BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo

GLUCOSIDOS CIANOGENICOS
Introduccion
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la sntesis de sustancias potencialmente txicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos que liberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente, o cuando se comen. Los glucsidos cianognicos tienen como estructura general

Es decir, un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a su vez un azcar mediante un enlace glicosdico y dos grupos distintos que varan dependiendo de cual sea el glucsido. Se encuentran en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En el caso de la mandioca, se encuentran en la raiz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado especfico para eliminar su toxicidad.

Detoxificacin de la mandioca

Mandioca. Raiz y planta completa Ilustracin procedente del libro A History of the Vegetable Kingdom, de William Rhind, publicado hacia 1865. La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las euforbiceas originaria de Sudamrica, es un alimento bsico para varios cientos de millones de personas en las regiones tropicales. Representa ms del 30% de las caloras obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las obtenidas en Sudamrica. Tambin se cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia. La mandioca contiene linamarina, un glucsido cianognico con glucosa, as como otros del mismo tipo en proporciones menores Resaltar el grupo nitrilo Resaltar la glucosa

Aunque depende de las variedades (las llamadas "dulces" tienen concentraciones menores que las "amargas"), la mandioca contiene una cantidad suficiente de glucsidos cianognicos (unos 100 miligramos por 100 gramos, como cifra promedio) como para resultar txica, especialmente si se consume de forma cotidiana y formando parte sustancial de la dieta. Por ello, la forma de procesado en los pueblos en los que se consume tradicionalmente incluye su detoxificacin, con un conjunto de sistemas que aprovechan, de forma empririca, la presencia del enzima linamarasa.

En el libro del misionero Jos Gumila, del que se reproduce a continuacin una lmina, se describe muy bien el procesado de la mandioca por los pueblos aborgenes de las riberas del Orinoco

Este proceso todava se lleva a cabo en muchas zonas de Colombia en pequeas industrias conocidas como "rallanderas" En trminos bioqumicos, la ruptura de la compartimentalizacin por el raspado y triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa, descomponga por hidrlisis la linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se transforma por la accin de una hidroxinitriloliasa, tambin presente, en cido cianhdrico, que se elimina en el lquido extrado por prensado. El cianhdrico que quedan atrapado se elimina a su vez por lavado o por calentamiento, ya que es soluble en agua, y voltil. Un eventual procesado posterior por fermentacin, al bajar el pH, favorecera tambin su eliminacin. En el caso de las hojas, que se utilizan en algunas zonas de frica como fuente de protenas, se utiliza una fermentacin en medio alcalino como forma de detoxificacin.

El almidn de mandioca, obtenido lavando la raiz molida, recibe el nombre de tapioca, y no contienen cianuro. En cianuro es una substancia muy txica, ya que se une al enzima citocromo C oxidasa y paraliza la respiracin celular. Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH puede causar la muerte de una persona adulta. Adems la ingestin continua de esta substancia, en la utilizacin de la mandioca como alimento bsico sin procesarla adecuadamente, puede tener consecuencias muy graves para la salud. El "konzo" es una enfermedad causada por la intoxicacin crnica por cianuro que afecta a los nios y mujeres en edad frtil. Se produce bruscamente, y causa la parlisis y deformacin irreversible de las piernas. Esta enfermedad se conoce desde 1936, y peridicamente se producen epidemias locales, motivadas principalmente por hambrunas y guerras (ultimamente en Zaire, y antes en Mozambique) que obligan a la poblacin a comer lo que puede, sin poderse preocupar de su procesado. Otro tipo de intoxicacin crnica por cianuro es la "neuropata atxica tropical", "TAN" en sus siglas en ingls", que afecta soibre todo a personas mayores de 50 aos.

Molino callejero de raz de mandioca en Nampula (Mozambique) y nio enfermo de "konzo". Fotografas cortesa de Konzo.info. Facultad de Medicina de la Universidad de Bergen Thorkild Tylleskar, 2002.

Los glucsidos cianognicos se encuentran tambin en otros vegetales. La amigdalina tiene una estructura semejante a la linamarina, pero con un disacrido, la gentiobiosa, unido al grupo nitrilo. Se encuentra en las almendras amargas, y en las semillas de muchas frutas con hueso, como melocotones o albaricoques. Amigdalina

En la fabricacin de mazapn utilizando como ingredientes almendras amargas, o de huesos de melocotn o albaricoque, para conseguir un aroma caracterstico, debido principalmente al benzaldehido presente, es necesario eliminar el cianuro producido a expensas de la amigdalina, otro glucsido cianognico, utilizando arrastre con vapor. El mazapan fabricado en Espaa no contiene almendras amargas, pero si el fabricado de modo tradicional en los pases del Mahgreb. Degradacin de la amigdalina Amigdalonitrilo Benzaldehido

Se conoce tambin a la amigdalina con el nombre de "laetrilo" (que es propiamente una molcula algo distinta, con solamente un resto de glucoosa), y tanto una como otro con el absolutamente impropio, ya que que no son una vitamina, de "vitamina B17". Se comercializan en determinados circuitos, sin ninguna base cientfica, como agente preventivo o curativo del cancer. Lo nico realmente demostrado de estas sustancias es su toxicidad.

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http://books.google.com.mx/books?id=7QIbYgOC5AC&pg=PA563&lpg=PA563&dq=hidrolisis+enzimatica+de+glucosido+cia nogenico&source=bl&ots=ngrJ103Bzj&sig=ASlZxy3TsafZnerAXs75oXlLwc&hl=es&ei=_JyNSuSZLY2sgOl4cH0CQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7#v=onepage&q=&f =false checar