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FECHA DE ELABORACIN: 24 DE OCTUBRE DEL 2013.

GORDITAS DE PAPA CON CHORIZO

DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Las gorditas de son un platillo Mexicano elaborado a base de masa de maz (pudiendo tambin ser de harina de maz o trigo) rellenas de chicharrn o frijol, dependiendo de la zona geogrfica, y otros ingredientes diversos. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad kg. 100gr. 10 gr. 10gr. Cant. Necesaria. 6pzas. 300 gr. manojo. Descripcin Masa de maz Harina de trigo Pimienta Sal Agua Papas cocidas Chorizos Cilantro Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Cuchara sopera. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro). X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable. X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 pza. 300gr. 500ml. PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar la masa con harina, sal y taza de agua y reservar. 2) Hacer pur la papa, cocinar el chorizo e incorporar la papa, sazonar con sal y pimienta. Picar el cilantro finamente y rallar el queso, reservar. 3) Tomar una porcin de masa y hacer una bolita, despus abrir un poco y agregar de relleno. Envolver para que quede adentro. Aplanar poco a poco con ambas palmas sin olvidar que las gorditas deben quedar gruesas y en forma circular de tamao pequeo. 4) Frer en una sartn son suficiente aceite y despus escurrir. Abrir, colocar dentro el cilantro, rellenar con queso. Queso de aro fresco o panela Aceite de maz (marca de su preferencia) X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 30 DE OCTUBRE DEL 2013.

ENCHILADAS VERDES DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maz fritos o tostados) baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; tambin puede contener otros ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable. X Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X M450-10 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Rayador de acero inoxidable De 20 cm. X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

MATERIALES: Cantidad Descripcin Proporcionado por:

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Institucin 600 kg 8 pzas. 15 pzas. 400gr. 250 ml. 1 tza. 1 pza. 1 pza. 2 pzas. 2 pzas. 10gr. cditas. 100 ml. Cant. Necesaria. PROCEDIMIENTO: 2 Sal Aceite de maz (marca de su preferencia) Agua potable Tomate Verde Chile de rbol Tortillas de maz Queso jarocho molido Crema cida (marca de su preferencia) Lechuga orejona Cebolla blanca chica Ajo Concentrado de pollo en cubito (marca de su preferencia) Alumno X X X X X X X X X X X X

1) Pelar, lavar y desinfectar los tomates verdes, a los chiles de rbol, qutales el rabo. Colocar en una cacerola los tomates y los chiles, verter agua, hervir hasta que el tomate se torne amarillo. 2) En un sartn con aceite, frer las tortillas. Escurrir para retirar el excedente de grasa. 3) Licuar los tomates y chiles hervidos junto con un pedazo de cebolla, ajo y agua en la que se cocieron. En otra cacerola con aceite, verter el caldillo licuado y dejar frer hasta espesar. Sazona con sal. 4) Pasar cada una de las tortillas en la salsa verde hasta que se cubran, enrollar y servir en un plato. Aadir encima un poco ms de salsa, crema, queso rallado y lechuga picada.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 31 DE OCTUBRE DEL 2013.

RAJAS DE POBLANO NORTE

DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Chile poblano es el nombre con que se conoce en Mxico a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. Tambin en estado fresco recibe en algunas regiones de Mxico el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajo recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazn. El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Las llamadas rajas son precisamente hechas de este chile. Es un guiso muy rico y es tradicional que se sirve en las comidas para hacerse tacos de guisado. Hay varias maneras de prepararlo, principalmente llevan cebolla y crema. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad Descripcin Proporcionado por: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 1 1 1 1 1 1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca Vasconia Sartn de acero inoxidable (26 cm dimetro). Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro.). Pala de madera. Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Institucin X X X X X X X Alumno

MATERIALES: Cantidad 8 pzas. 1 pza. 1 lata 250gr. 250ml. 100ml. 10gr. cditas. 10gr. cditas. 6 pzas. PROCEDIMIENTO: 1) Asar los chiles, pelar y picaren rajas largas y delgadas. 2) Filetear la cebolla y escurrir los granos de elote. En una sartn con poco aceite frer a fuego bajo la cebolla, posteriormente agregar los chiles y los granos de elote y cocinar por 10 minutos. 3) Agregar queso crema y dejar fundir, posteriormente agregar la crema, dejar hervir y sazonar con sal y pimienta. Proporcionado por: Institucin Alumno Chiles poblanos X Cebolla blanca chica X Granos de Elote enlatados (marca de su X preferencia) Queso crema (marca de su preferencia) X Crema cida (marca de su preferencia) X Aceite de maz (marca de su preferencia) X 2 X Sal 2 X Pimienta negra molida Tortillas de harina X Descripcin

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 6 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

BURRITOS DE CARNE
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas ASPECTOS TERICOS: El burrito o taco de harina, es un tipo de comida mexicana que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma cilndrica en la que se cubre completamente de carne asada y frijoles refritos. En contraste, un taco es generalmente formado al doblar una tortilla a la mitad alrededor de la carne, dejando el permetro semicircular abierto. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Rayador de acero inoxidable De 20 cm. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 10 pzas. 1 lata. pza. 1 pza. 400gr. 10gr. 1 cdita. 10gr. 1 cdita. 10ml. 10ml. 2 pzas. 20 ml. 1 pza. 300gr. PROCEDIMIENTO: Descripcin Tortillas de burrito (marca de su preferencia) Frijoles refritos (marca de su preferencia) Cebolla morada Ajo entero Filete de res Sal Pimienta negra molida Jugo maggie Salsa inglesa Jitomate guaje Aceite de maz (marca de su preferencia) Lechuga orejona Queso manchego (marca de su preferencia) Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Sartenes de acero inox. (26 cm diametro). X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable. X

1) Cortar la cebolla y el ajo en cuadritos pequeos, sofrer ambos y agregar los frijoles, sazonar. 2) Marinar la carne con el jugo maggie, salsa inglesa, sal, pimienta reposar por 5 minutos y cocinar en un sartn con poca grasa, posteriormente cortar en cuadros pequeos. 3) Lavar y desinfectar las verduras, filetear el jitomate y la lechuga. Rallar el queso. 4) Para armar el burrito, hay que calentar la tortilla, agregar frijoles, lechuga, carne, jitomate, queso y envolver, cerrar y calentar en un sartn.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 7 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

MOLE POBLANO
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas ASPECTOS TERICOS: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

La historia del mole se remonta a la poca precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes seores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba, en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

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Una splica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad Proporcionado por: Institucin Alumno 6 a 12 pza. pollo X chile mulato seco (asados y remojados en agua Caliente) X 75 grs. 50 grs. chile ancho seco (asados y remojados en agua caliente) X 75 grs. chile pasilla seco (asados y remojados en agua caliente) X 35 grs. chile chipotle (asado y remojado en agua caliente) X 1 pza. raja de canela X 1 pza. clavos de olor X 1 pizca. cominos X 1 pizca. ans X 1 pza. pltano macho en rebanadas y frito X 1 pza. Diente de ajo X 2 pza. Tablilla de chocolate X pza. torta fra X 1 pza. Cebolla chica X 2 cucha. Ajonjoln tostado X 1 pza. Jitomate grande, asado y pelado X 1 pza. Tortilla X 50 gr. Almendra X 25 gr. Pasitas X 20 gr. Manteca de cerdo X Descripcin Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X Sartn de acero inoxidable (26 cm dimetro). X Cacerola o cazuela X Licuadora X Bowl acero inox. (19 cm diametro.) X Pala de madera. X

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PROCEDIMIENTO: 1) Se tuesta el ajonjol en un sartn sin nada de grasa, luego la pimienta y la canela. Debe de ser bastante rpido para que no se quemen. Se muele el clavo, la canela, las pimientas y el ajonjol y el pltano; luego se muele el pan, las almendras, las tortillas, el ans, los cominos, el chocolate y las pasitas y se revuelve todo: debe quedar una pasta muy tersa. Aparte se muele la cebolla. 2) El jitomate, los tres chiles y los ajos con el agua en que se remojaron los chiles. 3)En una cacerola, preferible de barro, se calienta la manteca de cerdo, ah se fren primero las especias, y ya que estn bien refritas se les aade el chile; se sazonan con la sal y se le agrega un poco de caldo de pavo para que no estn tan espesos, dejndose frer bastante tiempo 4) Si esta muy picante se puede poner un poco de azcar granulada; luego se agrega el resto del caldo para que quede una salsa espesa. Se acomodan ah las raciones de pavo previamente cocidas en agua, con un pedazo de cebolla, un diente de ajo y una rama 5) Se deja hervir a fuego suave por 15 minutos para que la carne se impregne del sabor del chile. Se sirve muy caliente, se adorna con ajonjol tostado

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno: CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 13 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

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CHIPOTLES RELLENOS DE REQUESN
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno elabora diferentes tipos de entradas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El chile chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatlchilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X vitorinox Sartn de acero inoxidable (26 cm dimetro). X Bowl acero inox. (19 cm diametro.) X Pala de madera. X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

MATERIALES: Cantidad 1 l. 2 cdas. 8pzas 20gr. cditas. 20ml. pza. 1 pza. pza. 600gr. Descripcin Agua potable caliente Azcar morena (marca de su preferencia) Chile chipotles secos 4 Mantequilla (marca de su preferencia) Aceite de maz (marca de su preferencia) Cebolla blanca chica Ajo entero Perejil Requesn Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X

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10gr. cditas. 10gr cditas. 4 pzas. 2 Sal 2 Pimienta negra molida Jitomate guaje X X X

PROCEDIMIENTO: 1) Diluir el azcar con el agua y agregar los chiles para hidratar, por 20 minutos. 2) Lavar y desinfectar las verduras, Picar en cuadros pequeos la cebolla, el jitomate y el ajo y reservar. Picar finamente el perejil. 3) Derretir la mantequilla y agregar un poco de aceite, incorporar la cebolla, ajo, jitomate y el perejil, cocinar por 5 minutos, posteriormente agregar el requesn, mezclar y sazonar con sal y pimienta. 4) Rellenar los chiles y servir.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 14 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

TORTITAS DE CALABAZA
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno elabora diferentes tipos de entradas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: La Gastronoma de Mxico contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de Mxico, en este conjunto de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indgena bsico y comn tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparacin de los alimentos. Mxico cuenta incluso con un listado de platillos llamado Patrimonio Nacional del Sabor. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 2 2 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 6 pzas. Descripcin Calabazas redondas o alargadas Proporcionado por: Institucin Alumno X Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X vitorinox Coludos (19 cm dimetro) de acero inox. X Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X vasconia Bowl acero inox. (19 cm diametro). X Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool) X Pala de madera. X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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500gr. 2 tzas. 200gr. 3 pzas. 500ml. 500gr. 1 pza. 1 pza. 10gr. 2 cditas. 10gr. 2 cditas. 500 ml. 2 tzas. PROCEDIMIENTO: Queso panela Harina de trigo (marca de su preferencia) Huevos Aceite de maz (marca de su preferencia) Jitomate guaje Cebolla blanca chica Ajo Tomillo Mejorana Agua potable X X X X X X X X X X

1) Cocer las calabazas en agua con un poco de sal hasta que queden suaves, pero no aguadas. Retirar del agua y rebanar. Colocar un trozo de queso panela entre dos rebanadas. 2) Separar los huevos, montar las claras a punto de turrn y agregar las yemas. Pasar la tortita por harina y por el huevo. Frer en aceite caliente y dejar escurrir. 3) Para el caldillo, licuar el jitomate con cebolla, ajo, agua, ya listo colar y cocinar hasta hervir, sazonar con sal tomillo y mejorana. Aadir las tortitas y hervir 5 minutos.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 20 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

EMPANADAS RELLENAS DE HONGOS

DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno elabora diferentes tipos de entradas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o grasa. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, como aceite o manteca. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X vitorinox Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro). X Charola X Bowl acero inox. (19 cm dimetro.) X Brocha. X Pala de madera. X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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MATERIALES: Cantidad 300gr. 100ml. 1 pza. 2 pzas. 250gr. 1 tza. manojo. 10gr. 2 cditas. 10gr. 2 cditas. 15ml. 300gr. 1 pza. 200gr. 100gr. PROCEDIMIENTO: Descripcin Carne molida de cerdo Aceite de maz (marca de su preferencia) Cebolla morada chica Pimiento morrn verde Championes naturales Perejil Sal Pimienta negra molida Jugo maggie Pasta hojaldre Huevo Harina de trigo (marca de su preferencia) Ajonjol Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X

1) Lavar y desinfectar los vegetales, picar en cuadros pequeos la cebolla, los pimientos y los championes, filetear el perejil. 2) Calentar el aceite en un sartn y agregar la cebolla, la carne y cocinar por 10 minutos, incorporar los pimientos, sazonar con jugo maggie, sal y pimienta, finalmente agregar los championes y el perejil, cocinar por 10 minutos y reservar. 3) Extender la pasta con un poco de harina, y cortar crculos, colocar relleno en la parte de en medio y doblar por la mitad, barnizar con el huevo batido, y espolvorear ajonjol, colocar en una charola previamente engrasada y hornear a 220c por 30 minutos.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 21 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

CHALUPAS DE POLLO
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Las chalupas son un tipo de antojitos mexicanos que se consumen especialmente los fines de semana por las noches o como comida tpica durante la celebracin de la independencia de Mxico el 16 de septiembre. En Mxico se las puede encontrar en los puestos de antojitos, chaluperas o cenaduras en los estados como Hidalgo, Puebla, Estado de Mxico, Ciudad de Mxico, etc. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 1pza. 18 pza 2 pza. 1 pza. 1 tza. 6 pza. 3 cdas. l. 1 cda. 8 pzas. 2 pzas. 2 PROCEDIMIENTO: 1) Cueza la pechuga deje enfiar y deshbrela. 2) Cueza las papas, plelas, prtalas en cuadritos en medianos y fralas. 3) Pase las tortillas una a una por aceite caliente. 4) Pngales encima las papas y sobre stas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos. 5). Espolvoree con queso rallado y aada sal. y salsa al gusto. 6) Cueza los tomates con los chiles verdes. 7) Licu los tomates, cebolla, ajo pelados y fra la salsa agregando el cilantro y la sal para darle sazn. Descripcin Pechuga chica de pollo Tortillas chicas Papas cocidas Cebolla picada Queso aejo desmoronado Rbanos Cilantro Aceite Sal Tomate Chile serrano Dientes de ajo Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X vitorinox Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro). X Charola X Bowl acero inox. (19 cm dimetro.) X Brocha. X Pala de madera. X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

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CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 27 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

CHAYOTES AL HORNO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarn parte de un men. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El chayote es una fruta de origen centroamericano. Fue cultivada por los Aztecas y los Mayas. Hoy da, es un alimento de mucha importancia y se los encuentra en los grandes mercados de Centro Amrica, Estados Unidos y Europa. Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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La planta tipo enredadera, aparte del fruto, ofrece sus tallos, hojas tiernas y raz para su consumo en ensaladas, sopas y otras recetas. Es un alimento alto en fibra, bajo en caloras y no tiene colesterol. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 5 pza. taza 90 grs. 200 grs. 150 grs. 100 grs. Descripcin chayotes tiernos queso rallado mantequilla crema fresca jamn picado pan molido sal y pimienta Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X vitorinox Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro). X Refractario X Bowl acero inox. (19 cm dimetro.) X Brocha. X Pala de madera. X

PROCEDIMIENTO:

1) Cocer los chayotes en agua salada. Pelarlos y cortarlos en cuadritos.

2) Untar con mantequilla una fuente refractaria. 3) Poner en ella capas de chayotes, esparciendo en encima, la crema, el queso, el jamn, la pimienta y la sal y trocitos de mantequilla. 4) Espolvorear la ltima capa con el pan molido y trocitos de mantequilla 5) Meter la fuente en el horno a 250 C hasta que se gratine perfectamente. 6) Servir caliente en el mismo recipiente.

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CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 28 DE NOVIEMBRE DEL 2013.

CARNITAS
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: En Mxico, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparacin se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una poblacin llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taqueras, incluyendo algunas de la ciudad de Mxico, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada. La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vsceras de cerdo con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., adems de salarlas moderadamente. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Budinera (2.5 l.) de acero inox. Cuchara sopera. Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm diam.). Budinera (2.5 l.) de acero inox. Pala de madera. Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Licuadora Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X

MATERIALES : Cantidad 500g. 2 pzas. 5gr. 1 cdita. 5gr. 1 cdita. 300gr. 200ml. 1 pza. tza. 10 pzas. Descripcin Carne de cerdo surtida en trozos. Ajo entero Pimienta negra molida Sal Manteca de cerdo Refresco de cola (marca de su preferencia) Naranja Agua potable Tortillas de maz Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X

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PROCEDIMIENTO:

1) Picar la carne y marinarla con el ajo, la pimienta y la sal. Rallar la naranja y exprimir su jugo, reservar. 2) En una budinera calentar la manteca y frer la carne hasta dorar. Agregar el jugo, la ralladura de naranja y el agua, cocinar hasta que la carne este bien cocida. 3) Calentar las tortillas y rellenar.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%