CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO

DE LA CIUDAD DE MXICO
Felipe Torres Torres*
Fecha de recepcin: 8 de agosto de 2007. Fecha de aceptacin: 11 de octubre de 2007.
Resumen
En este artculo se pretende analizar las transformaciones del patrn alimentario ur-
bano a partir de una mayor presencia del pan de trigo en el consumo. Se toma como
base la tesis de que el consumidor de alimentos en las ciudades particularmente en
las capas medias de poblacin tiende a ser ms pragmtico en el diseo de su dieta y
organiza el tiempo en la preparacin de alimentos que llevan a estructurar nuevas pre-
ferencias. Ello presiona a las empresas para elaborar productos diferenciados, de ma-
yor calidad, verstiles, frescos y con mayor valor agregado; de esa manera responden
a las condiciones tpicas de un modelo de demanda. Debido a diferencias en el ingreso
de la poblacin, se conforma una estructura de consumo socialmente segmentada en
urbes como la ciudad de Mxico que modica la conguracin locacional de las com-
paas que intentan dar respuesta a la movilidad intraurbana de la demanda.
Palabras clave: empresa, patrn alimentario, conguracin urbana, consumo, de-
manda.
* Investigador del Instituto de Investigaciones Economicas (IIEC), UNAM. Correo electrnico:
felipet@servidor.unam.mx.
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
128
Abstract
This article sets out to analyze transformations in urban food consumption patterns
starting with the increased presence of wheat bread in consumption. Our thesis is that
consumers of food in cities, particularly among the middle strata of the population, tend
to be more pragmatic in their diet and organize the time for preparing food, leading them
to structure new preferences. This puts pressure on companies to elaborate differentiated
products, of better quality, versatile, fresh and of greater aggregate value. Thus, they
respond to the typical conditions of a demand model. Given the income differences that
exist among the population, a socially segmented consumption structure forms in such
urban areas as Mexico City, modifying the situational conguration of companies that
try to respond to the intra-urban mobility of demand.
Key words: company, food consumption patterns, urban conguration, consumption,
demand.
Rsum
Cet article prtend analyser les transformations du mode alimentaire urbain partir
dune consommation accrue de pain de bl. La thse de dpart est que le consommateur
daliments dans les villes, en particulier dans les classes moyennes, tend tre plus
pragmatique quant sa dite et planier le temps de prparation de ses aliments
dune manire qui lamne modier ses prfrences. Ce phnomne pousse les
entreprises laborer des produits diversis, de meilleure qualit, adaptables, frais
et ayant une plus grande valeur ajoute; ils rpondent ainsi aux conditions spciques
dun modle de demande. Du fait de diffrences de revenus entre les divers secteurs de
la population, sinstitue dans les villes comme Mexico une structure de consommation
socialement segmente qui modie la conguration de limplantation des socits qui
tentent de rpondre la mobilit intra-urbaine de la demande.
Mots cls: entreprise, mode dalimentation, conguration urbaine, consommation,
demande
Resumo
Este artigo pretende analisar as transformaes do padro alimentcio urbano a
partir de uma maior presena do po de trigo no consumo. Parte-se da tese de que
o consumidor de alimentos nas cidades, particularmente nas camadas mdias da
populao, tende a ser mais pragmtico na sua dieta e organiza o tempo na preparao
de alimentos que o que leva a estruturar novas preferncias. Isso pressiona as empresas
para elaborar produtos diferenciados, de maior qualidade, versteis, frescos e com
maior valor agregado; dessa maneira respondem s condies tpicas de um modelo de
demanda. Devido a diferenas no ingresso da populao, conforma-se em urbes como
a cidade do Mxico uma estrutura de consumo socialmente segmentada que modica
a congurao locacional das companhias que tentam dar resposta mobilidade
intraurbana da demanda.
Palavras chave: empresa, padro alimentcio, congurao urbana, consumo,
demanda.
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
129
Introduccin
U
na caracterstica del patrn alimentario es el fuerte apego a los produc-
tos que lo conforman en los hbitos de comida de la poblacin, junto
con un marcado arraigo territorial en el tiempo; tambin representa una
constante de las tradiciones y una estructura de consumo socialmente segmentada,
expresin de la cultura nacional y regional.
Ms all de las innovaciones tecnolgicas que introduce la agroindustria en la
transformacin de los alimentos, la aparicin de nuevos productos en la dieta es es-
casa y deben pasar varias generaciones para que surja un artculo nuevo y que adems
sea aceptado por la poblacin. Lo que s es una constante son los cambios permanen-
tes en la presentacin de un mismo producto para que ste pueda adaptarse tanto a las
preferencias de los consumidores como a las dinmicas competitivas del mercado.
As, el acelerado proceso de urbanizacin en Mxico a partir de la dcada de los
cincuenta y una mayor apertura externa de la economa desde los noventa del siglo
pasado indujeron diversas innovaciones del producto dentro de la industria alimenta-
ria, a n de adaptarlos a los requerimientos de una dieta ms pragmtica, demandada
por un consumidor urbano que dispona de menos tiempo para preparar alimentos en
casa, como consecuencia de mayores desplazamiento para realizar sus actividades
cotidianas. La incorporacin de la mujer al trabajo formal sin cobertura de sus
funciones en los hogares, los cambios en la composicin familiar sobre todo
en el papel y nmero de miembros y las ventajas que ofreca la exibilizacin y
mayor cobertura de los sistemas de distribucin contribuyeron a los cambios en el
patrn alimentario urbano.
El pan de trigo que durante siglos mantuvo casi la misma estructura en su ela-
boracin, presentacin y distribucin adopta diversas innovaciones tecnolgicas y
organizacionales, encaminadas a diversicar el producto para adaptarlo a las nuevas
exigencias de demanda de distintos estratos de consumidores urbanos, que inclua la
complementariedad con otros productos y su distribucin en sitios estratgicos res-
pecto a los desplazamientos cotidianos de la poblacin para realizar sus compras.
Esos cambios han tenido un efecto importante en el incremento de la demanda de
pan de trigo frente a otros productos y que por su escasa capacidad de adaptacin no
mantienen la misma dinmica en las preferencias; de tal manera que si bien todava
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
130
no es un producto claramente sustituto de otros en la dieta, como la tortilla de maz
por ejemplo, s presenta una mejor adaptacin al pragmatismo del consumo presente
en las nuevas generaciones y puede ser hegemnico si se toman en cuenta, adems,
las inuencias del patrn alimentario internacional en esa misma tendencia, lo cual
corresponde a un nuevo modelo de demanda que organiza al conjunto de la estructura
agroindustrial.
Las trasformaciones de la dieta en la poblacin urbana condicionan los procesos
productivos de la agroindustria y conguran una nueva organizacin territorial en la
distribucin del pan. Este producto resulta relevante en la alimentacin del mexica-
no slo hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se perla como un componente
central de la dieta, por lo cual cambia gradualmente los procesos de produccin y
comercializacin adaptados a nuevos mercados urbanos proclives a una oferta dife-
renciada.
De acuerdo con el supuesto de que el pan es cada vez ms un bien de consumo
sustituto de otros componentes en el patrn alimentario, que se adapta al pragmatis-
mo de la dieta urbana actual y que su demanda impulsa nuevas formas de organiza-
cin empresarial, se tiene, para el caso de la ciudad de Mxico, una conguracin
territorial heterognea en la distribucin y las formas de consumo. Predominan an
las panaderas tradicionales ubicadas en amplias zonas populares, pero pierden com-
petitividad frente a compaas que producen pan industrializado, las grandes tiendas
de autoservicio, el pan congelado y distribuido por franquicias y los expendios infor-
males. En la explicacin de las condiciones de esta diversidad se centra el objetivo
del presente artculo.
Transformaciones generales
del patrn de consumo alimentario
El anlisis del consumo alimentario en la primera dcada del siglo XXI tiene importan-
cia al menos en dos sentidos: a) la permanencia de una poltica econmica excluyente
que irradia benecios slo a un conjunto menor de la poblacin, como lo expresan las
tendencias de concentracin del ingreso, adems de que las medidas compensatorias
no son sucientes para revertir el deterioro alimentario, y b) la presencia de un merca-
do abierto de bienes, con ofertas diversicadas, globalizado y con nuevas formas de
distribucin. Ambos factores denen algunos cambios en el patrn alimentario.
Esas evoluciones pueden explicarse de diferente manera y tienen una connotacin
social distinta. En Europa obedecen a una reorientacin de la dieta para mejorar la
salud; en Estados Unidos, a la necesidad de diferenciar el producto para captar consu-
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
131
midores que modican sus preferencias. En el caso de Mxico pueden estar presentes
esas condiciones, pero lo dominante es el deterioro del ingreso (Cortez, 1996), que
lleva a la necesidad de adoptar nuevas estrategias de gasto familiar, aunque en algunos
casos dichos cambios pueden explicarse a partir de la imitacin de patrones externos,
o a la inuencia de las empresas transnacionales que exportan modelos homogneos
de consumo a todos los pases. Si se toma en cuenta que ahora alrededor de 70% de la
poblacin mexicana es urbana, es de suponerse que dicha condicin le permite con-
tar con mejores niveles educativos, mayor manejo de informacin, acceso a sistemas
de distribucin modernos, precios comparativamente bajos y condiciones ptimas de
eleccin. Sin embargo, el nivel de ingreso antecede como limitante para aspirar a una
mejor situacin alimentaria a toda la poblacin, por lo que se conforman segmentos de
demanda que se satisfacen de diversa manera, lo que constituye un factor importante
en la diferenciacin del producto y en los cambios del patrn de consumo.
El patrn de consumo alimentario se conforma por el conjunto de productos que
un individuo, familia o grupos de familias consumen de forma habitual en un prome-
dio estimado de por lo menos una vez a la semana, o bien que dichos productos estn
arraigados en las preferencias individuales de manera tal que sean recordados 24
horas despus de consumirse (Torres y Trpaga, 2002). En el caso de Mxico se han
logrado contabilizar ms de 700 productos consumidos de diferentes modos durante
la vida, pero slo 40 son considerados la base del patrn de consumo. (Aguirre et al.,
1995). Para la estructuracin de dicho patrn intervienen factores mltiples a lo largo
del tiempo: el entorno fsico, la disponibilidad de recursos, actitudes y valores socia-
les que, sin embargo, se encuentren supeditadas al ingreso y a las posibilidades de
gasto. Por ello, slo un nmero menor de productos determina la dieta bsica del pas,
concentrada todo el tiempo en maz frijol, arroz y trigo, adems de algunas verduras
complementarias (Bourges, 1994).
El deterioro de la produccin agrcola y el escaso margen de gasto en alimentacin,
resultado de un ingreso exiguo en la mayora de la poblacin, explican que el patrn de
consumo en Mxico no manieste cambios absolutos, sino modicaciones graduales
donde la oferta se adapta a la modernizacin y cambios de hbitos en las ciudades, sin
que se pierdan los niveles de vida reales, lo cual explica que slo algunos productos
mantengan una relativa continuidad en la base alimentaria (vila et al., 1996).
En momentos de crisis la poblacin no reduce de manera absoluta su consumo
bsico, pues disminuye cantidades, sacrica calidad o elimina productos de mayor
costo. Para ello sigue estrategias variadas, lo cual conforma diversos estratos de con-
sumo que integran preferencias nuevas explicables en el terreno sociolgico, y que
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
132
todas presionan al mercado para satisfacerlas. As, el patrn se adapta a un modelo de
demanda, donde la oferta es aparentemente variada pero no diversa en su composi-
cin, por lo que se reduce a pocos productos con presentaciones nuevas.
Ese estado de transicin latente del patrn alimentario permite conservar algunos
rasgos tradicionales de la alimentacin, pero dicha caracterstica tiende a debilitarse
ante un modelo que mantiene una oferta mltiple, poco diversicada en su base y con
diferencias en el acceso ante la permanente distribucin desigual del ingreso.
Esa condicin de mercado enfrenta al patrn alimentario a cambios ms rpidos
en su composicin, formas de preparacin, combinacin, presentacin, cantidades
consumidas y hasta el desplazamiento de algunos productos que no se adaptan a las
variaciones de preferencias y otras que son modas adoptadas por algunos segmentos
de consumidores.
El consumo de cereales y otros granos son ahora ms bajos, adems se presentan
formas diferentes en el mercado. En los ltimos cinco aos aument el consumo
de frijol pero el maz sigue siendo la base del patrn alimentario, si bien disminuye
el consumo per capita y predomina la elaboracin de tortilla de harina. El trigo ha
tenido un repunte importante gracias a nuevos procesos de fabricacin, estrategias
empresariales y diversicacin del producto que le ha permitido una presencia cada
vez ms amplia en el consumo (Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Infor-
mtica, INEGI, varios aos).
Como fuente principal de caloras y protenas en la alimentacin humana los
cereales conforman, despus de la carne, el objeto de gasto ms importante en la
comida de las familias mexicanas. Esto se debe al peso que tienen en el patrn ali-
mentario productos como la tortilla de maz, arroz, frijol, pan y pasta para sopas.
De los 15 diferentes cereales o derivados, la tortilla de maz y el pan blanco y dulce
cubren casi 50% de las erogaciones. Los estratos de ms bajos ingresos destinan, de
acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, alrededor de
25% al consumo de tortilla y 5% al pan; entre los estratos medios, el gasto para pan
es de 27% y tiende a bajar el de la tortilla. Los productos derivados de la transforma-
cin de un cereal como harina de trigo, galletas, pasteles, pastas y pan de caja se
incrementan en la proporcin del gasto de los estratos de ingresos medios y altos, lo
que corresponde a esa tendencia de diferenciacin del producto para satisfacer ofertas
segmentadas, tpicas en un modelo de demanda, y corresponde a un ejemplo donde
se maniestan con claridad los cambios del patrn alimentario.
Dichos cambios tienen mayor peso en las ciudades, sobre todo en zonas metropo-
litanas como la ciudad de Mxico. Ante ello, las empresas del ramo reorganizan sus
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
133
estrategias de mercado para atender distintos nichos de consumidores, donde una de
sus ventajas, dada la naturaleza perecedera del producto, es su localizacin estrat-
gica, lo que dene nuevas conguraciones urbanas para la distribucin, adems de la
reorganizacin de la agroindustria.
La agroindustria del trigo se reere al procesamiento y molienda del grano para
su transformacin en harina. Est compuesta adems de la panicacin por la
pastelera, la elaboracin de galletas, tortillas de harina y pastas alimenticias, ce-
reales para el desayuno y suministros para alimentos balanceados. Esta diversidad
de productos implica una alta complejidad, y en el caso del pan se convierte en una
permanente competencia que obliga a una actualizacin tecnolgica constante y la
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
134
aplicacin de nuevas estrategias de mercado basadas en la diversicacin que gene-
ran cambios en el patrn alimentario.
Organizacin de empresas y exigencias
competitivas de la produccin y distribucin del pan
Entre algunas estrategias que siguen las empresas para competir, permanecer o am-
pliar su mercado, se encuentra la diferenciacin del producto. Sin embargo, no es su-
ciente para evitar problemas de saturacin de la oferta como expresin de un mode-
lo de economa abierta, por ello recurren a nuevos mecanismos de reingeniera en sus
procesos de organizacin. En la fase actual de economa abierta esta condicin ya no
es slo un problema de las compaas que participan en la produccin y distribucin
del pan de trigo tradicional o industrializado, sino de toda la industria alimentaria y
del conjunto del sistema de produccin (Vzquez Barquero, 2006).
El supuesto es que la organizacin de la produccin actual opera dentro de un
mbito agrologstico, cuyo centro nervioso es la fase de consumo. En tal caso, el
consumidor nal es el activador central de los cambios, pues demanda a la cadena
de produccin los atributos siguientes: un producto fresco que garantice salud, segu-
ridad y calidad; informacin detallada de esos aspectos; diversidad, variabilidad, y
disponibilidad (Evert, 2005).
Esos aspectos constituyen en la actualidad un desafo real para los grupos em-
presariales que forman una cadena y compiten con otras de la misma naturaleza
econmica, para satisfacer la demanda en el mercado de bienes nales. La cadena
constituye la base de organizacin, pero tambin la fuente de informacin de la rma;
adems, incrementan su poder en la medida que logran obtener informacin sobre el
comportamiento de la demanda, particularmente en lo que se reere a los criterios de
compra del consumidor nal (Evert, 2005).
Es claro que las empresas integradas en el sistema agroindustrial de trigo se ins-
criben dentro de esas tendencias de reorganizacin funcional, la cual parte de la pre-
sin de exigencias del consumo de pan conformado en mercados segmentados, con
diversos tipos de demanda y localizados en distintos canales de distribucin, lo que
plantea la necesidad de crear nuevos mecanismos de abasto urbano y establecimien-
tos en otras localizaciones.
Ahora en la fase de distribucin existen mltiples canales al por menor que se
corresponden con la movilidad territorial creciente del consumidor nal, a quien se le
busca comodidad con la cercana de la oferta, como son las gasolineras y estaciones
de transporte pblico, al igual que el comercio electrnico, business to consumer, que
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
135
se convierten en centros de distribucin de distintos productos incluyendo los ali-
mentarios y que se agregan a los canales ya existentes; o bien, superponen nuevos
servicios para el consumo las panaderas dentro de los supermercados, aunque
tambin siguen otras estrategias como la diversicacin de productos, como la venta
de contera y pastas dentro de las panaderas especializadas.
Sin embargo, la expansin de los servicios y en paralelo con las ciudades como
lugares de produccin se debe no slo al aumento a su demanda, sino tambin
a que las nuevas formas de organizacin de la produccin ms exibles y dis-
persas se apoyan en la proximidad de los servicios respecto a la produccin y el
consumo y a la creacin de nuevas actividades que facilitan la mayor integracin del
sistema productivo en el territorio (FUNDES, 1998).
Debido a que no todas las ciudades industriales y de servicios siguen el mismo
modelo de organizacin espacial, los nuevos procesos abren lugares de diferente
tamao y diversas opciones especcas para su desarrollo econmico. Ello incluye la
necesidad de adoptar los modelos organizacionales de la produccin y distribucin
de las empresas dominantes, como el sistema de franquicias u otros sistemas, cuyas
sedes son tambin las ciudades dominantes (Sanz Caada, 2002).
Esos factores cambian el sentido de la organizacin y competitividad sectorial e
intrasectorial. Antes, el criterio de eciencia organizacional y competitiva se asociaba
con las grandes compaas ubicadas en ramas de alta sosticacin tecnolgica; ahora
tambin las compaas abocadas a la elaboracin de productos de consumo bsico y
masivo siguen los mismos criterios.
De esa manera, algunas de las rmas que controlan el mercado del pan logran con
criterios de organizacin similares ese mismo nivel de eciencia, con lo que tienden
a dejar en el camino a los establecimientos que no abandonan los criterios tradicio-
nales. Por tanto, en el futuro las panaderas que no logren mejorar sus estructuras
organizacionales bajo los nuevos criterios de competitividad slo podran sobrevivir
como un canal marginal o complementario, donde las grandes compaas atenderan
todos los segmentos de mercado, incluyendo el nicho masivo de tipo industrializado
donde siempre han dominado; sin embargo, estas ltimas han adoptado ya sus estra-
tegias de reconversin.
Consumo de pan como dinmica en el cambio
organizativo de la cadena agroindustrial
La agroindustria del pan de trigo no muestra modicaciones sustanciales en cuanto
a producto, ni en sus usos en la alimentacin diaria. En cambio, s las registra en la
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
136
diferenciacin de oferta, en los procesos de produccin industrial y en las formas de
distribucin, sobre todo en el mbito urbano; por ello la agroindustria integra meca-
nismos de adaptacin a las condiciones de la demanda global.
El incremento de la demanda urbana de pan es resultado de la inuencia de los
procesos globales en la organizacin del consumo. Por tanto, los esquemas de com-
petencia empresarial se basan en la diferenciacin del producto con el objeto de
responder a mercados segmentados y hasta individualizados.
Los cambios son principalmente de tipo operativo, tecnolgico y organizacional,
por lo que toca a los distintos eslabones de la cadena agroindustrial y de la empresa,
pero a la vez incluye la distribucin que da lugar a nuevas conguraciones urbanas
debido a los desplazamientos de los establecimientos para atender una demanda m-
vil y en expansin. Esa situacin, derivada de un largo proceso de adaptacin de la
industria a las condiciones impuestas por una demanda pragmtica, se maniesta de
manera ms explosiva con la apertura de la economa en los aos noventa del siglo
pasado (Sanz y Macas, 2004).
Como seala Sanz, a partir de los aos cincuenta del siglo XX, los productos pro-
venientes del campo dejaron de tener como destino inmediato al consumidor nal,
luego de integrarse a un sistema ms complejo que involucra la produccin y la cir-
culacin de alimentos. Dicha fase inicial fue superada con el tiempo, lo que ocurri
a medida que se multiplicaron y diversicaron las relaciones de intercambio intra e
intersectoriales (Sanz, op. cit.). El proceso organizacional de la agroindustria regis-
tr, dentro de sus nuevos requerimientos de adaptacin a mercados segmentados, la
ampliacin de las interrelaciones de la cadena, junto con la generacin de nuevos
vnculos internacionales de las empresas.
De esta manera, el producto primario deja de ser un bien de consumo nal y em-
pieza a manifestarse una creciente diferenciacin con respecto al producto alimenta-
rio listo para el consumidor. El producto alimentario se dene entonces como un bien,
resultado de someter al producto primario a una serie de procesos de transformacin
y valor aadido de manera frecuente, lo cual incluye tambin la diferenciacin del
mismo, as como la expresin ms dinmica de la competencia entre las compaas y
de la posibilidad de conquistar mercados ms amplios y sosticados. La transforma-
cin del producto primario en bien de consumo nal tiene que ver con el cambio del
modelo de oferta en el modelo de demanda; asociado este ltimo al predominio del
patrn internacional de consumo, a la homogeneizacin del producto e inducido por
la expansin de las rmas transnacionales en sus distintas fases. Este nuevo esquema
se consolida a partir de la globalizacin de las cantidades de demanda que se convir-
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
137
tieron posteriormente en altas cuotas de saturacin de productos, continuos cambios
en materia de segmentacin, diversicacin y de demanda de bienes y servicios.
De aqu se desprende la formulacin de nuevas estrategias competitivas que con-
guran un escenario de carcter dual para las rmas alimentarias. Por una parte,
est la creciente competitividad va liderazgo en costos y aquella que se basa en la
creacin del valor aadido para el consumidor. En el primer caso se maniestan los
llamados mercados commodities, es decir, de materias primas agrcolas indiferen-
ciadas, donde el precio es la principal variable de decisin para el comprador; la
segunda opcin corresponde a los alimentos que incorporan un considerable grado
de diferenciacin, un signicativo valor aadido y toda una serie de atributos al pro-
ducto nal ( Sanz, op. cit.).
Con el avance de la globalizacin, las estrategias de creacin de valor se convier-
ten, de manera progresiva, en factores esenciales de competitividad para las empresas
que operan en los mercados saturados de productos alimentarios nales de los pases
desarrollados. Las rmas agroalimentarias adoptan estrategias competitivas denidas
no slo en trminos de precio, sino tambin de calidad, de diferenciacin, de agre-
gacin de servicios y valor al producto, adaptndose a las necesidades crecientes de
segmentacin del consumidor. En el caso de las estrategias que adoptan las nuevas
rmas dedicadas a la produccin de pan en Mxico, la diferenciacin del producto
con base en el valor agregado se convierte en atributo de mercado y al mismo tiempo
en factor de competitividad de las compaas (De la Pea y Crowley, 1995).
El pan industrializado tiene una distribucin casi universal que oscila desde el
ms pequeo estanquillo hasta el gran supermercado moderno. En cambio, el pan
caliente requiere de una ubicacin especca, aun dentro del supermercado, lo mismo
que la pastelera y los productos delicatessen en los que resulta necesaria la refrige-
racin. En estos casos es fundamental la cercana con el consumidor, lo que da lugar
a conguraciones importantes en el entramado urbano que se asocian normalmente
con la distribucin del ingreso de la poblacin (Torres y Trpaga, op. cit.).
En tanto, los mercados de consumo alimentario urbano ya son dominantes, la
accesibilidad que se relaciona tambin con la disponibilidad del producto con
cercana al consumidor nal, de acuerdo con sus preferencias y posibilidades de
gasto tiende a ser un factor de competitividad nuevo pero muy importante para las
empresas en cuanto al tipo de oferta y calidad del producto que ofrecen. Este aspecto
es relevante porque en las ciudades las preferencias de los consumidores se basan en
el ahorro del tiempo para la adquisicin de alimentos, es decir, la disponibilidad de
los productos en el entorno inmediato de los hogares.
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
138
La consideracin del factor territorial en la distribucin permite que al interior de
las grandes ciudades se pueda suministrar diario un volumen elevado de productos
de bajo valor unitario que deben entregarse en numerosos puntos de venta. En este
caso, los alimentos mantienen un grado creciente de diferenciacin y heterogeneidad,
donde el nmero de productos sustitutos puede ser elevado, aunque algunos sean de
presencia efmera en los mercados (Sanz, op. cit.).
La necesidad de considerar el factor territorial en la distribucin de alimentos
parte de los rasgos caractersticos del nuevo consumidor. De esta manera, comienza
a personalizar sus demandas en funcin de nuevos valores vinculados a la salud, a
la edad, a la calidad de los alimentos, o bien en correspondencia con la tipologa de
las diferentes necesidades alimentarias familiares de un mismo producto. Por ello,
las compaas del ramo atienden segmentos del mercado segn las caractersticas de
los diferentes modos de consumo, pues ahora el consumidor es ms voltil en sus
compras, lo que responde a sus propias rutas de desplazamiento por la ciudad. Esto
inuye en los rpidos cambios de marca o gama de productos; adems aumenta la
frecuencia de consumo fuera del hogar, con lo que debe adaptarse a una oferta rgida
de alimentos, pero que al mismo tiempo responde a sus necesidades pragmticas de
consumo (FUNDES, 1998).
En el caso del pan, este esquema presenta bifurcaciones diversas que derivan tam-
bin de las adaptaciones locales a los procesos globales, lo cual inuye en los cambios
organizacionales de las grandes empresas panicadoras y a un de tipo tradicional, que
presentan un menor nivel de organizacin pero que sin embargo buscan sobrevivir
mediante el aprovechamiento de nichos de mercado que se presentan en funcin de la
propia complejidad de la comercializacin en el mbito urbano. Este espectro puede
ser heterogneo y depende de la capacidad para incorporar el conocimiento y las
capacidades tecnolgicas a los procesos productivos y organizacionales.
La calidad se convierte en un imperativo de todos los campos y eslabonamientos
productivos de las distintas ramas agroindustriales. Las empresas situadas en un m-
bito de competencia deben responder a las exigencias crecientes del consumidor con
productos de calidad. El consumidor actual no es sensible slo al factor precio, sino
tambin a la calidad del producto consumido y sus exigencias aumentan considera-
blemente de forma paralela al nmero de productos ofertados (Vanaclochea, 2005).
En el caso de la agroindustria alimentaria, la calidad presenta caractersticas par-
ticulares, ya que debe responder a necesidades ligadas a la salud y a la seguridad ali-
mentaria de los consumidores. Es decir, debe satisfacer tanto al consumidor cuyo com-
portamiento est en plena evolucin, como al que ya permaneca el a un producto
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
139
tradicional que requiere ser mejorado en un ambiente competitivo (Vanaclochea, op.
cit.). Ello lleva tanto a una reorganizacin de la compaa como de la cadena agroin-
dustrial del producto.
Sin embargo, las estrategias empresariales deben convivir todava por largos pe-
riodos con otras organizaciones tradicionales en el mercado. Ello se relaciona con
la estructura de distribucin de la poblacin por estrato de ingreso y las congura-
ciones que siguen en las ciudades. En lo general, los establecimientos, a pesar de la
competencia y su no reconversin organizacional, mantienen un buen tiempo cuotas
signicativas de mercado, debido a los apegos y tradiciones en el mercado de los con-
sumidores. As en las grandes ciudades conviven tantos segmentos de organizaciones
de compaas como segmentos de consumidores y eso se maniesta en una congu-
racin territorial heterognea de la distribucin, independientemente de que exista
una tendencia dominante. En el caso de la ciudad de Mxico, esta conguracin se
presenta claramente y su permanencia explica la tendencia hegemnica del pan en el
patrn alimentario urbano.
Confguracin urbana de establecimientos
dedicados a la panifcacin en el DF
Para ubicar el comportamiento territorial de las panaderas en la ciudad de Mxico
y explicar de esa manera la correspondencia entre estructuracin del consumo, seg-
mentos de mercado y permeabilidad del modelo de demanda, segn la conguracin
de la capital del pas, se recurri a la informacin de las empresas registradas en el
padrn del Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM) de la Secretara
de Economa, a partir de un solo ao, por lo que el anlisis es diacrnico. La base
de datos del SIEM para 2006 fue de mil 367empresas, aunque la cifra real puede ser
mucho mayor, ya que este padrn no prev a locatarios de mercados pblicos, ni a
los que no cuentan con un local formal, o aquellos que por ser informales no estn en
condiciones de tener acceso al registro, si bien controlan ms de 20% de la distribu-
cin del pan en la ciudad.
El padrn del SIEM basa su clasicacin nicamente en criterios cuantitativos
como son nmero de empleados y volumen de ventas de la empresa. Por tal razn,
una vez identicadas las compaas, se incorporaron tambin al anlisis y criterios de
clasicacin otros factores de tipo cualitativo que ayudan a explicar la competitividad
y localizacin de la empresa panicadora como son tipo de propiedad, administra-
cin, produccin, estructura, etctera. La incorporacin de este criterio ayud a ubi-
car el conjunto de particularidades que se pueden observar en cada establecimiento
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
140
de acuerdo con su tamao, y que muchas veces quedan fuera utilizando slo las
clasicaciones estadsticas estandarizadas.
La informacin en que se sustenta el anlisis cualitativo por tipo de empresa no
corresponde a una sola unidad econmica como tal, sino que ms bien se conforma
con la suma de todo lo observado en varias compaas bajo la misma razn social en
diferentes zonas de la ciudad y cuyas caractersticas aparecen como constantes. En
algunos casos, puede tratarse de liales que trabajan en lneas similares de produc-
cin y distribucin, pero en otros cumplen funciones distintas, lo cual es tpico del
modelo de demanda que obliga a las empresas a cumplir diversas funciones en una
misma cadena.
La distribucin de panicadoras por tipo de establecimiento en la ciudad corres-
ponde con los desplazamientos interiores que sigue la poblacin de acuerdo con sus
condiciones socioeconmicas. El mayor nmero y las de tipo tradicional conciernen
a las zonas ms populosas donde el pan es un producto bsico y tiene un papel pre-
ponderante en la dieta. En cuanto a su ubicacin por delegaciones, la mayor propor-
cin est en Iztapalapa con 15%; Gustavo A. Madero, 12.7%; Cuauhtmoc, 12%;
Miguel Hidalgo, 9%; Benito Jurez, 8%; Venustiano Carranza, 7.2%; Coyoacn,
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
141
6.1%; lvaro Obregn, 6.1%; Iztacalco, 5.4%; Tlalpan, 5.2 %, y Azcapotzalco con
5%, que en conjunto suman 91.7% de las panaderas y pasteleras instaladas en la ciu-
dad de Mxico. Las restantes cinco delegaciones Magdalena Contreras con 2.5%,
Cuajimalpa 2%, Xochimilco 1.6%, Tlhuac 1.3 y Milpa Alta con 0.7% alcanzan
en conjunto slo 8.1%, que en mucho se relaciona con las bajas densidades de po-
blacin y el relativo aislamiento en cuanto a conexin con las principales vialidades
de la ciudad.
De los establecimientos que se dedican a la venta y elaboracin de productos de
panadera en la ciudad, 75.4% se ubica principalmente en barrios, conjuntos habi-
tacionales y colonias populares. Entre sus caractersticas destaca que por lo general
corresponden a un solo propietario. Poco ms de 59% son empresas que no tienen
sucursales y slo 16% corresponden a dueos que cuentan con al menos dos esta-
blecimientos. Se puede concluir entonces que la industria de la panicacin en la
capital descansa en las micro y pequea empresas familiares y que stas se ubican
preponderantemente en las colonias populares de las respectivas delegaciones, donde
adems observan procesos de urbanizacin inacabados.
Una explicacin de la actual conguracin de esta industria son los cambios ocu-
rridos en los ltimos aos en el uso del suelo en la ciudad, as como la reubicacin o
los desplazamientos de poblacin, con lo cual las vecindades, barrios y las mismas
casas particulares son readecuadas para instalar ocinas o comercios. A ello se suma el
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
142
surgimiento de nuevos fraccionamientos para familias con ingresos medios y altos, si-
tuacin que encarece el precio del suelo en las zonas centrales y provoca una nueva mo-
vilidad de la poblacin de bajos ingresos a zonas del norte, noreste, noroeste y oriente
del Distrito Federal, as como a los municipios conurbados del estado de Mxico.
En su interior, la ciudad de Mxico es un espacio urbano que muestra marcados
contrastes. El porcentaje menor de colonias en el mbito de delegaciones es de tipo
residencial que corresponde a la ocupacin de poblacin de niveles de ingresos ms
altos y adems concentra la mayor extensin de reas verdes, modernas construccio-
nes y una vasta actividad comercial y de servicios. Por otra parte, en su rea circun-
dante la mayora de los asentamientos es de tipo popular, los cuales apenas cuentan
con el equipamiento suciente para cubrir las necesidades urbanas ms elementales;
pero, en cambio, registran una gran dinmica comercial en el sector informal, as
como una gran presencia de las micro y pequeas empresas comerciales y de servi-
cios, muchas de las cuales son panaderas.
De los establecimientos dedicados al giro de la panicacin 24.5% se integra por
empresas familiares, sociedades y capital corporativo que cuentan con ms de dos su-
cursales y representan a 50 nombres o marcas de panadera y pastelera distintas, las
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
143
cuales suman un total de 336 establecimientos. En este porcentaje se encuentran mar-
cas de pan destacadas como El Globo, Aranzazu, Gante, Elizondo, El Molino, Trico,
Panaderas Mexicanas, Pastilandia, as como panaderas y pasteleras reconocidas,
no tanto por sus altos volmenes de comercializacin, sino por su tradicin como la
Fama de Jalisco, la Gran Va, la Borbolla, Ro Pasteles y Repostera, Especialidades
La Marquesa, Tahonas del Tepeyac, entre otras.
Las marcas de panadera y pastelera ms sobresalientes en el Distrito Federal
cumplen con una serie de caractersticas que pueden ser parte de su plan de ventas,
o bien de sus estrategias de expansin. Estos casos se ubican en delegaciones con
mayor ujo y concentracin de poblacin donde se localizan los principales centros
de comercio, trabajo y vas de circulacin importantes (Anillo Perifrico, Circuito In-
terior, Insurgentes Norte-Sur, ejes viales, viaductos, calzadas y bulevares), as como
en colonias consideradas con los mejores niveles socioeconmicos. Ello obedece
a que manejan regularmente una lnea de productos especializados de mayor valor
agregado que sin ser excesivos en precio, son ms accesibles a un cierto sector de la
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
144
poblacin, por lo cual su oferta de productos se dirige principalmente a satisfacer las
necesidades y gustos de este segmento de consumidores.
As, el crecimiento y expansin de ese tipo de empresas que combinan la elabo-
racin y venta de productos de panadera tradicional y repostera na mantienen una
mayor concentracin de sucursales en las delegaciones Cuauhtmoc, Benito Jurez,
Miguel Hidalgo, lvaro Obregn, Coyoacn y Tlalpan, en las cuales adems se pre-
senta una fuerte vocacin hacia la distribucin de alimentos, en la medida que se
corresponde con las zonas o reas ms dinmicas de la ciudad por lo que se reere
a ujos de poblacin, comercio, servicios, centros de trabajo y mayor cantidad de
zonas residenciales donde habita la poblacin de ingresos medios y altos.
Por ejemplo, algunos de los principales indicadores socioeconmicos presentes
en la delegacin Benito Jurez marcan que el nivel de ingreso se concentra en dos
grandes sectores locacionales: en el rea central de la demarcacin el salario mensual
es de 20 mil a 49 mil pesos, en tanto en su periferia que corresponde a los extremos
oeste y este es de cinco mil a 20 mil pesos, lo cual inuye en el tipo de panaderas
establecidas y en la forma en que evoluciona la presencia de nuevos establecimientos
ms orientados a satisfacer estratos de altos ingresos.
En la delegacin lvaro Obregn hay panaderas y pasteleras dedicadas a satis-
facer el consumo de los ingresos medios y altos. En este caso, los establecimientos se
encuentran localizados en la zona sureste donde predomina el uso residencial de alto
nivel como son las colonias Guadalupe Inn, San Jos Insurgentes, San ngel Inn, La
Florida, Chimalistac y Pedregal de San ngel. Entre las vas con mayor intensidad de
localizacin de este tipo de establecimientos guran el Anillo Perifrico, las avenidas
Insurgentes y Revolucin, la Calzada de las guilas y las calles que conducen a Co-
yoacn, San Jernimo, Magdalena Contreras y el Desierto de los Leones.
Por otra parte, destaca la expansin reciente de las principales cadenas de panade-
ras y pasteleras hacia el norte y oriente de la ciudad, sobre todo en las delegaciones
que por sus caractersticas socioeconmicas no contaban con la presencia de este tipo
de establecimientos, pero que estn bien ubicadas y han construido fraccionamientos
de tipo residencial medio, particularmente si se considera la expansin de la capital
y la integracin reciente de fraccionamientos de nivel medio. Entre ellas estn las
delegaciones Gustavo A. Madero, Azcapotzalco, Venustiano Carranza, Iztacalco e
Iztapalapa, donde las panaderas se instalan en los principales accesos al centro de la
ciudad, centros comerciales y reas aledaas a conjuntos residenciales.
Sucede lo contrario en las delegaciones del poniente de la ciudad como Cuaji-
malpa y Magdalena Contreras, y las del sur como Xochimilco, Tlhuac, Milpa Alta,
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
145
donde el crecimiento de la industria de la panicacin es bajo, entre otras razones,
por el apego a las tradiciones y a la panadera tradicional, y por las todava relativas
bajas densidades de poblacin con mejores niveles de ingreso.
El mejor ejemplo de lo anterior se desprende de las estrategias de localizacin se-
guidas por pasteleras El Globo. Esta empresa, una de las ms emblemticas en cuan-
to a diferenciacin del producto y direccionamiento de mercado hacia los estratos de
ingresos medios y altos, mantiene un crecimiento constante en cuanto a nmero de
sucursales en la zona centro de la ciudad (Cuauhtmoc y Benito Jurez), centro este
(Miguel Hidalgo), poniente (lvaro Obregn), al sur (Coyoacn y Tlalpan) y con una
fuerte expansin al norte (Gustavo A. Madero, Azcapotzalco) y al oriente (Venustia-
no Carranza, Iztacalco e Iztapalapa), en contraste con el casi nulo crecimiento hacia
el sur con excepcin de Coyoacn y Tlalpan.
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
146
Debido al incremento en las densidades de poblacin y al crecimiento de zonas
residenciales de ingresos medios, la expansin de dicha compaa se dirige hacia la
zona norte y oriente de la ciudad, por lo que instal con mayor dinamismo sucursales
en colonias aledaas a los principales accesos al centro de la ciudad, adems de cen-
tros comerciales y zonas cercanas a conjuntos residenciales; por ejemplo, en Gustavo
A. Madero se establecieron en la colonia Ticoman y en Lindavista; y en Iztacalco
destacan las sucursales instaladas sobre Viaducto Piedad y San Jernimo.
Por tanto, la participacin de las empresas panicadoras integradas en cadenas
que tienen posibilidades de conformar los procesos del modelo de demanda en su
organizacin, competitividad y estrategias de expansin, se propalan ms bien hacia
las principales vialidades que son conuencia de zonas habitacionales de ingresos
medios y altos, correspondientes con las delegaciones centrales de la ciudad. Al inte-
rior de barrios, pueblos, unidades habitacionales y colonias populares caractersticas
de la periferia, la expansin de estas compaas es prcticamente nula. Esto no evita
que la panadera tradicional, caracterstica de estas zonas, tenga mayor competencia
en varios ancos territoriales de la ciudad, lo cual conforma uno de los principales
factores de vulnerabilidad: no slo compite con los dems establecimientos de su
rea local, sino con las cadenas que capturan a los consumidores antes de llegar a su
rea de residencia, con el pan industrializado y con las unidades de panadera infor-
mal que venden de manera itinerante.
Por ello, las compaas medianas y grandes que se integran por marcas en el mer-
cado de pan de la ciudad resultan un negocio exitoso pues prcticamente compiten
entre s mismas por los nichos de ingresos medios y altos, los que adems muestran
la mayor regularidad de demanda por productos diferenciados. Al mismo tiempo
acaparan los mejores puntos de venta en el marco de una competencia dbil con la
panadera tradicional, debido a sus bajas condiciones en infraestructura y recursos
nancieros y a que est muy lejos de superar su atraso como empresa que la conduzca
a ubicarse en los nuevos niveles de la demanda actual.
De lo anterior tambin se puede derivar que la distribucin urbana de los estable-
cimientos dedicados a la panicacin en la ciudad de Mxico, debido a la pervivencia
de distintos tipos de empresas, observa en la actualidad una conguracin heterog-
nea que se relaciona, por un lado, con los procesos de evolucin de la expansin fsica
de la ciudad y, por el otro, con los desplazamientos y redensicacin de los distintos
estratos de ingreso que se presentan recientemente al interior de la ciudad misma.
Por tal razn, a pesar de una clara tendencia a perder competitividad, predomina
todava con ms de 70% el nmero de establecimientos de tipo tradicional. La mayor
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
147
proporcin de ellos se asienta en colonias populares correspondientes a las delega-
ciones centrales que al inicio de operaciones se localizaban en las periferias de esas
demarcaciones polticas. Esta ubicacin se explicaba entonces por el predominio de
un patrn de consumo tambin de tipo tradicional que exiga un producto fresco, por
lo que el consumidor realizaba al menos dos compras diarias del producto caliente.
Ello requera de la ubicacin de las panaderas dentro de una relativa cercana con
los consumidores que en las mayores densidades se concentraba all, lo cual no se
hace necesario hoy en da ante la proliferacin de centros comerciales y la necesidad
de utilizar mejor el tiempo entre los consumidores, que incluyen las posibilidades de
frecuencia para realizar su abasto de alimentos.
Con el transcurso del tiempo, una proporcin menos importante de los estableci-
mientos de tipo tradicional adecuados a esa funcionalidad se desplazaron hacia lo que
se puede considerar la periferia actual de la ciudad, sobre todo en lo correspondiente
a la delegacin Iztapalapa. Sin embargo, como se seal, las reas de inuencia que
corresponden a los nuevos asentamientos se ocuparon gradualmente por cadenas de
establecimientos modernos de mediano y gran tamao, que con una oferta diversi-
cada del producto y con la integracin de nuevos servicios comerciales al interior del
local ocupan esos espacios de consumo.
De esa manera, surge un nuevo tipo de establecimiento que integra nuevos facto-
res de localizacin, mediante el seguimiento de una estrategia de elaboracin y dis-
tribucin del pan tradicional con productos diferenciados de mayor renamiento. En
esta categora se pueden ubicar tanto a las grandes cadenas de empresas que integran
adems la elaboracin de pasteles, la lnea delikatessen, la salchichonera y abarrotes
seleccionados, y comida rpida cuya base es el pan, como a establecimientos peque-
os que comparten el mismo tipo de ubicaciones y se especializan en la panicacin
de alto valor agregado.
Los lugares de los establecimientos que distribuyen productos ms renados no
necesariamente corresponden de manera exacta con los asentamientos de ingresos
ms altos, sino que ms bien tienden a localizarse dentro de sus reas de movilidad
como son las vas principales y los centros comerciales. Este patrn puede ser tpico
de las delegaciones centrales que recientemente se refuncionalizan como espacios
habitacionales y que por sus ventajas de ubicacin atraen a la poblacin de ingresos
ms elevados. Adems, son estratos de ingreso adaptados ya a nuevos modelos de
consumo que incluyen tanto lo renado como lo pragmtico, y donde adicionalmen-
te existen preferencias por el pan industrializado, para los que el factor localizacin
tiene poca relevancia en la medida que se distribuyen en cualquier sitio comercial.
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
148
En la medida que el pan industrializado, el pan renado y la nueva panadera
tradicional se pueden distribuir de manera alterna en los grandes supermercados, en
las pequeas tiendas diseminadas por toda la ciudad, que adems prolifere la venta
de pan de forma ambulante y que las panaderas tradicionales de colonias populares
conserven un papel importante, no se concluye en un patrn de conguracin deni-
da por inuencia de las preferencias especcas de los consumidores, ni de que ste
se asocie de manera ntida con los desplazamientos de la poblacin por estratos de
ingreso, por lo cual apenas se pueden establecer tendencias de conguracin.
Lo que hay en todo caso es un patrn heterogneo, con un claro predominio de la
ubicacin de las panaderas tradicionales en las colonias populares correspondientes
con un proceso de sedimentacin histrica de los establecimientos, el cual pierde
fuerza competitiva en el mercado, pero que de todas formas todava es capaz de
permanecer y predominar sobre otros canales de distribucin establecidos por las ca-
denas que elaboran pan renado e integran un nuevo concepto de tienda con la venta
de productos diversicados. A ello se suman las distorsiones en cuanto a apreciacin
territorial que genera el canal informal por la va de la distribucin ambulante. Todos
estos canales son permeados por la estructura morfolgica de la ciudad y se entrecru-
zan con los nuevos asentamientos de poblacin localizados por estratos de ingreso
que son una constante en la ciudad.
Conclusiones
El reposicionamiento del consumo de pan de trigo junto con su dinmica de distri-
bucin intraurbana, impulsada por empresas que siguen estrategias competitivas se
entiende a partir de las tendencias del patrn alimentario urbano que adopta estilos de
vida cada vez ms exibles, pragmticos y orientados a productos frescos, diferencia-
dos, de mejor calidad, perecederos y saludables.
El comportamiento del consumo de pan y su demanda diferenciada social y te-
rritorial induce formas de organizacin empresarial que involucran a toda la cadena
agroindustrial del trigo con lo cual pueda responder a las dinmicas de insercin de
Mxico a la economa global.
La globalizacin induce transformaciones organizacionales en las compaas in-
volucradas en el sistema agroindustrial de trigo. Si las empresas aspiran a sobrevivir,
competir y expandir sus mercados, estn obligadas a incorporar innovaciones orga-
nizacionales y tecnolgicas en sus procesos de produccin y comercializacin; estos
cambios consisten en reducir costos de produccin y transaccin, y en satisfacer
demandas especcas, individualizadas, diferenciadas y detalladas del consumidor
CAMBIOS EN EL PATRN ALIMENTARIO DE LA CIUDAD DE MXICO
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
149
nal. La industria alimentaria, en general, y las compaas dedicadas a la elaboracin
y distribucin del pan, en particular, se articulan a un nuevo modelo de demanda que
condiciona el proceso de produccin y reestructura la cadena agroindustrial que exige
la mayor innovacin empresarial.
En el caso de la ciudad de Mxico se observa que esos segmentos especcos de
mercado inducen una reconguracin territorial en la distribucin de las panaderas,
pues los consumidores tienden a privilegiar el menor tiempo invertido en su movili-
dad para tener acceso al bien de consumo, adems de la calidad, la diversicacin del
producto o la comodidad para realizar compras, segn el segmento de que se trate.
La nueva conguracin urbana de las compaas panicadoras en el Distrito Fe-
deral est condicionada por los cambios en el uso del suelo, por la expansin del terri-
torio metropolitano y por la reubicacin o desplazamiento como parte de procesos
de redensicacin y reciclamiento urbano de la poblacin. Mientras los estableci-
mientos tradicionales se dispersan por toda la ciudad tanto en avenidas y vialidades
como en colonias populares, las panaderas y pasteleras con marcas establecidas,
cadenas de liales o sistemas de franquicias se ubican en centros comerciales, reas
de trabajo, zonas habitacionales de mediano y alto poder adquisitivo, y en las vialida-
des importantes de las demarcaciones polticas ms dinmicas. Este patrn territorial
heterogneo se complementa con un sector informal que absorbe amplios espacios
y mercados para la distribucin de pan en la ciudad. As, la panadera tradicional
compite con distintas modalidades de empresas panicadoras e incluso con un sector
informal de distribucin de pan en constante ascenso, situacin que la coloca en una
situacin de vulnerabilidad.
vila A., T. Shamah y Adolfo Chvez, Encues-
ta Nacional de Alimentacin y Nutricin en
el Medio Rural, Mxico, Instituto Nacional
de la Nutricin Salvador Zubirn, 1996.
Aguirre, Judith, et al., Cambios en la estruc-
tura alimentaria rural-urbana en Mxico,
en Gonzlez y Torres, coords.), Los retos
de la soberana alimentaria, Mxico, Juan
Pablos-UNAM, 1995.
Bourges, Hctor, Costumbres, prcticas y h-
bitos alimentarios, Cuadernos de Nutri-
cin, nm. 13, Mxico, 1994.
Cortez, Fernando, El ingreso de los hogares en
contexto de crisis, ajuste y estabilizacin:
un anlisis de su distribucin en Mxico
1977-1992, Revista Estudios Sociales, vol.
XIII, nm. 37, Mxico, El Colegio de Mxi-
co, 1995.
De la Pea, Joaqun y Jos Crowley, Estudio
Agrcola e industrial, 1ra. ed., Mxico, Ibe-
roamericana de Publicaciones, 1955.
Evert, Juan, Anlisis de las polticas agrope-
cuarias y rurales. Integracin de cadenas
agroalimentarias. Enfoque internacional
sobre el desarrollo de cadenas agroalimen-
tarias. Mxico, Proyecto Alianza Contigo,
FAO, SAGARPA, 2005.
INEGI. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos
de los Hogares, varios aos.
Kenncay, P. L. et al., Perspectives o evaluating
competitiveness in agribussines o industries
o agribusiness, vol. 13, nm. 4, London,
1997.
Pomeranz, Yeshavaahu, Funcional Propieties
of food components, USA, Academic Press
Inc. 1985.
Bibliografa
FELIPE TORRES TORRES
Vol. 38, nm. 151, octubre-diciembre / 2007
150
Sanz Caada, Javier y Alfredo Macas, Din-
micas de calidad y cambio institucional en
los sistemas de produccin local de aceite
de oliva, mimeo, Toluca, Congreso Inter-
nacional Agroindustria Rural y Territorio,
diciembre, 2004.
Sanz Caada, Javier, El sistema agroalimenta-
rio espaol: estrategias competitivas frente
a un modelo de demanda en un contexto
de mercados imperfectos, en Cristbal
Gmez Benito y Juan Jess Gonzlez (co-
ords.), Agricultura y sociedad, Madrid,
Universidad Nacional de Educacin a Dis-
tancia-McGraw-Hill, 2002.
Torres, Felipe (coord.), Encuesta sobre perles
del consumo de pan y conguracin terri-
torial de los establecimientos en la Ciudad
de Mxico, indito, abril-octubre de 2006.
_________ y Yolanda Trpaga (coords), La ali-
mentacin de los mexicanos en la alborada
del tercer milenio, Mxico, Porra-IIEC-
UNAM, 2002.
Vanaclochea, A., Diseo de industrias agroali-
mentarias, Madrid, Ediciones Mundi Prensa.
Coleccin Tecnologa de Alimentos, 2005.
Vzquez Barquero, Antonio, Las nuevas fuer-
zas del desarrollo, Madrid, Antonio Busch,
editor, 2005.