Tema 7

Pasteurizacin




Objetivos

Definir la operacin de pasteurizacin y encuadrarla dentro de los mtodos
trmicos de estabilizacin.
Estudiar los parmetros que definen la intensidad de la pasteurizacin.
Conocer los fundamentos de la pasteurizacin con el fin de poder disear la
operacin.
Conocer la aplicabilidad de la pasteurizacin en la industria agroalimentaria.
Estudiar la pasteurizacin de graneles y alimentos envasados.
Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la pasteurizacin.


Pasteurizacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico

2

ndice del tema

1 DEFINICIN DE LA PASTEURIZACIN...................................................................................3
2 CINTICA DE LA MUERTE TRMICA DE MICROORGANISMOS ................................................4
2.1 Grficos de supervivencia .........................................................................................5
2.2 Tiempo de reduccin decimal....................................................................................6
2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cintica de la muerte trmica .......................7
2.4 Descripciones cientfica y emprica de la cintica de la muerte trmica. .................9
3 DESCRIPCIN DE LA INTENSIDAD DE LA PASTEURIZACIN. ...............................................10
3.1 ndice de reduccin, ..............................................................................................10
3.2 Severidad del tratamiento, s ....................................................................................10
3.3 Velocidad de muerte, L (letal rate)..........................................................................11
3.4 Factor F (tiempo de muerte trmica, thermal death rate). ......................................11
4 DISEO DE UN PROCESO DE PASTEURIZACIN...................................................................14
4.1 Calculo de una pasteurizacin en ciclo ideal..........................................................14
4.2 Calculo de una pasteurizacin en ciclo real ...........................................................15
4.3 Pasteurizacin de alimentos envasados ..................................................................16
5 INFLUENCIA DEL PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS TRATAMIENTOS TRMICOS .............18
6 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIN DE ALIMENTOS..........................................19


Pasteurizacin Tecnologa de los Alimentos
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3


1 Definicin de la pasteurizacin

La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la
reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue el
tiempo de vida til del alimento.
Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N
0
, la
vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de
microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar
una concentracin intolerable de microorganismos, N
f
.
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la
elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de
calor.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la
esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y
tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida
til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas
del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin
de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los
microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de
alimento al que se aplique:
En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el
medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la
destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento.
En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin
consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene
unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda.

En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre
de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes
no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.
Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero
que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal
(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo que el
tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura
tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles.

La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un
tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera
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4
entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos
envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y
tiempos ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento
trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del
alimento son pocos importantes.
La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das (por
ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados).
El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las condiciones
de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el tiempo de penetracin
del calor en el caso de alimentos slidos envasados

2 Cintica de la muerte trmica de microorganismos
La muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de primer
orden,
Proceso trmico
a temperatura T
N
Tiempo
No

La destruccin de
microorganismos por accin del calor
sigue una cintica de primer orden.
N k
dt
dN
d
=

siendo,
N el nmero de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas,
en clulas clulas/mL),
k
d
es la constante cintica de muerte trmica a temperatura T
NOTA: k
d
depende muy intensamente de la temperatura T
Integrando la ecuacin anterior para un proceso trmico que se realiza a temperatura
constante (k
d
constante) se obtiene, como en cualquier cintica de 1er orden, la conocida
solucin:

=
t
d
N
No
dt k
N
dN
0
; t k
N
N
d
o
=

ln ;
t kd
o
N
N

= e ;
t k
o
d
N N

= e
Tambin es muy usada en base decimal. Se puede pasar a logaritmos decimales segn:
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5
( )
t k
o
d
N
N

= e log log ; e log log = t k
N
N
d
o
; t
kd
N
N
o
=
3 , 2
log
Cuestin 1: En un ensayo a 65C se ha determinado que la concentracin de un
microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento.
Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine
cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentracin
inicial es de 3,210
8
org/mL.

2.1 Grficos de supervivencia
Representando log(N/N
o
) frente al tiempo para un microorganismo determinado se
obtiene una recta de pendiente negativa de valor k
d
/2,3. Esta representacin recibe el nombre de
grfico de supervivencia. Para cada temperatura se obtendr una pendiente diferente y por lo
tanto un grafico de supervivencia diferente ya que k
d
vara con la temperatura.

log N/No
tiempo
kd/2,3
Grafico de supervivencia
a temperatura constante
log N/No
tiempo
kd/2,3
Grafico de supervivencia
a temperatura constante

log N/No
tiempo
Graficos de supervivencia
T1 T2 T3
T1>T2>T3
kd1/2,3 kd2/2,3 kd3/2,3


Por supuesto, se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de
logaritmo diferente del decimal frente al tiempo. Particularmente conveniente es usar
directamente el logaritmo neperiano.
Cuestin 2: Represente el grfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestin 1.
Cuestin 3: Se obtuvieron datos de la desactivacin de FS 158 a dos temperaturas, que a
parecen en la siguiente tabla:
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Represente los datos en un grfico de supervivencia y obtenga el valor de las constantes de
muerte.

2.2 Tiempo de reduccin decimal
Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a k
d
para caracterizar la
velocidad de muerte de los microorganismos, como es el tiempo de reduccin decimal, D, que
es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos vivos a la dcima parte del
nmero inicial, es decir
vivos ismos microorgan /10 N vivos ismos microorgan N
vivos ismos microorgan 1 vivos ismos microorgan 10
o
D t
o
D t


=
=

n destrucci de tasa
o cia superviven de tasa 10
No
No 1 , 0
10
1
No
N
1
=

= =

Sustituyendo t=D y N/N
o
=10
-1
en la ecuacin de la muerte trmica:
kd
3 , 2
D
D
3 , 2
kd
1
D
3 , 2
kd
1 , 0 log
=
=
=

es decir, t
D
1
No
N
log =
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Los grficos de supervivencia tambin se pueden representar como en funcin de D:


Para obtener una tasa de supervivencia 10
-1
necesitamos aplicar 1 tiempo de reduccin
decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10
-12
necesitamos aplicar un tiempo de
reduccin decimal de ndice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de
reduccin decimal, t = 12D.
Conocido D, despus de un tiempo t, el nmero de microorganismos viables que quedan
es
D
t
N N

= 10
0


Cuestin 4: Obtenga D para los microorganismos de las cuestiones 1 y 3..

2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cintica de la muerte trmica
La constante de muerte trmica k
d
y, en consecuencia el tiempo de reduccin decimal,
D, son funcin de la temperatura. En efecto, representando la razn de supervivencia frente al
tiempo a varias temperaturas, se obtienen rectas de diferentes pendientes:
N/No
t
Grafico de supervivencia
a temperatura constante
T1 T2 T3
T1>T2>T3
1/D1
1/D2 1/D3
1
0,1
0,01
D1 D2 D3


Es decir, la cintica de la muerte trmica se acelera al incrementarse la temperatura,
reflejndose en una disminucin del tiempo de reduccin decimal D y un incremento de la
constante de muerte k
d
.

log N/No
tiempo
Grafico de supervivencia
a temperatura dada
-1/D
1
0,1
0,001
10
-12
(12D)
12D
D
log N/No
tiempo
Grafico de supervivencia
a temperatura dada
-1/D
1
0,1
0,001
10
-12
(12D)
12D
DDD
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Correlacin de k
d
y T: la ecuacin de Arrhenius:
La constante de muerte trmica para un microorganismo dado, se correlaciona bien con
la temperatura T a travs de la ecuacin de Arrhenius:
T R
E
d
a
e k k

=
o en otra forma

=
R
a
TR d
T T R
E
k k
1 1

Y, tomando logaritmos en la primera
( ) ( )
T R
E
k Ln k Ln
a
d
1
=


De donde es evidente que se puede obtener el valor de k

y E
a
representando Ln(k
d
)
frente a 1/T.
Cuestin 5: Los datos de la cuestin 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 C. Obtenga los
valores de la ecuacin de Arrhenius para la variacin de k
d
con T.

Correlacin de D y T: grficos de termodestruccin y constante de termorresistencia (z):
Puesto que 1/D=k
d
/2,3, se deduce que
RT
E
a
e D D =


donde, D

y E
a
, al igual que antes, dependen del tipo de microorganismo y se pueden
obtener de forma anloga a lo expuesto antes.
Adems, cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reduccin frente a la
temperatura, se obtienen lneas rectas de pendiente -m. Estas grficas reciben el nombre de
grficos TDT o grficos de termodestruccin.
log D
T
Grafico TDT
Para una reduccin de 10 veces
las clulas supervivientes
1/Z
1
D=0,1
Dr=0,01
T Tr
Z
Grafico TDT
Para una reduccin de 10 veces
las clulas supervivientes
1/Z
1
D=0,1
Dr=0,01
T Tr
Z

Como se deduce de la geometra del grafico, el inverso de la pendiente de esta lnea de
termodestruccin, que denominaremos z, es el nmero de grados que debe incrementarse la
temperatura para que el valor del tiempo de reduccin decimal D baje a la dcima parte del
inicial. En efecto, de la geometra del grafico, se deduce que:
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m
z T T
D D
R
TR
= =

1
) (
log log

donde z se denomina termorresistencia del microorganismo y fsicamente es el valor del
incremento de T que se necesita para que D vare en un orden de 10.

De esta definicin, se deduce adems la siguiente expresin
z
T T
TR
R
D D

= 10
Aunque en principio slo es vlida para intervalos cortos de temperatura y para un
mismo grado de muerte trmica.

Cuestin 6: En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un
microorganismo. Obtenga el valor de la termorresistencia y la ecuacin que da
D a cualquier temperatura.


2.4 Descripciones cientfica y emprica de la cintica de la muerte trmica.
Como vd ha comprobado, se sugieren dos formas de describir la cintica de la muerte
trmica
Una, equivalente al tratamiento clsico de la cintica de 1
er
orden, basado en la
constante de muerte, k
d
, y su relacin con la temperatura por la ecuacin de
Arrhenius. A esta descripcin se le denomina cientfica.
Otra, basada en los conceptos de tiempo de reduccin decimal, D, y de
termorresistencia. A sta, se le denomina descripcin emprica.
Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra

Cuestin 7: Con los datos y resultados de la cuestin 6, obtenga la descripcin cientfica de
la cintica de muerte para ese microorganismo.

En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas
descripciones
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Datos cinticos de muerte trmica de distintos microorganismos
Kd (121C), s
-1
D (121C), s E
D
(kJ/mol) z (C)
B. stearothermophilus 0,01-0,03 100-250 283 6-10
B. subtilis 0,05-0,10 25-50 318 8-13
B. megaterium 0,96 2,4 - 7
C. sporogenes 0,025-0,050 50-100 - 13
C. botulium 0,20 12 343

Cuestin 8: Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum segn los
datos de la tabla anterior.

3 Descripcin de la intensidad de la pasteurizacin.
La intensidad de la pasteurizacin es el resultado de aplicar una temperatura T durante
un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los microorganismo/s objetivo.
Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos.
Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias, pero es conveniente conocer la
nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurizacin.

3.1 ndice de reduccin, .
El ndice de reduccin es el tiempo necesario para reducir una poblacin 10

veces, es
decir pasar de 10

microorganismos viables a 1. De la definicin de D, e obvio que el tiempo de

exposicin resulta t= D, con la descripcin emprica
1
10
No
N
D 1

= =
Z / ) T Tr (
) 10 ( Dr D

=
12
10
No
N
D 12 ) D 12 ( 12

= = =
Z / ) T Tr (
) 10 ( r ) D 12 ( D 12

=
n
10
No
N
D n ) nD ( do) (desconoci n

= = =
Z / ) T Tr (
) 10 ( tr t

=

Es fcil deducir las formulas para la descripcin cientfica (hgalo vd).

3.2 Severidad del tratamiento, s
La severidad se define como:

=
o o
N
N
Ln
n
n
Ln s (las n minsculas representan concentraciones)
Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina ciclo ideal,
porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantneo), tal y como venimos
asumiendo, entonces t k s
d
= .
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t k
N
N
s
d
o
=

= ln
D
t
N
N
Log s
o
=

=
siendo T
e
la temperatura de esterilizacin.

Si el proceso no se realiza a temperatura constante, k
d
no es constante y la severidad ha
de evaluarse como la siguiente integral

=
t
dt kd s
0

donde Te es la temperatura de
esterilizacin.
1- Perfil de calentamiento
2- Perfil de enfriamiento
En la prctica se dan ms a menudo ciclos reales.
3.3 Velocidad de muerte, L (letal rate).
Es una medida relativa de la velocidad de muerte. Se define como:
( ) /
10
R
T T z
L

=
y expresa cuanto es ms rpida o ms lenta una pasteurizacin en unas condiciones
dadas (por T) respecto de una pasteurizacin de referencia.
Puesto que para una pasteurizacin estndar se acepta que T
R
= 60C y Z = 7, se tiene,
(60 ) / 7
10
T
L

=
Lo que significa que para una pasterizacin a 67C, L=0,1 y por tanto la pasteurizacin
es 10 veces ms rpida. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma
intensidad.

3.4 Factor F (tiempo de muerte trmica, thermal death rate).
El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurizacin. Tiene dimensiones de
tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada
T
Te
To
tiempo
T
Te
To
tiempo
1 2
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(por ejemplo, 60C o 250F) para conseguir un determinado ndice de reduccin.
Los tratamientos suelen estar estandarizados. Por ejemplo, la esterilizacin de leche se
basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121C. Puesto que para este
organismo D
121
=12s y =12 es evidente que F=2,4 minutos en este proceso, si se lleva a cabo a
121C.121C es la temperatura estandar de esterilizacin.
F
T
=D
T

Y si el proceso se hace a la temperatura estandar, F
0
==D
TR
( vea el subndice 0)
Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurizacin es
simplemente cuestin de convencin. La temperatura estandar de pasteurizacin es 60C. La
intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma emprica. En la tabla
siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos expresados en
minutos a 60C.
F
o
values used commercially for products on the UK market
Product Can sizes F
o
values
Babyfoods babyfood 3-5
Beans in tomato sauce All 4-6
Peas in brine Up to A2 6
A2 to A10 6-8
Carrots All 3-4
Green beans in brine Up to A2 4-6
A2 to A10 6-8
Celery A2 3-4
Mushrooms in brine A1 8-10
Mushrooms in butter Up to A1 6-8
Meats in gravy All 12-15
Sliced meat in gravy Ovals 10
Meat pies Tapered, flat 10
Sausages in fat Up to 1 lb 4-6
Frankfurters in brine Up to 16Z 3-4
Curried meats and vegetables Up to 16Z 8-12
Poultry and Game, whole in brine A2 to A10 15-18
Chicken fillets in jelly Up to 16 oz 6-10
"Sterile" ham 1 and 2 lb 3-4
Herrings in tomato Ovals 6-8
Meat soups Up to 16Z 10
Tomato soup, not cream of All 3
Cream soups A1 to 16Z 4-5
Up to A10 6-10
Milk puddings Up to 16Z 4-10
Cream 4/6 oz 3-4
16Z 6
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Evaporated milk Up to 16 oz 5
Petfoods Up to 16Z 15-18

En principio, estos tratamientos son aceptados porque funcionan en la prctica comn.
La reduccin de la poblacin que se produce depende del microorganismo considerado. Puede
elegir alguno de los procesos antes citados y comprobar que reduccin produce en alguno de los
siguientes organismos, por ejemplo en salmonella spp
Decimal reduction times (D-values) for various bacteria.
Organism T
R
(
0
C) D-value, D
T

Campylobacter jejuni 55 1 min
Salmonella spp 60 0.98 min
Listeria monocytogenes 71.7 3.3 sec
Escherichia coli 71.7 1 sec
Staphylococcus aureus 71.7 4.1 sec
Clostridium perfringens 90 145 min
Clostridium botulinum 121.1 12 sec
Bacillus stearothermophillus 121.1 5.0 min

Cuestin 9: Qu ndice de reduccin en la poblacin de salmonella spp. se consigue en
leche evaporada con la pasteurizacin sugerida en la tabla anterior? Qu
tiempo de pasteurizacin es necesario a 70C para esa misma pasteurizacin?
Cuestin 10: Si vd desea producir 12 reducciones decimales en Clostridium perfringens
Qu tiempo de pasteurizacin necesita en las condiciones sugeridas.

Para COMPARAR diferentes ciclos de pasteurizacin se acepta una termorresistencia
de 7C (otra convencin, peligrosa en ocasiones, por cierto)

F
7
60
: minutos a 60 grados o el tiempo necesario para producir una reduccin (N/N
0
)
equivalente aceptando z=7.

Para T constante (ciclo ideal)
R
t L F = , por definicin. Y en consecuencia
R
T
t F
R
=
7 / ) 60 (
10 , lo que nos permite comparar dos tratamientos o encontrar el tratamiento
equivalente a una temperatura diferente.
Si T no es constante, ciclo real,

=
t
0
dt L F
As pues si se realizan dos esterilizaciones, una a 60C durante 30 minutos y otra a 90C
y 6 segundos, para poder saber que tratamiento trmico produce mayor grado de destruccin,
calcularamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121C o lo que es lo mismo
calcularamos el valor o las unidades de esterilizacin. El tratamiento que nos de un mayor valor
de F ser el ms severo. En el caso de que los tratamientos trmicos se realicen a T constante se
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utilizar la ecuacin para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea constante se
utilizar la ecuacin para un ciclo real.

Cuestin 11: En el caso de la cuestin 10 Qu tiempo requiere si el proceso se hace a 60C?
Y si se desea eliminar Clostridium botulinum?.

4 Diseo de un proceso de pasteurizacin
Aunque muchos procesos de pasteurizacin estn estandarizados, tal y como se ha visto
en el apartado anterior, es posible realizar el diseo para producir una reduccin deseada N/N
0
.
El diseo consiste en decidir una temperatura de tratamiento T, y el correspondiente tiempo
de exposicin t para conseguir la reduccin deseada N/N
0
.
Para el clculo, utilizaremos la descripcin cientfica y distinguiremos entre el caso de
ciclo ideal, en el que se asume que los periodos de calentamiento y enfriamiento son lo
suficientemente rpidos como para no causar efectos, y el ciclo real. Inicialmente consideramos
la pasteurizacin de graneles, que se lleva a cabo en flujo y el alimento est perfectamente
mezclado, por lo que el retraso en la penetracin del calor no es un problema. Luego se
considera la pasteurizacin de alimentos envasados.
4.1 Calculo de una pasteurizacin en ciclo ideal
Como se ve en la figura, los procesos de calentamiento y enfriamiento pueden
considerarse instantneos.
En este caso, puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura constante.

Se asume que dispone de los datos cinticos de la muerte trmica del microorganismo,
k

y E
a
(de la constante de arrhenius).
Pueden darse las siguientes situaciones:
Para una reduccin deseada N/N
0
, se elige la temperatura de proceso T
P
y se
calcula el tiempo de exposicin:
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
T
)

T=T
f

T=T
0

T=T
p

t=0 t=tf
tiempo de proceso
Tiempo (t)
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P
a
RT
E
d
e k
N
N
Ln
T k
N
N
Ln
t

=
0 0
) (

Para una reduccin deseada N/N
0
, se fija el tiempo de proceso y se calcula la
temperatura a la que se debe operar, T
P
:
t
N
N
Ln
T k
d

=
0
) ( ;
)) ( / ( T k k Ln R
E
T
d
a

=
Cuestin 11: Calcule el tiempo de exposicin necesario para obtener una reduccin de 10
-6

en la poblacin de Listeria monocytogenes en leche.que se pasteuriza a 65C.
Cuestin 12: Para el anterior caso, se dispone de uun dispositivo que proporciona un tiempo de
tratamiento de 2,5 minutos A que temperatura hay que trabajar para obtener
como mnimo la reduccin deseada?
Cuestin 13: Se desean procesar 241 L min
-1
de leche en un pasteurizador continuo a 71,5C
para conseguir una reduccin de 10
-12
en el microorganismo diana (k
d
=1.84 s
-1
a
71,5C). El pasteurizador es un tubo de 55 mm de dimetro interno y 30 pies de
largo. Provee el equipo suficiente tiempo de contacto? Asuma ciclo ideal.
Datos a 71,5C d=1010 kg m
-3
, =6.510-4 Pa s
-1
.


4.2 Calculo de una pasteurizacin en ciclo real
Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de
calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas
temporal del proceso T(t).
El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra
tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposicin. Puede ser que se conozca el
perfil de temperaturas y se desee evaluar la reduccin que se produce.
Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de
pasteurizacin que dura desde el principio del calentamiento (t
0
) hasta despus
del enfriamiento, la reduccin conseguida es:
primero, calculamos la severidad:

= =
f
a
f
t
t
t RT
E
t
t
d
dt e k dt T k s
0 0
) (
) (
y de sta, la reduccin de la poblacin
s
e
N
N

=
0

Ms habitual es que se desee alcanzar una reduccin dada y haya que proponer
un perfil determinado. Aunque puede ser difcil cambiar la velocidad de
calentamiento o enfriamiento, siempre es posible prolongar el periodo de
mantenimiento, como se muestra en la figura
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- En este caso, la severidad es suma de los tres procesos:
s=s
1
+ s
2
+s
3

- La reduccin deseada N/N
0
da la severidad total:
0
N
s Ln
N
=
- La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se
puede calcular de sus perfiles de T:

1
0
( )
1
a
E
t
RTc t
t
s k e dt

=

;
3
2
( )
3
a
E
t
RTc t
t
s k e dt

=


- La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia
s
2
= s s
1
s
3

- Y de ah se deduce la duracin necesaria del mantenimiento a la
temperatura elegida o impuesta por otra causa (Tm)
2
( )
m
d m
s
t
k T
=

En ocasiones no se distinguen claramente las fases de calentamiento y mantenimiento y
es necesario el perfil de temperatura completo para realizar el clculo.
El perfil de temperaturas se puede deducir de las caractersticas del dispositivo en el que
se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento, y se puede manipular graduando la
temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometra, el tiempo de residencia
o el rgimen de flujo. Estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos dispositivos de
intercambio de calor en el prximo tema.

4.3 Pasteurizacin de alimentos envasados
El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad aadida que el
calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el tiempo de
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
T
)

Calentamiento
Tiempo (t)
Enfriamiento
Mantenimiento
Perfil de temperaturas, T(t)
t1
t0
t2
t3
tm
Tm
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penetracin puede ser mucho ms importante que el requrido para la inactivacin
Aunque en la tabla presentada en el apartado 3.4 se incluye la intensidad del tratamiento
recomendado para diversos alimentos teniendo en cuenta el envase, puede ocurrir que se desee
disear un ciclo para un alimento envasado del que no se dispongan de estos datos.
En estos casos, el problema se aborda de forma conservativa: se hace el clculo para el
lugar ms fro del envase (the cold spot o punto fro). que suele ser el centro. Es, pues,
cuestin de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilizacin
Para alimentos slidos el clculo se puede realizar de 2 formas
1 Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de
calentamiento del centro obtenido de las grficas de Gurney y Laurie. Este mtodo es muy
conservativo y da tiempos excesivos.
2 Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las grficas de Gurney y
Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento, si lo hay,
y calcular las reducciones en base a estos perfiles.

Ambos mtodos son muy conservativos, especialmente el primero, y particularmente en
el caso de envases grandes que contienen alimentos lquidos o semilquidos o alimentos en un
lquido de gobierno, como es el caso de muchas conservas vegetales.
En este caso, el sobretiempo calculado para el calentamiento es realmente excesivo,
resultando costoso e incluso daino para la calidad del producto. En estos casos tiene sentido
usar el siguiente mtodo SEMIEMPRICO para ALIEMNTOS ENVASADOS
SEMISLIDOS.
La siguiente ecuacin (semiempirica) da la variacin de temperatura media para el
alimento contenido en el envase durante el calentamiento
2.3
C
C o p
T T UA
Log t
T T MC

=

Donde T
c
es la temperatura del fluido calefactor, T
o
es la temperatura inicial de alimento
y T es la temperatura del alimento en cada momento t. U es el coeficiente global de
transferencia del calor, A el area del envase expuesta a la transferencia del calor, M la masa del
alimento y C
p
su capacidad calorfica.
Conviene agrupar todos los parmetros de transferencia del calor en el coeficiente f
h
, ya
que han de ser determinados empricamente en conjunto:
2.3
p
h
MC
f
UA
=
E introduciendo u factor emprico que tiene en cuenta el retraso, j
h
, la ecuacin del
calentamiento queda
( )
( )
C
h C o h
T T
t
Log
j T T f


=

Reordenando
( ) ( ) ( ) ( )
C h C o
h
t
Log T T Log j T T
f

= +
Que significa que si se dispone de un experimento en el que se mide la temperatura del
punto fro con el tiempo (T vs t), se pueden usar estos datos para representar Log(T
c
-T) frente al
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tiempo, obteniendo una linea recta de pendiente 1/f
h
y un valor d el ordenada en el origen del
que se puede deducir j
h
(dedzcalo usted).
Con f
h
y j
h
se puede escribir la expresin del perfil de temperaturas en el punto fro.
Escrbala a continuacin.

Cuestin 14: A continuacin se dan los datos de un experimento en el que se ha medido la
temperatura en el punto fro de una lata de alubias en salsa de tomate.
Encuentre los factores f
h
y j
h
y escriba la expresin del perfil de temperaturas.
time /min 0 3 6 9 12 15 18 21 24
temp / C 50 52 62 86 100 106 112 115 116
time /min 27 30 33 36 39 42 45 48 51
temp / C 116 116 116 116 116 116 114 84 57
Calcule tambin el ndice de reduccin que produce este ciclo en un
Clostridium cuyos datos son y el efecto sobre la vitamina que se muestra en la
tabla, sabiendo que esa vitamina se destruye con una cintica de primer orden.
Temperature/ Inactivation rate constant, k
d
/s
-1

C C. botulinum Thiamine
60 1.51 10
-07
2.760 10
-7

120 1.51 10
-01
4.070 10
-6



5 Influencia del pH y actividad del agua en los tratamientos
trmicos
En general, se puede decir que para la Pasteurizacin conviene trabajar a altas
temperaturas y pH bajos. Por debajo de 4,5 las bacterias no crecen, lo que posibilita que los
tratamientos trmicos puedan ser ms suaves, aunque no hay que olvidar que a veces la
pasteurizacin tambin lleva a cabo la desnaturalizacin de las enzimas (como el escaldado)
como efecto secundario. Si este es el caso, hay que tener cuidado a la hora de suavizar el
tratamiento trmico.
Intervalos de pH para el crecimiento de distintos microorganismos
Intervalos de pH
Microorganismo Crecimiento Crecimiento optimo
Bacterias 4,5-8,5 4,5-7,5
Hongos 3-8,5 5-7
Levaduras 2,5-8,5 4-5

Con respecto a la actividad del agua (concentracin de agua), una disminucin de sta
aumenta la resistencia trmica de los microorganismos por lo que el tratamiento trmico
despus del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los resultados experimentales
demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es
necesario humedecerlo antes.

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6 Equipos utilizados en la pasteurizacin de alimentos
Existen dos modalidades de pasteurizacin:
LTH (low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68C) y tiempos
largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas).
Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con:
agua caliente (en el caso del vidrio)
mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal)

Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar:
Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una
zona de calentamiento y otra de enfriamiento)
Discontinuo, bao mara en jaulas.
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara o
en tneles como los mostrados al final del apartado.

HTST (high temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y
tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos...
El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan
de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperacin
de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse
mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin.
La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms
rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce.
El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo
loas instalaciones son ms complicadas y caras.
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como
los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin
del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran al final.
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Cambiador de placas


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21
Esquema de la circulacin de fluidos en un cambiador de placas

Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperacin
de calor.

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22
cambiador de tubos concntricos y su modificacin a cambiador de tubo triple.


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23
Pasteurizador de tubos concntricos.




Cambiador de superficie rascada y su esquema.


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Tunel de pasteurizacin por ducha de agua: imahen, ventajas e inconvenientes y esquema.


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Bibliografa
Mafart, P. En Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Fsicos de
conservacin. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G., de
la Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los
alimentos y procesos. Eds, Ordez, J.A Ed. Sntesis: Madrid, 1998.
Fellows, P. En Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas. Eds,
Fellows, P. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
http://www.galesh.us/index.htm (ejemplos de equipo)


Jose Maria Fernandez Sevilla
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