PASTEL DE QUESO MANCHEGO, LIMA Y ARANDANOS

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Relleno: 250 grs. queso cremoso 200 grs. queso manchego rallado 3 huevos 100 grs. azcar 200 grs. nata 4 limas verdes (zumo y ralladura) 150 grs. arndanos frescos Caramelo: 150 grs. de azcar 1 chorrito de agua

163

MODO DE HACERLO: Caramelo: 1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azcar. Dejar hervir hasta que tome color. Baar las paredes y el fondo de un molde con el caramelo y esperar hasta que se enfre. Relleno: 2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los huevos batidos, el azcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima. 3. Rellenar el molde, espolvoreando los arndanos por encima del relleno. 4. Hornear a 180 durante una hora, al bao Mara, hasta que el relleno est cuajado. Desmoldar. 5. Servir la tarta templada. VARIANTES: o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie. o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta con los arndanos por encima. o Podemos acompaarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas, etc. CONSERVACIN: No admite congelacin. Se mantiene 5 das en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.

164

TARTA SAN MARCOS

Dificultad: Tiempo: 1 hora N personas: 6-8

INGREDIENTES: Genovs: 4 huevos 120 grs. harina 120 grs. azcar Chantilly: 300 grs. nata 80 grs. azcar Almbar: 200 grs. agua 100 grs. azcar Licor para aromatizar Trufa: 300 gr. chocolate 400 grs. nata Bao de yema: 6 yemas 105 grs. azcar 35 grs. agua

165

MODO DE HACERLO: Genovs: 1. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar poco a poco el azcar batiendo hasta que se disuelva perfectamente. Aadir las yemas y por ltimo la harina tamizada, mezclar con movimientos envolventes. 2. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno con silicona. Hornear a 180 durante 10 minutos. Trufa: 3. Calentar la nata, retirar del fuego e incorporar nevera. Chantilly: 4. Montar la nata fra con el azcar hasta que est firme. Bao de yema: 5. Hacer un almbar a punto de hebra gruesa y verter en l las yemas batidas ligeramente y coladas. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de remover. Entibiar. Almbar: 6. Hervir el agua y el azcar hasta que ste se disuelva. Enfriar y aadir el licor para aromatizar. Montaje: 7. Cortar el bizcocho genovs en tres bandas iguales. Empapar con el almbar. En molde sin fondo, intercalar plancha de genovs, trufa, genovs, nata, genovs y finalmente napar con el bao de yema. Alisar la superficie con una esptula. Para decorar espolvorear por encima del bao de yema azcar glae y quemar en forma de rombos. VARIANTES: o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. Aadir frutos secos: avellanas, almendras, pistachos... o Sustituir el genovs por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) dacquoise (con mantequilla). o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de pur de frutas o de crema inglesa. o El bao de yema podemos suprimirlo y la tarta se decorara con azcar glae o virutas de chocolate. CONSERVACION: Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 das. 166 o los trozos de chocolate. Esperar a que se derritan y mezclar. Enfriar y montar con varillas. Reservar en

RULOS DE FILO CON CREMA DE ALMENDRA

Dificultad: Tiempo: 1h, 15 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo Mantequilla fundida Crema de almendra: 300 grs. de leche 4 yemas 80 grs. azcar 15 grs. harina 10 grs. maicena 100 grs. ciruelas pasas 120 grs. almendra molida Ciruelas al armagnac: 125 grs. ciruelas pasas 75 grs. azcar 10 grs. armagnac 25 grs. mantequilla rama de canela Salsa de chocolate con leche: 150 grs. nata 75 grs. chocolate con leche

167

MODO DE HACERLO: Crema de almendra: 1. Poner la leche a hervir. En un bol, blanquear las yemas con el azcar, la harina y maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese. 2. Fuera del fuego, mezclar con las ciruelas y la almendra molida. Dejar enfriar. Rulos: 3. Pintar las hojas de filo con mantequilla y pegar de 3 en 3. Cortar cada 3 hojas de filo en 3 tamaos diferentes. 4. Colocar la crema, a lo largo, en el final de la pasta filo. Enrollar, volver a pintar con mantequilla. 5. Hornear sobre una hoja de silicona unos 12 minutos a 200 hasta que se dore. Ciruelas al armagnac: 6. Poner las ciruelas en una cacerola con el azcar, la canela, el armagnac y la mantequilla. Dorar unos minutos hasta que las ciruelas se hinchen ligeramente y queden crujientes por fuera. Salsa de chocolate: 7. Hervir la nata y aadir el chocolate. Cocer hasta que se funda. Enfriar. 8. Servir los rulos de filo poniendo varios de distintos tamaos en el plato de presentacin y alrededor la salsa y las ciruelas. VARIANTES: o La pasta filo se puede sustituir por: crpes, pasta brick, pasta china, pasta fresca o Otros rellenos: compotas espesas de frutos rojos, manzana, pera, melocotn, membrillo, cremas pasteleras aromatizadas: caf, avellanas, canela, vainilla, crema de limn, dulce de leche espeso o Otras salsas: crema de caf, salsa de higos, crema inglesa, salsa de toffee... o Otras guarniciones: tempura de higos, juliana de ctricos, rulos de chocolate... CONSERVACION: Se puede congelar hasta 5 meses antes de hornear, una vez horneados son casi de consumo inmediato. Las ciruelas al estar fritas son de consumo inmediato. La salsa se puede conservar hasta 1 semana en nevera y en congelador 5 meses.

168

PASTEL DE CHOCOLATE EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE CAFE

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 200 grs. chocolate sin leche 200 grs. mantequilla 150 grs. azcar 5 huevos 2 cucharadas de harina Una pizca de levadura 1 cucharadita de Nescaf 100 grs. chocolate en onzas Salsa de caf: 3 yemas 60 grs. azcar 250 ml. leche 1 cucharadita de caf soluble

169

MODO DE HACERLO: 1. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas a baja potencia o al bao Mara. 2. Dejar entibiar e incorporar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate en onzas. 3. Forrar las paredes de aros de pastelera individuales con papel sulfurizado. 4. Verter un poco de la masa y cocer en horno a 200 durante 10 minutos. 5. Sacar del horno y colocar en el centro 1 cucharada del chocolate en onzas y rellenar con ms masa. 6. Volver a hornear a 200 durante 10 15 minutos ms. Sacar del horno y desmoldar. 7. Al abrir el pastel, deben quedar dos texturas: bizcochado por fuera, pero por dentro el chocolate debe quedar lquido. Salsa de caf: 8. Hervir la leche con el caf y verter sobre las yemas blanqueadas con el azcar. 9. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento, removiendo con cuchara de madera hasta que nape la cuchara. 10. Servir con la salsa de caf. VARIANTES: o Aadir frutos secos (enteros o en pasta) a la masa del pastel. o Aromatizar la salsa con canela, vainilla.... CONSERVACIN: Consumo inmediato. Se puede congelar todo el pastel montado y ponerlo en el microondas unos 4 minutos justo antes de servirlo.

170

SOUFFLE DE GRAND MARNIER CON NARANJA

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Crema pastelera: 250 grs. de leche 3 yemas 75 grs. de azcar 12 grs. de harina 12 grs. de maicena 3 claras 50 grs. de azcar moreno 1 dl. Grand Marnier Guarnicin: 2 naranjas 100 grs. azcar 100 grs. Agua

171

MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. Poner la leche a cocer. 2. En un bol, blanquear las yemas con el azcar, la harina y la maicena. 3. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese, moviendo con varillas para evitar grumos. 4. Aadir el Grand Marnier. 5. Montar las 3 claras a punto de nieve con el azcar. Unir las claras con la crema teniendo cuidado para que no se bajen. Primero se mezcla 1/3 con varillas y los otros 2/3 con movimientos envolventes y una esptula. Es importante reafirmar las claras antes de mezclar. 6. Pintar moldes individuales de souffl con mantequilla fundida y espolvorear con azcar moreno. 7. Rellenar los moldes y hornear 10 minutos a 200 hasta que suba unos centmetros por encima del molde y tenga un color dorado. Guarnicin: 8. Cortar la naranja a lo vivo. Cocer los gajos de naranja con el azcar y el agua durante 10 minutos. VARIANTES: o En el caso de hacerlo en un molde de souffl grande el tiempo de coccin es de 30 minutos a 160. o Chocolate: crema pastelera + chocolate + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue o Licor: crema pastelera + licor (Cointreau, Kirsch, Ta Mara...) + merengue o Fruta: crema pastelera + fruta (en pur o troceada) + merengue CONSERVACIN: Una vez horneado es de consumo inmediato.

172

TARTA MILLENIUN
Dificultad: Tiempo: 1 h. 35 min. N personas: 8

INGREDIENTES: Ruso de avellana: 125 grs. de avellana molida 125 grs. de azcar glae 40 grs. de harina 5 claras 75 grs. de azcar Cobertura de caramelo: 75 grs. de azcar 90 grs. de nata 30 grs. de glucosa 10 grs. de mantequilla 25 grs. de chocolate sin leche 1 hoja de gelatina 100 grs. de avellanas caramelizadas y picadas Crema de chocolate a la lima: 250 grs. de nata 1 lima 25 grs. de azcar Vainilla en polvo 75 grs. de chocolate con leche 150 grs. de nata montada

173

MODO DE HACERLO: Ruso de avellana: 1. Mezclar la avellana con el azcar glae y la harina. 2. Hacer un merengue con las claras y los 75 grs. de azcar. Aadir la mezcla anterior. 3. Cubrir una bandeja de horno con papel de silicona y extender encima la mezcla. Hornear a 180 unos 20 minutos. 4. Sacar, enfriar y cortar bandas del tamao del molde que se vaya a utilizar. Crema de chocolate a la lima: 5. Reducir al fuego a 1/3 la nata con la cscara de lima rallada, el azcar y la vainilla. Retirar y aadir el chocolate picado. Enfriar y mezclar con la nata montada. Reservar. Cobertura de caramelo: 6. Hacer un caramelo con el azcar. Aadir la nata, la glucosa y la mantequilla. 7. Hervir y verter sobre el chocolate picado. Aadir la gelatina previamente remojada. Montaje: 8. En un molde de cpula alternar bandas de bizcocho y capas de crema de chocolate y avellanas picadas. 9. Enfriar 1 hora en la nevera. Desmoldar y cubrir con la cobertura de caramelo. Decorar con avellanas caramelizadas. VARIANTES: o Otros bizcochos: canela, caf... o Otros rellenos: trufa, crema de limn, chantilly con frutas... CONSERVACION: Varios das en la nevera, bien tapada para que no absorba otros olores.

174

TARTA SAINT HONORE

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 200 grs. hojaldre Pasta Choux: 125 grs. leche 75 grs. harina 50 grs. mantequilla 2 huevos Sal Caramelo: 200 grs. azcar 50 grs. agua Crema Chibouste : Crema pastelera: 250 grs. leche 4 yemas 12 grs. maicena 12 grs. harina 100 grs. azcar 2 hojas de gelatina 2 vainas de vainilla Merengue: 80 grs. claras 50 grs. azcar 30 grs. agua

175

MODO DE HACERLO: Base: 1. Extender el hojaldre y cortar un crculo de 24 cm. de dimetro. Pinchar con un tenedor y enfriar en la nevera. Pasta choux: 2. Poner a hervir la leche junto con la sal y la mantequilla. Es muy importante que cuando el agua empiece a hervir, la mantequilla est totalmente derretida. Retirar del fuego y aadir la harina de golpe moviendo sin parar. Volver al fuego para secar, mover hasta que se forme una bola que se despega de las paredes del cazo. Batir los huevos como para tortilla y aadirlos poco a poco fuera del fuego. Debe quedar una masa muy lisa. 3. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Hacer un borde sobre el hojaldre y con el resto, formar bolitas a modo de petit-choux en una bandeja con silicona. 4. Hornear a 160 unos 20 - 25 minutos. Sacar y dejar enfriar. Crema Chibouste: 5. Poner a hervir la leche con las vainillas. En un bol, blanquear las yemas con la harina y la maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta espesar. Aadir la gelatina, previamente remojada y bien escurrida. Dejar enfriar. Merengue italiano: 6. Hacer un merengue italiano y aadirlo a la crema anterior fra. Mezclar muy bien.Meter en manga con boquilla grande-lisa. 7. Caramelo: Calentar el agua con el azcar hasta que forme un caramelo clarito. 8. Montaje: Caramelizar los choux y rellenar con la crema Chibouste. 9. Pegar estos con caramelo sobre el borde de choux. 10. Rellenar el interior de la tarta con el resto de enfriar. VARIANTES: o La crema Chibouste es muy buena para rellenar un milhojas. o Podemos sustituir la vainilla por otros aromatizantes, canela, t, chocolate, pasta de pistacho. CONSERVACION: La crema sin el merengue se conserva 3 das. La tarta montada se conserva 1 da. 176 la crema chibouste. Dejar

MILHOJAS DE MANZANA CON SEMIFRIO ESPECIADO

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Caramelo especiado en polvo: 250 grs. azcar Canela en polvo Vainilla en polvo 75 grs. mantequilla salada Salsa de sidra: 750 grs. de sidra 150 grs. de azcar Biscuit de caramelo especiado: 4 huevos 150 grs. del caramelo especiado 300 grs. de nata montada Milhojas de manzana: 6 manzanas Granny Smith Caramelo especiado en polvo

177

MODO DE HACERLO: Caramelo especiado en polvo: 1. Hacer un caramelo rubio con el azcar y un chorrito de agua. Aadir la mantequilla troceada y las especias. Una vez mezclado, poner sobre una hoja de silicona, enfriar y triturar. Biscuit de caramelo especiado: 2. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve con el caramelo especiado. Aadir las yemas. Mezclar con la nata y congelar. Milhojas de manzana: 3. Pelar, descorazonar y laminar finamente las manzanas. Alternar capas de manzana con caramelo especiado. 4. Hornear hasta que se ablanden las manzanas. Dejar enfriar (opcional). Salsa de sidra: 5. Reducir la sidra hasta la mitad. Aadir el azcar y espesar al fuego. Presentacin: 6. Poner en un plato de presentacin el milhojas de manzana, acompaado de unas quenelles del biscuit. Regar con la salsa de sidra. VARIANTES: o Utilizar manzanas reinetas, golden o peras. o Sustituir el biscuit por fideos de manzana, compota de manzana o helado de sidra. o La sidra se puede sustituir por zumo de manzana o incluso un t suave. CONSERVACIN: El caramelo se conserva en un lugar seco varios das. El biscuitt de caramelo se conserva 6 meses en el congelador El milhojas de manzana se conserva 4 das en la nevera. La salsa de sidra se conserva 4 das en la nevera.

178

PARFAIT DE CAF CON CARACOLAS DE CHOCOLATE

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 8

INGREDIENTES: Parfait de caf: 4 yemas 100 grs. azcar 50 grs. agua Caf soluble 200 grs. nata + 100 grs. azcar + vainilla Caracolas de chocolate: 1 tableta de chocolate sin leche 5 huevos Chantilly: 4 cucharadas de azcar 250 grs. de nata

179

MODO DE HACERLO: Caracolas de chocolate: 1. Derretir el chocolate. Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con el chocolate ya tibio. Montar las claras a punto de nieve, y aadir a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes para que no se baje. 2. Extender sobre una hoja de silicona y hornear a 180 durante 12-15 min. 3. Cortar 1 cm. de borde para evitar que se agriete al enrollarlo. Chantilly: 4. Montar la nata con las 4 cucharadas de azcar. 5. Untar la plancha de chocolate con la nata montada, enrollar. Meter en el congelador hasta endurecer. Parfait de caf: 6. Hacer una pte a bombe de caf: Preparar un almbar con el azcar, el agua y el caf. 7. Batir las yemas hasta que tengan punto de relieve. 8. Verter el almbar sobre las yemas, poco a poco, sin dejar de batir hasta que pierda temperatura, y se quede casi fro. 9. Montar los 200 grs. de nata con los 100 grs. de incorporar a la mezcla anterior. Montaje: 10. Cortar en rodajas el rulo de chocolate. Forrar con ellas un molde en forma de leo, rellenar con el parfait de caf y tapar con ms caracolas. Congelar. 11. Sacar del congelador unos minutos antes de servir, desmoldar y servir. VARIANTES: o Parfait de frutas: Con purs o coulis de frutas. o Se puede aromatizar con: Licores, vainilla, chocolate, pralin... o El bizcocho de las caracolas puede ser: Genovs, joconde. o El relleno de las caracolas puede ser: Trufa, crema pastelera, mermelada, crema de castaa, etc. CONSERVACION: Admite congelacin. En nevera: 2 das. azcar y la vainilla e

180

BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON GLASEADO CREMOSO

Dificultad: Tiempo: 40 min. N personas: 8

INGREDIENTES: Bizchocho de zanahoria: 4 huevos 150 grs. de azcar 100 grs. de zanahoria 75 grs. de aceite de girasol 150 grs. de harina 1 cucharadita de levadura qumica Una pizca de sal 1 cucharadita de canela en polvo 50 grs. de nueces troceadas Glaseado: 1 terrina de queso cremoso 125 grs. de azcar glae 50 grs. de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 100 grs. de nueces caramelizadas para decorar

181

MODO DE HACERLO: Bizcocho: 1. Batir los huevos con el azcar hasta que tengan punto de relieve. 2. Aadir la zanahoria rallada y el aceite. 3. Incorporar la harina tamizada con la levadura, la sal y la canela. 4. Por ltimo aadir las nueces. 5. Meter en moldes individuales previamente engrasados y enharinados. 6. Hornear a 160 unos 20 minutos. Sacar y enfriar. Glaseado: 7. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homognea. Montaje: 8. Abrir por la mitad los bizcochos y napar con una capa fina de glaseado. 9. Cubrir todos los bizcochos con el resto del glaseado. 10. Decorar con las nueces VARIANTES: o Se puede cambiar la zanahoria por otro vegetal de sabor neutro: calabacn, berenjena... o Aromatizar el bizcocho con: vainilla, ralladura de limn, naranja o pomelo, caf soluble... CONSERVACIN: Una vez montado en bizcocho con la cobertura se conservar en la nevera 5 das. Admite congelacin hasta 5 meses.

182

BEIGNETS DE PERA Y PIA CON SALSA DE MASCARONE

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: bote peras en almbar bote pia en almbar Masa de beignets: 150 grs. harina 1 huevo Una pizca de sal 125 grs. cerveza 1/2 cucharada de maicena 2 claras 20 grs. azcar 1/2 cucharada de aceite Azcar glace para espolvorear Salsa de Mascarpone: 200 grs. Mascarpone 100 grs. nata 75 grs. azcar glace canela

183

MODO DE HACERLO: Masa beignets: 1. Mezclar la harina tamizada con el huevo y la pizca de sal. Incorporar la cerveza poco a poco. 2. Dejar reposar unos 30 minutos. 3. Aadir las claras montadas con el azcar y el aceite. 4. Pasar las peras y la pia troceadas por la masa. 5. Frer en abundante aceite caliente. 6. Retirar y espolvorear con azcar glace. Salsa de Mascarpone: 7. Mezclar el queso, la nata, el azcar y la canela. Reservar. 8. Servir las beignets con la salsa de Mascarpone. VARIANTES: o Las beignets pueden ser de: Manzana, pltano, castaa, melocotn, membrillo etc. o Otras salsas: Canela, frambuesa, naranja, sabayon de limn, de caf... CONSERVACION: Una vez fritas se deben consumir inmediatamente. La salsa se conserva en la nevera 5 das

184

BRAZO ENROLLADO DE QUESO BLANCO

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 8

INGREDIENTES: 5 yemas + 60 grs. azcar 60 grs. harina 4 claras + 20 grs. azcar 150 grs. almendra laminada tostada Mousse de queso blanco: 400 grs. queso blanco 180 grs. azcar glae 4 hojas de gelatina 4 cucharadas de nata montada Ralladura de 2 limas Almbar: 100 grs. agua 50 grs. azcar Un chorrito de Cointreau Decoracin: Hojas de menta y frambuesas Azcar glae

185

MODO DE HACERLO: 1. Montar las yemas con el azcar hasta que tenga punto de relieve. 2. Hacer un merengue con las claras y los 20 grs. de azcar. 3. Mezclar las yemas con el merengue y la harina. 4. Extender sobre una bandeja de horno. 5. Cubrir con las almendras y hornear a 180 durante 12 minutos. 6. Sacar y dejar enfriar. Mousse de queso blanco: 7. Poner la gelatina en remojo y escurrir. Mezclar el queso con el azcar y disolver la gelatina. Aadir la nata montada y la ralladura de la lima. Almbar: 8. Hervir el agua con el azcar hasta que se disuelva, enfriar y aadir un chorrito de Cointreau. Montaje: 9. Emborrachar el bizcocho con el almbar. Extender una capa fina de mousse de queso blanco. Enrollar. 10. Decorar con hojas de menta, frambuesas y azcar glae. VARIANTES: o El bizcocho se puede sustituir por otros tipos de bizcocho: o Otros rellenos: Mousse de frutas Mousse de licor. Mousse de crema inglesa (bavaroise). Mousse de chocolate Chantilly. Crema chibouste

CONSERVACION: En nevera se conserva 1 semana. Admite congelacin de 5 meses.

186

CHAUSSONS DE MANZANA
Dificultad: Tiempo: 30 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 400 grs. hojaldre Compota de manzana: 1 kg. manzanas reinetas 100 grs. mantequilla 100 grs. azcar Vainilla y zumo de limn. Un chorrito de Cointreau o Grand Marnier Sabayn de ta Mara: 4 cucharadas de agua fra 2 cucharadas de caf soluble 50 grs. azcar 4 yemas 50 grs. Tia Mara

187

MODO DE HACERLO: 1. Compota: Pelar las manzanas y trocear. Cocer a fuego lento con la mantequilla, el azcar, la vainilla y el zumo de limn. Aromatizar con licor. Enfriar. 2. Extender el hojaldre, no demasiado fino. 3. Dar forma de crculos con un cortapastas. 4. Poner encima de cada disco de hojaldre un poco la compota fra y pintar los bordes con huevo. 5. Cerrar poniendo otro crculo encima, apretando los bordes para que no se salga el relleno. 6. Hacer unos dibujos con el cuchillo. 7. Enfriar en el congelador. 8. Volver a pintar con huevo. 9. Cocer en el horno a 200 unos 20 minutos, hasta que estn doraditos. Sabayn de ta Mara: 10. En un bol disolver el caf en el agua y poner al bao Mara. Aadir las yemas, el azcar y el licor. 11. Montar con varillas. 12. Cocer unos 10 minutos, hasta obtener una salsa lisa y brillante. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema pastelera de caf, de castaa, toffee... o Sustituir la compota de manzana por otras frutas, pera, pltano, membrillo. o Se les puede aadir frutos secos, piones, pasas, nueces CONSERVACIN: Sin hornear se pueden congelar seis meses. Una vez horneado, se deben tomar calientes aunque tambin se puede comer fras.

188

BAVAROISE DE AVELLANAS Y CARAMELO

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 200 grs. de azcar 50 grs. agua 100 grs. de avellanas picadas 3 claras 2 hojas de gelatina 250 grs. de nata montada Bombones de msico: 200 grs. de chocolate Avellanas, pasas y almendra

189

MODO DE HACERLO: Bavaroise: 1. Remojar las hojas de gelatina en agua fra. 2. Hacer un caramelo claro con el agua y el azcar. 3. Montar las claras a punto de nieve y aadir el caramelo poco a poco sin dejar de batir. 4. Aadir la gelatina escurrida a el merengue mientras an est caliente. Seguir batiendo hasta que se enfre. 5. Aadir las avellanas picadas y la nata semi-montada. 6. Dejar cuajar en fro en las copas o moldes donde se vaya a presentar. Bombones de msico: 7. Derretir el chocolate. Hacer pequeos discos sobre una hoja de silicona. Antes de que se enfren pegar a cada uno de estos discos una avellana, una pasa y una almendra. Dejar enfriar. 8. Servir la bavaroise en copa y pinchar los bombones. VARIANTES: o Otras bavaroise: De caf, chocolate, turrn... o En lugar de los bombones de msico se puede poner palitos de merengue, galletitas, bizcochos de soletilla, etc... CONSERVACIN: En la nevera 4 5 das. Admite congelacin.

190

CORNETAS DE ALMENDRA
Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Cornetas: 150 grs. azcar glace 50 grs. harina 75 grs. almendra picada 75 grs. mantequilla clarificada 75 grs. zumo de naranja Mousse de pltano: 2 pltanos 50 grs. azcar 40 grs. mantequilla Zumo de 1/2 limn 150 grs. nata montada Crema de coco: 250 grs. leche de coco 6 yemas 75 grs. azcar Ron aejo Para decorar: Hojas de menta

191

MODO DE HACERLO: Cornetas: 1. Mezclar la harina tamizada con el azcar glace y la almendra. Aadir la mantequilla clarificada y el zumo de naranja. Dejar reposar. 2. Sobre una bandeja de horno con silicona, formar crculos y hornear a 200 durante 7 minutos aproximadamente, hasta que estn doradas y crujientes. 3. Moldear en forma de canutillo con ayuda de un molde. Mousse de pltano: 4. Cortar en rodajas los pltanos y rehogar en azcar, mantequilla y unas gotas de zumo de limn hasta que estn prcticamente deshechos. Entibiar y aadir la nata montada. 5. Reservar en nevera hasta enfriar. Crema de coco: 6. Calentar la leche de coco. Blanquear las yemas y el azcar. Verter sobre las yemas la leche de coco hirviendo. Mezclar y volver a poner al fuego hasta que espese pero sin que rompa a hervir. Aromatizar con un poco de ron. Montaje: 7. Rellenar las cornetas con la mousse de pltano y servir acompaadas de crema de coco. 8. Decorar con hojas de menta. VARIANTES: o Los cornetes se pueden hacer con masa de tulipas, nougatine... o Otros rellenos: Chantilly, crema de dulce de leche, trufa, etc. o Otras salsas: A la menta, coulis de frambuesas, kiwi... CONSERVACION: En nevera la mousse se conservan hasta cinco das. La crema se puede congelar. Cuando se montan es conveniente tomarlo lo antes posible.

192

HELADO DE NARANJA EN TEMPURA

Dificultad: Tiempo: 2 horas N personas: 6

INGREDIENTES: Helado de naranja: Zumo de 4 naranjas Zumo de 1 limn 200 grs. azcar 300 grs. nata semimontada Plancha genovs: 3 huevos 90 grs. azcar 90 grs. harina Almbar: 50 grs. azcar 100 grs. agua Cointreau Masa para rebozar: 125 grs. leche 75 grs. harina 1 cucharadita de levadura Royal 1 huevo Sal Aceite para frer Salsa de chocolate: 75 grs. chocolate Juliana de 1 naranja 50 grs. azcar 50 grs. agua 1 chorrito de Cointreau 150 grs. nata lquida

193

MODO DE HACERLO: Helado: 1. Cocer el zumo de naranja y de limn junto con 100 grs. del azcar, hasta que se reduzca a la mitad. Enfriar. 2. Semimontar la nata con el resto del azcar e incorporar a la reduccin de los zumos. Meter en heladora hasta que se cuaje, unos 30 minutos aproximadamente. Plancha de genovs: 3. Batir las claras a punto de nieve y aadir el azcar. Incorporar las yemas y la harina tamizada y mezclar. Extender en bandeja de horno con silicona o papel vegetal y hornear a 180 durante 12 minutos aproximadamente. 4. Retirar de la bandeja y pasar un rodillo por encima para aplastarlo ligeramente. Cortar 12 crculos y 6 tiras del mismo ancho que los aritos en que se van a presentar. Almbar: 5. Cocer el azcar y el agua, enfriar y aromatizar con un chorrito de Cointreau. Empapar el bizcocho con el almbar. 6. Forrar aros individuales con el bizcocho genovs y rellenar con el helado. 7. Volver a congelar. Masa para rebozar: 8. Mezclar la harina, la levadura, el huevo y la leche, moviendo con varillas para que no queden grumos. Aadir una pizca de sal. Dejar reposar. 9. Pasar los helados congelados por la masa de rebozado y frer inmediatamente en abundante aceite caliente. Salsa de chocolate: 10. Hacer un caramelo con el azcar, un chorrito de agua y unas gotas de Cointreau. Meter en l la juliana de naranja y caramelizar. Incorporar el chocolate troceado y la nata. Cocer unos minutos a fuego muy lento. 11. Acompaar los helados calientes con la salsa de chocolate. VARIANTES o El helado puede ser de cualquier sabor. o La salsa: crema inglesa, coulis de frutas.... o Acompaar con merengue, nata montada, etc. o Se puede hacer en una sola pieza o cortar en rodajas, rebozar y frer. CONSERVACION: Consumo inmediato. El helado forrado con el bizcocho genovs admite congelacin.

194

TARTA DE PLATANO NOISSETTE

Dificultad: Tiempo: 1 h. 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 2 pltanos Mantequilla Azcar Masa azucarada: 250 grs. harina 150 grs. mantequilla 100 grs. azcar glae 30 grs. almendra en polvo Una pizca de sal Una pizca de vainilla en polvo 1 huevo Crema de avellanas: 250 grs. crema o pasta de avellanas 1 hoja de gelatina 150 grs. nata montada 60 grs. avellanas caramelizadas Crumble de avellanas: 75 grs. harina 75 grs. mantequilla 75 grs. avellanas molidas y tostadas 75 grs. azcar 75 grs. avellanas picadas y tostadas Decoracin: 1 pltano Avellanas caramelizadas

195

MODO DE HACERLO: 1. Pelar y cortar los pltanos en rodajas, caramelizar ligeramente con el azcar y la mantequilla hasta que se deshagan un poco. Masa azucarada: 2. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo y luego aadir ste sin amasar hasta formar una bola. Dejar reposar para que se evaporen las burbujas de aire que ha retenido la masa y as pueda guardar la forma al hornear. Dejar reposar en la nevera. 3. Estirar con un rodillo, forrar el fondo y las paredes de un aro redondo y cocer en blanco, es decir sin relleno. Reservar. Crema de avellanas: 4. Poner la gelatina a remojo. Escurrir y disolver en caliente. Mezclar con la crema de avellanas, la nata montada trituradas. Crumble de avellanas: 5. Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar 1 da en la nevera sin tapar. 6. Poner sobre una bandeja de horno y hornear a 180 durante 12 minutos. Montaje: 7. Rellenar la tartaleta horneada con los pltanos. Encima cubrir con la crema de avellanas. 8. Tapar la superficie con el crumble. 9. Espolvorear con azcar glae y decorar con avellanas caramelizadas y un pltano cortado a lo largo. VARIANTES: o Otros rellenos: Crema de caf, mermelada de frambuesa con manzana; compota de pltano con ciruelas y crema. o La pasta de avellanas es complicada de encontrar a la venta, En este caso, se podra sustituir por crema de cacahuetes a la que se le debe aadir azcar o por nocilla. CONSERVACIN: 2 das en la nevera 6 meses en el congelador aunque no queda igual aunque al calentarla no queda igual de crujiente. y las avellanas caramelizadas y

196

TARTA TEMPLADA DE FRAMBUESA Y PISTACHO

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. N personas: 6-8

INGREDIENTES: Masa azucarada: 150 grs. harina 100 grs. mantequilla 50 grs. azcar glae Vainilla Una pizca de sal 1 huevo 1 cucharada de agua Crema de almendra: 100 grs. almendra en polvo 100 grs. azcar glae 100 grs. mantequilla 1 huevo Flan de pistacho: 1 huevo 2 yemas 20 grs. azcar 1 cucharada de pasta de pistacho 25 grs. leche 35 grs. nata 200 grs. de frambuesas frescas

197

MODO DE HACERLO: Masa azucarada 1. Mezclar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo hasta formar una bola, intentando no calentarla demasiado. Reposar en nevera 1 horas. 2. Sacar, estirar con el rodillo y forrar un molde de tarta. 3. Volver a enfriar, pinchar con un tenedor para que no suba durante la coccin y tapara con papel de aluminio. 4. Rellenar con peso y cocerla en el horno 15-20 minutos a 180. Enfriar. Crema de almendra: 5. Blanquear la mantequilla con el azcar. Aadir el huevo y la almendra tamizada. 6. Rellenar la masa azucarada y volver al horno otros 10 minutos a 180. Flan de pistacho: 7. Mezclar el huevo, las yemas, el azcar y el pistacho. Aadir la leche y la nata. 8. Cubrir la tarta con las frambuesas y rellenarla con la masa de flan 9. Meter en el horno 20 minutos a 180 hasta que el flan est cuajado. VARIANTES: o Slo se puede sustituir las frambuesas por moras o frutas del bosque o A la masa azucarada se le puede aadir levadura royal, canela, pan rallado etc... o A la crema de flan se le puede aadir menta picada o colorante verde. CONSERVACION: En el congelador dura 3 meses, pero debera congelarse a mitad de hornear ya que esta tarta es templada y se volvera a calentar cuando se saca del congelador.

198

TORRE DE MANGO Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 3 hojas de pasta filo Mantequilla clarificada Relleno de mango: 3 mangos, segn tamao 70 grs. de azcar Zumo de limn 8 hojas de gelatina 1 cucharada de semillas de amapola Caramelo de vainilla y amapolas: 50 grs. azcar 1 vaina de vainilla Una pizca de vainilla en polvo 200 grs. de almbar al 50% 1 cucharadita de semillas de amapola Tiras de menta: 1 hoja de pasta filo 6 caramelos de menta fuerte (fisherman) Mantequilla clarificada

199

MODO DE HACERLO: 1. Pintar las hojas de pasta filo con mantequilla clarificada. 2. Poner una encima de la otra y cortar 3 rectngulos iguales, aproximadamente de 10 x 10 cms. 3. Colocar entre 2 bandejas de horno con silicona y dorar a horno fuerte. 4. Sacar y reservar. Relleno de mango: 5. Pelar y trocear los mangos. Triturar con el azcar y el limn. Agregar al pur de mango y aadir las semillas de amapola. 6. Cubrir el fondo de una bandeja de horno ligeramente humedecida. 7. Cuajar de 2 a 3 horas en nevera. 8. Sacar y cortar 3 rectngulos del mismo tamao que la pasta filo. Caramelo de vainilla y amapolas: 9. Hacer un caramelo rubio con el azcar y un chorrito de agua. Aadir el resto de los ingredientes y poner al fuego hasta que espese. Retirar la vaina de vainilla. Tiras de menta: 10. Triturar los caramelos de menta. Cortar la pasta filo en tiras y pintar con mantequilla. 11. Espolvorear por encima los caramelos de menta triturados. 12. Hornear a 200 hasta que las tiras estn doradas , unos 10 minutos. Montaje: 13. En la bandeja de presentacin poner capas alternativas de filo mango filo mango filo mango. VARIANTES: o Se puede utilizar en lugar de la pasta filo: Pasta brick, hojaldre, masa sable,... o Otros rellenos: Kiwi, crema de limn, bavaroise de frutas, chantilly, trufa,.. o Otras salsas: De pltano, de regalz, caf coulis de frutas. CONSERVACIN: Por separado se conservan varios das, en despensa la pasta filo o brick y en nevera el relleno de mango al igual que la salsa. Una vez montado es mejor consumirlo enseguida. 200 Poner 10 minutos las hojas de gelatina a remojo. Sacar, escurrir y disolver al fuego.

MASA DE BRIOCHE
Dificultad: Tiempo: 3 horas N personas: 8

INGREDIENTES: 70 grs. leche tibia 2 sobres de levadura rpida de Vahin 550 grs. harina 50 grs. azcar 10 grs. sal 5 huevos 300 grs. mantequilla en pomada

201

MODO DE HACERLO: 1. Hacer un "pie": Diluir la levadura en la leche tibia, y una cucharada de harina. Dejar que doble el volumen. 2. Poner en la mquina el resto de la harina, el azcar, la sal, los huevos y el pie. Trabajar hasta que la masa quede bien lisa y brillante, unos 10 minutos aproximadamente. 3. Aadir la mantequilla en pomada, trabajar otros 5 minutos hasta que se despegue de las paredes de bol y quede elstica. 4. Cubrir con un pao hmedo y meter en la nevera 3 horas.

202

BRIOCHE SUIZO
Dificultad: Tiempo: 1 hora N personas: 6-8

INGREDIENTES: 400 grs. masa de brioche Crema pastelera: 500 grs. leche 150 grs. azcar 6 yemas 30 grs. harina 30 grs. maicena Vainilla Relleno: 50 grs. pasas 3 cucharadas de ron 100 grs. almbar con ron

203

MODO DE HACERLO: Crema pastelera: 1. Hervir la leche junto con la vainilla. 2. Blanquear las yemas con el azcar, la harina y la maicena. Aadir a esta mezcla la leche hirviendo. 3. Volver al fuego y mover con segundos. 4. Engrasar y enharinar un molde genovs. 5. Extender una parte de la masa (150 grs.) en forma de disco y colocarla en el fondo, a modo de base de tarta. 6. Cubrir con la mitad de la crema pastelera. 7. Por otro lado, extender el resto de la masa de brioche en forma rectangular. 8. Untar de crema pastelera y espolvorear con las pasas remojadas en el ron. 9. Enrollar y cortar 6 8 caracolas iguales. Colocar stas en el molde genovs. 10. Dejar que doble el volumen a temperatura ambiente. 11. Pintar con huevo y leche. Hornear 35 minutos a 180 aproximadamente. 12. Una vez fuera del horno, regar con el almbar con ron. 13. Desmoldar. varillas hasta que espese y hierva unos

204

MAGDALENAS DE ACEITUNAS, ROMERO Y PARMESANO

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6-8

INGREDIENTES: 300 grs. harina de fuerza 75 grs. harina Una pizca de sal 175 grs. aceitunas negras deshuesadas y picadas 35 grs. queso parmesano rallado 1 cucharada de romero fresco picado 2 huevos 250 ml. leche 125 grs. mantequilla derretida 1 cucharada de levadura qumica

205

MODO DE HACERLO: 1. En un bol, mezclar las harinas tamizadas con la levadura, la sal, las aceitunas, el parmesano y el romero. 2. Hacer un hueco en el centro y echar los huevos batido, la leche y la mantequilla derretida. 3. Remover con cuchara, hasta que se unan los ingredientes y se forme una masa grumosa. 4. Rellenar moldes de magdalenas hasta sus 3/4 partes. 5. Hornear 20 minutos a 200, hasta que al pinchar la aguja salga limpia. 6. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.

206

PASTITAS DE TE CON JALEA DE FRAMBUESA

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 300 grs. harina 200 grs. mantequilla 100 grs. azcar glace 1 huevo Una pizca de sal Vainilla Unas gotas de colorante amarillo Huevo para pintar Jalea de frambuesa

207

MODO DE HACERLO: 1. Disponer la harina en forma de fontana, poner en el medio la mantequilla en daditos, el azcar glace, el huevo, la sal, la vainilla y el colorante. 2. Incorporar la harina con la cuerna y mezclar con la palma de la mano. Formar una bola. 3. Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera. 4. Sacar, extender con el rodillo y cortar en forma de pastas ovaladas. A la mitad de las pastas hacer dos agujeros pequeos. 5. Meter unos 15 minutos en el congelador, sacar y pintar con huevo. 6. Hornear a 180 durante 10 - 15 minutos. 7. Pegar una pasta ovalada normal y una con agujeros. 8. Rellenar stos con la jalea de frambuesa.

208

TIRAMISU DE CHOCOLATE
Dificultad: Tiempo: 1 h. 3 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Bizcocho ligero de almendras: 150 grs. azcar 1 huevo 2 yemas 3 claras 75 grs. almendra molida 60 grs. harina 250 grs. caf Licor Ta Mara Crema de mascarpone y chocolate: 4 huevos 250 grs. mascarpone 200 grs. chocolate con leche 50 grs. chocolate sin leche 150 grs. azcar

209

MODO DE HACERLO: Bizcocho 1. Montar el huevo y las dos yemas con la mitad del azcar hasta que tenga punto de relieve. 2. Hacer un merengue con las claras y el resto del azcar. 3. Aadir a la mezcla de las yemas, la almendra y la harina tamizada. 4. Por ltimo, incorporar el merengue. 5. Extender sobre bandeja de horno y cocer a 180 durante 12 minutos. 6. Sacar, enfriar y reservar. 7. Cortar discos de un dimetro ligeramente inferior al de las copas de presentacin. 8. Emborrachar con el caf aromatizado con unas gotas de licor. Crema de Mascarpone y chocolate: 9. Hacer una pte a bombe con las yemas y la mitad del azcar. Aadir el chocolate derretido y el mascarpone. 10. Hacer un merengue con las claras y la mitad del azcar. Mezclar con lo anterior. Montaje: 11. En copas, poner capas de crema y bizcocho emborrachado. Espolvorear de cacao. 12. Tambin se puede presentar en aro. VARIANTES: o Otros bizcochos: Genovs, de chocolate, de avellana, etc. o A la crema de Mascarpone se le puede aadir canela, dulce de leche, concentrado de caf... CONSERVACION: Admite congelacin. Mejora de un da para otro.

210

DADITOS DE CHEESE CAKE

Dificultad: Tiempo: 1 h. 30min. N personas: 6

INGREDIENTES: 250 grs. de queso crema 250 grs. de nata Zumo de 1 limn 100 grs. de azcar 3 huevos 200 grs. galletas Mara trituradas Huevo batido Sabayn de membrillo: 200 grs. de dulce de membrillo 100 grs. de agua 4 yemas 1 chorrito de kirsch

211

MODO DE HACERLO: 1. Separar las claras de las yemas. 2. Mezclar el queso crema, la nata, el zumo de limn y las yemas. 3. Hacer un merengue con las claras y el azcar. 4. Mezclar el merengue y la crema de queso con movimientos envolventes. 5. Poner en un pirex. 6. Hornear a 180 hasta que est cuajado. 7. Enfriar. Desmoldar. 8. Cortar en dados. 9. Pasar por huevo batido y galletas Mara trituradas. 10. Congelar ligeramente para que conserve la forma. 11. Frer en abundante aceite caliente. Sabayn de membrillo: 12. Triturar el dulce de membrillo con el agua. Montar al bao Mara las yemas. 13. Aadir el pur de membrillo. Aromatizar con un chorrito de kirch. VARIANTES: o El cheese cake se puede sustituir por crema pastelera, arroz con leche o cualquier otra crema que est consistente. o A las galletas se le puede aadir canela o vainilla. o Otras salsas: Coulis de frambuesa, mora, pltano,... CONSERVACIN: Admite congelacin antes de frer. Una vez fritas es de consumo inmediato. El sabayn se puede tomar fro o caliente.

212

DONUTS
Dificultad: Tiempo: 3 horas N personas: 8 10

INGREDIENTES: 2 sobres de levadura rpida de panadera 75 grs. azcar 250 grs. leche 500 grs. harina 5 yemas 85 grs. aceite 1 chorrito de brandy Ralladura de limn Aceite para frer Glaseado: Azcar glae + clara de huevo

213

MODO DE HACERLO: 1. Hacer el pie: Diluir la levadura en un poco de leche tibia junto con 2 cucharadas de harina. 2. Dejar que doble su volumen. 3. En un bol, mezclar el resto de la harina, de la leche, el azcar, el aceite, la leche, las yemas, la ralladura de limn y el chorrito de brandy. 4. Amasar hasta que quede una masa homognea. 5. Incorporar el pie y trabajar. 6. Tapar el bol con un pao hmedo y reservar en un lugar templado hasta que doble el volumen. 7. Extender la masa hasta que tenga 1 cm. de grosor. 8. Con cortapastas redondos de dos tamaos cortar aros. Dejar levar con la forma hasta que duplique el volumen. 9. Frer en abundante aceite templado. Reservar. Glaseado: 10. Mezclar el azcar glae con clara de huevo. 11. Pintar con esta mezcla la superficie de los donuts y dejar secar. VARIANTES: o Se pueden rellenar con diversas cremas pasteleras (vainilla, canela, cacao) y glasear con chocolate derretido, glasa de fresa, etc. y espolvorearlo con fideos de colores. CONSERVACIN: Se deben consumir en 2 3 das. La masa se puede congelar antes o despus de frerlos.

214

ENSALADA DE FRESAS CON HELADO DE ALBAHACA

Dificultad: Tiempo: 30 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 500 grs. de fresas 4 cucharadas de azcar 1 cucharada de vinagre Hojas de menta Helado de albahaca: litro de leche 200 gr. de azcar 4 yemas manojo de albahaca Vainilla

215

MODO DE HACERLO: 1. Lavar, retirar el tallo y trocear las fresas. Ponerlas a macerar con el azcar y el vinagre. Helado de albahaca: 2. Calentar la leche con una pizca de vainilla y las hojas de albahaca troceada hasta que hierva. Colar.Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas con el azcar e incorporar la leche hirviendo. Volver a poner al fuego y dejar espesar la crema sin que llegue a hervir. Enfriar. Pasar a una heladora y cuajar hasta que est cremoso. 3. Reservar en el congelador. 4. Presentar el helado con las fresas. VARIANTES: o Otros helados: De azafrn, de pimienta rosa, de vainilla, yogur..... CONSERVACIN: Las fresas son de consumo inmediato. El helado se conserva tres meses en el congelador.

216

STRUDEL DE MANZANA CON HELADO DE YOGUR

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo 50 grs. mantequilla fundida para pintar Relleno: 3 manzanas reinetas 100 grs. azcar 75 grs. pasas 50 grs. almendras peladas 50 grs. piones 2 cucharadas de pan rallado Canela, vainilla y nuez moscada Helado de yogur: 2 yogures 200gr. de Philadelphia 75 grs. de azcar 50gr. de agua zumo de 1 limn

217

MODO DE HACERLO: 1. Pintar las hojas de pasta filo con la mantequilla fundida. 2. Superponer las hojas unas encima de otras. 3. Relleno: Mezclar las manzanas peladas y ralladas con el azcar, las pasas, las almendras, los piones, el pan rallado, la canela, la vainilla y la nuez moscada. 4. Disponer el relleno en un lateral de las hojas filo y envolver. 5. Colocar en bandeja de horno, pintar todo con mantequilla y hornear a 180 unos 40 minutos hasta que pinchando el centro la aguja salga bien caliente. 6. Es conveniente pintar de vez en cuando el strudel con mantequilla. 7. Espolvorear con azcar glace. 8. Helado de yogur: Hacer un almbar con el azcar y el agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, enfriar y meter en la heladora hasta cuajar. 9. Servir el strudel templado con el helado de yogur. VARIANTES: o De queso blanco: Cambiar las manzanas, nueces y canela por 375 grs. de requesn con 2 cucharas de crema fresca, 2 cucharas de azcar, 1 huevo y pasas. o De cerezas: Cambiar las manzanas por cerezas deshuesadas frescas. o Tambin se pueden hacer saladas. o El helado se puede hacer con distintos tipos de queso. o Alternar con yogures de sabores. o Se puede acompaar con cualquier tipo de guarnicin o con coulis de fruta: frambuesa, fresa... CONSERVACION: Si se consume fro, dura en nevera dos das. El helado es conveniente tomarlo recin hecho.

218

CREPES SOUFFL DE LIMA

Dificultad: Tiempo: 1 hora N personas: 6

INGREDIENTES: Masa de crpe: 1 taza de leche 2 huevos 1 taza de harina Una pizca de sal Una cucharada de mantequilla derretida Merengue: 2 claras 50 grs. de azcar Crema souffl de lima Crema pastelera de lima: 250 grs. leche 3 yemas 60 grs. azcar 10 grs. harina 10 grs. maicena Ralladura de 3 limas

219

MODO DE HACERLO: Masa de crpes: 1. Batir los huevos, la sal y la mantequilla con varillas. Aadir la harina y mover bien hasta que quede una masa lisa. Ir aadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover. Reposar 1/2 h.Formar los crpes en sartn ligeramente engrasada. Crema souffl: 2. Crema pastelera: Hervir la leche. En un bol, mezclar las yemas con el azcar, la harina, la ralladura de lima y la maicena. Aadir la leche hirviendo y mover con varillas. Pasar a un cazo y poner al fuego. Cocer hasta que espese moviendo continuamente con varillas. Dejar hervir unos minutos. 3. Merengue: Hacer una merengue con las claras y el azcar. Mezclar la crema pastelera con el merengue. 4. Rellenar las crpes con la crema souffl. 5. Espolvorear por encima con azcar glae y meter 10 minutos en el horno a 200 para caramelizar. VARIANTES: o Los crepes se pueden sustituir por filloas o masa filo o brick o La crema pastelera se puede sustituir por diferentes aromatizantes: ralladura de limn, ralladura de naranja, vainilla, canela, azafrn, cardamomo, caf, chocolate, avellanas, pistachos, almendras... CONSERVACIN: Una vez horneadas las crpes son de consumo inmediato.

220

TARTA PACIFIC
Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 N personas: 6-8

INGREDIENTES: Pte cigarette: 20 grs. de mantequilla empomada 20 grs. de azcar glae 20 grs. de claras 20 grs. de harina Colorante rojo Bizcocho Joconda: 120 grs. azcar glace 140 grs. almendra en polvo 40 grs. de harina 4 huevos 30 grs. de mantequilla 4 claras 60 grs. de azcar Decoracin: Hojas de menta 250 grs. fresones Mousse de fresones: 400 grs. fresones Kirsch 4 hojas de gelatina 200 grs. de nata montada 150 grs. de azcar 3 claras

221

MODO DE HACERLO: Pte cigarette: 1. Mezclar la mantequilla con el azcar. Aadir el resto de los ingredientes. Extender finamente sobre una hoja de silicona, peinar y congelar. Bizcocho joconda: 2. Mezclar la almendra con el azcar glae y la harina. Semimontar los huevos y aadir a la mezcla anterior. Hacer un merengue no muy montado con las claras y el azcar. Mezclar todo con varillas hasta conseguir una masa compacta. Incorporar la mantequilla derretida y fra . 3. Extender sobre la pte cigarette. 4. Hornear 10 minutos a 200. 5. Desmoldar y cortar tiras un poco ms pequeos que un aro redondo. Mousse de fresas: 6. Poner la gelatina a remojo. Limpiar los fresones y triturar. 7. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina, mezclar con el resto de la pulpa y el kirsch. 8. Montar las claras con el azcar. 9. Incorporarlas a la mousse y por ltimo aadir la nata montada. Montaje: 10. Forrar las paredes y el fondo de un molde (opcional) con el bizcocho peinado. Rellenar con la mousse de fresones y espolvorear con los fresones limpios y troceados. 11. Cuajar en la nevera. 12. Decorar con hojas de menta. VARIANTES: o Otros bizcochos: Chocolate, avellanas, limn. o Otros rellenos: Avellana y chocolate, chocolate y menta, fresas y pistachos, caf y mango. CONSERVACION: Se conserva cinco das en nevera. Es importante sacar del frigorfico el postre una hora antes de servirlo.

222

TRUFAS DE CHOCOLATE Y MARACUYA

Dificultad: Tiempo: 45 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Trufas de maracuy: 150 grs. nata 200 grs. chocolate negro 50 grs. pulpa de maracuy Cacao Fresones en chocolate blanco: 12 fresones 200 grs. chocolate blanco

223

MODO DE HACERLO: Trufas de maracuy: 1. Calentar la nata con la pulpa de maracuy. Cuando rompa a hervir verterlo sobre el chocolate troceado y mezclar hasta tener una textura homognea. Enfriar. Dar forma de bolitas y pasar por cacao. Volver a enfriar. Fresones en chocolate blanco: 2. Lavar los fresones. Derretir el chocolate blanco al bao Mara. Introducir los fresones en el chocolate blanco. Enfriar. Montaje: 3. Presentar en una brocheta alternativamente las trufas de chocolate con el fresn. VARIANTES: o Las trufas se pueden hacer con otros zumos: limn, frambuesa o Las fresas se pueden baar con chocolate negro o chocolate con leche. CONSERVACION: Las fresas son de consumo inmediato. Las trufas se pueden conservar en nevera 1 semana.

224

CHUPITO DE CAF IRLANDES

Dificultad: Tiempo: 1 hora N personas: 6

INGREDIENTES: Gelatina de caf y whisky: 400 grs. caf flojo 100 grs. azcar 3 hojas de gelatina 50 grs. whisky Granos de caf de chocolate Chantilly: 200 grs. nata 50 grs. azcar 1 vaina de vainilla

225

MODO DE HACERLO: Gelatina de caf y whisky 1. Calentar el caf con el azcar hasta que ste se deshaga completamente. Aadir las hojas de gelatina previamente remojadas y disolver. Incorporar el whisky. Rellenar vasos de chupito hasta la mitad y dejar que cuaje en fro. Chantilly: 2. Montar la nata fra con el azcar y la vaina de vainilla raspada. 3. Meter en manga pastelera y terminar de llenar los vasos de chupito con el chantilly. 4. Decorar con los granos de caf de chocolate VARIANTES: o El whisky se puede sustituir por otro licor: ron, aguardiente, brandy CONSERVACION: Una vez montado el chupito es de consumo inmediato.

226

COPA DE HIGOS CON SABAYN DE MORA

Dificultad: Tiempo: 30 min. N personas: 6

INGREDIENTES: Higos macerados: 12 higos o brevas 2 vasos de vino moscatel 4 palos de canela Sabayn de moras: 200 grs. moras 75 grs. azcar 8 yemas vasito de licor de frambuesa

227

MODO DE HACERLO: Higos macerados: 1. Pelar los higos y cortar en cuartos. Calentar el vino con la canela, retirar del fuego y verter sobre los higos. Dejar macerar durante 1 hora. Sabayn de moras: 2. Calentar las frambuesas con el azcar y dejar cocer unos minutos, colar y enfriar. Mezclar este pur de frambuesas con las yemas y montar al bao Mara. Aadir el licor. 3. Colocar los higos sobre un plato de presentacin y cubrir con el sabayn. 4. Gratinar el sabayn con soplete. VARIANTES: o Los higos se pueden sustituir por cualquier otra fruta: pomelo, pera, pia, melocotn... o El sabayn puede aromatizarse con otros sabores: Vainilla, canela, Grand marnier, Cognac, vino dulce, naranja, fresa, mora...

CONSERVACIN: Una vez montado el plato es de consumo inmediato.

228

ASSIETTE DE MANZANA
Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. N personas: 6

SORBETE DE STARCKYS 5 manzanas starckys Un chorrito de Calvados 100 grs. azcar 1. Pelar y licuar las manzanas. 2. Mezclar con el azcar. Cuajar en la heladora

MOUSSE DE REINETA 4 manzanas reineta 50 grs. azcar 200 grs. nata 1. Cocer a fuego lento las manzanas peladas y troceadas con el azcar durante h. triturar. 2. Mezclar con la nata montada.

229

CHIPS DE MANZANA 2 manzanas golden 200 grs. azcar 100 grs. agua 1. Laminar muy finas las manzanas. Hacer un almbar con el agua y el azcar. 2. Meter las lminas de manzana, sacar y colocar en una bandeja de horno. 3. Asar a 100 hasta que estn duras y crujientes. SALSA DE SIDRA 100 grs. azcar 100 grs. sidra 2 cucharadas de agua 1 cucharada de Calvados 1. Hacer un caramelo con el azcar y el agua. Aadir el resto de los ingredientes y dejar cocer unos minutos. DADITOS DE MANZANA CON ROMERO 2 manzanas golden 25 grs. azcar 25 grs. mantequilla Romero Vainilla 1. Hacer un caramelo con el azcar y la mantequilla.Aadir las manzanas en trocitos y caramelizar. Espolvorear de romero y vainilla. 2. Montaje: Montar un milhojas alternando lminas de chips de manzanas y mousse de reineta. Acompaar con los daditos de manzana al romero y el sorbete de starckys. Salsear con la salsa de sidra. VARIANTES: o Los assiettes se pueden hacer de cualquier fruta, siguiendo las mismas tcnicas: pera, melocotn, ciruelas CONSERVACION: Helado: Se puede congelar, aunque no durante mucho tiempo porque se llega a cristalizar. Mousse: Se conserva 5 das en nevera y no admite congelacin. Chips: Se conservan mucho tiempo metidos en una caja hermtica. Salsa: En nevera 2-3 das. Daditos: En nevera 2-3 das. El postre montado es de consumo inmediato.

230

TARTA HELADA BALCARCER

Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. N personas: 6-8

INGREDIENTES Merengue: 3 claras 150 grs. azcar Bizcocho: 2 huevos 2 yemas 75 grs. azcar 90 grs. harina Azcar glace y cacao en polvo Relleno: 1/2 l. nata 400 grs. dulce de leche Salsa de melocotn: lata melocotn en almbar

231

MODO DE HACERLO: Merengue: 1. Montar con varillas las claras con el azcar hasta conseguir un merengue liso y brillante. 2. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Bizcocho: 3. Mezclar los huevos con las yemas, aadir el azcar y montar con varillas a punto de relieve. Aadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. 4. Sobre una bandeja de horno con silicona, hacer discos alternando tiras de merengue y de bizcocho. 5. Espolvorear con azcar glace y hornear a 160 durante 15 minutos. 6. Bajar la temperatura a 140 y dejar hornear otros 10 minutos. 7. Sacar y enfriar. Relleno: 8. Montar la nata. Aadir el dulce de leche y mezclar cuidadosamente. Salsa: 9. Triturar el melocotn hasta hacer un pur y mezclar con el ron. Montaje: 10. En aro alternar capas de bizcocho y merengue y capas de relleno. Congelar. 11. Acompaar con la salsa. VARIANTES: o Otros bizcochos: De naranja, yogur, almendra. o Otros rellenos: Crema de caf, de limn, de frutos rojos. CONSERVACION: Admite congelacin. Un da en nevera.

232

SUMMER PUDDING DE FRUTOS ROJOS

Dificultad: Tiempo: 2 h. 15 min. N personas: 6

INGREDIENTES: 600 grs. frutas de verano: frambuesas, fresas, grosellas... 100 grs. azcar 4 hojas de gelatina 10 rebanadas de pan Bimbo 200 grs. mermelada de frambuesa Nata semimontada azucarada Frutas para decorar Menta

233

MODO DE HACERLO: 1. Lavar las frutas y escurrir bien. Poner a remojar la gelatina en agua fra. 2. En una cazuela a fuego lento, poner las frutas y el azcar, no debe llegar a hervir para que no pierdan su sabor, ni deben moverse mucho. Retirar del fuego e incorporar la gelatina remojada y escurrida. Si hubiera mucho jugo retirar una parte. 3. Forrar con las rebanadas de pan las paredes y la base de 6 flaneras individuales. 4. Rellenar con las frutas y el jugo, presionar ligeramente para que se empape bien el pan. Cubrir con otra rodaja de pan. Tapar con papel vegetal o de aluminio y poner un poco de peso. Reposar 2 h. en la nevera. 5. Montaje: Desmoldar los pudding en un plato, pintar con la mermelada tamizada, poner alrededor la nata y decorar con las frutas y la menta. VARIANTES: o Mezclar las frutas rojas a gusto. El molde se puede forrar con pan de molde normal , bizcochos o rebanadas de brioche. CONSERVACION: 3 das en nevera (fuera del molde). Se puede congelar.

234