Barman PDF

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIN
Caracas, Marzo 2002
Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenido Francisco Rivas Instructor de INCE TURISMO Juan Pineda Instructor de INCE TURISMO Colaboradores en la Validacin Jos Felix Rivas Barman Hotel Caracas Hiltn Oscar Glende Barman Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Dulce Mara Grillo Instructor Centro Gastronmico Ernesto Surez Analista Integral T.S.U. Lucia Torrealva Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Mara Elena Rondn Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Primera Edicin 2.002
Copyright INCE
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
CONTENIDO
Pg. Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivos UNIDAD I - Elaborar Reportes Par Stock Inventarios Requisicin UNIDAD II Calculo de Porciones Medidas de Capacidad Clculo de Porciones UNIDAD III Preparacin de Ccteles Ccteles Elementos que Constituyen el Cctel Ccteles Secos Ccteles Batidos Ccteles Mezclados UNIDAD IV Tcnicas del Servicio Tcnicas del Servicios Servir al Cliente Bibliografa 61 64 75 27 29 29 31 32 17 18 9 10 12
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
QU ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.
INTRODUCCIN
La palabra Bar de origen INGLS significa Barra; otra denominacin la define como despacho de bebidas. La profesin del Barman es de gran importancia porque permite satisfacer las necesidades de quienes solicitan el servicio de bebidas en un bar o restaurante, esto en funcin de lo solicitado. El Barman debe desempear su trabajo con la mayor efectividad, tomando en cuenta que el trato con el cliente ser con el mayor tacto, haciendo uso juicioso y exacto de los licores; materia que esta bajo su cuidado. El manual instruccional que se presenta se elabor con la finalidad de proporcionar a los participantes procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin. Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l, cada participante podr observar los procedimientos en la preparacin de ccteles y otras bebidas, las cuales conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se requiere en cada caso. El manual consta de 4 unidades de aprendizaje donde se conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos necesarios para brindarle al sector mano de obra calificada.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico - prcticas que le permitan prestar un servicio de calidad al cliente en el Bar, tomando en cuenta los valores ticos y normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I - ELABORACIN DE REPORTES PAR STOCK

La palabra Par Stock es de origen ingls. El diccionario tiene las siguientes acepciones. PAR = Nivel, Patrn
Stock = Suministro, existencia, surtido provisin. Es una existencia de insumos que se determina de acuerdo a las necesidades de un establecimiento. El Par Stock: es importante porque permite: La entrada y salida diaria de los insumos del bar. Mantener un control sobre la venta de cada producto. Facilitar el control de costos e inventarios Aprovechar el espacio del Local lo mejor posible
Uso del Par Stock Generalmente el Par Stock es una gua que se utiliza en los puntos de venta donde se expenden bebidas alcohlicas, se lleva el control del mismo a travs de un formato que contiene columnas y filas que permite tener a la disposicin inmediata, los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. columnas son: Esas
ON HAND Existencia presente en el momento de hacer el inventario. Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK ON HAND.
INVENTARIOS
Los inventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de insumos o de tiles de trabajo. Esta operacin, generalmente se lleva a cabo de la siguiente manera; los insumos se dividen en: A.Alimentos Bebidas Los inventarios de alimentos se inician con la agrupacin de los insumos de acuerdo a su especie, se clasifican en orden y se procede al conteo. B.Los inventarios de las bebidas se realizan comenzando en los puntos de ventas con las botellas que estn abiertas para el servicio y se hace de forma visual. Para lo cual se divide imaginariamente cada botella en 10 partes, ya que el informe de la existencia se realiza en dcimas. La consideracin que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del producto en una botella es una habilidad que se desarrolla con la prctica constante, con la cual se le asigna la fraccin en dcimas que represente el nivel del lquido dentro de la botella.
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Una vez que se ha realizado el inventario de las botellas abiertas en servicio, se procede al conteo de las dems botellas sin abrir. La existencia de botellas no abiertas, botellas abiertas en servicio y botellas vacas siempre deben coincidir con el Par Stock. Este inventario se hace en cada punto de venta de la empresa; la suma de todos ellos y el inventario del almacn de alimentos y bebidas, suministran la informacin total de existencia del establecimiento. Con respecto al inventario de mobiliario, equipos, cristalera, lencera, utensilios, tiles complementarios se realiza a travs de un conteo fsico, cuyo resultado se registra en los formatos estructurados de acuerdo a la poltica de la empresa. En relacin a tiles ms pequeos debe ser agrupados por tipo, a travs de un procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuacin: CRISTALERA Se agrupan en cestas especiales o bandejas, clasificadas en copas, vasos y jarras. Las cuales se ordenan segn su capacidad y uso; cada pieza debe tener un cdigo. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades existentes, se toman en cuenta la polticas de la empresa y las recomendaciones del Jefe de Bar. CUBERTERA Se clasifican segn el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre bandejas, segn el criterio del Barman o la persona que realiza el inventario.
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LENCERA Se clasifican las telas segn el uso, el tamao y los colores. Se agrupan por docenas y se cuentan por el doblez de la pieza. UTENSILIOS El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el Barman para sus tareas diarias y no son numerosos. TILES COMPLEMENTARIOS Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel, palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.
Requisicin
Es una solicitud que se efecta a travs de un formato, donde se requiere la reposicin de un insumo alimentos y bebidas o material de trabajo. IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades de un servicio. Los Formatos para las requisiciones varan de acuerdo a las necesidades a cubrir; en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamao, capacidad, forma, colores, e insumos requeridos.
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Tipos de Costos
COSTOS DE PORCIONES Para conocer el costo de las porciones de los diferentes componentes en las bebidas preparadas o ccteles es necesario tomar en cuenta la frmula de la combinacin y la capacidad del recipiente donde va a ser servido. Ejemplo. Una combinacin que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1 respectivamente; se calcular las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la capacidad del recipiente como muestra la grfica. C B 2B B A A A El recipiente tiene una capacidad de 3 onzas, por lo tanto a cada porcin le corresponde 0,5 onza. Luego 3A = 1,5 ONZAS 2B = 1 ONZA iC = 0,5 ONZA Como se ve las porciones de los tres elementos se mantendr en armona siempre y cuando las cantidades de cada elemento no se alteren independientemente del vaso o copa que se utilice. 3A IC
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COSTOS DE RECETAS El costo de las recetas es una consecuencia de lo explicado en el punto anterior. Se determina en base a tres variables la frmulas, la capacidad del recipiente donde se sirve y el precio de los productos. Cualquier variacin depender de los tres factores anteriores. COSTO DE SERVICIO POR BOTELLAS Generalmente este costo se determina de mutuo acuerdo entre el Gerente de Alimentos y Bebidas, el Contralor de Costos y el Jefe de Bares. El tipo de servicio que se ofrece , el precio de los productos, la competencia y las polticas del establecimiento son variables que se toman en cuenta para fijar el precio del servicio por botella. Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve la botella completa, ser menor al precio del trago servido uno a uno. COSTO DE PASAPALOS El costo de los pasapalos calculado en la cocina, de acuerdo a los ingredientes con los cuales se elabora. Sin embargo, es importante que el personal del bar tenga conocimiento de los ingredientes, las cantidades, porciones y el precio de los pasapalos ante cualquier explicacin que exija el cliente. Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir racional y equitativamente a los clientes, ya que los clculos se realizan con base en los das de mayor afluencia de clientes y las horas de ms actividad.
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Los pasapalos que se ofrecen en la carta se solicitan en la cocina fra o caliente, segn el genero, a travs de una comanda numerada donde adems de anotar los datos que ya se conocen, es especifica el tipo de pasapalos en las condiciones requeridas. Es necesario mantener un estricto control sobre la salida de los pasapalos de la cocina y establecer la diferencia de los obsequiados por la casa y los ofertados en la carta para la venta. Igualmente en ocasiones especiales, de acuerdo a las polticas establecidas; si se obsequian pasapalos a manera de relaciones pblicas para complementar un servicio, se har con la debida autorizacin de la persona a la cual le compete esta gestin. El formato de transferencia especifica el serial o nmero de cada solicitud, la fecha, la unidad solicitante, el departamento al cual se solicita el insumo y la cantidad; en algunos casos se deja una columna para colocar el cdigo del producto. De la misma forma es conveniente colocar una columna para el costo. En la parte inferior del formato se dejan los espacios respectivos a las firmas del solicitante, la persona que autoriza, la persona que entrega y quien recibe. A continuacin se presenta un formato de transferencia. Importancia: La transferencia en el bar, es de suma importancia ya que solventa una situacin en un momento dado, cuando se ha agotado un producto y el almacn no est en servicio. La transferencia debe estar bien justificada, ya que la misma se elabora en caso de suma necesidad, cuando el producto solicitado no puede ser reemplazado por otro.
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Las transferencias en el Bar pueden ser de alimentos y de bebidas; si se trata de suministros de papelera y artculos de escritorio, no se realizan transferencias. REPORTE DE NOVEDADES Es una informacin diaria donde se describe la rutina de las operaciones y los acontecimientos ms significativos del da, ocurridos en un punto de venta. Generalmente en los hoteles al libro de novedades del departamento de Alimentos y Bebidas se le denominara LOG BOOK O NOTE BOOCK El LOG BOOK es importante, porque a travs de el se mantiene informado el Gerente de A y B, del desenvolvimiento del personal con respecto, al servicio en caso de una ejecucin no rutinaria, algn acontecimiento ocurrido que amerita ser informado a la gerencia o cualquier otra eventualidad que pueda presentarse. El libro donde se asientan las novedades debe ser utilizado nicamente por las personas autorizadas, responsables de cada punto de venta o departamento; en caso de la ausencia del representante del bar o restaurante se delega en otra persona segn la jerarqua. Las novedades se pasan diariamente a la Gerencia de A y B y las mismas deben ser revisadas y firmadas pro el Gerente, quien devuelve el Log Book a su sitio para notificar que ya est informado de lo acontecido o dar respuesta a cualquier solicitud hecha por el encargado del departamento informante.
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UNIDAD II - CALCULO DE PORCIONES MEDIDAS DE CAPACIDAD

Son unidades que se utilizan como patrn para medir los lquidos.
Importancia
Las medidas de capacidad son importantes porque facilitan el servicio ya que determina la cantidad del producto a servir por trago. Para ciertas combinaciones donde no se utiliza el clculo de porciones es necesario medir de acuerdo al patrn asignado. Las medidas ms usadas en el bar son: MEDIDAS 1 1 1 1 1 1 Pony Jigger = 1 Onza
= 1,5 Onza
Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza Litro Litro Litro 1000 Gramos 1000 c.c. 35,27 Onzas 750 c.c. 26,45 Onzas 700 c.c. 24,69 Onzas
0,750 Litro 0,750 Litro 0,700 LT 0.700 LT
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Clculo de Porciones
Calcular porciones es la operacin mediante la cual obtenemos determinadas porciones o fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo, corresponde al recipiente que se utiliza para el servicio, sta representa la base propiamente dicha para la ejecucin del clculo de la porcin que en algunas ocasiones, est sujeta a las polticas que establezca la empresa. La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro y as sucesivamente hasta lograr un mximo de diez partes. Cuando se fracciona la unidad se puede tomar de ella las porciones que se necesitan, ejemplo: tomemos de ella slo un fragmento (1/4), el nmero de la izquierda (1) indica los trozos de la unidad que hemos tomado, el nmero de la derecha (4) indica las veces en que fue dividida la unidad. Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos lquidos diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad, visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos partes iguales: l/2 y l/2. Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clsica cctel, que son las ms utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: Tomar dos botellas (Vodka y crema de caf) Tomar dos copas. Colocar sobre la barra las botellas y las copas Verter el lquido de una de las botellas hasta alcanzar la mitad (1/2) de la capacidad de la copa.
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Repetir el mismo procedimiento con la otra copa Verter el contenido de una de las copas en la otra, para comprobar que el clculo de medidas es el adecuado Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseada.
Si para envases de iguales caractersticas que el anterior, debemos verter tres lquidos diferentes, el procedimiento es el siguiente: l/3 del primer lquido, l/3 del segundo y l/3 del tercero, visualmente podemos calcular el punto en que la variedad queda dividida en tres partes iguales. Habamos dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un mximo de diez partes, en consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones iguales, se llevar a cabo el ejercicio para obtener l/4, l/5, l/6, l/7, l/8, 1/9, l/10. Otra aplicacin en el concepto de unidad en el bar, se refiere al clculo de los tragos que se preparan con una sola bebida. En este caso slo tendremos que calcular el espacio que nos ocupar en el recipiente una onza y media (1 l/2) de bebida alcohlica, esta onza y media es la cantidad utilizada internacionalmente como medida para este tipo de trago, indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado con otros ingredientes o bebidas no alcohlicas o simplemente hielo. Para obtener tragos de onza y media se procede de la siguiente manera: Llenar la botella con una bebida simulada Tomar 17 vasos (High-Ball) y colocarlos en fila sobre la barra
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Tomar un jigger (medida de una onza y media) Llenar el jigger con el lquido hasta el borde y verter el contenido en uno de los vasos Observar el nivel alcanzado por el lquido Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos, sin utilizar el jigger, hasta vaciarla.
Nota: Debe lograrse 17 porciones exactamente iguales, si se trata de una botella de 0,75; si se trata de una botella de 1.000cc se deben obtener 23 porciones, se repetir tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio deseado. Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararn con ms de una bebida alcohlica, independientemente del nmero de bebidas que deban ser utilizadas en la preparacin, la cantidad total del producto obtenido se mantendr dentro de la medida internacional establecida, la onza y media nos est representando en este caso la unidad-total y se dividir en tantas partes como lo exija la frmula de la receta. As tenemos que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige: l/2 Med Bitter Campari, l/2 Med Vermounth Italiano Hielo, Soda al gusto; las
medidas estn indicando que la cantidad total de JIGGER ser dividida en dos partes iguales, la mitad de la onza y media estar ocupada por el Bitter Campari y la otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda sern el complemento del trago.
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CALCULO DE PORCIONES EN VASO MEZCLADOR Una vez adquiridas las destrezas en lo que se refiere a la obtencin de porciones en las copas ms utilizadas en coctelera, a continuacin se explica el procedimiento para obtener tragos de diferentes porciones en el vaso mezclador.
Tomar las botellas y copas requeridas Colocar encima de la barra
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Tomar un vaso mezclador y colocarle hielo en cubos Verter en el vaso mezclador las porciones indicadas (1/3, l/4...) en la receta Introducir una cucharilla de bar en el vaso y mezclar con movimientos circulares Tomar un colador de espiral y colocarlo en el borde del vaso Tomar la copa indicada y verter el lquido del vaso mezclador en ella, logrando la unidad.
Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas copas de uso en el bar.
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CALCULO DE PORCIONES EN COCTELERAS
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Coctelera Americana Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a continuacin: Tomar el vaso de vidrio de la coctelera. Colocar hielo en cubos. Verter las porciones establecido. Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocndolo sobre el vaso de vidrio y presionndolo con el resto de los dedos. Colocar el dedo ndice de la mano izquierda en el fondo del vaso de metal e inclinar la coctelera hacia el cuerpo. Introducir los dedos ndice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio, al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetar con el resto de los dedos de ambas manos. Tomando como gua el antebrazo de su mano derecha, comience a agitar el contenido con movimientos vigorosos, de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial. Colocar la coctelera sobre la barra, cuidando que el vaso de metal quede apoyado sobre ste. indicadas (1/2, l/3, l/4) en la receta, segn el orden
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Sujetando ambas partes de la coctelera, retirar el vaso superior y colocarlo a un lado. Tomar el colador de espiral y colocarlo sobre el borde del vaso de metal. Verter el contenido del vaso de metal a travs del colador, en la copa correspondiente.
Coctelera Europea Para usar la coctelera europea, se sigue el siguiente procedimiento: Separar las partes de la coctelera. Tomar el vaso. Colocar hielo en cubos. Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, segn el orden establecido. Cerrar el vaso con la tapita, presionando para que quede hermticamente cerrada. Colocar el dedo ndice de la mano derecha sobre la tapa, inclinndola ligeramente hacia delante. Colocar el dedo pulgar de la otra mano en la base, levantarla y abarcar con el resto de los dedos la coctelera.
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Tomando como
gua
el
antebrazo de su mano derecha,
batir con
movimiento vigoroso de arriba hacia abajo, durante un tiempo prudencial. Colocar la coctera sobre la barra. Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la coctelera con la otra mano. Verter el lquido en el recipiente correspondiente tomando la coctelera con una mano y sujetando con el dedo ndice la tapa colador.
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UNIDAD III - PREPARACIN DE CCTELES CCTELES

Las leyendas sobre el origen del cctel son muy variadas; una de ellas se origin en el S. XVII en Campeche (Mxico). Piratas y aventureros al llegar solan beber los llamados dracs, hasta que un tabernero ide mezclar diferentes bebidas, bombas increbles, digeribles slo por los bien preparados estmagos de aquella gente. Para agitar las mezclas, el tabernero se serva de las races de una planta llamada "Cola de Gallo" cock-tail en ingls.
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Se cuenta tambin, que un tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le haba valido ser el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasin, se enfrent a otro gallo fino, tambin muy famoso. La gallera local se colm de aficionados y el combate result tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conserv de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico, el tabernero invit a los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo bautizaron "cock-tail" en homenaje al gallo triunfador. Otros le atribuyen su origen, en Norteamrica, a una tabernera de nombre Betsy Flanagan en 1779. Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por Eddie, joven enamorado de la hija de un seor que tena dos grandes pasiones: su hija Heny y un gallo de pelea llamado Jpiter ...; d aqu en .adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente. Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cctel fue el fruto de la inquietud de la gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.
Definicin de Cctel
Cctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que por el contrario, estn en perfecta armona y sus sabores se complementan. En tal
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sentido se consideran ccteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes ms de un elemento, el cual se mezcla con otro u otros.
Elementos que Constituyen el Cctel

Segn lo establecido por la IBA, Asociacin Internacional de BARMEN, un cocctel no debe contener ms de cinco ingredientes en su preparacin, contando entre ellos los usados para la decoracin. Una bebida para ser considerada cctel debe poseer tres elementos: Una bebida de base que le dejar el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo, el brandy. Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, por
ejemplo, Benedictine o jugo de frutas. Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentacin, por ejemplo el amargo de Angostura o la Granadina. Existen diferentes procedimientos para la elaboracin de los ccteles tomando en cuenta que deben ser armnicas, es decir, cada producto o ingrediente adems de combinable debe estar bien proporcionado segn la frmula. Las tcnicas para preparar los ccteles son diversas, entre ellas, tenemos: CCTELES SECOS TIPO BANDEJA Son ccteles cuyos elementos se mantienen separados dependiendo de la densidad de los productos. Se preparan directo a la copa.
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Ejemplo: Esmeralda 4/5 Menta verde 1/5 Crema de leche Servido en copa cherry o cordial Decoracin 1 ginda Ccteles en la Roca: Son ccteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned Ejemplo: Ruso negro 5/7 Vodka 2/7 Licor de caf Hielo cubito Decoracin con 1 guinda roja Ccteles Largos: Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball Ejemplo: El Negroni Clsico 1/3 Ginebra 1/3 Campari 1/3 Vermorth Rojo Se completa con soda Hielo cubito Decorado con 1 media Luna de naranja
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CCTELES BATIDOS Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere ser manipulada con destreza. Para esta operacin la inclinacin que se le da a la coctelera para batir es muy importante, independientemente el estilo del Barman para ejecutar la misma. Los pasos a seguir para preparar ccteles batidos son los siguientes: Coctelera Americana Colocar el hielo en el vaso de vidrio Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador y los ingredientes adicionales; considerando las porciones establecidas en la frmula. Colocar el vaso de acero inoxidable sobre el vaso de vidrio segn las indicaciones y las destrezas adquiridas. Batir vigorosamente el tiempo estimado. Verter la mezcla en copas fras, hacindola pasar por el colador de espiral para retener el hielo.
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Coctelera Europea Colocar el hielo en el vaso de acero inoxidable Agregar los ingredientes de acuerdo a las indicaciones; base, agente modificador y los ingredientes adicionales, considerando las porciones establecidas en la frmula. Colocar primero el colador incorporado Colocar la tapa al colador incorporado Batir vigorosamente el tiempo estimado. Retirar la tapa Verter la mezcla en copa fras hacindola pasa por el colador incorporado para retener el hielo Ejemplo: Saltamontes 1/3 Menta Verde 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Servir en copa de cctel doble, No lleva decoracin CCTELES MEZCLADOS Son preparaciones cuyos ingredientes son fciles de integrar. Es importante la destreza con la cual se manipula la cucharilla de bar y el movimiento de la mano se elaboran en vaso mezclador con hielo cubito
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Ejemplo: Negroni Cctel 1/3 Gin 1/3 Campari 1/3 Vermonth Rojo Servir en copa de cctel fra Se decora con Piel de naranja Ccteles Frozer (Licuados) Son preparaciones elaboradas en licuadora. Es importante tomar en cuenta el tipo de hielo por su consistencia, la rapidez para ejecutar la tarea y la forma como se debe operar la licuadora. Ejemplo: Daiquiri Foizen 3/5 Ron blanco 1/5 Jugo de limn 1/5 Azcar Granulada Toque de marasquino Despus de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cctel doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro elemento a considerar. Directo al Vaso Son ccteles cuyos ingredientes son fciles de integrar y se mezclan en el vaso donde se sirven, utilizando el hielo indicado.
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RECOMENDACIONES PARA OBTENER UN BUEN CCTEL Una buena mise en place permitir lograr las preparaciones que exigen los clientes y para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores: Usar siempre los mejores licores. Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa. Medir exactamente las bebidas. El hielo, ingrediente esencial en todo cctel, debe ser fresco, nuevo y limpio. Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azcar vierta los licores en ltimo lugar. Usar jugos de frutas muy frescas y recientemente obtenido. Para endulzar un cctel use nicamente azcar en polvo o jarabe de goma. Enfriar las copas para los ccteles antes de servirlos. Servir el cctel inmediatamente despus de preparado. No lo deje en reposo. Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.
Tipos de Ccteles
Al igual que las bebidas alcohlicas tambin se presentan diversos tipos; continuacin se seala su clasificacin: High Ball On the Rock Collins y sus Variantes Fizz Punches a
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Ccteles Mezclados (aperitivos) Ccteles Batidos Ccteles Especiales Flips Crustas Grogs Egg Nog Sours Con Especias Macerados Frozen Frap Pousse Caf Cups Bebidas sin Alcohol.
Seguidamente se proporcionan algunos ccteles de cada tipo con sus respectivos recetas; a fin de que el Barman, pueda elaborarlos aplicando las destrezas adquiridas para el clculo de porciones en la preparacin de ccteles en vaso mezclador y/o cocteleras, utilizando los procedimientos dados.
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HIGH BALL Este tipo de bebidas son llamados tambin tragos largos, tienen propiedades aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas. CUBA LIBRE
En un vaso High ball colocar hielo en cubito

Agregar gotas de amargo de Angostura Una (1) medida de Ron Aejo Una (1) rodaja de limn Colocar un removedor de bebidas Servir, alargar con coca-cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado). MARAQUITA En un vaso High ball colocar hielo fracturado
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Agregar: Un golpe de jugo de limn, una (1) medida de ans dulce. Completar con soda, mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limn Colocar un removedor y dos pitillos largos. servir. SCREW DRIVER (DESTORNILLADOR) En un vaso High ball colocar hielo en cubito Agregar: Una (1) medida de Vodka Completar con jugo de naranja Decorar con una cereza roja (al fondo o media luna de naranja) Colocar un removedor de bebidas Servir. Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER", cambiando Vodka por Gin. "SPLASH se prepara de igual forma utilizando Amaretto como bebida base. VERMOUTH PREPARADO En un vaso Hihg ball colocar hielo picado Agregar: Gotas de amargo de Angostura Golpe de Granadina Gotas de jugo de limn. l/5 de Gin 4/5 de Vermouth rojo Complementar con soda Mezclar Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limn
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Dos pitillos largos Servir. ON THE ROCKS (EN LAS ROCAS) Estas bebidas que se preparan mezclando sus ingredientes y se sirven con hielo en vaso corto u old fashioned. RUSO NEGRO En un vaso corto colocar hielo partido agregar: l/3 de crema de caf, 2/3 de Vodka Dos pitillos cortos Servir COLLINS Y SUS VARIANTES Los collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con la cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven; sus ingredientes son: soda, limn y azcar. A continuacin, el procedimiento a seguir para sus preparaciones: TOM COLLINS Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohlicas como son: Vodka, Whisky, Ron, Cocuy y Brandy, En un vaso Collins colocar hielo en cubito y agregar: 3/5 de Ginebra 1/5 de Jugo de limn 1/5 Jarabe de goma Completar con soda y al mismo tiempo mezclar con cucharilla de bar vigorosamente.
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Decorar con rodajas de limn y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y removedor de bebidas. estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparacin anterior. LOS FIXES Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos, siendo sta la caracterstica que los distingue de los Collins. Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: 3/5 de la bebida deseada 1/5 Jugo de limn 1/5Jarabe de goma Completar con agua natural Mezclar con una cucharilla de Bar Colocar un removedor de bebidas Decorar con una rodaja de limn. LOS RICKEYS Son bebidas refrescantes que llevan en su preparacin medio limn exprimido, el cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar azcar en su composicin. Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: Medio limn exprimido, dejndolo en el vaso Una (1) medida de la bebida deseada Completar con soda
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Mezclar con la cucharilla de Bar Colocar removedor de bebidas y/o pitillos. Los Cooler: Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas matutinas, poseen caractersticas similares a los Collins, solamente se distinguen de stos en su complemento, que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada. Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, Whisky, Ron, Brandy, Tequila y Cocuy. En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar: 3/5 Bebida deseada 1/5 Jugo de limn 1/5 Jarabe de goma Completar con gaseosa edulcorada Mezclar con cucharilla de-Bar Colocar removedor de bebidas Decorar con rodaja de limn. LOS FIZZ Son bebidas refrescantes y estimulantes. Tienen como caractersticas resaltantes el que sus ingredientes son batidos en coctelera, luego se les agrega soda y se mezcla en el mismo vaso en el cual se presentan. continuacin se especifica: El ms representativo es el que a
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GIN FIZZ En una coctelera colocar hielo en cubito agregar: 3/5 Bebida deseada 1/5 Jugo de limn 1/5 Jarabe de goma Batir vigorosamente Servir en vaso Fizz (con 3/4 de hielo molido) Completar con soda fra colocar pitillos largos Decorar con guinda roja. PUNCHES Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes estn los jugos naturales de fruta, su decoracin se hace con frutas frescas, la base para su preparacin es el ron aejo. Los punches ms conocidos en el pas son: El Ron Punch, Ron Punch: Preparado en coctelera, colocar hielo en cubo, agregar: Un golpe de Amargo de Angostura Un golpe de Granadina Un golpe de limn l/6 orange curacao 5/6 Ron Aejo Se completa con jugo de pia. Batir vigorosamente
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Servir en vaso Zombie lleno de hielo molido Decoracin: Brocheta de Frutas del tiempo. Colocar pitillos largos. LOS CCTELES MEZCLADOS (APERITIVOS) Los ccteles mezclados se preparan en el vaso mezclador con la ayuda de la cucharilla del bar, las propiedades de este tipo de ccteles son aperitivos. A continuacin las frmulas ms solicitadas: Martini Dulce: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: 1/5de Vermouth Blanco 4/5 de Ginebra Mezclar Verter en copa cctel Decorar con guinda roja Servir. Manhatan: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: Un golpe de amargo de Angostura l/3 de Vermouth Rojo 2/3 de whisky Bourbon Mezclar
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Verter en copa cctel Decorar con guinda roja Servir. Vodkatini: En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: l/6 de Vermouth Dry 5/6 de Vodka Mezclar y batir Verter en copa cctel Decorar con 1 aceituna Servir LOS CCTELES BATIDOS Los ccteles batidos se preparan en coctelera debido a que sus ingredientes no se integran fcilmente. Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera americana para preparar estos ccteles, se debe emplear el colador de espiral. A continuacin las frmulas de este tipo de ccteles ms solicitadas: Alexander Brandy: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/3 l/3 l/3 de crema de leche. de crema de cacao de Brandy
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Verter en copa Sour Espolvorear con canela o nuez moscada Colocar dos pitillos cortos. Nota: Cambiando el Brandy por Ginebra se conoce como "Alexander Gin" Bacardi Cctel: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/5 1/5 3/5 Batir Verter en copa cctel Servir Daiquiri: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: 1/5 l/5 3/5 Batir Verter en copa cctel Servir de Jarabe de goma de jugo de limn de Ron Blanco de Jarabe Granadina de jugo de limn de Ron Blanco
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Singer: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: l/3 2/3 Batir Verter en copa cctel Servir. CCTELES ESPECIALES En este rengln agrupamos aquellos ccteles que poseen condiciones especiales de preparacin, que bien pueden ser batidos, mezclados o macerados. Los Flips: Son ccteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes est la yema de huevo. Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales caractersticas es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes. Los flips pueden ser preparados con: Oporto Jerez Madeira Marsala Brandy Whisky Ron de crema de menta verde de Brandy
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Procedimiento: En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: 1 Medida de la bebida deseada 1 Yema de huevo fresco 2 Bar spoon de jarabe de goma Batir Verter en copa Sour Espolvorear con canela o nuez moscada Colocar pitillos cortos Servir. Crustas: Son ccteles que se preparan en coctelera. Crusta etimolgicamente significa
costra y es una forma de presentacin que puede adaptarse y promoverse en diferentes manifestaciones de creatividad; la costra se logra impregnando el borde de la copa en que se presenta el cctel de algn jarabe, jugo, azcar o sal. Es de hacer notar que esta decoracin guardar siempre estrecha relacin con el sabor del cctel. Para la preparacin de las costras, el procedimiento es el siguiente: Tomar un plato auxiliar. Verter algn jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de limn). Tomar otro plato auxiliar, verter azcar o sal.
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Tomar la copa (segn receta). Colocar la copa boca abajo encima del lquido, para impregnar el borde. Retirar la copa, colocndola boca abajo sobre el plato con azcar o sal, para que sta se impregne al borde. Voltear la copa.
Grogs: Son bebidas recomendables para los climas fros por sus propiedades
reconfortantes y estimulantes. Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en ocasiones suelen servirse "en llamas". Llevan en su preparacin ingredientes como la canela en astillas y clavos de especies, en Venezuela este tipo de cctel no es muy solicitado. Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky. El procedimiento se describe, a continuacin: En un vaso corto o jarrita refractaria, agregar: 1/5 de Jarabe de goma 1/5 de jugo de limn Una (1) medida de la bebida solicitada Una rodaja de limn con cuatro (4) clavos de especies incrustados
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Una astilla de canela Completar con agua muy caliente Colocar sobre un platico con una cucharilla, servir. Nota: Si se preparan en vaso, deber colocarse sobre un portavasos, aislante del calor. Egg Nog: Son ccteles que se caracterizan por su valor nutritivo y propiedades estimulantes. Se preparan a base de huevos y leche, se pueden tomar fros o calientes. El ms conocido en el pas es: el Baltimore Egg-Nog (fro). Baltimore Egg-Nog (Fro): En una coctelera colocar hielo en cubo agregar: Una Una l/6 l/6 4/6 medida de azcar yema de huevo de Brandy Aejo de Ron de leche fresca
Batir vigorosamente Verter en vaso Highball Espolvorear con nuez moscada Colocar pitillos largos Servir.
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Sour: Son ccteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser cidos, ya que en su preparacin se incorpora una buena cantidad de jugo de limn, el cual adems de darle ese sabor peculiar, los distingue de los otros ccteles. La decoracin de los Sours es opcional: Una lasca de pia con guinda roja incrustada. Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada. Una rodaja de limn al borde de la copa y guinda al fondo. Existe una diversidad de ccteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky Bourbon, Whisky Escocs, Ron Aejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka. Para estas preparaciones el procedimiento es similar, vara al cambiar el ingrediente principal o cuando se trata de licores dulces. En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar: Una medida de azcar l/4 de jugo de limn 3/4 del licor solicitado Batir Verter en copa Sour Decorar (segn opciones) Colocar pitillos cortos Servir.
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Las Bebidas con Especias

Son bebidas aperitivos que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos gstricos del estmago estimulan el apetito, por tal razn son recomendables en las horas meridianas. reconfortantes. El de mayor consumo es el Bloody Mary. BLOODY MARY En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar: Sal y pimienta Un golpe de jugo de limn Gotas de salsa Inglesa Gotas de salsa Tabasco l/3 de Vodka 2/3 de jugo de tomate Mezclar (vigorosamente) Verter en vaso corto, con una piedra de hielo Decorar con rodajas de limn o un bastn de clery Servir. MACERADOS Estas bebidas se caracterizan porque en su preparacin se integran los ingredientes con la ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada. Poseen tambin propiedades nutritivas y especialmente
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OLD FASHIONED En vaso old Fashioned, Agregar: Una medida de azcar Un golpe de amargo de Angostura Una piel de limn y otra de naranja Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar Continuar agregando: Un toque de soda Una (1) medida de Bourbon Whisky Mezclar los ingredientes Colocar hielo fracturado Adornar con un trocito de pia o tringulo de naranja y una guinda roja Colocar removedor de bebida Servir. CAIPIRINHA En un vaso Old Fashioned, agregar: 2 cucharitas de azcar granulada Macerar 1 limn dividido en 8 partes. Hielo fracturado 1 medida.de cachaza Servir. Nota: Se puede sustituir la bebida base por aguardiente blanco. La Caipiroska se prepara igual pero cambiando la cachaza por vodka.
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FROZZEN Son ccteles originarios de Cuba muy recomendables para los das calurosos por sus propiedades refrescantes; poseen una presentacin muy agradable a la vista; tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas. Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de densidad. PIA COLADA En una licuadora, agregar: Una medida de azcar Cuatro (4) trocitos de pia madura Un golpe de Triple Seco Cointreau l/5 de crema de Coco 2/5 de jugo de pia 2/5 de Ron Blanco Una pala de hielo molido Integrar los ingredientes Servir en copa flauta o vaso Zombie Decorar con una lasca de pia y una guinda roja FRAPP Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cctel o champaa), con hielo molido (frapp) y algn licor dulce.
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Tienen propiedades refrescantes y digestivas. Su preparacin es rpida y sencilla. Los licores frapp se preparan de crema de menta, crema de mandarina, crema de cacao, crema de caf, Grand Marnier, Cointreau, Anisete, etc. Procedimiento: En una copa clsica champaa Llenar con hielo molido Agregar: Una medida de la bebida solicitada Colocar pitillos cortos Servir. CHAMPAGNE CCTEL Son ccteles que se preparan directo a la copa en que se sirven, agradables a la vista y de sabor exquisito. Entre sus componentes sobresale la champaa .(muy fra) de ah su nombre. Se consideran ccteles especiales para ser servidos en bodas y otros eventos. MADAME HOTT En una copa de champaa colocar una piedra de hielo, agregar: l/2 l/2 Servir. de jugo de naranja natural de champaa Demi-Sec
Pousse Caf
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Son bebidas de origen francs, exquisitas y altamente decorativas por la combinacin de colores que entran en su composicin. Una de las caractersticas ms resaltantes de este tipo de bebidas, es el contraste de las esencias y colores sin mezclar dentro de la copa. Las propiedades digestivas que los distinguen lo hace muy solicitado en los establecimientos del ramo. Los Pousse - Caf se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los ingredientes a utilizar, empezando con el de mayor densidad y as sucesivamente hasta llegar al de menor densidad. El procedimiento general para preparar los Pousse Caf continuacin: Situar a mano los aguardientes, licores e ingredientes que se van a se especifica a
utilizar y colocarlos en el orden establecido. Tomar una copa cordial. Verter el primer ingrediente Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno de la copa. Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que ste caiga sobre el anterior suavemente. De esta forma se evita la mezcla. Repetir los pasos, las veces que se requiera, para completar el Pousse Caf solicitado. Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlo.
A continuacin se presentan algunas recetas conocidas:
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ANGEL KISS En una copa cordial, agregar: 2/3 de crema de cacao l/3 de crema de leche Colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa Servir. RUSO NEGRO En una copa cordial, agregar: l/3 de crema de caf 2/3 de Vodka Servir. CUPS Se preparan generalmente para ms de diez personas, en tisaneras decorativas o jarras de cristal, tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortadas en trocitos. Poseen propiedades refrescantes, por tal razn su uso se ha generalizado mucho en las comidas y en poca de calor se suelen tomar a cualquier hora. Como su presentacin es altamente decorativa, estos ccteles son recomendables en celebraciones y reuniones sociales.
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COBLERS Se preparan de la siguiente manera: En copa para agua Colocar: Una (1) cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa, durazno, uva, meln, etc). Una (1) cucharadita de azcar Hielo partido l/6 de Orange Curacao 1/6 de Brandy 4/6 del vino deseado como: Champaa, Jerez, Oporto, mlaga Moscatel, etc Dos pitillos largos Servir sobre un plato base, colocar una cucharilla. SANGRA Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas tales como limn, naranja, manzana, etc. Su ingrediente alcohlico es el vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra tomar sangra como acompaante en algunas comidas. Procedimiento: En una jarra de vidrio o cermica, agregar: Fruta cortada en tringulos (naranja, pia, limn, manzana, durazno)
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60 Grs. de azcar Jugo de limn Una botella de Vino Tinto Completar con soda o limn soda Colocar hielo en cubitos Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto. Nota: Existen otras sangras especiales a las que se le aade, adems de los ingredientes sealados, algunos licores y bebidas espirituosas.
Bebidas sin Alcohol

En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales poseen diferentes caractersticas que las identifican como aperitivo o refrescantes, de acuerdo a los ingredientes utilizados. Entre otras podemos citar las que son a base de: Jugos naturales. Jugos envasados. Jarabes.
A continuacin se incluyen algunas recetas: FRUIT PUNCH En vaso Zombie o Highball Colocar: Hielo molido
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Un golpe de jarabe de granadina Jugo de l/2 limn completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, pia, etc) Mezclar Decorar con brocheta de fruta Colocar pitillos largos. Servir. SHIRLEY TEMPLE En vaso Highball Colocar: Hielo picado Jugo de l/2 limn Un golpe de jarabe de Granadina Completar con limn soda Remover Decorar con rodaja de limn y guinda Colocar pitillos Servir. FLORIDA En coctelera Colocar: Hielo en cubitos Toque de jarabe de Granadina 2/6 de jugo de limn 4/6 de jugo de naranja Batir
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Verter en vaso Zombie con 3/4 partes de hielo molido Decorar con l/2 luna de naranja y guinda Colocar pitillos largos Servir. PILOTO En vaso Highball Colocar: Hielo en cubos Toques de amargo de Angostura Toques de jugo de limn Completar con aguakina o limn soda Decorar con rodaja de limn Colocar removedor Servir. TISANA Es una bebida refrescante y muy decorativa. Se prepara generalmente para grupos de personas. Entre sus ingredientes estn los jugos naturales, jarabes y frutas picadas; por no contener alcohol constituye la bebida a ofrecer por excelencia en reuniones infantiles. Procedimiento (12 Personas) En una tisanera o jarra de cristal, agregar: Fruta cortada en cantidad suficiente Manzana, fresa, naranja, pia, durazno, cerezas,etc Una (1) medida de jarabe de fresas
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Una (1) medida de jarabe de cereza Una (1) medida de jarabe de pia Colocar hielo en cubito Completar con jugo de frutas a eleccin entre Jugo de naranja, toronja, pia, durazno, pera, manzana, mango, parchita o guanbana.
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UNIDAD IV - TCNICAS DEL SERVICIO TCNICAS DEL SERVICIO

Uno de los factores decisivos para el xito del Barman en cualquier tipo de bar es el servicio. El ambiente tpico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, se logra mediante el servicio que se presta al pblico.
Atender es mucho ms que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas profesiones existe un contacto tan ntimo entre clientes y personal como en el bar. Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo as como un confidente, amigo y servidor a la vez.
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No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga xito en el servicio, cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes actividades:. Tomar el pedido Marchar la comanda Servir al cliente: Cerveza Sangra Bebidas con acompaantes Bebidas por botellas Cambiar el cenicero Desbarazar
Tomar Pedido
Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por l, quien est a cargo de esa rea, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza comanda. Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadruplicado, es utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente haya solicitado. Este formato est compuesto por un original y dos o tres copias (segn el caso), consta de las siguientes partes: un formato llamado
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Una casilla denominada mesa, donde se colocar el nmero de la mesa o lugar de la barra en donde est ubicado el cliente. Una casilla denominada "habitacin" donde se colocar el nmero de la habitacin ocupada por el husped ,si es el caso. Una casilla denominada "personas", donde se colocar el nmero de clientes. Un espacio en blanco, donde se anotarn los diferentes pedidos. Una casilla denominada "mesonero" donde se colocar el nombre o nmero del barman responsable. Y por ltimo, la palabra "fecha", donde se anotar la fecha correspondiente al momento del pedido. Una vez llenada la comanda se deber marchar la misma.
Marchar la Comanda
Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuacin: Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original. El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de ella, prepare las bebidas. La copia es para utilizarla como gua en el momento del servicio.
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MARCHA DE COMANDAS ORIGINAL BAR PRIMERA COPIA CAJA SEGUNDA COPIA BARMAN
Servir al Cliente
Cada tipo de bar tiene caractersticas muy particulares, pero en todos se ubica parte del personal trabajando detrs de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados alrededor de las mesas, en todo caso la satisfaccin del cliente slo ser posible llevando a cabo con precisin el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la tcnica de transporte en bandejas. Para ello se siguen los pasos que se indican a continuacin: Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta apoyndola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los ms pesados hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio. Observacin: Se pueden ubicar los objetos sobre la bandeja, previamente; en tal
caso debe comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.
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El servicio en la barra tiene ms comodidad y rapidez, debido a que se acorta considerablemente la distancia entre el Barman, bandejas. SERVIR CERVEZAS Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo Sifn o de tipo Pilsen en botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera: Tomar del refrigerador la jarra o vaso fro Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya el lquido. Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar producir espuma en exceso. Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el lugar de la barra donde est ubicado el cliente Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre sta ubicar la cerveza. Observacin: Si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia los clientes y el lugar de preparacin, as el servicio de las bebidas no requiere ser transportado con
el lado derecho del cliente. En el segundo caso se proceder as: Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado
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por el cliente. De igual manera tomar un vaso fro del refrigerador correspondiente Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra en donde est ubicado el cliente Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar el vaso Inclinar ligeramente la botella y verter el lquido en el vaso de manera que se deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso. Normas Generales Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar slo las tres cuartas partes del vaso) Dejar al lado derecho del vaso la botella con la bebida restante. Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando stas estn vacas. SERVICIO DE SANGRA Para el servicio de la sangra y de acuerdo al nmero de personas a servir, se procede de la siguiente forma:
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Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un secante o servilleta de papel. Transportar la jarra con la sangra sobre un plato base y con un cucharn de madera dentro de la jarra. Ubicarse al frente de la persona a quien servir en primer lugar, remover la sangra, con el cucharn, extraer una pequea cantidad de frutas y colocarlas dentro de la copa introducir de nuevo el cucharn mantenindolo firmemente con el dedo pulgar, levantar la jarra y servir en la copa lquido hasta las tres cuartas partes de la misma Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien proceder a servir de la misma forma indicada anteriormente Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente que la solicit Normas Generales: Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa. Evitar golpear el borde de la copa con el cucharn Se coloca mximo una cuarta parte de fruta dentro de la copa SERVIR BEBIDAS CON ACOMPAANTES La gran mayora de las bebidas alcohlicas solicitadas en el bar, comnmente requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del Whisky, Ron,
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Ginebra, etc. Entre los complementos ms solicitados tenemos: Soda, Agua, Gaseosas, Jugos, entre otros. Para este servicio se procede de la siguiente manera: Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohlicas solicitadas por el cliente, tomar el o los vasos por la base y colocrselo sobre la palma de la mano izquierda Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se encuentra ubicado el cliente. Colocar secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre sta el vaso correspondiente. Complementar la bebida, vertiendo suavemente el lquido correspondiente hasta las tres cuartas partes del vaso. Dejar al lado derecho del cliente el recipiente con el resto de la bebida complementaria Normas Generales: Solicitar siempre permiso para verter la bebida complementaria Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizada para ms de un trago Retire el recipiente de la bebida complementaria si est vaco Evite transportar ms de tres vasos y/o recipientes a la vez
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SERVIR BEBIDAS POR BOTELLAS En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente: Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta. Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante o servilleta. Transportar la botella de bebida alcohlica solicitada, acompaada con la bebida complementaria Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porcin o medida de la bebida Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar ms apropiado frente a los clientes Normas Generales: Se debe proveer cada vaso con removedores En caso de solicitar algn ingrediente adicional (limn, naranja, cerveza, etc) transprtelo sobre un plato auxiliar y ubquelo al lado del cubo con hielo
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Generalmente un servicio por botella prevee la cantidad de 8 botellas de gaseosas surtidas, incluyendo el agua mineral Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante con el consentimiento de su superior, tal es el caso de: refrescos, jugos, pousse caf, bebidas on the rock, etc. El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las normas y pasos acordes segn los casos anteriormente vistos. Es conveniente resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y recordar que sta tendr mejor sabor si el servicio va acompaado de una amable sonrisa. CAMBIAR EL CENICERO Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuacin: Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al cliente Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se encuentra en la barra o mesa, cubrindolo totalmente Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
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Colocar el cenicero limpio en la barra o mesa, adecuadamente. DESBARAZAR Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realizacin del servicio, anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y lgicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza. Para desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos: Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado derecho del cliente, a quien se retirar el servicio en primer lugar. Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la superficie de la bandeja. De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la copa o vaso de la misma forma. Trasladar finalmente los tiles al lugar indicado Normas Generales: Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario verificar el buen estado del secante o servilleta. Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo, etc).
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Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser reemplazadas o retiradas segn el caso. En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se procede de la siguiente manera: Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de la mano izquierda. Retirar el recipiente de la bebida complementaria. Trasladar los tiles retirados al rea de lavado Atender las normas generales, dadas anteriormente Una funcin que complementa la destreza de desbarazar, es la colocacin de los diferentes tiles de trabajo en el lugar correspondiente. En los casos de establecimientos que poseen lavacopas, deposite cada pieza en el espacio de la cesta disponible para ello, orientndolas boca abajo (elimine previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de operacin de la mquina lavacopas, lleve a cabo la operacin correspondiente del lavado. En el caso de no disponer de este tipo de mquina, coloque en el recipiente del fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para proceder luego a la operacin manual del lavado de los mismos. De igual manera, lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.
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Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la basura. Todos los tiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que queden en ptimas condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el repaso de la cristalera, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos: Copas o Vasos Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo. Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse. Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas. Jarras: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
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Frotar la jarra con movimientos giratorios. Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas. Utensilios: Los utensilios del bar se repasarn siguiendo las tcnicas dadas segn las caractersticas de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el vaso mezclador, utilice la misma tcnica empleada en el caso de la cristalera. El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de esta manera se evitarn reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser daado, si no se presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortsmente. Recuerde que un cliente bien atendido siempre estar presto a regresar a nuestro local.
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BIBLIOGRAFA
CERRA, Javier Tecnologa de Servicio (Hotelera y Turismo) Formacin Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo, 1975. DURAN GARCIA, Carlos. , El Restaurante Como Empresa- Editorial Trillas Turismo Primera Edicin 1989. Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo Editorial Everest, S.A. Madrid 1998. Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelera y Turismo- Tomo No. 1- Segunda Parte Servicios de Bar y Coctelera. Hotelera y Turismo Tomo No. 1 Segunda Parte Servicios de Bar y Ccteleria. GERALD W., Latin Administracin Moderna de Hoteles y Moteles Editorial Trillas Decima Reimpresin 1.990. Ministerio del Trabajo Cuadernos del Alumno de Barman B., Direccin General de Promocin Social Espaa. ULRICK KLEVER- El Nuevo Libro de los Combinados Ccteles Long Drinks, Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohl Editorial, S.A. Madrid Len Sevilla 1987 ROMERO MARTINEZ, Vinicio Asociacin Venezolana de Barman Caracas 1979 Editor Impreso Poleo.
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIN

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Caracas, Marzo 2002

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En un vaso High ball colocar hielo en cubito

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Las Bebidas con Especias

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