I TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION.. 4 I CAPITULO... 4 I.1. ANTECEDENTES. 4 I.1.1. ESTRUCTURALES.. 4 I.1.2 COYUNTURALES. 5 I.2. DELIMITACION DEL TEMA. 7 I.3.

OBJETIVOS. 7 I.3.1. GENERALES 7 I.3.2. ESPECIFICOS. 7 I.4. JUSTIFICACION 7 II CAPITULO ZONA DE PRODUCCIN. 8 II.1. INGENIERIA DE PROCESOS 8 II.1.1. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA. 8 II.1.2. DESCARGA. 9 II.1.3 RECEPCIN Y PESAJE.. 10 II.1.4 ATURDIMIENTO ELCTRICO APLICADO AL SACRIFICIO. 11 II.1.5. MATANZA Y DESANGRADO DEL ANIMAL 12 II.1.6. ESCALDADO.. 13 II.1.7. PELADO. 14 II.1.8. RECTIFICADO Y EVISCERADO. 15 II.1.9. DIVISIN EN CUARTOS DE CANAL.. 15 II.1.10. SECADO.. 16 II.1.11 INSPECCIN POST MORTEM..16 II.1.12 ENVASADO AL VACIO. 16 II.1.13 ALMACENAMIENTO. 18
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II.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CUY. 19 II.3. ORGANIGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO.. 20 III CAPITULO ZONA ADMISTRATIVA. 22 III.1. PYMES 22 III.2. MICRO EMPRESAS. 22 III.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL. 22 III.4. REQUERIMIENTOS 23 III.4.1. GERENTE. 23 III.4.2 ASISTENTE ADMINISTRATIVA. 23 III.4.3. JEFE DE PRODUCCIN 24 III.4.4. CONTADOR 24 III.4.5 VENDEDORES 24 III.4.6 OBREROS.. 24 IV. CAPITULO ZONA DE SERVICIOS.. 24 IV.1. PLAN MASA 24 IV.2 ZONA DE SERVICIO DE LA ZONA DE PRODUCCIN.. 25 IV.2.1. PARQUEADERO.. 25 IV.2.2. RECOLECCION DE LA MATERIA PRIMA.. 25 IV.2.3. BAOS. 26 IV.2.4. VESTIDORES. 26 IV.2.5. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL. 26 IV.2.6. CUARTO DE MAQUINAS.. 26 IV.2.7. ESTACIONAMIENTO PARA EL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA.. 26 IV.2.8 ESTACIONAMIENTO PARA LA SALIDA DEL PRODUCTO FINAL 26 IV.2.9 ZONA PARA GUARDAR EQUIPOS DE LIMPIEZA. 26

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II INDICE DE TABLAS TABLA 1 POBLACION PRODUCTORA DE CUYES A NIVEL NACIONAL. 6 TABLA 2 PORCENTAJE DE ALIMENTACION DE CUYES.. 9 TABLA 3 COMPARACION DE VALOR NUTRICIONAL CON OTRAS ESPECIES.. 19 TABLA 4 TIEMPOS DE PROCESOS 21 TABLA 5 PROCESO PRODDUCTIVO. 21 TABLA 6 PLAN MASA 25 III INDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACION 1 DESCARGUE.. 10 ILUSTRACION 2 GAVETAS. 10 ILUSTRACION 3 Aturdidor de cuyes 12 ILUSTRACION 4 TENAZA. 12 ILUSTRACION 5 LANZA 12 ILUSTRACION 6 PERTIGA 12 ILUSTRACION 7 DESANGRADO. 13 ILUSTRACION 8 ESCALDADO.. 14 ILUSTRACION 9 PELADORA DE CUYES. 14 ILUSTRACION 10 EVISCERADO.. 15 ILUSTRACION 11 EMPACADORA AL VACIO.........................................17

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1. INTRODUCCION El presente proyecto implementacin de una planta faenadora de cuyes en el barrio Santa teresita del cantn guano encierra en un numero de parmetros, abarcando la parte terica y detallando todo sobre el proceso de faenar cuyes para su posterior comercializacin y alimentacin de las personas. El proyecto consta de cuatro captulos. Captulo I donde esta descrito los antecedentes, delimitacin del tema, objetivos generales y especficos y justificacin. Capitulo II ingeniera de procesos esta detallado, el estudio de la materia prima (cuyes) la descripcin general del proceso productivo para el faenamiento de los cuyes, equipos y materiales que se utilizan en el proceso productivo. En el proceso de produccin se encuentra descrita cada una de las etapas: recoleccin de la materia prima, descarga, aturdimiento, matanza, desangrado, escaldado, pelado, remocin de vsceras, lavado y empacado al vaco. En el captulo II se encuentra detallada la programacin arquitectnica de la zona de produccin con cada una de las maquinarias, herramientas y los operarios que se necesitan para cada uno de los procesos. El captulo III una breve revisin de las PYMES y la Microempresa en el Ecuador. Tomando en cuenta lo anterior mencionado, se encuentra un organigrama funcional y las necesidades de la zona administrativa. En el captulo III se encuentra descrito la programacin arquitectnica de la zona administrativa con cada una de las necesidades que tiene el gerente, contador, jefe de produccin. El captulo IV se encuentra en la zona de servicio de la planta faenadora de cuyes. Zona de produccin, parqueadero, bodega, baos, vestidores de los trabajadores, almacenamiento del producto final. Y su respectiva programacin arquitectnica de cada una de las zonas de servicio del rea de produccin.

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I.

CAPITULO
I.1. ANTECEDENTES

I.1.1. ESTRUCTURALES Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2500 a 3600 aos. En los estudios estratigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenan un cuyero. Se han encontrado cermicas, que muestran la importancia que tena este animal en la alimentacin humana. El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores en Colombia. FUENTE: (Manual Cuyecuador, Ing. Hever Patricio Castro 2002, Pg.2) I.1.2 COYUNTURALES Actualmente el cuy es un tipo de carne conocido por los ecuatorianos como platillo tpico, se lo consume en hosteras, asaderos que quedan en las zonas tursticas de las distintas provincias serranas. FUENTE: (Curia Diocesana de Guaranda.) Segn informacin de la "Cooperativa de Produccin y Comercializacin de Cuyes del Austro\" (COPYCCA), con miras a la exportacin de cuyes. La exportacin de cuyes sera un potencial necesario, pero inmediatamente no es posible, debido a que el mercado local demanda mucho ms de lo que existe en produccin al momento. Los cuyes que se generan en el Azuay, por lo regular se comercializa con el migrante, sea para enviar o para consumirlo en reuniones sociales locales, lo que implica que el mercado local de por s es un gran potencial", manifest Carlos Pealoza, productor. Indic que en el Azuay existe una demanda de 7 mil cuyes semanales, pero en su mayora son de norte del pas, y no los prefieren por su precio, sino por la organizacin al momento de los pedidos, lo que les favorece enormemente.

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Solamente si ponemos de ejemplo que el mercado de Azuay requiere 7 mil cuyes a la semana, es decir 28 mil al mes, necesitamos una poblacin de cien mil animales, que no tiene la provincia. Es decir el Ecuador tiene demanda de consumo de cuyes pero al momento no tiene para satisfacer la demanda local y mucho menos para poder exportar, lo que indica que este es un mercado con mucha demanda. Entre los pases andinos, Ecuador y Per estn a la cabeza de la produccin de cuyes. Sin embargo, en Per la cra, comercializacin y consumo de estos roedores son superiores a los criaderos de la serrana ecuatoriana. Segn los datos de la Internet, en los pases andinos, la poblacin de cuyes se estima en 36 millones. En Per, el consumo anual es de 116.500 toneladas de carne, proveniente de ms de 65 millones de animales para una poblacin ms o menos estable de 22 millones de personas. Frente a estas cifras, diversas zonas en Ecuador intentan promover el consumo, la comercializacin y la cra de este roedor. TABLA 1 POBLACION PRODUCTORA DE CUYES A NIVEL NACIONAL PRODUCCION DE CUY A NIVEL NACIONAL REGIONES Y PROVINCIAS NUMERO DE CUYES TOTAL NACIONAL REGION SIERRA REGION COSTA RESTO REGION SIERRA AZUAY BOLIVAR CAAR CARCHI COTOPAXI CHIMBORAZO IMBABURA LOJA PICHINCHA TUNGURAGUA REGION COSTA EL ORO GUAYAS 5067049 4804614 71969 190466 1044487 274829 291662 104786 498178 812943 212158 342243 266101 957221 27840 15479

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(Fuente: INEC-MAG-SICA- III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO 2000)

I.2. DELIMITACION DEL TEMA Implementacin de una faenadora de cuyes por tanto se plantea el estudio de cada uno de los procesos de aturdimiento, desangrado, pelado, evisceracin, lavado, inspeccin sanitaria y sellado al vaco. ubicado en el barrio de Santa Teresita del cantn guano. I.3. OBJETIVOS I.3.1. GENERALES Disear una planta faenadora de cuyes en el barrio Santa Teresita del cantn guano. Conocer el proceso de una planta faenadora de cuyes en el barrio Santa Teresita del cantn guano. Obtener una planta faenadora de cuyes de mucha eficiencia en el barrio Santa Teresita del cantn guano. I.3.2. ESPECIFICOS Disear la planta faenadora de cuyes a partir de los procesos industriales en el barrio Santa Teresita del cantn guano. Conocer al animal que se faenara en la planta en el barrio Santa Teresita del cantn guano. Elaborar los planos arquitectnicos para implementar la maquinaria que se requiere para el faenamiento de los cuyes en el barrio Santa Teresita del cantn guano. Buscar la descripcin de la maquinaria utilizando el proceso productivo de la matanza de los cuyes.

I.4. JUSTIFICACION El presente proyecto lo realizo para conocer cada uno de los procesos de la planta faenadora de cuyes. El presente proyecto se realiza por motivos acadmicos en relacin con la materia de dibujo para poder realizar los planos arquitectnicos de una planta faenadora de cuyes con cada una de las zonas y reas.

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La carne de cuy posee muchos beneficios nutritivos con relacin a sus productos sustitutos. Esto se precisamente porque comparada con la carne de pollo, vacuno, bovino y ovino, posee menores contenidos de grasas, caloras y gran cantidad de protena a la vez posee carbohidratos. Se desconoce que otra especie supere estos beneficios. Pero al poseer muchos beneficios esta carne es muy apetecida por el consumidor local e internacional (EE.UU, Espaa, etc.).

II.

CAPITULO ZONA DE PRODUCCION II.1. INGENIERIA DE PROCESOS II.1.1. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El cuy es particularmente constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos y que adems se ha convertido en las ltimas dcadas en una carne requerida en el mercado nacional e internacional debido a su bajo nivel de grasas, adems de su exquisito sabor. FUENTE: (http://www.aprocuy.com/) El mejor manejo de la poblacin permite lograr un ndice productivo de 1, peso de comercializacin a las nueve semanas y una conversin alimentara con alimentacin mixta de 4,8%. De la poblacin total de cuyes, el 32% representa el plantel de reproductoras, proporcin que refleja la eficiencia del manejo reproductivo y la mayor sobre vivencia de las cras. El desarrollo de la cra comercial contribuir a suministrar carne de cuy a las zonas urbanas, donde por el momento es escasa. En el Ecuador y Per, se viene desarrollando con xito este sistema de produccin con orientacin a la exportacin. FUENTE:(www.minag.gob.pe/pecuaria/pec_real_cuyes.shtml)

Los cuyes no se puede referir a razas debido a la diversidad de cruces que han tenidos estos animales desde hace muchos aos de manera incontrolada. En algunos pases se ha establecido programas por los gobiernos obtenido nuevas especies de cuyes sin todava definir razas. Se cra en galpones protegidos, principalmente para evitar la mortalidad en lactantes. Las instalaciones se diferencian por su contribucin y diseo, considerando el clima, adems el tipo de crianza y la disponibilidad de materiales de construccin.

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La temperatura ptima es de 18 C. Las temperaturas extremas, tanto calurosas (mayores a 34 C) como fras (menores a 3 C) producen postracin, principalmente en hembras gestantes y lactantes. La infraestructura es preponderante en la ejecucin de actividades productivas. Para que una crianza de cuyes produzca eficientemente, es necesario contar con instalaciones apropiadas. FUENTE: (www.avimentos - BIOALIMENTAR CIA_ LTDA.htm) El alimento se les suspende de 10 a 12 horas antes del sacrificio para reducir la cantidad de alimento en el intestino y la posibilidad de ruptura durante el proceso, lo que causara contaminacin fecal de la piel del cuy. Una suspensin del alimento por mucho tiempo resultara un intestino muy aguado que puede gotear. De esta manera su aparato digestivo estar limpio cuando tengamos que eviscerarlo. TABLA 2 PORCENTAJE DE ALIMENTACION DE CUYES REQUERIMIENTO NUTRITIVO DE LOS CUYES ETAPA NUTRIENTES UNIDAD GESTACION LACTANCIA PROTEINAS % 18 18-22 ENERGIA DIGESTIBLE kcal/kg 2800 3000 FIBRA % ago-17 ago-17 GRASA % 3 3 CALCIO % 1,4 1,4 FOSFORO % 0,8 0,8 MAGNESIO % 0,1-0,3 0,1-0,3 POTACIO % 0,5-1,4 0,5-1,4 VITAMINA C mg 200 200

CRECIMIENTO 13-17 2800 10 3 0,8-1,0 0,4-0,7 0,1-0,3 0,5-1,4 200

(FUENTE: Nutrient Requirements of Laboratory Animals Universidad de Nario) II.1.2. DESCARGA Una vez que los cuyes lleguen a la planta faenadora para ser procesadas, es importante mantenerlos cmodos mientras esperan. Establecer un horario de llegada a la planta puede reducir el tiempo de espera. Debe de tener cuidado cuando se descarguen los cuyes de las gavetas para prevenir raspaduras y fracturas de huesos o ahogamiento. Se debe realizar el descargue manualmente. La recoleccin, carga, transporte, y descarga, expone a los cuyes a un ambiente nuevo y a nuevas formas de estrs. Esto puede afectar la calidad de la carne

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ILUSTRACION 1 DESCARGUE

Los cuyes son cargadas en gavetas plsticas y transportadas a la fbrica de procesamiento en un camin o camioneta. Al momento de llegar a la planta industrial los trabajadores debern descargar a mano una a una de una forma adecuada en la zona de descarga. ILUSTRACION 2 GAVETAS

FUENTE: (www.perucuy.com.pe) Los animales en pie llegarn en canastillas plsticas cuyas dimensiones sern de 80 x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales. II.1.3 RECEPCIN Y PESAJE Los animales en pie llegaron en canastillas plsticas cuyas dimensiones fueron de 80 x60x20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las caractersticas de calidad requeridas como peso de 1.300 g, colores claros,

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temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable. Cada cuy se pes en una balanza normal para llevar un control de peso en tablas de registro. FUENTE: (Argote, Francisco.) II.1.4 ATURDIMIENTO ELCTRICO APLICADO AL SACRIFICIO El aturdimiento elctrico o electro- narcosis corresponde a un sistema, con el cual se busca eliminar o por lo menos disminuir el sufrimiento del animal durante su muerte, logrando minimizar los problemas de calidad en el producto final. Este sistema consiste en el paso a travs del cerebro de una corriente elctrica de una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un ataque epilptico y consecuentemente la prdida de conciencia. Tras la estimulacin elctrica del cerebro, el animal entra en un estado de contraccin muscular tnica, desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo corneal y la sensibilidad al dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada fase crnica y comienza a efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus extremidades. La recuperacin de la ritmicidad respiratoria y el reflejo corneal nos indicara que el animal se est recuperando del shock. Con este sistema se busca disminuir el sufrimiento del animal durante su muerte, logrando con el mismo mejorar la calidad de la carne al evitar la tensin de los msculos del animal. Se debe recordar que este es un sistema de aturdecimiento reversible y que un factor determinante es el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado que es solo de minutos. Adems para aplicar la intensidad correcta se tomar en cuenta el peso del animal, tamao, edad o tipo (pelaje) ya que animales pequeos (peso, tamao, edad) recibirn una corriente menor y animales ms grandes debern contar con una corriente mayor, incluyndose a estos aquellos que posean mucho pelo. Es importante que antes de aplicar la corriente elctrica al animal, este sea preparado adecuadamente, para lo cual se tomar en cuenta los siguientes: El animal deber estar en ayuno de 12 horas, antes de aturdecerlo, para evitar posibles problemas en el proceso de pelado y eviscerado.

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El animal ser mojado con agua tibia a nivel de la nuca y cuello (lugar donde ser colocada la pistola) para conseguir una relajacin del mismo y facilitar a la vez el paso de la corriente. FUENTE: (Temple G, 2002) ILUSTRACION 3 Aturdidor de cuyes

Aturdidor de cuyes, modelo AT-001, voltaje 220 V. bifsica seis posiciones, selector de anestesiado: 70-95 V. Peso: 33 Kg. mordazas intercambiables, testigo luminoso con fusibles y cuadro elctrico. Mquina de acero inox. electropulido. FUENTE: (http://www.mevirsa.com/sp_maqmataderos2.htm#) ILUSTRACION 4 TENAZA

ILUSTRACION 5 LANZA

ILUSTRACION 6 PERTIGA

FUENTE: (http://www.tecmesisrl.com.ar/mataderos/aturdidor-electrico.php) II.1.5. MATANZA Y DESANGRADO DEL ANIMAL

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Una de las principales exigencias para el consumo y conservacin de la carne consiste en la eliminacin de cuanta sangre sea posible eliminar del canal, no solo porque su presencia da un aspecto desagradable, sino porque adems este es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos. Tanto el proceso de aturdecimiento como el de degollado son importantes y deben existir entre estos dos procesos el menor tiempo posible para evitar que el animal adquiera sensibilidad y tensin en los msculos. Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operacin se realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos circulatorios producindose as la salida de la sangre. Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posicin boca abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una duracin ms larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos que pueden contaminar la carcasa, adems la rpida evacuacin de la sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se diseminen por el msculo en el momento de la agona. La sangre extrada, ser destinada al rea de tratamiento de deshechos mediante tuberas. La sangre se recoger en un depsito cnico asptico de acero inoxidable cuyas dimensiones son de 1,20 m de dimetro y altura 85 cm, con ganchos localizados alrededor del cono a una distancia de 10 cm entre ellos. ILUSTRACION 7 DESANGRADO

II.1.6. ESCALDADO Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las extremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se somete al escaldado en agua en una marmita de 70 a 80 C por 10 segundos, para facilitar la separacin de los pelos de la piel sin dificultades.
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FUENTE: (Guineapigmanagement/Bolivia/mark/mro1/081303) El calor descompone la protena que mantiene al pelaje firme en su lugar. Si el agua est muy fra, el pelaje no se afloja y si est muy caliente la piel se despedaza durante el pelado. ILUSTRACION 8 ESCALDADO

FUENTE: (Fuente: www.perucuy.com.pe) II.1.7. PELADO Despus de que los cuyes son escaldados sigue el proceso de pelado la temperatura del cuy no tiene que cambiar el intercambio del cuy a una nueva mquina peladora o manual tiene que ser inmediato sino los pelos no se podran remover con facilidad o no se podra realizar el pelado. Esto consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad, de manera mecnica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos. Se realiza otro lavado para realiza la separacin de los pelos, aplicando sobre la carcasa de los cuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la eliminacin de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa limpia de pelos y restos de sangre. ILUSTRACION 9 PELADORA DE CUYES

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Capacidad: 6 Cuyes por minuto Mecanismo: Motor de 3 HP Material: olla de acero inoxidable, bases de estructura en A36 Sr. Ernesto Chaglla Gerente Propietario Ubicacin: Ibarra, Imbabura, Ecuador Telfono: 099452646 Precio: $2.070USD

II.1.8. RECTIFICADO Y EVISCERADO El lavado o rectificado se realizar en una poceta que present las siguientes dimensiones: 190 x 110 x 85 cm utilizando para ello, una dilucin de 5 p.p.m de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo. La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un cuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos o reventar la vescula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor. Una vez abierta el canal se procede a retirar las vsceras, el rin, el corazn, hgado, el pulmn. SE separa las vsceras blancas de las rojas; las primeras son subproductos destinados a la alimentacin de cerdos previamente esterilizadas. Las segundas, que incluyen corazn, pulmones, hgado y riones se empacan en bandejas al vaco para su posterior comercializacin. ILUSTRACION 10 EVISCERADO

II.1.9. DIVISIN EN CUARTOS DE CANAL Se cortarn las patas a la altura de la primera articulacin, posteriormente se corta la cabeza y el conjunto se lleva al cuarto de subproductos, para posteriormente ser procesados como alimento para cerdos. Para obtener los
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cuartos de canal, se realizar un corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del animal. Cada canal, se lava con abundante agua potable y se eliminaron cogulos de sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se depositaron sobre una bandeja de acero inoxidable, cuyas dimensiones eran 45 x 32 cm para someterlas a oreo. Esta operacin fue cometida por un operario que emplear en promedio 5,26 minutos por cuy. II.1.10. SECADO

El tiempo de secado del producto ser de 2 minutos a una temperatura de 60 C. Esta operacin se realiza en un secador con aire seco y caliente cuyas dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm. II.1.11 Inspeccin post mortem La inspeccin post-mortem comprende el examen visual, la palpacin, la incisin, y las pruebas de laboratorio, si el caso as lo requiera. Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar identificadas con las respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deber retenerse hasta que haya terminado la inspeccin de las correspondientes carcasas. Antes de terminada la inspeccin de la carcasa y vsceras, a menos que lo autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido: Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras. Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas y enviadas a la sala de necroscopia para su respectiva inspeccin y anlisis para luego incinerarlas en el rea de incineracin, bajo la supervisin del mdico veterinario. Este podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisin final. FUENTE: (Moiss Coronado Salazar. 2007. _Manual tcnico para la crianza de cuyes en el valle del Mantaro_, Huancayo, Per. ) II.1.12 ENVASADO AL VACIO

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El envasado se realizara en una maquina al vaco en bandejas de tecknopor (poliestireno) cubiertas con un film especial (polietileno de baja densidad) que se utiliza para lograr el vaci, ya que este material es impermeable al agua, grasas, gases u cualquier otra sustancia que pueda contaminarlo, se efectu el vaco a -8 PSI, utilizando la empacadora. El tiempo de operacin de la mquina fue de30 segundos por bandeja para luego pasar al rea de almacenamiento y refrigeracin.

ILUSTRACION 11 EMPACADORA AL VACIO

DZ-500/2E 1 CAMARA SIMPLE Las empacadoras al vaco se caracteriza por su compactacin, bajo consumo de potencia y tiempo de extraccin corto, lo que es conveniente para el empacado de objetos pequeos o variados en tamanos tambin as como tambin materiales como dinero, documentos financieros, cupones, etc. El proceso es facil y se da una vez que la cubierta de vaco sea presionada, la mquina completar los programas determinados de extraccin de vaco, drenaje de gas (opcional), sellado, impresin, enfriado y agotamiento automticamente. Los productos despus de ser empacados al vacio pueden

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ser prevenidos de la oxidacin, de insectos o de volverse hmedos, as se pueden mantener frescos por ms tiempo. Voltaje [V/Hz] Potencia del motor (W) Potencia de sellado (W) Presin de vaco mxima (Kpa) AC 220/60 750 750 1

N de barras de sellado para 2 cada cmara Longitud de sellado (mm) Ancho de sellado (mm) Dimensiones de (L*W*H)(mm) la 500 10 cmara 530*525*130

ndice de la bomba de vaco 20 (m3/h) Material de la cmara de vaco Dimensiones (L*W*H)(mm) Peso neto (kg) Acero inoxidable

externas 580*650*1010

125

FUENTE: (TECMESI empacadora al vacio.htm3.htm) II.1.13 ALMACENAMIENTO Las bandejas empacadas al vaco se ubicaran en el interior del cuarto de refrigeracin cuyas dimensiones sern 3 m de largo por 2,50 m de ancho y 2,10 m de alto. Etapa en la cual se busca disminuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, vsceras, a niveles de +1C a +5C, en el tiempo ms corto posible. Para este proceso se usa la cmara frigorfica a -1C, con humedad relativa de alrededor de 90% y a velocidad de 2m/seg.
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Expendio.- Las carcasas ya estn listas para su expendio, destinadas tanto para consumo directo como su posterior proceso y obtener derivados a partir de la carne del cuy. II.2 VALOR NUTRICIONAL DEL CUY La carne de cuy posee varios beneficios nutritivos con relacin a sus productos sustitutos. Esto se da precisamente porque, comparada con la carne de bovino, ovino y vacuno, posee menores contenidos de colesterol, caloras y grasas a la vez que provee de un mayor contenido protenico. Al tener tantos beneficios esta carne es la mejor opcin para el consumidor local y lo posterior internacional. TABLA 3 COMPARACION DE VALOR NUTRICIONAL CON OTRAS ESPECIES.

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II.3. ORGANIGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

ACTIVIDAD AMBIENTE
Cuarto de almacenamiento de materia prima

EQUIPOS
Mascarillas y guantes

PERSONAL

DESCARGA

Descargar del camion las gavetas

Colocar a los cuyes en la aturdidora

A,B

ATURDIMIENT O

Area de produccion

Incensibilizador electrico

DEGOLLADO, SANGRADO Y ESCALDADO

Cortar la yogular , desangrarlos y sumergirlos en agua caliente a una T de 66 C durante 15 seg.

Area de produccion
Area de produccion

Mesas de acero inoxidable

Maquina peladora

D, E, F

PELADO

Quitar el pelaje

G,H,I

EVISCERADO

Corte central y extraccion de las

Area de produccion

Cuchillos y tijeras de
acero inoxidable

A;B

LAVADO DE LA CARCASA

Lavado interno y externo con agua fria

Area de produccion

Colocar en cisternas pequeas

C,D

ESCURRIDO Y CORTADO DE APENDICES

Debe mantenerse colgada la carcasa, cortar la cabeza de su base y las patas

Area de produccion

Manualmente

E,F

INSPECCION SANITARIA

Revision sanitaria de las carcasas

Area de produccion
Area de produccion Area de almacenamiento

Guantes de latex
Enpaquetadora al vacio

EMPAQUE

Sellado y empaquetado Almacenar el producto final

H
I

ALMACENAR

Cuarto frio

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TABLA 4 TIEMPOS DE PROCESOS OPERARIOS FUNSION A,B Descargar gavetas C Aturdir D,E Degollado F Desangrado G Escaldado H,I Pelar A,B Eviscerar C,D Lavado de carcasas F Corte de apndices G Inspeccin sanitaria H Empaquetado I Almacenar total 9 TABLA 5 PROCESO PRODDUCTIVO TIEMPO DE TRABAJO 1 min 10 seg 15 seg 3 min 10 seg 1 min 2 min 20 seg 10 seg 10 seg 15 seg 10 seg tiempo total(1 cuy) 8 min y 30 seg ZONAS Descarga Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Almacenamiento

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III.

CAPITULO ZONA ADMISTRATIVA III.1. PYMES En el Ecuador de acuerdo a su tamao, las empresas tienen las categoras siguientes: MICROEMPRESAS: emplean hasta 10 trabajadores, y su capital fijo descontando edificios y terrenos pueden ir hasta 20 mil dlares. TALLERES ARTESANALES: se caracterizan por tener una labor manual, con no ms de 20 operarios y su capital fijo de 27 mil dlares. PEQUEA INDUSTRIA: puede tener hasta 50 obreros. MEDIANA INDUSTRIA: alberga de 50 a 99 obreros, y el capital fijo no debe sobrepasar de 120 mil dlares. GRANDES EMPRESAS: son aquellas que tienen ms de 100 obreros y 120 mil dlares en activos fijos.

FUENTE: (INSOTEC, 1999) III.2. MICRO EMPRESAS Comprendida de 1 a 6 personas Complementar ingresos o utilizar destrezas o habilidades Sin empleo jvenes sin experiencia padres de familia vendedores informales.

La microempresa es aquella que opera o una persona natural o jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, y que desarrolla cualquier tipo de actividad de produccin, de comercializacin de bienes o de prestacin de servicios. Titular propietario o directivo legalmente reconocido de una micro-industria, negocio o microempresa. Niveles de escolaridad bajo edad de los micro empresarios entre los 35 y los 54 aos situacin de genero mujeres 52,11%. Las ventajas es que es una fuente generadora de empleos. Se transforma con gran facilidad por no ser una estructura rgida de generar redes de apoyo de tipo tcnico y financiero para la reinsercin de los emprendedores en la actividad econmica. III.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

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GERENTE GENERAL

ASISTENTE ADMINSTRATIVA

JEFE DE PRODUCCION

CONTADOR

VENDEDORES

TRABAJADORES

III.4. REQUERIMIENTOS III.4.1. GERENTE Entre sus funciones principales esta controlar, regular y verificar las actividades del negocio. Sern adems sus atribuciones: Designar y remover funcionarios Presentar el presupuesto a los inversionistas Mejorar los fondos de la empresa

Necesita un escritorio, silla, muebles, archivador y bao III.4.2 ASISTENTE ADMINISTRATIVA Estar supedita al administrador general y sus funciones sern las siguientes: Elaboracin de los roles de personal Facturar las ventas Entregar reportes semanales de ingresos y egresos al contador
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III.4.3. JEFE DE PRODUCCIN Controlar todos los procesos que se den con normalidad, sin anomala alguna. III.4.4. CONTADOR Reportara todos los informes al administrador general cada semana, este trabajador ser contratado por tareas y remunerado de igual forma Elaboracin de la contabilidad y balances. Declaraciones tributarias.

III.4.5 VENDEDORES Entre los objetivos principales de esta funcin est en la proporcionar y comercializar semanalmente los cuyes, concentrndose la fuerza de venta en supermercados y restaurantes del pas Entregar reportes de pedidos directamente al gerente general Realizar visitas a los clientes peridicamente.

III.4.6 OBREROS Sern contratados los trabajadores que colaboran en el proceso de faenado, eviscerado y empaquetado de los cuyes. IV. CAPITULO ZONA DE SERVICIOS IV.1. PLAN MASA

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TABLA 6 PLAN MASA

IV.2 ZONA DE SERVICIO DE LA ZONA DE PRODUCCIN IV.2.1. PARQUEADERO En el plan masa se demuestra que se necesita de un parqueadero tanto para las personas que trabajan en la zona de produccin y la zona administrativa. Por lo general son automviles, motocicletas y otros. Se demuestra tambin que se necesita de un segundo parqueadero ms grande e importante el que es para descargar la materia prima en este caso los cuyes. Pero este parqueadero cumplir con dos funciones de descarga y distribucin del producto final. IV.2.2. RECOLECCION DE LA MATERIA PRIMA

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Se necesita de un cuarto para desembarque de la materia prima en donde sern colocados una tras otra gaveta. Estas gavetas tienen a los cuyes vivos para lo cual el lugar tiene que tener ventilacin para que no se mueran por ahogamiento. IV.2.3. BAOS Estos baos son exclusivamente para los operarios que trabajan en el rea de produccin con sus respectivas necesidades como son duchas y todo lo que se necesita en un servicio higinico que requieren los operarios para no contaminarse o contraer alguna enfermedad. IV.2.4. VESTIDORES Es un cuarto especial para cambiarse de ropa tanto al momento de ingresar como para el momento de salir del trabajo siempre y cuando despus de ducharse y desinfectarse. IV.2.5. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL Para el almacenamiento del producto final la zona tiene que ser un cuarto frio para que no se pierda las propiedades alimenticias del cuy y lo ms importante que no se contamine. IV.2.6. CUARTO DE MAQUINAS En el cuarto de mquinas consta de una bomba a presin y un caldero para poder hacer funcionar algunas maquinarias es necesario tener estos elementos. IV.2.7. ESTACIONAMIENTO PARA EL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA Lo frecuente ser un camin de 4 o 6 ruedas. IV.2.8 ESTACIONAMIENTO PARA LA SALIDA DEL PRODUCTO FINAL El producto final utilizara la misma estacin por donde ingresa la materia prima. Generalmente se puede utilizar camiones pequeos de aproximadamente 4 ruedas para que la distribucin se realice por diferentes lugares. IV.2.9 ZONA PARA GUARDAR EQUIPOS DE LIMPIEZA En este lugar se encuentran los principales productos para realizar la limpieza de los baos, oficina y la zona de procesamiento. En este cuarto se encontraran todos los utensilios de limpieza.

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I. BIBLIOGRAFIA
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