Manual Gastronomia 2 Trimestre1

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO
NORTE
INSTITUTO TÉCNICO DEL GOLFO DE MÉXICO
SECUNDARIA
CICLO ESCOLAR 2018-2019
MANUAL II. PRIMERA PARTE
INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA
……………………….
(NOMBRE DEL ALUMNO)
L.G. Zerets Flores Mirafuentes

NOMBRE DEL DOCENTE
………………………………
(GRADO Y GRUPO)
Bo.Vo.
………………………………..
NORTE
REGLAMENTO GENERAL PARA EL LABORATORIO DE GASTRONOMIA
CICLO ESCOLAR 2018-2019
Como en cualquier otro laboratorio o taller, el laboratorio de Gastronomía, debe

cumplir con una serie de normas de seguridad, higiene y disciplina tal como se describe
en el Reglamento General de Talleres, esto con la finalidad de prevenir accidentes,
tener un ambiente de armonía y condiciones seguras.
A) Seguridad:
1.- El alumno deberá reportar cualquier anomalía que se presente en las instalaciones y
en el equipo de trabajo.
2.- Las herramientas, utensilios y equipo son para trabajar, y deben ser utilizadas bajo las
indicaciones del Chef.
3.- La estufa no debe ser encendida hasta recibir las instrucciones del Chef.
4.- Todos los materiales de desperdicio deben depositarse en los recipientes destinados
para tal fin.
5.- No se permite el ingreso de mochilas al laboratorio, únicamente lo que se utilizará

dentro de él.
6.- Es responsabilidad del alumno preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo, que
no conozca, para evitar accidentes.
7.- Para prevenir cortaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:
 Colocar un caballo (trapo de cocina) por debajo de la tabla, para evitar que ésta se
mueva al comenzar a cortar.
 Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
 Nunca tratar de sostener un cuchillo que se esté cayendo, alejarse y dejar que se
caiga.
 Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.
8.- Prohibido jugar o manipular de forma inadecuada la cuchillería, el alumno que se le

sorprenda se le hará un reporte y se mandará directamente a dirección.
9.- Para prevenir quemaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:
 Al destapar una olla tener cuidado con el vapor caliente.

 Nunca cargar productos calientes, con trapos húmedos.
 Secar perfectamente sartenes, cucharas, palas antes de integrarlos al aceite para
evitar que la grasa salte.
NORTE
B) Higiene:
1.- Lavarse las manos y antebrazos con agua y jabón, además de utilizar alcohol
desinfectante al inicio de cada práctica.
2.- El alumno deberá entrar uniformado al taller (no se permitirá cambiarse adentro).
3.- El uniforme completo que debe portar el alumno consta de lo siguientes elementos:
 Filipina del uniforme oficial. Previamente bordado

 Red para el cabello.
 Gorro. Previamente bordado
 Mandil. Previamente bordado
 Dos caballos (trapos de cocina). 1 caballo blanco Previamente bordado
 Zapatos colegiala antiderrapantes
En caso de no llevar el uniforme completo se bajará ½ punto de su calificación por

elemento faltante.
4.- Las alumnas deberán trabajar en el laboratorio:
 Con las uñas cortas y sin esmalte.

 Con el cabello perfectamente recogido y con el uso de red.
 Sin el uso de maquillaje.
 Sin el uso de perfumes o lociones.
 Sin uso de joyería (aretes, pulseras, anillos, reloj).
5.- Los alumnos deberán trabajar en el laboratorio:
 Con las uñas cortas.

 Cabello corto perfectamente peinado y con el uso de red.
 Sin el uso de perfumes o lociones.
 Sin uso de joyería (pulseras, anillos, reloj).
6.- Queda estrictamente prohibido rascarse cualquier parte del cuerpo (nariz, cabeza, etc.)
cuando se esté manipulando alimentos.
7.- Prohibido secarse el sudor de la cara con las manos, brazos o con el uniforme de
laboratorio.
8.- En caso de alguna enfermedad como tos o gripa, cubrir la boca con un tapaboca,
además de no toser ni estornudar sobre los alimentos.
9.- Prohibido chuparse los dedos mientras se está preparando alimentos.

NORTE
10.-Las mesas de trabajo se deberán limpiar y desinfectar con alguna solución germicida
al principio y al final de cada práctica.
11.- Lavar y desinfectar las frutas y verduras; las que son de hojas, lavar hoja por hoja y
después desinfectar con 5 gotas de cloro o desinfectante comercial por cada litro de agua,
durante 5 minutos.
12.- Los alimentos que vayan a ser preparados como verduras, frutas y carnes deberán
estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, previamente refrigerados con su
ETIQUETA (NOMBRE Y GRUPO)
13.- El uso del refrigerador es de uso diario, si se requiere para más de un día, el producto
deberá estar etiquetado y con previo permiso del Chef, no haciéndose responsable de los
productos.
14.- El equipo no podrá salir si su área de trabajo esta sucia, debe entregar tarja, estufa,
mesa, utensilios y piso limpios (as). Si las estaciones de trabajo no quedaran
debidamente limpias y recogidas repercutirá en sus calificaciones.
15.- El alumno deberá separar la basura en orgánica e inorgánica y colocarla en el

contenedor correspondiente.
16.- Una semana antes de salir de vacaciones se hará limpieza profunda de taller.
C) Disciplina:
1.- La hora de entrada al taller será indicada en el horario respectivo y sólo se concederá
una tolerancia de 5 minutos. Todo alumno que no llegue dentro de ese periodo
tendrá un retardo en su asistencia. Pasado el límite de tolerancia y hasta 10 minutos
después de la hora de entrada, los alumnos podrán entrar a taller, pero se les marcará
como falta de asistencia.
2.- Prohibido tirar basura o residuos de comida al suelo de manera deliberada.
3.- Prohibido llevarse cualquier tipo de equipo del laboratorio de cocina. En caso de daño,
ruptura o extravió, reponerlo inmediatamente, de lo contrario no podrá ingresar al
laboratorio, ni se le asentará calificación.
4. No deben tomar material extra sin la autorización del encargado del laboratorio o
docente.
5.- En cada práctica el alumno está obligado y es responsable de traer su recipiente para
llevarse su receta, no podrá guardar su porción en el refrigerador. En caso de no traerlo
se le bajará ½ punto de su calificación.
NORTE
6-Queda prohibido el uso del celular o cualquier otro dispositivo electrónico; dentro del
laboratorio En caso de hacerlo se retirará y se mandará a dirección.
7.- Prohibido jugar, hacer escándalo, moverse con brusquedad para evitar accidentes y/o
hablar con palabras de doble sentido, groserías u otras palabras inapropiadas, jugar con
el agua, en caso de hacerlo se hará un reporte a los padres y el alumno se irá directo a
dirección.
8.- Prohibido hacer muestras de cariño entre compañeros (as). (Parejas sentimentales).
9.- Traer ingredientes completos, en caso de no cumplir 1 punto menos por equipo; en
caso de faltar 2 veces con ingredientes se citará al padre de familia. Y ala 3 ocasión
el alumno trabajara completamente solo, trayendo su parte solo para una PORCION.
10.- Prohibido utilizar la cristalería para uso personal (tomar agua).
11.- El alumno que incurra en alguna de las disposiciones de este reglamento en 3

ocasiones, será afectada su calificación y se pedirá cita con el Padre o Tutor para darle a
conocer el motivo para cambio de especialidad.
____________________________ ___________________________
FIRMA DEL ALUMNO FIRMA DEL PADRE O TUTOR
____________________________
FIRMA DEL PROFESOR
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 1“CHORIZO”
DATOS GENERALES:
Año: 2DO SECUNDARIA
Laboratorio: GASTRONOMIA
Capacidad: 35 ALUMNOS
OBJETIVO:
Aprender a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la

conservación de los mismos.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 5 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América

Latina.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad Descripción Proporcionado por:
Institución Alumno
1 Tabla de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X

ancho
1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X
1 Bowl acero inox. (26 cm diâmetro) X
1 Molino de carne manual chico de acero inoxidable X
1 Embudo de acero inoxidable con pirulí X
1 Pala de madera. X
NORTE
Materiales
Cantidad Descripción Proporcionado por: Costo
Institución Alumno
600 gr. Carne Magra de cerdo (molida) X $40.00
350gr. Tocino o Papada de cerdo X $20.00
20gr. Sal fina X $1.00
15 gr. Pimiento dulce X $5.00
5 gr. Pimienta negra molida X $2.00
5 gr Orégano molido X $2.00
2 pzas. Ajo en polvo X $3.00
250 ml. Vino blanco X $15.00
10 ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X $5.00
1 gr Sorbato de sodio X $4.00
Necesaria. Agua potable X $2.00
Vinagre blanco (marca de su X $2.00

150ml. preferencia)
3 pzas. Tripas de res 28 -35 mm de ancho X $10.00
1 carrete Hilo cáñamo X $3.00
Costo total del platillo: $_114.00

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar la carne en cubos de aproximadamente 5 cm y picar el tocino finamente.
2.- Mezclar la carne y el resto de los ingredientes, hasta integrar bien.
3.-Pasar por el molino, e integrar bien la mezcla con ayuda de una pala de madera.
4.-Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.
5.-Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y
comenzar a embutir.
6.- Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por último dejar madurar por 4 días.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Fecha de realización:_____________________________
Desarrollo de la práctica 40%
Ingredientes Si No Que falto
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 2“LONGANIZA VALENCIANA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
A la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya

que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo
en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en
torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como
aromatizante.
Equipo
Institución Alumno
1 Tabla de ultralon blanca X
1 Bowl acero inox. X
1 Embudo de acero inoxidable Con pirulí X

NORTE
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
Carne Magra de cerdo (con grasa) X $40.00

200gr.
molida
250gr. ó 1 Tocino o papada de cerdo picada X $20.00
tza. finamente
200gr. Carne de ternera molida X $1.00
5gr. Pimienta blanca molida X $2.00
5gr. Anís en polvo X $2.00
3 pzas. Tripas de res de 12mm de ancho X $5.00
5 m. Hilo cáñamo X $4.00
Costo total del platillo: $__87.00_
PROCEDIMIENTO:
1.-Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar.
2.-Incorporar la sal, pimienta, el anís molido, el sorbado, agua y reposar por 15 minutos.
4.- Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y
comenzar a embutir.
NORTE
5.- Amarar los extremos con hilo.
6.- Colgar y dejar madurar por 6 días.
CONCLUSIONES:
Fecha de realización:_______________________________________________
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 3y 4 ”CHILE EN NOGADA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
Elaborar diferentes tipos de platillos mexicanos, que formarán parte de un menú

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chile en nogada (su nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar
de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la
gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia".
Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con
crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera
de México. Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y
representativos platillos de la alta cocinan mexicana.
Equipo
Institución Alumno
2 Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X

ancho
2 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X

vitorinox
1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X

M450-10
NORTE
1 Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable. X
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro) X
1 Colador. X
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
Mantequilla sin sal (marca de su X

30 grs preferencia) $10.00
50 ml Aceite de oliva X $12.00
150 grs Carne de cerdo molida X $20.00
50 grs Pasas X $10.00
3 pzas Duraznos X $15.00
3 pzas Manzana amarilla X $15.00
X $15.00
4 reb Piña en almíbar
2 pzas Peras verdes X $20.00
10 gras Canela molida X $10.00
5 pzas Jitomate guaje X $10.00
10 grs Sal X $3.00
10 grs Pimienta negra molida X $3.00
5 pzas Chiles poblanos verdes X $15.00
6 pzas Huevo X $20.00
200 grs Harina de trigo X $10.00
500 ml X $12.00
Aceita vegetal (marca de su
NORTE
preferencia)
NOGADA
Leche entera (marca de su $10.00

X
500 ml preferencia)
Media crema (marca de sus $10.00

X
240 ml preferencia)
250 grs Nuez a la mitad X $25.00
200 grs Queso crema X $22.00
250 ml Jerez seco X $15.00
8 ramas Perejil picado X $3.00
2pz Granada pelada x $10.00
Costo total del platillo: $_220.00_
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar y cortar todas las verduras en cubos medianos.
2.- Calentar una budinera agregar la carne, una vez que empiece a cocinar la carne,
agregar la fruta y verdura.
3.- Sazonar con las especias la carne.
4.- Dejar cocinar durante 30 min.
5.- Asar los chiles y meter a una bolsa, sudar y posteriormente pelar, reservar.
6.- Rellenar los chiles con la carne.
7.- Licuar los quesos, crema, leche, nuez y jerez. Meter a refrigerador.
8.- Batir las claras a punto de turrón, una vez agregar las yemas.
9.- Calentar aceite, empezar a freír los chiles con el huevo hasta que queden dorados.
10.- Pasar a papel absorbente.
11.- Decorar con nogada, perejil finamente picado y granada.

NORTE
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PRACTICA:

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 5 “CHORIZO MEXICANO”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza

llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción
pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas
diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay
de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es
consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y
jugo de limón.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Institución Alumno

NORTE
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
500gr. ó 2 X $40.00
Carne Magra de cerdo (con grasa)
tzas.
molida
Tocino o papada de cerdo picada X $20.00
250gr. finamente
15gr Pimentón dulce (paprika) X $1.00
5gr Pimienta negra molida X $2.00
5gr. Orégano Molido X $2.00
5gr. Ajo en polvo X $3.00
5gr. Canela molida X $5.00
30gr. ó 2 Azúcar morena (marca de su X $5.00

cdas. preferencia)
20gr. Chile ancho molido X $4.00
Costo total del platillo: $__87.00________

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar. Remojar los chiles en agua hirviendo, escurrir
y moler.
2.-Incorporar la sal, pimienta, el sorbado, los chiles molidos, el agua y reposar por 15 minutos.
3.-Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y posteriormente enjuagar con suficiente agua.
comenzar a embutir.
5.- Amarar con hilo, y dejar un espacio de 10cm entre cada tripa. Madurar por 6 días.
CONCLUSIONES:

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 6 “ROLLO DE CARNE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en
los mercados
Equipo
Institución Alumno
1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X

ancho.
1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox. X
1 Bowl acero inox. (26 cm diámetro). X
1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X

NORTE
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X
1 Pala de madera. X
1 Papel aluminio. X
1 Bolsa nueva, de plástico grueso, de 2 kg X
Materiales
Institución Alumno
200gr. X $20.00
Carne molida de pollo
200gr. Carne molida de cerdo X $20.00
200gr. Papada de cerdo molido X $15.00
1 pza. X $10.00
Pimiento morrón rojo y verde
8 cubos. Hielo X $10.00
Fécula de maíz (marca de su X $5.00

4 cdas. preferencia)
Vinagre blanco (marca de su X $3.00

60ml. preferencia)
1ramita. Perejil fresco X $2.00
2 cdas. Sal X $1.00
Azúcar morena (marca de su X $1.00

1 cdita preferencia)
1 cdita. ó Pimienta blanca molida X $3.00
1cdita Ajo en polvo X $3.00

NORTE
1 cdita. Cebolla en polvo X $3.00
Costo total del platillo: $__103.00_____
PROCEDIMIENTO:
1.-Mezclar las carnes en un recipiente y agregar sal, vinagre, azúcar, fécula, condimentos e integrar
bien.
2.- Agregar el perejil, la mitad del hielo y mezclar perfectamente.
3.-Extender el papel aluminio y formar un rollo con la carne, apretar y cerrar bien
4.-Envolver en la bolsa de plástico y sellar.
5.-Agregar agua a una budinera y hervir, después agregar el rollo Y cocinar por 1 hora a flama baja, Ya listo
6.-Retirar de fuego y dejar enfriar.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 7 “FRIJOLES CHARROS”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se

cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Equipo
Institución Alumno
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X
1 Cuchara sopera. X
1 Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca X

VITORINOX

NORTE
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
Frijol güero ya cocido (marca de su X $25.00

1 kg
preferencia)
Salchicha tipo Viena (marca de su X $15.00
350gr. preferencia)
250gr. ó 1 X $15.00
tza. Tocino (marca de su preferencia)
200gr. Chorizo X $15.00
1 pza. X $4.00
Cebolla blanca chica
Puré de tomate (marca de su X $12.00
1 ½ litro.
preferencia)
1pza. Ajo en polvo X $3.00
½ manojo. Cilantro X $2.00
1 lata Chiles en vinagre (marca de su X $8.00

pequeña. preferencia)
Cant. X $8.00
Necesaria. Agua potable
Aceite de oliva (marca de su X $12.00

20 ml. preferencia)
NORTE
2 cdas. ó X $3.00
30 grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.-Picar la salchicha, el tocino, el ajo, la cebolla y los chiles en cuados pequeños.
2.-Agregar el aceite en una cacerola y sofreír el tocino, la cebolla y el ajo.
3.-Incorporar el chorizo cocinar por 5 minutos y agregar la salchicha y el chile.
4.-Agregar el puré y el agua y mezclar perfectamente, por último incorporar los frijoles y el cilantro
picado finamente y cocinar hasta.
5.- Hervir, sazonar y retirar del fuego.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 8 “CARNE AL PASTOR”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el

resultado de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar
porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición
vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años
60. También es muy similar al gyros de Grecia y al dönerkebap de Turquía.
Probablemente todos tengan origen común.
Equipo
Institución Alumno
1 Cuchara sopera. X

VITORINOX
NORTE

ancho
1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
500gr. Milanesa de cerdo X $15.00
2pzas. Chile ancho X $8.00
6pzas. Chile guajillo X $10.00
5pzas. Ajo entero X $5.00
5grs. X $5.00
Orégano seco
5grs. X $5.00
Comino
5grs. Canela en polvo X $3.00
Vino blanco (marca de su X $10.00

200ml. preferencia)
5 grs. ó 1 Azúcar morena (marca de su X $10.00

cdita. preferencia)
2 pzas. Cebolla blanca chica X $3.00
Piña en almíbar (marca de su X $15.00

1 lata. preferencia)
½ manojo Cilantro X $3.00
10 pzas. Tortillas para taco X $10.00

200 ml. preferencia)
NORTE
2 cdas. ó X $2.00
30 grs. Sal
Costo total del platillo: $_120.00_________
PROCEDIMIENTO:
1) Picar la carne, la cebolla, la piña en cubos pequeños y reservar por separado.
2) Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos y retirar. Licuar los chiles, el ajo, orégano,
comino, canela, azúcar, sal y vino blanco. Marinar la carne con la mezcla y dejar reposar en el
refrigerador por 15 minutos.
3) Agregar el aceite en una budinera y sofreír la cebolla, incorporar la carne y cocinar. Por último
agregar la piña y apagar el fuego en 15 minutos.
4) Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado y colocar los tacos en un
plato extendido.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 9 “CARNITAS”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo

carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes ollas
de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa
Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el
empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal
y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar.
Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de
pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente.
Equipo
Institución Alumno
1 Budinera (2.5 l.) de acero inox. X

NORTE
1 Cuchara sopera. X

VITORINOX
1 Bowl acero inox. (19 cm diam.). X
1 Budinera (2.5 l.) de acero inox. X
1 Pala de madera. X

ancho
1 Licuadora X
Materiales
Institución Alumno
500g. X $50.00
Carne de cerdo surtida en trozos.
2 pzas. Ajo entero X $12.00
5gr. Pimienta negra molida X $10.00
5gr. Sal X $3.00
300gr. X $15.00
Manteca de cerdo
Refresco de cola (marca de su X $15.00
200ml.
preferencia)
1 pza. Naranja X $5.00
½ tza. Agua potable X $5.00
10 pzas. Tortillas de maíz X $5.00

NORTE
Costo total del platillo: $_120.00_________
PROCEDIMIENTO:
1.- Picar la carne y marinarla con el ajo, la pimienta y la sal. Rallar la naranja y exprimir su jugo,
reservar.
2.-Calentar la manteca y freír la carne hasta dorar. Agregar el jugo, la ralladura de naranja y el agua,
cocinar hasta que la carne este bien cocida.
3.-Calentar las tortillas y rellenar.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 10 “CHORIZO DE SOYA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 5 personas
ASPECTOS TEÓRICOS:
Carne de soya es una proteína vegetal de alta calidad, se obtiene mediante un

proceso de extrusión de la harina desgrasada de soya.
La Carne de soya es una fuente proteica excepcional, con un bajo contenido de
grasa y 11 aminoácidos esenciales, de los 21 que existen en la naturaleza y es
consumida principalmente por personas que practican dietas vegetarianas o veganas.
Equipo
Institución Alumno
1 Cuchara sopera. X
1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca X

VITORINOX

NORTE
1 Pala de madera. X

ancho
1 Licuadora X
1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
500gr X $35.00
Soya
2 hojas. X $2.00
Laurel
2pzas. X $2.00
Clavo de olor
1 pza. X $3.00
Limón
2pzas. Chiles guajillos X $5.00
1 pza. Chile pasilla X $10.00
4 pzas. Ajos X $5.00
5 gr. X $5.00.
Comino
10gr. X $3.00
Sal

150ml. preferencia)
NORTE
Costo total del platillo: $___100.00_______
PROCEDIMIENTO:
1.- Poner agua en una budinera y hervir, ya lista agregar la soya con el laurel, clavo y el limón partido
por mitad. Cocinar por 30 minutos y enjuagar perfectamente.
2.-Suavizar los chiles en agua hirviendo y posteriormente licuar con el ajo, comino, sal y la pimienta.
3.- Sofreír la soya y agregarle la salsa, dejar hervir y sazonar. Es chorizo no se embute, solo se
conserva en un traste hermético.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 11 “CHORIZO VERDE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Embutido hecho con carne de cerdo picada y pimentón, curado al humo,

generalmente de color rojo oscuro y de forma cilíndrica y alargada
El chorizo verde se puede acompañar con tortillas de harina.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo
Institución Alumno
1 Tabla de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X

ancho
1 Bowl acero inox. (26 cm diâmetro). X

NORTE
1 Pala de madera. X
1 Budineras (1lt) de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
Carne Magra de cerdo (con grasa) X $40.00

400 gr. molida
Tocino o Papada de cerdo picada X $20.00

250gr. finamente
1tza. ó 250 X $1.00

ml. Agua potable
5pz. Chiles verdes (serranos) picados X $5.00
1 manojo. Espinacas X $2.00
2 ½ cda. ó X $2.00
37 gr. Pepita verde molida
2 hojas. Laurel X $3.00
1 cdita. Ajo en polvo X $5.00
15gr. Sal X $5.00
1 cdita. Cebolla en polvo X $4.00
15gr. Orégano X $2.00
30 ml. ó 2 X $3.00
cdas. Vinagre blanco
1 carrete Hilo cáñamo X $3.00
Costo total del platillo: $__112.00

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar las espinacas y desinfectarlas, utilizar solo las hojas.
2.- Poner en una cacerola agua a hervir, agregarle laurel, ya lista el agua agregar las espinacas y
cocinar por 3 minutos. Mezclar las carnes con los condimentos. Escurrir las espinacas y agregarla
a la mezcla anterior
4.- Integrar los chiles picados, la pepita, el resto de los ingredientes y volver a mezclar.
5.- Colocar un embudo en la boca de tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y
comenzar a embutir.
6.- Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por último Dejar madurar por 3 días.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 12 “LONGANIZA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se fabrica en

diversos países, como Argentina, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también en el
resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica
Equipo
Institución Alumno

ancho
1 Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.) X

NORTE
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
500gr. ó 2 X $40.00
Carne Magra de cerdo (con grasa)
tzas.
molida
250gr. ó 1 Tocino o papada de cerdo picada X $20.00
tza. finamente
¼ tza. Agua potable fría X $1.00
Pimentón molido (paprika) (marca de X $5.00

6 ½ cdas. su preferencia)
75 ml. ó 5 Vinagre blanco (marca de su X $2.00

cdas. preferencia)
4 pzas. Chile guajillo X $2.00
20gr. Sal X $3.00
15 gr. Comino en polvo X $5.00
2 pzas. Ajo en polvo X $5.00
15 gr. Pimienta negra molida X $4.00
5 m. Hilo cáñamo X $10.00

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar el chile en el vinagre por 10 minutos.
2.- Tamizar el chile con el pimentón, comino, sal, pimienta y ajo, hasta integrar perfectamente.
3.-Mezclar las carnes con la pasta anterior, el sorbato y reposar por 15 minutos.
comenzar a embutir.
6.-Amarar los extremos con hilo. Colgar y madurar por 3 días.
CONCLUSIONES: Observaciones y conclusiones del alumno:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 13 “RAJAS DE POBLANO NORTE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
Conocer y aprender a elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
también puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.
Equipo
Institución Alumno
1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X

vasconia
1 Sartén de acero inoxidable (26 cm diámetro). X

VITORINOX
1 Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.). X

NORTE
1 Pala de madera. X

ancho
Materiales
Institución Alumno
8 pzas. Chiles poblanos X $15.00
1 pza. Cebolla blanca chica X $5.00
Granos de Elote enlatados (marca de X $17.00

1 lata su preferencia)
250gr. Queso crema (marca de su X $22.00

preferencia)
250ml. Crema ácida (marca de su X $18.00
preferencia)
Aceite de maíz (marca de su X $12.00
100ml. preferencia)
10gr. ó 2 X $3.00
cditas. Sal
10gr. ó 2 X $3.00
cditas. Pimienta negra molida
6 pzas. Tortillas de harina X $12.00
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar los chiles, pelar y picaren rajas largas y delgadas.
2.- Filetear la cebolla y escurrir los granos de elote. En una sartén con poco aceite freír a fuego bajo
la cebolla, posteriormente agregar los chiles y los granos de elote y cocinar por 10 minutos.
3.- Agregar queso crema y dejar fundir, posteriormente agregar la crema, dejar hervir y sazonar con
sal y pimienta.
NORTE
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 14 “PECHUGA A LA POBLANA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS
La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se

diferencian por las regiones de México, en este conjunto de cocinas regionales bien
diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el
uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos.
México cuenta incluso con un listado de platillos llamado Patrimonio Nacional del
Sabor.
Equipo
Institución Alumno

ancho

vitorinox
NORTE
1 Coludos (19 cm diámetro) de acero inox. X
1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X

vasconia
1 Bowl acero inox. (19 cm diametro). X
1 Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool) X
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
5 pzas o X $15.00
500 grs.
Milanesa de pollo
500gr. Queso panela X $20.00
3 pzas Chile poblano X $15.00
1/4 pzas. Cebolla blanca X $5.00

500ml. preferencia)
2 dientes Ajo X $5.00
1 pza. Elote en lata X $12.00
240 ml. Media crema X $12.00
15 grs Consomé de pollo en polvo X $5.00
10 grs Sal X $3.00
10 grs Pimienta X $3.00

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Salpimentar las pechugas por ambas partes
2.- Partir el queso y poner en medio de la pechuga y enrollar.
3.- Asar el chile poblano y meter en una bolsa, posteriormente pelar.
4.- Licuar el chile con el ajo, la cebolla, consomé de pollo y crema
5.- Calentar aceite y agregar la salsa.
6.- Agregar la pechuga y un poco de agua y dejar hervir.
7.- Agregar los elotes dejar hervir por 10 min y retirar del fuego.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 15 y 16 ”MOLE POBLANO”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El mole poblano es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla. Originalmente

consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre
piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque
actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos más
representativos de Puebla. Se pueden crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas
de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado. Estas enchiladas se preparan muy
fácilmente con mole listo para servir y pollo de la rosticería.
Equipo
Institución Alumno

ancho

vitorinox
1 X
Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod.
NORTE
M450-10
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro) X
1 Colador. X
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
100 grs Chile mulato X $15.00
100 grs Chile pasilla X $15.00
100 grs Chile ancho X $15.00
150 grs Manteca de cerdo X $15.00
½ pza Cebolla blanca X $5.00
2 pzas Tortilla dura partida en cuatro X $5.00
1 pza Bolillo duro frito X $2.00
50 grs Pasitas X $5.00
50 grs Almendras X $10.00
20 grs Pepitas verdes de calabaza X $5.00
30 grs Ajonjolí X $5.00
10 grs Anís X $10.00

NORTE
10 grs Clavos de olor X $5.00
50grs Cacahuates sin cascara X $5.00
4 tabletas Chocolate (marca de su preferencia) X $20.00
4 piezas Jitomate guaje X $15.00
100 grs Azúcar morena X $12.00
5pizas Pollo X $15.00
PROCEDIMIENTO:
1.-Pasar por 300 gramos de manteca caliente los chiles.
2.-Colocar en una cazuela con agua muy caliente y dejar que den un hervor para que se
suavicen.
3.-Acitronar el ajo y la cebolla, añadir la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las
pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el
chocolate y el jitomate.
4.- Freír todo muy bien; agregar los chiles escurridos y freír unos segundos más.
5.-Moler en la licuadora con el caldo donde se coció el pollo y colar.
6.- Calentar el resto de la manteca, añadir la salsa, dejar hervir el mole durante cinco
minutos.
7.- Sazonar con sal y azúcar y, si es necesario, añadir más caldo. debe quedar una salsa
espesita.
8.-Hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, añadir los trozos de pollo y dejar hervir
unos minutos más.
9.- Llevar a la mesa en la misma cazuela, adornar con el resto del ajonjolí tostado.
CONCLUSIONES:

NORTE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN sesión 15:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
CRITERIOS DE EVALUACIÓN sesión 16:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 17 “SOPA DE MILPA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La milpa es un agro ecosistema meso americano cuyos principales componentes

productivos son maíz, frijol y calabaza (apodados a veces "las tres hermanas"),
complementados por el chile en algunas regiones. Este término se utiliza, en regiones
fuera del ámbito mesoamericano, a los campos sembrados de maíz. El nombre milpa
deriva del náhuatlmilli, parcela sembrada, y pan, encima, en. Literalmente, “lo que se
siembra encima de la parcela”.
Equipo
Institución Alumno

ancho

victorinox
NORTE
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
1 l. X $10.00
Flor de calabaza.
2 cdas. Elotes desgranados X $5.00
8pzas Chayote X $15.00
20gr. Calabaza X $15.00
2 pzas Zanahoria X $10.00
¼ pza. Champiñones X $10.00
Consomé de pollo en polvo (marca de

1 pza. su preferencia) X $5.00
½ pza. Sal X $3.00
10gr. Epazote X $5.00
10gr Cebolla blanca chica X $5.00
Aceite de maíz (marca de su

4 pzas. preferencia) X $10.00
NORTE
4 pzas Chile chipotle seco X $10.00
Costo total del platillo: $__106.00_
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y el chayote, cortar ambos en cubos pequeños,
cortar los champiñones en cuartos. Picar la cebolla y la flor de calabaza finamente
2) Sofreír la cebolla, agregar la zanahoria, los granos de elote y el chayote, transcurridos 10 minutos,
agregar los champiñones, la y la flor de calabaza, cocinar por 5 minutos y agregar 1 litro de agua y la
calabaza, dejar hervir e incorporar el consomé en polvo, junto con el chile y el epazote. Rectificar
sazón con sal y pimienta. Retirar del fuego cuando las verduras estén suaves.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 18 “CALDO TLALPEÑO”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El caldo tlalpeño, es un platillo tradicional mexicano que contiene carne de pollo, y

garbanzo, zanahoria, y ejote, sumergidas en un caldo de pollo, con ajo y cebolla,
sazonado con epazote y chile chipotle. Se sirve con trozos de aguacate y dados de
queso, y se acompaña con limón. La receta original no contiene arroz.
Equipo
Institución Alumno

ancho
2 X
Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca
NORTE
victorinox
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
3 pzas. X $35.00
Pechuga de pollo en filete
150gr. Apio X $5.00
2 pzas. Ajo X $15.00
3 pzas. Zanahoria X $10.00
Puré de tomate (marca de su X $10.00

250ml. preferencia)
½ manojo. Cilantro X $3.00
1 lata Chile chipotle adobado (marca de su X $8.00

pequeña. preferencia)
½ manojo Perejil X $3.00
2 pzas. Papa X $8.00
200gr. Queso Oaxaca X $15.00
Aceite de maíz (marca de su X

50ml. preferencia)
NORTE
$10.00
10gr. Sal X $10.00
Costo total del platillo: $_120.00__
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y papa, junto con el apio cortar en cubos
pequeños. Picar la cebolla y el ajo finamente. Lavar el pollo y cortarlo en cubos pequeños.
2.- Posteriormente sofreír la cebolla, el ajo y el apio, agregar la zanahoria y la papa y cocinar por 10
minutos, al final incorporar el pollo mezclar y llenar con 1 litro de agua, dejar hervir. Anexar 3 chiles.
3.- Sazonar con sal y agregar perejil y cilantro en ramas grandes, para posteriormente retirar. Cocinar
hasta que las verduras y el pollo estén cocidos. Retirar del fuego.
CONCLUSIONES:

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 19“CHILEATOLE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El más antiguo es la preparación típica del chocolate entre los mexicanos

prehispánicos, que consiste en tostar y moler granos de cacao, para obtener pasta de
chocolate, la cual se agrega a un atole. Este se condimentaba con chile, vainilla y a veces
se endulza con miel de abeja, se tomaba como bebida. Hernán Cortes en sus Cartas de
Relación lo distinguía como una bebida muy energética. Por su sabor amargo y picante
los europeos no lo aceptaron, lo que indujo a la creación del champurrado.
En su acepción más común, el chileatole se refiere a un moderno platillo de

México, que es básicamente un atole de maíz salado (en lugar de dulce), condimentado
con otros ingredientes, y consumido como sopa.
Equipo
Institución Alumno

ancho
NORTE
victorinox
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
1 kg Grano de elote natural X $20.00
250 grs Masa de maíz X $10.00
2 ltrs Caldo de pollo X $20.00
1 mnj Epazote X $5.00
3 pzs Chile huachinango X $5.00
10 grs Sal X $3.00
100 grs Chito X $20.00
150 grs Mayonesa X $10.00
150 grs Queso fresco X $10.00
PROCEDIMIENTO:
1.-Disolver la masa de maíz hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2.- Licuar el epazote y el chile con un poco del caldo, sazona y reserva.
3.- Calentar el caldo de pollo y agrega el elote desgranado y el chito.

NORTE
4.- Cocinar por 15 minutos.
5.- Agregar la masa disuelta, la mezcla del chile, epazote y continúa la cocción hasta que
espese.
6.-Sirvir con queso fresco y mayonesa.
CONCLUSIONES:
Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
Fecha de reparto:_________________________________________
NORTE
PRACTICA NO. 20 “CREMA CONDE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

tradicional.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los hay de colores y formas muy variadas, se les llama frijoles, habichuelas o
porotos, y hay quienes creen que son de origen andino, pero un grupo de investigadores
ha determinado que esas legumbres se originaron en México, publicó este lunes
Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Conocidos también como alubias, fabes, caraotas, chícharos, fabas, frejoles,

frisoles, frijones, granos, judías, pochas, de color pálido, rojo, negro o pinto, todos los
Phaselolus vulgaris, domesticados independientemente en las regiones andinas de los
actuales Perú y Ecuador, o en el centro de México y el norte de América Central tienen un
ancestro común en Mesoamérica.
Equipo
Institución Alumno

ancho

victorinox

NORTE
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
500 grs Frijoles negros cocidos X $25.00
4 pzas Jitomates guajes X $15.00
¼ pzas Cebolla blanca X $5.00
Caldo de pollo (Marca de su

30 grs preferencia) X $10.00
Aceite de olivo (Marca de su

100 ml preferencia) X $12.00
Media crema (marca de su

240 ml preferencia) X $12.00
10 grs Sal X $5.00
PROCEDIMIENTO:
1.-Calientar el aceite de oliva.
2.- Saltear ajo y cebolla, colocar tomate, frijoles y el caldo.

NORTE
3.- Mezclar lo anterior en el vaso de tu licuadora hasta incorporar.
4.- Pasar por un colador y regresar a la misma olla.
5.-Agregar la crema, sazonar con sal, pimienta.
6.- Cocinar a fuego bajo y deja espesar.
7.-Servir bien caliente,
8.- Acompañar con cilantro, chile serrano y crotones.
CONCLUSIONES:

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada
NORTE
Fecha de reparto:_________________________________________
PRACTICA NO. 21 “ENCHILADAS VERDES”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
Conocer y aprender a elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
también puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.
Equipo
Institución Alumno
1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X

M450-10

VITORINOX
1 Rayador de acero inoxidable De 20 cm. X
1 Pala de madera. X
NORTE
ancho
Materiales
Institución Alumno
600 kg X $15.00
Tomate Verde
8 pzas. Chile de árbol X $10.00
15 pzas. Tortillas de maíz X $10.00
400gr. Queso jarocho molido X $1.00
250 ml. ó 1 X $4.00

tza. Crema ácida (marca de su
preferencia)
1 pza. X $13.00
Lechuga orejona
2 pzas. Ajo X $12.00
Concentrado de pollo en cubito X $12.00

2 pzas. (marca de su preferencia)
10gr. Sal X $15.00

100 ml. preferencia)
Cant. X $3.00
Necesaria. Agua potable

NORTE
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar, lavar y desinfectar los tomates verdes, a los chiles de árbol, quítales el rabo. Colocar en una
cacerola los tomates y los chiles, verter agua, hervir hasta que el tomate se torne amarillo.
2.- En un sartén con aceite, freír las tortillas. Escurrir para retirar el excedente de grasa.
3.- Licuar los tomates y chiles hervidos junto con un pedazo de cebolla, ajo y agua en la que se
cocieron. En otra cacerola con aceite, verter el caldillo licuado y dejar freír hasta espesar. Sazona con
sal.
4.- Pasar cada una de las tortillas en la salsa verde hasta que se cubran, enrollar y servir en un plato.
5.- Añadir encima un poco más de salsa, crema, queso rallado y lechuga picada.
CONCLUSIONES:

Uniforme:
Mandil
Filipina
Gorro
Caballo
Practica impresa
Practica terminada

Manual Gastronomia 2 Trimestre1

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Manual Gastronomia 2 Trimestre1

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UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO

INSTITUTO TÉCNICO DEL GOLFO DE MÉXICO

MANUAL II. PRIMERA PARTE

INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA

L.G. Zerets Flores Mirafuentes

CICLO ESCOLAR 2018-2019

Como en cualquier otro laboratorio o taller, el laboratorio de Gastronomía, debe

5.- No se permite el ingreso de mochilas al laboratorio, únicamente lo que se utilizará

7.- Para prevenir cortaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:

8.- Prohibido jugar o manipular de forma inadecuada la cuchillería, el alumno que se le

9.- Para prevenir quemaduras se deberán considerar los siguientes aspectos:

 Al destapar una olla tener cuidado con el vapor caliente.

 Filipina del uniforme oficial. Previamente bordado

En caso de no llevar el uniforme completo se bajará ½ punto de su calificación por

4.- Las alumnas deberán trabajar en el laboratorio:

 Con las uñas cortas y sin esmalte.

5.- Los alumnos deberán trabajar en el laboratorio:

 Con las uñas cortas.

9.- Prohibido chuparse los dedos mientras se está preparando alimentos.

15.- El alumno deberá separar la basura en orgánica e inorgánica y colocarla en el

2.- Prohibido tirar basura o residuos de comida al suelo de manera deliberada.

10.- Prohibido utilizar la cristalería para uso personal (tomar agua).

11.- El alumno que incurra en alguna de las disposiciones de este reglamento en 3

PRACTICA NO. 1“CHORIZO”

Año: 2DO SECUNDARIA

Aprender a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la

Individual o por equipo máximo de 5 personas.

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cantidad Descripción Proporcionado por:

1 Tabla de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X

1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X

1 Bowl acero inox. (26 cm diâmetro) X

1 Molino de carne manual chico de acero inoxidable X

1 Embudo de acero inoxidable con pirulí X

Cantidad Descripción Proporcionado por: Costo

600 gr. Carne Magra de cerdo (molida) X $40.00

350gr. Tocino o Papada de cerdo X $20.00

20gr. Sal fina X $1.00

15 gr. Pimiento dulce X $5.00

5 gr. Pimienta negra molida X $2.00

5 gr Orégano molido X $2.00

2 pzas. Ajo en polvo X $3.00

250 ml. Vino blanco X $15.00

10 ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X $5.00

1 gr Sorbato de sodio X $4.00

Necesaria. Agua potable X $2.00

Vinagre blanco (marca de su X $2.00

3 pzas. Tripas de res 28 -35 mm de ancho X $10.00

1 carrete Hilo cáñamo X $3.00

Costo total del platillo: $_114.00

1.- Cortar la carne en cubos de aproximadamente 5 cm y picar el tocino finamente.

2.- Mezclar la carne y el resto de los ingredientes, hasta integrar bien.

Observaciones y conclusiones del alumno:

Desarrollo de la práctica 40%

Ingredientes Si No Que falto

PRACTICA NO. 2“LONGANIZA VALENCIANA”

Año: 2DO SECUNDARIA

Aprender a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la

Individual o por equipo máximo de 5 personas.

A la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cantidad Descripción Proporcionado por:

1 Tabla de ultralon blanca X