HACCP es:

HACCP en Bebidas y Aguas Minerales

X COLMIC 2009

Un sistema lgico diseado para identificar peligros y/o situaciones crticas y para producir un plan estructurado para controlarlas

Martn Deferrari
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Por qu HACCP?
Gerencia proactivamente la seguridad

Por qu HACCP en bebidas?

Fecha
Octubre 2007 Dic. 2007 Julio 2007 Abril 2008 Junio 2008 Octubre 2008

Pais
U.K. U.S.A. U.K. 10 paises europeos U.S.A. Japn

Producto
Agua Saborizada Bebidas (4 sabores) Agua Mineral Natural Cerveza en botellas de vidrio Agua Mineralizada Agua Mineral Natural

Motivo
Presencia de Hongos B. Cereus PSA Potencial rotura de vidrio Restos de sanitizante Vapores de solvente
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alimentaria.
Hace foco en los riesgos de nuestro

producto / proceso. Es muy conocido y est ampliamente difundido

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Fases de implementacin del HACCP

Etapa 1
Preparacin y Planeamiento

Algunas particularidades
Captacin de agua y cuidado del recurso Tratamientos al agua o la bebida

Etapa 2 Desarrollo y confeccin del HACCP

Etapa 3 Implementacin del

HACCP

Etapa 4 Verificacin y mantenimiento del HACCP

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Algunas particularidades
Captacin de agua y cuidado del recurso Tratamientos al agua o la bebida

Captacin del Agua y Cuidado del Recurso

Debemos

conocer el acufero para saber a qu peligros nos podemos exponer.

Potenciales contaminantes Sobreexplotacin del recurso Afectacin por actividades antrpicas

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Captacin del Agua y Cuidado del Recurso

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Captacin del Agua y Cuidado del Recurso

Programa de manejo del Recurso Hdrico

Asegurar la disponibilidad del recurso a lo largo del tiempo Asegurar la calidad original (composicin y no polucin) Minimizar las prdidas de agua

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Potenciales Peligros
Contaminantes

Programa de Manejo del Recurso Hdrico

Qumicos

Estudios hidrogeolgicos que describan:

Hidrocarburos Residuos de plaguicidas Residuos de actividades antrpicas

Origen del agua Tipo de acufero y su vulnerabilidad Tiempo de trnsito Caudales y Niveles Temperatura y composicin Datos meteorolgicos

Monitoreo de:

Contaminacin microbiolgica

Animales Actividad antrpica Contaminacin cruzada

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Debe formar parte de un pre-requisito especfico

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Algunas particularidades
Captacin de agua y cuidado del recurso Tratamientos al agua o la bebida

Tratamientos
Con qu fuente contamos?

Proveniente de un acufero Red de abastecimiento pblico

Producto Final

Agua Mineral Natural Agua mineralizada artificialmente Bebida comn Bebida con caractersticas especiales
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A qu peligros nos exponemos?

Filtracin

Presencia de contaminantes fsicos Contaminacin microbiolgica Contaminacin microbiolgica

OH OH-

NH2Br O3

NH3 H+

HOBr OH

DOC

CHBr3

Desmineralizacin

BrO3
Br Br-

BrO-

O3
OH CO3-

BrO2BrOBrO

O3

BrO3-

Remineralizacin

Presencia de trazas de contaminantes qumicos Formacin de contaminantes qumicos

THM, como Cloroformo y Bromoformo Tetracloruro de carbono Cloruro de metileno
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Desinfecciones

Br2-

BrO

OZONO
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Los tratamientos deben ser:

Los mnimos posibles Preferentemente fsicos Considerar las

Fases de implementacin del HACCP

Etapa 1
Preparacin

Etapa 2 Desarrollo y confeccin del HACCP

Etapa 3 Implementacin del

HACCP

interacciones

y Planeamiento

Los solutos tambin son tratados!!

Etapa 4 Verificacin y mantenimiento del HACCP

Includos en el anlisis de peligros

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Desarrollo del Plan HACCP

Trminos de referencia.

Desarrollo del Plan HACCP

Anlisis de Peligros.

Identificar los tipos de peligro que estaremos analizando

Diagrama de flujo del proceso.

Verificarlo en planta Nos olvidamos de tratamientos y recirculaciones Incluir los procesos de fabricacin de envases. Incluir los procesos auxiliares
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Incluir a las materias primas y proveedores Incluir a la fabricacin de envases Considerar desde la fuente hasta el vaso. Uso del rbol de decisin. Proceso sistemtico. Balance de PCCs. Cuntos son muchos?

Identificando los PCC.

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Desarrollo del Plan HACCP

Implementacin del Plan HACCP

Lmites Crticos.

Sustento cientfico (UV) No usar lmites microbiolgicos. No confundir con lmites de proceso. No confundir monitoreo con medidas preventivas. Formarlizarla. Expertos externos.

No existe una manera correcta.

Madurez de la organizacin. Recursos disponibles. Generar el criterio adecuado. Capacitacin en el cuidado del recurso es clave Todo al mismo tiempo o gradual?
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Sistemas de Monitoreo.

Capacitacin y Entrenamiento.

Validacin.

Baja complejidad.

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Implementacin del Plan HACCP

Normalmente confundimos.....

Implementacin del Plan HACCP

Normalmente confundimos.....

Peligros con Defectos de Calidad.

Monitoreo con Medidas Preventivas.

Peligro: Peligro: Una propiedad (biolgica, fsica o qumica) que puede convertir al alimento en no seguro para el consumo humano. Defecto de calidad: No cumplimiento con algn std de calidad, sin implicancias para la seguridad alimentaria del producto.

Monitoreo: Monitoreo: Relacionado con un PCC y demuestra que cumplimos con los lmites crticos. Medidas Preventivas: Nos deben dar la posibilidad de corregir una desviacin en un PCC en tiempo real.

Alto conteo de TPC, en ausencia de patgenos. Presencia de microorganismos patgenos en el aire. Presencia de contaminantes qumicos en las captaciones

Asegurar el nivel correcto de acidez en cada batch de una bebida. Medicin en lnea de pH. Correcto funcionamiento de una vlvula diversora en un pasteurizador. Asegurarnos una reduccin de 6 ciclos logartmicos. Registro de la temperatura de coccin.
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Implementacin del Plan HACCP

Normalmente confundimos.....

Mantenimiento del Sistema.

Validacin con Verificacin.

El equipo HACCP no debe desaparecer.

Verificacin: La aplicacin de procedimientos y ensayos, adems del monitoreo, para confirmar conformancia con el plan. Estamos haciendo las cosas bien? Validacin: Obtencin de evidencia que los elementos del plan funcionan adecuadamente. Estamos haciendo las cosas correctas?

Chequear que los operadores guardan registros de los monitoreos. Consultar en la literatura si el tratamiento que efectuamos efectivamente resulta en una reduccin de 6 ciclos. Control microbiolgico de un batch de bebida Chequear una composicin contra un modelo predictivo. Chequear los registros de calibracin de los sensores de temperatura.
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Responsable del mantenimiento del sistema. Mantiene actualizado el plan. Hace el anlisis de los datos y propone mejoras al proceso. Alerta frente a nuevos peligros emergentes.
Contaminantes. Nuevas captaciones Nuevos tratamientos

El HACCP debe estar vivo en el piso de planta.

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Algunas sugerencias finales respecto del HACCP

Y Finalmente
Un sistema HACCP ser tan bueno como las personas que lo desarrollaron y tan eficaz como el soporte que reciba

Debemos tener los objetivos claros.

Que esperamos del HACCP?

Que sea simple. El papel es lo menos importante. Seleccionar a las personas adecuadas.

Entrenarlas permanentemente. Fallar en la preparacin, es prepararse para fallar

Prepararse a conciencia.

Asegurarse que se tienen las evidencias de lo que realmente ocurre. Poner a prueba las prcticas existentes.Son realmente efectivas?.
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MUCHAS GRACIAS

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