Actividades o metodologas para preservar Contaminacin ocurre Hay contacto Paredes, suelos ,utensilios o manipulacin del material los

os operarios Estallamiento de alguna visera durante el manejo del canal

Prevenir la proliferacin microbiana no deseada Refrigeracin inmediata (brucella,salmonella) aerobios El secado, salado y curado ;sales de curado: (cloruro de sodio,nitritos,nitratos y fosfatos) favorece el crecimiento de bacterias facultativas grampositivas( micrococos , lactobacilos , estreptococos , leuconostoc y micro bacterias) inhibe el crecimiento de microorganismos en descomposicin aerobios gramnegativos (proteccin, selecciona el tipo de microflora) Produccin de metabolitos como el acido lctico actan como inhibidores de patgenos La cantidad de agua disponible para reacciones qumicas o crecimiento bacteriano, determina la estabilidad del producto

EFECTO COMBINADO DE FACTORES DE CONSERVACION Temperaturas elevadas temperaturas bajas Disminucin del agua disponible aumento en el contenido de iones H+ Menor suministro de oxigeno Adicin de antimicrobianos (conservador) presencia de microflora competitiva Factores que afecta el crecimiento microbiano F t Actividad acuosa A.a pH Eh Nitratos, humo,CO2 Bacterias lcticas

Calentamiento Refrigeracin secado curado salado acidificacin fermentacin ahumado eliminacin de oxigeno almacenamiento de atmosferas de dixido de carbono

Evitando la accin de enzimas y/o microorganismo que: Producen compuestos txicos

Alteran las propiedades fisicoqumicas y organolpticas

Barreras al crecimiento Si la barrera no es suficiente para inhibir el crecimiento=proliferacin de la poblacin (descomposicin) si lo es ,se tendr un producto estable y seguro sanitariamente

Figura 1 En un alimento no todos los factores tienen la misma intensidad Figura 2 Actividad acuosa y preservativos Figura 3 carga microbiana inicial baja: se necesita pocos factores limitantes (empaque aspectico de la carne) Figura 4 carga microbiana alta (no previene la descomposicin) Figura 5 mayor crecimiento microbiano permite su supervivencia sobre los factores naturales de conservacin; estas barres deben ser reforzadas Figura 6 tratamientos subletales (esporas, calor) factores de poca intensidad Figura 7 y 8 periodos de procesamiento y almacenamiento alimento pierde humedad durante el almacenamiento > factor limitante A.A tiempo transcurrido y mejor asepsia producto enlatados factores de conservacin decrecen con el tiempo > numero de microorganismos debido a la degradacin de nitritos en el producto

Salchichas fermentadas y jamones crudos carga microbiana baja pH < 6 temperatura al principio de curado < 5 muscular

para que la sal penetre y halla < A.A

Figura 9 efectos potencializado de los factores Productos autoestables Alimentos de actividad de agua intermedia (AAI) Productos autoestables PAE (1979) A.A >0.90 Tratamiento trmico 70 a 110 (inactivar todos los microorganismos excepto las bacterias esporuladas bacilos y clostridia se inhibe disminuyendo la A.a, pH y Eh) Factores limitantes: Actividad acuosa (se reduce) pH (aumento de la acidez) Eh Tratamiento trmico=inactivacin de esporas

PAE dependientes del proceso trmico F mayor a 0.4 A.a <= 0.96 Eh. Por medio de fundas impermeables al oxigeno pH menores a 6.5

PAE dependientes de la A.A Reduccin del agua disponible A.a < formacin de la salchicha y el secado pero pueden surgir hongo y se pueden eliminar por medio de ahumado ,empaque al vacio o antimicticos Temperatura interna > 75 elimina esporas Calentamiento en contenedores sellados A.a <= 0.95

PAE dependientes de pH Los productos crnicos con un pH <4.5 son indeseables organolpticamente pH disminuye por bacterias lcticas o por adicin de glucono-delta-lactona La esporas decrece durante el tratamiento trmico y las supervivientes se inhiben por el pH bajo El empaque al vacio y pasterizacin a 80 durante una hora