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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO

SECUNDARIA
"CHISTORRA"
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:

Alimentos y Bebidas

Capacidad:

De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
La txistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro y aragons
elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque tambin puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de
res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categora, adems de ajo, sal y pimentn
que suele darle un color rojo caracterstico, as como hierbas aromticas (generalmente perejil). Se suele
consumir frita o asada.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca


VITORINOX

Taza medidora (250 ml.) De cristal.

Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable.

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de


ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable

MATERIALES

Alumno

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

1 KG.

Alumno
X

300 gm

presa de cerdo (o de aguja)


secreto de cerdo

2 cuch

Sal

2 cuch.

Pimiento dulce

2 cuch.

Ajo en polvo
Tripas de cordero

PROCEDIMIENTO:
1. Las carnes deben estar fras, es decir, que deben guardarse en la nevera hasta el momento de
picarlas. Picar las carnes en una picadora con cuchilla intermedia y discos con orificios grandes (entre
1 y 1,2 cm). Mezclar muy bien en un cuenco las carnes con los dems ingredientes y dejar reposar en
la nevera durante 24 horas.
2. Pasadas las 24 horas podremos rellenar las tripas con la carne adobada. En el caso de que vuestra
picadora de carne no tuviera embutidora, probad a usar una manga pastelera resistente (de tela) sin
boquilla. Haced chistorras de al menos 50 cm cada una y no ms de 1 metro de largas.
3. Doblar y atar las chistorras por sus extremos. Dejar que sequen en una habitacin fresca y
relativamente hmeda (unos 12 grados y 75% de humedad) durante 2 o 3 das.
4. Pasado este tiempo se pueden consumir (fritas o cocidas). Se deben conservar en fro.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%

CAMARONES ALA DIABLA


DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
El platillo es muy picante por que se prepara con la combinacin de 3 chiles: chile guajillo, chile de
rbol y chile chipotle. Aunque no todo es picor en este platillo. Al momento de preparar los camarones,
tambin se aderezan con otros ingredientes que le dan muy buen sabor a los camarones.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad

Descripcin

1
1
1
1
1
1

Cuchillo
Tabla
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Licuadora
Ollas
Cuchara de madera

Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X

MATERIALES:
Cantidad

1/2 kg
2
6
3
1
1/2
3

1
PROCEDIMIENTO:

Descripcin

Camarones
Jitomates
Chiles Guajillos
Chiles de rbol
Chile Chipotle
Cebolla
diente de Ajo
cucharadas de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta al gusto
Crema

Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1. Hierva el agua a fuego alto y deje los chiles, jitomate en el agua hirviendo por unos 4 minutos, hasta
que se suavicen.
2. Transfiera los chiles a una licuadora, tambin agregue cebolla, 1 diente de ajo. Lice muy bien todos
los ingredientes, despus reserve.
Para el camarn:
1. Limpie 1/2 kg de camarones y plelos.
2. Remueva la cabeza de los camarones y la vena que se encuentra en la parte superior del lomo.
3. Espolvoree un poco de sal y pimienta sobre los 2 lados de los camarones. Al finalizar reserve.
Ahora s:
1. Corte finamente 1/4 de cebolla, y los ajos restantes despus resrvela.
2. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio.
3. Ponga en la sartn la cebolla que pic con el ajo y frala aproximadamente por 1 minuto, hasta que se
vea un poco transparente; mueva regularmente.
4. Incorpore en la sartn los camarones que pel y fralos por unos 4 minutos, hasta que estn
ligeramente cocidos; mueva regularmente.
5. Cuele la salsa que reserv y virtala en la sartn con los camarones.
6. Mezcle todos los ingredientes y fra los camarones a la diabla por unos 3 minutos, hasta que la salsa
se espese. Mueva regularmente para que se integren los sabores.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

TAMAL RANCHERO
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Son los tamales tpicos de Veracruz, unos antojitos muy populares en todo Mxico. En realidad hay
variedad de tamales veracruzanos en hoja de pltano, elote, etc.
Esta receta me la dio una amiga de Monterrey que los hace muy bien y a la que pregunt cmo hacer
estos tamales realmente exquisitos.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO:
Cantidad

Descripcin

1
1
1
1
1
2
1

Cuchillo
Tabla
Bowl acero inox. (19 cm dimetro)
Vaporera
Licuadora
Ollas
Cuchara de mardera

Proporcionado por:
Institucin
Alumno
X
X
X
X
X
X
X

MATERIALES:
Cantidad
2K
1k
6pz
4 pz
5
1 pisca
2
1/4 pz
1/2 pz
1 1/2 litro

Descripcin

Masa
De manteca blanca
Chile guajillo
Chile chipotle
Jitomates
Comino y clavo
Dientes de ajo
Cebolla
Pechuga deshebrada
De caldo de pollo

Proporcionado por:
Institucin
Alumno

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1/2
1/2 manojo

Rollo de hoja santa o clanepa


De hoja de pltano ya azada
Sal

PROCEDIMIENTO:
1. Se pone a hervir los chiles guajillo, chipotle con el jitomate, hasta que estn suaves.
2. En la licuadora se muele lo anterior con una pizca de comino, 2 clavos, 1 ramita de canela, el ajo y la
cebolla. y sazonamos al fuego nuevamente con un poco de aceite.
3. Por otra parte disolvemos la masa con el caldo de pollo hasta que no queden grumos pero checando la
consistencia que no quede muy liquido sino que quede como atole pero espeso se incorpora la sal.
4. En una cacerola colocamos la manteca hasta que se caliente eh incorporamos la masa ya disuelta y
movemos evitando que se pegue. ya que se encuentre cocida retiramos del fuego
5. Limpiamos las hojas de pltano y las de clanepa.
6. Por ultimo envolvemos la masa como tamal colocando la salsa y el pollo y ponemos en una vaporera
hasta que se acabe de cocer el tamal.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

"PAN DE ELOTE"
DATOS GENERALES:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
Ingredientes:
1/2 kilo de elote desgranado
1 lata de leche evaporada
1lata de leche condensada
100 gm de mantequilla
1 cuch. De polvo para hornear
6 huevos
1 cuch. De vainilla
1 cuch. Canela en polvo
Procedimiento:
En la licuadora se coloca el elote desgranado, la leche evaporada, condensada el extracto de vainilla, los
huevos, el polvo para hornear, la mantequilla previamente derretida, la canela en polvo.
Ya que este todo perfectamente molido colocamos en un recipiente bien engrasado.

"CHILEATOLE VERDE"
DATOS GENERALES:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
Ingredientes:
50gm de chito
1/2 manojo de hoja de chayote
5 pesos de masa
2 pz de elote
cebolla
queso y limon

4 chiles huachinangos o de rbol


1 manojo de epazote
1/2 kilo de elote desgranado
sal
mayonesa

Procedimiento:
Se pone a remojar el chito en agua caliente ya cortado previamente en pedazos pequeos.
Por otra parte se pone a cocer los elotes en trozos con los desgranados con sal y se agrega el chito.
Se lica la masa con el caldo del chito, el epazote y los chiles las hojas de chayote, cebolla.
Se cuela y se agrega a los elotes hasta que hierva y sazonamos perfectamente moviendo constantemente.

"ENCHILADAS SUIZAS"
DATOS GENERALES:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
Ingredientes
1/2 kg de Pechugas de Pollo sin piel ni huesos
8 Tomates
2 Chiles Serranos
1 Cebolla
2 dientes de Ajo
1/4 de taza de Queso Manchego rallado
1/4 de manojo de Cilantro
10 Tortillas de Maz
6 cucharadas de Crema
1/2 taza de Aceite Vegetal
Pimienta al gusto
Sal al gusto

Preparacin
El Pollo: Limpie 1/2 kg de pechugas de pollo sin piel ni huesos y pngalas en una cacerola. Cubra las pechugas de pollo con agua e
incorpore: 1/2 Cebolla, 1 diente de Ajo y Sal al gusto.
Hierva el agua a fuego alto, tape la cacerola y deje el pollo cociendo en el agua hirviendo por 20 minutos.
La Salsa: Ponga 8 tomates y 2 chiles serranos en una cacerola, cbralos con agua y hirvala a fuego alto.
Deje estos ingredientes cociendo en el agua hirviendo por unos 4 minutos, hasta que los tomates se pongan de un color ms claro.
Transfiera los tomates y los chiles serranos a una licuadora, tambin agregue: 1/4 de Cebolla. 1 diente de Ajo. 1/4 de manojo de
Cilantro. 4 cucharadas de Crema. Pimienta al gusto. Lice muy bien los ingredientes, al finalizar reserve.
Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en la cacerola a fuego alto. Vierta la salsa verde que se lico y tambin agregue sal al gusto;
mezcle los ingredientes. Cuando la salsa hierva reduzca a fuego medio y cuzala por unos 4 minutos, hasta que se espese un poco;
mueva ocasionalmente. Al finalizar reserve.
Las Tortillas: Vierta aproximadamente 1/2 taza de aceite vegetal en una sartn, de tal manera que tenga una capa de aceite de
aproximadamente 1 cm de altura. Tome 1 tortilla de maz con unas pinzas, sumrjala en el aceite y frala por unos 5 segundos por
cada lado.
Ponga la tortilla en servitoallas para que se seque. Repita el mismo procedimiento con las otras 9 tortillas. Al finalizar reserve.
De Regreso al Pollo Verifique que el pollo est bien cocido, su color debe de ser blanco por fuera y por dentro. Sino cuzalo por ms
tiempo. Saque el pollo de la cacerola y deshbrelo; al finalizar reserve.
Hacer las Enchiladas: Corte 1/4 de cebolla en rodajas, al finalizar reserve. Caliente la salsa que coci. Tome con las pinzas una de las
tortillas que reserv y sumrjala en la salsa, despus transfirala a un refractario para hornear. Ponga un poco del pollo deshebrado en
el centro de la tortilla y enrllela como flauta o dblela como quesadilla. Repita el mismo procedimiento con las otras 9 tortillas. Al
finalizar este proceso, vierta la salsa que le sobr sobre las enchiladas; despus reserve.

"GARNACHAS VERACRUZANAS"
DATOS GENERALES:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
INGREDIENTES
2 pz de papas cocidas y peladas
1/2 kilo de carne de res para deshebrar ya cocida
1/2 k de manteca
salsa roja: jitomate, cebolla, ajo, cebolla, chipotle y sal.
salsa verde: tomate, chile de arbol o huachinango cebolla, ajo, cebolla y sal
cebolla finamente picada
1/2 kilo de tortilla fria
PREPARACION
Hierve los chiles hasta que queden bien suaves. Licalos con ajo, sal y un poco de su agua de coccin. Vierte dentro de una
cacerola con un poco de aceite caliente y deja que hierva durante un par de minutos.
Unta las tortillas con esta salsa y agrega encima carne deshebrada, papa y cebolla picada.
Calienta aceite en un sartn a fuego medio-alto y fre las garnachas, sin doblar, hasta que la base de la tortilla se dore ligeramente.
Sirve de inmediato.

"GORDITAS VERACRUZANAS"

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

Segundo de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
INGREDIENTES:
150 Gramos de Frijol ya cocidos y molidos refritos
Gramos de Harina de Maz
100 Gramos de Manteca de Cerdo
2 Cebollas
100 Gramos de Queso Panela
1 Lechuga
1/4 de Crema
Sal al Gusto
PREPARACION
En un recipiente coloca la harina de maz y vierte poco a poco agua tibia hasta tener una masa suave. Djala
reposar por 15 minutos.
Posteriormente, en una cacerola o sartn a fuego lento, vierte la manteca hasta que se derrita. Mntenala
lista.
Lica los frijoles cocidos con 1/2 litro de su caldo. Vierte la mezcla de frijol en una cacerola y agrega poco a
poco la manteca ya requemada. Retira cuando se forme una pasta y dejla enfrar.
Mezcla uniformemente la pasta de frijol con la masa de maz y agrega sal al gusto. Haz gorditas o pequeas
tortillitas de un centmetro de grueso y cucelas en un comal previamente caliente. Sirve en un plato y aade
encima lechuga finamente cortada, crema y queso panela rayado. Una delicia!

FLAUTAS DE POLLO

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA

DATOS GENERALES:

Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:

Alimentos y Bebidas

Capacidad:

De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Las flautas son un platillo de la gastronoma mexicana, originarios de Sinaloa, de los conocidos como
antojitos mexicanos que consiste una tortilla de maz rellena con diferentes ingredientes, principalmente
carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de queso o papa, la que despus se enrolla para
despus frerla en aceite de modo que quede crujiente. Se sirve acompaada de salsa verde, guacamole y
crema.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Cuchillospara chef de 19 cm

Taza medidora (250 ml.) De cristal.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm.

Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA

Institucin

Alumno

1 pza.

Pechuga de pollo cocida

3 hojas.

Laurel y oregano

1 pzas.

Cebolla blanca chica

4 pzas.

Jitomate guaje

10 gr.

Sal

1 cdita.

Pimienta blanca molida

20 pzas.

Tortillas de maz

200gr.

Queso panela

1 tza.

Crema cida (marca de su preferencia)

1 lt.

Aceite de maz (marca de su preferencia)

3 pzas.

Aguacates

2 pzas.

Limn

manojo.

Cilantro

2 pzas.

Chile jalapeo

PROCEDIMIENTO:
1. Desmenuzar el pollo y reservar, por otro lado picar la cebolla y el jitomate en cubos pequeos.
2. Sofrer la cebolla, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, posteriormente agregar el pollo,
laurel, organo y sazonar con sal y pimienta, cocinar por 15 minutos y reservar.
3. Rellenar las tortillas con el pollo y enrollar. Calentar el aceite en una budinera y frer las flautas.
Colocar en papel absorbente y dejar enfriar.
4. Para hacer la salsa procesar la pulpa del aguacate con el jugo de limn, posteriormente agregar el
chile en cubos pequeos y el cilantro finamente picado, sazonar con sal y pimienta. Para el
montaje, poner 3 flautas, colocar encima el dip de aguacate, queso rallado y un poco de crema.
CHORIZO DE SOYA
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
OBJETIVO:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la
conservacin de los mismos.

TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas
ASPECTOS TERICOS:
Carne de soya es una protena vegetal de alta calidad, se obtiene mediante un proceso de extrusin de
la harina desgrasada de soya. La Carne de soya es una fuente proteica excepcional, con un bajo contenido de
grasa y 11 aminocidos esenciales, de los 21 que existen en la naturaleza y es consumida principalmente por
personas que practican dietas vegetarianas o veganas.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable

Cuchara sopera.

Cuchillo para chef de 19

Taza medidora (250 ml.) De cristal.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Licuadora

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

500gr
2 hojas.
2pzas.

Soya
Laurel
Clavo de olor

Alumno
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1 pza.

2pzas.

Limn
Chiles guajillos

1 pza.

Chile pasilla

4 pzas.

Ajos

5 gr.
10gr.
5gr.
150ml.

Comino

Sal
Pimienta negra molida

Aceite de oliva (marca de su preferencia)

PROCEDIMIENTO:
1) Poner agua en una budinera y hervir, ya lista agregar la soya con el laurel, clavo y el limn partido por
mitad. Cocinar por 30 minutos y enjuagar perfectamente.
2) Suavizar los chiles en agua hirviendo y posteriormente licuar con el ajo, comino, sal y la pimienta.
3) Sofrer la soya y agregarle la salsa, dejar hervir y sazonar. Es chorizo no se embute, solo se
conserva en un traste hermtico.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
GORDITAS DE PAPA CON CHORIZO
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Las gorditas de son un platillo mexicano elaborado a base de masa de maz (pudiendo tambin ser de
harina de maz o trigo) rellenas de chicharrn o frijol, dependiendo de la zona geogrfica, y otros ingredientes
diversos.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Cuchara sopera.

Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca


VITORINOX

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro).

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de


ancho
Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable.

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

kg.

Alumno
X

100gr.

Masa de maz
Harina de trigo

10 gr.

Pimienta

10gr.

Sal

Cant. Nece.
6pzas.

Agua
Papas cocidas

X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
300 gr.

Chorizos

manojo.

Cilantro

300gr.

Queso de aro fresco o panela

500ml.

Aceite de maz (marca de su preferencia)

PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar la masa con harina, sal y taza de agua y reservar.
2) Hacer pur la papa, cocinar el chorizo e incorporar la papa, sazonar con sal y pimienta.
cilantro finamente y rallar el queso, reservar.

Picar el

3) Tomar una porcin de masa y hacer una bolita, despus abrir un poco y agregar de relleno. Envolver
para que quede adentro. Aplanar poco a poco con ambas palmas sin olvidar que las gorditas deben
quedar gruesas y en forma circular de tamao pequeo.
4) Frer en una sartn son suficiente aceite y despus escurrir. Abrir, colocar dentro el cilantro, rellenar
con queso.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10% Conducta 10%
ENCHILADAS MINERAS

DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
La enchilada es un plato que en Mxico se elabora con tortilla de maz baada en alguna salsa
picante hecha a base de chile. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompaada o rellena de carnes
pollo, pavo, res o queso; adems de ser acompaada de alguna guarnicin adicional, que generalmente
consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Licuadora marca osterizer de 2

Cuchillospara chef de 19 cm

Sartnde acero inoxidable (22 cm dimetro.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Pinza para pan (19 cm) de aluminio marca vasconia

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable.

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

15pzas.
100ml.

Tortillas de maz
Aceite de maz (marca de su preferencia)

Alumno
X
X

15 pzas.

Chile guajillo

2 pzas.

Ajo entero

5 gr. o 1 cdita.
5 gr. 1 cdita.
500gr.

Comino
Organo
Queso ranchero

X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1 pza.

Lechuga orejona

kg.

Papas peladas y cocidas

Zanahorias peladas y cocidas

Chile jalapeo en rajas

4 pzas.
1 lata pequea.
PROCEDIMIENTO:

1) Hervir los chiles junto con el ajo y posteriormente licuar con el comino, sal y organo, reservar. Filetear
la lechuga.
2) Cortar las papas y zanahorias en cubitos pequeos, frer en poco aceite, desmoronar el queso.
3) Frer las tortillas en poco aceite, pasar por la salsa, rellenar con queso y enrollar, colocar en un platn
y poner encima la lechuga, las verduras, espolvorear el queso y el chile picado.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

CHORIZO VERDE
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la
conservacin de los mismos.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
ASPECTOS TERICOS:

Chorizo. Embutido hecho con carne de cerdo picada y pimentn, curado al humo, generalmente de
color rojo oscuro y de forma cilndrica y alargada. El chorizo verde se puede acompaar con tortillas de
harina.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Tabla de ultraln blanca 35cm de largo x 26 cm de


ancho

Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox

Bowl acero inox. (26 cm dimetro).

Molino de carne manual chico de acero inoxidable

Embudo de acero inoxidable Con pirul

Pala de madera.

Budineras (1lt) de acero inoxidable

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Alumno

400 gr.

Carne Magra de cerdo (con grasa) molida

250gr.

Tocino o Papada de cerdo picada finamente

1tza. 250 ml. Agua potable


5pz.
1 manojo.

Chiles verdes (serranos) picados

Espinacas

2 cda. 37 gr. Pepita verde molida

2 hojas.

Laurel

1 cdita.

Ajo en polvo

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
15gr.

Sal

Cebolla en polvo

15gr.

Pimienta negra molida

15gr.

Organo

1 gr

Sorbato de sodio

1 cdita.

30 ml. 2 cdas. Vinagre blanco


3 pzas.
1 carrete

Tripas de res 28 -35 mm de ancho

Hilo camo

PROCEDIMIENTO:
1) Lavar las espinacas y desinfectarlas, utilizar solo las hojas.
2) Poner en una cacerola agua a hervir, agregarle laurel, ya lista el agua agregar las espinacas y cocinar por 3 minutos. Mezclar
las carnes con los condimentos. Escurrir las espinacas y agregarla a la mezcla anterior
4) Integrar los chiles picados, la pepita, el resto de los ingredientes y volver a mezclar.
5) Colocar un embudo en la boca de tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir.
6) Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por ltimo Dejar madurar por 3 das.

S ROJOS EN SALSA DE CHORIZO


DATOS GENERALES:

Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:

C
H
IL
A
Q
U
IL
E

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maz fritos o
tostados) baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; tambin puede contener otros
ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Rayador de acero inoxidable De 20 cm.

Cuchillo para chef de 19 cm

Taza medidora (250 ml.) De cristal.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

500gr.

Alumno
X

250gr.

Totopos
Chorizo comercial

4 pzas.

Jitomate guaje

1 pza.

Cebolla blanca chica

2pzas.

Ajo entero

3 pzas.

Chiles serranos verdes


manojo. Cilantro

X
X
X

10gr.

Sal

X
X

1 pza.

Consom de pollo en cubo (marca de su


preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
200ml.

Crema cida (marca de su preferencia)

200gr.

Queso jarocho

PROCEDIMIENTO:
1) Hervir los jitomates con la cebolla, ajo, sal, chiles y 10 minutos antes de apagar el fuego,
agregar el cilantro. Licuar y reservar
2) Frer el chorizo, ya listo agregar la salsa y colar, sazonar con el consom y dejar hervir,
posteriormente agregar los totopos y cocinar por 10 minutos.
3) Rallar el queso.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
BURRITOS DE CARNE
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas
ASPECTOS TERICOS:
El burrito o taco de harina, es un tipo de comida mexicana que consiste en una tortilla de harina de
trigo enrollada en forma cilndrica en la que se cubre completamente de carne asada y frijoles refritos. En
contraste, un taco es generalmente formado al doblar una tortilla a la mitad alrededor de la carne, dejando el
permetro semicircular abierto.

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Rayador de acero inoxidable De 20 cm.

Cuchillos para chef de 19 cm

Taza medidora (250 ml.) De cristal.

Bowl acero inox. (19 cm dimetro).

Sartenes de acero inox. (26 cm diametro).

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable.

Alumno

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

10 pzas.

Alumno
X

1 lata.

Tortillas de burrito (marca de su preferencia)


Frijoles refritos (marca de su preferencia)

pza.

Cebolla morada

1 pza.

Ajo entero

400gr.

Filete de res

10gr. 1 cdita.

Sal
10gr. 1 cdita. Pimienta negra molida

X
X
X

10ml.

Jugo maggie

10ml.

Salsa inglesa

2 pzas.

Jitomate guaje

20 ml.

Aceite de maz (marca de su preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1 pza.

Lechuga orejona

300gr.

Queso manchego (marca de su preferencia)

PROCEDIMIENTO:
1) Cortar la cebolla y el ajo en cuadritos pequeos, sofrer ambos y agregar los frijoles, sazonar.
2) Marinar la carne con el jugo maggie, salsa inglesa, sal, pimienta reposar por 5 minutos y cocinar en un
sartn con poca grasa, posteriormente cortar en cuadros pequeos.
3) Lavar y desinfectar las verduras, filetear el jitomate y la lechuga. Rallar el queso.
4) Para armar el burrito, hay que calentar la tortilla, agregar frijoles, lechuga, carne, jitomate, queso y
envolver, cerrar y calentar en un sartn.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

EMPANADAS RELLENAS DE POLLO


DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de entradas mexicanas, que formarn parte de un men.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacin
salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o grasa. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas,
pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque tambin puede usarse harina
de maz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, como aceite o manteca.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

Cuchillos para chef de 19 cm

Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro).

Charola

Bowl acero inox. (19 cm diametro.)

Brocha.

Pala de madera.

Alumno

MATERIALES

Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

300gr.

Alumno
X

100ml.

Carne molida de cerdo


Aceite de maz (marca de su preferencia)

1 pza.

Cebolla morada chica

2 pzas.

Pimiento morrn verde

250gr.

Championes naturales

Perejil

10gr

Sal

10gr.

Pimienta negra molida

15ml.

Jugo maggie

300gr.

Pasta hojaldre

1 pza.

Huevo

200gr.

Harina de trigo (marca de su preferencia)

100gr.

Ajonjol

manojo.

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar los vegetales, picar en cuadros pequeos la cebolla, los pimientos y los
championes, filetear el perejil.
2) Calentar el aceite en un sartn y agregar la cebolla, la carne y cocinar por 10 minutos, incorporar los
pimientos, sazonar con jugo maggie, sal y pimienta, finalmente agregar los championes y el perejil,
cocinar por 10 minutos y reservar.
3) Extender la pasta con un poco de harina, y cortar crculos, colocar relleno en la parte de en medio y
doblar por la mitad, barnizar con el huevo batido, y espolvorear ajonjol, colocar en una charola
previamente engrasada y hornear a 220c por 30 minutos.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
ENCHILADAS VERDES
DATOS GENERALES:
Ao

Segundo de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:

Alimentos y Bebidas
De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo mximo de 6 personas.
ASPECTOS TERICOS:
Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maz fritos o tostados)
baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; tambin puede contener otros ingredientes de
acompaamiento como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

Alumno

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA

Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable.

Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod.


M450-10

Cuchillospara chef de 19 cm

Rayador de acero inoxidable De 20 cm.

Pala de madera.

Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm

MATERIALES
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin

600 kg

Alumno
X

8 pzas.

Tomate Verde
Chile de rbol

15 pzas.

Tortillas de maz

Queso jarocho molido

400gr.
250 ml. 1 tza.
1 pza.

Crema cida (marca de su preferencia)

X
X

1 pza.

Lechuga orejona
Cebolla blanca chica

2 pzas.

Ajo

X
X

2 pzas.

Concentrado de pollo en cubito (marca de su


preferencia)
Sal

100 ml.

Aceite de maz (marca de su preferencia)

Cant.

Agua potable

10gr.

PROCEDIMIENTO:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO


SECUNDARIA
1) Pelar, lavar y desinfectar los tomates verdes, a los chiles de rbol, qutales el rabo. Colocar en una
cacerola los tomates y los chiles, verter agua, hervir hasta que el tomate se torne amarillo.
2) En un sartn con aceite, frer las tortillas. Escurrir para retirar el excedente de grasa.
3) Licuar los tomates y chiles hervidos junto con un pedazo de cebolla, ajo y agua en la que se cocieron.
En otra cacerola con aceite, verter el caldillo licuado y dejar frer hasta espesar. Sazona con sal.
4) Pasar cada una de las tortillas en la salsa verde hasta que se cubran, enrollar y servir en un plato.
Aadir encima un poco ms de salsa, crema, queso rallado y lechuga picada.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%