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Nm. 16/87 HD

LA CONSERVACION FRIGORIFICA DE LAS MANZANAS

MIGUEL JUAN DELHOM
ingeniero Agrnomo

Apdo. 25%43080 Reus (Tarragona)

Alteracin fisiolbgica de las manzanas conocida como escaldado comn

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

LA CONSERVACION FRIGORIFICA DE LAS MANZANAS

La produccin mcdia de manzana dc mesa en Espaa duran te el pcrodo 1981 1986 fue de 944.500 toneladas mtricas. con un mximo, en 1983, de 1.012.300 v un mnimo, en 1986. dc 828.600, segn datos dcl Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Como es fcil comprender, es imposible comer cializar esta elevada produccin, equivalente a unos 25 kilos por habitante y ao, durante el propio perodo de recoleccin por varias razones: a) La cosecha tiene un marcado carcter estacionaL Es decir, se produce en un perodo corto de tiempo, ya quc. al basarse nuestra estructura productiva en las variedades Golden y Starking, el grueso de la cosecha aparece durante el mcs dc septiembre. Evidentemente, tambin hay variedades de vcrano que se cosechan antes y variedades ms tardas que se cosechan en octubre, pero su importancia cuantitativa es menor.
b) Incapacidad de los canales comerciales para acercar esa elevada cantidad de fruta hacia el consumidor. Esto no puede achacarse a una deficiencia estructural, sino a una racionaliza cin de los mismos canales y a la necesidad de trabajar dentro de unos mrgenes de eficiencia tcnica y de rentabilidad econ mica que obligan a que su perodo de trabajo dure el mayor ticmpo posible.

c) Naturaleza de la demanda de fruta. No es posible que la demanda, o su equivalente, el consumo, absorba ese clevado volumen de fruta durante el perodo productivo, mxime si durante cl mismo todava hay en el mercado otras frutas (peras, uvas, melocotones, etc.) que presentan una alternativa satisfactoria para el consumidor. Tampoco esta caracterstica puedc considerarse un defecto de la demanda, sino que es normal tanto en nuestro pas como en cualquier otro. Por otra parte, hay que ,

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sealar que la demanda de manzana dura todo el ao y que, en determinadas pocas, como son el otoo y el invierno, la competencia de otras frutas sustituti^^as disminuye, ya que slo hav en e:l mercado, como productos de consumo masivo ^ general, ct icos^ plt nos y peras, mpart , claO est , de las propias manzanas.

Vemos, pues, que es muy interesante el adaptar la oferta de manzanas, marcadamente estacional, a la demanda de las mismas, que, como hemos dicha tiene lugar prcticamente durante todo el ao. Esto se consigue fcilmente mediante la conserva cin de las manzanas en cmaras frigorticas; es decir, espacios cerrados donde se disminuyc la temperatura ambicnte y, en ocasiones, tambin se modifica la composicin de la atmsfera del local. De este modo se regula la oferta, comercializando la fruta cuando el mercado es capaz de absorberla y a unos precios ms rcmuneradores para los agentes comerciales. Hay quc sealar tambin otro punto de inters. Aunque las manzanas son un producto perecedero, es decir. fcilmente sujeto a podredumbres de origen fngico y a alteraciones fisiol gicas, tambin es un fruto que se adapta muy bien a la conservacin frigorfica, de tal modo que, con la tecnologa actualmente conocida, se puede conservar durante un ao, siempre que sc trate de fruta de determinadas caractersticas v las tcnicas sc apliqucn correctamente. Evidentemente, no todas las variedades responden igual al fro, sicndo, de un modo general, las varieda des precoces (de verano) aquellas que se adaptan mal y, por tanto, no dcben conservarse, y las de plena estacin, las quc, con sensibles diferencias varietales, lo hacen mejor. Finalmente cabe indicar que para conseguir una buena con servacin hay que manejar correctamente todos y cada uno de los factores que la afectan, ya sean de naturaleza biolgica (variedad, grado de madurez, etc.) como de carcter tecnolgico (tratamientos, condiciones de conservacin, ete.). De modo ge neral podemos decir que el resultado global dcl proceso de conservacin depender, sobre todo, de aquel factor que se ha empleado en condiciones menos favorables, que actuar como factor lmitante de todo el proceso.

FISIOLOGIA DE LA MADURACION DE LA MANZANA Con el fin de comprcnder mejor la evolucin de la fruta durante la recoleccin y su posterior conservacin, vamos a ver, aunque sea su^ intamente, cul es la fisiologa de todo el proceso, que, adems, va a servir para fundamentar y racionalizar las acciones que posteriormente se realicen. La manzana, como cualquier otro fruto, se origina por cl desarrollo de un ovario cuvos vulos han sido fecundados (*). La primera fase del desarrollo del fruto se caracteriza por una rpida multiplicacin celular, dando como resultado un aumento considerable del nmero de clulas. Esta fase viene a durar unas cuatro-seis semanas a partir de la fecundacin. La segunda fase es la de expansin o engrosamiento celular. Durante la misma, las clulas van acumulando sustancias dc reserva, lo que produce un considerable aumento del tamao de cada clula y, por tanto, del fruto, micntras quc cl nmcro dc clulas permanece sensiblemente constante. En la tercera fase, los cambios que se producen son, bsicamente, qumicos; es la conocida como la de maduracin. El almidn, principal sustancia de reserva, se va hidrolizando en azcares sencillos (endulzamiento del fruto). Los cidos, cl ms importante de los cuales es el mlico, van disminuyendo, lo mismo que ocurre con los taninos (prdida de la astringencia de la pulpa). Tambin, y esto es muy importante, se va produciendo una conversin de la protopectina de las paredes celulares en pectinas solubles, lo que produce una disminucin de la consistencia de las paredes celulares y, por tanto, un ablandamicnto de la pulpa del fruto. A su vez se van sintetizando los colorantes epidrmicos (carotenos y antocianos) y va desapareciendo la clorofila tanto de la epidermis como de la pulpa; es tambin el momento de la sntesis dc los aromas. La ltima fase es la de senescencia. Durante la misma se siguen produciendo los cambios qumicos de la fase anterior, pero a un ritmo mucho menor, presentndose fenmenos de
" Cabe indicar ayu yue hay frutos que se desarrollan sin necesidad de yue sus vulos hayan sido fecundados (frutos partenocrpicos).

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desorganizacin celular, que van aumentando paulatinamente hasta llegar a la muerte celular y, por tanto, a la mucrte y descomposicin del fruto.
Los frutos puedcn scr climatricos o no climatricos. Entrc los primeros se encuentran manzana, pera, melocotn, ciruela, albaricoque y pltano. Entre los no climatricos, los ctricos, uva, meln, cereza v fresa. La diferencia entre unos ^^ otros se basa en el comportamiento en el tiempo de la intensidad respiratoria (*).

Mientras en los frutos no climatricos la intensidad respiratoria va disminuyendo al pasar cl tiempo, en los climatricos dicha intensidad sufre importantes variaciones. As, en la fase de multiplicacin celular, la intensidad respiratoria comienza con un valor muy alto, pero decrece rpidamente. Durante la fase de engrosamiento celular sigue disminuyendo, pero a una tasa mu^^ reducida, Ilegando a un mnimo conocido como mnimo preclimatrico. A partir de ese momento sufre una rpida y fuertc elevacin, conocida como climaterio, quc es cuando se produccn los fenmenos de maduracin del fruto, con todos los cambios fisico-qumicos que hemos comentado anteriormente. Se Ilega por ltimo a un mximo (mximo climatrico), para a continua cin descender lenta y suavemente (perodo postclimatrico o de senescencia). Hacia el final hay un ligero awnento y posterior cada, para terminar con la muerte del fruto. Hay un elemento muy importante sobre cl que no hcmos hablado hasta ahora: el etileno. El etileno (C,H,) es una sustancia gaseosa generada por la planta en prcticamente todos sus rganos (hojas, tallos, races, flores, frutos, etc.); es una hormona vegetal que, entre otras muchas acciones, inf7uye sobre la maduracin dc los frutos. EI nivel de etileno en el intcrior de las manzanas se mantiene en valores muy bajos hasta que al comenzar la crisis climatrica sufre una brusca elevacin, para posteriormente disminuir ligeramcnte. Conviene recordar estos conceptos: el etileno lo sintetiza el propio fruto en su interior,
* Se define la intensidad respiratoria como el peso de anhdrido carbnico (CO,) desprendido por unidad de peso de fruta y por unidad dc tiempo. Por cjemplo, miligramos de C0. desprcndidos por kilo de fruta ^- hora.

acta decisivamente sobre los procesos de maduracin y su sntesis se dispara en el mnimo preclimatrico. Posteriormente volveremos sobre el tema.

LA RECOLECCION: MOMENTO OPTIMO Y CUIDADOS La primera decisin importante que hay que tomar es la de sealar en qu momento hay quc rcalizar la recoleccin dc la fruta. Para ello es imprescindible que sepamos cul va a ser su destino final; es decir, si va a ir a corta o a larga conservacin e incluso en qu mercado concreto va a comercializarse, ya que cada mercado ticne sus propias exigencias en cuanto a las caractersticas del fruto (color, tamao. etc.). Es indudable que esta pretensin es, en muchsimos casos reales, muy dificil de alcanzar, pero no deja^tie ser menos cierto que sin ese conocimiento fundamental siempre se estar trabajando en condiciones de precariedad y, por tanto, los resultados finales obtenidos nunca sern lo bucnos que se quisieran e incluso que se podran alcanzar.

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yue procurar cosechar en el emase detinitieo ^ hacerlo con cuida fi

Fig. 2.-La utilizacin de bolsas de recoleccin evita golpcs a la fruta.

En el caso frecuente de que no se sepa cundo y dnde va a comercializarse la fruta, la opcin a tomar suele ser la ms conservadora; es decir, suponer que va a larga conscrvacin. En caso de que la conservacin real sea corta, no se presentarn problemas, salvo que algunos parmctros de la fruta, como color, slidos solubles, aroma, ctc., podan habersc dejado evolucionar hasta que consiguiesen un nivel ms adecuado para su destino final. Para determinar el momento ptimo de recoleccin hay quc tomar unas muestras de fruta del campo y, sobre esas muestras, determinar el valor que toman ciertos ndices, como la dureza y el contenido en almidn de la pulpa y, en algunas ocasiones, el color de fondo de la epidermis.

Fig. 3.-EI penetrmetro a^ uda a determinar el grado de madurez de la fruta.

Las muestras hay que tomarlas con cuidado para que scan rcpresentativas del total de la fruta, ya que, en caso contrario. los valores obtenidos para los ndices carecern de cualquier utilidad prctica. Tales muestras deben tomarse cada semana. acortando e] perodo a cinco das al aproximarse las fechas de recoleccin. Para parcelas de hasta una hectrea se deben elegir cinco rboles, procurando que correspondan al tipo medio existente en tamao, vigor, carga de fruta, estado sanitario, etc. De cada uno de estos rbolcs se toman cuatro o cinco frutos de tamao medio, sanos y repartidos por todo e] rbol. As se obtendrn mucstras de 20 a 25 frutos. Para realizar bien la seleccin es condicin indispensable el haber observado previa y atentamente todos los rboles de la parcela. De un modo general, y para perodos largos de conservacin, hay que decir que la fruta debe recolectarse justo antes de que comience la crisis climatrica; es decir, en el mnimo preclimatrico. Para determinar ese momento habra que realizar medidas dc la intensidad respiratoria, mtodo quc, como es fcil comprender, no resulta opcrativo en absoluto. De ah que cn la prctica profesional se recurra a medir otros parmetros de ms fcil rcalizacin. La medida de la dureza de la pulpa se comporta en cl perodo de recoleccin con una cierta irregularidad y mucho ms regularmente durante el perodo de conservacin. Aun as, es un

Fig. 4. La prueba dcl almidn es complementaria para dcterminar la madurcz dc las manzanas.

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indice quc debc utilizarse. Tal medida se realiza quitando la pi^l del fruto en dos o tres puntos de la zona ecuatorial ^^ hundiendo el puntal del penetrmetro hasta una profundidad indicada cn cl mismo. En el caso de las manzanas, el dimetro normalizado d^l puntal es de 7 16 de pulgada (= I I mm). EI resultado de la medida pucde expresarse en lihras o kilos ( I kilo = 2,202 librasl. Ohtenidas las lecturas dc ^odos los frutos se calcula el ^^alor mcdio de las mismas v se compara con el ^^alor recomcndado para la variedad, indicado en la tabla I.

Tabla 1. VALORES RECOMENDABLES PARA LA DUREZA DE LAS MANZANAS EN EL MOMENTO DE LA RECOLECCION Y DESTINADAS A LA LARGA CONSERVACIN (PUNTAL DE 7/16" 11 mm)

Variedad Guldcn Deliciuus ...................... Starking Dclicious ..................... Bcllcza de Roma ....................... Rcd Delicious ............................

Dureza (libras) I^-]7 16 17 16-1R I 6- 1 7

Variedad Granrn Smith .... Jonathan .....-...-... Wellspur ............. Sta^ man .............

Dureza (libras) I-1 16 16 I R 16 17 I^ 1 7

Durante el perodo de maduracin la dureza de la fruta va disminuyendo, aunque a una tasa que depende no slo de la variedad, sino tambin de las condiciones climticas anuales. Para una misma variedad y fecha pueden existir diferencias de hasta dos libras, no siendo constante la tasa de disminucin dc la durcza.
EI ndice del contenido en almidn es un ndice complementa rio muy adecuado. Con l se trata de poner de manitiesto la zona del fruto en que el almidn, sustancia tpica de reserva, an no se ha hidrolizado en azcares sencillos (fenmeno que se produce al ir madurando el fruto). Para ello se corta el fruto ecuatorialmente y se pinta la superficie resultantc con una solucin iodo-iodurada (2,5 gramos de iodo ms 10 gramos dc ioduro potsico por litro de agua). La zona donde an no se ha hidrolizado el almidn queda de un color azul violeta. En el caso de la variedad Golden Delicious el almidn debe haber desapa-

recido del corazn y, en parte, tambin del cortex, es decir, habcr rebasado ya la circunferencia imaginaria formada por los haces vasculares. En definitiva, una desaparicin relativamente importantc del almidn. En el caso de Starking y Red llelicious cl almidn debe haber desaparecido solamente de la zona del corazn, lo que equivale a un 20-30 por 100 de la superficie del corte ecuatorial del fruto. La prueba del color de fondo puede servir de complemento a las anteriores. Trata de poner de manifiesto la superficie del fruto que ha cambiado su color original verde al de madurez (amarillo). No hay que confundir el color de fondo, que es el que interesa conocer, con el de superficie. En la varicdad Golden el de fondo es el nico existente, pero en la variedad Starking el de superficie es el rojo, y es en las zonas carent^s de este color dondc hemos de ver si el verde se mantiene o ya aparecen los tonos amarillentos. Esta prueba es ms adecuada para las variedades amarillas que para las rojas. Para la Golden hay cartas especficas. Dc un modo general hay que decir que segn el destino de la fruta (tipo de conservacin y mercado) la coloracin alcanzada debe ser una u otra. De todos modos conviene tener en cuenta que la variabilidad anual debida a las condicioncs climticas (insolacin, temperatura, etc.) es enorme: de ah la necesidad absoluta de utilizar los tres ndices sealados conjuntamente y no dar, de ninguna manera, un valor absoluto a ninguno. Un punto al que no se suele prestar mucha atencin y, sin embargo, es fundamental, es el de la accin mecnica de la cosecha. Veamos los aspectos de la misma de rnayor inters prctico:
- La mayor parte dc las podredumbres de las manzanas estn causadas por hongos dcl gnero Pejticilliu^n, que son parsi tos de heridas. Durantc la recoleccin y el transporte se le producen al fruto pequcas heridas o roturas de la epider mis, generalmente no perceptibles, que constituyen puntos de entrada para cl hongo. Hay, por tanto, que extremar las precauciones, ya que no siempre los tratamientos fungicidas posteriores ^^an a poder contener el desarrollo del hongo

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parsito. De ah que haya que recolectar con guantes o con las uas bien cortadas, que los envases no tengan aristas vivas v, si son de madera, estn bien acabados, etc. Igualmente hay que evitar cualquier tipo de golpes, presiones excesivas, etc., ya que luego, y sobre todo en las variedades ms sensibles, como la Golden, las partes afectadas se convierten en zonas alteradas que llevan a la necesidad de eliminar dichos frutos. De ah la conveniencia de emplear bolsas especiales durante la recoleccin, quc se abren por abajo; de hacer la recoleccin, siempre que sea posible, en el envase definitivo; de hacer el transporte en vehculos adecuados y que vayan a una velocidad moderada, sobrc todo cuando sc transite por malos caminos; dc hacer la carga y la descarga cuidadosamente, sobre todo cuando sta no est mecanizada; etc. La fruta debe recolectarse, siempre que las caractersticas de la variedad lo permitan, con pednculo, y romper ste por la zona adccuada (zona de abscisin). Con csto no slo se contribuye a mejorar su clasificacin comercial, sino tam bin a que se conserve mejor. La fruta no debe cosecharse mojada o muy hmeda. Es preferible espcrar unas horas y que se seque a cosechar en esas condiciones. Hay que transportar la fruta lo ms pronto posible al almacn despus de cosechada. En caso de que tenga que permanecer un tiempo en el campo se ha de procurar no dcjarla a pleno sol. No se ha de mezclar fruta de distintas caractersticas. As las conocidas como de segundas pasadas no deben mezclar se con las de primeras pasadas, ya que se conscrvan peor, ni incluir con ellas fruta cada al suelo, ya que sta no debc ir nunca a conservacin frigorfica.

RECEPCION DE LA FRUTA A la Ilegada a central de cada partida de fruta debe abrirse una ticha en la que deben figurar el mximo nmero posiblc dc
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datos: variedad, patrn, abonados (dosis y fechas), riegos, trata mientos realizados, etc., v, sobre todo, los valores de los ndices de madurez. Dc la revisin general de la fruta, as como del estudio de todos los datos anteriores, se puede sacar una idea de cul ser el potencial de conservacin que tiene esa partida en concreto, c incluso de cul debera ser su futuro destino comercial. En el caso de que los ndices no hayan sido medidos en el cai^^po, deben medirse stos en central, a pesar de que sean unos momentos en que hay una gran acumulacin de trabajo. Para ello debe tomarse una muestra de 10 a 20 frutos por carga (camin, remolque, etc.) que sea representativa del total y sobrc ellos realizar las determinaciones. Es conveniente medir tambin los azcares (slidos solubles) y la acidez del zumo, ya quc indicarn la calidad del fruto y, tambin, ayudarn a evaluar la posterior conscrvacin,

TRATAMIENTOS EN POST-RECOLECCION
Con cl fin de que la conservacin frigorfica se desarrolle con el mnimo posible de prdidas es necesario proteger los frutos, mediante tratamiento, de posibles ataques de hongos o de alteraciones del propio mctabolismo (alteraciones fisiolgicas o fisio patas). Solamente puedc prescindirse de estos tratamientos en los casos de fruta destinada a corta conservacin o con caracte rsticas de madurez muy especficas. En cualquier otro caso, el no realizar tratamientos preventivos significa asumir un riesgo muy clevado que, casi siempre, excede a lo razonable.

Los tratamicntos fungicidas pueden realizarse en tres momentos distintos: cuando la fruta est en el rbol todava, cuando est cosechada, pero antes de entrar en cmara frigorfica, o cuando ya est en el interior de la cmara. La ventaja de realizar el tratamiento cuando la fruta todava est en el rbol es que, para ello, puede utilizarse el mismo equipo que se usa para cualquier otro tratamiento de campo, es decir, que no hace falta un equipo especfico. En este caso al fungicida puede aadrsele otros productos que se consideren necesarios. Por el contrario, i^

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Fig. 5.-Los [ratamien[os en postcosecha son impres^ cindihles para una bucna conscn^acin.

Fig. 6.-Podredumbre carpelar. Obsrvc sc que el canal calicilino est abicr[o, per mitiendo la cntrada, hasta cl corazn, dc

Fig. Z-Los frutos podridos son una fLcn[e de diseminacitin de esporas que es nccesario eliminar.

la solucin de tratamiento.

tiene el inconveniente de que la eficacia de los tratamientos no es la ptima. E1 tratamiento, una vez realizada la recoleccin v antes de entrar la fruta en la cmara frigorfica, es el que puede considerarse ms usual. Tiene el inconveniente de que se necesita un equipo especfico y las ventajas de rapidez y comodidad y, sobre todo, el que puede realizarse un tratamiento integral mezclando todos los productos que hagan falta. La amortizacin del equipo de tratamicnto se realiza fcilmente si est instalado en la central hortofrutcola y se trata toda la fruta que Ilega a la misma. Este ^^

equipo de tratamiento puede ser de dos tipos: de bao o inmersin y de ducha (drencher ). En el primero la fruta se sumerge en la solucin activa y se ve, por tanto, sometida a una presin hidrulica que, a veces, hace que la solucin penetre en el corazn del fruto a travs del conducto calicino que no siempre est totalmente cerrado. Esto puede llevar a producir podredumbres carpelares en el caso de que la solucin no sea plenamente eficaz ante las esporas de ciertos hongos. La ventaja de cste sistema es que consigue un baado total de la fruta.
En el sistema de ducha, el ms extendido en la actualidad, se producen cortinas de lquido (solucin activa) que van cayendo mientras la fruta, situada en sus envases, va circulando por debajo. EI inconveniente que tiene es que algunas veces, si la velocidad de paso de la fruta es demasiado elevada y/o el volumen del lquido que cae no es muy grande, puedcn quedar frutos sin mojar.

El tercer momento en que pueden aplicarse los fungicidas es cuando la fruta ya est en el interior de las cmaras frigorficas. Para ello pueden emplearse nebulizadores que, utilizando formulaciones especiales de los fungicidas o de los productos antiescaldadura, consiguen una niebla que distribuida con la ayuda de los ventiladores de los evaporadores llega a mojar todo el producto. Si slo se quiere utilizar fungicidas pueden usarse los formulados como pastillas autocombustibles, cuyo humo se distribuye tambin mediante los ventiladores. Las ventajas de estos sistemas es que a la vez que se trata la fruta se trata tambin la cmara frigorfica y el que puedan utilizarse como sistemas de apoyo, es decir, para volver a tratar la fruta cuando ya hace tiempo que est en cmara y los niveles de productos activos se considera que han bajado demasiado.
Productos a utilizar. Hay tres grandcs grupos dc sustancias a emplear en el caso de los tratamientos en post-recoleccin:

a) Fungicidas.-Como es bicn sabido, se tra[a de productos protectores de los frutos del ataque de hongos. La limitacin cs que slo pueden emplearse productos autorizados para tratamientos en post recoleccin. De entre los autorizados, los que
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ms se utilizan son el Tiabendazol (TBZ), que se usa a dosis de 500 a 1.300 ppm *, y el Imazalil, entre 250 y 500 ppm. En general deben respetarse las dosis recomendadas por las casas fabricantes y en el caso de mezclas de fungicidas reducir la dosis de cada uno de los componentes. No es recomendable utilizar muchos aos seguidos el mismo fungicida, sobre todo si tambin se utiliza en los tratamientos de campo, ya que pueden aparecer resistencias, lo que inutiliza al fungicida en cuestin. De ah el inters y la necesidad de hacer controles anuales de resistencia al fungicida normalmente empleado. b) Antiescaldadura.-Una alteracin fisiolgica muy frecuente y fcilmente controlable es la escaldadura o escaldado superficial de la fruta. Para evitarla se pueden utilizar la Difenilamina (DPA) y la Etoxiquina. La Etoxiquina se emplea en dosis de 900 a 2.500 ppm, segn variedades, y la DPA de 500 a 2.000 ppm, tambin segn variedades y grado de coloracin. Las dosis ms altas se emplean en variedades muy sensibles al escaldado (Granny Smith) y en las variedades rojas mal coloreadas (Red Delicious, Starking Delicious, etc.). Las dosis ms bajas en variedades poco sensibles (Golden por ejemplo) y bien coloreadas. La DPA presenta, en muchas ocasiones, fitotoxicidad respecto a la variedad Golden, por lo cual no debe emplearse en ella o debe hacerse a dosis muy bajas y con pruebas previas. Tambin la Belleza de Roma se ha mostrado a veces sensible. De un modo muy general puede decirse que la DPA va mejor para las variedades rojas y la Etoxiquina mejor en las varicda dcs amarillas. c) Sales de calcio.-La forma ms empleada de sal clcica es la de cloruro (CIzCa). Su inters se centra er que ayuda a prcvenir la aparicin de la mancha amarga (bitter pit ), que

* ppm (partes por milln equi^^alentes a mg/Kg). Se calcula multiplicando la dosis del producto en gramos o centmetros cbicos por 10 litros por I^ riqueza en porcentaje ("<,). Asi, en un producto aplicado a I50 ce/HI (=1 ^ cc/10 I) y del 80 por ]00 de riyueza, el contenido en parres por milln es I^ x 80 L200 ppm).

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constituye una importante alteracin fisiolgica, frena los pro blemas de senescencia del fruto y ayuda a mantener la dureza de ]a pulpa. La dosis de empleo normal del cloruro de calcio es del 1 al 3 por 100. d) Coadyuvantes.-Se trata de productos que sin tener una accin beneficiosa directa s contribuyen a mejorar la accin de los restantes. Enire ellos destacan los mojantes, que favorecen la bucna dispersin de los productos y facilitan la adherencia de la solucin a]os frutos. En el caso de que se forme espuma en la solucin, sobre todo si se utilizan fungicidas en polvo, es necesa ria la adicin de un atiespumante para no perder concentracin del producto y, muy importante, para que no queden residuos pulverulentos sobre la pel del fruto. Condiciones generales de empleo. Se trata de precauciones que hay que tomar si se quiere minimizar los riesgos por una parte y, por otra, obtener los mejores resultados posibles de los productos utilizados: a) Compatibilidad y ftotoxicidad.-Deben hacerse pruebas previas para asegurar que los productos utilizados son compati bles entre s y yue su mezcla no presenta ninguna toxicidad sobre la fruta a tratar. Hay que tener en cuenta que, a veces, los problemas derivan no de los productos en s, sino de los coadyuvantes que cada casa comercial introduzca en la mezcla.
b) Agua a emplear.-EI agua a usar debe ser potable por obligacin legal. Adems interesa que as sea, ya que en el caso dc utilizar aguas no potables con exceso de mineralcs (salinas, ferruginosas, etc.) pueden presentarse problemas tanto de toxicidad como de eticacia de la solucin. Las aguas residuales dc la solucin deben ir a la red municipal o a una depuradora primaria de efluentes (norma legal).

c) Preparacin de la solucin.-La mezcla debe prepararse en el momento previo a su empleo, ya que si no puedc perder eficacia. Hay que medir el agua y, sobre todo, los productos a utilizar con la mxima exactitud con el fin de conseguir las concentraciones deseadas. c^) Temperatura de la solucin.-Esta debe mantenerse en el rango 10-30 C con el fin de no perder eficacia ni ser ^^

titotxica. Hay que e^^itar que el sol d directamente sobre el equipo o, ms an, que Ileguc a la solucin. c^) Ticmpo de tratamiento.-Debe ser de unos 30 segundos. Hav que procurar que la fruta quede bien mojada, pero tambin debc evitarse que cuando, por el motivo que sea, la cadena de transporte quede parada, la solucin siga cayendo sobre la misma fruta. En ese caso deben pararse los motores de las bombas. ,J) Agitacin dc1 producto.-Los productos activos utiliza dos presentan, segn su formulacin, tendencia a precipitarse en el fondo de la cuba, fenmeno que viene fa^^orecido por el arrastre producido por las partculas de tierra que actan como coloides. De ah que, cuando trabaje el equipo de tratamiento, debcn funcionar los agitadores y cuando haya estado parado deben ponerse en marcha primero los agitadores, y al cabo dc un tiempo prudencial _ya pueden funcionar los motores dc las bombas. ^r) Duracin de la solucin.-La solucin debe tener una duracin mxima de veinticuatro horas _y jams debe sobrepasar las cuarenta y ocho horas. Si se mide por la cantidad de fruta tratada, el mximo est hacia las 60 70 toneladas mtricas. Un bucn mtodo es el de preparar cl volumen de solucin quc sc va a nccesitar si, previamente, conocemos la cantidad de fruta que vamos a tratar. Para ello es interesante saber que cuando la fruta viene en palox (palet-box o caja tarima) absorbe entrc 12 y 20 litros por tonelada de fruta tratada, y cuando va en cajas, de 35 a 50. Estas cifras son variables, ya que dependen de muchos factores (estado de la madera, presencia o no de papeles en las cajas, etc.). A la cantidad as obtenida le hemos de sumar el volumen mnimo de lquido que necesita el equipo para poder funcionar. Este mtodo es preferible al que tambin se puede utilizar de ir a ^iadiendo producto activo cada cierto tiempo, con el fin de que la concentracin no disminuya y pierda efectividad. It) Momento del tratamiento.-La fruta debe tratarse lo ms pronto posible a su Ilegada a la central, ya que as la eficacia dc los tratamientos es mavor. ^^

i) Temperatura de la fruta.-La fruta no debe tratarse a temperaturas inferiores a 10 C, es decir, nunca debe someterse primero la fruta al fro y despus sacarla para tratarla. Tambin debe evitarse que el sol incida sobre la fruta tratada, ya que se produce una accin fotoqumica de la luz que acelera la descomposicin de los productos activos y, por tanto, disminuye su eficacia. j) Entrada al fro.-La fruta debe dejarse secar antes de someterla al fro. Tambin puede entrar inmediatamente si se dispone de ventiladores de alta potencia que aseguren un secado rpido. La fruta no debe permanecer fuera de las cmaras a no ser que por razones comerciales se la quiera prcmadurar. CONSERVACION EN ATMOSFERA ORDINARIA EI paso siguiente es el de la colocacin de la fruta en el interior de la cmara frigorfica y su enfriado hasta alcanzar las condiciones de rgimen estacionario, es decir, las consideradas como ms adecuadas para ser correcta la conservacin. El primer punto de inters es el de la cantidad diaria de fruta que debe entrar en cada cmara. La cantidad que ha de entrar es aquella para la que se ha diseado la cmara, es decir, aquella que sirvi para hacer los clculos de diseo de la misma. Durante esta fase cl coeficiente de recirculacin* debe oscilar entre 25 y 35 y el salto trmico** sera deseable que no superase los 5-6" C para que la humedad relativa no descienda demasia do. Pinsese que el agua condensada en el evaporador y luego eliminada al exterior se extrae de la fruta y, por tanto, es como si perdisemos kilos de fruta. Durante el perodo dc conservacin, ya a rgimen, el coeficiente de recirculacin debe ser del ordcn dc 10-20.
* EI coeficiente de recirculaciim se define como la rrlacin yue ha^ entre el ^^olumen de aire impulsado por los ^^entiladores en metros chicos por hora _^^ el ^olwncn dc la cmara ^acia en mctros cbicos. ** EI salto trmico es la diferencia existente entrc la temperatura dcl ambicnte dc la cmara ^^ la de expansin del fluido frigorgeno en cl interior del c^^aporador.

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Durante el llenado de la cmara un aspecto a tener muy en cuenta es el de la estiba, es decir, la disposicin de la carga en el interior de la cmara. EI principio que debe inspirar el proceso cs el de que la carga ha de ser la mxima posible, compatiblc con un correcto funcionamiento de la cmara. Para conseguir esto es recomendable el empleo de palox (cajas-tarima). Con ellos se logra incrementar significativamente la capacidad de almacenamiento de una cmara frigorfica dada, aparte de otras ventajas indiscutibles, sin que se vea perjudicado el manejo y la conscrvacin de la fruta.
Pero tanto si se utilizan cajas tradicionales como si son palox, un punto importantsimo es el dc que el medio refrigerante (el aire fro) circule bien y pueda Ilegar fcilmente a toda la fruta. Lo contrario es favorecer la presencia de las llamadas bolsas calicntes y, por tanto, el que haya partidas de fruta mantenidas en condiciones que no son las ptimas. Para que ello no ocurra, hay que dejar canales de circulacin del aire que de un modo general podemos cifrar en unos 30-50 cm cntre la parte superior de la fruta y el techo, dependiendo de la situacin de los evaporadores, ya que siempre hay que dejar libre de obstculos la zona situada enfrente de la salida de aire de los ventiladores del evaporador. Entre la pared del fondo de la cmara y la fruta deben dejarse unos 10 cm, y entre las paredes laterales y la fruta, as como entre pilas de fruta, unos 5 cm.

EI fro reduce la velocidad de las reacciones metablicas que se desarrollan en el fruto, especialmente la velocidad de la respiracin. Eso le permite al fruto economizar sustancias de reserva, como son los azcares y los cidos orgncos, alargan do su perodo vital y retrasando todos los fenmenos de senes cencia y descomposicin. Esta disminucin de la intensidad respiratoria se representa por Q,^* que, para el caso de las manzanas, vale 2,3 medido entre 20 y 10" C y 3,2 medido entre ] 0 y 0" C. Es decir, quc si bajamos de 20 a 0" C, la actividad respiratoria de las manzanas disminuye ms de siete veces. Dc
'Se definc cl Qio como la relacin entre la actividad respiratoria. expresada en calori,^s cmitidas a dos tcmperaturas separadas 10 C entre s. Tambin se conoce como cucficicnte tnnico de la velocidad de reaccin.

I ^)

ah la importancia de aplicar el fro a la fruta lo ms precozmente posible y, en general, de ]legar rpidamente a la temperatura deseada de conservacin. Dado que los Qio de las manzanas son infcriores a los dc las peras y que, como veremos posteriormen te, su temperatura de conservacin es superior, no suelen refrigerarse con la rapidez e intensidad con que se hace en el caso de las peras, de ah que sean rnucl^o menos frecuentes los casos de congelacin de fruta (]a temperatura media de congelacin de las manzanas es de -2" C). Las temperaturas recomendadas para la conservaci^^ de las manzanas vienen recogidas en la Tabla II. Los valores seala dos son orientativos; los concretos vendrn dados en funcin de la madurez de la fruta, as como el destino comercial que se le vaya a dar.

Tabla ^ 1. VALORES MAS RECOMENDABLES PARA LA TEMPERATURA DE CONSERVAGON DE LAS MANZANAS EN ATMOSFERA ORDINARIA

Variedad Golden Dclicious ......................

Temperatura ^o C^ 0/I

Variedad Granm Smith

Temperatura ^o C^ 0

Starking Delicious .....................

Bclleza dc Roma ....................... Rcd Dclicious ............................

0
0 0

Jonathan
Wcllsur Sta^^man

?/4
0 I 2

Nunca deben conservarse juntas variedades que tengan diferentes condicioncs de conservacin. En caso de imposibilidad, deben satisfacerse las exigencias de la variedad ms sensible, es decir, de la que se conserva a mayor temperatura, teniendo en cuenta que la variedad menos exigente ver recortado sensiblemente su perodo de conservacin nonnal. Otro aspecto importante en la conservacin de la fruta es el de la humedad relativa a mantener en el ambiente de la cmara, que debe oscilar entre el 90 y 95 por 100. Si la humedad relativa es baja, hay unas prdidas importantes de peso por deshidratacin, pudiendo ]legar a producirse marchitez del fruto, favorecida en cl caso de que haya entrado verde. Tambin resulta fruta ^o

Fig. 8.- Los frutoti deshidratados pierden gran parte de su ^alor comercial.

poco jugosa y se prescnta harinosidad en el caso de variedades sensibles, sobre todo si el fruto entr excesivamente maduro. El problema de humedad excesivamente baja se presenta ms fcilmente cuanto menos fruta hay en la cmara y, en ese caso, tambin afecta con ms intensidad a la fruta, ya que para una prdida dada dc agua hay menos cantidad de fruta que la pueda suministrar. Tampoco es bueno tener una humedad excesivamente alta, por encima del 95 por 100, ya que se crean condiciones favorables para el desarrollo de hongos (podredumbres), aparte de que la produccin del aroma se reduce e, incluso, puede haber casos en que se presente un ligero sabor a moho. De todos modos, lo ms frecuente es el problema de falta de humedad; la solucin estriba, bsicamente, en un clculo adecuado v una instalacin correcta del evaporador. Su superficie deber ser la necesaria para climinar el calor de la fruta. Si sta no est bien calculada o el montaje es incorrecto, no es fcil encontrar solucin adecuada. E1 ltimo punto importante es el del control de la conservacin. La fruta quc se tiene almacenada debe ser revisada peridicamente. E1 perodo debe ser tanto ms corto cuanto ms dudosa sea la partida en cuestin, y nunca debe sobrepasar el ,^

mes. Como en el interior de una cmara hay fruta de diversos orgenes y dstintos grados de madurez, debe controlarse cada una de las partidas. Para ello se recomienda tomar una muestra representativa de unos 20 frutos por partida y hacer dos lotes iguales de 10 frutos cada uno. En el primero se miden los ndices de madurez y calidad (dureza, almidn, azcares, cidos, etc.) y se j uzga el aspecto exterior e interior. EI segundo lote de ] 0 frutos debe mantenerse a temperatura ambiente, del orden de 20 C, durante 8-12 das, simulando el proceso de comercializa cin. De esta forma se tendr una idea aproximada del estado en que Ilegara la fruta al consumidor. La evaluacin conjunta de los dos lotes indicar el estado actual de la fruta v su evolucin futura.

CONSERVACION EN ATMOSFERA CONTROLADA La conservacin en atmsfera controlada se basa no slo en la disminucin de la temperatura ambiente, sino tambin en la modificacin de los contenidos en oxgeno (O^) y anhdrido carbnieo (COz) de la atmsfera interior de la cmara. EI O, se hace disminuir del 21 por 100, que es la concentracin normal en el aire, a valores del 2-5 por 100. EI COz se hace aumentar del 0,03 por 100, que es su concentracin en el aire, hasta el 3-5 por 100, pudiendo llegar, en los llamados choques de carbnico, al 15-20 por 100 durante perodos cortos. EI oxgeno es indispensable para la respiracin y su disminucin provoca una ralentizacin de los procesos oxidativos (respiratorios). Pero esta disminucin es funcin de la temperatura ambiente, es decir, hay una interaccin entre la temperatura y la presin parcial (concentracin) del oxgeno. Para temperaturas del orden de 0 a 2" C, la concentracin del oxgeno debe ser inferior al 15 por 100 para que tenga, a partir de ese momento, una accin sobre la intensidad respiratoria. En el intervalo 15-21 por 100 de oxgeno. la respiracin de las manzanas no vara (para temperaturas entre 0 y 2 C). Por tanto, hay que bajar los niveles de oxger.o hacia el entorno 3-5 por 100 para que su accin sea notable. Ahora bien, e! lmite

inferior de la concentracin de oxgeno est hacia el 1,5 por 100 (a esa concentracin habra que aadir un margen de seguridad entre el 0,5 y el 1,0 por 100), a partir del cual la respiracin normal (aerobia) cesa y es sustituida por una fermentacin alcohlica (anaerobia) que da como producto alcohol etlico que, si se presenta en cantidad pequea, comunica un sabor desagradable al fruto y si la supera Ilega a niveles txicos, pudiendo producir la muerte del fruto. EI CO, acta inhibiendo enzimas del ciclo respiratorio; bsi camente interfiere en la oxidacin del cido succnico, por lo cual todo el proceso de la respiracin se ve ralentizado. Si la concentracin de COz es alta y, por tanto, su accin muy enrgica, puede producirse una acumulacin, txica para las clulas, de cido succnico. La diferencia de sensibilidad al COZ entre las distintas variedades depende de diferencias anatmicas (tamao de los espacios intercelulares, tasa de difusin de los gases en los tejidos, ctc.) y tambin de diferencias bioqumicas. Entre el Oz y el COZ hay una accin combinada. As, para valores altos de OZ la presencia de COZ reduce significativamente la respiracin, pero para valores bajos de Oz (inferiores al 5 por 100) la intensidad de la accin del COz es menor. Es decir, que para concentraciones de OZ en el entorno del 2-3 por 100 la mayor disminucin de la respiracin se debe a la falta de O2, aunque la presencia de CO, aade un beneficio adicional. Es tambin interesante indicar que el Oz est relacionado con la sntesis, por parte del fruto, de etileno, que se ve perjudicada a niveles bajos de OZ y que el COz acta como antagonista de la accin del etileno, ya que disminuye sus efectos sobre la fruta. La accin combinada de los tres element ^s considerados (disminucin de la temperatura y del O, y aumento del CO,) lleva, pues, a una disminucin de la intensidad respiratoria y a un aplazamiento, o supresin, del desarrollo climatrico del fruto. Desde el punto de vista prctico, la conservacin en atmsfera controlada Ileva a una mejor preservacin del contenido de los cidos del fruto, as como a una mayor dureza y una menor evolucin del color. Tambin hay una accin frenante ,z

sobre la sntesis de aromas por parte del fruto, tanto ms importante cuanto ms larga ha sido la conservacin y ms estrictas las condiciones. Este ltimo punto, que perjudica la calidad organolptica del fruto, quiz sea el punto ms negativo de este sistema de conservacin. Para los puntos de entrada diaria de fruta, estiba, coeficiente de recirculacin y salto trmico, humedad relativa y control de la conservacin, es vlido todo lo dicho al hablar de la conservacin en atmsfera convencional. Las condiciones de conservacin ms recomendables a ttulo orientativo son las reflejadas en la Tabla III. Pinsese que segn el origen de la fruta (clima, suelo, labores culturales, etc.) el comportamiento de una variedad puede ser muy diferente.

Tabla III. VALORES MAS RECOMENDABLES PARA LA CONSERVACION DE LAS MANZANAS EN ATMOSFERA CONTROLADA

Variedad

Temperatura (C)

Oxgeno (%)

Anhdrido Carbnico (`%^^

(0/l
Golden Dclicious ...................... Starking Delicious ..................... Belleza de Roma Red Delicious ............................ Granny Smith ............................ (

^^
(

__. __

(2/3
0 0/I 0 1/2

(3
3 3 3 4

_
2 3 2/3 2/3 2/3

Jonathan .....................................
Wellspur .....................................

3/4
0

3
3

3
2/3

Stavman .....................................

3/4

Hay dos puntos que conviene resaltar para el buen funcionamiento de las cmaras de atmsfera controlada y la buena conservacin de la fruta. E1 primero es el que hace referencia a la hermeticidad de las cmaras. Es decir, si queremos tener en el interior de las cmaras una composicin gaseosa diferente a la de la atmsfera libre hemos de evitar los intercambios gaseosos entre el interior y el exterior. Para ello se recubren las paredes de las cmaras de una capa especial (resinas de polister, acero, poliuretano, etc.). Pues bien, cada ao. y antes de ,;^

empezar la campaa, es necesario hacer las pruebas pertinentes para medir la hermeticidad de cada cmara y, en caso de que sta sea deficiente, detcctar los poros, fisuras, etc., existentes y repararlos. En caso contrario no conseguiremos alcanzar las condiciones ptimas en el interior y, adems, el equipo trabajar muchas ms horas, con el consiguiente perjuicio econmico. El segundo punto es el de la puesta a rgimen de las cmaras. Si la conservacin en atmsfera controlada tiene ventajas sobre la de atmsfera convencional, tal y como realmente sucede, hemos de conseguir las condiciones deseadas de atmsfera lo ms pronto posible compatible con la capacidad del equipo de quemadores y absorbedores o cualquier otro sistema instalado. Es decir, hemos de poner las cmaras en las condiciones adecuadas dc tcmpcratura, oxgeno y anhdrido carbnico lo ms rpidamente posible para obtener unos buenos resultados finales. ELIMINACION DEL ETILENO Ya hemos dicho que el etileno es una hormona vegetal gaseosa que afecta a la maduracin y que es generada por el propio fruto. De ah la necesidad de eliminar su presencia en el ambiente de la cmara y, tambin, de procurar que el fruto no lo gcnere, ya que en caso contrario el etileno endgeno (interior) del fruto ser suficiente para desencadenar la maduracin, inclu so en el caso de que el ambiente estuviese libre del mismo.

Fig. 9.-EI conoccr cl ni vel de etileno en el interior de las cmaras es de inte rs.

Fig. 10.-Quemador para la eliminacin de etilcno de

las cmaras frigorficas.

Para que el fruto no lo genere es preciso recolectar antes del mnimo preclimatrico, pues ya hemos visto que en este momento es cuando la sntesis del mismo se dispara. Ahora bien, para determinar ese momento se han de realizar anlisis del contenido en el etileno del aire de la cavidad carpelar y, para ello, se necesita un instrumental sofisticado (cromatgrafo de gases). Tambin se ha recurrido a tratamientos qumicos con productos frenantes de la madurez que, aparte del coste econmico que representan, parecen tener problemas de toxicidad. La eliminacin del etileno del ambiente de las cmaras puede conseguirse de distintas maneras. Puede ser por oxidacin del mismo mediante un material inerte embebido en permanganato potsico (Mn04K), por oxidacin cataltica mediante quemadores o, tambin, arrastrado por el agua al circular por el interior de una columna a contracorriente el aire de la cmara y el agua. Es deseable conseguir concentraciones no superiores a 1 ppm de etileno en el aire ambiente, ya que el umbral de saturacin (punto a partir del cual la accin del etileno ya es mxima) se encuentra en el entorno de las 10 ppm. Hay que sealar que en atmsfera controlada se genera menos etileno, ya que la concentracin de oxgeno es menor y su presencia es indispensablc para su biosntesis y, tambin, que el anhdrido carbnico acta como frenante de su accin. Por otra parte, el carbn activo, que es el adsorbedor ms utilizado, acta tambin adsorbiendo algo de etileno, lo cual contribuye a bajar su concentracin. ^ ^,

ALTERACIONES MAS FRECUENTES Las alteraciones de las manzanas se dividen en dos grupos: fngicas y fisiolgicas. Las primeras estn causadas por un agente patgeno (hongo) y se conocen como podredumbres, mientras que las segundas corresponden a desrdenes metablicos no presentando agente patgeno alguno y se conocen como tisiopatas. La mayor parte de las podredumbres estn causadas por el Penicillium expansurn, que produce unas manchas de desarrollo muy rpido y deprimidas debajo de las cuales la pulpa de la fruta tiene un reblandecimiento acuoso. Tambin sucede que, a veces, entra lquido del tratamiento en la zona carpclar por no estar bien cerrado el canal calicino y la podredumbre empieza en el corazn del fruto desarrollndose hacia el exterior sin que sea visible hasta el ltimo momento. Otras podredumbres estn causadas por Alterttaria sp. (produce manchas negruzcas, secas y de desarrollo lento), Botri^tis cinerea (manchas de rpido desarrollo, al principio de color

Fig. 1 l.-Podredumbres causadas por el Penicilliwn expansunr. ^^

Fig. 12.-Estado final de una podredumhre causada por Rhrzopus' nigricans.

marrn y al final ms hacia el gris, de consistencia no acuosa), Rhizopus nigricans (podrido de color marrn que descompone la carne dando al final y sobre la superficie del fruto unos filamentos blanquecinos provistos de una cabeza negra) (figura 12).

Para luchar contra las podredumbres hay que actuar preventivamente en tres campos: a) recoleccin, manejo y transporte lo ms cuidadoso posible tal y como sealamos al hablar de estas tareas; b) limpieza y desinfeccin de envases y cmaras previos a la entrada en contacto con la fruta. Estas tareas deben realizarse anualmente y con productos de eficacia probada. Hay que tener en cuenta que la limpieza es bsica y evita la dispersin de esporas por todo el recinto; c) tratamientos fungicidas especficos con productos autorizados despus de haber cosechado la fruta. En este caso habra que tratar con productos a los que, en cada central concreta, no hayan aparecido resistencias por parte de la flora patgena. En cuanto a las alteraciones fisiolgicas vamos a ver un poco ms detalladamente las principales: ^H

a) Escaldado comn (scald).-Es un oscurecimiento de la piel producido por la oxidacin de una sustancia presente en las ceras de la piel, el a-farnaseno, que no alcanza a la carne del fruto y que, por tanto, no afecta a sus caractersticas comestiblcs, pero s, y mucho, a su aspecto. Hay una sensibilidad varietal muy marcada (Granny Smith, Red Delicious, Belleza de Roma, etc.); en stas, las zonas peor coloreadas son las ms susceptibles. La lucha ha de ser preventiva mediante el empleo de productos antioxidantes (etoxiquina y difenilamina) (ver fig. de la portada). b) Mancha amarga (bitter pit).-Se trata de una alteracin que produce manchas pequeas, de I,5 a 5 mm. de dimetro y forma irregular, aunque con tendencia a ser redondeadas, de color verdoso, rodeadas a veces de un halo difuso de color marrn. Posteriormente la piel cambia hacia el marrn-rojizo, llegando a ser muy oscura, casi negra. Las manchas estn ligeramente deprimidas y los tejidos subyacentes se presentan esponjosos, secos y de un color marrn claro. Cuando el ataque es muy intenso, o muy precoz, la alteracin no slo se presenta en la superficie del fruto, sino tambin en las capas ms interiores y hasta en el corazn (ver fig. 13). La causa es un empobrecimiento relativo en calcio y todo aqucllo que contribuya a esta carencia rclativa favorece la alteracin, como por ejemplo: rboles jvenes y vigorosos, poca cosecha y poda severa (alta relacin hojas/frutos), patrones

Fig. 13.-Mancha amarga.

Fig. 14.-Vivesccncia. ^y

dbiles o enanizantes, abonados altos en potasio y magnesio 0 riegos con aguas ricas en dichos elementos, aplicacin excesiva o tarda de nitrgeno, irregularidad en la alimentacin de agua (perodos de sequa combinados con riegos abundantes). Tambin los frutos muy gruesos son ms sensibles como efecto de la dilucin excesiva del calcio. En post-recoleccin lo nico que se puede hacer es aadir al bao fungicida calcio en forma de cloruro (C12Ca) al 2-3 por 100. Hay que tener en cuenta el problema de compatibilidad con los otros productos (fungicidas y antiescaldado), as como la posible fitotoxicidad respecto a la variedad y origen de la fruta. c) Vitrescencia (watercore).-En este caso la pulpa adquiere el aspecto de tener vidrio en su pulpa (manzanas heladas ) como consecuencia de la salida del jugo celular a los espacios intercelulares. La distribucin es irregular, aunque preferentemente aparece en la zona ecuatorial. La alteracin se inicia en el interior alcanzando posteriormente la superficie del fruto. Si la alteracin no es muy importante y las circunstancias ambienta-

30

Fig. 16.-Dcscomposicibn dc la pulpa.

les son favorables puede haber una reabsorcin celular y quedar el fruto normal (ver fig. 14). Factores que favorecen son la alta insolacin y fuertes calores, as como el elevado vigor vegetativo de la plantacin y los riegos abundantes. d) Daos del fro (chilling injury).-Se trata de daos causados por efecto de temperaturas de conservacin excesivamente bajas, pero sin que las mismas lleguen a alcanzar, ni mucho menos, la temperatura de congelacin. E1 rango de temperaturas sensibles es el de 0 a 4C, en el caso de las manzanas; cuanto ms largo es el perodo de conservacin ms probable es que se presente la alteracin. Estos daos del fro reciben distintos nombre ^, segn cuales sean las zonas del fruto afectadas y segn sus caractersticas: corazn rosado o corazn marrn (core flush o brown core), si en la zona del corazn, entre las cavidades carpelares, se presentan unas manchas de color rosado (marrn claro); escaldado blando (soft scald), cuando en la zona central del fruto aparecen una serie de manchas de color marrn con
?I

lmites bien marcados que afectan tambin a la pulpa subyacente (fig. 15); - descomposicin por baja temperatura (low temperature break-down), cuando hay una coloracin marrn difusa del tejido cortical del fruto que muchas veces va acompaada de harinosidad. E1 que se presente una u otra sintomatologa depende no slo de la variedad, sino tambin del estado de desarrollo del fruto, de las condiciones climticas y culturales, etc. La aplicacin de la atmsfera controlada no supone siempre garanta de prevencin, sino que, a veces, y debido a la aplicacin del CO,, incrementa los daos. Sin embargo, la reduccin de la humedad ambiental s ha beneficiado la conservacin.
La resistencia de los frutos a la alteracin parece estar relacionada con la composicin de las membranas celulares. Los frutos sensibles al fro tienen un menor contenido en cidos grasos insaturados en sus membranas que los resistentes. Esa sensibilidad de la membrana Ileva a un aumento de la sntesis de etileno y de la intensidad respiratoria, a un aumento de la permeabilidad de la membrana al paso de solutos, etc., que son los que, finalmente, favorecen la aparicin dc las distintas altera^iones.

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