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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO

SECUNDARIA
FECHA: 6 DE FEBRERO DEL 2014.
HAMBURGUESAS MEXICANAS
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
Una hamburuesa es un alimento procesado en forma de snd!ich o bocadillo de carne picada alutinada
en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambi"n puede fre#rse u hornearse.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ %arten &
2 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ +ala de madera. &
$ Espatula &
$ +in,as &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
-.. m /arne molida &
2.. m +an molido &
$ lat /hiles en ra0as &
2 p, 1uacate &
2.. m 2ocino &
3osta,a &
2-. 4ueso amarillo o mancheo &
$ p, 5echua romana &
6 p, 7itomate &
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$ p, /ebolla &
$ mano0o +ere0il &
$ cuch 10o molido &
2 p, De huevo
$ cuch. /lavo molido &
%al 8 pimienta al usto &
+an para hamburuesa &
ma8onesa &
salsa de tomate /arrito9mini (catsup* &
$ lata +i:a &
1ROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
En un recipiente coloca la carne molida, incorporamos el huevo, pimienta, clavo, a0o, revolvemos
bien hasta que quede bien me,clado.
+ica finamente el pere0il 8 cebolla revolvemos poco a poco en la carne hasta que el pere0il se
distribu8a bien, el tocino tambi"n se pica finamente 8 se distribu8e de la misma forma 8 se le pone sal
al usto. > colocamos un poco de pan molido que no quede ni mu8 suave ni mu8 duro.
1hora toma un poco de carne ha, una bolita 8 despu"s la vas moldeando con tus manos hasta que
quede la fiura de tu hamburuesa, la puedes cocinar en un sarten con un poco de aceite o bien en un
asador.
>a que este cocida tu carne le pones encima el queso amarillo, lo sirves en tu pan para hamburuesa?
le pones la lechua, una roda0a de 0itomate, auacate pi:a previamente picada o asada, ma8onesa, 8
la salsa de tomate, mosta,a 8 listo.
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CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
De$&''o++o #e +& .'7%*(%& 408
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Co"#!%*& 108
FECHA: 12 DE FEBRERO DEL 2014
CHOCOLATES DE BOMBON
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
El /acao no fue descubierto por nuestros antepasados espa:oles hasta principios del silo &@I,
cuando /ristAbal /olAn 8 su tripulaciAn, anclados en la isla de Buan0a frente a las costas de lo que ho8 es
Conduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas peque:as nueces de forma ovalada 8
color marrAn.
/on ellas se elaboraba el DxocolatlD una bebida de fuerte sabor que produc#a una ran ener#a 8
vitalidad. 5a palabra ma8a con que se desinaba al rano EcacauF derivaba de la vo, antiua EchacahuaaF.
1ctualmente, los descendientes ma8as lo nombran EchucuaF
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ 'udinera (2.- l.* de acero inoxidable. &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ Ga8ador de acero inoxidable De 2. cm. &
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$ +ala de madera. &
$ 3iserable &
$ 2abla &
$ /uchillo &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ 3=5DE DE /C=/=512E X
+1+E5 E%2GE551 > 31HB1% DE%E/C1'5E% X
I..
/apa exterior;
/hocolate nero.
&
2-.
Gelleno ;
/hocolate blanco
&
-. 1lmendra molida. &
6. 3antequilla. &
J. 1lmendra o avellana picadita. &
-.. alleta molida &
1ROCEDIMIENTO:
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CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
De$&''o++o #e +& .'7%*(%& 408
L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
BOMBONES 0ARIEDADES
I"'e#(e"*e$
C:o%o+&*e )+&"%o - %e'e9&$
/hocolate blanco $-.
/rema -. cc
Manteca 6.
5icor de cere,as 2. cc
/ere,as al marraschino
Empe,aremos por la capa exterior. +ara lo cual fundiremos el chocolate, puede hacerse al ba:o 3ar#a, o bien al
microondas ( 2. seundos parar 8 revolver 8 repetir hasta que quede l#quido*.
+onemos una cucharadita de chocolate en cada molde que queramos utili,ar 8 con la misma cuchara esparcemos
un poco para pintar los laterales, lueo sobre un papel de horno o silicona plana los ponemos boca aba0o un minuto o
dos (esto har que el chocolate excedente ba0e 8 se reparta por los laterales. (el chocolate que nos ha sobrado
reservarlo lo necesitamos para hacer lueo la DtapaD*
1hora les damos la vuelta a nuestros moldes 8 con una esptula de reposter#a o la parte plana de un cuchillo
pasamos alisando para que los bordes de los moldes queden 0ustitos, 8 tras esto al conelador.
1hora vamos con el relleno de tus bombones caseros; picamos el chocolate blanco, 8 le a:adimos la mantequilla 8
fundimos como el chocolate del punto nK$.
1:adimos la almendra molida , el fruto seco picado 8 la alleta molida, 8 revolvemos bien.
1hora sacamos los moldes del conelador (fi0aros que est"n duros si no ha8 que esperar un poco mas de
conelador* 8 les ponemos dentro de cada molde una cucharadita del relleno de chocolate blanco.(no tiene que
sobresalir porque vamos a ponerles una capita de chocolate para cerrarlos enteros*.
1hora si el chocolate que hab#amos reservado al principio esta un poco duro lo metemos unos seundos al
microondas 8 lo revolvemos para que est" de nuevo l#quido 8 ponemos un poco de chocolate en cada molde sobre el
relleno. Una ve, rellenos 8 tapados todos, pasamos de nuevo el borde de cuchillo plano o la esptula para alisar la
tapa 8 que los bordes queden 0ustos.> 8a os imainis al conelador.
2enerlos en el conelador al menos una hora antes de desmoldarlos, mantener en sitio fresco 8 seco para que
sian nuestros 'ombones de chocolate rellenos caseros , receta casera paso a paso en perfecto estado.
T'!%o: al sacarlos de los moldes puedes; con un cuchillito raspar un poco los bordes si no te han quedado exactos 8
que desmolden perfectos.
/omo ltimo truco si vais a realar aenciaros una ca0ita bonita 8 podr#an no creer que no son comprados 8a que
quedan perfectos nuestros 'ombones de chocolate rellenos caseros , receta casera paso a paso.
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C:o%o+&*e %o" %'e,& #e man
/hocolate $-.
/rema de man I.
/rema $.. cc
Manteca 6.
Bo,)o"e$
/hocolate blanco 6..
/hocolate negro 6..
1'o%e#(,(e"*o
C:o%o+&*e )+&"%o - %e'e9&$ Lundir el chocolate blanco, 8 volcar la crema sobre este. 1rear la manteca 8 el licor.
homoenei,ar bien, 8 reservar en una mana. cuando est"n listas las cosquillas, colocar en cada cavidad, la mitad
de una cereza, 8 sobre esta la crema de choco blanco.
C:o%o+&*e %o" %'e,& #e man Lundir el chocolate con la crema de man, arear la crema tibia. homoenei,ar
bien, 8 por ultimo incorporar la manteca. Geservar en mana 8, cuando est"n las cosquillas listas, rellenar cada una
de "stas, 8 terminar el cierre del bombAn.
Bo,)o"e$ Lundir el chocolate 8 mantener a una temperatura de 6. a 62K /, para el semi amaro, 8 para el
chocolate blanco a 2)K / 5lenar el molde con el chocolate. Bolperalo suavemente para eliminar las burbu0as de aire.
De0ar reposar por seundos, 8 voltear el molde as# se escurre todo el chocolate que sobra, esto se hace para que
lueo se pueda rellenar. Enfriar dado vuelta, 8 rellenar las cosquillas con sus respectivos rellenos. 5ueo tapar con el
resto del chocolate 8 pasar la esptula para alisar la superficie al ras del molde. Enfriar alunos minutos en la
heladera, 8 lueo desmoldar sobre un papel manteca de un olpe seco. /onservar a temperatura ambiente, nunca
llevar a la heladera.
BOMBONES TI1O FERRERO ROCHER
I"'e#(e"*e$
I.. ramos de leche condensada
$ tableta de chocolate
$ peque:o paquete de almendras o avellanas
$ tarro nutella
1ppx $. obleas
Hueces trituradas
1'e.&'&%(6"
Derrita el chocolate, me,cle con la leche condensada 8 triture las obleas 8 las almendras para a:ad#rselas a la
preparacion anterior. /oloque $M2 cucharadita de la me,cla de chocolate en cada espacio de la cubIetera cubra con
nutella. Gellenar con resto del chocolate.
Espolvorear con las nueces trituradas en la parte superior.
De0ar en el free,er de 2. a 2- minutos.
TRUFAS DE CHOCOLATE CON CAFE:
I"'e#(e"*e$
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9 $2- r de chococate
9 $..r de chocolate con leche
9 $..ml de nata l#quida
9 -.r de mantequilla
9 $ cucharilla de caf" instantneo
9 2 cucharadas de cacao en polvo
9 2 cucharadas de a,ucar lass
1'e.&'&%(6":
5o primero que haremos ser derretir los dos tipos de chcolate. Despu"s apartamos del fueo 8 areamos la nata,
removemos mu8 bien hasta que quede como una crema, 8 reservamos.
3ientras tanto se ablanda la mantequilla en un cuenco, 8 la me,clamos con el caf", una ve, que quede cremoso lo
a:adimos a la otra me,cla? 0untandolo todo mu8 bien.
De0amos enfr#ar esta pasta unas horas, 8 cuando est" mas fria, empe,amos a coer tro,os de masa 8 hacer
peque:as bolas, que cubriremos con a,ucar las 8 cacao en polvo.
EN/AMBRES DE HO/UELAS DE MA;< CON CHOCOLATE
I"'e#(e"*e$:
$ ta,a de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate blanco* para confiter#a (se consiue en
establecimientos de materias primas*
2 N ta,as de ho0uelas de ma#, (se puede sustituir por arro, inflado u otro cereal*
$ cucharada sopera de mantequilla o mararina
1'o%e#(,(e"*o:
5lene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con aua 8 pona a hervir. 3ientras, vac#e el chocolate al
recipiente de $lt 8 unte la mantequilla en toda la charola.
Una ve, que el aua comien,a a hervir, apaue la estufa 8 pona el recipiente con chocolate a ba:o 3ar#a,
moviendo constantemente para que se derrita 8 se incorpore el chocolate a las ho0uelas.
/uando el chocolate est" derretido, adicione las ho0uelas de ma#, 8 con la cuchara mueva para que se cubran de
chocolate en forma homo"nea.
1 continuaciAn, forme los en0ambres llenando las flaneras con las ho0uelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos
8 volt"elas contra la charola. 5evntelas lentamente la flanera (para que tome forma el en0ambre*.
Espere unos - minutos, para que endure,ca un poco el chocolate. 3eta la charola al conelador 8 de0e por $.
minutos.
Una ve, transcurrido el tiempo, saque la charola del refrierador 8 coloque los en0ambres en el recipiente de plstico
perfectamente limpio. 2pelo.
FECHA: 1= DE FEBRERO DEL 2014
CONCHAS
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
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SECUNDARIA
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
%e denomina levadura a cualquiera de los diversos honos microscApicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para reali,ar la descomposiciAn mediante fermentaciAn de diversos cuerpos
ornicos, principalmente los a,cares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
1unque en alunos textos de botnica se considera que las levaduras OverdaderasP pertenecen sAlo a la
clase 1scom8cota, desde una perspectiva microbiolAica se ha denominado levadura a todos los honos con
predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, inclu8endo a los honos basidiomicetes
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ /harola para pan ( de aluminio* marca vasconia de
6. cm de ancho x 6.cm de laro
&
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro*. &
$ /olador. &
$ 'atidora de 6l marca Qitchenaid &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
2 N cditas. A $2.- r. 5evadura en polvo &
N t,a A $2- ml. 1ua potable tibia &
N t,a A $2- ml. 5eche evaporada (marca de su preferencia* &
-. r. 1,car blanca (marca de su preferencia* &
- r. %al &
R. r. 3antequilla (marca de su preferencia* &
$ p,a. Cuevo &
-.. r. Carina de trio (marca de su preferencia* &
$. r. /anela molida &
R- r. /ubierta; 1,car refinada (lass* &
J. r. 3ararina (marca de su preferencia* &
$ t,a. S $2- r. Carina de trio (marca de su preferencia* &
- ml A $ cdita. @ainilla &
1ROCEDIMIENTO:
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CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
$* En un ta,An me,clar harina 8 aua. Incorporar la leche evaporada, a,car, mantequilla derretida,
sal, huevo 8 la mitad de harina cernida. +oco a poco incorporar harina restante 8 la canela hasta que
se forme la masa. /olocar sobre una superficie enharinada. 1masar de 6 a R minutos hasta que est"
suave 8 elstica. /olocar dentro de un ta,An enrasado 8 mover dentro del mismo de forma que se
embarre de la rasa. /ubrir 8 colocar en un luar tibio para que se eleve hasta duplicar su tama:o,
aproximadamente 6. minutos.
2* +repararla cubierta de las conchas. 'atir en un ta,An la mantequilla 8 el a,car hasta lorar una
crema liera 8 espon0osa. Incorporar harina 8 seuir batiendo hasta lorar la consistencia de una
pasta ruesa. Dividir en 2 partes 8 colocar la seunda parte en otro ta,An. 3e,clar la canela en una
mitad 8 la vainilla en la otra.
6* /uando la masa ha8a duplicado su volumen, cortar en $2 peda,os iuales. Lormar bolas 8 poner
sobre una charola enrasada, de0ar un espacio de J cm entre cada una. Dividir cada una de las pastas
en 6 bolas 8 aplastar con las manos. /olocar las ruedas de cubierta sobre las bolas de masa. Utili,ar
un cuchillo para marcar l#neas. /ubrir 8 de0ar que dupliquen su volumen durante aproximadamente I-
minutos. +recalentar el horno a $).T c. Cornear por 2. minutos o hasta que tomen un color
lieramente dorado.
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CRITERIOS DE E0ALUACI3N
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FECHA:20 DE FEBRERO DEL 2014
COCADAS
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
5a /ocada es un dulce t#pico de Espa:a, 3"xico, /olombia, +anam, +er, 1rentina. Elaborado a base
de una masa de coco 8 leche que posteriormente es horneada.
En 2ecolutla en el estado de @eracru, el $ de mar,o del 2..) con motivo de la celebraciAn de la feria
del coco fue elaborada E5a /ocada 3s Brande del 3undoF que midiendo doscientos veinte metros rompiA su
propio record del a:o anterior.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ 'udinera (2.- l.* de acero inoxidable. &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ Ga8ador de acero inoxidable De 2. cm. &
$ +ala de madera. &
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$ 'udinera (2.- l.* de acero inoxidable. &
$ 'o!l acero inox. ($) cm diametro*. &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
6 filetes. 1ua potable &
$ mano0o. 1,car blanca (marca de su preferencia* &
$2 ho0as. /oco rallado &
I p,as. +intura veetal amarilla en liquido &
$ p,a. 3antequilla &
1ROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
$* +oner el a,car a fueo con el aua 8 batir hasta que se vea el fondo de la cacerola.
2* 1:adir pintura veetal, incorporar el coco rallado 8 me,clar hasta lorar un color uniforme.
6* Enrasar una charola, 8 vaciar con una cuchara la cantidad 8 la forma que se desee por cocada.
Cornear a 2..Tc hasta que doren.
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Co"#!%*& 108
FECHA: 26 DE FEBRERO DEL 2014
1ALAN5UETAS DE CACAHUATE
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
5as palanquetas son dulces tradicionales de 3"xico, se trata de semillas (frutos secos* tostados 8
cubiertos en miel de piloncillo (a,car morena* a la que tambi"n llamamos panela? los mas comunes son
hechos sea con a0on0ol#, sea con nueces, con cacahuates, o con pepitas de calaba,a.
En 7alisco, las diversiones de carnaval son conocidas ba0o el nombre de EpapaquisF vo, que tambi"n
deriva del Hahual papaquili, sinifica como di0imos antes? diversiAn, del verbo papaquiltia, h#brido de la vo,
Hahual papaque? feste0ar. De hecho se conoce la msica alere del carnaval, como la Emsica de los
papaquisF es decir, 5=% 15EBGE%U Este carnaval tuvo su orien prehispnico en los llamados mitotes (del
Hahual mitotl*
El papaquili fue en la "poca prehispnica la fiesta de la aler#a? del Hahual papaquili,ilhuitl (0ubilo,
aler#a, loria, lorificaciAn (G. %imeAn.* 5a +151H4UE21 fue oriinalmente un dulce hecho de ma#, tostado
8 molido, me,clado con miel de abe0as para celebrar Ela fiesta del ma#,F o papaquili,ilhuitl, iniciaba
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SECUNDARIA
probablemente en v#speras del d#a en que se cosechaba el ma#,, sin embaro pod#a durar varias semanas e
inclusive meses. /on la conquista, la miel se reempla,o por a,car 8 el ma#, por semillas oMu otros frutos
como el cacahuate.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ 'udinera (2.- l.* de acero inoxidable. &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ Ga8ador de acero inoxidable De 2. cm. &
$ +ala de madera. &
$ 'udinera (2.- l.* de acero inoxidable. &
$ 'o!l acero inox. ($) cm diametro*. &
MATERIALES:
C&"*(#&#
De$%'(.%(6"
1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
2 t,a. 1,car morena &
N t,a. miel de ma#, &
$ p,a +iloncillo ra8ado &
$ pisca %al &
$.. m. 3antequilla &
$M6 t,a. 1ua &
2 t,a cacahuates pelados frescos &
$ charad. @ainilla &
$ Gollo de bitafil &
1ROCEDIMIENTO:
$. En la cacerola vierta el aua 8 areue el a,car, el piloncillo 8 la miel de ma#,. +Anala a fueo alto 8 aite
con una cuchara para que se disuelva todo formando un 0arabe.
2. /uando alcance el punto de quebrado rande, a:ada los cacahuates 8 la mantequilla (reserve una
cucharadita para enrasar*. Gevuelva para que todo el cacahuate se ba:e con el 0arabe 8 retire del fueo.
6. @ac#e la me,cla sobre el molde enrasado, acomAdela 8 compctela un poco con una palita de plstico.
/orte rectnulos con un cuchillo hmedo 8 de0e enfriar.
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=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
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L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
FECHA: 2> DE FEBRERO DEL 2014
E/AMONCILLO DE LECHE
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
El 0amoncillo es un dulce tradicional de Huevo 5eAn, /oahuila, Durano, /hihuahua, %inaloa, %onora,
7alisco 8 el Estado de 3"xico, hecho a base de leche 8 a,car. Es de color caf" claro 8 puede elaborarse
me,clado con nue, picada.
2ambi"n se llama 0amoncillo a un dulce t#pico que se elabora de semillas de calaba,a 8 se presenta en
forma de barra, con color o en forma de animales de ran0a. Este dulce tambi"n se vende en la ,ona de las
altas monta:as de @eracru, 8 en ciudades como +uebla, &alapa, /oatepec 8 /Ardoba, entre otras.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
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SECUNDARIA
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
2 2ablas de ultralon blanca 6-cm de laro x 26 cm de
ancho
&
2 /uchillos para chef de $) cm de ho0a marca
vitorinox
&
$ 'ascula de -Q marca tor9o9re8 diital &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro*. &
$ 3iserable de plstico resistente de 26cm de laro. &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
2 l 5eche de preferencia bronca &
I N ta,as 1,car &
$p,a. o $..ml. @aina de vainilla o vainilla &
N cdas. /arbonato &
6..r.s Hue, entera picada apartando &
$6 p,a. nueces enteras peladas ala mitad &
1ROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
$* En una cacerola ruesa con capacidad para - litros se combinan todos los inredientes 8 se de0a hervir a
fueo lento meneando de ve, en cuando.
2* 1l comen,ar a espesar (tarda alrededor de I- minutos* se menea sin parar hasta que la me,cla tome su
punto de bola firme.
6* %e retira de fueo 8 se vate viorosamente que hasta probarla se sienta un poco arenosa al paladar.
I* El 0amoncillo se vierte en un molde para panque forrado con una servilleta hmeda, 8 se de0a enfriar 8 se
desmolda.
NOTA: %i se desea que el 0amoncillo sala de color oscuro, se quema primero el a,car con un poco de aua
a que tome color caramelo 8 despu"s se siue el proceso anterior.
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SECUNDARIA
CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
De$&''o++o #e +& .'7%*(%& 408
L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
FECHA: ? DE MAR<O DEL 2014
0OLTEADO DE 1I@A
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
Este pastel tiene controversias referente a su orien, alunos le llaman Eel postre mexicanoF 8 dicen
que es t#pico de sonora (uno de los 62 estados de 3"xico*? en cambio otros lo llaman E@olteado de LrutaF que
aunque lleva pi:a 8 el proceso es el mismo de un volteado de pi:a
'sicamente es una tarta rellena de pi:a 8 cere,as, 8 el resultado es mu8 0uoso, pues la pi:a 8a es s#
aporta ran 0uo a la tarta, por lo que tiene un lenua0e latino, pero creo que no entra:a ninuna dificultad
para entenderla.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
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I"$*(*!%(6" A+!,"o
2 2ablas de ultralon blanca 6-cm de laro x 26 cm de
ancho
&
2 /uchillos para chef de $) cm de ho0a marca
vitorinox
&
$ 'ascula de -Q marca tor9o9re8 diital &
$ 3oldes para pastel desmontables (22 cm* de teflAn, &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro*. &
$ $ 'atidora de 6l marca Qitchen aid (5iverpool* &
$ 3iserable de plstico resistente de 26cm de laro. &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
6.. r. 3ararina (marca de su preferencia* &
2-. r. 1,car morena ( marca de su preferencia* &
6 p,as. huevos &
-.. r Carina de trio (marca de su preferencia* &
2 cditas. o $.
r. +olvo para hornear
&
$ t,a o $2-
ml. 7uo de pi:a
&
$ lata. +i:a en alm#bar (marca de su preferencia* &
$ cda A $- ml. @ainilla &
$..r. /ere,as &
1ROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
$* %eparar los huevos 8 cernir los polvos. 'atir la mararina con las 8emas 8 mitad del a,car, lueo arear
harina 8 el polvo para hornear, alternar con el 0uo de pi:a 8 arear vainilla, reservar.
2* 'atir las claras con el resto del a,car a punto de nieve 8 reservar. 1rear las claras en formar
envolvente a la me,cla anterior. Geducir el alm#bar de la pi:a a fueo para formar un caramelo. Enrasar un
molde 8 cubrir con el caramelo, colocar encima de este, roda0as de pi:a 8 arear una cere,a en el centro de
cada una.
6* @erter la me,cla de la torta 8 hornear en horno precalentado a $R. rados / por espacio de una hora.
@oltear con la torta tibia para que no se peue.
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CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
De$&''o++o #e +& .'7%*(%& 408
L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
FECHA: 6 DE MAR<O DEL 2014
1OL0ORONES DE NARAN/A
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
Una levadura qu#mica es un producto qu#mico que permite dar espon0osidad a una masa debido a la
capacidad de liberar diAxido de carbono al iual que las levaduras en los procesos de fermentaciAn alcohAlica.
%e trata de una me,cla de un cido no tAxico (como el c#trico o el tartrico* 8 una sal de un cido o base d"bil,
eneralmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina V aua*, confiri"ndole espon0osidad
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
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C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ Ga8ador de acero inoxidable De 2. cm. &
$ Godillo de madera ($) cm de laro* &
$ 'atidora de 6l marca Qitchen aid (5iverpool* &
$ 'ascula de -Q marca tor9o9re8 diital &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ /harola para pan ( de aluminio* marca vasconia de 6.
cm de ancho x 6.cm de laro
&
$ 3iserable plstico resistente de 26cm de laro. &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
2-. r. Carina de trio (marca de su preferencia* &
$2- r. 3anteca veetal &
$.. r. 1,car blanca (marca de su preferencia* &
$ p,a. Haran0a &
$ p,a. >ema de huevo &
$M2 cdita. 'icarbonato &
1ROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
$* Gallar la naran0a 8 exprimir su 0uo, reservar por separado. 'atir la manteca con el a,car hasta
espon0ar, enseuida arear la 8ema de huevo, el 0uo 8 la raspadura de la naran0a, tambi"n la harina
cernida con el bicarbonato. 1masar 8 extender la pasta con el rodillo hasta que tena medio cent#metro
de rosor.
2* /ortar ruedas de - cent#metros 8 se colocar en una charola enrasada. Enseuida poner a hornear
a 2..K/ hasta quedar doraditos. +or ltimo enfriar 8 se espolvorear con el a,car.
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CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
De$&''o++o #e +& .'7%*(%& 408
L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
FECHA: DE 12 MAR<O DEL 2014
CEVICHE MEXICANO
DATOS GENERALES:
Ao Se!"#o #e $e%!"#&'(&
L&)o'&*o'(o: A+(,e"*o$ - Be)(#&$
C&.&%(#&#: De 6 a 26 alumnos
OB/ETI0O:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TI1O DE 1R2CTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
AS1ECTOS TE3RICOS:
En 3"xico los platos llamados ceviche son seme0antes a la receta bsica descrita aqu#, en eneral se
usa pescado de carne blanca 8 se cuece reposando en el 0uo de limAn, se sirve fr#o o a temperatura
ambiente? alunas variedades son por e0emplo el ceviche acapulque:o, el ceviche 0alisciense con pescado en
part#culas mu8 peque:as, como carne molida 8 el ceviche sinaloense con tro,os ms randes entre 2mm 8
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-mm. 5as recetas mexicanas utili,an tambi"n el limAn 8 el chile verde (serrano*, alunas recetas inclu8en
tambi"n; tomate, cebolla, cilantro o pere0il 8 a veces pepino, picados, tanto como auacate rebanado? en
alunos luares le arean pimienta como sa,onador. En la costa %ur de @eracru,, se prepara el ceviche de
tiburAn en su 0uo con cilantro, salsa catsup, salsa picante 8 0uo de limAn en copa de cActel, acompa:ado de
tostadas de tortilla de ma#, (totopos o cacalas*.
Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarAn de mar 8 de camarAn de r#o. %e consume en la
,ona costera de los estados del +ac#fico; %onora, %inaloa, 'a0a /alifornia, Ha8arit, /olima 8 7alisco. En
3"xico el ceviche se come eneralmente sobre tostadas de ma#,, tambi"n sobre alletas saladas o en cActel
acompa:ado de totopos, tostadas o alletas saladas. %e puede sa,onar al usto con salsa picante, salsa de
so8a o salsa catsup.
El ceviche en 3"xico puede ser un plato fuerte o tambi"n aperitivo, o bien una entrada para platos
fuertes tales como una mariscada. +uede ser tanto como botana o como acompa:amiento.
DESCRI1CI3N DE MATERIAL 4 E5UI1O EM1LEADO:
E5UI1O:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
$ /uchillo &
$ 2abla &
$ 'o!l acero inox. ($) cm dimetro* &
$ Exprimidor de limones &
$ 2a,a medidora &
MATERIALES:
C&"*(#&# De$%'(.%(6" 1'o.o'%(o"&#o .o':
I"$*(*!%(6" A+!,"o
500 gm
Pescado Mero Lenguado Rape o cazon, o
cualquiera que sea de carne firme y blanca
&
$2 p, 5imon &
$M2 p, /ebolla &
2 ramas 1pio &
6 pie,as /hiles verdes &
6 pie,as 7itomates &
$M2 mano0o /ilantro picado &
%alsa inlesa &
%alsa mai &
2 cucharadas Ketchup o meor !"# de taza de clamato &
%al al usto &
$ pi,ca =r"ano &
2ostadas
1ROCEDIMIENTO:
$.%e cortan a cuadritos peque:os el pescado 8 se ponen en un recipiente de cristal 0unto con el 0uo de los
limones exprimidos 8 sin pepitas.
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2.%e de0a cocer en el limon media hora, pasado la media hora se cuela el pescado 8 se le area toda la
verdura, cilantro, apio, tomate, cebolla 8 pimiento picado. se le aresa solo unas ho0itas de =reano sal,
clamato, 8 el 0uo maui. se revuelve si estropear el ceviche.
6.> se de0a en la nevera hasta el momento se servir, tambien se le puede arear ambitas peque:as
peladas, +ulpo cocido, o alme0ar, es la variedad que usted. quiera.
I.%e sirve acompa:ada de tostitos o de alletas saladas o craquers 8 salsa picante.
Es un buen entrante...... buen provecho.
CONCLUSIONES:
/osto total del platillo; <<<<<<<<<<<<<
=bservaciones 8 conclusiones del alumno;
CRITERIOS DE E0ALUACI3N:
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L(,.(e9& 108
Co"#!%*& 108
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$%$&'( '% M)*+%,-M(
Ingredientes
1/2 tz Leche de coco
1 cdita Canela
1 cdita cardamomo
1 cdita comino
1 pizca Nuez Moscada
1 cda Azcar
1 cdita Chia
2 tz Agua
3 hoja hierauena
1ROCEDIEMIENTO
!acer una in"usi#n con la hierauena $ el agua%
Calentar un poco de leche de coco% Agregarle la ch&a al gusto%
Agregar cacao% Ir agregando poco a poco m's leche de coco%
Agregar poco a poco las especias( canela) comino) nuez moscada $ cardamomo%
Agregar el azcar%
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Agregar un poco de la in"usi#n de hierauena%
*urante todo el proceso se dee ir agregando leche de coco $ si se desea m's cocoa%
+er,ir%
+e puede pasar por un colador antes de ser,ir%
+%P(*.%
Ingredientes
1 pz Cascara de pi-a grande
1 1/2 .g /iloncillo
1 raja Canela
0 pz Cla,os enteros
3 lt Agua
1ROCEDIEMIENTO
+e la,a $ desin"ecta la pi-a por completo $ se 1uita la palmera%
2l agua se calienta en una olla%
+e agrega la c'scara) el piloncillo) el agua $ las especies%
+e deja reposar de 334 d&as) ien tapado en un recipiente de ,idrio%
Conejo al zihuamonte
5eceta me6icana de conejo al zihuamonte de Chiapas) M76ico con los siguientes ingredientes(
! coneo
!"# taza de masa de ma/z
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0 cucharadas soperas de aceite
5 cla1os
2 chiles cuaresme2os
2 dientes de ao pelados
2 itomates medianos
2 papas medianas peladas en cuadritos
! cebolla chica
! chile ancho 3o chamborote4
! rama de epazote
5 pimientas chicas
sal
/ara cocinar conejo al zihuamonte ha$ 1ue limpiar el conejo) 1uitarle las ,isceras $ partirlo en piezas grandes%
Colocarlas en una charola sin grasa $ meterlas al horno a 1ue doren % 8a doradas) cocerlas con sal $ su"iciente
agua% Al "inal) agregar papas) cla,os $ el chile ,erde entero% 9re&r los ajos en una sart7n con tres cucharadas
soperas de aceite) retirar% *orar la ceolla) agregar el tomate $ el conejo cocido% Moler el chile ancho sin
semillas ni sin ,enas $ "re&rlo con lo anterior% Agregar un poco de masa de ma&z disuelta en caldo de conejo)
para espesar% Mo,er para e,itar 1ue se "ormen grumos: a-adir la rama de epazote $ las pimientas: dejar her,ir
hasta 1ue est7 cocido el conejo% +e sir,e caliente) en platos hondos% 2sta receta alcanza para 1; raciones%
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