisis de varianza del Color vs. Ingrediente, Temperatura.

Cuadro 34. ANOVA de dos factores: Color vs. Ingrediente, Temperatura Fuente Ingrediente Temperatura Interaccin Error Total GL 1 1 1 56 59 SC 2.0167 1.3500 0.4167 46.400 50.183 (Elaboracin propia) Efectos de la Temperatura e Ingrediente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada. 10. Respecto al factor Ingrediente. Si existe diferencia significativa del factor ingrediente con respecto a al Color de la sopa de almeja enlatada. 11. Respecto al factor Temperatura. Si existe diferencia significativa del factor temperatura sobre el Color de la sopa de almeja enlatada. 12. Interaccin factor Temperatura vs Ingrediente. Si existe diferencia significativa en la interaccin de la Temperatura e Ingrediente sobre el Color de la sopa de almeja enlatada. La temperatura es el factor ms importante a considerar en cualquier proceso de calor pues influye en la aceptabilidad del producto para su consumo y esto est unido a la formulacin del producto tal como lo menciona Heinz y Haitzinger, 2007. 67 MC 2.01667 1.35000 0.41667 46.400 F 2.43 1.63 0.50 P 0.124 0.207 0.481

En general la interaccin de la temperatura e ingrediente son factores que influyen directamente sobre la aceptabilidad, el sabor y color de las sopa de almeja enlatada, por tal razn se hizo el anlisis de regresin de la aceptabilidad en relacin al sabor para obtener el mejor proceso para la elaboracin de la sopa de almeja enlatada.

5.2.4.2. REGRESIN EN LA ACEPTACIN DE LA SOPA DE ALMEJA EN RELACIN AL SABOR. Grfica 7. Regresin en la aceptabilidad de la sopa de almeja en relacin al sabor.

(Elaboracin propia) Donde: Muestra O: Procesada a 116 C con Fideo. Muestra P: Procesada a 120 C con Fideo. Muestra Q: Procesada a 116 C con Smola. Muestra R: Procesada a 120 C con Smola.

1. La relacin entre el sabor y la aceptabilidad general de las muestras procesadas a 116 C y 120 C con fideo es similar. 2. Si tomaramos las media de cada recta indicar que el proceso a 116 C con fideo tiene mayor intesidad de sabor, seguido del proceso a 120 C con fideo. 3. Sin embargo no ocurre lo mismo con la muestra procesada a smola, es la que tiene menor aceptacin en relacin al sabor. 120 C con

5.2.4.3 RESULTADOS ESTADISTICOS SOBRE EL CONSUMO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA.

68

5.2.4.3.1 Porcentaje de lo que ms gusta de las muestras. A continuacin el Cuadro 34 indica el porcentaje de lo que ms gusta de la muestra O procesada ha 116 C con Fideo, cdigo (6934) pa ra efectos de evaluacin sensorial. Cuadro 35. Porcentaje de lo que ms gusta muestra O.

(Elaboracin propia)

Donde el cdigo significa: L: Se adiciono leche. LL: Se Adiciono leche y jugo de limn. El sabor y el aroma son las caracteristicas ms sobresalientes, de igualmanera cuando se le aade otras sustancias como leche y jugo de limn para mejorar sabor y aroma.

En el Cuadro 36 indica el porcentaje de lo que ms gusta de la muestra Q, procesada ha 116 C con smola, cdigo (7969) para efectos de evaluacin sensorial

Cuadro 36. Porcentaje de lo que ms gusta muestra Q.

(Elaboracin propia) El sabor y aroma son las caracteristicas ms sobresalientes de esta muestra. En el Cuadro 37 indica el porcentaje de lo ms gusta de la muestra R, procesada ha 120 C con Smola, cdigo (1013) para efectos de e valuacin sensorial. 69

Cuadro 37. Porcentaje de lo que ms gusta muestra R.

(Elaboracin propia) Siendo el sabor y aroma son caractersticas sensoriales ms sobresalientes. En el Cuadro 38 indica el porcentaje de lo que ms gusta de la muestra P procesada ha 120 C con Fideo, cdigo (6224) para efectos de evaluacin sensorial.

Cuadro 38. Porcentaje de lo que ms gusta muestra P.

(Elaboracin propia) El sabor y aroma son las caractersticas que ms sobresalen. En las diferentes muestras el porcentaje de lo que ms gusta es el sabor y aroma, y en particular cuando se le aade otra sustancia como jugo de limn y leche el porcentaje de lo que ms gusta se incrementa considerablemente. Si bien al comparar los resultados obtenidos de la sopa de almeja enlatada con estudios realizados sobre el posicionamiento de la ostra y almejas entre los consumidores Espaoles (ver Anexo 7). Observamos que la sopa de almeja cumple con el atributo ms importante para la comercializacin que es el sabor. 5.2.4.3.2 Porcentaje de lo que menos gusta de las muestras.

En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra O procesada 70

ha 116 C con Fideo, cdigo (6934) para efectos de e valuacin sensorial.

Cuadro 39. Porcentaje de lo que menos gusta muestra O.

(Elaboracin propia) El color es la caracteristicas sensorial que menos gusta. En el Cuadro 39 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra Q procesada a 116 C con Smola, cdigo (7969) para efectos de ev aluacin sensorial. Cuadro 40. Porcentaje de lo que menos gusta muestra Q.

(Elaboracin propia) En esta muestra lo que menos gusta es la falta de consistencia (muy liquida). En el Cuadro 41 indica el porcentaje de lo que menos gusta de la muestra R, procesada ha 120 C con Smola, cdigo (1013).

Cuadro 41. Porcentaje de lo que menos gusta muestra R.

71

(Elaboracin propia) En esta muestra el color y la falta de consistencia es lo que menos gusta. En el Cuadro 42 indica el porcentaje que menos gusta de la muestra P, procesada ha 120 C, Con Fideo con cdigo (6224) para efectos d e evaluacin sensorial.

Cuadro 42. Porcentaje de lo que menos gusta muestra P.

(Elaboracin propia) En ambas muestras de sopa de almeja procesada a 116 C y 120 C con fideo se mejora la consistencia al aumentar la cantidad de fideo, porque si se aumentara la cantidad de carne de almeja los costos se incrementan considerablemente, dado que la materia prima representa el 74.2% de costo ver Anexo 4. El color se mejora cuando se le aade otra sustancia como leche y jugo de limn, sin embargo esta aplicacin queda a criterio del consumidor, dado que al aadirle estas sustancias convierte a la sopa de almeja en ms selectiva para su consumo. Por otro lado se ha visto que el tipo de ingrediente influye sobre el color de la sopa de almeja, sin embargo estos ingredientes tendrn que ser permitidos para su uso en conservas por lo tanto no se adicion muchos ingredientes y se deja a criterio del consumidor.

En esta parte de la investigacin se opt por estandarizar los ingredientes, y usar los ms frecuentes como son fideo, smola y mezcla de especias, de esta forma conseguimos que el producto sopa de almeja enlatada no sea un producto muy selectivo. 72

Adicionalmente se hicieron otras pruebas en la sopa de almeja enlatada, aadindole otras sustancias como son jugo de limn y leche con la finalidad de mejor el sabor, dejando a criterio del consumidor aadirle estas sustancias, que vendra hacer la receta del fabricante.

5.2.4.3.3 Porcentaje de preferencia de Consumo de las muestras. A continuacin en el Cuadro 43 indica el porcentaje de preferencia de consumo la muestra O procesada ha 116 C con Fideo, cdigo (6 934).

Cuadro 43. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra O.

(Elaboracin propia) La muestra problamente seria consumida, y mejor aun al adicionarse otra sustancia, la probabilidad de consumo se incrementa.

En el Cuadro 44 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra Q procesada ha 116 C con Smola, cdigo (7969) para e fectos de evaluacin sensorial.

Cuadro 44. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra Q.

(Elaboracin propia) En esta muestra la probabilidad de consumo se incrementa al adicionarse otra sustancia como jugo de limn. 73

En Cuadro 45 indica el porcentaje de preferencia de consumo de la muestra R, procesada ha 120 C con Smola cdigo (1013) para efec tos de evaluacin sensorial.

Cuadro 45. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra R.

(Elaboracin propia) Esta muestra tal vez se consumira, al aadirle otra sustancia como jugo de limn y leche probablemente se consumira. En el Cuadro 46 indica el procentaje de preferencia de consumo de la muestra P, procesada ha 120 C con Fideo, cdigo (6224) para e fectos de evaluacin sensorial.

Cuadro 46. Porcentaje de preferencia de Consumo muestra P.

(Elaboracin propia) Esta muestra probablemente se consumira aadindole leche y jugo de limn. En cuanto a las preferencias del consumidor si bien es cierto la sopa de almeja entalada ha sido elaborada para el mercado de exportacin por un tema netamente cultural y de costos, por ello este producto deber insertarse al mercado como muestra prototipo para determinar su aceptacin en dichos mercados considerando la cultura culinaria de cada mercado es diferente. 74

Si bien la elaboracin de sopa de almeja enlatada se ha fabricado para el mercado netamente de exportacin, se han considerado otros trabajos elaborados por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) sobre sopas concentradas a base de Anchoveta, si bien es cierto este producto tiene alguna afinidad por ser elaborado en envase de hojala 1 libra tall y adems de ser un producto hidrobiolgico, tambin se le adicionaron especias tpicas, por otro lado en la sopa de Anchoveta usaron otros ingredientes como menestras y trigo, ingrediente que no se us en la elaboracin de sopa de almeja ver Anexo 5 , por otro lado en la elaboracin de sopa de almeja no se hizo un precocinado dado que las almejas son de carne blanda, a diferencia de la anchoveta que posee una carne ms consistente, por otro lado la proporcin de ingredientes no es parecida dado que la sopa de almeja no es una sopa concentra, ahora bien en cuanto al tiempo de tratamiento trmico la sopa concentrada de anchoveta tiene un tratamiento trmico ms intenso por el tipo de ingredientes que posee (menestras), a pesar de ello la sopa de almeja se ha sometido a las normas tcnicas peruanas para su comercializacin y es considerada estril comercialmente.

CONCLUSIONES 75

1. Segn los resultados obtenidos en la elaboracin de sopa de almeja enlatada: Podemos ver que la temperatura influye sobre las propiedades sensoriales del sabor, color y aroma; por otro lado el tipo de ingrediente influye en el color de la sopa de almeja enlatada. Por lo tanto el mejor procesamiento de sopa de almeja ser bajo las siguientes condiciones tratamiento trmico de esterilizacin con 116 C, con 195g (carne almeja), fideo 20g, caldo 20 0ml y la mezcla de especias 8g.

2. En el anlisis de regresin de la aceptabilidad de la sopa de almeja enlatada en relacin al sabor, la sopa procesada a 116 C con in grediente fideo tiene mayor intesidad de sabor, seguida de la procesada a 120 C con ingrediente fideo, por lo tanto la sopa procesada con fideo tiene mayor aceptabilidad.

3. Sobre el consumo de la sopa de almeja, la sopa procesada a 116 C con Fideo ocupa el primer lugar en preferencia de lo que ms gusta, sabor y aroma sin embargo esta caracterstica se mejora al aadir otra sustancia como leche y jugo de limn; lo que menos gusta es el color, pero se mejora al aadir la sustancia leche y jugo de limn, si estuviera en el mercado este producto ciertamente la consumiran

4. La calidad nutricional de la sopa de almeja enlatada a 116 C posee: Protena 6.2%, Grasas 0.19%, Carbohidratos 1.75%, con un contenido calrico de 44.15 kcal/100g, con un pH 6.3.

5. En el anlisis sensorial el sabor es el atributo ms importante a tener en cuenta para el lanzamiento de la sopa de almeja enlatada al mercado de exportacin.

6. La calidad microbiolgica de la sopa de almeja tratada a 116C F 0= 20 minutos con ingrediente fideo indican que es apta para el consumo.

7. En la evaluacin de cierre se obtuvo compacidad 85.34%, Solapado 49.26%, traslape 1.15, Gancho del cuerpo 76.47%, cumpliendo con los parmetros establecidos por (NTP) 204.007 Revisada 2010.

76

RECOMENDACIONES 1. Si bien es cierto esta investigacin se ha centrado en la elaboracin de sopa de almeja enlatada para el mercado de exportacin, sean excluido otros estudios de las cuales recomiendo por ejemplo evaluar la vida til de conservas mediante microbiologa predictiva y/o deterioro de compuestos proteicos comprobar estos resultados con la evaluacin de vida til en el tiempo (vida en anaquel).

2. Por otro para el lanzamiento sopa de almeja enlatada al mercado de exportacin recomiendo que se oriente al estadounidense por el tipo de cultura culinaria adems en este pas si se comercializa sopa de moluscos bivalvos y en general se consume considerablemente moluscos bivalvos en diferentes presentaciones, posteriormente debera promoverse la sopa de almeja al mercado Espaol por las preferencias de consumo de moluscos bivalvos en especial las Ostras y Almejas.

BIBLIOGRAFIA

77

1. Alarcn, R. Gonzlez, J.M. Ochoa, O. Rivera, J. Roig, C. 2003. Cocineros. Temario General para Oposiciones. E-book. Sopas y Purs. Formas ms usuales de su preparacin. Editorial MAD, S.L. Espaa.204p. 2. Barbado, J.L. 2004. Cra de Caracoles y Moluscos Marinos. 1aedicin -1a reimpresin. Buenos Aires. 2003 by Editorial Albatros.SACI.192 p. 3. Bertullo, V. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pescados. Moluscos y Crustceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires Argentina.536 p. 4. Castell, O. (ed).1993. Acuicultura Marina: Fundamentos Biolgicos y Tecnologa de la Produccin. Editorial Univerisitat de Barcelona. Barcelona. 463 p. 5. Cavero, P. y Rodrguez, P. 2008. Produccin sostenida de moluscos bivalvos en el Peru: acuicultura y redoblamiento. En A. Lovatelli, A. Farias e I. Uriarte (eds). Estado actual del cultivo y manejo de moluscos bivalvos y su proyeccion futura: factores que afectan su sustentabilidad en America Latina. Taller Tecnico Regional de la FAO. 2024 de agosto de 2007, Puerto Montt, Chile. FAO Actas de Pesca y Acuicultura. No. 12. Roma, FAO. pp. 209218. 6. Codex Alimentarius .1977, Hotchner. 1995, Plufg y Esselen. 1979. En Mtodos de Conservacin y Elaboracin de Pescados y Mariscos. Por Durazo, E. 2006. Aprovechamiento de los Productos Pesqueros, Mexicali-Baja California, Edicin Tomas di Bella. 209p. 7. Collazos C., Vsquez J., Herrera N., Robles N., Arias M., Vias E., Urquieta R., Das C., Roca A., Faching A. Y Hernndez E.1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos 7aedicin. Editorial Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud. 8. Gavin, A. y Weddig, L. 1995. Alimentos enlatados: Principio del control de proceso Trmico, Acidificacin y Evaluacin del cierre de los envases (Sexta Edicin). The Food Processos Institute Washington. 9. De La Cruz, J., Ramrez, P., Castro, J., Bances, S., Galvn, J., Torres, D., Castaeda, J., Llanos, J., 2009. Delimitacin y Caracterizacin de Bancos Naturales de Invertebrados Bentnicos Comerciales y Zonas de Pesca Artesanal en el Litoral de la Regin Lambayeque, Instituto Del Mar del Per. Lambayeque.27p 10. De La Cruz, J. Ramrez, P. Bances, S. Carbajal, W. 2006. Evaluacin Poblacional Del Recurso argopecten purpuratus Concha de Abanico en la Isla lobos de Tierra, Instituto Del Mar del Per. Lambayeque.7p

78

11. Desrosier, N .1985 .Elementos de Tecnologa de Alimentos .Tecnologa Aplicada a Pescados y Mariscos. Editorial Continental S.A. Mexico.405p. 12. Durazo, E. 2006. Aprovechamiento de los Productos Pesqueros, Mexicali-Baja California, Edicin Tomas di Bella.233 p. 13. Fajardo, I.G. 2008. Alimentos Seguros. Gua bsica sobre seguridad alimentaria. Ediciones Daz de Santos. Espaa. 51p. 14. Fiestas, H. Ormeo, U. Castillo, J. Acasiete , A. 2009. Informe Final: Evaluacin de la Densidad Poblacional de Argopecten Purpuratus (lamarck 1819) en los Ncleos y Areas de Expansin Media del Banco Natural en la Baha de Sechura. Sechura.6p 15. Gutirrez, J.B. 2000. Ciencia Bromatolgica. Principio Generales de los Alimentos. Edicin Daz de Santos, S.A.Madrid.250-251, 422,424p. 16. Heinz, G. y Haitzinger, P. 2007. Meat processing technology For small to medium Seale Producerss FAO (Food and Agriculture Organization of the United Wations Regional Office for Asia and the Pacific. Bangkok 17. Hernndez, M. y Sastre, A. 1999.Tratado de Nutricin .Ediciones Daz de Santos, S.A. Madrid. Espaa.459-515p. 18. Herrera, C.H., Bolaos, N., y Lutz, G. 2003. Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio. Ed-San Jos, C.R.: Editorial de la Universidad de Costa Rica 8990p. 19. Hersom, A.C. y Hulland, E.D. 1995. Conservas alimenticias. Procesado trmico y microbiologa. 3ra edicin. Editorial Acribia, SA Zargoza. Espaa. 451p. 20. Huss, H.H. 1997 .Aseguramiento de la Calidad de Productos Pesqueros. FAO Documento Tcnico de Pesca 334.Dinamarca.81p. 21. ICMSF (2000).Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. 2a edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza- Espaa.117-128 pg. 22. Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture (IICA).1999. Industria de conservas de productos de la pesca: Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Adaptada por Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB). Por Loma-Ossorio, E. y Rodrguez, D. Espaa.32-81p. 23. Kuehl, R.O. 2001. Diseo de Experimentos. Principios estadsticos para el diseo y anlisis de investigaciones. 2aedicin. Editorial Thomson Editores, S.A. Mexico.183-190p.

79

24. Maeda-Martnez, A.N. (ed). 2001, Los Moluscos Pectnidos de Iberoamrica: Ciencia y Acuicultura. Editorial Limusa. Mxico. 425p. 25. Marie-Pierre, A. y Franois, G. 2007. Especias, aromatizantes y condimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa-Madrid. 333p. 26. Meza, D.C. 1995, Elaboracin de conserva de almeja (Semele solida) Ahumada en aceite vegetal. Tesis para optar el ttulo de ingeniero pesquero. Universidad Nacional Agraria la Molina. 27. MirandaZamora, W. R.; Ludea, A. L.; Bazn, J. F. y Tapia, D. A. 2010. Herramientas Computacionales Aplicadas a la Evaluacin de Tratamientos Trmicos de los Alimentos Envasados Usando el Mtodo de Ball. UNP. EMDECOSEGE S.A. Chiclayo. Piura, Per. 94 pg. 28. Mitchell et al .1966. Citado por Valario, M. L. 2009. Prevalencia de Virus Entricos en Moluscos Cultivados en Galicia. Estudio de la Fiabilidad de Micoorganismos Indicadores de Contaminacin viral. Tese de Doutoramento ( Facultade de bioloxa). Santiago de Composingrediente, Espaa. Universidade de Santiago de Composingrediente.396 p. 29. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). 2000. Codex Alimentarius. Requisitos generales. Volumen 1A. 2 Edicin. Roma Italia.31p 30. Orrego, C.E. 2003. Procesamiento de Alimentos. Centro de publicaciones Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales 150p. 31. Pascual, R., Vicente, y Pascual. 2000. Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2aedicin. Madrid. Editorial Daz de Santos.S.A.377-384p. 32. Prolen, J. 2011. Instituto Nacional de Sanidad Pesquera. En: Formacin de Asesores Tcnicos en Actividades de Repoblamiento de Conchas de Abanico: 21 de mayo al 18 de junio. Piura-Per. 6p. 33. Porturas, R.C. 2010. Procesamiento de conservas de pescado. {diapositiva}. Universidad San Ignacio de Loyola. 34. Ramrez, J.S. (Ed). 2007. Conservas de Pescados y sus Derivados. Edicin Manejo de Slidos y Fluidos. Universidad del Valle. Colombia. 13p 35. Reyes, M., Gomez-Sanchez, I., Espinosa, C,. Bravo, F. y Ganoza, L. 2009. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, 8 ed. Lima. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud , 64 p.

80

36. Rochabrun, A. 1994 .Procesamiento de Productos Enlatados. Tecnologa de Conservas. X Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros ITP. Callao Per. 163p. 37. Sikorski, Z.E. 1990.Tecnologa de los Productos del Mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-Espaa. 255p. 38. Valario, M. L. 2009. Prevalencia de Virus Entricos en Moluscos Cultivados en Galicia. Estudio de la Fiabilidad de Micoorganismos Indicadores de Contaminacin viral.Tese de Doutoramento (Facultade de bioloxa). Santiago de Composingrediente, Espaa. Universidade de Santiago de Composingrediente.396 p. 39. Urea, M.O. y DArrigo, M. y Girn, O. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria. Per. 143-147 p. 40. Warner, D. 1989. Manual Sobre el Envasado Del Pescado En Conserva. Documento Tcnico de Pesca 285.FAO.Roma.70 p. 41. Ziga, O. (autor y editor). 2002. Gua de Biodiversidad N1, Vol. 1 Macrofauna y Algas Marinas, Chile.60p.

BIBLIOGRAFA NORMAS TCNICAS Y LEYES.

42. NTP 209.264. (2001).Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de humedad. Mtodo gravimtrico. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 43. NTP 209.263. (2001).Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de grasas. Mtodo Soxhlet. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 44. NTP 209.262. (2001).Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de protenas. Mtodo Kjeldahl. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 45. NTP 209.265. (2001).Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de cenizas. Mtodo gravimtrico. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per.

81

46. NTP 204.009 (Revisada 2010). Conservas de productos de la pesca en envases hermticos. Control de esterilidad. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 47. NTP 204.007 (Revisada 2010).Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Mtodos de ensayos fsicos y organolpticos. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 48. NTP 700.002 (2007). Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspeccin. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). LimaPer. 49. Ley N 28559.2011. Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquero y Acucola. Ministerio de la Produccin R.M.N 127-2011 Produce. Lima 11 de abril 2011. 50. Resolucin Ministerial-591-2008. NTS N 071-MINS A/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

BIBLIOGRAFA ARTICULOS INTERNET 51. Anderson, K. 2011. Encyclopedia of life. Transennella pannosa (Sowerby, 1835). Disponible en: <http://www.eol.org/pages/4767714> [Ingresado: abril 2011]. 52. BioNatural, 2010. Las Propiedades Nutritivas de las Almejas y los Moluscos. Disponible en: <http://www.bionatural.es/2010/04/propiedades-nutritivas-almejasmoluscos.html > [Ingresado 01 setiembre 2012]. 53. Bulletins of American paleontology. Ithaca, N.Y., Paleontological Research Institution [etc.] ENG url p. 23. Disponible en : <http://zipcodezoo.com/Animals/T/Transennella_pannosa/> ingresado mayo, 2011. 54. CICE (Centro de Informacin de la Conserva Enlatada). 2011.rase una vez .el mejilln. Disponible en: <http://www.conservasenlata.com/mejillon.php> [Ingresado junio, 2011]. 55. GastronomadeGalicia, 2012. Almeja de inters. Disponible en:

82

<http://www.gastronomiadegalicia.com/v_portal/informacion/informacionver.as p?cod=79&te=40&idage=117&vap=0 > [Ingresado 01 setiembre 2012]. 56. Healthaliciousness. 2012. Sopa de Almejas sopa Enlatada Manhattan. Disponible: <http://www.healthaliciousness.com/espanol/datosnutricionales.php?id=Sopa%20De%20Almejas%20Sopa%20Enlatada%20Manhattan%20 Preparado%20Con%20El%20Mismo%20Volumen%20De%20Agua > Ingresado 15/01/12. 57. Instituto del Mar del Per. 2008. Unidad de Estadstica y Pesca Artesanal. Informe anual 2007. Disponible en: <http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/imarpe_17%29_informe_ anual_estadistica2007web.pdf> [Ingresado marzo 2011] 58. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). 2007. Investigacin y Desarrollo de Productos Pesqueros. Fichas Tcnicas. Disponible en: <http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf > [Ingresado, junio 2011]. 59. Proyecto UE-PERU/PENX. 2009. Estudio de la Actividad Extractiva y de Comercializacin de Invertebrados Bentnicos en el Litoral sur del Per. Informe Final. Disponible en: <http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/159.pdf > [Ingresado, junio 2011]. 60. Quiones, J. 2007. Mercados y Evolucin de las Exportaciones Pesqueras. Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y Turismo PromPer. Gerencia de Pesca y Acuicultura. Disponible en : <http://www.prompex.gob.pe/Prompex/Documents/8d8661a5-0ade-4e80809a-c58cdd6fefa4.pdf>. [Ingresado marzo, 2011] 61. Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Manual: Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. Instituto Tecnlogico Pesquero (ITP).14p 62. Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Certificaciones sanitarias de productos pesqueros y acucolas. Disponible en: <http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=E 35C1C54-46C7-4964-AB94-2CE0B7D84B2E.PDF> 2011]. [ingresado 20 febrero

83

63. SICEX. 2012. Los DMS Crustceos Moluscos y DMS Invertebrados Acuticos Preparados o Conservados. Disponible: < http://www.sicex.com/importers-exporters-products/sisduan/ES/412-3-1-

1605901000/Peru/Exportacion/los+dms+crustaceos+moluscos+y+dms+inverte brados+acuaticos+preparados+o+conservados./> [Ingresado 02/02/2012]. 64. SIICEX. 2012. Almejas en Conservas. Disponible en:

<http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid _=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=17&pnomproducto=Almej as > [Ingresado 15/03/2012]. 65. Trespalacios, J, Fernandz , J y Iglesias, V. 2004. Impulso, Desarrollo y Potenciacin de la Ostricultura en Espaa. Estrategia Comercial. Disponible: < http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/ostricultura/capitulo7.pdf > [ingresado 20/02/12].

ANEXOS

ANEXO 1 . REQUISITOS PARA EXPORTAR MOLUSCOS BIVALVOS. 84

1.

CONTROL SANITARIO EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN

1.1 INDICADORES SANITARIOS. 1.1.1 MICROBIOLGICOS. Semanal/quincenal: indicadores de contaminacin fecal de origen humano en producto E.coli y patgeno salmonella; en agua de mar coliformes fecales termotolerantes. Trimestral: patgenos VHA y V. cholerae.

1.1.2. QUMICOS. Semanal/quincenal: biotoxinas marinas PSP, Lipoflicas (Grupo DSP),ASP. Semestral: metales pesados (Hg,Cd,Pb), aceites y grasas, organohalogenados Semestral: parsitos y enfermedades de los moluscos. (SANIPES, 2010). 2. CLASIFICACIN DE LAS AREAS DE PRODUCCIN.

Artculo 174.-La evaluacin sanitaria de las reas de produccin de moluscos bivalvos, se determinar de siguiente clasificacin. 2.1 REAS APROBADAS TIPO A.

Aquellas en las cuales la carga microbiana de los moluscos bivalvos en NMP por cada 100 g de carne y Lquido intervalvar es menor a 230 E. Coli .Los moluscos bivalvos extrados o recolectados de estas reas pueden ser directamente destinados al procesamiento o comercializacin para consumo humano. Para moluscos extrados pueden ser directamente destinados al consumidor o comercializacin para el consumo humano.

2.2

REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS.

2.2.1 REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO B. Los moluscos de estas reas slo pueden ser destinadas al consumo humano previa depuracin o reinstalacin. Tambin pueden ser utilizados para el consumo previa aplicacin de procesos aprobados de pasteurizacin, esterilizacin u otros que eliminen los patgenos o reduzcan la contaminacin hasta niveles permisibles. Los moluscos bivalvos vivos precedentes de estas reas no podrn presentar una carga microbiana en NMP superior a 4,600 E.coli por 100 g Carne y lquido intervalvar.

85

2.2.2 REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO C. Tambin pueden ser utilizadas para el consumo previa aplicacin de procesos aprobados de esterilizacin que elimine la contaminacin. Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas reas no podrn presentar una carga microbiana en NMP superior a 46,000 E.coli por 100 g Carne y lquido intervalvar.

2.3 REAS PROHIBIDAS. Son aquellas reas que no alcanzan a cumplir con los criterios establecidos, por lo que se les prohbe la extraccin o recoleccin. Son consideradas como aptas para el cultivo (Ministerio de la Produccin, 2011)

ANEXO 2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL (Sanipes, 2010)

2A. ANLISIS MICROBIOLGICOS. 2A1. Control de esterilidad NTP 204.009 (revisada 2010)

86

2A1a. Aerobios mesfilos (350C) Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)

A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo prpura de bromocresol u otro medio apropiado, se incuba a 300C - 350C por 48 horas.

Para determinar la alteracin de la conserva se deber observar si hay viraje del indicador del medio (purpura a amarillo). 2A1b. Anaerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)

A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazn almidn 0.1% ms cistena al 0.05%. Despus de la siembra se les adiciona vaselina estril para darle ambiente anaerbico, se incuba a 300C - 350C por 72 horas. 2A1c. Aerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)

A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo prpura de bromocresol. Se incuba a 520C - 550C durante 48horas, se observa a partir de las 24horas. 2A1d. Anaerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)

A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 das, se transfieren 4 a 5 g de la 87

muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazn almidn 0.1% ms cistena al 0.05%. Despus de la siembra se les adiciona vaselina estril para darle ambiente anaerbico, se incuba a 520C - 550C por 72 horas. Se hace la lectura a las 24 horas.

2B. ENSAYOS FSICO Y SENSORIALES. 2B1. Evaluacin de envase de hojalata (cierre externo). 2B1a. Planes de muestreo segn la NTP 700.002 n=5; c=0 Se evaluar cada uno de los envases de la muestras

2B1b. Estndares de certificacin Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 (Revisada 2010) considerando el Numeral 2.1.1 2B1b1.Aspectos del envase. Aspecto exterior: Se determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos: a) Fugas de lquido. b) Hinchazn. c) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata. d) Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase. e) Corrosin. f) Prdida de barniz.

Aspecto Interior: Se determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos. a) Coloracin anormal. b) Corrosin de la hojalata. c) Presencia anormal de soldadura. d) Prdida o desprendimiento del barniz. 2B2. Examen sensorial 2B2a. Planes de muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002.

2B2b. Estndares de certificacin

88

Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1 1. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9 y 2 1.10 en los numerales anteriores se hace mencin a los siguientes estndares de certificacin:

Olor: Se determinara el olor al momento de abrir y luego sobre la conserva, se indicar lo siguiente. a) Bueno: Caracterstico del producto envasado. b) Anormal: Cuando no corresponde al del producto envasado. c) Malo: cuando indica descomposicin.

Color: Se determinar a simple vista sobre el contenido total del envase, se indicar lo siguiente: a) Normal. b) Anormal. Sabor: Se paladea una porcin de la conserva sin deglutirla, se indicar lo siguiente: a) Caracterstico. b) Anormal. Textura: Sobre el contenido del envase se comprueba su consistencia o textura, se indicar lo siguiente: a) Firme. b) Semi blanda. c) Blanda.

2. B3. Evaluacin cierre a) Planes de muestreo segn la NTP 700.002 n = 5; c = 2 b) Estndares para certificacin Los envases metlicos debern cumplir con lo establecido en la NTP 700.002. Ver Cuadro 2B3.

Cuadro 2B3: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata Caractersticas/Parmetros Ganchos de cuerpo y tapas Borde inferior del cierre Cierre Requerimientos mnimos Uniformes en su permetro No presenta seales de laminacin o cortes Uniforme a lo largo del permetro 89

Porcentaje de compacidad

Superior al 75% en envases cilndricos y sobre el 60% en envases de formas irregulares

Porcentaje de Solapado

Superior al 45% en envases cilndricos y sobre 40% en envases de formas irregulares. Mnimo 1 mm en envases cilndricos y 0,8 mm en envases de formas irregulares. Penetracin mnima 70% Fuente: (Sanipes, 2010)

Largo de traslape Gancho del cuerpo

c) Formulas de clculo % de compacidad= (( 3St+2Sc )/Sr )x 100 % de Traslape = ((LGc+LGt+1.1 St-hc)) x 100 % de Solapado= ((Traslape)/(Hc-(1.1Sc +2.2St))x 100

Dnde: St = Espesor real de la hojalata de la tapa Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo Sr = Espesor real del doble cierre LGc = Longitud del gancho del cuerpo LGt = Longitud del gancho de la tapa Hc = Longitud del cierre

Vaco Se exceptan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g. a) Planes de muestreo segn la NTP 700 002. n = 5; c = 2 Estndar de Certificacin b) Estndar para certificacin Mnimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio. Se medir la presin con un Vacumetro del tipo punzn. 90

Dnde: Planes de muestreo. n : (minscula): Nmero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c: Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos comprendidos entre m y M m: (minscula): Limite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables. M: (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

ANEXO 3 DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS.

3. A Determinacin de humedad Mtodo de secado en estufa (NTP.209.264:2001) Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus detenerlo a peso constante 2 h. a 130 C apr ox.). Secar la muestra en la estufa 2 h. a 100-110 C. Retirar de la estufa, t apar, dejar enfriar en el dese91

cador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante. Luego se aplica la siguiente frmula

% Humedad = Siendo: M = masa inicial, en g de la muestra. m = masa, en g de la muestra seca.

3. B Determinacin de Protena

Mtodo Kjeldahl (NTP 209.262:2001) El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo. cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con cido sulfrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/xidos metlicos sirven para el transporte de oxgeno con formacin intermedia de oxgeno naciente; el sulfato potsico sirve para elevar el punto de ebullicin, alcanzndose temperaturas de 300-400 C durante la digestin). Del sulfato amnico formado se libera el amonaco por tratamiento alcalino y ste se transporta con ayuda de una destilacin en corriente de vapor a un recipiente con cido brico y se realiza una titulacin con una solucin valorada de cido sulfrico. El contenido en protena de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de la protena en cuestin. Clculos:

Protena total % =

Siendo: VM.= ml de cido gastados en la valoracin de la muestra 92

VB.= ml de cido gastados en la valoracin del blanco NA. = Normalidad del cido sulfrico 0,014 peso del meq de nitrgeno, en g F = Factor de conversin de nitrgeno a protena gm. = Peso en g de la muestra 3. C Determinacin de cenizas

Mtodo gravimtrico (NTP.209.265:2001)

En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500 y 600 C, el agua y otros constituyentes voltiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno del aire en dixido de carbono (CO2) y xido de nitrgeno (NO2) mientras el hidrgeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineracin y la composicin del producto analizado.

El procedimiento para realizar la determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600 C durante 24 horas aproximadamente. E l anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante.

Un esquema de este proceso se muestra a continuacin:

Mufla (500-600 C) Alimento 24 horas cenizas

Los resultados se expresan en porciento segn: 93

%Cenizas =

Dnde: g: (peso cenizas) y M (peso muestra). Las temperaturas de incineracin empleadas, de forma anloga a la determinacin de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600 C. Se plantea que si se alcanza rp idamente una temperatura de 650 C, el cloruro de sodio y de potasio son vola tilizados, el carbonato de calcio es convertido en xido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las protenas y evitando que toda la materia orgnica pase a dixido de carbono.

3. D Determinacin de grasas Mtodo Soxhlet (NTP.209.263:2001) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado equipo Soxhlet (Figura 1D), el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifn y una tubuladura lateral. Dicho extractor est conectado por su extremo inferior, a travs de uniones esmeriladas a un baln en el cual se coloca el solvente (generalmente ter de petrleo o ter etlico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que acta como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar.

94

Figura 1D. Equipo de extraccin Soxhlet Los resultados se expresan en porciento segn:

% Grasa =

3. F Determinacin de fibra Cruda Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina (NTP.205.003:2001)

Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a compuestos ms simple (azcares), mediante la accin de cidos y lcalis dbiles en caliente y las cenizas (por diferencia del peso despus de la ignicin de la materia fibrosa contenida).

Procedimiento: Digestin cida: Pesar 3 g de muestra exenta de gras en un vaso de 600 ml. Hervir durante 30 min. Con 200 ml de cido sulfrico al 1,25%. Luego de 30 min. De hervido filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez.

Digestin alcalina: Aadir 200ml de NaOH al 1,25% y hervirla durante 30 min. Filtrar al vaco una cpsula de cermica porosa. Lavando con agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este peso se llamara P1. Luego se coloca en la mufla para eliminar la materia orgnica y obtener las cenizas, se pesa nuevamente y este es P2.

95

Clculo: Fibra neta= P1 P2

% fibra cruda=

3. G Determinacin de carbohidratos

Mtodo de Collazos et al. (1996)

Despus de que se han completado los anlisis de humedad, cenizas, protenas, fibra, y grasa. A este extracto libre viene a ser los carbohidratos disponibles. Los carbohidratos totales o carbohidratos son la suma de la fibra cruda y carbohidratos disponibles, es decir, sustrayendo del 100% la suma de los porcentajes de agua, cenizas, protenas y grasas. La ecuacin es la siguiente: % Carbohidratos=

2. H Determinacin de kilocaloras Mtodo de Reyes et al. 2009 Despus que se han realizado todos los anlisis de protenas, grasas y carbohidratos, se proceder ha efectuar el clculo de las kilocaloras para ello se multiplicar el factor de conversin de (protenas, grasas, y carbohidratos) con los respectivos porcentajes obtenidos en cada anlisis. La ecuacin es la siguiente:

Kilocalorias =

ANEXO 4. RESUMEN DE COSTOS DE FABRICACIN DE SOPA DE ALMEJA ENLATADA. A continuacin en los cuadros 4A y 4B se muestran los costos de la sopa de almeja.

Cuadro 4A. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON FIDEO. INVERSIONES PRIS96 CODIGO :

CO S.A.C SOPA DE ALMEJAS (FIDEO) FECHA : REVISADO : APRO15 Oz Tall X 24 BADO : T.C.

18/04/201 2

J.C.R 2.70

MP LINEA DE PROCESO TM

Cajas

Cajas/TM

Kg.MP/Caj a S/./kg

0.009 1.667

183.15

5.46

24.73

1.-

VARIABLE DIRECTO MATERIA PRI-

Unidad

P.U.

Ratio

Total US$

Costo US$/Caja

% Partic

I.-

MA

Materia Prima MANO II.OBRA Personal destajero Personal Jornalero III.INSUMOS Insumos IV.SUMINISTROS Suministros Calderos Videojet DE

TM

9,160

83.36

50.013

74.26%

10.46

6.274

9.32%

2.00

1.200

1.78%

2.11

1.268

1.88%

11.62 1.47 0.08 111.10

6.973 0.881 0.048 66.657

10.35% 1.31% 0.07% 98.97%

COSTO VARIABLE DIRECTO

2.-

VARIABLE IN-

Uni-

P.U.

Ratio

Total

Costo

97

DIRECTO V.-

dad

US$

US$/Caja

Partic

GASTOS DE FABRICACIN Transporte obreros Viveres comedor para 0.59 INDI1.16 0.694 1.03% 0.355 0.53% 0.56 0.339 0.50%

COSTO RECTO

VARIABLE

COSTO

VARIABLE

TOTAL US$ / CAJA 112.26 67.351 100.00%

(Elaboracin propia)

Cuadro 4B. COSTO DE SOPA DE ALMEJA CON SMOLA. SOPA DE ALMEJAS (SMOINVERSIONES PRISCO S.A.C LA) CODIGO : FECHA : APROBA15 Oz Tall X 24 DO : T.C. J.C.R 2.70 18/04/2012

MP TM LINEA DE PROCESO

Cajas

Cajas/ TM Kg.MP/Caja S/./kg

0.009 1.667 183.15

5.46

24.73

1.I.-

VARIABLE DIRECTO MATERIA PRIMA

Unidad

P.U.

Ratio

Total US$

Costo US$/Caja

% Partic

Materia Prima II.MANO DE OBRA

TM

9,160

83.36

50.013

73.61%

Personal destajero

10.46

6.274

9.23%

98

Personal Jornalero III.- INSUMOS

2.00

1.200

1.77%

Insumos IV.- SUMINISTROS

3.11

1.864

2.74%

Suministros

11.62

6.973

10.26%

Calderos

1.47

0.881

1.30%

Videojet COSTO VARIABLE DIRECTO VARIABLE INDIRECTO GASTOS DE FAV.- BRICACIN Transporte obreros Viveres para comedor COSTO VARIABLE INDIRECTO COSTO VARIABLE TOTAL US$ / CAJA

0.08

0.048

0.07%

112.10 P.U. Ratio Total US$

67.253 Costo US$/Caja

98.98% % Partic

2.-

Unidad

0.56

0.339

0.50%

0.59

0.355

0.52%

1.16

0.694

1.02%

113.26

67.947

100.00%

ANEXO 5. SOPA CONCENTRADA DE ANCHOVETA. Se trata de un producto elaborado sobre la base de trozos de anchoveta, mezclados con un caldo concentrado de pescado y una serie de ingredientes y especias tpicas que se presentan en latas de 1 libra tall. Ver Cuadro 5, en la Figura 5A Se muestra el diagrama de flujo del procesamiento de sopa de Anchoveta concentrada.

99

Figura 5A. Diagrama de flujo procesamiento de sopa concentrada de Anchoveta. Fuente: (ITP, 2007)

5A. DESCRIPCIN DEL PROCESO SOPA DE ANCHOVETA.

El proceso se inicia con la operacin de descabezado y eviscerado de la materia prima, que luego de lavada y seleccionada es cortada en trozos y colocados en latas tall, peso de envasado de 195 g. Se procede a continuacin con el precocinado del producto a 95 C durante 10 minutos y luego de drenado se adiciona una serie de ingre-

100

dientes, de acuerdo al tipo de sopa a preparar, acompaados de espesantes y un caldo para el sazonado del producto. Se procede a continuacin con la etapa de esterilizacin a 116 C por 90 minutos, siendo las latas lue go enfriadas y almacenadas en lugares frescos, bajo sombra (ITP, 2007).

Cuadro 5A. Informacin Nutricional Sopa de anchoveta con trigo. SOPA DE ANCHOVETA CON TRIGO PROTENAS GRASAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES VALOR CALORICO 5.9- 6.8% 4.5-6.0 % 3.5-5.0% 3.6- 5.1% 78.1-101.2 Kcal/100g Fuente: (ITP, 2007)

ANEXO 6.PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN. Se deber contar con personas ms o menos entrenadas (semi entrenados), que formarn el panel de degustacin el ensayo. y un director y jefe del panel que plantear y dirigir

6.1 FASE DE SELECCIN. 101

Para esta fase se ha planteado escoger a los panelistas (estudiantes de los ltimos ciclos de Ingeniera Agroindustrial) mediante un cuestionario sobre los hbitos de

consumo referido al producto en estudio. Las preguntas se muestran el Cuadro A.

6.2 FASE DE APRENDIZAJE En esta fase se buscar el siguiente objetivo: Familiarizar a los panelistas con los procedimientos de las pruebas sensoriales, Se les brindar la capacitacin para aumentar la capacidad de identificar los diferentes atributos o caractersticas del alimento (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

6.3 CONDICIONES DE LA EVALUACIN SENSORIAL Se plantear los descriptores para la evaluacin Se selecciona la escala de calificacin en funcin al trabajo sensorial Para cada muestra se dispondr de una ficha nueva, adems entre la presentacin de cada muestra se les dar un intervalo de 3 minutos para que consuman un pedacito de manzana y luego se enjuaguen la boca con agua (Sancho, Bota y De Castro, 1999). Para la evaluacin sensorial del sabor y aroma el panelista deber ser ms minucioso dado que el aroma es el principal componente del sabor (AnzaldaMorales, 1994).

6.3.1 ERROR DE EXPECTACIN Los jueces no debern recibir informacin acerca la prueba antes de realizarla, no participarn las personas que estn involucradas en la investigacin.

6.3.2 ERROR DE ESTMULO Se enmascar el producto usando luz de color para no afectar las otras propiedades sensoriales. 6.3.3 EFECTO DE SUGESTIN Para evitar este efecto los jueces no debern verse uno del otro adems evitaremos la conversacin durante la prueba. 6.3.4 EFECTO DE CONTRASTE Para evitar o compensar este efecto las muestras se presentarn en un orden completamente aleatorio, usando una codificacin de smbolos de cuatro nmeros al azar para no proporcionar al panelista informacin sobre la identidad de las muestras o tratamiento que ha sufrido (Sancho, Bota y De Castro, 1999). 102

6.4 AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN Se realizar en la sala ms sencilla y econmica en la cual todas las operaciones de preparacin (calentar, abrir la lata y servir) de las muestras se harn en la misma sala (Sancho, Bota y De Castro, 1999). El rea de prueba deber ser tranquila y confortable, los panelistas estarn separados fsicamente para evitar comentarios. Deber contar con agua potable sin olor, ni sabor a la temperatura ambiente (Sancho, Bota y De Castro, 1999). Se dispondr de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra segn lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999). 6.5 TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS Se servir a la temperatura a la cual se consume esto es para Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Anzalda-Morales, 1994). Se dispondr de un sistema o medio para mantener la temperatura de la muestra segn lo establecido por el ensayo (Sancho, Bota y De Castro, 1999).

6.6 HORARIO PARA LAS PRUEBAS Esta evaluacin no debe hacerse en horas muy cercanas a las de las comidas, se recomienda como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde (Anzalda-Morales y Col., 1983, 1987). 6.7 CANTIDAD DE MUESTRA. Para el caso de alimentos lquidos (sopas, cremas, salsas) se recomienda que la muestra sea al menos una cucharada (15 ml) (Anzalda-Morales, 1994) 6.8 NMERO DE MUESTRAS Por lo general, no deben darse a probar a un juez ms de cinco muestras al mismo tiempo puede ocasionar fatiga o hasto, el panelista evaluar 4 muestras por seccin para evitar el desagrado (Anzalda-Morales, 1994)

6.9 TCNICA SENSORIAL

6.9.1 EVALUACIN DE SABOR. 103

El sabor es un atributo muy complejo ya que combina tres propiedades: olor, el aroma y el gusto, es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto (Anzalda-Morales, 1994). Por tanto las condiciones de evaluacin son las siguientes: El panelista deber tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones (no deber presentar problemas, de lo contrario ser descartado). Los panelistas no debern presentar las siguientes caractersticas (no haber consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la evaluacin, Anzalda-Morales, 1994). El sabor es influenciado por el color, por lo tanto se enmascar esta propiedad para evitar la influencia sobre el sabor, se emplear luz de color rojo en rea de evaluacin (Anzalda-Morales, 1994) Pasado un minuto de la evaluacin, el panelista dar la calificacin de la sensacin global para lo cual har uso de la escala establecida donde cero indica la ausencia de dicha caracterstica (Urea, 1999). Ver figura 6.9.1.A.

(Elaboracin propia)

Figura 6.9.1A. Enmascaramiento de la sopa de almeja para evaluar es sabor. 6.9.2 EVALUACIN DE AROMA. Dado que es una propiedad inherente en el sabor se realizar bajo las siguientes condiciones: El panelista deber tener la lengua, nariz y garganta en buenas condiciones (Urea, 1999). Los panelistas no debern presentar las siguientes caractersticas (no haber consumido tabaco, drogas o alimentos picantes al menos 24 horas antes de la evaluacin, Anzalda-Morales, 1994). 104

Los panelistas no debern llevar ninguna fragancia adicional (perfumes, lociones para evitar la interferencia con el aroma) Se les brindara una explicacin sobre la induccin de las sustancias aromticas por la membrana palatina y la mucosa pituitaria para que puedan ser aspiradas luego por la nariz (Urea, 1999).

La muestra degustada deber ser apretada con la lengua contra el paladar para luego ser aspirada por la nariz, una vez probada la muestra sern escupidas (Anzalda-Morales, 1994).

Los utensilios empleados debern ser sin olor o que tengan la posibilidad de no acumular olor (Witting de Penna, 2001).

6.9.3 EVALUACIN DE COLOR. Para realizar esta prueba primero se debi hacer la evaluacin del sabor y aroma, inmediatamente despus se da la iluminacin adecuada en el ambiente de evaluacin, la luz utilizada no proporcionar color adicional a las muestras, emplearemos luz de color blanco (Anzalda-Morales, 1994). Para tal fin se les preguntar a los panelistas si estn listo para evaluar del color, e inmediatamente se activar la luz blanca para esta evaluacin slo tardar unos segundos.

6.9.4 EVALUACIN DE ACEPTABILIDAD GENERAL. Esta evaluacin se realizar inmediatamente despus de evaluar el color dado que ambos dependen de un mismo sentido (vista) Este proceso tardar unos segundos, sin embargo es en esta fase donde el panelista tendr que llenar la segunda cartilla de evaluacin. En la figura 6.9.4.B. Se observa la evaluacin del aroma, color y aceptabilidad general.

105

Figura 6.9.4.B. Evaluacin del Aroma , color y aceptabilidad general.

106

ANEXO 7. POSICIONAMIENTO DE LA OSTRA Y ALMEJAS ENTRE LOS CONSUMIDORES ESPAOLES.

En Galicia, donde el consumo de todo tipo de moluscos es habitual en la poblacin Espaola, existe un hbito extendido y una buena aceptacin de los mismos. Para estudiar las actitudes y el comportamiento de los consumidores, se llev a cabo una investigacin de mercados descriptiva, sobre el consumo de ostras y almejas (Trespalacios, Fernndez y Iglesias, 2004).

Para analizar el posicionamiento de la ostra frente a la almeja desde el punto de vista del consumidor espaol se han seleccionado un conjunto de atributos identificables en un molusco. El atributo que los consumidores espaoles de pescado consideran ms importante a la hora de escoger entre una y otra especie es el sabor. Esto implica que existe una predisposicin a aceptar un precio ms elevado en una especie concreta si se tiene constancia de que esta es ms sabrosa que otra alternativa (Trespalacios, Fernndez y Iglesias, 2004).

No obstante, el precio ocupa el segundo lugar en importancia, por lo que dicha predisposicin a escoger el producto ms sabroso ser menor cuanto mayor sea la diferencia en precio. El valor nutritivo presenta una importancia ligeramente inferior a la asignada al precio (Trespalacios, Fernndez y Iglesias, 2004). Ver figura 7A1.

Figura 7A1. Importancia de los atributos de un molusco (Trespalacios, Fernndez y Iglesias, 2004).

107

ANEXO 8. ESTUDIO DE MERCADO DE ALMEJAS EN CONSERVA. A continuacin se muestra una descripcin de breve para la exportacin se almejas en conserva. 8A. ALMEJAS EN CONSERVA. Nombre Comercial: Almejas en Conservas. Nombre Cientfico: Protothaca taca, Transennella pannosa, Tivela hians, Gari solida

8B. PARTIDA. 1605901000: Almejas, Locos y Machas Preparados o Conservados. 1605909000: Demas Moluscos e Invertebrados Acuticos, Preparados o Conservados. Fuente: (SIICEX, 2012). En Cuadro 8B1. Se muestra los principales mercados con el precio FOB hasta el 2011 para las partidas (1605901000, 1605909000).

Cuadro 8B1. Principales Mercados de las Partidas (1605901000, 1605909000) MERCADO China Corea del Sur Japn Estados Unidos Espaa Taiwn Italia Alemania Puerto Rico Otros Paises (25) % VAR 11-10 122% 252% 342% 83% 46% 511% 57% 10% 519% % Part.11 62% 21% 7% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 2% FOB-11 122360.12 41733.78 13775.6 4509.3 3504.31 2901.03 2410.19 1923.1 1009.64 4617.38 Fuente: (SIICEX, 2012)

8C. EMPRESAS EXPORTADORAS A continuacin se muestran las principales empresas exportadoras en el per de moluscos preparados y conservados de la partida (1605901000) en el 2011. Ver Cuadro 8C1.

108

Cuadro 8C1. Empresas Exportadoras de Almejas, Locos y Manchas Preparados y Conservados Partida (1605901000). RAZN SOCIAL Don Pio Seafood S.A. Pesquera Jurado Sociedad Annima Meridian Fishing S.A.C. South American Product S.A.C. Alamesa S.A.C. Del Polo E.I.R.L. Gam Corp S.A. Galletti Seafood SAC Cuidad Tacna Tacna Tacna Lima Lima Tacna Piura Lima % Part. 2011 41.04% 37.78% 17.47% 1.30% 0.93% 0.90% 0.50% 0.08%

Fuente: (SIICEX, 2012). En el Cuadro 8C2.Se muestra los principales mercado de la partida (1605901000), y su precio FOB en el 2011. Son Taiwn, Japn, Estados Unidos, Singapur y Espaa.

Cuadro 8C2. Principales Mercados de la Partida (1605901000). Mercado Taiwn Japn Estados Unidos Singapur Espaa Hong Kong Malasia %Var 11-oct 13% --29% -50% -89% --92% %Part. 11 85% 9% 3% 2% 0% 0% 0% FOB-11 (miles US$) 3,986.03 400.44 143.93 109.75 23.31 14.78 3.68 Fuente: (SIICEX, 2012)

Por otro lado el Per tiene tratados de libre comercio o (TLC), con Estados Unidos, Singapur, China, Corea del Sur y Japn. Permitiendo de esta manera ingresar a estos mercados con muy competitivos con menor precio. A pesar de los acuerdos comerciales o (TLC), con estos pases, no se est impulsando el comercio de moluscos bivalvos enlatados con valor agregado. Sin embargo la empresa Inversiones Prisco SAC, viene desarrollando nuevos productos a base de moluscos bivalvos preparados (enlatados), con la finalidad de ingresar a nuevos mercados, y utilizar al mximo este recurso renovable, generando as mayor fuente de trabajo para la poblacin sechurana, aunque actualmente la empresa viene 109

comercializando (Moluscos Bivalvos desvalvados y Congelados) a la Unin Europea, y ha Estados Unidos. Por tal razn se estn desarrollando nuevos productos a base de moluscos bivalvos y orientado inicialmente al mercado de Estados Unidos, y la Unin Europea, con fin de posicionarse en dichos mercados y posteriormente ampliar su cobertura. Ver Cuadro 8C3.

110

Cuadro 8C3.Cantidad Exportada de Almejas en Conserva segn Pas destino en Valor FOB (2010). EXPORTADOR Proveedora de Productos Marinos Sociedad Proveedora de Productos Marinos Sociedad Proveedora de Productos Marinos Sociedad Proveedora de Productos Marinos Sociedad Alamesa SAC Proveedora de Productos Marinos Sociedad Alamesa SAC Alamesa SAC Descripcin del Producto 2 Almejas Cocidas en cajas Almejas Cocidas Congeladas en cajas Almejas Cocidas Congeladas en cajas Almejas Cocidas Congeladas en cajas Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Conserva de Almeja en Agua y Sal 24/15 oz Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Pas Destino Espaa Espaa Espaa Espaa Singapur EE.UU Malasya Singapur Cantidad Total 15887 Kg 16842 Kg 19350 Kg 18888 Kg 808 Cjas/24 2040 Kg 531Cjas/ 24 348 Cjas/24 Total Valor FOB (U$$) 30954 37052.4 42570 41553.6 65921.24 14000 44260.74 29073.29

Fuente: (SICEX, 2012) Como se puede observar en el Cuadro 8B3. Hay 2 presentaciones para la comercializacin de almejas (Almejas cocidas congeladas y conserva de Almeja en Salmuera), Sin en embargo para la presente investigacin se tom como referencia las conservas de Almeja, segn la presentacin y pas destino. En el Cuadro 8B4. Se presenta un resumen del precio FOB por caja para las conservas de almeja.

111

Cuadro 8C4. Precio FOB por caja de conserva de almeja segn Pas Destino (2010). Total Valor FOB (U$$) 65921.2

Descripcin del Producto 2

Pas Destino

Cantidad Total Cajas

Precio FOB(U$$) /Caja

Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera Canned Pacific Clams (Gari solida) en salmuera

Singapur

808

81.59

Malasya

531

44260.7

83.35

Singapur

348

29073.3

83.54

Fuente: (SICEX, 2012) Segn el cuadro 8C4. Se observa que el precio FOB (Precio de la mercanca puesto en la borda del barco con todos los gastos, derechos y riesgos a cargo del vendedor hasta que la mercadera haya pasado la borda del barco, con el flete excluido), es un precio promedio de 82.8 U$$ /caja. Sin embargo en nuestra investigacin se determin el costo de fabricacin para la sopa de almeja con smola de 67.95 U$$/caja, y para la sopa de almeja con fideo de 67.35 U$$/caja. Aun que el costo de la sopa de almeja es algo elevado se debe tener en cuenta que es un producto con mayor valor agregado en comparacin con los actuales productos que se exportan que slo contienen agua y sal, muestro producto que es fabricado para el consumo directo, por tal razn su precio es ms elevado. Si bien es cierto en el cuadro 8C4. No se muestra el precio FOB de conserva de almejas en EE.UU, se sabe que es un pas con mucho potencial para el comercio conservas de moluscos preparados. Adems se tendr en cuenta que la empresa Inversiones Prisco SAC, es un exportador de moluscos congelados hacia Estados Unidos y a la Unin Europea, por lo tanto la sopa de almeja ser destinada en una primera etapa al mercado EE.UU y posteriormente al mercado Europeo.

112

ANEXOS 9. FIGURAS DE EVALUACIN FSICA, QUMICA Y MICROBIOLGICA DE LA SOPA DE ALEMEJA ENLATADA.

9A. EVALUACIN FISICA DE ENVASES DE HOJALATA.

Figura 9A1. Evaluacin de vaco (Elaboracin propia)

Figura 9A2. Evaluacin gancho de cuerpo envases de hojalata (Elaboracin propia)

Figura 9A3. Evaluacin gancho de tapa (Elaboracin propia)

113

9B. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA SOPA DE ALMEJA.

Figura 9B1. Preparacin medios de cultivo (Elaboracin propia)

Figura 9B2. Incubacin de las muestras en estufa (Elaboracin propia)

Figura 9B3. Hogenizacin de la muestra (Elaboracin propia) 114

Figura 9B4. Siembra en tubos multiples (Elaboracin propia)

9C. EVALUACIN QUMICA DE LA SOPA DE ALMEJA.

Figura 9C1. Preparacin de la muestra sopa de almeja (Elaboracin propia)

Figura 9C2. Determinacin de Humedad y Cenizas (Elaboracin propia) 115

Figura 9C3. Estufa para determinar la humendad de la muestra (Elaboracin propia)

Figura 9C4. Equipo mufla para determinar Cenizas (Elaboracin propia)

Figura 9C5.Equipo Soxhlet para determinar grasas (Elaboracin propia)

116

Figura 9C6.Equipo Kjeldahl para determinar protenas (Elaboracin propia)

117

118