Prat Jaume - Setas Del Bosque A La Mesa

Del bosque a la mesa
Jaume Prat
LIBROS CPULA
ndice
Setas. Del bosque a la mesa Nscalos o robellones Arroz con nscalos y cigalas Ternera con nscalos Nscalos al ajillo con jamn ibrico Estofado de nscalos con patatas Conejo con nscalos a la hortelana Sopa de nscalos Nscalos a la brasa con butifarra Macarrones con nscalos Nscalos al horno Nscalos con sepia Tortilla de nscalos y jamn Boletos u hongos Almejas con boletos Tortilla de patatas con boletos Risotto de boletos Sopa toscana de boletos Boletos fritos Canelones de boletos Dorada al horno con boletos Boletos con calabacn y gambas Boletos a la bordelesa Fideu con boletos Colmenillas o morillas Espaguetis con colmenillas y anchoas Colmenillas rellenas Revuelto de colmenillas y ajos tiernos Colmenillas con esprragos trigueros Lasaa de colmenillas Conejo con colmenillas al vino tinto Carpaccio de ternera con crema de colmenillas Atn con colmenillas y alubias blancas
4 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA
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Rebozuelos y gamuzas Rebozuelos con pur al horno Estofado de rebozuelos y guisantes Rebozuelos salteados con salchichas Conejo guisado con rebozuelos Pato con rebozuelos Lubina con rebozuelos Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz Estofado de ternera con rebozuelos Angulas de monte Gamuzas, jamn y almejas Negrillas o ratones Atn con negrillas y alubias Sopa de negrillas con bacalao y verduras Sopa de negrillas y albndigas Negrillas con cigalas Trinxat de la Cerdanya con negrillas Pollo con negrillas y pimientos Muchardones o setas de san Jorge Crema de muchardones Sopa de muchardones con hierbas aromticas Canelones de pisto y muchardones Muchardones salteados con verduras Gambas con muchardones Pochas estofadas con muchardones Revuelto de muchardones y ajos tiernos Arroz de muchardones Crema de esprragos con muchardones y almejas Kokotxas de merluza Con muchardones Higrforos, babosas o Merluza en salsa verde con Estofado de verduras con Bacalao al horno con llenegas Ternera guisada con llenegas Calamares con llenegas al Pollo rustido con Pato con llenegas al jerez Llenegas estofadas llenegas llenegas llenegas
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NDICE 5
horno llenegas
Cal os con llenegas negras Pies de cerdo con llenegas Canelones de llenegas y ajos tiernos Llenegas con langostinos y calamares Senderuelas Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo Sopa de bacalao con senderuelas Fricando de ternera con senderuelas Senderuelas estofadas con jamn Sepia estofada con senderuelas Arroz de senderuelas y conejo Macarrones con senderuelas Tortilla de senderuelas con ibrico Ensalada de senderuelas y pasta Merluza con senderuelas y langostinos Trompetas de los muertos Bonito con trompetas y anchoas Arroz de verduras y trompetas Tortilla de trompetas Albndigas con sepia y trompetas Estofado de ibrico con trompetas Pollo al horno con trompetas Canclones de bacalao y trompetas Crema de trompetas Chipirones rellenos de trompetas Espaguetis con trompetas Lubina con trompetas y ajos tiernos Setas de cardo y de chopo Bacalao con setas de cardo y almejas Setas de cardo estofadas Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo Setas de cardo rebozadas Revuelto de setas de cardo y salmn Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras Filetes rellenos de setas de cardo Merluza rellena de setas de cardo Salteado de setas de cardo con boquerones y ajos tiernos
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Ternera con setas de cardo y gambas Sopa de setas de cardo y jamn Oronjas Ensalada de oronjas y trufa Risotto de oronjas Carpaccio de oronjas con espinacas y escarola Oronjas guisadas en su jugo Oronjas guisadas con alubias Garbanzos guisados con oronjas Sopa de oronjas y piones
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INDICE
El fenmeno de las setas ha alcanzado en la ltima dcada una gran difusin. De ser prcticamente desconocidas y despreciadas en la mayor parte de nuestro pas, han pasado a convertirse en objeto de una caza frentica por legiones de gentes de todas las edades que, desde el momento que suena la primera seal de alarma a finales de verano, se lanzan en masa a las carreteras que conducen a los bosques, provocando grandes atascos. Y los restaurantes no les van a la zaga: en las cartas tanto de los tres estrellas como de las ms modestas fondas surgen multitud de platos con un denominador comn: la presencia de las setas. Recetas hasta hace poco impensables, algunas muy sofisticadas y otras no tanto, pugnan con desigual fortuna por introducir los hongos en su lista de ingredientes. Nos encontramos, adems, con que el fenmeno resulta chocante o sorprendente: en los albores del siglo XXI, cuando la vida del hombre occidental del llamado Primer M u n d o est dominada por todo tipo de avances tecnolgicos que la hacen cada vez ms fcil (mvil, internet, viajes low cost al otro hemisferio), al menos en teora, verdaderas hordas de ciudadanos urbanitas se lanzan a la realizacin de un ritual colectivo que no es ms que la repeticin de una de las actividades ms instintivas y primitivas del hombre: la recoleccin de alimentos sin ms herramientas que los pies, las manos, un trozo de madera curvado en un extremo, una cesta y, no siempre, un pequeo cuchillo. En vez de dirigirse a un mercado o comercio con un billete de veinte euros, se lanzan a gastar cinco veces ms dinero y no digamos tiempo en imitar a los primitivos recolectores en lo ms profundo de los bosques, despus de aventurarse en periplos que exigen superar grandes dificultades: un buen
INTRODUCCIN
madrugn, embotellamientos a primera hora de la maana a decenas de kilmetros del destino final, problemas para aparcar inc l u s o en c u a l q u i e r c u n e t a y, finalmente, u n a competencia feroz con docenas de bpedos atacados por el mismo afn enfermizo... Van en busca de un alimento aparentemente gratuito, un tesoro que cada o t o o florece en los bosques y que provoca en los ms enfermos una conmocin emocional que incluso les puede hacer dar saltos de genuina alegra, como si les hubiese tocado la primitiva. Unas emociones calificadas por un clebre filsofo alemn como sentimientos elevados arcaicos de formacin del Yo frente al objeto vencido. Despus de agotadoras horas de bsqueda (muchas veces totalmente infructuosa), el cazador se vuelve a su choza con una cesta ms o menos llena de pequeos objetos vencidos y comienza con la segunda parte del ritual: toma amorosamente entre sus manos las pequeas inflorescencias fngicas, las observa con deleite, las limpia cuidadosamente y se dispone a meterlas en cazuelas o sartenes para cocinarlas, entre las expresiones de admiracin (o de reticencia) del resto del clan familiar. Despus, se sientan todos a la mesa y celebran la comunin final. Nadie ha conseguido explicar todava satisfactoriamente la verdadera causa, el origen quiz profundamente instintivo de esta extraa fiebre que posee a centenares de miles de urbanitas del siglo XXI en la mayor parte de la cuenca mediterrnea durante unos pocos meses al ao. Por otra parte, la literatura sobre las setas, cientfica y de divulgacin, es cada vez ms abundante, lo mismo que la literatura gastronmica, impulsada esta ltima por la gran fama internacional de los cocineros espaoles. Sin embargo, son escasos los libros que extraen lo esencial de este fenmeno de moda, dejando de lado premeditadamente todo aquello que no interesa al simple aficionado.
1. Peter Sloterdijk en Extraamiento del mundo, Pre-Textos, Valencia, 1998.
Setas. Del bosque a la mesa pretende, precisamente, ceirse al nico objetivo verdadero y esencial de la inmensa mayora de los buscadores de setas, los seteros o boletaires: encontrar las mejores setas comestibles, llevrselas hasta la cocina y preparar con ellas un plato delicioso. Seguir a pies juntillas la sencillez de este argumento (del bosque a la mesa) constituye el objetivo de este libro, en el que slo aparecen setas no comestibles en los contadsimos casos en que se puedan producir confusiones realmente peligrosas. De este modo, el buscador se puede concentrar en la bsqueda de unos pocos tesoros gastronmicos, sin perder el tiempo con esas interminables dudas que en la mayora de los casos acaban con los ejemplares en el cubo de la basura. No se va a entrar en estas pginas en subtemticas cientficas ni mitolgicas: no se insiste, por tanto, en la infinita variedad de especies y sus caractersticas, ni en el aspecto histrico-antropolgico que estudia la antiqusima relacin de los bongos con las religiones y las tradiciones culturales, con su uso por parte de brujas y chamanes, o con la extraa y todava inexplicada existencia, incluso en regiones muy prximas entre s, de pueblos micfobos o micfagos. Por tanto, se deja en manos de los especialistas la respuesta a cuestiones c o m o por que en lugares como Gran Bretaa o Castilla no se generaliz el consumo de setas hasta los aos sesenta del pasado siglo, mientras que en Rusia y C a t a l u a (los dos pueblos ms micfagos del Viejo Continente) se tiene constancia de su consumo habitual en la cocina desde hace siglos.2 En este libro, pues, no se buscan explicaciones. Slo se constata una cadena de acontecimientos. Primero: cada vez son ms los que se sumergen en los bosques para cazar o buscar setas. Segundo: su incontestable y sansimo propsito consiste en llevrselas a su choza urbana, cocinarlas y comrselas como si fuesen un manjar de dioses (algunas lo son, sin duda). Para ello, se propone u n a muy corta lista de las setas ms populares y conocidas, seguidas por una seleccin de recetas para prepararlas, tanto tradicionales como procedentes del afn experimentador de la nueva cocina.
2. Para quien est interesado en este tema es muy recomendable El hongo y la gnesis de las culturas, de Josep M. Fericgla, Libros de la Liebre de Marzo, Barcelona, 1995 Para una visin estrictamente cientfica, las lminas de la Societat Catalana de Micologa, con fotografas e informaciones de gran calidad, publicadas en pliegos de 50 unidades, con un total de ms de 1.300 lminas (www.micocat.org).
INTRODUCCIN 11
Nscalos o robellones
El nscalo o robelln es la seta ms famosa, difundida y consumida de nuestra geografa. Cada otoo el trasiego de nscalos se mide por toneladas, y cuando los autctonos no alcanzan, se recurre a la importacin de otros pases europeos. Su versatilidad en la cocina y su fcil identificacin han hecho el resto.
l robelln o nscalo (o tambin mzcalo, segn la Real Academia Espaola) es, sin duda, la ms famosa de todas las setas comestibles. Tambin sin lugar a dudas, no es el ms sabroso gastronmicamente hablando, ya que es superado ampliamente en sabor y en aroma por los boletos y las oronjas, y, segn los paladares y las distintas regiones, por las colmenillas, las llenegas o higrforos, los muchardones o perretxikos y las trompetas de la muerte. Sin embargo, el robelln se ha convertido en las ltimas dcadas en el verdadero protagonista de la fiebre micolgica que a principios de setiembre se desata en mercados y cocinas de toda la geografa espaola. Una fiebre que se traduce en el trasiego de toneladas de robellones de un punto a otro de Espaa, especialmente hacia Catalua y Valencia, d o n d e la aficin a los nscalos alcanza
Los nscalos o robellones

cotas de verdadera mana sociolgica. Por poner un ejemplo, durante el otoo de 2006, los mercados castellonenses tuvieron que importarlos de Rusia, Rumania y los Alpes franceses, empujados por u n a d e m a n d a q u e e x c e d a c o n c r e c e s l a oferta nacional. Y es que en el nscalo todo son ventajas: abunda hasta extremos insospechados, es una seta de aspecto atractivo (no c o m o los higrforos, con su baba pegajosa y extraa), se cocina con extraordinaria facilidad y, recin recogida y hecha a la brasa, resulta una autntica delicia gastronmica. Adems, aunque al principio de temporada los robellones son caros, cuando la floracin es abundante los precios bajan en picado. Tambin abund a l a p i c a r e s c a e n los m e r c a d o s , d o n d e los robellones siempre son del Pirineo, aunque provengan de Soria, Huelva, Rusia o Rumania.
Lactarius sanguifluus | Rovell | Esne gorri El ms apreciado y sabroso de los nscalos, aunque hay divisin de opiniones con respecto joven, el sombrero es convexo y cuando crece toma forma ce embudo. Es de color rojo vinoso, a veces muy manchado de coloraciones verdes,
segn los terrenos y la exposicin al sol.Nscalo o rob Las lminas son finas y quebradizas, y cuando se rompen exudan una leche de color rojo violceo. Aparece desde finales de verano (a mayor altura) hasta al deliciosus. Cu que empieza a hacer fro. En inviernos suaves y cerca del mar la temporada puede prolongarse hasta finales de noviembre.
14 SETAS DEL BOSQUE A LA MESA
Igualmente apreciado, se distingue del sanguifluus bsicamente por su color ms claro, que va desde el anaranjado claro al tono rojizo, y por una menor frecuencia de las manchas verdosas. Tambin presenta franjas concntricas de tono ms
oscuro. El sombrero puede ser plano y a veces muy embudado, sobre todo en ejemplares grandes. Suelta una leche de color anaranjado claro. Cuando se rompe, la carne es de color naranja y se torna en seguida verdosa. Aparece en bosques de conferas en la misma poca que el
Lactarius sanguifluus.
Variedades
mercados a principios de otoo, c u a n d o todava no abundan las otras variedades. Para muchos es de una calidad bastante inferior, ms inspido. El nscalo tiene dos variedades principales, el LacPor ltimo, hay que citar una cuarta variedad, tarius sanguifluus y el Lactarius deliciosus. El priel Lactarius chrysorrheus, que parece un autnmero, conocido en Catalua c o m o rovell, es de tico nscalo pero no lo es. Si se rompe, en vez de un color ms oscuro, como de vino tinto, muchas soltar u n a leche rojiza o anaranjada, la tiene de veces con tonos verdosos (sobre todo si procede de color blanco. No es estrictamente txico, pero s zonas umbras). Generalmente es ms apreciado, p i c a n t e , y resulta indigesto si se c o n s u m e en ya que, segn sus defensores, tiene un sabor ms cantidad. Sin embargo, existen zonas pirenaicas pronunciado. El Lactarius deliciosus (el pinetell en las que se consumen los ejemplares ms jvecataln) es de tonos ms anaranjados y claros, y nes previamente hervidos y macerados en vinagre. tambin tiene sus adeptos, que arguyen a su favor un sabor ms delicado y suave, en contraste con el regusto acre que a veces puede presentar el primero. U n a tercera variedad, m e n o s apreciada, es el Lactarius salmonicolor, que crece con mayor frecuencia bajo los abetos y pceas, a alturas cercanas a los mil metros, a diferencia de sus primos q u e crecen bajo los pinos y pueden llegar a aparecer en bosques a la orilla del mar. Es de color naranja claro y muy redondeado, y suele aparecer en los Un ltimo apunte dedicado a una curiosidad: existe un hongo, Hypomyces lateritius, que puede parasitar a los Lactarius, a t a c a n d o el himenial (la parte de debajo del sombrero) y convirtiendo las lminas en una capa de color blanquecino. El aspecto del robelln queda totalmente desfigurado, hasta el punto de que parece otra seta, pero los ejemplares as atacados son perfectamente comestibles. En Catalua se conoce a estos nscalos con el nombre de rovellona o mare del rovell.
NSCALOS O ROBELLONES 15
Lactarius deliciosus parasitado por el hongo Hypomyces lateritius A pesar de su extrao aspecto, es tan bueno en la cocina como cualquiera de sus hermanos libres del parsito. En algunas zonas del Pirineo lo
consideran incluso ms apetitoso y, tambin una seal de buena suerte, pues avisa de la presencia de otros nscalos (de ah el nombre
Lactarius chrysorrheus | Falso nscalo, lactario de leche dorada Rovell bord, lleterola El sombrero es seco, en vez de hmedo como en las otras variedades, de color amarillo claro, con crculos ms oscuros Suele ser ms aplanado a medida que crece. Las lminas son
de mare del rovell). Lo

que s es cierto es que tiene una menor tendencia a ser invadido por los gusanos cuando la luna no es propicia.
blanquecinas, y cuando se rompe suelta una leche blanca que en seguida se vuelve amarilla, y que tiene un regusto amargo. La carne, blanca al principio, se torna rpidamente amarilla. Abunda mucho en otoo, sobre todo en bosques de robles y encinas, y tambin bajo los castaos.
Arroz con nscalos y cigalas

Para 4 personas 300 g de arroz (variedad Bomba o de Calasparra) 700 g de nscalos 8 cigalas medianas 8 salchichas de cerdo magras 1,5 I de caldo de verduras 1 0 0 g de tomate 2 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 ramita de perejil sal
1 Lava las setas y trocalas en lminas o trozos de 1 centmetro ms o menos. No deben ser excesivamente grandes. Pica los ajos y el perejil, y corta las sachichas a trocitos de 1 centmetro. Pon a calentar el caldo en una olla. 2 Calienta el aceite en una cazuela baja y sofre las salchichas a fuego lento. Aade los nscalos y djalo cocer todo junto hasta que las setas hayan soltado el agua y el lquido empiece a reducirse. 3 Aade la picada de ajo y perejil, remueve bien durante 1 minuto, y agrega el arroz. Mezcla bien durante otro minuto y sube el fuego. 4 Vierte 6 cucharones de caldo hirviendo, mezcla bien, aade las cigalas y deja cocer a fuego vivo durante 5 minutos. Despus, baja el fuego y deja hervir durante 10-15 minutos ms, hasta que el arroz est al dente. 5 A media coccin, comprueba el punto de sal (ten en cuenta que los caldos preparados ya llevan sal). Si hace falta, aade un poco ms de caldo, porque ste es un arroz caldoso. Adems, el arroz Bomba aguanta muy bien el lquido y se mantiene suelto mucho tiempo, sin empastarse.
Consejos
Siempre que quieras preparar un arroz caldoso es preferible usar variedades que aguanten bien sin empastarse. En Espaa las variedades de mayor calidad son las que proceden de la localidad murciana de Calasparra Tambin son famosas algunas variedades italianas, como el Arborio y el Carnaroli, que son la base de los clebres risottos.
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SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA
Ternera con nscalos

Para 6 personas 750 g de falda o cuello de ternera 750 g de nscalos 2 tomates maduros medianos 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 vasito de vino blanco seco 4 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta negra
1 Lava o limpia los nscalos y crtalos a trozos medianos. Desgrasa bien la ternera (especialmente si es del cuello), crtala a trozos de 2-3 centmetros y salpimintala. 2 C a l i e n t a 3 cucharadas de aceite en u n a cazuela y sofre la carne a fuego vivo. Espera a que reabsorba todo el lquido que ir soltando. Cuando empiece a quedar slo aceite, vierte la mitad del vino y djalo reducir. 3 Mientras, en una sartn con el aceite restante, rehoga los nscalos, sin taparlos, durante 5 minutos. Saznalos y remuvelos de vez en cuando. A media coccin, aade el ajo y el perejil picados. Resrvalos. 4 Saca la carne de la cazuela y sofre en ella la cebolla cortada fina. Cuando la cebolla empiece a dorarse, aade los tomates pelados y picados finos, y deja cocer durante 5 minutos. 5 Agrega los nscalos y la carne. Vierte el resto del vino y medio vaso de agua o de caldo de carne. 6 Tapa bien la cazuela y deja cocer a fuego muy bajo durante 20 minutos, o hasta que la carne est bien tierna.
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Nscalos al ajillo con jamn ibrico

1 Limpia las setas con un trapo o bajo el chorro de agua fra y elimina la mitad del tallo o pie. 2 Corta en picadillo el jamn ibrico. En una cazuela, si es posible de barro, pon a calentar el aceite a fuego suave. 3 Sofre el jamn durante medio minuto, slo hasta que cambie de color, retralo de la cazuela y resrvalo. 4 Vierte los nscalos en la cazuela, siempre a fuego lento, y tpala bien. Al cabo de 5 minutos habrn soltado el agua y hervirn suavemente. Agrega entonces de nuevo el jamn, 3 ajos picados muy finos adems de una cucharada de perejil. Sazona. 5 Ve removiendo de vez en cuando, siempre con la cazuela tapada, hasta que casi no quede lquido. Al final, aade el resto de ajo y perejil, sube el fuego durante 2 minutos y remueve bien.
Para 4 personas 800 g de nscalos pequeos 2 0 0 g de jamn ibrico 2 cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado muy fino sal
Consejos
Con los nscalos es muy importante no pasarse en la coccin, especialmente si provienen de lugares poco hmedos. Si se cuecen demasiado adquieren una consistencia correosa y pierden casi todo su sabor inicial, que no es especialmente intenso aunque s delicado y boscoso. Tambin hay que cuidar la cantidad de ajo y perejil, pues s resulta excesiva (o los ajos se queman), enmascarar el sabor de las setas.
NSCALOS O ROBELLONES
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Estofado de nscalos con patatas

1 Limpia los nscalos y crtalos a trozos medianos, de 2 centmetros, desechando los pies si son ejemplares grandes. Pela y trocea las patatas, rompindolas un poco antes de finalizar el corte. 2 En una cazuela con el aceite, sofre lentamente la cebolla cortada fina. Cuando empiece a dorarse agrega el tomate, los nscalos y las patatas, y rehgalo todo durante 5 minutos. 4 Aade el tomillo, el laurel, el pimentn y los ajos picados, y cubre con el caldo. Comprueba el punto de sal. 5 D e j a cocer a fuego suave d u r a n t e 20 minutos, sin tapar la cazuela.
Para 6-8 personas 1 kg de nscalos 1 kg de patatas 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 2 cucharadas de tomate triturado 1 cucharada de pimentn dulce 1 I de caldo de carne o de verduras
4 cucharadas de aceite de oliva
sal
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Conejo con nscalos a la hortelana

Para 4 personas
1 conejo de 1,5 kg cortado en octavos 600 g de nscalos 1 cebolla grande 8 escalonias 2 zanahorias pequeas 1 pimiento del piquillo 1/2 pimiento verde 2 tomates maduros 1 berenjena 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharada de tomillo seco 1 vasito de jerez seco 2 vasos de caldo de carne
1 Adoba los trozos de conejo con la sal, la pimienta negra, el pimentn dulce, el tomillo y los ajos y el perejil picados. Djalos reposar en la nevera durante un mnimo de 6 horas. 2 Frelos en una sartn, a fuego vivo, con la mitad del aceite hasta que queden dorados y firmes. Resrvalos. 3 En la misma sartn, sofre la cebolla y los pimientos cortados finos, durante 5 minutos. Aade la berenjena, los tomates y las zanahorias, y sofre durante 3 minutos ms. Por ltimo, agrega las setas (limpias y a trozos) y las escalonias. 4 Sofrelo todo a fuego vivo durante 10 minutos. Traslada todos estos ingredientes a una cazuela, con el resto del aceite, el caldo y el vino, sube el fuego y deja reducir el lquido durante unos 5 minutos. Despus baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer durante media hora, hasta que el conejo est bien tierno.
5 10 minutos antes de acabar, comprueba el punto de sal, y deja cocer durante los ltimos 5 minutos con la cazuela destapada. Si 1 cucharadita de pimentn dulce se espesa demasiado, aade un poco de agua hirviendo.
6 cucharadas de aceite.de oliva sal y pimienta negra
Consejos
Si quieres conseguir una salsa ms gustosa y potente, pasa el hgado del conejo por la batidora despus de frerlo un poco con una pizca de ajo y sal, y a g r e g a la pasta resultante a la cazuela 15 minutos antes del final.
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Sopa de nscalos
1 Pica finas las cebollas y sofrelas lentamente en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. 2 Corta la zanahoria a trocitos pequeos y adela cuando la cebolla empiece a dorarse. Despus agrega la parte blanca de los ajos tiernos cortados a lminas finas. C u a n d o la zanahoria est tierna, aade los tomates rallados. 3 Limpia y corta los nscalos (elimina el pie si son grandes) y sofrelos un poco, a fuego vivo, en una sartn con el resto del aceite y dos ajos picados. 4 Escrrelos y agrgalos al sofrito de la cazuela. Remueve bien y djalo cocer todo durante 10 minutos, con la cazuela tapada. 5 Aade 4 vasos de caldo (aproximadamente un litro) y el tomillo, y deja hervir a fuego lento durante media hora hasta que se espese un poco. Si queda demasiado espesa (como un guiso), aade caldo. 6 Mientras, pica en el mortero el ajo restante, el perejil, los piones y las almendras, y agrega esta picada a la cazuela 5 minutos antes de acabar.
Para 6 personas 400 g de nscalos 2 cebollas 6 ajos tiernos 3 dientes de ajo 3 tomates maduros 1 zanahoria pequea 3 I de caldo de verduras 1 ramita de tomillo 1 cucharada de almendras tostadas 1 cucharadita de piones 4 cucharadas de aceite de oliva sal
Consejos
Es tradicin enriquecer esta sopa con una rebanada de pan tostado en cada plato, aunque los hay que prefieren triturar una rebanada en el mortero, junte con el resto de la picada Esta sopa se puede hacer tambin con championes naturales, con setas de cardo 5 incluso con negrillas o colmenillas. Sin embargo, en el caso de las colmenillas hay que tener en cuenta que hay que cocerlas muy bien (crudas son un poco txicas o, ms bien, muy indigestas) y usar poca cantidad, por su intenso sabor.
Nscalos a la brasa con butifarra

sta es sin duda la forma ms popular, sencilla, autntica y sabrosa de preparar los nscalos. En Catalua, donde los robellones son objeto de veneracin gastronmica (y de un activo comercio) es un plato de consumo masivo y casi obligado durante el otoo.
Para 4 personas 1 kg de nscalos de tamao medio 4 butifarras de buena calidad, poco grasas 1 cabeza de ajos 2 ramitas de perejil aceite y sal
1 L impa los nscalos con un trapo hmedo y elimina los pies. 2 Prepara una buena picada con los ajos y el perejil. 3 Coloca los nscalos en una bandeja, con las lminas hacia arriba. saznalos y rocalos con un buen chorro de aceite. Djalos reposar unos minutos. 4 Pincha las butifarras con la punta de un cuchillo y colcalas sobre la parrilla, para que se vayan haciendo. 5 C u a n d o las butifarras estn medio hechas, coloca los nscalos, con las lminas hacia abajo, y sazona la parte superior. Djalos cocer durante 2-3 minutos, a u n q u e este tiempo depende de la fuerza de las brasas y del tamao de las setas. Lo realmente importante es que no deben quedar demasiado asadas. 6 Da la vuelta a los nscalos, y coloca encima de cada uno un poco de ajo y perejil picados. Djalos asar un par de minutos. 7 Por ltimo, dales la vuelta durante 1 minuto ms, vuelve a girarlos y aade a la parte de las lminas unas gotas de aceite y un poco ms de picada si la han perdido al darles la vuelta. Hay que comrselos rpidamente, sin dejar que se e n f r e n , junto c o n la butifarra, que tampoco debe estar demasiado cocida.
Macarrones con nscalos

Para 4-6 personas 500 g de macarrones 300 g de nscalos 1 / 2 kg de tomate triturado 1 manojo de albahaca fresca 1 ramita de perejil 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 / 2 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de mantequilla 1 / 2 taza de parmesano rallado aceite de oliva sal y pimienta
1 En una sartn con aceite, sofre un ajos picados con la cebolla rallada y el tomate, hasta obtener una salsa consistente. Saznala. Cuando est casi hecha, aade el vino y sube el fuego hasta que se evapore y reduzca de nuevo. Al final, aade algunas hojas de albahaca picada muy pequea. 2 Mientras tanto, en otra sartn con un poco de aceite, cuece los nscalos cortados a lminas (si son grandes) o partidos por la mitad si son pequeos. Cuando comiencen a reabsorber el agua, aade el ajo restante picado muy fino, con un poco de perejil, tambin picado. 3 En una olla con sal, hierve los macarrones, con un par de hojas de albahaca enteras, hasta que estn al dente. Es importante que la pasta est un poco dura. Escrrelos bien. 4 Funde la mantequilla en una cazuela, agrega los macarrones escurridos, remueve un poco y aade los nscalos y la salsa de tomate. Sigue removiendo, espolvorea el parmesano y mzclalo todo bien.
Nscalos al horno
1 Elimina los pies de los nscalos hasta la base, recortndola bien, ya que deben colocarse planos en la bandeja. 2 Precalienta el horno a 200 C. 3 Pica muy finos el ajo y el perejil. 4 Prepara la bandeja grande del horno, bien limpia, y ntala con aceite (tambin se puede usar mantequilla). 5 Coloca los nscalos en la bandeja, uno junto al otro, con las lminas hacia arriba. 6 Saznalos u n o por u n o , chales un chorrito de aceite y una pizca de picada. 7 Mete la bandeja en el horno, a media altura, con el grill apagado. Djalos cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo, cuando hayan empezado a soltar el jugo, enciende el grill y djalos cocer un poco ms. 8 Retralos mucho antes de que empiecen a chamuscarse las puntas. Han de comerse muy calientes.
Para 4 personas 1 kg de nscalos medianos 5 dientes de ajo unas ramitas de perejil 1 / 2 vaso de vino blanco aceite de oliva virgen extra
Consejos
Si no consigues nscalos del tamao adecuado, pueden hacerse troceados (en este caso no hay que desaprovechar todo el pie), en una bandeja ms honda tapada con papel de aluminio, dejando que reabsorban el agua como si se tratase de una sartn. Se les pueden aadir unas cucharadas de vino blanco y no han de dejarse cocer demasiado.
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Nscalos con sepia

Para 6 personas 1 kg de nscalos pequeos 700 g de sepia 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de piones 1 cucharada de almendras tostadas 1 rebanada pequea de pan 1 ramita de perejil aceite de oliva sal
1 Cuece los nscalos, bien limpios, en una sartn con unas gotas de aceite y un ajo picado, hasta que suelten el agua. Saznalos. Scalos en seguida, pero no tires el lquido de coccin. 2 Trocea la sepia y pona a cocer en una cazuela con aceite, sin sazonarla, a fuego muy bajo. A media coccin, agrega la cebolla rallada. A medida que se vaya haciendo, ve aadiendo poco a poco el vino y, si hace falta, un poco de agua. 3 Cuando est casi cocida, aade los nscalos y el lquido que haya quedado en la sartn. Signe removiendo, para que se mezclen bien los sabores. 4 Mientras tanto, prepara en el mortero una picada con los piones, las almendras, los dos ajos restantes, el perejil y el pan tostado o frito. Agrgala a la cazuela de la sepia 5 minutos antes del final y corrige el punto de sal. Si ha quedado muy espeso, aade un poco de agua caliente.
Consejos
Para aumentar el volumen del plato (si, por ejemplo, se presentan invitados sorpresa) un buen recurso es aadir alubias blancas cocidas, que combinan muy bien, tanto con la sepia como con las setas.
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Tortilla de nscalos
y jamn
1 Pon a cocer los nscalos, troceados pequeos, en una sartn con aceite, sin echarles sal. 2 Pica finos los ajos y el perejil, por una parte, y el jamn por otra. No elimines toda la grasa. 3 Pasa e jamn por otra sartn sin aceite y dale un par de vueltas, hasta que cambie de color, pero sin que quede demasiado cocido. 4 Cuando las setas estn cubiertas de lquido, agrega el ajo, el perejil y el jamn. Djalo cocer todo junto, removiendo, con la sartn tapada y a fuego muy bajo, hasta que el lquido de las setas desaparezca. 5 Destapa la sartn y remueve un poco ms, con el fuego un poco ms alto. Corrige el punto de sal, aunque en realidad no debera ser necesaria, gracias al jamn. 6 Bate los huevos en un cuenco grande. Escurre el contenido de la sartn, para eliminar el exceso de aceite, y mzclalo con los huevos. 7 Prepara una sartn limpia, antiadherente, con un mnimo de aceite. Cuando est caliente, vierte el contenido del cuenco y deja cocer la tortilla a fuego fuerte por un costado, hasta que est bien sellada, pero sin q u e se q u e m e , m o v i e n d o la sartn por el mango. Dale la vuelta, baja el fuego y acbala, procurando que el interior no quede demasiado cocido.
Para 4 personas
600 g de nscalos 2 0 0 g de jamn ibrico en lonchas no muy finas 4 ajos 1 ramita de perejil 6 huevos aceite de oliva sal
Boletos u hongos
Una de las setas ms impresionantes por su aspecto y su gran tamao, los boletos han sido poco conocidos en nuestro pas hasta hace relativamente pocos aos. En Francia y en Italia son, en cambio, los reyes indiscutibles de la mesa. Desecados, exhalan un intenso perfume, dulce y afrutado.
Los boletos u hongos

e imponente aspecto, y a veces de tam a o tambin imponente, los boletos u hongos son tambin una de las setas ms sabrosas y finas en la cocina. Franceses e italianos sienten verdadera pasin por ellos y los usan profusamente en su gastronoma: cpes y funghi porcini son autnticos reyes de sus respectivas cocinas, en lo que a setas se refiere, y han sido el origen de recetas de fama internacional, c o m o el risotto ai funghi porcini o los cpes a la bordelaise. Es tanta su aficin a estos habitantes de los bosques, que en una ocasin, en plena vertiente norte de los Pirineos, un francs me cambi ms de seis kilos de robellones por tres boletos; eso s, medan ms de un palmo de altura. Para hacernos una idea del rendimiento culinario de estas setas slo hay que darse una vuelta por el mercado en plena temporada: el precio de los boletos puede triplicar con facilidad el de los nscalos o los rebozuelos, por ejemplo.
Los boletos forman una familia bastante amplia, con numerosas subespecies o variedades. El ms
c o n o c i d o es el Boletus edulis, s e g u i d o p o r el Boletus estivalis, el Boletus aereus y el Boletus pinophilus.
El nico m i e m b r o de la familia que encierra un poco de peligro y que hay que desechar es el Boletus satanas, q u e en cataln recibe los expresivos n o m b r e s de mataparents o matagent (mataparientes, matagente), a u n q u e no es tan malo como lo pintan, pues produce slo trastornos gastrointestinales. Se distingue fcilmente de los otros boletos por su infernal color rojo del pie y la base, y porque al cortarlo su carne cambia rpidamente a un color azul intenso. Existen cuatro variedades ms q u e hay que descart a r : el Boletus calopus, el Boletus dupainii, el Boletus lupinus y el Boletus rhodoxantus. Todas
se distinguen por el color a z u l a d o de su c a r n e c u a n d o se cortan.
Boletus edulis | H o n g o calabaza, seta de Burdeos | C e p , ciureny | Onto zuri Es el ms famoso de la familia de los boletos. Cuando es joven tiene la la forma caracterstica de un tapn de cava. El sombrero es carnoso, de cutcula viscosa,
hemisfrico y convexo, y puede alcanzar los 20 cm. El color es tostado, marrn variable, generalmente claro y blanquecino en el margen. Los tubos bajo el sombrero son al principio casi blancos, y cuando crece se tornan amarillentos y olivceos. Aparece a finales de verano y en otoo.
Boletus estivalis Boleto reticulado de verano | Cep | Udako onddozuri
Muy parecido al Boletus edulis, puede alcanzar las mismas dimensiones y es de un color avellana ms o menos intenso. Se diferencia de aqul en que la cutcula del
sombrero es seca y aterciopelada, y se fragmenta cor, facilidad, dejando ver la carne blanquecina. Es la especie ms precoz, ya que aparece a finales de primavera y en verano, por lo que es ms susceptible al ataque de las larvas.
Boletus pinophilus | Boleto pinicola | Ciureny de pi, cep | Onto gorri
El sombrero puede llegar a los 20 cm. al principio es semiesfrico y luego convexo. La cutcula es seca, de color leonado rojizo, y los tubos, blancos al principio, se tornan verdosos en los
ejemplares viejos. El pie es cilindrico y ventrudo, en forma de huso. La carne, blanca y compacta, suele ser atacada por babosas y caracoles. Es de sabor agradable, avellanado y de olor tenue. Aparece desde principios de verano hasta principios de otoo, sobre todo en pinares y bosques de abetos.
Sin embargo, dentro de los boletos conocidos c o m o mataparientes existe u n o que, a pesar de su aspecto ciertamente amenazador, es perfectamente comestible e incluso apreciado en algunas zonas. Se trata del Boletus erythropus, conocido como pie rojo, mataparent de peu vermell y onddo hankagorri. En todo caso, si no se es un buscador experimentado, recomendamos no hacer experimentos con estos boletos. Lo mejor es limitarse a buscar y recoger las cuatro variedades principales. Las virtudes gastronmicas del pie rojo son apreciadas de distinta forma segn las regiones:
mientras q u e en C a t a l u a no es a p r e c i a d o en absoluto, por su parecido con el Boletus satanas, en otras zonas de Espaa se recoge y se confeccionan con l numerosas recetas.
Frescos o secos?
Los boletos son, con las colmenillas o morillas, las trompetas de la muerte, los rebozuelos anaranjados y atrompetados y las senderuelas, las mejores setas para conservarlas secas Su aroma se potencia e n o r m e m e n t e y su rendimiento en la cocina
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resulta extraordinario a la hora de hacer estofados de todo tipo de carnes. El proceso de secado es muy fcil. En primer lugar, hay que limpiar bien los ejemplares (mejor con un trapo hmedo) y, si son grandes o un poco viejos, eliminar la cutcula del sombrero y del pie. A continuacin, se cortan en lminas finas, de 2 o 3 milmetros y se colocan espaciadamente sobre un trapo de algodn seco o sobre papel de peridico, en un lugar ventilado y fresco. Cuando las lminas estn bien secas, se guardan en un tarro de cristal cerrado hermticamente. Se conservan durante bastantes meses, aunque a partir del ao pueden empezara tener un regusto agrio. En pleno invierno, cuando ms apetecen los platos de carne estofados y no hay setas en los mercados, abrir un tarro lleno de boletos secos puede resultar una experiencia perturbadora, gastronmicamente hablando, claro est.
Boletus aereus | Hongo negro | Cep negre, ciureny negre | Onto beltza El sombrero de esta robusta especie puede alcanzar los 30 cm y es hemisfrico, luego convexo, de superficie seca, como aterciopelada, de color oscuro, casi negro al principio y luego
marrn oscuro con reflejos bronceados, de un tono no uniforme, como amarmolado. El pie es duro y robusto, cilindrico y abultado en los ejemplares jvenes, de un color ocre mucho ms claro que el sombrero. Aparece en verano y a principios de otoo.
Txico!
Boletus satanas | Satn | Mataparent, matagent | Satan-onto El nico realmente peligroso de la familia de los boletos, parece advertir con su intensa coloracin roja de los trastornos gastrointestinales que provoca, sobre todo cuando es joven. Cuando se corla, la carne despide un olor ftido y desagradable y en seguida adopta una coloracin azulada.
Almejas con boletos

Para 4 personas 750 g de boletos 600 g de almejas 2 cebollas medianas 3 dientes de ajo 1 vasito de cava o de vino blanco seco 1 ramita de perejil 4 cucharadas de aceite de oliva virgen sal
1 Antes que nada, pon las almejas en un cuenco con agua y un puado de sal, para que se depuren. 2 Pica las cebollas muy finas y sofrelas en una cazuela taja (o en una sartn grande) con el aceite y a fuego lento. Cuando la cebolla comience a ponerse transparente, aade los ajos picados muy finos. 3 Mientras se hace lentamente este sofrito, limpia las setas con un trapo hmedo y raspa los pies con un cuchillo, para eliminar la tierra. Al contrario que en la mayora de setas, los pies de los boletos son tan buenos como el sombrero, por lo que hay que aprovecharlos. Despus, corta las setas a lminas de medio centmetro. 4 C u a n d o la cebolla y los ajos estn dorados, aade los boletos y mzclalo todo con cridado. Deja cocer sin aumentar el fuego durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazona. 5 Escurre las almejas y agrgalas a la cazuela, con el perejil picado. Sube el fuego, aade el cava o el vino, y remueve durante 2 minutos para que se reduzca. Despus, tapa la cazuela y espera hasta que las almejas se hayan abierto. Es muy importante que las almejas no queden demasiado cocidas.
Consejos
Si has encontrado ejemplares de hongos grandes, lo que suele ser frecuente, es muy posible que estn agusanados, porque los boletos son muy proclives a ello. H a y que tener en cuenta este detalle cuando se compran hongos secos y examinarlos con mucho cuidado para ver si las lminas presentan agujeritos.
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Tortilla de patatas con boletos

Pese a su sencillez, este plato constituye un autntico lujo gastronmico: las excelencias de la internacionalmente famosa tortilla de patatas espaola quedan potenciadas hasta extremos inimaginables por el intenso perfume de los boletos.
1 Pica la cebolla bien fina y corta los ajos en lminas y las patatas en rodajas de medio centmetro. 2 En una sartn con abundante aceite (que cubra bien el fondo), pon a dorar los ajos a fuego lento. Cuando empiecen a dorarse, agrega la cebolla. Sigue rehogndola a fuego muy bajo, durante al menos 20 minutos, hasta que quede casi confitada. 3 Escurre bien la cebolla con el escurridor, guardando el aceite, Vuelve a verterlo en la sartn y agrega las patatas, que deben cocerse a fuego un poco ms alto, y con la sartn tapada. Saznalas un poco y remuvelas de vez en cuando, para que se hagan de un modo uniforme y no se peguen. 4 Cuando las patatas estn blandas y comiencen a romperse, pero sin dorarse todava, repite la operacin de escurrido, dejando en la sartn un mnimo de aceite. 5 Agrega de nuevo las patatas, los hongos y el sofrito de cebolla y ajo, tapa la sartn y deja cocer a Riego lento, para que las setas suelten el agua c impregnen el conjunto con su sabor. Remueve de vez en cuando y, si hace falta, corrige el punto de sal. 6 Cuando el lquido se haya evaporado, deja enfriar el contenido de la sartn antes de batir los huevos, hacer la mezcla y acabar la
tortilla vuelta y vuelta, en una sartn limpia c o n unas gotas de
Para 4 personas 400 g de boletos medianos 3 patatas grandes 1 cebolla grande 6 huevos 3 dientes de ajo aceite de oliva sal
aceite.
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Risotto de boletos
El risotto ai f u n g h i porcini (nuestros boletos u hongos) es quiz el arroz ms famoso de todos los que se preparan en Italia. El aroma de los boletos, muy apreciados tambin en Francia, donde les llaman cpes, impregna con fuerza todo el plato.
Para 4 personas 400 g de boletos 300 g de arroz Arborio o Bomba 60 g de mantequilla
1 I de caldo de verduras
limpia los boletos con un trapo hmedo, pela el extremo de los pies con un cuchillo y corta las setas en lminas de medio centmetro.
1 cebolla pequea 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 1 vaso de vino blanco seco 50 g de queso parmesano rallado aceite de oliva sal y pimienta
2 Pon a fuego medio una sartn con 4 cucharadas de aceite y saltea los boletos durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a oscurecerse. Despus, agrega los ajos y el perejil picados muy finos. Sigue salteando la mezcla durante un par de minutos, hasta que el ajo se dore ligeramente. Sazona un poco. 3 A continuacin, sube el fuego, vierte el vino y djalo reducir. Apaga el fuego. 4 Luego, pon a calentar el caldo a fuego lento. En una cazuela, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla y el azafrn entre 2 y 3 minutos. 5 Aade el arroz y el sofrito de setas y remuvelo durante 2 o 3 minutos con cuidado de que no se pegue. Agrega un cucharn de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz absorba el lquido. 6 Ve repitiendo la operacin hasta que el arroz est cocido (20-25 minutos). C o n el ltimo cucharn, aade el parmesano y salpimienta. Ten cuidado con la sal, pues el parmesano es fuerte y salado. Se sirve inmediatamente.
Consejos
Si en vez de boletos frescos quieres usar los desecados, bastar con 50 g que habr que dejar en agua caliente al menos durante una hora, cam biando el agua hasta tres veces.
Sopa toscana de boletos

Para 4 personas 400 g de boletos 1 cebolla 1 / 2 tallo de apio blanco, del centro 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 vasito de vino blanco seco 1.5 I de caldo de verduras 150 g de parmesano rallado 6 rebanadas de pan aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
1 Sofre lentamente en una cazuela con aceite la cebolla, el apio y los ajos picados finos. Pon a calentar el caldo en una olla. 2 Mientras, limpia los boletos, crtalos a lminas finas y agrgalos al sofrito. 3 Cuando las setas empiecen a dorarse, agrega los tomates rallados y deja cocer durante 10 minutos ms, siempre a fuego lento. Al final, sube el fuego, agrega el vino y djalo reducir. 4 Agrega el caldo, salpimienta y djalo a fuego bajsimo durante media hora, hasta que se haya evaporado ms o menos la mitad del lquido. C u a n d o falten 5 minutos, agrega el parmesano, aunque hay quien prefiere reservarlo para espolvorear cuando la sopa ya est en el plato. 5 Antes de servir, coloca en el fondo de cada plato una rebanada de pan tostado, a la que se p u e d e aadir un poco de mantequilla.
Boletos fritos
En Italia se comen los boletos de mil maneras distintas, poco conocidas en nuestro pas. Una de ellas, la ms simple y popular, son los funghi porcini fritti, es decir, los hongos fritos, que se toman como aperitivo.
1 Limpia bien los hongos y crtalos en cubos de u n o s 2 centmetros (as los hacen en la Toscana) o en lminas de 1 centmetro (resulta ms incmodo frerlos). 2 Saznalos ligeramente y djalos reposar unos minutos. Pon a calentar el aceite en una sartn grande o, mejor, en una freidora. 3 Reboza las setas en abundante harina, a la que se puede aadir un poco de pimienta, aunque no es lo habitual. 4 Fre los boletos con el aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear. Hazlo con rapidez, sin echar demasiados trozos a la vez, para que se vayan friendo sin tocarse ni pegarse. 5 Ve retirando los trozos y pontos a escurrir sobre papel absorbente, pero sin dejarlos encima demasiado tiempo, para que no se reblandezcan. Hay que tomarlos bien calientes.
Para 4 personas 4 boletos grandes y sanos harina (de trigo o de maz) aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
Consejos
Aunque parezca muy sencilla, esta forma de preparar los boletos requiere una notable pericia a la hora de frerlos. Tambin es muy importante usar el mejor aceite, aunque s e a ms caro, porque un aceite de mala calidad arruinara toda la operacin.
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Canelones de boletos
1 Pica muy finas las escalonias y el jamn. Limpia los boletos y crtalos a cubos pequeitos. Pon a remojar la miga de pan en la leche (debe haber unos 150 g de miga). 2 Sofre los cuadraditos de hongo en una sartn con los ajos y el perejil picados finos, y cuando estn dorados aade la picada de escalonas y jamn. Remueve durante un par de minutos, aade la nata lquida y sazona. 3 Retira del fuego y aade la miga de pan escurrido y dos yemas. Mzclalo todo bien. 4 Precalienta el horno a 180 C y cuece las placas de caneln. Despus, ponas a escurrir sobre un trapo hmedo. 5 Rellena los canelones con el contenido de la sartn y colcalos en una fuente previamente untada con mantequilla. Cbrelos con la bechamel. Hornea durante 10-15 minutos, hasta que la bechamel empiece a dorarse.
Para 6 personas 1 kg de boletos pequeos 12 placas de caneln 100 g de jamn ibrico 3 escalonias 6 rebanadas de pan 3 cucharadas de nata lquida 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 2 yemas de huevo 1 vasito de caldo de carne 1 vasito de leche 1 cucharada de mantequilla 1 / 2 litro de bechamel aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
Los boletos frescos, por su textura y suavidad, son quiz las setas ms apropiadas para montar unos canelones. Sin embargo, no hay ningn inconveniente en probar con otras de similar textura, como las setas de cardo, las babosas o llenegas e incluso las oronjas. L a s que, como las colmenillas, las negrillas o los muchardones, son de carne ms dura y consistente, quedan mejor en otros tipos de recetas.
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Dorada al homo con boletos

Para 6 personas 1 dorada de 1,5 kg 400 g de boletos 6 escalonias 2 dientes de ajo 1 / 2 limn 1 ramita de perejil 4 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de tomillo 1 / 2 vasito de vino blanco seco aceite de oliva sal pimienta
1 Unta el interior de la dorada con aceite y saznala. Aade tambin un poco de pimienta y tomillo, y unas rodajas finas de limn. 2 Colcala en una bandeja para el horno. Precalienta el horno a 200 C. Alia el exterior de la dorada con aceite, pela las escalonias y reprtelas alrededor del pescado. 3 Mete la fuente en el horno y deja cocer durante una media hora. Mientras, limpia los boletos y crtalos a lminas. Saltalos durante 5 minutos (no deben quedar demasiado cocidos) en una sartn con poco aceite y los ajos corlados a lminas. Antes de acabar, agrega el vino y djalo reducir. 4 Diluye la salsa de tomate en un vaso de agua, adelo a la sartn y mezcla bien. Saznalo todo un poco y agrgalo a la fuente del horno, regando por encima del pescado, 10 minutos antes del final.
Consejos
Es importante no mezclar los hongos con la dorada antes de tiempo, ya que su intenso sabor (mucho ms fuerte si son desecados) impregnara demasiado el pescado y se perderan todos los matices de a combinacin de mar y montaa
Boletos con calabacn y gambas

1 Limpia bien las setas con un trapo y crtalas a dados pequeos, saznalas y sofrelas ligeramente en la sartn, con muy poco aceite. 2 Mezcla en un cuenco grande el vinagre y el aceite, y cuando las setas estn hechas, adelas a esta vinagreta, junto con los tomates escaldados, pelados y troceados pequeos. Djalo macerar todo junto. 3 Mientras, lava los calabacines, elimina los extremos y crtalos en rodajas de un centmetro. Saznalos ligeramente. 4 Bate el huevo, reboza las rodajas de calabacn (primero por harina y despus por huevo) y frelas en abundante aceite. Despus, djalas escurrir bien sobre papel absorbente. 5 En la misma sartn de las setas, saltea las gambas con los ajos picados, sin dejar que los ajos se ennegrezcan. Sazona un poco y reserva las gambas. Elimina los ajos. 6 Coloca en una bandeja el calabacn rebozado, distribuye por encima las gambas y rigalo todo con la vinagreta de setas y tomate.
Para 4 personas 2 calabacines medianos 300 g de gambas congeladas peladas 300 g de boletos 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 4 cucharadas de harina 1 huevo 4 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de aceite sal
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Boletos a la bordelesa
Para 4 personas 500 g de boletos medianos 3 dientes de ajo 2 chalotas 1 ramita de perejil 200 g de miga de pan aceite de oliva (o grasa de pato) sal y pimienta
1 Limpia bien los boletos y separa los tallos y los sombreros. Corta los sombreros a lminas y los pies a dados de un centmetro ms o menos. 2 C u e c e las lminas de los sombreros en una sartn con el aceite o la grasa, a fuego bajo, durante media hora, removiendo con cuidado de vez en cuando. A media coccin, saznalos. 3 C u a n d o falten 10 minutos, cuece en otra sartn, tambin con grasa de pato o aceite, los dados de los pies, junto con el pan desmigado, los ajos y las chalotas a lminas finas. Mzclalo todo bien, sazona ligeramente y aade el perejil en el ltimo minuto. Saltalo a fuego vivo. 4 Vierte el contenido de esta sartn en la de los sombreros, mezcla de nuevo, espolvorea con la pimienta y ya est listo.
Consejos
La grasa de pato (muy comn en la cocina francesa) es ms sabrosa que el aceite, pero tambin ms perjudicial para la salud. Si la usas, hazlo con precaucin, porque un exceso puede enmascarar el sabor ce las setas.
Fideu con boletos

1 Limpia los boletos y crtalos en lminas. Depura las almejas en un cuenco con agua y un puado de sal. 2 Pela las cebollas, pcalas finas y sofrelas en una sartn con aceite hasta que queden bien doradas, a fuego muy bajo. Cuanto ms lenta sea la coccin, mejor quedar el sofrito. Despus, aade los ajos a lminas y los boletos, tambin a lminas de medio centmetro. 3 Cuando las setas estn casi cocidas, agrega las almejas (despus de escurrirlas bien) y el vino. Sube el fuego y dejar reducir el vino durante unos minutos. 4 Finalmente, agrega la mitad del caldo, y djalo hervir todo junto, a fuego vivo, durante un par de minutos ms, para que se mezclen los sabores. A continuacin, agrega los fideos y deja cocer hasta que estn al dente. El tiempo <le coccin depende del grosor de los mismos, y generalmente viene indicado en el paquete. Antes del final, salpimienta y espolvorea con perejil picado.
Para 6 personas 400 g de boletos 400 g de fideos 12 almejas 3 cebollas 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco seco 1 litro de caldo de pollo 1 ramita de perejil aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
La cantidad de caldo y el tiempo de coccin dependern de los fideos, pues si son gruesos necesitarn ms lquido, que hay que aadir poco a poco. El plato puede quedar un poco caldoso, pero no demasiado.
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Colmenillas o morillas
Las colmenillas son setas de primersima calidad, aunque no muy abundantes y de un aspecto sospechoso para aquellos que las vean por primera vez en el bosque. Desecadas son como los boletos, intensamente perfumadas y de sabor muy acusado, por lo que resultan ideales para aadirlas a las carnes guisadas e incluso a algunos pescados.
Las colmenillas o morillas

as colmenillas, pese a su aspecto un tanto extrao e incluso siniestro, son unas setas de excelente calidad gastronmica, q u e a l c a n z a n precios muy altos en el mercado y se prestan a multitud de usos en la cocina, desde los m s simples a los ms sofisticados; es decir, desde una simple tortilla o unos espaguetis a un relleno con chipirones o foie. Otro de sus mayores atractivos es la dificultad a la hora de encontrarlas, pues a diferencia de la mayora de las setas, q u e crecen en lugares y pocas muy concretos (los buenos buscadores conocen sitios de nscalos u hongos y repiten ao tras ao), las colmenillas aparecen cuando quieren, siempre en primavera (entre marzo y junio), y donde quieren. Son setas indisciplinadas, que convierten su bsqueda en una labor casi detectivesca, pues aparecen en los lugares ms insospechados: se puede decir que no tienen un habitat determinado. Sin embargo, se p u e d e n citar algunas de sus preferencias: suelen aparecer en pistas forestales dos aos despus de su apertura, o en bosques talados o quemados, tambin al cabo de dos aos, en caminos, en jardines cerca de los bosques y, en general, en terrenos removidos ricos en materia orgnica. Por otra parte, el h e c h o de haberlas hallado en un lugar no garantiza en absoluto que al ao siguiente vuelvan a aparecer en el mismo sitio. Existen cuatro especies distintas de colmenillas:
Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella conica y Morchella elatoides. L a s dos p r i m e r a s
son las ms conocidas y se diferencian por el aspecto globular de la rotunda (de ah su nombre), mientras que la esculenta es ms esbelta y alargada. La Morchella e s c u l e n t a , la colmenilla por excelencia, recibe su n o m b r e castellano precisamente por su forma, que recuerda a un panal de
rotunda la M: vulgaris Morchella esculenta |

Colmenilla, morilla | Mrgola, rabassola | Karraspina Aparece aislada o en pequeos grupos, en primavera como todas las colmenillas, y comprende diversas variedades, como la M. o la M. rgida. Puede alcanzar los 15 cm de altura, aunque no suele sobrepasar los 12. El sombrero, de color pardo a veces tirando a grisceo, es ms ovoide que globular, hueco, con el borde adherido al pie de color blanquecino.
Es una variedad de la M. esculenta, quiz la ms popular y abundante de todas las colmenillas. No suele sobrepasar los 10 cm de altura y su forma, ms esfrica o
globular que la de la primera especie, es parecida a la de un panal de abejas con los alveolos irregulares. Es de color marrn muy claro, pajizo, con el pie blanco. Tanto el sombrero como el pie son huecos, y la carne es blanquecina, sin olor prcticamente.
El sombrero, como su
nombre indica, es de forma cnica, ms o menos alargada con los alveolos irregulares pero bien definidos. Forman
una especie de reja con lneas verticales bien marcadas y gruesas, partidas por otras horizontales ms delgadas. Algunos ejemplares de la variedad M. elatoides (del grupo M. conica) pueden alcanzar hasta 25 cm de altura.
abejas con sus celdillas o alveolos. El color tostado o marrn claro la diferencia tambin de la Morchella rotunda, que es ms clara. Todas tienen el pie hueco, de color blanquecino. 1 La Morchella conica es muy parecida, en cuanto a su forma, a la esculenta, pero en cambio es de un color marrn m u c h o ms oscuro; algunas variedades pueden tener el pie de color ocre o marrn oscuro. En cuanto a la Morche la elatoides, que pertenece al grupo de la conica, presenta algunas diferencias con respecto a sus congneres: es de forma alargada y estrecha, con el pie siempre ms corto que el sombrero, y puede llegar a
medir hasta 25 cm de altura; de joven es de color gris oscuro, casi negro, que se va volviendo ocre a medida que crece, de modo que los ejemplares adultos son totalmente distintos de los jvenes; por ltimo, hay que sealar que crece formando colonias numerosas, muchas veces en carboneras (de ah su nombre cataln: mrgola de carbonera). A pesar de todos los inconvenientes sealados ms arriba, las colmenillas o morillas tienen una clara ventaja a la hora de recolectarlas: debido a su aspecto singular es imposible confundirlas con ninguna seta parecida que pudiera poseer algn tipo de toxicidad.
COLMENILLAS O MORlLLAS 53
En la cocina
Al igual que los boletos y las trompetas de los muertos, las colmenillas ganan mucho en aroma y sabor si se dejan secar, y resultan excelentes para combinar con carnes y pescados en todo tipo de guisos. Un aviso importante: hay que consumirlas siempre bien cocidas, nunca crudas, y no hay que aprovechar el agua en la q u e se r e h i d r a t a n , ya que todas las especies de colmenillas contienen txicos termolbiles (hemolisina), que desaparecen con la coccin. Una vez cocidas, son totalmente inocuas. Otro punto a tener en cuenta en la cocina es que hay que limpiarlas muy bien, pues al ser huecos tanto el pie c o m o el sombrero, suelen tener tierra en el exterior y pueden alojar algn pequeo bicho, c o m o hormigas o ciempis, en su interior.
El sueo del buscador de setas: encontrar un buen grupo de colmenillas bien visibles destacando entre el verde de la hierba En esta fotografa aparecen mezcladas
las Morchellas rotundas,
ms redondeadas, con otras ms acampanadas
Morchellas esculentas.
Espaguetis con colmenillas y anchoas

Para 4 personas 400 g de espaguetis 3 0 0 g de colmenillas 1 cebolla tierna 2 dientes de ajo 1 l a t a de anchoas en aceite 75 g de queso parmesano rallado organo aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las colmenillas y hirvelas durante 5 minutos en agua con sal. Djalas enfriar y crtalas a rodajitas. Escurre las anchoas y pcalas bien finas. Pon a calentar una olla con agua y un puado de sal, para los espaguetis. 2 Rehoga los ajos y la cebolla, bien picados, en una sartn con aceite. C u a n d o empiecen a dorarse, aade el picadillo de anchoas y remueve durante un par de minutos. Escrrelo todo bien y vierte el aceite en una cazuela. 3 Sofre las colmenillas en esta cazuela, durante 3-4 minutos, a fuego medio. Salpimintalas. Retira del fuego y pon a hervir los espaguetis. 4 C u a n d o los espaguetis estn al dente, escrrelos bien, y agrgalos a la cazuela de las colmenillas, a fuego lento, con el sofrito de cebolla, ajos y anchoas, y el organo. Mzclalo todo bien durante 1 minuto y ya est listo. 5 Antes de servir, espolvorea por encima el parmesano, aunque hay quien prefiere hacerlo en la mesa, a gusto de cada comensal.
Colmenillas rellenas
1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Hirvelas durante 5-10 minutos. Cuando estn fras, corta los pies a la altura del sombrero v resrvalos. 2 Bate el huevo en un cuenco y mzclalo con el jamn, los ajos y el perejil picados bien finos, con la miga de pan, el foie gras y el vino. Mzclalo todo bien hasta obtener una pasta. Saznala ligeramente, porque el jamn y el foie gras ya son salados. 3 Rellena las colmenillas con esta pasta, embutindola con cuidado por los orificios del pie. Reserva una cucharada. 4 En una sartn con aceite, frelas despacio, a fuego lento, dndoles vueltas a menudo. 5 Retira de la sartn dos cucharadas de aceite, y virtelas en un vaso de batir con el caldo, los pies que has reservado cortados a trocitos, la cucharada de relleno, la harina y la nata lquida. Bate bien hasta obtener una salsa. 6 Roca las colmenillas con esta salsa, djalas cocer durante 10 minutos y ya estarn a punto.
Para 4 personas 8 colmenillas grandes, frescas 50 g de jamn serrano, picado muy fino 50 g de foie gras ibrico de lata 50 g de miga de pan desmenuzada 3 cucharadas de vino blanco seco 1 vaso de caldo de carne 1 huevo 1 cucharada de nata lquida 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharada de harina aceite de oliva sal
COLMENILLAS O MORILLAS
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Revuelto de colmenillas y ajos tiernos

1 Lava bien las colmenillas y elimina la parte inferior del pie. Crlalas a rodajitas. 2 En una sartn con aceite, sofrelas a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que q u e d e n bien cocidas. Hacia el final agrega el jamn cortado a tiras finas. 3 Sube el fuego, vierte el coac y deja que se reduzca. Retralo todo de la sartn y resrvalo en un plato. 4 En la misma sartn, a fuego lento, sofre los ajos tiernos hasta que estn bien dorados. Si quieres puedes aadir u n a pizca de perejil picado, pero no es necesario. Despus agrega las setas y el jamn y mezcla bien. 5 Bate los huevos, pero no demasiado, de modo que la yema y la clara no queden mezcladas del todo. 6 Vierte los huevos en la sartn y remueve rpidamente la mezcla, sin que llegue a cuajar del todo.
Para 4 personas 12 colmenillas medianas 1 manojo de ajos tiernos 100 g de jamn ibrico 6 huevos 1 cucharadita de coac 1 ramita de perejil aceite de oliva sal
Consejos
Los revueltos no deben estar demasiado cocidos, pero en este caso las colmenillas s lo deben estar, pues en crudo son ligeramente txicas, especialmente la Morchella rotunda. Para eliminar totalmente el riesgo de molestias gstricas lo ms conveniente es cocerlas previamente durante 10 minutos en agua hirviendo, desechando despus el agua de coccin. Si has conseguido encontrar ejemplares pequeos se pueden hacer enteros o partidos en dos longitudinalmente.
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Colmenillas con esprragos trigueros

Para 4 personas 200 g de colmenillas pequeas 300 g de esprragos trigueros 2 cebollas tiernas 1 diente de ajo 1 / 2 vasito de oporto 1 / 2 vasito de madeira 1 vaso de nata lquida 1 cucharada de mantequilla 1 / 2 limn aceite de oliva sal
1 Limpia bien las setas y crtalas por la mitad, longitudinalmente. Hirvelas durante 5 minutos en agua con sal. 2 Saltalas en una sartn con aceite y resrvalas en un colador. 3 Funde la mantequilla en la misma sartn y sofre ligeramente las cebollas picadas finas y el ajo picado. 4 Agrega las colmenillas. Vierte el vino y deja reducir el lquido a la mitad. Salpimienta. 5 Vierte la nata lquida y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, hasta que quede como una salsa. Al final, aade unas gotas de zumo de limn. 6 Mientras, elimina la parte dura de los esprragos y crtalos a troctos de unos 2 centmetros. Cucelos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos. 7 Adelos a las colmenillas en salsa y mzclalo todo durante un minuto, a fuego muy bajo.
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SETAS. DEL BOSQUE A L A MESA
Lasaa de colmenillas
1 Limpia bien las setas, que suelen tener tierra en las cavidades del sombrero, y hirvelas durante unos minutos en agua con sal. Despus, escrrelas y resrvalas. 2 Pica bien las cebollas, el ajo y el perejil, y sofrelo todo junto en una sartn, slo hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Escrrelo y resrvalo. 3 Pon 2 cucharadas de mantequilla en una sartn y rehoga las setas, cortadas a lminas o a rodajas finas. Agrega el vino, deja reducir y aade la nata lquida y una cucharadita de zumo de limn. 4 Aade a la sartn el sofrito que has reservado y djalo cocer todo junto a fuego suave, con la sartn tapada, durante 5 minutos. Apaga el fuego, espolvorea con el parmesano, mzclalo todo y djalo reposar. 5 Mientras, cuece las placas de lasaa en agua con sal durante el tiempo necesario (depende de si son frescas o no) hasta que estn al dente. Djalas escurrir sobre un trapo o sobre papel absorbente. Precalienta el horno a 180 C. 6 Unta la base de una bandeja para el horno con un poco de mantequilla y bechamel, y coloca encima una capa de placas de lasaa. Cbrela con una capa de salsa de setas y con otra de lasaa. P u e d e s h a c e r otra d o b l e capa, s e g n el t a m a o de las placas que hayas usado. Recubre con el resto de la bechamel. 7 Por ltimo, introduce la bandeja en el horno durante 10 minutos, o hasta que la bechamel est ligeramente dorada.
Para 4 personas 400 g de colmenillas frescas 12 placas de lasaa 4 cebollas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil 1 limn 1 / 2 vasito de jerez seco 1 vaso de nata lquida 75 g de parmesano rallado 3 cucharadas de mantequilla 1 / 2 I de bechamel aceite de oliva cal
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Conejo con colmenillas al vino tinto

Para 4 personas 1 conejo cortado a octavos 500 g de colmenillas 1 cebolla 2 tomates maduros 6 dientes de ajo 3 vasos de vino tinto 1 / 2 vasito de coac 2 vasos de caldo de carne 1 cucharada de harina
1 ramita de tomillo 1 limn
1 El da anterior, pon a macerar los trozos de conejo con el vino tinto, el limn cortado a gajos, el tomillo y 4 clientes de ajo, despus de salpimentarlos. 2 Limpia bien las setas con un trapo, elimina los pies y corta a trozos las ms grandes. 3 En una cazuela con aceite, si puede ser de barro, dora los trozos de conejo previamente enharinados, retralos y resrvalos. 4 A continuacin, en el mismo aceite, sofre la cebolla y los ajos restantes picados finos. Cuando empiece a transparentarse, aade las setas y djalas cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 5 Incorpora de nuevo el conejo, sube a fuego medio, vierte el coac y deja reducir. 6 Baja de nuevo el fuego, cubre los ingredientes con caldo de carne y deja cocer lentamente durante una hora, o hasta que el conejo est bien tierno. Si hace falta, puedes aadir un poco ms de caldo.
aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
Si te gustan los guisos fuertes, adems del caldo puedes aadir algunas cucharadas del jugo de la maceracin del conejo.
Carpaccio de ternera con crema de colmenillas

Para 4 personas
400 g de solomillo de ternera cortado muy fino (puede ser congelado) 50 g de colmenillas secas 2 chalotas 1/2 I de nata lquida 25 g de mantequilla 20 g de queso parmesano 1 vasito de vino blanco sal y pimienta
1 Si has comprado el solomillo ya cortado y congelado, scalo del congelador una hora antes. 2 Pon las colmenillas en un c u e n c o con agua tibia y djalas en remojo durante una hora. Despus, escrrelas y lvalas, para eliminar los restos de tierra. Conserva el agua del remojo, despus de pasarla por un colador muy fino. 3 En una sartn, rehoga las colmenillas cortadas a tiras, con la mantequilla y las chalotas picadas muy finas. Aade el vino blanco, la nata lquida y el agua de las setas. Aumenta el fuego y deja reducir todo el lquido a la mitad. Sazona un poco. 4 Coloca el solomillo en los platos y rigalo con el contenido de la sartn. Despus, cbrelo con el parmesano cortado a lminas finsimas.
Consejos
L a s colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen
toxinas q u e slo desaparecen c o n la coccin.
Se puede comprar el solomillo en una pieza y congelarlo, pero despus ser necesario disponer de una buena mquina de cortar embutido o ser un autntico artista con el cuchillo.
Atn con colmenillas y alubias blancas

1 Sazona los filetes de atn, psalos por harina y frelos en una sartn con aceite, pero no demasiado para que no queden duros. Resrvalos en una bandeja con papel absorbente. 2 Despus de limpiar las verduras, crtalas en juliana y sofrelas en una cazuela con aceite, hasta que empiecen a estar blandas. 3 En una sartn con unas gotas de aceite, cuece las colmenillas, limpias y cortadas por la mitad las ms grandes. Saznalas un poco y, cuando estn cocidas, adelas a las verduras. 4 Agrega el pimentn, unos granos de pimienta, el vinagre y el vino. Sazona y deja cocer durante unos 5 minutos, removiendo con cuidado, a fuego medio. 5 Precalienta el horno a 180 C. Agrega a la cazuela las alubias y el caldo c e pescado, y deja cocer durante 10 minutos aproximadamente. Corrige el punto de sal. 6 Mientras, coloca los filetes de atn en el fondo de una fuente para el horno y, con un cucharn o una cuchara grande de servir, ve cubrindolo con el guiso de la cazuela. D e p u s , mete la fuente en el horno durante 5-10 minutos.
Para 4-6 personas
600 g de filetes de atn fresco 400 g de colmenillas 400 g de alubias blancas hervidas 2 tomates maduros 2 zanahorias pequeas 1 cebolla mediana 5 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentn dulce 1 ramita de perejil 1 / 2 vasito de vinagre 1 vasito de vino blanco seco 1 vasito de caldo de pescado aceite de oliva sal y pimienta en grano
COLMENILLAS O MORILLAS 65
Rebozuelos y gamuzas
Aunque son especies totalmente distintas e inconfundibles, los rebozuelos y las gamuzas forman pareja por una razn muy simple: en el bosque casi siempre aparecen juntas o muy cerca unas de otras. Los rebozuelos, amarillos, perfumados y de gran calidad, son mejores que las gamuzas, aunque en algunas comarcas stas son muy apreciadas.
Rebozuelos y gamuzas
i incluyen en este apartado setas de dos gneros distintos, Cantharellus (rebozuelos y rebozuelos atrompetados) e Hydnum (gamuzas) por razones de ndole totalmente prctica, ya que suelen aparecer en los mismos h b i t a t s y pocas. De hecho, sucede muchas veces que u n o encuentra rebozuelos mezclados con gamuzas; o que si encuentra una de las dos especies, puede sospechar con fund a m e n t o que muy cerca aparecern ejemplares de la otra. Les gustan los lugares h m e d o s , u m bros y al abrigo del sol directo, las zonas con musgo y las pendientes boscosas; y son setas fieles a su lugar de nacimiento, que repiten un ao tras otro... siempre que no se hallen en el camino de algn buscador poco respetuoso que destroce su lecho. Yo mismo conozco un gran lecho de musgo, en una ladera pirenaica umbra y de difcil acceso, que un ao tras otro me brinda la reconfortante visin de al menos una docena de rebozuelos de gran tamao (y otros ms jvenes) desde que hace ms de dos dcadas encontr al campen de todos mis rebozuelos, un robusto y compacto ejemplar que pes casi 400 g. Y en otoo, a escasos metros en todas direcciones, estn siempre las miradas de rebozuelos atrompetados, aburridos hasta la extenuacin a la hora de recogerlos pero muy agradecidos cuando no a b u n d a n otras especies y extremadamente rentables en la cocina, ya que se p u e d e n secar y reducir a polvo para dar sabor a todo tipo de platos. Los rebozuelos (Cantharellus cibarius) son inconfundibles: de color amarillo canario (aunque pueden ser algo ms plidos en lugares muy umbros) hasta el anaranjado vivo, con el sombrero de forma irregular, carnosos, compactos y pesados, con los bordes arrollados y sinuosos. Las lminas rectas bajo el sombrero, tpicas de la mayora de
Cantharellus cibarius | Rebozuelo, canterela | Rossinyol | Ziza ori, saltsaperretxico Aparece en primavera y puede mantenerse hasta mediados de otoo, casi nunca hasta el final, ya que no le gusta el fro y adems depende mucho de la humedad. Desaparece en verano sin dejar rastro. Forma
grupos en bosques de hoja caduca, aunque tambin puede encontrarse en bosques de coniferas, especialmente a mayor altitud. Slo se puede confundir con el
Hygrophoropsis
aurantiaca. un comestible mediocre, del que se distingue por las lminas finas y rectas y el borde del sombrero redondeado, no irregular.
Cantharellus lutescens
trompeta amarillo |
Camagroc, rossinyolic, rossinyol de pi | Saltsaperretxiko hori
Hasta hace pocos aos despreciado por su abundancia y su pequeo tamao, hoy es objeto de un activo comercio y es un invitado fijo en las
mesas de los mejores restaurantes y en los grandes mercados y comercios. Aparece desde finales de verano hasta mediados de otoo y crece en grupos muy numerosos, inmensos cabra decir, preferentemente bajo los pinos, o en bosques mixtos con matorrales, en zonas frescas, hmedas y umbras.
setas, son en cambio una especie de pliegues ramificados c irregulares. El pie, ya sin pliegues, es de la misma consistencia y color que el resto, y tiene una forma cnica, ms fina en la base. La carne, amarilla, compacta y muy perfumada, como con aromas frutales, casi nunca es invadida por las larvas. Los rebozuelos atrompetados (Cantharellus lutescens y tubaeformis) tienen forma de trompeta o de embudo y se parecen m u c h o a los rebozuelos, aunque son de distinto color, pardo amarillento (marrn oscuro en la parte superior del sombrero, arrugado e irregular) y el pie es hueco. Son ms alargados y ligeros, nada compactos y ms bien quebradizos; tambin son ms pequeos, ya que suelen superar los 5-6 cm de altura, y crecen en grandes grupos. La especie tubaeformis se diferencia de la lutescens en que la coloracin de a parte interior del sombrero cambia bruscamente del blanco amarillento al pardo, y en que la superior es ms lisa, en vez de arrugada c irregular.
Las gamuzas (Hydnum repandum y albidum) reciben tambin el nombre de lengua de gato precisamente por las agujas que sustituyen a las tpicas lminas bajo el sombrero, y que recuerdan al tacto rasposo de la lengua de este animal (en cataln se llaman lengua de bou). Son setas de color amarillo plido, que vira hasta el blanco en el caso de la especie albidum, con el sombrero y el pie duros y carnosos, irregulares, bastante quebradizos (se rompen con m u c h a facilidad si son guindes y se intentan recoger sin cuchillo y precipitadamente). Al igual que los Cantharellus, rara vez es atacada por los gusanos.
En la cocina
Los rebozuelos atrompetados son ideales para secarlos. Lo mejor es hacerlo enfilndolos con una aguja y colgndolos en un lugar bien ventilado, pero se necesitan m u c h o tiempo y ganas. Otra so-
R E B O Z U E L O SYG A M U Z A S6 9
lucin consiste en extenderlos bien sobre papel de peridico y removerlos con frecuencia, ya que tienen tendencia a enmohecerse rpidamente. Una vez secos, se pueden pasar por una batidora y reducirlos a polvo para usarlos como condimento. Las gamuzas presentan un pequeo problema (simplemente esttico) a la hora de cocinarlas, ya que las agujas que tienen bajo el sombrero se des-
prenden con mucha facilidad y en medio de un guiso pueden parecer pequeos gusanos blancos. La solucin, muy sencilla si los invitados a la mesa son maniticos, consiste en desprenderlas lavndolas bajo el grifo. Tanto las gamuzas como los rebozuelos, sobre todo si son grandes, requieren un perodo de coccin prolongado por la consistencia de su carne.
Hydnum repandum | Gamuza, lengua de gato | Llengua de bou, vaqueta | Tripaki argi
Aparece a mediados de otoo y resiste bien los primeros fros invernales, aunque en bosques frondosos y umbros se le puede encontrar incluso
en veranos hmedos. Prefiere los bosques mixtos, aunque tambin puede darse en los de coniferas. A veces est muy enterrado en la hierba y la tierra, y slo se distingue una pequea mancha blanquecina o amarillenta, que siempre conviene investigar.
Rebozuelos con pur al horno

Por su gran aroma, los rebozuelos son muy adecuados para preparar recetas sencillas con pocos ingredientes, ya que perfuman intensamente todos aquellos ingredientes con los que entran en contacto, como en este caso un sencillo pur de patatas.
Para 4 personas
400 g de rebozuelos 1 1 / 2 bolsas de pur de patatas liofilizado 2 dientes de ajo 2 cucharadas de jerez seco 75 g de parmesano rallado 1 pizca de nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta
1 Lava los rebozuelos, elimina el extremo del pie y crtalos a lminas finas. Saltalas en una sartn, a fuego medio, y aade el ajo picado muy fino cuando ya estn casi a punto. 2 Salpimintalos un poco, vierte el jerez y djalo reducir. Debe quedar un poco de salsa, de la mezcla del agua que han soltado las setas y el vino. Precalienta el horno a 180 C. 3 Prepara el pur de patatas, un poco espeso, y mzclalo bien con las setas, en una bandeja o cuenco adecuado para ir al horno. Espolvorea por encima un poco de nuez moscada y el parmesano. 4 Mete la bandeja en el horno hasta que la superficie de la mezcla empiece a dorarse.
Consejos
Si hay tiempo, lo mejor es preparar el pur de patatas natural ya que obviamente es mucho mejor. Otro recurso tradicional a la hora de hacer este plato consiste en aadir al pur una tira de tocino o de panceta cortada a trocitos finos y pasada previamente por la sartn hasta que haya soltado toda la grasa En realidad, lo que se haca hace dcadas en las comarcas rurales era aprovechar ntegramente toda la grasa del tocino, antes de que la medicina descubriese que se transformaba en colesterol de la peor especie.
Estofado de rebozuelos y guisantes

1 Corta el pie de las setas y lvalas o limpalas con un trapo. Los rebozuelos, adems de no estar casi nunca agusanados, no suelen tener tierra, por lo que es muy fcil limpiarlos. Si son grandes, crtalos a lminas finas. 2 Pon a calentar aceite en una sartn y sofre los rebozuelos hasta que tomen color. Agrega el ajo y el perejil picados muy finos, remueve 2 minutos y apaga el fuego antes de que se evapore el agua que habrn soltado. Tapa la sartn. 3 H ierve los guisantes durante 5 minutos en agua con sal, un chorro de aceite y las ramitas de menta. Cubre apenas los guisantes con el agua, para que no pierdan sabor. Retira los guisantes con un escurridor y resrvalos. 4 En otra sartn, sofre las cebollas picadas muy finas y, cuando comiencen a dorarse, agrega el jamn cortado a tiras muy finas. Remueve durante 2 minutos, hasta que el jamn tome color. Escurre este sofrito. 5 Aade el sofrito a la sartn de los rebozuelos, calienta a fuego medio y agrega el vino. Remueve un poquito y agrega los guisantes y un poco de caldo. Deja cocer a fuego ms bien bajo, hasta que el lquido se convierta en una salsa.
Para 4 personas
600 g de rebozuelos 400 g de guisantes frescos 1 5 0 g de jamn ibrico 2 cebollas tiernas 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 2 ramitas de menta fresca 1 / 2 vasito de jerez o vino blanco seco
1 vaso de caldo de pollo o de verduras
aceite de oliva sal
Consejos
Este plato slo se puede disfrutar en toda su magnitud durante la primavera, cuando salen los primeros rebozuelos y en los huertos aparecen los primeros guisantes. Si recogemos los rebozuelos en otoo, habr que conformarse con guisantes congelados.
REBOZUELOS Y GAMUZAS
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Rebozuelos salteados con salchichas

Para 4 personas
400 g de rebozuelos pequeos o medianos 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 8 salchichas de cerdo de calidad extra aceite de oliva virgen extra sal
1 Limpia los rebozuelos y, si son medianos crtalos, en 2 o 3 trozos, para que queden del mismo tamao que el resto. De este modo, el grado de coccin ser el mismo. 2 Pincha las salchichas con la punta de un cuchillo y ponas en una sartn con un poco de aceite. Djalas hacer a fuego muy bajo, con la sartn tapada. 3 C u a n d o estn a punto (nunca demasiado cocidas, aunque tampoco crudas), retralas de la sartn y crtalas a rodajitas de 1 cm con unas tijeras. Resrvalas. 4 En el mismo aceite, pon a rehogar los rebozuelos, tambin a Riego lento y con la sartn bien tapada. En el momento en que empiecen a absorber de nuevo el agua que habrn soltado, aade los ajos y el perejil trinchados finsimos. 5 Agrega los trozos de salchicha, sube el fuego a tope y deja cocer todo junto hasta que desaparezca todo el liquido, removiendo sin parar para que no se pegue. Hay que comrselo bien caliente.
Consejos
Parece facilsimo, y lo fcil es en realidad arruinar el plato. Basta con usar aceite de mala calidad, o cocer los rebozuelos con prisas, para echarlo todo a perder. Si los ingredientes son de primera y se siguen las instrucciones al pie de la letra, el resultado es magnfico. En Catalua, este salteado figura en las cartas de bastantes restaurantes con estrella
Conejo guisado con rebozuelos

Para 4 personas
1 conejo de 1 kg cortado en octavos 400 g de rebozuelos 1 cebolla grande 1 manzana verde, de las de asar 1 / 2 pimiento rojo 1 / 2 pimiento verde tomillo y romero secos 1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 copa de cava 1 cucharada de pan rallado aceite de oliva virgen sal y pimienta
1 Limpia los rebozuelos, elimina los pies y escldalos en agua hirviendo con sal durante medio minuto. Djalos escurrir. 2 Salpimienta el conejo y frota los trozos con las hierbas aromticas. Djalo reposar. 3 Pela y corta a trozos de 2 centmetros la cebolla y la manzana. Corta los pimientos del mismo modo. 4 Pon a calentar aceite en una cazuela y sofre las verduras durante unos minutos, hasta que se doren un poco. 5 Agrega los trozos de conejo y dralos durante 5 minutos, dndoles la vuelta para que se hagan bien. Aade el cava y el pan rallado y deja reducir durante 5 minutos. Si quieres que el conejo quede ms hecho, puedes dorarlo en una sartn aparte antes de incorporarlo a la cazuela. 6 Mientras, saltea los rebozuelos en una sartn con aceite y un poco de ajo y perejil trinchados finsimos. Cuando estn a punto, agrgalos a la cazuela (sin el aceite). Mezcla bien y djalo cocer todo junto durante 5 minutos ms.
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Pato con rebozuelos

1 Salpimienta los trozos de pato y colcalos en el horno a 200 C durante 20 minutos, para que se desgrasen bien. 2 Mientras, sofre durante unos minutos en una cazuela con un poco de aceite la zanahoria a rodajas, la cebolla cortada fina y los ajos enteros y sin pelar. 3 Agrega los trozos de pato y un par de cucharadas de la grasa que habrn soltado, y tambin el ramillete de hierbas. 4 Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, aade los tomates pelados y cortados a trozos pequeos, y el jerez. Tapa la cazuela y deja cocer durante 20 minutos. 5 Mientras, saltea los rebozuelos limpios en una sartn. 6 Pasado este tiempo, apaga el fuego, retira los trozos de pato y resrvalos. Retira las hierbas y pasa todo el contenido de la cazuela por el chino. 7 Vuelve a verter la salsa en la cazuela, aade el pato, las setas, el caldo y la harina (previamente disuelta en el caldo), y deja hervir lentamente durante 15 minutos ms.
Para 4 personas 1 pato de 1,5 kg cortado a octavos 500 g de rebozuelos 6 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 zanahoria mediana 1 ramillete de hierbas aromticas 4 tomates maduros 1 cucharada de harina 1 / 2 I de caldo de pollo 1 vasito de jerez seco aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
El truco de hornear el pato tiene como nica finalidad eliminar parte de la grasa del pato, que es muy abundante. Antiguamente se doraba el pato entero en una cazuela incluso con grasa de tocino aadida Era muy sabroso, pero poco saludable.
REBOZUELOS Y GAMUZAS 7 60
Lubina con rebozuelos

En la actualidad, la lubina salvaje es bastante escasa y muy cara. Las lubinas de vivero, que pesan unos 400 g, no son tan buenas, pero resultan mucho ms econmicas y servirn perfectamente en esta receta, en la que cuenta mucho el sabor perfumado de los rebozuelos. La lubina salvaje, en cambio, es mucho ms recomendable para preparaciones con pocos ingredientes, en las que prima el sabor del pescado.
1 En una cazuela baja, pocha la cebolla y los ajos tiernos picados finos. Cuando empiecen a dorarse, aade los rebozuelos limpios y cortados a lminas finas. Sofrelos hasta que se oscurezcan. Salpimienta. 2 Agrega la harina, el hinojo y el cava, y remueve para que la harina no forme grumos (o deslela antes en un poco de fumet caliente). 3 Aade el caldo de pescado, deja hervir lentamente durante 5 minutos y agrega los filetes de lubina previamente sazonados. Roca con unas gotas de coac y deja cocer 5 minutos por cada lado. Si ves que va a quedar demasiado lquido, no uses todo el fumet. Ten en cuenta que el pescado no debe quedar demasido cocido. 4 Se puede acompaar con patatas al horno, con calabacn c incluso con berenjenas rebozadas y fritas.
Para 4 personas 4 filetes de lubina de unos 2 0 0 g cada uno
400 g de rebozuelos 2 vasos de fumet de pescado

1 cebolla pequea
1 manojo de ajos tiernos 1 calabacn hinojo fresco 1 / 2 vasito de cava 1 cucharada de coac
aceite de oliva
sal y pimienta
REBOZUELOS Y GAMUZAS 79
Estofado de rebozuelos con alubias, patatas y arroz

Para 4 personas
300 g de rebozuelos 200 g de alubias blancas cocidas 200 g de patatas 100 g de arroz 2 cebollas 3 dientes de ajo caldo de verduras 1 cucharadita de pimentn dulce aceite de oliva sal
1 Pon a hervir en una olla el arroz con agua, sal, aceite, los ajos y una cebolla partida en 4 trozos. Cuando este al dente, escrrelo, psalo por agua fra y resrvalo, junto con el caldo de la coccin. 2 Pela y pica muy finas las cebollas restantes. Limpia los rebozuelos y crtalos en trozos si son grandes. Pela las patatas y crtalas a dados medianos. Frelas a fuego vivo en una sartn con aceite (sin que se doren demasiado) y resrvalas en una escurridera. 3 En una cazuela con aceite, sofre la cebolla picada hasta que empiece a dorarse. Agrega las setas y las patatas y saltalo todo junto removiendo con cuidado para no romper las patatas. Agrega el pimentn y un vaso ce caldo de verduras. Deja cocer a fuego lento durante unos minutos. 4 Calienta el caldo de cocer el arroz. Agrega a la cazuela las alubias y el caldo del arroz, pero poco a poco, ya que el guiso no debe quedar demasiado lquido. Al final, aade el arroz escurrido y cuando empiece a hervir de nuevo apaga el fuego.
Consejos
Si al final el guiso queda demasiado caldoso, antes de aadir el arroz se puede machacar con un tenedor algn trozo de patata y mezclar la pasta resultante con el lquido de la cazuela
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Estofado de ternera con rebozuelos

1 Pica finas las cebollas y los ajos, y corta a tiras muy finas el tocino. 2 Coloca en una cazuela (preferiblemente de barro) el tocino, a fuego muy bajo y sin aceite, hasta que desprenda toda la grasa. 3 Agrega la mantequilla y la carne, cortada a dados no muy grandes, y sofrela hasta que est bien dorada. Al final, salpimintala, agrega el vino, sube el fuego y djalo reducir. 4 Retira la carne y el tocino de la cazuela, y sofre la cebolla y el ajo, hasta que se doren. 5 Mientras, limpia y corta los rebozuelos a trozos medianos y saltalos en una sartn con un poco de ajo picado. Agrgalos al sofrito de cebolla y djalo cocer todo junto durante unos minutos 6 Devuelve la carne y el tocino a la cazuela. Remueve un poco, para mezclar los sabores, y aade el caldo, que hay que calentar previamente. Si la carne no queda bien cubierta, aade ms caldo, o un poco de agua. Agrega las hierbas aromticas, tapa la cazuela y deja cocer al menos durante una hora, hasta que la carne comience a deshacerse.
Para 4-6 personas 1 kg de ternera para estofado
500 g de rebozuelos 50 g de tocino ibrico 2 cebollas 3 dientes de ajo 1 I de caldo de carne 1 / 2 vasito de vino blanco 1 ramita de romero (o un manojo de hierbas aromticas) 50 g de mantequilla aceite de oliva sal y pimienta
REBOZUEL0S Y GAMUZAS
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Angulas de monte
Para 4 personas 400 g de rebozuelos atrompetados 8 dientes de ajo 1 - 2 guindillas
aceite de oliva virgen
sal
1 Limpia bien las setas de hierba (no suelen tener tierra, ya que crecen en lugares muy hmedos y herbosos) y crtales slo el extremo del pie. Corta las ms grandes por la mitad. lvalas y escrrelas. 2 En una cazuela de barro (si no, servir una sartn) pon a pochar en bastante aceite los ajos cortados a lminas finas y la guindilla, cortada en varios trozos, no demasiados pequeos, para despus poder distinguirla bien. 3 Djalo cocer todo muy despacio hasta que los ajos comiencen a clorarse. Agrega las setas, tapa la cazuela y, sin subir el fuego, djalas cocer lentamente, para que suelten toda el agua (que suele ser mucha). Saznalas. 4 Las setas se reducirn hasta una tercera parte de su tamao, hasta quedar convertidas en una especie de hilos que recuerdan (con un poco de imaginacin, a las angulas). C u a n d o todo el lquido haya desaparecido y quede slo una salsa ms o menos espesa, ya estarn a punto.
Consejos
Una vez hechos de este modo, estos rebozuelos pueden ser la base de una buena tortilla o de un revoltillo. Otra variante consiste en subir el fuego en el ltimo momento y remover durante unos minutos hasta que las setas empiecen a ponerse crujientes; entonces se les puede aadir un toque de vino blanco o de coac de buena calidad, dejando o reducir.
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SETAS.
DEL BOSQUE A LA MESA
Gamuzas, jamn y almejas

Las gamuzas no son unas setas de primersima calidad, pero no por ello hay que despreciarlas, ya que actan como un excelente conductor de los sabores de los otros ingredientes de las recetas, sin perder por ello su carcter y su aroma a bosque.
1 Pon a depurar las almejas durante una hora, en un cuenco con abundante agua fra y un buen puado de sal. Despus, brelas en una cazuela tapada, a fuego bajo. Retralas tan pronto como empiecen a abrirse, sin dejar que se cuezan. 2 Limpia bien las gamuzas y elimina las agujas de la parte inferior del sombrero si tienes invitados aprensivos. Tn cuidado al hacerlo, porque se rompen y fragmentan con bastante facilidad. 3 Escldalas durante unos segundos en agua hirviendo, escrrelas a conciencia y sofrelas en una sartn con aceite bien caliente durante un par de minutos, removiendo con mucho cuidado para que no se rompan. No hace falta que las sazones. 4 Aade el jamn cortado a dados pequeos o a tiras, y los ajos fileteados. Sigue salteando hasta que los ajos se doren. El jamn debe quedar tierno, no reseco. Retralo todo y djalo escurrir. 5 En una cazuela con aceite sofre las cebollas y las chalotas picadas finas. C u a n d o estn doradas, aade el vino y djalo reducir. 6 Agrega el caldo, un poco de perejil picado y una cucharada de harina. Mzclalo todo bien, djalo cocer durante un par de minutos y aade las setas y el jamn. Deja cocer, con la cazuela destapada, durante unos minutos, para que se mezclen los sabores. 7 Agrega las almejas y deja cocer, como mximo, 5 minutos ms. Si ha quedado demasiado lquido, deja hervir algunos minutos antes de agregar las almejas, que nunca deben quedar demasiado cocidas. En el ltimo momento, comprueba el punto de sal.
REBOZUELOS Y GAMUZAS 83
Para 4 personas
600 g de almejas 1/2 kg de gamuzas 200 g de jamn ibrico en lonchas no muy finas 2 cebollas medianas 2 chalotas 1 ramita de perejil 2 dientes de ajo 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco seco 1-2 vasos de caldo de pescado aceite de oliva sal
o ratones
Abundantes hasta el aburrimiento cuando la temporada es propicia, las negrillas o fredolics (porque aparecen con los primeros fros) constituyen un gran recurso en la cocina. Hay que limpiarlas y procesarlas sin tardanza, pero su intenso aroma boscoso ha propiciado algunos de los platos con mayor solera y tradicin de las comarcas pirenaicas.
Negrillas
Las negrillas o ratones

lamadas tambin ratones por la semejanza del color y la textura de su sombrero con la piel de un ratn, son unas setas muy abundantes, casi tanto como los rebozuelos atrompetados, con los que comparten tambin la caracterstica de su fama y difusin recientes, ya q u e hasta h a c e p o c o s a o s e r a n p o c o apreciadas, excepto en las zonas rurales donde el consumo de toda clase de setas ha constituido desde siempre una costumbre inmemorial ligada a la necesidad de aprovechar todos los recursos disponibles. Hoy en da, negrillas, rebozuelos atrompetados o barbudas y galampemas han pasado de ser platos de segunda a protagonistas de las ms sofisticadas recetas de restaurantes con estrellas y tenedores. En Catalua la negrilla recibe el nombre de fredolic (friolero) porque tradicionalmente aparece cuando llegan los primeros fros, c u a n d o los nscalos ya se retiran. La aparicin de los primeros ejemplares significa, para los habitantes de las comarcas prepirenaicas, que se han acabado las floraciones del robelln. Son setas g e n e r a l m e n t e m u y a b u n d a n t e s , y no es difcil llenar el cesto c u a n d o se encuentran las primeras, pues forman grandes alfombras (a veces de decenas de metros de extensin) bajo los bosques de pinos, e incluso en las orillas de los caminos, en lneas y formaciones de una belleza notable, ya q u e cuando son p e q u e a s t i e n e n todo el aspecto de las setas de los cuentos de hadas, con su sombrero perfectamente cnico y aterciopelado. A u n q u e luego, una vez olvidada la emocin del hallazgo, p u e d e n provocar incluso el aburrimiento debido a su abundancia. La abundancia de las negrillas es tan espectacular que se ha calculado que podran rendir hasta 500 kg por hectrea. Esto podra hacer pensar que deberan resultar muy baratas en los mercados, pero no es as, porque su fragilidad complica m u c h o su transporte, comercializacin y conservacin. Este hecho, unido
Tricholoma terreum | Negrilla, ratn | Fredolic, negret | Ziza arre
Su hbitat preferido es la capa de agujas de los pinos en descomposicin, pero tambin aparece en prados y claros de los
bosques de coniferas, y en los caminos y taludes terrosos cercanos a ellos. Se distingue de la especie portentosum, adems de por su menor tamao, porque la cutcula del sombrero tiene un aspecto escamoso o fibroso.
Tricholoma portentosum | Negrilla, capuchina, seta de Z i z a ilun-hankahoriska As como la especie anterior se puede encontrar a altitudes muy bajas, incluso en pinares cercanos al mar, sta es
ms propia de altitudes medias y altas. Es ms grande (hasta 15 cm) y la cutcula charol del sombrero | Fredolic gros | es separable y en tiempo hmedo puede resultar un poco viscosa. La carne presenta tonos o manchas amarinemos, sobre todo en los ejemplares grandes.
a su presencia tarda, avanzado el invierno, hace que alcance precios relativamente altos. Y una curiosidad: su parecido relativo con algunas especies de higrforos de superior calidad, muy apreciados y caros en algunas comarcas, hace que tenderos avispados le coloquen a las cajas de negrillas el letrero (y el precio) de los higrforos o llenegas. Son setas bastante frgiles, que se rompen con facilidad y que, una vez en casa, hay que procesar rpidamente, pues tienen tendencia a enmohecerse y estropearse con rapidez. Tampoco es aconsejable usar bolsas de plstico al recogerlas (eso slo es admisible en caso de extrema necesidad), pues llegarn destrozadas, reducidas a trozos minsculos e inaprovechables. No es conveniente recoger os ejemplares con manchas amarillo verdosas o demasiado hmedos, ya que es seal de que empiezan a pasarse y en muy pocas horas (las que van del bosque a la cocina, sin ir ms lejos) contaminarn a las setas sanas.
Aunque la especie terreum tiene diversas variedades (T. p o r t e n t o s u m de mayor tamao, T. g a u s a p a t u m que crece en los carrascales y
no en los p i n a r e s , T. scalturatum y T. triste), s o n
todas muy parecidas e igualmente comestibles, por lo que no hay necesidad de insistir en las mnimas diferencias. Slo existe una especie del mismo grupo que se parece a la negrilla y es txica. Se trata del Tricholoma pardinum, una especie muy escasa de alta montaa, pero que es mucho ms grande y robusta y tiene el pie macizo, a diferencia del de la negrilla, que parece semihueco y se astilla con mucha facilidad. El sombrero del pardinum, adems, est recubierto de escamas oscuras dispuestas de forma concntrica. Las principales caractersticas generales de las negrillas con el sombrero cnico, ms aplanado cuando crece, ligeramente mamelonado, de color gris claro que p u e d e oscurecerse casi hasta el negro. Las lminas, blancas o grisceas, estn espaciadas, y el pie delgado y fibroso tiende a estiNEGRILLAS O RATONES 87
liarse. La carne es blanquecina y ligera. Alcanza hasta 7-8 cm, y 12-15 cm en la especie portentosum.
Las negrillas pueden aparecer tambin en primavera y en verano si las lluvias han sido abundantes, pero son una especie tpica de finales de otoo y principios de invierno.
En la cocina
En la cocina tradicional de las comarcas rurales, especialmente las pirenaicas, las negrillas han sido apreciadas desde siempre por su abundancia y facilidad de recoleccin, y se han convertido en
base para platos de gran sencillez, como sopas o tortillas, o acompaadas de patatas y tocino, de verduras como la coliflor o de alubias, e incluso de bacalao. Tambin se usan en los guisos de carne, solas o acompaadas de otras setas consideradas tradicionalmente de segunda. Es importante, como se ha dicho anteriormente, limpiarlas en seguida y con cuidado, ya que son muy frgiles. Si se recolectan en zonas y pocas relativamente secas, y por tanto estn libres de humedad, pueden desecarse perfectamente y conservarse durante meses. Tambin admite otras clases de conservacin, en salmuera y al bao mana, o en vinagre los ejemplares ms jvenes, para tomarlos como aperitivo.
Atn con negrillas y alubias

Las negrillas, las legumbres y los pescados azules son los tres vrtices de un amplio abanico de posibilidades gastronmicas. Aunque parezca un sacrilegio a los ms ortodoxos, incluso platos como el marmitako aceptan con resultados sorprendentes la adicin de algunas negrillas bien sofritas previamente.
Limpia bien las setas y crtales el pie. Sofrelas lentamente, a fuego lento, en una cazuela con aceite. C u a n d o hayan vuelto a absorber el lquido, saznalas y resrvalas. 2 Corta la zanahoria, el pimiento y la cebolla a tiras finas y psalas por la misma sartn hasta que la cebolla comience a transparentarse. 3 Agrega las alubias, las setas y el caldo, mezcla bien y deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos. 4 Mientras, salpimienta el atn, espolvoralo con el estragn y salo por ambos lados a la plancha, dorndolo un poco pero sin que quede demasiado cocido. Resrvalo. 5 incorpora el atn a la cazuela, y djalo cocer todo junto unos minutos, slo para que el atn se caliente.
Para 4 personas 4 trozos de atn
4 0 0 g de negrillas pequeas
500 g de alubias blancas cocidas 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 zanahoria 1 vaso de caldo de pescado o de verduras estragn picado aceite de oliva sal y pimienta
NEGRILLAS O RATONES
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Sopa de negrillas con bacalao y verduras

Para 4 personas 3 0 0 g de negrillas 100 g de bacalao seco desmigado 1 0 0 g de repollo 100 g de coliflor o brcol 100 g de judas tiernas 2 0 0 g de alubias rojas cocidas 2 zanahorias 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1,5 I de agua aceite de oliva sal
1 Pon a desalar el bacalao en un cuenco con abundante agua fra. 2 Sofre las setas, limpias y cortadas a trozos si son grandes, en una sartn con aceite. Cuando empiecen a reabsorber el agua, aade los ajos y la cebolla picados finos. C u a n d o la cebolla empiece a transparentar, agrega los tomates pelados y picados pequeos. Sazona. 3 Pon a calentar el agua en una olla. Mientras se calienta, corta todas las verduras en juliana (en tiras finas). Cuando empiece a hervir, echa en la olla un buen chorro de aceite de oliva virgen y las verduras. Djalas hervir a fuego medio durante 20 minutos. 4 Pasado este tiempo, aade a la olla el sofrito de setas, las alubias y el bacalao (comprueba que no este excesivamente salado). Deja hervir durante 10-15 minutos ms y sirve bien caliente.
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Sopa de negrillas y albndigas

1 En un cuenco, con un tenedor, mezcla la carne picada con el huevo, la miga de pan previamente empapada en leche y el diente de ajo picado. Salpimienta la pasta resultante y haz con las manos (bien espolvoreadas con harina) unas albndigas pequeas, del tamao de una canica. Enharnalas bien y frelas ligeramente en una sartn con aceite o en la freidora. Resrvalas. 2 Prepara una cazuela honda, sofre en aceite las negrillas (las grandes cortadas a trozos), con la cebolla y un ajo picados, hasta que absorban el agua. Agrega las albndigas y djalo sofrer todo junto durante un par de minutos para que se mezclen los sabores. Aade 1 litro de caldo y deja hervir a fuego lento con la cazuela tapada. 3 Calienta el resto del caldo en una olla y, cuando empiece a hervir, agrega las rebanadas de pan tostado. Djalas empapar bien, retira la olla del fuego y bate el contenido con el minipimer, hasta obtener una especie de crema, pero sin que sea demasiado fina. 4 Vierte esta crema en la cazuela de las negrillas, remueve un poco, y deja hervir lentamente la sopa durante 15-20 minutos.
Para 6-8 personas
5 0 0 g de negrillas
2 0 0 g de magro de cerdo picado 200 g de ternera picada 1 cebolla mediana 1,5 I de caldo de carne 2 dientes de ajo 1 huevo miga de pan 8 rebanadas de pan tostado
leche
harina aceite de oliva sal y pimienta
NEGRILLAS O RATONES 93
Negrillas con cigalas

Para 4 personas 400 g de negrillas pequeas 8 cigalas grandes 3 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 / 2 vasito de coac 1 cucharada de mantequilla aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia las negrillas y elimina la parte inferior del pie. Pela las cigalas (excepto el extremo de la cola) y reserva las cabezas. 2 En una sartn con aceite, rehoga las negrillas con 3 cabezas de ajo picadas muy finas. Cuando comiencen a reabsorber el jugo, agrega la cebolla cortada a rodajas y djala cocer hasta que quede transparente. Salpimienta con moderacin. Retira las setas y resrvalas. 3 En la misma sartn, aade una cucharada de mantequilla, y sofre las cabezas de las cigalas, presionndolas con un tenedor para que suelten todo su jugo. Sube el fuego y vierte el coac. Deja reducir. Retira las cabezas de las cigalas, agrega las colas y las setas, corrige el punto de sal, tapa la sartn y deja cocer suavemente durante unos minutos, hasta que las colas de las cigalas estn en su punto, sin dejarlas cocer demasiado pero tampoco crudas. Al final, destapa la sartn y sube el fuego durante medio minuto, removiendo bien.
Consejos
C o n las cigalas, al igual que con las gambas, hay que seguir al pie de la letra un autntico mandamiento: nunca cocerlas demasiado. No se trata de que estn crudas (aunque cada vez est ms de moda el pescado crudo), pero cocerlas en exceso hace que pierdan la mayor parte de su sabor y su textura.
la Cerdanya con negrillas

ste es un plato tradicional del Pirineo cataln, muy sabroso y contundente, pero poco recomendable por su contenido en colesterol, si se hace de la manera ms tradicional.
Para 2 personas 2 0 0 g de negrillas 2 lonchas gruesas de tocino ibrico entreverado 2 patatas grandes 2 0 0 g de col 2 dientes de ajo aceite de oliva
Trinxat de
1 Pon a hervir las patatas peladas y cortadas a trozos, y la col a tiras, en una olla con muy poca agua y sin sal ni aceite. Djalas hervir hasta que empiecen a deshacerse. Escrrelas y resrvalas. 2 Pon el tocino en una sartn, a fuego bajsimo, y ve dndole vueltas hasta que suelte toda la grasa. Retira las lonchas y resrvalas. 3 Mientras, limpia bien las negrillas y crtalas a trozos no muy gruesos. Reserva aparte la mitad de la grasa de la sartn y rehoga en ella las setas, primero tapadas a Riego muy bajo. Cuando comiencen a reabsorber el jugo, sube a fuego medio, aade los ajos picados y sigue sofrindolas hasta que queden secas y crujientes. 4 En un cuenco, machaca la col y la patata con un tenedor, hasta obtener una pasta. 5 Vierte la pasta en la sartn de las negrillas, mzclalo todo bien y dale la forma de una tortilla de patatas. Baja el fuego al mnimo y deja cocer hasta que la parte inferior quede dorada. Despus, dale la vuelta y dora la otra superficie. 6 Se sirve, tradicionalmente con las lonchas de tocino encima y el acompaamiento de una buena ensalada, con bastante cebolla dulce, para aligerar la contundencia del trinxat.
Consejos
Para aligerar el plato, se puede sustituir el tocino por bacon (menos graso) o incluso jamn ibrico cortado a tiras y mezclado con la patata, la col y las negrillas. No es exactamente lo mismo, pero tambin queda muy apetitoso.
Pollo con negrillas y pimientos

1 Limpia bien las negrillas y, si son grandes, crtalas en 4 trozos. Psalas por la sartn, con poqusimo aceite, lo justo para que queden medio cocidas. Resrvalas. 2 Salpimienta el pollo y dralo en una cazuela con aceite, a fuego vivo. Cuando est dorado, vierte el vino y djalo reducir. Retira los trozos de pollo y resrvalos. 3 En la misma cazuela, sofre los pimientos cortados a tiras, la cebolla a lminas finas y el ajo picado. Cuando todo empiece a dorarse, aade el tomate pelado y picado pequeo. Salpimienta un poco. 4 Agrega el pollo, el laurel, las setas con el jugo de la sartn y el 1 harina desleda), tapa hoja de caldo (con la la cazuela y djalo cocer todo junto a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el lquido se haya convertido en una salsa.
Para 4 personas 1 pollo a cuartos 400 g de negrillas 4 pimientos del piquillo de lata 1 / 2 pimiento verde 1 / 2 pimiento rojo 1 cebolla mediana 1 tomate maduro 2 dientes de ajo 1 cucharadita de harina laurel 1 vasito de vino blanco o de cava 2 vasos de caldo de pollo aceite de oliva sal y pimienta
NEGRILLAS O RATONES 97
Muchardones o setas de san Jorge

Muchardn, moixernon, perretxiko, seta de san Jorge... muchos nombres para un hongo singular, de sabor delicado e inconfundible, que cuando aparece por primera vez en primavera alcanza precios astronmicos en lugares como Navarra y Euskadi, en cuyas mesas es objeto de una autntica veneracin.
El muchardn o seta de san Jorge

os muchardones son los famosos perretxikos de los vascos y los moixernons de Catalua, unas setas apreciadsimas por su calidad y sabor y tambin por su escasa abundancia. Son muy buscados en Euskadi y en Catalua, y en general en toda la cornisa cantbrica. En el Pas Vasco se pagan verdaderas fortunas por los primeros ejemplares que aparecen en los bosques. Reciben el nombre de san Jorge porque en los lugares donde no hace demasido fro aparecen alrededor de la festividad del citado santo. El sombrero de los muchardones es hemisfrico, despus convexo con el margen enrollado (ms en los ejemplares jvenes), y finalmente casi plano. Son de color blanquecino, que puede variar desde el blanco puro, al blanco crema, al amarillo y al marrn claro, a veces incluso con tonos rosados; las lminas, finas y muy apretadas, son al principio blancas para acabar, con el tiempo, en un amarillo crema. El pie es robusto, corto por regla general y abultado en la base; del mismo color que el sombrero. La carne es dura y compacta, de color blanco, y desprende un agradable olor de harina fresca. Crecen formando hileras o unos tpicos crculos en los prados y pastizales desde finales del invierno a finales de primavera, y raramente se dejan ver en verano si las temperaturas no son muy suaves, aunque excepcionalmente pueden volver a aparecer en otoo. C u a n d o crecen en crculo en un prado, se pueden adivinar antes de verlos por la huella que deja el crculo en la hierba en forma de coloracin ms oscura, aunque hay que ser un buscador bastante experimentado para distinguirlos. Existe otra especie muy parecida aunque no tan apreciada, Leucopaxillus candidus, que tambin recibe el nombre de muchardn, aunque en este caso de otoo porque slo aparece en esta estacin. Es mucho ms grande, con un sombrero de hasta 25 cm de dimetro, mientras que el muchardn de primavera no suele superar los 10 cm.
Calccybe gambosa | Muchardn. seta de san Jorge, seta de Ordua | Moixern | Perretxiko, udaberriko zizazuri, zuza
Los muchardones tienen su hbitat preferido en los prados y claros de bosques mixtos, adems del monte bajo de brezos, y en cuanto a la altura se los puede encontrar desde el llano hasta la alta montaa.
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Crema de muchardones
Para 4 personas 300 g de muchardones 1 cebolla grande 1 puerro grande 1 zanahoria 2 patatas medianas 2 cucharadas de vino blanco 1 I de caldo de verduras 1 vaso de nata lquida 2 rebanadas de pan aceite de oliva sal
1 En una cazuela con aceite sofre durante 3-4 minutos la cebolla y los ajos picados bien finos. Cuando la cebolla empiece a transparentarse, agrega la parte blanca del puerro cortada a lminas finas. 2 Limpia las setas, crtalas tambin a lminas y adelas al sofrito; deja que se haga Lodo junto durante unos 5 minutos, a fuego lento. Dos minutos antes del final, aade un par de cucharadas de vino blanco, aumenta el fuego y djalo reducir. Sazona. 3 Agrega la zanahoria y las patatas, peladas y cortadas a trozos ms bien pequeos, agrega el caldo y deja cocer con la cazuela tapada durante una media hora. 4 Retira del fuego, aade la nata lquida y psalo todo por la batidora hasta que quede una crema no demasiado espesa. Corrige el punto de sal y agrega un poco de agua (o de caldo), si ha quedado demasiado espesa. Se puede tomar caliente o fra, como si fuese una vichyssoise. Si se toma caliente, se acompaa con unos dados de pan frito en aceite.
Sopa de muchardones con hierbas aromticas

1 Lava los muchardones y crtalos a lminas finas. Separa 8 de los ms pequeos y sofrelos en una sartn aparte con el ajo picado fino. Resrvalos. 2 En una sartn con aceite, sofre a fuego lento las setas cortadas hasta que suelten el agua, aade el puerro y la cebolla cortados finos, adems de las hierbas y los piones. Mientras se sofre todo junto, pon a calentar el caldo en una olla o en una cazuela honda. 3 Cuando el caldo comience a hervir, vierte en la olla el contenido de la sartn, despus de escurrirlo. Djalo hervir a fuego lento durante media hora. 4 Retira las hierbas, pasa el contenido de la olla por la batidora y culalo despus con el colador chino. 5 Ponlo a calentar de nuevo, agrega las rebanadas de pan previamente tostadas y salpimienta un poco. Ten cuidado con la sal si usas caldo preparado. Remueve un poco, hasta que las rebanadas comiencen a deshacerse, agrega las setas pequeas que habas reservado, deja hervir un par de minutos y sirve bien caliente.
Para 4 personas 500 g de muchardones 1 cebolla 1 puerro 1 ajo 1 I de caldo de pollo 1 ramita de tomillo 1 ramita de organo 1 cucharada pequea de piones 4 rebanadas de pan aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
Para obtener una sopa mucho ms aromtica y natural se puede sustituir el calcio de pollo por un caldo hecho con algunas verduras (porro, zanahoria y cebolla, por ejemplo) y las hierbas aromticas. En cualquier caso, lo que nunca es aconsejable es usar un caldo, sea casero o envasado, de sabor demasiado fuerte o concentrado.
MUCHARDN O SETA DE SAN JORGE 1 0 3
Canelones de pisto y muchardones

1 En una olla con agua y sal, cuece los canelones segn las indicaciones del envase, y ponlos a escurrir sobre un trapo. Precalienta el horno a 180 C. 2 Sofre en una sartn con aceite la cebolla y los ajos picados finos. Cuando la cebolla empiece a dorarse, aade el pimiento a tiras y las setas limpias y a lminas, o enteras si son muy pequeas. Deja sofrer unos minutos y agrega la berenjena y los calabacines, sin pelar y a dados o tiras. 3 Rehoga a fuego lento durante 10 minutos, removiendo con cuidado para que no se deshagan la berenjena y el calabacn. Pela los tomates, pcalos pequeos y adelos a la sartn. Deja rehogar 10 minutos ms y salpimienta. 4 Escurre bien el contenido de la sartn y monta los canelones con este relleno. Colcalos en una fuente para el homo, cbrelos con la bechamel y el queso parmesano rallado y hornalos durante 10-15 minutos hasta que la superficie comience a dorarse.
Para 4 personas 400 g de muchardones 12 placas de canelones 4 tomates 1 berenjena 1 pimiento rojo 2 calabacines 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 I de bechamel
queso parmesano rallado
aceite de oliva pimienta negra en grano sal
MUCHARDN O SETA DE SAN JORGE
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Muchardones salteados con verduras

Un lujo autnticamente primaveral: reunir en un solo plato las primeras delicias de los bosques y las huertas como los esprragos y las habas despus de los fros y la abstinencia invernales puede constituir una experiencia gastronmica de primera categora.
Para 4 personas
200 g de muchardones
100 g de habas tiernas desgranadas
8 esprragos trigueros 1 calabacn

1 berenjena
1 zanahoria 2 cebollas tiernas 2 ajos 1 ramita de perejil aceite de oliva sal
1 En una sartn con aceite, sofre a fuego lento la cebolla y los ajos picados bien finos. 2 Mientras, en un cazo con agua y sal, blanquea durante 3 minutos las liabas tiernas, las zanahorias a rodajitas finas y los esprragos cortados a trozos de 2 centmetros. Psalos por agua fra inmediatamente, para que conserven todo su sabor. 3 Cuando la cebolla est transparente, agrega las setas y el perejil picado fino, y djalos rehogar unos minutos. 4 Agrega el calabacn y la berenjena, sin pelar, bien lavados y cortados a tiras finas. Remueve con cuidado y sazona. 5 Finalmente, aade las verduras hervidas y deja rehogar durante 5 minutos ms. Si ves que se seca demasiado, aade un poco de agua de la coccin de las verduras. Comprueba que estn en su punto pinchndolas con la punta de un cuchillo.
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Gambas con muchardones

1 Pasa las gambas por harina (una vez descongeladas y sazonadas) y frelas en una cazuela con aceite. 2 En la misma cazuela, sofre la cebolla, la zanahoria, el apio y el tomate, todo picado bien pequeo. Agrega el tomillo y el laurel. Cuando est hecho, sube el fuego un poco, aade el vino y djalo reducir. Sazona ligeramente. 3 Mientras, prepara en el mortero una picada con las almendras, el perejil y los ajos. Aade la picada al sofrito, junto con medio vaso de caldo, y deja hervir suavemente durante 5 minutos. 4 Pasa el contenido de la cazuela por el chino, despus de retirar las hierbas. 5 Sofre las setas limpias y cortadas en una sartn con un poco de aceite y. cuando comiencen a reabsorber el jugo, virtelas en la cazuela. Agrega la salsa y las gambas, y un poco ms de caldo si la salsa es muy espesa, y cucelo todo a fuego muy lento durante 15 minutos.
Para 4 personas
500 g de colas de gamba congeladas 2 5 0 g de muchardones 2 cebollas 2 zanahorias 3 tomates maduros 2 dientes de ajo 4 almendras tostadas 1 ramita de apio 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil 2 vasos de caldo de pescado 1 vasito de vino blanco 2 cucharadas de harina aceite de oliva sal
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Pochas estofadas con muchardones

Para 4 personas 300 g de muchardones 600 g de pochas desgranadas 1 pimiento verde 1 / 2 pimiento rojo 3 pimientos choriceros secos 1 cebolla 1 zanahoria 2 dientes de ajo aceite de oliva sal y pimienta
1 Pon en remojo, en agua caliente, los pimientos choriceros. 2 Limpia los muchardones y corta los ms grandes. Sofrelos ligeramente en una sartn con aceite y los ajos picados. Resrvalos, pero conserva el aceite y el jugo que habrn soltado. 3 Pon las pochas en una olla con media zanahoria, medio pimiento verde y media cebolla. Cbrelas con agua fra, agrega 3 cucharadas de aceite y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, sin sazonarlas. 4 Mientras, pica fina la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria restantes, y tambin el pimiento rojo. 5 Sofrelo todo en la sartn de las setas, muy despacio, hasta que todas las verduras estn bien blandas. Aade la pulpa de los choriceros, que puedes raspar con una cuchara. 6 Cuando las pochas estn en su punto, retira una cucharada, y tritrala junto con las verduras hervidas. 7 Devuelve este pur a la olla, junto con el sofrito y las setas reservadas. Salpimienta y deja hervir a fuego muy lento durante 10 minutos ms. Es mejor dejar reposar antes de servir.
Revuelto de muchardones y ajos tiernos

Para 4 personas 300 g de muchardones 8 huevos 2 manojos de ajos tiernos 1 ramita de perejil aceite de oliva sal
1 Limpia bien las setas, elimina los pies y corta a trozos las ms grandes. Corta a rodajas finas la parte blanca de los ajos tiernos. 2 Dora ligeramente los ajos en una sartn, procurando que no se quemen, slo que comiencen a transparentarse. 3 Agrega las setas y el perejil picado fino, saznalas y rehgalas hasta que vuelvan a absorber el jugo. 4 Mientras, bate los huevos y agrgalos a la sartn, removiendo y mezclando rpidamente, sin que se cuajen demasiado. Hay que servir el revuelto inmediatamente, antes de que se enfre.
Arroz de muchardones
Los arroces con setas son numerosos: con boletos (el famoso risotto ai funghi), con colmenillas, con robellones... Pero el de perretxikos es especial, por el delicado sabor de estas setas, aunque muchos opinen que es una pena mezclarlas en un arroz.
1 Pon en remojo las lminas de boletos, en agua caliente. C a m b i a el agua dos o tres veces. 2 Mientras, pica la cebolla fina y drala en una paella de h a c e r arroz con aceite; aade el pimiento a tiras finas y deja rehogar durante 10 minutos. 3 Agrega el tomate pelado y picado, y los ajos picados finos. D e j a cocer a fuego lento hasta obtener un sofrito espeso. 4 Limpia los muchardones y corta a trozos los ms grandes. Agrgalos al sofrito con las lminas de boletos. Mezcla bien y deja que se haga todo junto durante unos minutos. 5 Aumenta el fuego, vierte el vino y djalo reducir. A continuacin, agrega el arroz y el caldo, que debe estar hirviendo. D e j a cocer a fuego medio durante 10 minutos. Precalienta el horno a 180 C . 6 Retira la paella del f u e g o , espolvorea el arroz c o n el q u e s o y mtela en el horno durante 10 minutos ms.
Para 4 p e r s o n a s 3 0 0 g de muchardones 4 lminas de boletos secos 3 5 0 g de arroz Bomba 1 I de caldo de verduras 1 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate maduro 70 g de parmesano rallado 1 vaso de vino blanco seco 2 dientes de ajo aceite de oliva sal
Consejos
Si quieres preservar el sabor de los muchardones, ahrrate el parmesano, por mucho que te guste. No tendr unas reminiscencias tan italianas, pero ser tan o ms interesante que con el queso.
MUCHARDON O SETA DE SAN JORGE
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Crema de esprragos con muchardones y almejas

Para 4 personas 400 g de muchardones 14 esprragos blancos 20 almejas 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1 / 2 vasito de vino blanco muy seco 70 g de mantequilla 2 vasos de agua de los esprragos 2 vasos de nata lquida aceite de oliva sal y pimienta
1 Pica muy finas las cebollas y sofrelas en una cazuela honda con la mantequilla, hasta que quede blanda y transparente. 2 Aade las puntas de los esprragos con su agua y deja que empiece a hervir. A continuacin, agrega la nata lquida y mezcla bien con una cuchara de madera durante unos 5 minutos, sin que deje de hervir suavemente 3 Pasa el contenido de la cazuela por la batidora, hasta que quede una crema tina, y resrvala. 4 Limpia los muchardones, trocea los ms grandes y saltalos en una sartn en la que antes habrs sofrito los dos ajos a lminas, con un par de cucharadas de aceite. Retralos antes de que se ennegrezcan. Sazona ligeramente las setas. 5 En la misma sartn, abre las almejas (conviene depurarlas una media hora antes en agua con sal), rocalas con el vino y djalo reducir casi totalmente. Elimina una de las dos valvas (o las dos, si lo prefieres). 6 Pon a calentar la crema y aade los muchardones escurridos y las almejas con el jugo que habrn soltado. Cuando comience a hervir, espera unos minutos ms y ya estar lista la crema.
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Kokotxas de merluza con muchardones

1 Pon a calentar el aceite en una cazuela baja y rehoga en ella los muchardones cortados a trozos, a Riego muy suave y con la cazuela tapada, durante 15 minutos o un poco ms. Remueve de vez en cuando y saznalos un poco. 2 Pica los ajos muy finos, adelos a la cazuela y sigue rehogando durante 5 minutos, hasta que queden bien blandos. 3 Coloca en la cazuela las kokotxas y, siempre a fuego muy suave, djalas cocer uniformemente (puedes darles la vuelta con cuidado) durante 2 minutos. Es muy importante que no se cuezan demasiado 4 A continuacin, retira la cazuela del fuego y deja reposar durante 5 minutos, sin quitar la tapa. Despus, quita la tapa y mueve la cazuela con las dos manos, con un movimiento de vaivn circular, hasta que quede ligada la salsa pil-pil, que debe ser espesa. Al final, espolvorea con el perejil picado y con la guindilla (a trozos pequeos y pasada por la sartn con un poco de aceite).
Para 4 personas
500 g de kokotxas de merluza 400 g de muchardones 5 dientes de ajo 1 guindilla 2 cucharadas de perejil picado 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
sal
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Higrforos, babosas o llenegas

Los higrforos o llenegas eran casi despreciados hasta hace pocos aos fuera de Catalua. Motivos no faltaban, pues no en vano reciben tambin el nombre de babosas, por la pegajosa mucosidad transparente que las recubre. Su delicadsimo y perfumado sabor ha puesto finalmente las cosas en su sitio.
Los higrforos, babosas o llenegas

na de las setas de mayor calidad que existen en nuestro pas, a u n q u e es poco apreciada en la mayora de regiones por la espesa capa mucilaginosa (una autntica y pegajosa baba) que las recubre, desde el sombrero al pie. Tampoco contribuyen a su buen nombre las dificultades que conlleva su manipulacin, ya que si se quiere liberarlas totalmente del muclago se requieren bastante tiempo y mucha paciencia. Sin embargo, esto no es obstculo para los adictos a estas setas, que las prefieren mil veces a los nscalos e incluso a los boletos y estn dispuestos a intercambiar, sin dudarlo un instante, medio kilo de babosas por dos o tres de robellones. LaS llenegas son setas otoales, ms bien tardas, que crecen siempre sobre suelos calcreos, en bosques de pinos o mixtos. La especie H. dichrous. de calidad algo menor, prefiere los silceos. Los claros de los bosques mixtos, con rboles aislados y matorrales, suelen proporcionar sorpresas muy agradables. Suelen crecer en grupos, formando hileras irregulares, a u n q u e tambin pueden encontrarse aisladas. Una fila de protuberancias o montaitas bajo la pinaza en un hbitat como el descrito puede esconder uno de estos tesoros gastronmicos, de varios metros de longitud. Suelen repetir los mismos lugares ao tras ao, por lo que es m u y conveniente recogerlas respetando al mximo la capa de humus y el terreno donde crecen (sta es, obviamente, una recomendacin vlida para todo tipo de setas). Existen Tes especies principales de higrforos: Hygrophorus limacinus. la babosa por excelencia (la llenega negra); Hygrophorus gliocyclus (o llenega blanca) o Hygrophorus dichrous (llenegall). Existe una cuarta especie (Hygrophorus ebumeus) llamada tambin llenega blanca, pero es de inferior calidad y se distingue por su color totalmente blanco, su pie delgado y un olor desagradable.
Hygrophorus limacinus | Higrforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega negra, Artadi ezko, ezko olibazuri Las lenegas son setas robustas, con un sombrero de hasta 12 cm de dimetro y un pie
tambin robusto, carnoso y de carne prieta y pesada proporcionalmente ms largo. Al principio el sombrero mocosa, es casi bromosa | esfrico, pero al crecer se vuelve convexo y al final aplanada. La cutcula del sombrero es de color marrn claro a marrn oscuro y el pie es abombado en el centro.
Hygrophorus gliocyclus | Higrforo. babosa, llanera, seta de congrio | Llenega blanca | Ziza usozuri El espeso, brillante y abundante mucilago glutinoso de las babosas, tanto negras como blancas, hace que sea muy fcil reconocerlas.
Por su aspecto slo se puede confundir con la seta de marzo o de las ardillas
(Hygrophorus marzuolus),
tambin excelente comestible, pero es imposible encontrarlas juntas porque esta ltima aparece a finales de invierno y en primavera.
Los rasgos ms caractersticos de la llenega negra (H. limacinus), aparte del mucilago (presente en mayor o m e n o r medida en todas las especies), son su carne blanca y compacta, ligeramente olorosa a almendras amargas, y las lminas, blancas y muy espaciadas (si se comparan con las de los nscalos, por ejemplo), de color blanco y con aspecto cerlco. El margen del sombrero es enrollado, ms aplanado en los ejemplares maduros. El pie es robusto, compacto y abombado en el centro, como el de algunos boletos, pero en c a m b i o puede ser irregular, incluso d e f o r m e , sobre todo c u a n d o la seta crece bajo una espesa capa de pinaza. En cuanto a la llenega blanca (H. gliocyclus), se distingue de la anterior sobre todo por su coloracin blanco amarillenta del sombrero, que se oscurece hacia el centro, a veces mamelonado. En los ejemplares maduros la cutcula puede llegar a secarse. El pie es a veces menos robusto y abombado, de color amarillento en la base. Las lminas tambin pueden ser amarillentas.
La especie Hygrophorus dichrous tiene u n aspecto que parece una mezcla de las caractersticas de las dos anteriores, aunque es ms pequea (alcanza los 7 cm de dimetro, frente a los 10-12 cm de sus hermanas). El pie s es distinto, ya que es alargado y fino, y est jaspeado de color amarillento y m a r r n . El s o m b r e r o t a m b i n es bicolor, ms amarillo crema en los bordes y tostado hacia el centro. Otra de sus caractersticas diferenciales es que el mucilago, que en las especies anteriores es transparente, en sta es de color amarillento. Por ltimo hay que decir que es la nica babosa atacada por las larvas. Si encontramos una babosa de pie fino y con gusanos, nos hallamos casi con toda seguridad ante un ejemplar de esta especie, por ms que en la coloracin nos hagan dudar.
En la cocina
La carne de las llenegas, aunque en crudo no presenta un olor y sabor apreciables, una vez cocida tiene un penetrante y caracterstico sabor perfuHIGRFOROS O LLENEGAS 117
mado, que para unos es un inconveniente y para otros (los incondicionales) su mejor virtud. En la cocina existe u n a divisin de opiniones acerca del muclago que recubre las babosas. Mientras que unos aconsejan eliminarlo al mximo con un trapo o un papel absorbente y despus rematar la tarea bajo el grifo, en las cocinas de algunas abuelas (he sido testigo de ello) se limitan a limpiarlo s o m e r a m e n t e , porque de este m o d o arguyen el muclago restante contribuye a p r o p o r c i o n a r m e l o s i d a d a los guisos de aves
(pato y pollo, fundamentalmente). Tambin recomiendan (las abuelas) no caer en la tentacin de eliminar la piel del sombrero, el nico sistema infalible para librarse de la mucosidad, aunque otros afirman q u e eso no vale con la especie H. dichrous, pues la cutcula y la mucosidad son ligeram e n t e amargas. En esta ltima especie se recomienda eliminar casi todo el pie y aprovechar slo un par de centmetros c o m o mximo, mientras que en la llenega negra hay que aprovecharlo todo, como si de un boleto se tratase.
Las babosas tienen un grado de apreciacin muy distinto segn las regiones: mientras que en general es poco apreciada a causa de su gran viscosidad, en Catalua es una seta de larga tradicin gastronmica presente en recetas antiqusimas, como el n e c amb
llenegues (pato con babosas). Otra de sus reconocidas virtudes es que no suelen presentar larvas, a lo sumo los ejemplares muy maduros (excepto H. dichrous, que s es atacada).
Merluza en salsa verde con llenegas

Para 4 personas 4 rodajas de merluza de 2 0 0 g cada una 300 g de llenegas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de caldo de pescado 1 ramita de perejil 1/ 2 vasito de vino blanco seco 1 cucharada de harina aceite de oliva pimienta negra en grano sal
1 Limpia bien las setas con un trapo, eliminando al mximo la mucosidad del sombrero. Hirvelas durante 3 minutos en agua con sal. Djalas escurrir. 2 En una sartn con aceite, sofrelas a fuego lento, basta que queden secas y crujientes. Saznalas un poco. 3 Sofre la cebolla y los ajos picados finos en una cazuela de barro. C u a n d o la cebolla est transparente, aade la harina, el perejil picado fino y el vino. Coge la cazuela por las asas y muvela con un movimiento giratorio hasta que la salsa quede bien ligada. 4 Vierte en la cazuela la mitad del caldo, coloca en el fondo las setas y djalas cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. 5 Coloca en el fondo, con cuidado, las rodajas de merluza, agrega el resto del caldo y deja cocer durante 10 minutos ms, despus de espolvorear por encima un poco de pimienta molida.
Estofado de verduras con llenegas

1 Lava las llenegas y, si son grandes, crtalas por la mitad. 2 Pela las patatas y crtalas a trozos, rompindolos justo antes de terminar el corte. Elimina las hojas exteriores y las puntas de las alcachofas, y crtalas de arriba abajo en lminas de 1 centmetro. 3 Sofre las setas en una cazuela con aceite, durante unos minutos, aade la cebolla picada fina, las alcachofas y las patatas, sazona un poco y sigue sofriendo durante UNos minutos ms, removiendo de vez en cuando para que se mezclen los sabores. 4 Aade los guisantes, el tomillo, el laurel, una cucharada de pimentn dulce, los ajos picados finos y la harina. Remueve un poco y cubre las verduras con la cantidad de caldo necesaria. 5 Deja cocer durante 20 minutos a fuego suave sin tapar la cazuela, hasta que se haya evaporado casi todo el lquido. Si se evapora demasiado antes de que las verduras queden bien cocidas, aade caldo. Antes de acabar, comprueba el punto de sal.
Para 4 personas
5 0 0 g de llenegas
1 kg de patatas 2 0 0 g de guisantes 2 alcachofas medianas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 I de caldo de verduras tomillo fresco o seco 2 hojas de laurel pimentn dulce harina aceite de oliva sal
Consejos
Romper los trozos de patata antes de acabar el corte sirve para que se deshaga un poco y as se espese todo el guiso.
HIGRFOROS O LLENEGAS
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Bacalao al horno con Ilenegas

1 En una cazuela, rehoga los ajos tiernos cortados a rodajitas, hasta que empiecen a dorarse. Entonces, aade el bacalao y un poco ms de aceite, y dralo tambin, a fuego un poco ms alto, para que se selle por fuera. Retralo y resrvalo. 2 En una sartn, fre las patatas cortadas a lminas de medio centmetro, y el puerro, cortado a rodajas finas. Retralos y resrvalos, y, en el mismo aceite, cuece las llenegas bien limpias y cortadas a lminas. Recuerda que los pies son igual de buenos que los sombreros. Saznalas tambin ligeramente cuando hayan reabsorbido el lquido. 3 Prepara una bandeja para el horno, roca el fondo con el aceite de frer el bacalao, y coloca por encima los tomates y los calabacines A lminas. Saznalos un poco. Mete la bandeja en el horno durante 10 minutos a 200 C. 4 Saca la bandeja, coloca los trozos de bacalao con los ajos, y por encima y a los lados distribuye las patatas, los puerros y las setas. Corrige el punto de sal. Vuelve a meter en el horno durante 10 minutos y al final decora con el perejil picado.
Para 4 personas 4 trozos de bacalao desalado de unos 2 0 0 g 300 g de Ilenegas 1 manojo de ajos tiernos 4 patatas medianas 2 tomates maduros 1 calabacn 1 puerro 1 ramita de perejil aceite de oliva sal
Consejos
Un chorro de vino blanco seco, o incluso medio vaso de caldo de verduras, pueden ir muy bien para que las verduras se reblandezcan en su paso por el horno, evitando que el plato quede demasiado seco.
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Ternera guisada con llenegas

Para 6 personas
1 pieza de ternera de 1 kg para rustir 400 g de llenegas 2 cebollas 3 tomates maduros 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 200 g de guisantes 1 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de coac 1 vaso de caldo de ternera aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta la pieza de ternera (que debe estar atada) y drala a conciencia en una cazuela con aceite. 2 C u a n d o est dorada, vierte el coac y djalo reducir. Mientras, hierve los guisantes en un cazo aparte, a p e n a s cubiertos de agua con sal. 3 Agrega los tomates y las cebollas partidos en dos, y 3 ajos sin pelar, baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer lentamente durante 45 minutos. A media coccin agrega el vino. Retira la ternera de la cazuela y djala enfriar. 4 Mientras se hace la carne, limpia las setas, crtalas y sofrelas a fuego medio en u n a sartn aparte, con unas golas de aceite, una picada de perejil y el ajo restante. Saznalas ligeramente y retira la sartn antes de que pierdan todo su jugo. 5 Cuando la carne est fra, retira el cordel y crtala a lonchas finas con el cuchillo elctrico. Pasa por el chino todo el contenido de la cazuela. 6 Coloca la carne por capas en el fondo de la cazuela, rodndolas con la salsa obtenida, e intercalando tambin las setas y los guisantes. Si ves que la salsa no cubre del todo, agrega un poco de caldo y remueve la cazuela por las asas para que se mezcle todo bien. 7 Calienta el contenido de la cazuela a fuego lento durante 10-15 minutos, para que la salsa impregne bien la carne. Djala reposar antes de servir.
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Calamares con llenegas al horno

1 Corta los calamares a rodajas y limpia bien las setas. Despus, crtalas a lminas las ms grandes y por la mitad las pequeas. 2 Pela las patatas y crtalas a lminas de 1 centmetro. Frelas en una sartn con abundante aceite, o en la freidora, pero sin que se doren. Basta con que queden un poco tiernas. Escrrelas. 3 Sofre las setas en la misma sartn, ligeramente, con un par de ajos picados finos. Saznalas un poco y djalas escurrir. Precalienta el horno a 180 C. 4 En el mismo aceite, rehoga los calcinares durante 10 minutos y, al final, saznalos un poco. No hay que hacerlo cuando estn crudos, porque se endurecen. 5 Prepara una bandeja para el horno, unta el fondo con aceite y cbrelo con un lecho de patatas. Salpimintalas. 6 Coloca sobre las patatas una capa de cebolla, cortada a rodajas finas, y encima las lminas de setas. Cbrelas con los calamares y, encima, con los tomates, tambin a lminas y salpimentados. 7 Espolvorea la superficie con el pan rallado y una picada de ajo y perejil, y rocalo todo con un buen chorro de aceite. Introduce la bandeja en el horno durante 30 minutos, hasta que la capa superior quede bien dorada.
Para 4 personas 1 kg de calamares medianos, limpios
400 g de llenegas grandes 2 cebollas grandes 6 tomates maduros 4 patatas medianas pan rallado 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil pimienta negra en grano aceite de oliva sal
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Pollo rustido con llenegas

Para 4 personas
1 pollo mediano a octavos 600 g de llenegas 30 g de piones 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 1 cabeza de ajos 1 vasito de coac o de ron aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta el pollo y dralo a fuego lento en una cazuela con aceite. Cuando est bien dorado, retralo y resrvalo. 2 Limpia las llenegas y crtalas a trozos. Rehgalas en la misma cazuela hasta que hayan reabsorbido el agua. Al final, saznalas un poco. Retralas y resrvalas. 3 Vuelve a colocar el pollo en la cazuela, aumenta el fuego y, cuando el aceite est caliente, vierte por encima del pollo el coac o el ron. Djalo reducir. 4 Pela las cebollas, prtelas por la mitad y colcalas entre los trozos de pollo con el corte hacia abajo. Haz lo mismo con los tomates, sin pelarlos. Quita las capas secas de la cabeza de ajos, dejando slo la ltima, y haz una incisin en cada ajo con un cuchillo. Colcala tambin en la cazuela. 5 lapa la cazuela (es importante que quede muy bien tapada) y deja cocer el pollo durante una hora con el fuego al mnimo. A media coccin, aade las setas y los piones, previamente dorados en una sartn con unas gotas de aceite.
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Pato con llenegas al jerez

1 Precalienta el horno a 200 C. Coloca el pato entero en una bandeja, despus de salpimentarlo. Deja que se dore uniformemente (hay que darle la vuelta) durante 20-30 minutos. 2 Saca la bandeja del h o m o y traslada el pato a una cazuela, despus de partirlo en 4 u 8 trozos. Agrega tambin un poco de la grasa del pato que habr quedado en el fondo de la bandeja. 3 Calienta la cazuela a fuego vivo, vierte el coac y djalo reducir. Despus, agrega la zanahoria y el puerro cortados a rodajas finas, y djalo cocer lentamente unos 10 minutos. 4 Mientras, limpia bien las setas, crtalas a lminas o a trozos, saznalas y saltalas en una sartn hasta que hayan reabsorbido su jugo. Escrrelas y agrgalas a la cazuela. 5 Sube un poco el fuego y roca el pato con el jerez. Djalo reducir hasta la mitad. Agrega el caldo, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento. 6 Prepara una picada con las almendras y los ajos, agrgala a la cazuela y deja cocer con la cazuela tapada durante 15 minutos ms, hasta que el pato est bien tierno y la mayor parte del lquido se haya evaporado.
Para 4 personas
1 pato mediano, limpio
3 0 0 g de llenegas 1 vasito de coac 1 vasito de jerez seco 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 puerro 1 zanahoria 2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pollo
6 almendras tostadas aceite de oliva sal y pimienta
HIGRFOROS O
LLENEGAS
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Llenegas estofadas
ste es un plato tpico de las comarcas pirenaicas de Catalua, donde las llenegas o higrforos son muy apreciadas. En algunas comarcas, no es extrao ver a los lugareos intercambiando con los boletaires inexpertos un gran cesto de robellones por otro mucho ms pequeo de llenegas negras.
Para 4 personas 60C g de llenegas 20C g de tocino ibrico 100 g de jamn ibrico 1 cebolla mediana 2 tomates maduros 4 dientes de ajo 1 cucharadita de piones 1 ramita de perejil 1 vaso de caldo de verduras o de carne aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las setas con un pao hmedo, intentando eliminar al mximo la mucosidad. y crtalas a lminas o a trozos regulares. 2 Corta el tocino a trocitos pequeos y colcalo en una cazuela baja con unas gotas de aceite, a friego mnimo. Cuando haya soltado toda la grasa, agrega el jamn cortado a tiras y dale unas cuantas vueltas hasta que cambie de color. Retira el tocino y el jamn de la cazuela y resrvalos. 3 Sofre en la misma cazuela las llenegas, slo unos minutos para que tomen color y se sazonen naturalmente con la grasa del tocino y el jamn. Retralas. 4 Pica fina la cebolla y 2 dientes de ajo, rehgalos hasta que se transparenten, y aade los tomates pelados y picados pequeos. Sofrelo todo junto durante 10-15 minutos. 5 Devuelve a la cazuela las setas, el tocino y el jamn, vierte el caldo y deja cocer lentamente durante 15 minutos. 6 Mientras, prepara en el mortero u n a picada con los piones, los ajos restantes y el perejil, y adela a la cazuela a media coccin. Tiene que quedar una salsa semiespesa.
Consejos
La mucosidad de las llenegas no es txica en absoluto; se intenta limpiar al mximo porque, si es muy abundante, suele dar a los platos un regusto amargo que no gusta a todo el mundo.
Callos con llenegas negras

Para 6 personas 1 kg de callos de ternera cocidos 400 g de llenegas negras 300 g de alubias blancas cocidas 1 cebolla grande 4 tomates maduros 1 vasito de vino blanco seco 2 dientes de ajo 6 almendras tostadas 6 avellanas 1 cucharada de manteca de cerdo aceite de oliva sal y pimienta
1 Prepara un buen sofrito con la cebolla picada muy fina y los tomates rallados, en una sartn con aceite, a fuego bajo. 2 Mientras se hace, sazona y pasa por harina los callos troceados y frelos en una cazuela con aceite. Cuando el sofrito est a punto, adelo a los callos y agrega un vaso de agua (o de caldo de carne o verduras, si quieres un guiso ms potente). Deja cocer suavemente, mezclando bien, durante una media hora. Salpimienta. 3 Limpia las llenegas, sin quitarles en exceso el moco o muclago del sombrero, pues contribuir a darle al plato una mejor consistencia. Saltalas en una sartn con la manteca y, cuando empiecen a reabsorber el liquido, saznalas y aade el vino. 4 C u a n d o el vino se haya reducido, agrega las llenegas a la cazuela de los callos, junto con las alubias y la picada, que habrs p r e p a r a d o con las almendras, las avellanas y los ajos. Deja cocer suavemente durante 10-15 minutos ms, para que se mezclen los sabores.
Pies de cerdo con llenegas

1 En una olla con agua abundante y sal, pon a hervir los pies de cerdo durante un par de horas junto con el puerro y la zanahoria cortados, las hierbas, un par de clavos y unos granos de pimienta. Una vez cocidos, resrvalos, junto con el caldo. 2 Limpia las llenegas y crtalas a trozos regulares. Sofrelas un poco en una sartn con aceite y resrvalas tambin. 3 En una cazuela, si puede ser de barro, prepara un sofrito tradicional con la cebolla y el tomate, hasta que quede bien espeso, oscuro y concentrado. Agrega los pies de cerdo y las llenegas, y cbrelos con un par de cucharones del caldo de hervirlos y uno de caldo de carne (o mitad y mitad). 4 Djalo cocer todo junto durante 15-30 minutos ms (depende de la consistencia de los pies, que casi deben deshacerse). A media coccin, agrega la picada de ajos, avellanas y almendras, bien fina y diluida con unas cucharadas de vino rancio. Y antes de acabar, comprueba el punto de sal.
Para 4 personas 4 pies de cerdo, partidos por la mitad 400 g de llenegas 1 cebolla grande 1 puerro grueso 1 zanahoria grande 4 tomates bien maduros 2 dientes de ajo 6 avellanas tostadas 6 almendras tostadas 1 manojo de hierbas aromticas 1 / 2 vasito de vino rancio 1 / 2 I de caldo de carne 2 clavos de olor pimienta negra en grano aceite de oliva sal
Consejos
Se puede ahorrar tiempo comprando los pies ya cocidos, pero al no disponer del caldo de la coccin el resultado final no ser, obviamente, tan sabroso.
Canelones de llenegas y ajos tiernos

Para 4 personas
400 g de llenegas 4 manojos de ajos frescos 4 cebollas tiernas 2 cucharadas soperas de tomate frito 1 cucharada de harina 8 placas de canelones 1 vasito de vino blanco seco 1 / 2 I de salsa bechamel aceite de oliva sal
1 Sofre ligeramente las cebollas picadas hasta que estn transparentes. pero sin que se doren. Agrega 2 manojos de ajos tiernos bien picados y rehgalos durante unos minutos ms. Al final, aade el tomate frito y casi todo el vino, y deja cocer hasta que se espese. 2 Mientras, limpia las llenegas y crtalas a lminas finas. Sofrelas en otra sartn con aceite, hasta que reabsorban el agua, y saznalas. C u a n d o estn secas, agrega los ajos tiernos restantes. 3 Vierte las llenegas en el sofrito, e incorpora la harina desleda en el vino restante. Sube el fuego, y remueve el contenido hasta que el alcohol se haya evaporado y la salsa este espesa. Corrige el punto de sal. 4 Rellena con la pasta los canelones (hay que tenerlos a punto, cocidos y secos), colcalos en una bandeja. Cbrelos con la bechamel v mtelos en el horno a 200 C hasta que la superficie est dorada.
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Llenegas con langostinos y calamares

1 Prepara un sofrito clsico con la cebolla picada bien fina, un par de ajos picaditos y el tomate rallado. C u a n d o este casi a punto, aade la mitad del vino y djalo reducir. Mientras se hace, pela los langostinos y reserva las pieles y la cabeza. 2 En una cazuela con aceite, sofre las pieles y las cabezas de los langostinos, presionndolas con un tenedor para que suelten su jugo. Vierte el coac y djalo reducir. Retira las cabezas y las pieles. 3 A continuacin, sofre ligeramente las colas peladas de los langostinos, retralas y aade los calamares cortados a rodajas. Djalos hacer muy lentamente, sin sazonarlos para que no se endurezcan. En el ltimo momento, cuando ya estn dorados, agrega un ajo picado y el medio vaso de vino. Retralos y resrvalos, con los langostinos. 4 En el mismo aceite, a fuego bajo, saltea las Ilenegas limpias y cortadas a trozos regulares. Deja que suelten toda el agua y que la vuelvan a absorber. Saznalas. Deben quedar doradas y un poco crujientes. 5 Agrega a la cazuela los calamares y los langostinos, y cbrelos con caldo de pescado. Sazona un poco. Prepara la picada con el ajo restante, el pan frito, las avellanas y las almendras. Diluyela en un poco de vino y agrgala a la cazuela cuando falten 5 minutos.
Para 4 personas 4 0 0 y de Ilenegas
16 langostinos 5 0 0 g de calamares 3 tomates maduros 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco seco 1 / 2 vasito de coac 1 / 2 I de caldo de pescado
1 hoja de laurel
6 almendras tostadas 4 avellanas tostadas 2 rebanadas de pan frito aceite de oliva sal
Consejos
Para dar ms consistencia, a este guiso se le pueden aadir alubias blancas o incluso lentejas (ya cocidas), aunque en poca cantidad, para que su sabor no predomine sobre el de las setas y el pescado.
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Senderuelas
Pequesimas y muy populares, tambin muy abundantes, las senderuelas recompensan la paciencia de quien las recoge con un intenso aroma a bosque. Desecadas, son la base del popular fricando de ternera. Aunque se comercializan con el engaoso nombre de moixernons, nada tienen que ver con los macizos y sabrosos muchardones.
Las senderuelas
as s e n d e r u e l a s son unas de las setas ms c o m u n e s y populares en nuestro pas. Abundan mucho, pero su pequeo tamao hace que recogerlas sea una tarea de paciencia ms que de habilidad o experiencia. Su carne blanquecina, ligera y de sabor penetrante y algo d u l c e la h a n convertido en e l e m e n t o indispensable de algunas recetas tradicionales, como el tpico fricand de ternera. Y aqu hay que hacer una precisin, ya que, previamente desecadas, las senderuelas se comercializan con el nombre errneo de moixemons, que en realidad son los m u c h a r d o n e s (los famosos perretxikos vascos); incluso el plato se conoce con el nombre de fricand con moixemons, cuando debera ser con carreretes o senderuelas. Obviamente, el guiso se puede hacer tambin con autnticos muchardones, pero resulta un plato totalmente distinto, como diferentes son los sabores de las dos especies. Las senderuelas crecen en primavera v e n otoo en prados y pastizales de la montaa media y alta, cuando las lluvias son abundantes; tambin, aunque con mayor frecuencia y en menor cantidad, pueden aparecer en los claros de los bosques de coniferas y bajo los pinos en bosques poco espesos. Forman hileras o crculos, por lo que se las conoce tambin como setas del corro de las brujas. Al igual que sucede con los muchardones, el cambio de aspecto de la hierba, que se torna ms verde y alta, delata su presencia; cuando las setas se hacen adultas, a medida que se desarrolla el micelio subterrneo, la hierba se seca y amarillea. En la cocina se c o n s u m e n casi siempre desecadas, despus de rehidratarlas y tras eliminar los pies, d e m a s i a d o fibrosos, de las m s grandes. Son ideales para acompaar toda clase de guisos de carne y t a m b i n se p u e d e n reducir a polvo y emplearlo como condimento en guisos, sopas y algunos tipos de ensaladas.
Marasmius oreades | Senderuela, ninfa, mariemma, seta del corro de brujas | Cama-sec, carrereta | Marasmio-jangarri
Las senderuelas son pequeas y su sombrero alcanza como mucho los 6 cm de dimetro, aunque la talla media son los 3-4 cm. Tienen el pie delgado y fibroso, tanto que es difcil
romperlo, aunque se retuerza. El sombrero, de superficie lisa y mate, puede variar desde el ocre rojizo, como de canela, en tiempo hmedo, hasta el color crema plido si el tiempo es seco. El sombrero es poco carnoso, al principio convexo y despus plano y rnamelonado. Las lminas son anchas y espaciadas.
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Sopa de senderuelas y pimientos del piquillo

Para 4 personas 3 0 0 g de senderuelas 4 pimientos del piquillo en conserva 3 dientes de ajo 1 cebolla 4 rebanadas de pan del da anterior pimentn dulce aceite de oliva sal
1 Limpia bien las senderuelas y elimina los pies. Djalas escurrir, 2 En una cazuela, dora los ajos cortados a lminas finas. Retralos y sofre la cebolla rallada o picada muy fina, corta los pimientos a tiras, saznalos y sofrelos en el mismo aceite. Al final aade las setas y deja cocer todo junto durante 5 minutos ms. 3 Friega las rebanadas de pan con el ajo restante y agrgalas a la cazuela. 4 Cubre el contenido con agua caliente (o con la mitad de agua y la mitad de caldo de carne o verduras) y deja hervir durante 30 minutos. 5 A media coccin, agrega una cucharadita de pimentn dulce previamente calentado y disuelto en una sartn con unas gotas de aceite y comprueba el punto de sal. Remueve un poco para que las rebanadas se deshagan y se mezcle bien el pan con el resto de ingredientes.
Sopa de bacalao con senderuelas

1 Pon a desalar el bacalao desmigado. Cambia el agua cuantas veces sea necesario, hasta que est en su punto ptimo de sal. 2 Mientras, limpia bien las senderuelas, elimina los pies y sofrelas en una sartn con aceite y 2 ajos picados, hasta que reabsorban el agua. Escrrelas y resrvalas. No las sazones. 3 Pica los ajos restantes, y rehgalos en una cazuela con aceite. C u a n d o estn transparentes aade la cebolla picada fina y los puerros cortados a lminas finas. Rehgalo todo junto con la cazuela tapada durante unos 10 minutos. 4 Agrega el tomate rallado, las setas y el bacalao, mezcla bien y rehoga durante 5-10 minutos ms. 5 Sube el fuego y vierte por encima el coac. Djalo reducir y haz lo mismo con el vino blanco. 6 Cuando todo el alcohol se haya reducido, agrega el caldo de pescado (si quieres que la sopa sea ms suave puedes sustituirlo por agua) y deja hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Para 4 personas
300 g de senderuelas
2 5 0 g de bacalao desmigado 1 cebolla 1 tomate maduro 2 puerros 4 dientes de ajo 1 cucharada de coac 1 vasito de vino blanco seco 1 I de caldo de pescado aceite de oliva
SENDERUELAS
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Fricando de ternera con senderuelas

El fricando es un plato tradicional de gran arraigo popular, inseparable de las senderuelas. Existen algunas variantes, como las que llevan aceitunas verdes, picadas de piones y pan frito, etc.
1 Pon a marinar la carne durante una hora antes de cocinarla. Saznala un poco y adbala con limn, aceite y un pellizco de canela. Tambin se puede aadir un par de cucharadas de vino blanco. 2 Pasa los filetes por harina y frelos ligeramente en una sartn con aceite. Despus, djalos escurrir sobre papel absorbente. 3 En la misma sartn, sofre las cebollas y los tomates rallados. A media coccin, agrega las senderuelas bien limpias. Deja cocer durante 10 minutos (aade un poco de agua o de caldo si es necesario). 4 Agrega la carne, el caldo y el vino, y deja cocer durante una hora con la sartn tapada, hasta que quede una salsa semiespesa.
Para 6 personas
200 g de senderuelas
1 kg de tapaplana de ternera a filetes finos 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 1 / 2 vasito de vino blanco seco 1 - 2 vasos de caldo de carne 1 / 2 limn canela en polvo harina
aceite de oliva sal
Consejos
Si quieres preparar fricando fuera de temporada con senderuelas secas, ten en cuenta que en la mayora de comercios se comercializan con el nombre incorrecto de moixern, que en realidad es el muchardn ( C a locybe gambosa), de calidad muy superior.
SENDERUELAS
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Senderuelas estofadas con jamn

1 Limpia bien las setas y elimina los pies. Tuesta los piones en 800 g de senderuelas una sartn con unas gotas de aceite, vigilando que no se quemen. 150 g de jamn ibrico 2 En otra sartn, sofre ligeramente el jamn cortado a tiras, hasta 100 g de piones que la parte grasa quede transparente. Retralo y resrvalo. 3 ajos 3 En el mismo aceite, sofre 2 ajos picados finos y, cuando estn a 1 ramita de perejil punto de dorarse, agrega las setas y rehgalas durante 10-15 nutos a fuego lento, hasta que reabsorban el agua. Salpiminta1 / 2 rebanada pequea ce pan tostado las. Ten cuidado con a sal, porque el jamn ya le cara su punto 2 cucharadas de vino blanco a seco toda la mezcla.
Para 4 personas 1 vaso de caldo de verduras 1 cucharada de harina aceite de oliva
4 Desle la harina en el caldo y agrega la mezcla a la sartn, con el jamn, los piones y una picada hecha con el ajo restante, el pan tostado y el perejil. 5 Deja cocer todo junto hasta que la mayor parte del lquido se haya reducido y quede una salsa semiespesa. Remueve de vez cu cuando para que la harina no se pegue.
Sepia estofada con senderuelas

1 Limpia bien la sepia y crtala a trozos de 2 centmetros. Resrvala en el escurridor. Cuando est bien escurrida, espolvorala con pimienta recin molida. Limpia tambin las senderuelas y elimina los pies. 2 Pela los ajos y crtalos a lminas. Sofrelos a fuego muy lento en una cazuela grande con aceite. Retralos antes de que comiencen a dorarse y resrvalos. 3 Ralla los tomates y vierte la salsa en la cazuela, con la sepia y el vino. Ceja cocer lentamente con la cazuela destapada hasta que el lquido del tomate y la sepia quede reducido a una salsa. 4 Agrega las setas, mezcla un poco, c u b r e el guiso con agua y deja cocer durante 30 minutos, siempre a fuego lento. Sazona, pero slo ligeramente. 5 Agrega las patatas, cortadas a trozos, pero rompindolas un poco antes de acabar el corte. Aade un poco ms de agua si hace falta para a b r i r las patatas. A media coccin, aade los guisantes y comprueba el punto de sal.
Para 4 personas
1 sepia de 1 kg
2 5 0 g de senderuelas 2 tomates maduros 1 cebolla 6 dientes de ajo 4 patatas medianas 100 g de guisantes 1 / 2 vasito de vino blanco seco aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal
Consejos
Cuanto ms grande s e a la sepia, mejor. Un truco para que quede bien blanda consiste en comprarla el da antes y meterla en el congelador durante toda la noche.
SENDERUELAS
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Arroz de senderuelas y conejo

El arroz se aviene bien con casi todo, pero el que se combina con conejo y con setas que a su vez, sin el arroz, hacen muy buenas migas si se guisan juntos es un autntico clsico de la cocina de las comarcas de interior y de montaa. El arroz Bomba, el pariente espaol de los Arborio y Carnaroli italianos, hace el resto en esta combinacin casi perfecta.
Para 4 p e r s o n a s
300 g de senderuelas 350 g de arroz Bomba 1 conejo pequeo cortado a trozos pequeos 4 ajos 1 pimiento rojo 1 tomate 1 cebolla 1 I de caldo de carne 1 / 2 vasito de coac azafrn aceite de oliva sal y pimienta
1 Salpimienta el conejo y dralo bien en una sartn, despus de sofrer en ella los ajos cortados a lminas. C u a n d o est dorado, rocalo con el coac y djalo reducir. Retira los trozos de conejo y resrvalos. 2 En el mismo aceite, rehoga las senderuelas, limpias y sin los pies, hasta que reabsorban el lquido. Saznalas un poco, escrrelas y resrvalas. Pon a calentar el caldo en una olla. 3 En una cazuela con aceite, rehoga primero la cebolla picada fina durante 5-10 minutos. Aade el pimiento a tiras finas y el tomate pelado y picado. Deja sofrer durante 10 minutos. 4 Aade unas hebras de azafrn, mezcla un poco y agrega el arroz. Remueve durante unos minutos, para que el arroz se impregne bien del sabor del sofrito, y agrega el conejo. 5 Sube el fuego al mximo, vierte el caldo (que debe estar hirviendo) y deja cocer durante 10 minutos a fuego vivo. Comprueba el punto de sal. 6 Baja el fuego, aade las senderuelas y deja cocer entre 5 y 8 minutos, comprobando que el arroz quede al dente. En el momento de servir no debe haber quedado demasiado seco.
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Macarrones con senderuelas

1 Hierve los macarrones en una olla con abundante agua y sal, hasta que estn al dente. Psalos por agua fra y ponlos a escurrir. 2 I ampia las senderuelas y elimina los pies. Pcalas en trocitos pequeos. Precalienta el horno a 180 C. 3 Calienta aceite en una cazuela y rehoga el ajo y la cebolla picados finos; cuando empiecen a estar transparentes, aade las setas y el jamn a tiras. Deja rehogar durante 10 minutos y agrega los tomates rallados y el perejil picado. Sigue rehogando hasta que se haya reducido el lquido. 4 Agrega los macarrones bien escurridos, mezcla bien y pasa lodo el contenido a una bandeja para el horno. 5 Reparte la mantequilla por encima, espolvorea con el queso y mete la bandeja en el horno hasta que el queso se haya fundido y la superficie comience a gratinarse.
Para 6 personas
400 g de senderuelas 400 g de macarrones 1 0 0 g de jamn ibrico 3 tomates maduros 1 cebolla 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de parmesano rallado aceite de oliva sal
SENDERUELAS
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Tortilla de senderuelas con ibrico

1 Limpia bien las senderuelas de hierbas y tierra, y elimina los pies; usa slo los sombreros. Corta el jamn a tiras estrechas o pcalo pequeo. Pica tambin los ajos tiernos. 2 Sofre primero los ajos en una sartn con un poco de aceite, y al cabo de 1 minuto aade el jamn, siempre con el fuego bajo. Cuando la grasa del jamn se haya derretido, agrega las senderuelas. 3 Mientras tanto, bate los huevos con la nata lquida y unas raspaduras de nuez moscada, adems de un poco de sal (muy poca, porque el jamn es salado). 4 Cuando las setas hayan reabsorbido el lquido, comprueba que la mezcla no tenga demasiada grasa y aceite. Si es as, elimina el exceso con una cuchara. 5 Sube el fuego y vierte el huevo batido. Deja que la tortilla se haga un poco y dale la vuelta. Baja el fuego y djala cocer un poco ms por el otro lado, hasta que, al pincharla con un tenedor, puedas comprobar que el interior est bien cocido.
Para 4 personas 400 g de senderuelas 2 0 0 g de jamn ibrico 6 huevos 1 manojo de ajos tiernos nuez moscada 1 vasito de nata lquida aceite de oliva sal
Consejos
Esta tortilla se puede hacer tambin en forma de revoltillo, sin batir los huevos, vertindolos en la sartn y removiendo rpidamente con una cuchara o esptula de madera hasta que comiencen a cuajarse. En este caso, el huevo no debe quedar demasiado cocido.
SENDERUELAS
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Ensalada de senderuelas y pasta

Para 4 personas 300 g de pasta corta 400 g de senderuelas 2 chalotas 1 manojo de rcola 1 manojo de hojas de albahaca de hoja grande 1 lechuga hoja de roble 1 achicoria roja trufa blanca organo seco vinagre de Mdena o de jerez aceite de oliva sal
1 Pica bien finas las chalotas y rehgalas a fuego muy bajo en una sartn con aceite, hasta que comiencen a dorarse. 2 Aade los sombreros de las senderuelas, despus de limpiarlas bien de hierbas y de tierra (no suelen tener tierra, pero s hierbas, ya que por su pequeo tamao es fcil arrancarlas cuando se recogen). 3 C u a n d o hayan reabsorbido el agua y e m p i e c e n a estar secas, a a d e la pasta, despus de haberla cocido al dente, c o n un poco de sal y un chorro de aceite, y enfriado bajo el grifo (pueden ser macarrones, o lazos, o cualquier pasta plana y de pequeo tamao). Mzclalo todo bien. 4 Al cabo de 2 minutos, espolvorea con el organo, pero en poca cantidad, para que no enmascare el sabor de las setas. Djalas unos minutos ms en la sartn. 5 Mientras, corta la rcola, la lechuga y la achicoria, y, en un cuenco, mzclalas y aade unas hojas de albahaca picada y unas lminas finsimas de trufa. Alia con aceite, vinagre y sal. 6 Vierte por encima el contenido de la sartn y vuelve a mezclar. Tambin se puede servir separado, con las setas y la pasta en el centro del plato y la ensalada alrededor.
Merluza con senderuelas y langostinos

1 Pela los langostinos y separa las colas de la cabeza. Limpia bien las senderuelas y elimina los pies. 2 En una sartn, derrite la mantequilla y sofre las cabezas de los langostinos, presionndolas con un tenedor para que suelten el jugo. Agrega casi todo el cava (no es conveniente que sea de mala calidad; el mejor es el brut nature). 3 C o n el resto del cava, desle bien la harina e incorprala a la sartn. Sube un poco el fuego para que el cava se reduzca. Despus, psalo todo por el chino y reserva el lquido resultante. 4 Corta los langostinos por la mitad y saltalos junto con las senderuelas en una cazuela con aceite, hasta que se cloren. Sazona un poco. Retira los langostinos y las setas y fre las rodajas de merluza (despus de sazonarlas y enharinarlas) 2 minutos por cada lado. 5 Por ltimo, agrega de nuevo los langostinos y las senderuelas, cbrelo todo con la salsa de cava y deja cocer durante 10 minutos a fuego muy bajo.
Para 4 personas
8 rodajas medianas de merluza 8 langostinos 300 g de senderuelas 2 dientes de ajo 1 botella de cava brut nature 1 0 0 g de mantequilla 1 / 2 I de nata lquida 2 cucharadas de harina pimienta blanca aceite de oliva sal
Consejos
C o m o en todos loo platos de pescado, un consejo inevitable: no cocer demasiado la merluza; el aceite debe estar caliente, aunque no debe humear, y el proceso de fritura debe ser rpido, para que se forme una costra exterior dorada y el interior quede casi crudo. Si las rodajas no son gruesas, un minuto por costado ser ms que suficiente.
SENDERUELAS
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Trompetas de los muertos

Pese a su agorero nombre y la inevitable asociacin con peligros e intoxicaciones, las trompetas son de lo ms inofensivo culinariamente hablando. Aunque no gastronmicamente, porque su intenso sabor, que se potencia con la desecacin, las iguala en calidad con especies de primera categora, como los boletos y las colmenillas.
Las trompetas de los muertos

ese a su agorero nombre, las trompetas de los muertos o de la muerte no tienen la ms mnima relacin con la Parca; al contrario, son totalmente comestibles y de mucha calidad, tanta que en algunas zonas las llaman trufa del pobre por la semejanza de su sabor con la Tuber melanosporum, la prohibitiva trufa negra, el caviar de las setas. Y en cambio, la trompeta, pese a ser una seta relativamente cara en el mercado, cuando aparece en los bosques abunda mucho y es fcil hacerse con una buena cesta. Adems, si se deseca, aumenta la potencia de su sabor y su aroma (como los boletos y las colmenillas), por lo que unos pocos ejemplares bastan para impregnar toda una cazuela repleta de carne o pescado. Las trompetas aparecen desde finales de agosto hasta noviembre, en bosques mixtos umbros (casi nunca bajo coniferas), en hayedos, castaares y robledales. Prefieren los terrenos calcreos y los lugares cubiertos de musgo y hojarasca, y forman grupos muy numerosos (como los rebozuelos atrompetados). Se pueden confundir con la especie Cantharellus cinereus o t r o m p e t a cenicienta. La principal diferencia radica en que este ltimo presenta unos pliegues mucho ms marcados en el exterior
Craterellus o Cantharellus cornucopioides | Trompeta de los muertos, trufa del pobre | Trompeta | Saltsaperretxiko beltz Las trompetas de los muertos son autnticas trompetas o embudos, huecos desde el sombrero hasta el pie, que slo se cierra al llegar a tierra. Forman una sola pieza, por lo que no se puede hablar propiamente de sombrero y pie. Son de color grisceo en el exterior y pardo negruzco por dentro, a veces casi negro en condiciones de mucha humedad. No suelen sobrepasar los 10-12 en de altura y 4 - 5 de dimetro.
y un penetrante olor a ciruelas. La posible confusin, sin embargo, no tiene importancia, ya que estas trompetas son tambin comestibles de bastante buena calidad. De hecho, ambas especies pueden crecer mezcladas en el mismo terreno, y es normal encontrarlas juntas en una misma caja en los mercados. secadas, ya que suele ser la nica opcin cuando se ha recogido una buena cantidad. Es aconsejable cocerlas bien (15-20 minutos) y no abusar de ellas, en parte por su potente sabor y t a m b i n porque son muy fibrosas y por tanto indigestas. Frescas, son ideales para hacer tortillas y revoltillos, y tambin para dar sabor a todo tipo de guisos, combinadas con otras setas menos aromticas. Sin embargo, sobre todo si son desecadas, no conviene mezclarlas con otras setas secas como las colmenillas y los boletos, si no es en muy pequeas cantidades, porque relegaran a un segundo plano el sabor de las carnes o los pescados. Reducidas a polvo, como los rebozuelos atrompetados, se convierten en un excelente condimento para sopas, cremas y carnes. Se pueden congelar, c r u d a s y c o c i n a d a s , y conservarlas en salmuera o en vinagre, detalles muy importantes en una seta tan abundante.
Bonito con trompetas y anchoas

Para 4 personas 400 g de bonito fresco 200 g de trompetas 1 lata de anchoas en aceite 1 remita de perejil 2 dientes de ajo 1 vasito de vino blanco seco acete de oliva sal y pimienta
1 Corta las anchoas a trocitos de 1 centmetro, despus de escurrirlas, y sofrelas ligeramente en una sartn con aceite, junto con el ajo y perejil picados. 2 Limpia las setas y hirvelas d u r a n t e 5 minutos cubiertas de agua y con un chorro de aceite. No tires el agua de coccin. Escrrelas y crtalas a trozos pequeos. Adelas al sofrito, vierte el vino y djalo reducir un poco. 3 Marca los filetes de bonito en la plancha bien caliente, vuelta y vuelta y saznalos, pero muy ligeramente, porque las anchoas ya proporcionarn al plato un buen punto de sal. 4 Agrgalos a la sartn y djalo cocer todo junto durante 5 minutos. Si ves que hay poco lquido aade un poco del agua de la coccin de las setas.
Consejos
Ojo con las confusiones: el agua de deshidratar o cocer las trompetas puede usarse en la cocina sin ningn problema; es ms, reforzar el sabor de cualquier guiso de carne que haya quedado desangelado. El agua de cocer las colmenillas, en cambio, ha de ser desechada siempre pues contiene sustancias txicas; no as la que se usa para rehidratarlas (con el desecado desaparecen las toxinas), aunque lo mejor es evitar riesgos innecesarios.
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SETAS. DEL B 0 S 0 U E A LA MESA
Arroz de verduras y trompetas

1 Pon a calentar aceite en una cazuela y rehoga en ella los ajos tiernos y la cebolla bien picados y el puerro a lminas finas. Cuando empiecen a estar transparentes, aade los pimientos y la zanahoria cortados a trozos bien pequeos. 2 Cuando todas las verduras estn bien rehogadas, aade las trompetas partidas en tiras verticales y las alcachofas despus de eliminar las hojas exteriores, cortadas a lminas de medio centmetro. Djalo rehogar todo junto hasta que se haya reabsorbido el agua de las setas. 3 Vierte la mitad del vino y djalo reducir. Agrega el tomate rallado. Alimenta el fuego, aade el arroz y cuatro vasos de agua, sazona y djalo cocer durante 10 minutos a fuego vivo. 4 Prepara una picada con los ajos y el perejil, y el resto del vino. Agrgala al arroz, baja el fuego, comprueba el punto de sal y deja cocer durante 8 minutos ms, o hasta que veas que el arroz est al dente. Djalo reposar 5 minutos antes de servir.
Para 4 personas 3 5 0 g de arroz Bomba 2 0 0 g de trompetas 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 puerro 2 alcachofas 2 zanahorias 1 tomate maduro 1 manojo de ajos tiernos 1 ramita de perejil 1 vasito de vino blanco seco aceite de oliva sal
TROMPETAS
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Tortilla de trompetas
Para 4 personas 400 g de trompetas 8 huevos 1 diente de ajo 1 cebolla aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las trompetas, crtalas por la mitad y rehgalas durante 20 minutos en una sartn tapada, a fuego lento. Cuando comiencen a reabsorber el agua, aade una picada de ajo y perejil y la cebolla picada finsima. 2 Bate los huevos en un cuenco y, cuando el sofrito con las setas empiece a secarse y a estar crujiente, escrrelo bien y virtelo en el cuenco. Mezcla a conciencia y salpimienta. 3 Pon a calentar a luego medio una sartn limpia con unas gotas de aceite y, cuando el aceite est a punto de comenzara humear, vierte en ella la mezcla. 4 Baja el fuego y deja cocer durante un par de minutos. Despus da la vuelta a la tortilla y djala hacer 2 minutos ms por el otro laclo. La tortilla debe quedar bien sellada, pero con la mezcla del interior poco cocida.
Consejos
Si has encontrado tambin rebozuelos ser una buena idea aadir unos pocos, pues su sabor, tan intenso como el de las trompetas pero totalmente distinto, proporcionar a la tortilla una combinacin de aromas muy sorprendente.
Albndigas con sepia y trompetas

Para 6-8 personas 400 g de carne picada de ternera 400 g de carne picada de cerdo 300 g de trompetas 1 sepia grande 3 tomates maduros 2 cebollas medianas 5 dientes de ajo 2 huevos 2 rebanadas de pan grandes, con mucha miga 1 ramita de perejil 1 cucharada de almendras 1 cucharada de avellanas 1 cucharada de piones 1 vaso grande vino blanco seco aceite de oliva sal
1 Pon en remojo el pan en una bandeja, cubierto con Ieche muy caliente. 2 En un c u e n c o grande, amasa con un tenedor los dos tipos de carne con los huevos. Salpimienta la mezcla. Aade el pan, despus de machacarlo con el tenedor, para que quede como una pasta fina. Haz una picada con los ajos y el perejil y adela tambin a la mezcla de carne. Trabaja bien la masa y djala reposar. 3 Mientras, limpia las setas, crtalas por la mitad si son grandes, y rehgalas d u r a n t e 15 minutos en u n a sartn tapada con un poco de aceite, hasta que reabsorban el agua. Si te apetece, les puedes aadir un poco de ajo picado. Saznalas y resrvalas. 4 Prepara unas albndigas no muy grandes, rebzalas con pan rallado y frelas en una sartn con aceite, hasta que queden doradas. No deben cocerse demasiado. Ponas a escurrir en papel absorbente. 5 Cuela el aceite de las albndigas con un colador fino, virtelo en una cazuela y rehoga la sepia, cortada a trozos de 2 centmetros. No la sazones todava. Cuando est casi dorada, aade la cebolla y el ajo picados, y los tomates rallados. 6 Agrega el vino y deja cocer a fuego bajo durante 15 minutos. Mientras, prepara una picada con las almendras, las avellanas y los piones, y adela la cazuela. 7 Aade las albndigas y las setas, adems de un poco de agua, comprueba el punto de sal, tapa la cazuela y deja cocer durante 15-20 minutos ms.
Estofado de ibrico con trompetas

1 En una cazuela con un poco de aceite sofre el jamn cortado a cuadraditos, hasta que la grasa comience a transparentarse. Retralo y resrvalo. 2 Pon a calentar en un cazo 2 vasos de agua y hierve en l los trozos de jamn, hasta que se reduzca a la mitad. Cuela el caldo y resrvalo. Guarda tambin el jamn 3 En la misma sartn de sofrer el jamn rehoga la cebolla y los pimientos, todo picado pequeo, hasta que la cebolla comience a transparentarse. 4 Corta el lomo a cuadrados de 2 centmetros y agrgalo a la sartn, a fuego medio. Deja cocer 5 minutos, vierte el jerez y deja reducir. 5 Saltea las setas en otra sartn, a fuego vivo, con los ajos y el perejil picados, durante unos 5 minutos. Retralas y escrrelas. 6 Cuando la carne comience a dorarse, aade a la cazuela las setas, el jamn y el caldo en que se ha cocido. Baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Comprueba el punto de sal, aunque en principio no debera hacer falta aadirla porque el caldo ya es salado.
Para 4 personas 500 g de lomo de cerdo ibrico 2 0 0 g de trompetas 1 0 0 g de jamn ibrico en lonchas gruesas 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil
3 cucharadas de jerez seco
aceite de oliva sal
TROMPETAS 159
Pollo al homo con trompetas

1 Precalienta el horno a 180 C. Salpimienta bien el pollo c introduce en su interior el medio limn y una cebolla partidos a trozos, adems de las hierbas y los ajos, y cose la abertura o sllala con un par de palillos. ntalo con la mantequilla y mtelo en el horno, en una bandeja. 2 Deja cocer el pollo durante una hora, dndole la vuelta de vez en cuando, para que se dore de modo uniforme. 3 Mientras se hace el pollo, hierve las setas, cortadas a lminas, durante 15 minutos en agua con sal (guarda el lquido de la coccin). Corta las cebollas a gajos finos y las zanahorias a dados pequeos y rehgalas en una sartn con un poco de aceite. C u a n d o la cebolla est transparente, aade las puntas de los esprragos y las setas escurridas. Deja rehogar durante 10 minutos ms. 4 Saca el pollo del horno (habr transcurrido una media hora, aproximadamente) y rocalo con el caldo de hervir las trompetas y la mitad del vino. Vuelve a introducirlo en el horno. 5 Cuando falten 10 minutos para que el pollo est a punto, saca de nuevo la bandeja, coloca las verduras alrededor y acaba de rociarlo con el vino restante y un poco ms de caldo de las setas, si ves que est quedando demasiado seco. Para 4 personas
1 pollo entero, limpio 3 0 0 g de trompetas 1 ramillete de hierbas aromticas
9 dientes de ajo
1 / 2 limn 1 manojo de esprragos trigueros 8 cebollas medianas 4 zanahorias tiernas 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla sal y pimienta
TROMPETAS
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Canelones de bacalao y trompetas

Para 4 personas 300 g de trompetas 400 g de bacalao desmigado 12 placas de caneln 1 cebolla 1 vaso de caldo de verduras 1 vaso de nata lquida 1 vaso de leche desnatada 2 cucharadas de coac aceite de oliva sal
1 Una hora antes de empezar, pon el bacalao en un cuenco de agua fra, para desalarlo. Cambia el agua varias veces, hasta que el bacalao tenga el punto de sal adecuado. Antes, limpalo bien si ves que tiene espinas o "estos de piel. 2 C u e c e las placas de pasta al dente, en abundante agua con sal, enfralas bajo el grifo y djalas escurrir sobre un trapo. Precalienta el horno a 180 C. 3 En una cazuela, calienta un vaso de agua y la leche, y cuando empiece a hervir aade el bacalao, apaga el fuego y djalo reposar durante 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre bien el bacalao y acaba de desmigarlo. 4 Limpia bien las trompetas, cortando la parte inferior del pie, donde suelen tener ms tierra. Si son grandes, prtelas en trozos (se puede hacer muy fcilmente con los dedos). 5 Sofrelas durante 10 minutos en una sartn con aceite, hasta que estn bien cocidas. Saznalas un poco y, si te apetece, les puedes aadir un ajo trinchado bien pequeo. Antes del final, vierte el coac y djalo reducir. Despus, escrrelas bien y acbalas de cortar en trozos pequeos. 6 En el mismo aceite, sofre la cebolla picada muy fina, hasta que se dore. Aade el caldo y djalo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Despus agrega la nata lquida. Cuando se haya espesado, retira medio vaso y virtelo en un cuenco. Agrega al cuenco un par de cucharadas de trompetas picadas. 7 Mezcla el resto de la salsa con el bacalao. Si la mezcla no queda bien espesa, aade un poco de harina. Rellena los canelones con esta pasta, colcalos en una bandeja para el horno, cbrelos con la salsa del cuenco y pon la bandeja a gratinar unos minutos.
Crema de trompetas
1 Limpia bien las setas y djalas en remojo en agua tibia durante 15 minutos. Despus hirvelas con muy poca agua y una pizca de sal, durante 15 minutos ms. Conserva el lquido. 2 En una olla aparte, pon a calentar la nata lquida y el caldo, y cuando comience a hervir, salpimienta y aade una pizca de ralladura de nuez moscada. 3 Retira un cucharn de este caldo, virtelo en el vaso de la batidora junto con las avellanas tostadas y btelo todo bien hasta que las avellanas queden bien deshechas. Agrega la pasta al caldo, junto con las setas cortadas o picadas a trozos bien pequeos y la patata y la zanahoria tambin a cuadraditos. 4 Mientras, corta el pan a cuadraditos y trelo en una sartn con aceite bien caliente. Djalo escurrir sobre papel absorbente. 5 Cuando el contenido de la olla haya hervido a fuego medio durante 15 minutos, retrala del fuego y bate todo el contenido hasta obtener una crema semiespesa. Corrige el punto de sal, deja hervir 2-3 minutos ms y, en el momento de servir, agrega a cada plato unos picatostes de pan frito y unas gotitas de jerez.
Para 4 personas 300 g de trompetas 1 / 2 I de nata lquida 1 I de caldo de pollo
1 cucharadita de jerez seco
(optativo) 6 avellanas tostadas 1 patata mediana 1 zanahoria pequea 2 rebanadas de pan de molde nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta
TROMPETAS
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Chipirones rellenos de trompetas

Para 4 personas 16 chipirones medianos limpios 1 bolsa de tinta de chipirn 500 g de trompetas 2 dientes de ajo 100 g de jamn ibrico 1 huevo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de tomate
1 Limpia bien las trompetas y pcalas a trozos pequeos. Sofrelas en una sartn con aceite y un ajo picado; salpimintalas. Djalas cocer hasta que reabsorban el agua. Casi al final, agrega el jamn picado, adems de las aletas y las patas de los chipirones, tambin picados. 2 Justo antes de acabar, agrega el huevo batido, y deja que se cuaje a medias. Retira la sartn del fuego y deja enfriar. 3 Rellena las bolsas de los chipirones con esta mezcla y cirralas con un palillo. 4 Prepara una cazuela con aceite y dora en ella los chipirones. C u a n d o estn dorados, saznalos ligeramente, retralos y sofre en la misma cazuela la cebolla y el ajo restante picados muy finos, y el pimiento rallado. 5 Agrega la tinta, el tomate y el vino, y deja reducir. Pasa esta salsa por el chino y devulvela a la cazuela con los chipirones. Deja cocer a fuego muy lente hasta que los chipirones estn tiernos.
164 SETAS. DEL BOSQUE A
MESA
Espaguetis con trompetas

Una versin modificada de los clebres spaghetti aglio, olio e pepperoncino, una de las formas ms sencillas y famosas de preparar los espaguetis.
1 Limpia bien las trompetas, crtalas a lminas y sofrelas a fuego lento en una sartn con un poco de aceite. Saznalas un poco. 2 Mientras, en otra sartn con aceite, sofre los ajos y el puerro picados muy finos, y la guindilla. 3 C u a n d o las setas estn casi hechas (cuando comiencen a reabsorber el agua), vierte todo el contenido de la sartn en la del sofrito, y djalo cocer todo junto durante 10 minutos. Si quieres usar el tomate (la receta tradicional es sin tomate), agrgalo 5 minutos antes del final. 4 Mientras tanto, pon a cocer los espaguetis en abundante agua con sal, hasta que estn al dente (es muy importante que no queden demasiado hechos). Escrrelos. 5 Coloca los espaguetis en una fuente y vierte por encima la salsa de la sartn. Mezcla bien y sirve cuando est tibio.
Para 4 personas 3 2 0 g de espaguetis 2 0 0 g de trompetas 4 dientes de ajo 1 guindilla pequea 1 puerro 2 cucharadas de tomate frito (opcional) aceite de oliva virgen extra sal
Consejos
Al final se puede aadir a la salsa (en crudo) un poco de perejil fresco picado muy fino. Tambin se usa albahaca fresca picada, pero en este caso no es muy recomendable porque puede enmascarar con su aroma el sabor caracterstico de las trompetas.
TROMPETAS 165
Lubina con trompetas y ajos tiernos

Aunque a priori pueda parecer que las trompetas son de sabor demasado fuerte para maridarlas con pescados de primera categora, lo cierto es que si son frescas, de temporada (no desecadas, de aroma mucho ms fuerte), pueden combinarse perfectamente.
Para 4 personas 4 filetes de lubina de 1 5 0 g cada uno 3 0 0 g de trompetas 2 manojos de ajos tiernos 1 ramita de tomillo 1 bandeja de tomates cherry 2 cucharadas de vino blanco seco aceite de oliva sal y pimienta
1 Limpia bien las trompetas y hirvelas durante 15-20 minutos en agua con sal. Escrrelas, pero guarda el lquido de coccin. 2 Mientras, en una sartn con aceite, rehoga los ajos tiernos cortados a rodajitas finas, a fuego muy lento, hasta que queden bien confitados, con la ramita de tomillo, que al final hay que retirar. C i n c o minutos antes del final, agrega las setas y el vino, y mzclalo todo bien. 3 Salpimienta los filetes de lubina y colcalos en una bandeja para el horno, con el sofrito de setas y ajos, y los tomates partidos en dos y ligeramente sazonados. Roca la lubina con el aceite del sofrito y unos chorritos del agua de coccin de las setas. 4 Mete la bandeja en el horno y deja cocer durante 5-8 minutos (depende del grosor de las rodajas). En cualquier caso, la lubina no debe quedar demasiado cocida.
Setas de cardo y de chopo

A pesar de que en las comarcas donde son poco conocidas suelen caer en el mismo saco que otras especies parecidas, como las setas de chopo o las populares grgolas, las setas de cardo autnticas constituyen un manjar de primera. Su intensa recoleccin en algunas comarcas ha hecho que su delicado hbitat corra peligro.
Las setas de cardo y de chopo

n este apartado, adems de las setas de cardo propiamente dichas (Pleurotus eryngii), se incluyen tambin las setas de chopo o falsas setas de cardo (Pleurotus o s t r e a t u s ) , muy parecidas y m u c h o ms difundidas, ya que son cultivables y es habitual verlas en los comercios y restaurantes como autnticas setas de cardo o b a j o la d e n o m i n a c i n comn grgola, tornada del cataln. Existen diversas variedades de setas con caractersticas parecidas, que crecen, como las falsas setas de cardo, sobre los troncos y tocones de rboles muertos, pero slo citaremos a Lyophillum decastes o seta de tocones, por su calidad gastronmica. La seta de cardo autntica, de calidad superior a las especies cultivadas, es una de las setas ms populares y abundantes de Castilla y en la cornisa cantbrica (y tambin en Navarra, donde es muy apreciada), y en cambio es poco conocida en regiones c o n o Catalua, de larga tradicin micolgica, donde las ms buscadas son las falsas setas de cardo y las setas de tocones, conocidas bajo el nombre comn de grgoles. Adems, tambin se recolectan otras variedades, como Agrocybe aegerita (seta de chopo o pollancr), que crece exclusivamente al pie de los chopos, Criphola frondosa (poliporo frondoso o grgola de castanyer) que crece al pie de viejos robles o castaos, o Armillariela mellea (armillaria de miel o alzinoi) que parasita todo tipo de rboles. La seta de cardo es la nica de las tres especies citadas que no parasita rboles, sino que crece sobre las races secas de plantas de la familia de las umbelferas, especialmente el cardo corredor, llamado tambin eringio o cardo setero (Eryngium campestre), en campos sin cultivar, terrenos yermos o barbechos, siempre en sustratos calizos. Tambin se la encuentra en caminos y pastizales;
Pleurotus eryngii | Seta de cardo | Grgola de panical | Bclet d'espinacal / Gardu ziza El sombrero puede llegar a medir hasta 12 cm y tiene el margen enrollado; es de un color que puede oscilar desde blanquecino amarillento al principio hasta el
marrn tostado u oscuro. El pie es blanco y muchas veces est descentrado, es ms fino en la base y de color ms claro que el sombrero. Las lminas son blancas y muy decurrentes. La carne es blanca y compacta, flexible tanto en el pie como en el sombrero.
Falsa seta de cardo,
Belarri landa De forma parecida a una concha (de ah el nombre latino de la especie. ostreatus, como una ostra), tiene el pie descentrado, totalmente lateral o casi inexistente. El sombrero, liso y
brillante, tiene el borde enrollado, puede alcanzar los 15 cm seta de chopo | y vara desde el gris Orellana, girgola | claro al marrn tostado, a veces con tonos azulados o violceos, segn el grado de humedad. Las lminas son apretadas, delgadas y decurrentes, primero de color blanquecino y finalmente crema plido.
es decir, en cualquier lugar donde anteriormente haya prosperado el cardo corredor, de cuyas races muertas se alimenta el micelio de la seta de cardo. No hay que decir que este hbitat resulta especialmente delicado y que hay que tener mucha precaucin al recoger las setas, para no arruinar el setal. Es obligatorio recogerlas cortndolas con navaja y p r o c u r a n d o no estropear el sustrato, ya que se trata de una seta muy fcil de encontrar y est sometida a una gran presin que ha h e c h o que sea cada vez ms escasa. La poca de aparicin comprende toda la primavera y el otoo, y si el clima es benigno puede aguantar hasta principios de invierno. La falsa seta d e c a r d o ( P l e u r o t u s ostreatus) puede crecer sobre troncos y tocones ce rboles de hoja caduca, sobre todo hayas, olmos, sauces y chopos. Es muy a b u n d a n t e y crece desde la primavera hasta principios de invierno formando grupos muy apretados y a veces enormes, de hasta 20 metros. Se puede cultivar sobre troncos muertos
o sobre bloques de virutas o paja prensadas, a la intemperie o en naves ventiladas, y es objeto de un activo comercio durante todo el ao. Tambin se cultivan del mismo m o d o algunas variedades
de Pleurotus ostreatus.
Por ltimo, la seta de tocones (Lyophyllum decastes) crece en bosques mixtos, o en hayedos, robledales y carrascales, en las orillas de los caminos, siempre cerca de tocones o de races enterradas. Forma grupos numerosos y compactos. El nombre cataln, girgola, designa a este grupo, y no a cada seta por separado; de a h q u e cuando alguien dice q u e ha encontrado una grgola m u y g r a n d e , significa q u e h a e n c o n t r a d o una b u e n a cantidad de setas, no una sola seta muy grande. Aunque p u e d e confundirse con otras especies del mismo gnero, como Lyophyllum transforme (que es ms grande y se ennegrece rpidamente al frotarla), esto no supone ningn peligro porque todas son comestibles, a u n q u e no de la misma calidad.
SETAS DE CARDO Y DE CHOPO 171
En la cocina
Las tres especies proporcionan un excelente rendimiento en la cocina, aunque la autntica seta de cardo es bastante ms sabrosa que las otras, y es deliciosa como la preparan en Navarra, simplemente pasada por la sartn con ajo y aceite, y colocada sobre un trozo de pan. Tambin se pueden cocinar a la brasa, en revoltillos, guisadas con carne, para hacer rellenos, etc. Una nica advertencia se refiere a la falsa seta de cardo, que requiere una coccin un poco ms prolongada a causa de la elasticidad de su carne.
Seta de tocones | Grgola de bruc | Enbor ziza Alcanza los 6 - 7 cm de dimetro. El sombrero es brillante, liso y convexo, de color gris blanquecino o tostado, cuando es joven mamelonado y despus deprimido.
Lyophyllum d Las lminas son tinas y apretadas, blancas al principio y despus de color crema. El pie, a veces excntrico pero torcido despus en ngulo, es flexible y fibroso y se une a los pies de los otros ejemplares en una sola base compacta adherida
al tronco del rbol.
Bacalao con setas de cardo y almejas

Para 4 personas
4 trozos de bacalao desalado 500 g de almejas 300 g de setas de cardo 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana 2 cucharadas de vinagre de Mdena o de Jerez 1 vaso de nata lquida 1 vaso de cava brut 1 hoja de laurel 1 / 2 limn 3 cucharadas de piones aceite de oliva pimienta negra en grano sal
1 En una olla tapada, con la hoja de laurel y el z u m o del medio limn, cuece las almejas al vapor hasta que se abran. Una vez abiertas, no las dejes cocer ms y resrvalas, sin tirar el agua que habrn soltado. 2 En una cazuela con un poco de aceite, sofre la cebolla picada muy fina y, cuando empiece a dorarse, agrega las setas cortadas a lminas. Djalas cocer hasta que reabsorban el agua. 3 Coloca los trozos de bacalao en una cazuela, rocalo con el vinagre y sofrelo ligeramente con 2 cucharadas de mantequilla, vuelta y vuelta, sin que se haga demasiado. 4 Agrega el cava y los piones, espolvorea con un poco de pimienta recin molida, y aade a continuacin el sofrito de cebolla con las setas. 5 Deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. A media coccin, cuando se haya evaporado el cava, mezcla el agua de las almejas (psala antes por un colador muy fino) con la nata lquida, lgalo todo bien y agrgalo a la cazuela. 6 Tres minutos antes del final, agrega las almejas y mueve la cazuela por las asas, para acabar de mezclarlo todo sin que se deshaga el bacalao.
Setas de cardo estofadas

1 Pica 2 ajos muy finos y sofrelos en una sartn o una cazuela baja con aceite. Cuando comiencen a transparentarse, agrega las chaIotas picadas tambin finas. Un par de minutos despus, agrega las zanahorias a cuadraditos, el pimiento a tiras finas, las hojas de laurel y el tomillo. 2 Sofrelo todo junto, a fuego lento, durante 15 minutos, salpimienta y aade el vino, despus de subir la llama a fuego vivo. Deja reducir. 3 Mientras, en una sartn aparte, sofre las setas limpias (las ms grandes a trozos regulares) con el ajo restante picado. Djalas cocer hasta que reabsorban el agua. Saznalas y, cuando falten 2 minutos, aade el perejil picado. 4 Agrega las setas escurridas al sofrito anterior, junto con el pimentn y el tomate. Si ves que queda muy espeso, puedes aadir un poco de agua o de nata lquida, o una mezcla de ambas cosas, o incluso un poco de caldo de verduras. 5 Deja cocer todo junto durante 5 minutos ms hasta que la salsa quede espesa. Antes de servir retira el laurel y el tomillo.
Para 4 personas 800 g de setas de cardo 6 chalotas 2 zanahorias medianas 1 pimiento rojo 6 cucharadas de tomate frito 3 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco seco 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil 1 cucharadita de pimentn dulce aceite de oliva
sal y pimienta
Berenjenas rellenas de carne y setas de cardo

Para 4 personas 4 berenjenas medianas 400 g de carne de ternera picada 400 g de setas de cardo 50 g de jamn ibrico 2 tomates maduros 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 2 cucharadas de mantequilla 1 ramita de perejil 4 rebanadas de pan rstico 2 vasos de leche 1 / 2 vasito de vino blanco organo fresco o seco 100 g de parmesano rallado aceite de oliva sal y pimienta negra
1 Pon en remojo el pan (slo la miga) en un cuenco con leche tibia. Machcalo bien con la ayuda de un tenedor. 2 Corta las berenjenas en dos mitades, longitudinalmente, y frelas boca abajo en una sartn con el aceite caliente, durante unos 5 minutos. Retralas y ponas a escurrir en papel absorbente. 3 C u a n d o se hayan enfriado, saca la pulpa con una cuchara, dejando una capa exterior de medio centmetro. Reserva la pulpa en un cuenco. 4 Sofre los ajos picados en otra sartn con aceite y, cuando empiecen a dorarse, agrega el jamn a tiras finas y las setas limpias y cortadas. Djalas hacer hasta que reabsorban el agua. Saznalas ligeramente. Aade la carne salpimentada y el perejil picado y rehgala durante algunos minutos a fuego lento, hasta que comience a dorarse. 5 Aade la cebolla picada y los tomates pelados y picados tambin finos. Sigue rehogando durante 10 minutos ms, mezclndolo todo bien. Despus agrega el pan bien escurrido, el vino blanco y el organo. 6 Sigue cociendo hasta que se haya espesado y agrega la pulpa de las berenjenas bien machacada. Precalienta el h o m o a 180 C. 7 Deja cocer todo junto 2 minutos ms, retira del fuego y rellena las carcasas de berenjena con la pasta obtenida. Coloca las mitades en una bandeja, espolvorea con el queso y mete la bandeja en el horno durante 10 minutos, hasta que el queso se funda. Tambin se puede poner un poco de mantequilla por encima de las berenjenas, o bechamel.
176
Setas de cardo rebozadas

Para 4 personas 24 setas de cardo medianas 1 1 vaso de harina 1 vaso de leche 1 vaso de agua 1 cucharadita de levadura 1 ramita de perejil aceite de oliva sal y pimienta huevo
1 Limpia bien las setas y elimina los pies. Salpimintalas. 2 En un cuenco, prepara la masa del rebozado con la harina, el huevo, el agua, la leche, el perejil picado y un poco de sal. Comienza por la harina, y ve aadiendo leche y agua hasta conseguir una pasta semilquida. Al final, saznala y aade la levadura. Djala reposar durante 15 minutos. 3 Pon a calentar una sartn grande con abundante aceite (o una freidora, si dispones de ella) y cuando est caliente, baa las setas en la pasta y frelas a fuego medio, para que se hagan bien. Al final, sube un poco el fuego para que se doren. 4 Ponas a escurrir en papel absorbente y srvelas antes de que se enfren.
Consejos
Si las setas son grandes, para que no queden demasiado crudas se pueden sofrer antes de rebozarlas o pasarlas 2 minutos, vuelta y vuelta, por la plancha bien caliente, siempre con el aceite mnimo imprescindible.
Revuelto de setas de cardo y salmn

1 Limpia bien las setas, elimina la parte ms dura del pie y crtalas a lminas finas o a trozos ms bien pequeos. 2 En una sartn con aceite, sofre los ajos picados y, cuando comiencen a dorarse, agrega las setas. 3 Rehgalas el tiempo necesario, a fuego lento, hasta que hayan reabsorbido el agua y empiecen a dorarse y a ponerse crujientes. Saznalas y, en el ltimo momento, sube el fuego, vierte el jerez y djalo reducir totalmente. 4 Corta el salmn a tiras fnas, incorpralo a la sartn y mzclalo todo durante medio minuto. 5 Retira la sartn del fuego, escurre bien las setas y el salmn y elimina de la sartn todo el aceite sobrante. 6 Vuelve a colocarlo todo al fuego y, cuando est caliente, vierte los huevos batidos, mezcla bien con una cuchara de madera y retira de la sartn cuando el huevo an no se haya cuajado del todo, de modo que el revuelto quede jugoso.
Para 4 personas 400 g de setas de cardo 100 g de salmn ahumado 6 huevos 2 dientes de ajo 1 cucharada de jerez seco aceite de oliva sal
Consejos
A los revueltos de setas de cardo, de sabor muy suave, se les pueden aadir tambin, para sustituir el salmn, langostinos o gambas, esprragos trigueros o ajos tiernos.
SETAS DE CARDO Y DE CHOPO
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Pimientos rellenos de setas de cardo y verduras

Para 4 personas 10 pimientos del piquillo de lata, grandes 300 g de setas de cardo 1 manojo de ajos tiernos 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 1 / 2 pimiento rojo 4 tomates maduros 1 vasito de vino blanco seco 1 vaso de nata lquida 1 / 2 vaso de caldo de verduras 1 ramita de perejil aceite de oliva sal y pimienta
1 Pica la cebolla, el pimiento verde, los ajos tiernos y las setas, todo bastante pequeo. 2 Rehgalo todo junto en una cazuela con un poco de aceite. Cuando est bien rehogado, aade el tomate rallado y el vino. 3 Sigue rehogando hasta que se hayan evaporado el agua del tomate y el vino. Salpimienta. Retira del fuego, escurre bien y deja enfriar. 4 Corta a trocitos 2 pimientos y psalos por la batidora con la nata lquida y el perejil picado, hasta obtener una salsa. Salpimintala. 5 En un cuenco, mezcla un par de cucharadas de esta salsa con las verduras y las setas. 6 Rellena 8 pimientos con las verduras y las setas, colcalos en una bandeja refractaria y cbrelos con el resto de la salsa. Precalienta el h o m o a 180 C. 7 Introduce la bandeja en el horno y deja cocer durante unos 10 minutos, o menos si ves que la superficie de los pimientos se seca demasiado.
Consejos
Para que todo quede ms jugoso, se puede aadir a la salsa de pimientos un poco de bechamel, o colocar encima de cada pimiento una pizca de mantequilla.
1 8 0 SETAS. DEL BOSQUE A LA MESA
Filetes rellenos de setas de cardo

Para 4 personas 12 filetes de ternera finos, como para rebozar 400 g de setas de cardo 2 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1 vasito de coac 1/2 copa de jerez seco 2 vasos o 1/2 I de caldo de carne harina aceite de oliva sal
1 Rehoga en una cazuela con aceite la cebolla picada fina, hasta que comience a estar transparente. 2 Limpia las setas, crtalas a trocitos pequeos y adelas a la cazuela. Djalas cocer durante 15 minutos, hasta que reabsorban toda el agua. A media coccin, aade los ajos picados y sazona. 3 Agrega una cucharada de harina disuelta en el jerez. Mzclalo todo bien, retira del fuego y reserva. 4 Extiende bien los filetes, saznalos, pon en el centro un par de cucharadas de setas (la cantidad depender del tamao de los filetes) y enrllalos como si fueran canelones. Si no se cierran bien, usa un palillo para sellarlos. 5 Psalos por harina y dralos con un poco de aceite en una sartn aparte. Ponlos a escurrir sobre papel absorbente. 6 Coloca los rollitos en una cazuela baja con unas gotas de aceite y, cuando comience a calentarse, vierte el coac y flambalos. Agrega 2 vasos de caldo de carne y djalos cocer a fuego medio durante 15 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando, hasta que el lquido se espese.
Merluza rellena de setas de cardo

1 Salpimienta la merluza por dentro y por fuera, y roca el lomo con unas gotas de limn. En el interior, coloca el tomillo y echa tambin un chorro de aceite. Djala reposar. Precalienta el horno a 180 C. 2 Pica finas las chalotas y sofrelas durante 10 minutos en una sartn con aceite, a fuego lento. Aade las setas limpias y a lminas, hasta que reabsorban el lquido. A media coccin, agrega los ajos picados finos. 3 Rellena la merluza con una parte de las setas y colcala en una bandeja para el horno. Vierte por encima el vino y el resto del zumo de limn, y reparte alrededor las setas sobrantes con el aceite y el jugo de la sartn. 4 lapa la bandeja con papel de aluminio y mtela en el horno durante 15-20 minutos. Retira el papel hasta acabar la coccin.
Para 4 personas 1,5 kg de merluza (de la cola y sin espina) 400 g de setas de cardo 2 chalotas 2 dientes de ajo 1 limn 1 ramita de tomillo 1 vasito de vino blanco seco aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
C o m o es natural, la merluza debe ser de primera calidad, a poder ser de buen tamao (los entendidos dicen que son las mejores). La suavidad del sabor de la seta de cardo es muy adecuada para la carne de la merluza que absorbe muy bien los sabores y con otras setas ms potentes correra el riesgo de perder su personalidad.
Salteado de setas de cardo con boquerones y ajos tiernos

1 Pela los ajos tiernos y crtalos en lminas o en rodajitas finas. 2 Limpia las setas y crtalas tambin en lminas finas. 3 Rehoga os ajos en una sartn amplia con aceite, durante unos 5 minutos, agrega las setas y djalas cocer durante 10 minutos ms, hasta que absorban el agua que habrn soltado. 4 Aade los lomos de los boquerones, separados, sazona y espolvorea por encima el perejil picado. Mzclalo todo con mucho cuidado, para que los boquerones no se rompan demasiado. 5 Deja cocer lodo junto hasta que los b o q u e r o n e s pierdan el color rosado. No deben quedar crudos, pero tampoco demasiado cocidos.
Para 4 personas 400 g de boquerones frescos, abiertos y sin espina 400 g de setas de cardo 2 manojos de ajos tiernos 2 ramitas de perejil aceite de oliva sal
SETAS DE CARDO Y DE CHOPO
185
Ternera con setas de cardo y gambas

Para 6 personas
750 g de redondo de ternera en una pieza (atada) 16 gambas medianas 400 g de setas de cardo 4 cucharadas de tomate triturado 1 vasito de vino blanco seco 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 cucharada de maicena 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal
1 Salpimienta la ternera, pnchala por toda la superficie con un cuchillo, colcala en una bandeja para el horno y rocala con un poco de aceite y el vasito de vino. Djala macerar durante media hora, dndole la vuelta y rocindola con el lquido de la bandeja. Precalienta el horno a 180 C. 2 Mete la bandeja en el horno durante media hora, y roca de vez en cuando la carne con el jugo. Retrala y djala enfriar. 3 Mientras, pela las gambas y reserva las colas. En una sartn con un poco de aceite, saltea las cabezas y las pieles, presionando las cabezas con un tenedor. Agrega un par de vasos de agua, el tomate y sal. y deja cocer durante 15 minutos. 4 Pica el ajo y el pimiento y sofrelos en una cazuela. C u a n d o el ajo comience a dorarse aade las setas cortadas a trozos regulares y saznalas. Rehgalo todo hasta que las setas reabsorban el agua. Retira las setas y escrrelas. Saltea en el mismo aceite las colas de gamba sazonadas y resrvalas. 5 Devuelve a la cazuela las setas y djalas que sigan cociendo a fuego muy bajo. Pasa por el chino el caldo de las cabezas y reserva medio vaso. Vierte el resto en la cazuela. En un cuenco, desle la maicena con el caldo reservado y el jugo de la coccin de la ternera. 6 Corta la carne en lonchas finas, colcalas encima de las setas, a a d e las gambas y rocalo todo con la mezcla del c u e n c o . Deja cocer durante 10 minutos todo junto, moviendo la cazuela por las asas para que se mezcle bien.
Sopa de setas de cardo y jamn

1 Limpia bien las setas y ponlas a cocer en una olla con agua y sal. Djalas hervir durante 4 minutos, escrrelas y djalas enfriar. 2 C u a n d o estn fras, crtalas a lminas finas o a trocitos pequeos y sofrelas en una cazuela honda con aceite y los ajos picados muy finos. 3 Corta el jamn a tiras finas y adelo a la cazuela. Sofre durante 2-3 minutos, hasta que el jamn cambie de color. 4 Aade agua o caldo de verduras (un litro y medio aproximadamente) y deja hervir durante una hora, a fuego lento. A la media hora aade la ramita de tomillo. Si ves que la sopa est quedando demasiado espesa, agrega un poco ms de caldo. Corrige el punto de sal. 5 Apaga el fuego y agrega las rebanadas de pan. Deja reposar durante diez minutos y retira el tomillo antes de servir.
Para 4 personas 800 g de setas de cardo 2 0 0 g de jamn ibrico 3 dientes de ajo 4 rebanadas de pan tostado 1 ramita de tomillo aceite de oliva sal
Consejos
En muchos lugares las sopas de setas, un plato tradicional de finales de otoo, se suelen completar al final con un huevo crudo en el plato ya servido en la mesa, de modo que se cuaje mientras la sopa se enfra.
Oronjas
Y, al final, la autntica reina de las setas, la amanita de los Csares, la ms sabrosa y delicada, apreciada en el mundo mediterrneo desde los tiempos de los emperadores romanos. Su presencia irregular y caprichosa, y la sobreexplotacin de los ltimos aos debido al auge imparable de la alta cocina en Espaa, ha hecho que desaparezca definitivamente de muchos de nuestros bosques.
Las oronjas
a oronja es desde hace siglos la reina de las setas: el testimonio de la historia nos relata el porqu de su sobrenombre, amanita de los csares, pues al parecer ya era consumida con gran deleite por los emperadores de la antigua Roma, donde se la consideraba un manjar exquisito desde que Julio Csar la convirti en su favorita. Tambin es conocida la ancdota del papa C l e m e n t e VI, de la familia de los Mdici, a q u i e n le gustaban tanto las oronjas que prohibi que nadie las recogiera en los Estados Pontificios bajo pena de excomunin (excepto sus propios cocineros, claro est).
caso) ahora es imposible encontrar un solo ejemplar, ao tras ao. nea, amante de los bosques mixtos y despejados, aunque puede encontrarse en toda la Pennsula en bosques de encinas, robles y castaos. Aparece preferentemente a finales de verano y principios de otoo, siempre con temperaturas suaves, ya que no soporta el calor ni el fro y es prcticamente imposible encontrarla en altitudes superiores a los 1.000 metros. Es muy sensible a los cambios climticos, por lo que no es raro que desaparezca durante temporadas enteras si las condiciones no son favorables; si, en cambio, son idneas, produce floraciones espectaculares, siempre en pequeos grupos de gran belleza. La carne de la oronja es blanca, amarillenta bajo la cutcula, frgil, pues se pudre con facilidad. El sabor es delicado y agradable, y el olor muy tenue.
Hace pocos aos la oronja era una perfecta desconocida en nuestro pas, pero en la actualidad se recoge en grandes cantidades (incluso para la exportacin), lo que ha puesto en peligro su supervivencia. En muchas zonas donde hace menos de tres dcadas era muy abundante (casi nadie le haca
Oronja, yema de huevo bolet d'or | Kuleto,

gorringo. amboto,
arraultza perretxiko El sombrero es carnoso, al prinripio globoso o hemisfrico para pasar a convexo y finalmente aplanado; puede conservar restos blanquecinos de la volva
caes y alcanzar los 20 cm Amanita de dimetro; el borde est ligeramente estriado.| La Ou de superficie, de color naranja vivo, es brillante con la humedad. Las lminas son apretadas, finas, de color amarillo dorado, lo mismo que el pie, largo y grueso, compacto, con un anillo amplio, estriado y del mismo color.
Dos huevos de oronja a punto de abrirse. Una vez desplegado el sombrero, ste puede conservar restos de la volva blanca que lo envuelve, lo que recuerda los puntos blancos del sombrero de
la Amanita muscaria. Sin
embargo, las diferencias de color entre ambas setas bastan para distinguirlas a la perfeccin.
En esta foto se puede apreciar claramente una de las principales diferencias entre la
Amanita caesarea y la Amanita muscaria,
adems del color del sombrero: las lminas y el pie, que en la amanita txica son blancas, en la oronja son de color amarillo dorado.
La oronja es una seta de vida bastante corta una vez recolectada; se descompone con gran rapidez y entonces despide un olor Fuerte y desagradable, por lo que es conveniente consumirla lo antes posible.
En la cocina se puede preparar de muchas formas, desde cruda hasta cocida al natural o formando parte de toda clase de platos, a u n q u e se tiende a no mezclarla demasiado con otros alimentos para poder disfrutar plenamente de su sabor.
ORONJAS 191
Una pariente peligrosa

La Amanita muscaria o falsa oronja es el pariente ms parecido y peligroso de la oronja, pues aunque no es mortal (como la peligrossima Amanita phalloides. de color verde plido) resulta bastante txica y provoca trastornos gastrointestinales que pueden resultar serios, y tambin alucinaciones por la presencia del alcaloide muscarina. Las muy notables diferencias de coloracin, sin embargo (el sombrero de la A m a n i t a muscaria es de un color rojo intenso), hacen que sea bastante difcil confundir ambas setas si se tiene un mnimo de sentido comn a la hora de recogerlas y consumirlas.
Txico!
Amanita muscaria | Matamoscas, falsa oronja, oronja pintada | Reig vermell, reig bord. oriol | Kuleto falsoa. kuleto palstoa Un hermoso y peligroso- grupo de
Amanitas muscarias que
muestran claramente sus rasgos distintivos: color rojo intenso del sombrero y pie y lminas de color blanco puro: ninguna posibilidad de confusin con el amarillo oro y el naranja intenso de la amanita de los Csares.
Ensalada de oronjas y trufa

Cruda, con trufa (tambin cruda) y el nico acompaamiento del limn, el aceite, la sal y la pimienta, la oronja, la amanita de los Csares, muestra sus mejores cualidades. Hay que procurar no excederse con el alio, para no enmascarar su delicado sabor. E incluso se puede prescindir de la trufa.
Para 4 personas 500 g de oronjas 1 trufa de 10 g 1 limn aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo humedecido (no mojado), ya que de esta forma se conserva mejor el aroma de las setas que se van a consumir crudas. 2 Crtalos en lminas finsimas, colcalas en una bandeja honda y rocalas con el zumo de medio limn. Djalas reposar y, mientras, prepara una vinagreta con 6 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limn, la sal y la pimienta recin molida 3 Roca las setas con esta vinagreta y mzclalo todo bien, con cuidado de no romper las setas. Por ltimo, escurre las setas, colcalas en otra bandeja y ralla por encima la trufa.
Risotto de oronjas
Aunque el risotto italiano se asocia inmediatamente con los boletos o funghi porcini, no cabe duda de que atreverse a hacerlo con oronjas es todo un desafo culinario y gastronmico. Un solo consejo general, vlido para todos los risottos: no hay que arriesgarse con arroces que no sean Bomba, Arborio o Carnaroli.
1 Limpia los sombreros de las oronjas con un trapo hmedo y crtalos en lminas. Sofrelas en una sartn con aceite durante 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse. 2 Aade el ajo y el perejil picados finos, y mzclalo todo bien. Agrega el vino y djalo durante 2 minutos. Retira del fuego. 3 Pon a calentar el caldo y mientras, en una cazuela, calienta la mantequilla y el aceite. Rehoga la cebolla picada pequea en esta misma cazuela. 4 Agrega el arroz y las setas, mezcla bien, agrega un cucharn de caldo y cuece a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz haya absorbido todo el lquido. 5 Repite esta operacin hasta que el arroz est cocido (entre 20 y 25 minutos), y con el ltimo cucharn de caldo aade el parmesano, la sal (poca, porque el palmesano es salarlo) y la pimienta.
Para 4 personas 400 g de oronjas 3 0 0 g de arroz Arborio o Bomba 50 g de mantequilla 50 g de queso parmesano rallado 1 I de caldo de verduras 1 cebolla pequea 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 vaso de vino blanco seco aceite de oliva sal y pimienta
Consejos
No hay ningn problema en ahorrarse el parmesano, o usarlo con muchsima discrecin. En cualquier caso, lo mejor es que cada uno lo use a su gusto en la m e s a una vez servido el arroz
ORONJAS
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Carpaccio de oronjas con espinacas y escarola

Para muchos, el carpaccio de oronjas (despojadas de aditamentos como la escarola o espinacas) es la mejor manera de degustar a la reina de los bosques: cortada muy fina, con el nico aditamento de un aceite de oliva de primersima calidad, unas gotas de vinagre balsmico, unas hojitas de rcola bien amarga y, si se tercia, unas finsimas lminas de parmigiano reggiano.
1 Prepara una vinagreta con 1 o 2 cucharadas de vinagre, media taza de aceite, la sal, la pimienta y unas gotas de zumo de limn. 2 Limpia bien los sombreros de las oronjas y crtalos a filetes finsimos. Colcalos con cuidado, formando capas, en el fondo de una bandeja plana, y rocalos con unas gotas de vinagreta. 3 Limpia la escarola y las espinacas, separa bien las hojas y elimina los tallos ms gruesos. Corta el tomate a dados pequeos. 4 Reparte las verduras por encima del lecho de oronjas y acaba de aliarlo todo bien con la vinagreta. Remata el plato con unas lminas finsimas de parmesano.
Para 4 personas 600 g de oronjas 2 0 0 g de espinacas muy tiernas 3 0 0 g de escarola 1 tomate de ensalada vinagre de estragn 1 0 0 g de parmesano 1 / 2 limn aceite de oliva virgen extra sal y pimienta recin molida
ORONJAS
197
Oronjas guisadas en su jugo

Para 4 personas 750 g de oronjas 3 ajos 1 ramita de perejil aceite de oliva pimenta recin molida (opcional) sal
A pesar de que hoy son un autntico lujo de restaurante con estrellas Michelin debido a su alarmante escasez, en tiempos no muy lejanos las oronjas eran muy abundantes en muchas zonas y se consuman como la ms humilde de las setas: una sartn, ajo, perejil, aceite y sal.
1 Limpia bien las setas con un trapo h m e d o o con agua fra, con bastante cuidado porque son muy delicadas. Desecha los pies y corta los sombreros a tacos (si son grandes) o a lminas de un dedo de grosor. 2 Pela los ajos y crtalos tambin a lminas. Dralos en una sartn con aceite y retralos antes de que se chamusquen. Resrvalos. 3 Vierte las setas en la sartn y djalas cocer a fuego bajo para que suelten todo el jugo. Cuando empiecen a absorberlo de nuevo, saznalas un poco y agrega la pimienta. 4 En el momento en que empiecen a dorarse, echa por encima los ajos y el perejil picado, remueve un poco y ya estn a punto.
Oronjas guisadas con alubias

1 En una olla con un litro de agua, sal y un par de cucharadas de aceite, prepara un caldo vegetal con las zanahorias, el puerro, un ajo y una cebolla, todo pelado y cortado a trozos, y la hoja de laurel. Djalo hervir a fuego bajo hasta que el lquido quede reducido a la mitad. Un cuarto de hora antes de acabar, agrega las alubias y djalo hervir todo junto. 2 Limpia las oronjas y crtalas a tacos pequeos, de no ms de dos centmetros. Resrvalas. Prepara una cazuela con aceite, pica fina la cebolla y los ajos, y sofrelos junto con la media guindilla hasta que la cebolla est pochada. 3 Agrega la harina y mezcla bien, para que no se formen grumos. Aade las setas y rehgalo todo junto durante 5 minutos. Agrega el vino y djalo reducir. 4 Mientras, cuela el contenido de la olla de caldo y separa las verduras de las alubias. Presinalas con un tenedor contra un escurridor. para que suelten todo el jugo, y mzclalo con el caldo. 5 Agrega las alubias a la cazuela de las setas y cbrelo todo con el caldo. Saznalo y deja que hierva todo junto durante 5-10 minutos.
Para 4 personas 400 g de oronjas 400 g de alubias blancas cocidas 2 zanahorias 1 puerro 1 tomate grande bien maduro 2 cebollas medianas 3 dientes de ajo 1 / 2 guindilla 1 hoja de laurel 1 cucharada de harina 1 copa de vino blanco aceite de oliva sal
ORONJAS
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Garbanzos guisados con oronjas

Para 4 personas 400 g de oronjas 500 g de garbanzos cocidos ya hervidos 1 cebolla mediana 1 tomate pequeo maduro 1 huevo duro 2 dientes de ajo 2
VASOS
1 Sofre en una cazuela los ajos y la cebolla picados finos. Cuando empiecen a dorarse, aade el tomate rallado. Deja sofrer hasta que se espese, aade el vino y deja reducir. 2 Mientras, limpia los sombreros de las oronjas y crtalas a trozos de 1 centmetro, ms o menos. Saltalas en otra sartn con un poco de aceite y saznalas ligeramente. 3 Cuando hayan soltado el jugo, agrgalas a la cazuela del sofrito y mzclalo todo bien. Sigue cociendo a fuego bajo hasta que no quede lquido. 4 Aade los garbanzos y el caldo, y deja cocer a fuego bajo hasta que el liquido se espese. Corrige el punto de sal. Antes de acabar, aade el huevo duro bien picado.
de caldo de verduras
1 / 2 vasito de vino blanco seco aceite de oliva sal
Consejos
H a y que tener cuidado con el tomate, ya que su fuerte sabor puede enmascarar el de las oronjas. Se puede prescindir de l sin ningn problema
Sopa de oronjas y piones

1 Limpia bien las oronjas y el hongo y crtalos en filetes de 1 cm aproximadamente. 2 En una cazuela con un poco de aceite, sofre los ajos cortados a lminas finas y, c u a n d o estn dorados, retralos. Tuesta ligeramente los piones y resrvalos. 3 Rehoga en la misma cazuela las setas, muy despacio para q u e suelten todo su jugo. Saznalas. C u a n d o hayan soltado el jugo, cbrelas con agua y djalas cocer con la cazuela tapada durante unos 10 minutos, siempre a fuego bajo. 4 Aade la pasta y los piones y deja cocer hasta que la pasta est en su punto. Si son fideos de cabello de ngel tardarn apenas 2 minutos. Unos segundos antes de acabar, aade el parmesano y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y mzclalo todo bien. T a m b i n se le p u e d e n aadir algunos dados de pan frito con el aceite de los piones.
Para 4 personas 500 g de oronjas 1 hongo pequeo ( Boletus edulis) 2 0 0 g de fideos finos 50 g de parmesano rallado 2 cucharadas de piones 2 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
Consejos
Para dar un toque de sabor original y ms contundente a esta sopa se puede tostar una cucharada sopera ms de piones y machacarlos en el mortero con los ajos dorados a la sartn (que no estn requemados) y un poco de aceite. Despus se aade, 5 minutos antes del final, la pasta obtenida que debe ser finsima
ORONJAS201

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