TEXTURA DE SALCHICHAS DE POLLO BAJAS EN GRASA FORMULADAS CON DIFERENTES GOMAS. EFECTO TIPO DE CARNE.

Juan Daz Vela (1), Mara de Lourdes Prez Chabela (2), Norma Gemes Vera (3), Sergio Soto Simental (3), Alfonso Totosaus (1) 1 Laboratorio de Alimentos, Tecnologico de estudios Superiores de Ecatepec, Av. Tecnologico s/n, Ecatepec 55210, Estado de Mxico, e-mail: diveju@yahoo.com.mx. 2Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Distrito Federal, Mxico; 3 Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Mxico.
Palabras clave: pasta de pollo salchichas, gomas, textura. Introduccin. En la fabricacin de salchichas se emplean fuentes de protena animal, donde se requiere mayor funcionalidad y bajos costos. La carne de pollo deshuesada mecnicamente (CPDM) es una buena alternativa por varias razones. Primero, el material obtenido tiene una fina consistencia, buen valor nutricional y propiedades funcionales adecuadas para formular productos emulsionados (1, 2). Otro factor importante es el bajo costo de este producto (aprox. $7.00/kg), ya que se obtiene del deshuesado mecnico de partes de deshecho del despiece del pollo, como son cuellos y huacales (3). Del mismo modo, la reduccin de grasa en salchichas puede ser compensada mediante la adicin de gomas que mimeticen la funcin de la grasa en la textura y retengan el agua aadida. El objetivo de este trabajo fue ver el efecto de la adicin de -carragenina (KCG), gelana (GLN) y alginato de sodio (ALG) sobre la textura de salchichas en grasa elaboradas con CPDM o carne de pollo. Metodologa. Se elaboraron salchichas mediante un procedimiento estndar, formulando con tres diferentes gomas (GLN, KCG, o ALG, 0.5% p/p), empleando dos tipos de carne de pollo: CPDM o carne molida de pollo (CMP) y dos niveles de grasa (5 o 15% p/p). Se llevo a cabo una anlisis del perfil de textura (4) para determinar el efecto de los tratamientos (goma, tipo de carne y grasa) sobre al dureza, resilencia y cohesividad de las salchichas. Los resultados se analizaron mediante un anlisis de varianza y la diferencia entre los tratamientos por medio de un anlisis de medias de Duncan en el paquete SAS. Resultados y discusin. De manera general, las muestras con 15% de grasa fueron ms duras que las formuladas con 5% de grasa. Las salchichas elaboradas con CMP fueron ms duras que las hechas con CPDM. La incorporacin de ALG provoc una estructura ms suave en comparacin con las muestras de KCG o GLN. Las muestras con GLN fueron ms cohesivas que el resto de los tratamientos. No hubo diferencia en cuanto al tipo de carne y porcentaje de grasa para este mismo parmetro. Tampoco se encontr diferencia significativa en la resilencia de las muestras para el tipo de goma, tipo de carne y porcentaje de grasa. La reduccin de grasa aument el contenido de agua en la formulacin. Sin embargo, la incorporacin de las diferentes gomas produjo una estructura menos dura, pero igual de resilentes. Solo las muestras con GLN fueron ms cohesivas que el resto de los tratamientos. La posible interaccin entre las protenas miofibrilares, ya sea de la CPDM o CMP, con las diferentes gomas depende de las propiedades de cada goma. A pesar de que las tres son polisacridos aninicos gelificantes, la necesidad de ciertos iones quiz no presentes en el medio limitaron su funcionalidad para mejorar la textura.
Cuadro 1. Resultados del anlisis de perfil de textura. 5% Grasa 15% Grasa KCG GLN ALG KCG GLN ALG CPDM Dureza 16.9a,B 14.6a,B 11.2b,B 28.2a,B 16.2a,B 13.0b,B Resilencia 0.43a,A 0.50a,A 0.48a,A 0.42a,A 0.48a,A 0.49a,A Cohesividad 0.50b,A 0.74a,A 0.70b,A 0.54b,A 0.74a,A 0.74b,A CMP Dureza 30.3a,A 22.7a,A 20.5b,A 27.4a,A 42.2a,A 28.9b,A Resilencia 0.44a,A 0.57a,A 0.40a,A 0.56a,A 0.47a,A 0.44a,A Cohesividad 0.72b,A 0.78a,A 0.60b,A 0.54b,A 0.76a,A 0.30b,A a,b medias con la misma letra en el mismo rengln no son significativamente diferentes para el tipo de goma A,B medias con la misma letra en el misma columna no son significativamente diferentes para el tipo de carne

Conclusiones. La reduccin de grasa en las salchichas de pollo afect la dureza de las muestras elaboradas con CPDM. La incorporacin de las diferentes gomas no compens la disminucin de grasa y su efecto sobre la dureza. La adicin de otros iones a la formulacin podra ayudar a la formacin de una estructura mas dura en la gelificacin de las gomas en las muestras durante el procesamiento de las salchichas. Bibliografa.
1. Yuste, J., Noor-Mur, M., Capellas, M., Guamis, B., Pla R. (1999). Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure. Poultry Sci. 78: 914-21. 2. Sousa, E.A., Teixeira, L.C.U., Mello, M.R.P.A., Torres, E.A.F.S., Moita Neto, J,M. (2003). Aplicao de redes neurais para avaliao do teor de carne mecanicamente separada em salsicha de frango. Cin. Tecnol. Aliment., Campias. 23: 307-11. 3. Smith, D.M., Brekke, C.J. (1985). Enzymatic modification of the structure and functional properties of mechanically deboned fowl. J. Food Sci. 33: 631-37. 4. Bourne, M.C. (1978). Texture profile analysis. Food Techn. 32(7):62-66, 72.