1 Fibras Lisas.

Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

2. Fibras cardacas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.

3. Fibras esquelticas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.

Estructura de la Fibra Muscular

El msculo esqueltico se puede disociar fcilmente en un conjunto de elementos (fibras musculares) que son las unidades anatmicas del tejido. Las fibras musculares pueden presentar unas dimensiones muy variables: longitud entre 0.1 - 10 cm y dimetro entre 10-100 micras. En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los ncleos

1. El Sarcolema o membrana muscular. Se encuentra formado por la membrana celular tpica (plasmalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Presenta una serie de invaginaciones, denominados tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. En mamferos se localizan en el lmite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en cada sarcmero. 2. Las Miofibrillas. Finas estructuras cilndricas (1 micra de dimetro) de naturaleza proteica y son los elementos responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de punta a punta, unindose finalmente al sarcolema.

3. Los Ncleos.
Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitan inmediatamente por debajo del sarcolema.

4. El Sarcoplasma.
Difiere unicamente del de otras clulas por la presencia en l de una protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su caracterstica coloracin roja. La fibra muscular, adems, tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno. Dada su alta capacidad metablica, todos los orgnulos citoplasmticos estn muy desarrollados:

-El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos. -Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su nmero es muy variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica. -El retculo endoplsmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura de los tbulos T, presenta unas zonas ms engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Trada o sistema T y desempea un papel fundamental en el inicio del proceso de contraccin.

Tratamiento de la carne
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30 minutos, no obstante la CRA disminuda se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura <34C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.

Variacin Gentica del contenido de grasas Intermuscular (entre los msculos) Intramuscular (dentro del msculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva). El conocimiento de la composicin de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboracin y muchas caractersticas de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido est en el correcto procesado de las grasas. Los cidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades. Se distinguen dos tipos : Saturados. Insaturados. (presencia de doble enlace).

Influencia de las grasas sobre los productos crnicos

Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de depsito. Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no depende de la alimentacin. Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los alimentos consumidos.

Grasa Tetrad en % en % en % en % en % en % ecanoi Hexad Octad 9- 9,12- 11- Butan co ecanoi ecanoi octade octade octade oico co co cenoic cadien cenoic o oico o Sebo 3 27.0 18.5 43.5 3.0 2 --de buey Mante 2 21.5 11.4 48.5 11.6 ----ca de cerdo Mante 12 20.0 6.0 31.0 5.0 2 4 quilla

en % C Tempe Indice ratura de de yodo fusin 40...50 42

36...42

55

32..37

35

Grasa Sebo de carnero Grasa de cabra Grasa de caballo Grasa de gallina Grasa de ganso Grasa de pato

Temperatura de fusin, en C 44-55 48 30-43 30-32 32-34 27-35

Materia Prima Carne de res Carne de cerdo Tocino Aislado soya* Hielo TOTAL

Porcentaje (%) 40 35 8 7 10 100%

Cantidad (g)

Aditivo y/o insumo

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.2 1 0.1 0.5 0.3 0.3 0.05 0.2

Cantidad (g)

Sal Nitral Fosfato Condimento hamburguesa Pimienta en polvo Mostaza Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Comino