INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO SECUNDARIA

FECHA DE ELABORACIN: 4 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 3 LONGANIZA DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se fabrica en diversos pases, como Argentina, Chile, Espaa, Paraguay y Uruguay, y tambin en el resto de Amrica desde el sur de Los Estados Unidos, Mxico, El Caribe y Centroamrica DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES : Cantidad Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X Descripcin Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox Bowl acero inox. (26 cm dimetro). Molino de carne manual chico de acero inoxidable Bowl acero inox. (19 cm dimetro.) Embudo de acero inoxidable Con pirul Pala de madera. Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

500gr. 2 tzas. Carne Magra de cerdo (con grasa) molida 250gr. 1 tza. Tocino o papada de cerdo picada finamente tza. Agua potable fra Pimentn molido (paprika) (marca de su 6 cdas. preferencia) 75 ml. 5 cdas. Vinagre blanco (marca de su preferencia)

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4 pzas. 20gr. 15 gr. 2 pzas. 15 gr. 1 gr 3 pzas. 5 m. PROCEDIMIENTO: 1) Remojar el chile en el vinagre por 10 minutos. 2) Tamizar el chile con el pimentn, comino, sal, pimienta y ajo, hasta integrar perfectamente. 3) Mezclar las carnes con la pasta anterior, el sorbato y reposar por 15 minutos. 4) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y despus enjuagar con agua. 5) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir. 6) Amarar los extremos con hilo. Colgar y madurar por 3 das. CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno: Chile guajillo Sal Comino en polvo Ajo en polvo Pimienta negra molida Sorbato de sodio Tripas de res 28 -35 mm de ancho Hilo camo X X X X X X X X

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 5 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 4 CHORIZO MEXICANO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limn. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 500gr. 2 tzas. 250gr. 1 tza. 15gr 1 cda. 20gr. 5gr. 1 cdita. Descripcin Carne Magra de cerdo (con grasa) molida Tocino o papada de cerdo picada finamente Pimentn dulce (paprika) Sal fina Pimienta negra molida Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X Descripcin Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox Bowl acero inox. (26 cm dimetro.) Molino de carne manual chico de acero inoxidable Embudo de acero inoxidable Con pirul Pala de madera. Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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5gr. 1 cdita. 5gr. 1 cdita. 5gr. 1 cdita. 30gr. 2 cdas. 20gr. 40gr. 40ml. 10ml. 30ml. 1 gr 3 pzas. 5 m. PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar. Remojar los chiles en agua hirviendo, escurrir y moler. 2) Incorporar la sal, pimienta, el sorbado, los chiles molidos, el agua y reposar por 15 minutos. 3) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y posteriormente enjuagar con suficiente agua. 4) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir. 5) Amarar con hilo, y dejar un espacio de 10cm entre cada tripa. Madurar por 6 das. CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno: Organo Molido Ajo en polvo Canela molida Azcar morena (marca de su preferencia) Chile ancho molido Chile guajillo molido Agua potable Aceite vegetal Vinagre blanco (marca de su preferencia) Sorbato de sodio Tripas de res de 12mm de ancho Hilo camo X X X X X X X X X X X X

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 5 JAMN DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 500gr 2 tzas. 1 tza. Descripcin Pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos. Agua potable Proporcionado por: Institucin Alumno X X Descripcin Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho. Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox. Bowl acero inox. (26 cm dimetro). Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 lt.) de acero inoxidable Pala de madera. Manta de cielo de 50 x 50 doble. Bolsa nueva, de plstico grueso, de 2 kg Hilo camo 2m. Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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2 cdas. 1 cda. 15 gr 1 cda. 15 gr. 1 cda. 15 gr. 2l. PROCEDIMIENTO: 1)Cortar la carne en cubitos pequeos aproximadamente de 1cm. 2) Agregar en una taza de agua el azcar, sal y vinagre y mover hasta disolver. 3)Integrar a la carne y dejar curar por 16 horas en el refrigerador 4) Hidratar la Grenetina y diluirla a bao mara, posteriormente agregar a la carne y mezclar. 5) Extender la manta cielo, agregar la carne, envolver, apretar y darle forma cilndrica. 6) Meter a la bolsa de plstico y hacer un nudo. Poner una olla con agua a fuego, cuando empiece a hervir Agregar el jamn, tapar y cocer por 1hr y 20 minutos. Ya transcurrido el tiempo, sacar de la manta, dejar enfriar. Vinagre blanco (marca de su preferencia) Sal Azcar morena (marca de su preferencia) X Grenetina en polvo (marca de su preferencia) Agua potable para cocer el jamn X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 12 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 6 ROLLO DE CARNES DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho. Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox. Bowl acero inox. (26 cm dimetro). Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. Pala de madera. Papel aluminio. Bolsa nueva, de plstico grueso, de 2 kg Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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MATERIALES: Cantidad 200gr. 200gr. 200gr. 1 pza. de c/u. 8 cubos. 4 cdas. 60ml. 1ramita. 2 cdas. 1 cdita. 5 gr. 1 cdita. 5 gr. 1cdita. 5 gr. 1 cdita. 5 gr. Cant. Necesaria. PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar las carnes en un recipiente y agregar sal, vinagre, azcar, fcula, condimentos e integrar bien. 2) Agregar el perejil, la mitad del hielo y mezclar perfectamente. 3)Extender el papel aluminio y formar un rollo con la carne, apretar y cerrar bien 4) Envolver en la bolsa de plstico y sellar. 5) Agregar agua a una budinera y hervir, despus agregar el rollo Y cocinar por 1 hora a flama baja, Ya listo Retirar de fuego y dejar enfriar. Descripcin Carne molida de pollo Carne molida de cerdo Papada de cerdo molido Pimiento morrn rojo y verde Hielo Fcula de maz (marca de su preferencia) Vinagre blanco (marca de su preferencia) Perejil fresco Sal Azcar morena (marca de su preferencia) Pimienta blanca molida Ajo en polvo Cebolla en polvo Agua potable Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 18 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 7 CARNE AL PASTOR DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptacin del shawarma, que es un platillo rabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbn en posicin vertical, que fue trado por los inmigrantes libaneses que llegaron a Mxico en los aos 60. Tambin es muy similar al gyros de Grecia y al dnerkebap de Turqua. Probablemente todos tengan origen comn. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 Descripcin Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable Cuchara sopera. Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca Proporcionado por: Institucin Alumno X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 500gr. 2 tzas. 2pzas. 6pzas. 5pzas. 5grs. 1 cdita. 5grs. 1 cdita. 5grs. 1 cdita. 200ml. 5 grs. 1 cdita. 2 pzas. 1 lata. manojo 10 pzas. 200 ml. 2 cdas. 30 grs. PROCEDIMIENTO: 1) Picar la carne, la cebolla, la pia en cubos pequeos y reservar por separado. 2) Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos y retirar. Licuar los chiles, el ajo, organo, comino, canela, azcar, sal y vino blanco. Marinar la carne con la mezcla y dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos. 3) Agregar el aceite en una budinera y sofrer la cebolla, incorporar la carne y cocinar. Por ltimo agregar la pia y apagar el fuego en 15 minutos. 4) Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado y colocar los tacos en un plato extendido. Descripcin Milanesa de cerdo Chile ancho Chile guajillo Ajo entero Organo seco Comino Canela en polvo Vino blanco (marca de su preferencia) Azcar morena (marca de su preferencia) Cebolla blanca chica Pia en almbar (marca de su preferencia) Cilantro Tortillas para taco Aceite de oliva (marca de su preferencia) Sal Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 19 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

PRACTICA NO. 8 TINGA POBLANA DE POLLO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sndwiches. Una de las variedades ms frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky FriedChicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X Vasconia Cuchara sopera. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X M450-10 Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X

MATERIALES: Cantidad 1 pza. 250gr. 2 pza. 4 pzas. 250ml. 1pza. 1 lata pequea 100 ml. 10gr. 10gr. 10 pzas. 150gr. PROCEDIMIENTO: 1) Hervir la pechuga de pollo con sal y de cebolla. Ya lista deshebrar y reservar. 2) Filetear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el chipotle y reservar. 3) Sofrer la cebolla con el ajo por 5 minutos, incorporar el pollo y agregar la mezcla del jitomate, en el primer hervor agregar el pur, sazonar y dejar cocinar por 15 minutos o hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego. 4) Rallar el queso. Para presentar colocar la tinga en las tostadas y espolvorear el queso, servir 2 piezas en un platn. Descripcin Pechuga de pollo sin hueso Chorizo Cebolla chica blanca Jitomate guaje Pur de tomate (Marca de su preferencia) Ajo Chipotle adobado Aceite de maz (Marca de su preferencia) Sal Pimienta negra molida Tostadas(marca de su preferencia) Queso aejo Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X

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CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%