INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIRO ELOY ALFARO ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS BROMATOLOGA

INTEGRANTES: NATALY BASTIDAS KENY BERRONES WILSON PAGUAY RENSO YEPES AO: TERCERO

FECHA: 25-03-2013

CHIMBORAZO SAN JUAN

SALADO La salazn es un mtodo de preservacin de alimentos cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminucin del Aw (water activity) por la deshidratacin producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto txico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimticos bacterianos, y a efectos sinrgicos con otros factores de proteccin de la car4ne como el pH. La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muy dbil, pero es un factor ms a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos. La mayor parte de los microorganismos patgenos y tambin los responsables de la putrefaccin se encuentran en el grupo de los halofbicos, es decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas de la misma (6%). El salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso que el salado seco en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medida que aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentracin de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del pescado, que en el salado seco. La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores fsicos y fsicoqumicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicas de diversos constituyentes, especialmente protenas del pescado. En general una salazn, sea cual sea el mtodo utilizado, cumple una correcta funcin de preservacin cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentracin mnima capaz de inhibir la autlisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta como mnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin de proteccin razonablemente buena. Esto, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores fundamentales, la velocidad a la cual se disuelve formando salmuera con los lquidos propios del pescado, y la velocidad con que la sal avanza mediante el intercambio, hasta llegar al centro del pescado. En cualquier tipo de salazn, la absorcin de sal y la prdida de agua estn influidas por diversos factores, entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura y la pureza qumica de la sal utilizada. La alteracin del salado en salmuera progresa ms rpidamente que en el salado seco especialmente por contener mayor humedad. Como forma de prolongar la vida til del pescado mantenido en salmuera es necesario mantener relativamente altas las concentraciones de la sal para lo cual debe controlarse peridicamente y agregarse ms sal de ser necesario.

Existen mtodos que permiten prolongar por muchos meses la vida til del pescado salado hmedo. Para ello el salado en salmuera puede combinarse con la fermentacin, utilizada para especies grasas conteniendo parte o la totalidad de las vsceras. El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

ACCIONES DEL SALADO La maduracin del pescado es la consecuencia del proceso de fermentacin y consiste en modificaciones sufridas por el msculo por accin de enzimas tisulares y digestivas propias del pescado y por enzimas de bacterias presentes en el mismo. La accin fermentativa bacteriana de los microorganismos presentes en la salmuera tambin cumple una funcin importante. Las enzimas digestivas (tripsina y quimiotripsina) son las que cumplen una funcin ms destacada, con un pH ptimo de 6 a 8 y una mayor accin en concentraciones de sal ms elevadas. En cambio, enzimas musculares como las catepsinas disminuyen y casi carecen de accin a concentraciones de sal superiores a 15%. Esta es la explicacin de que la maduracin se produzca en mejores condiciones y ms rpidamente, en especies conteniendo la totalidad o parte de sus vsceras, que en especies totalmente evisceradas. El proceso de maduracin insume mucho mayor tiempo que la simple salazn, y durante el mismo se producen aminocidos libres y nitrgeno no proteico (NNP). Al mismo tiempo sustancias nitrogenadas proteicas, sobre todo las de pesos moleculares ms altos, as como la materia grasa, difunden del pescado hacia la salmuera. El pescado adquiere aromas y sabores especiales, modificndose tambin la coloracin del msculo y su textura. EFECTOS DEL SALADO Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las protenas disminuye notoriamente, sobre todo las protenas solubles de fuerza inica elevada (actomiosina). La insolubilidad de la actomiosina, desnaturalizada por la alta concentracin de la sal, hace que en ese momento el pescado adquiera una textura seca. Luego, la degradacin progresiva de la actomiosina conduce a la formacin de pequeos pptidos y aminocidos solubles de baja fuerza inica. Estos compuestos solubles comprenden, por un lado, la fraccin proteica, y por otro lado, una fraccin no precipitable por el cido tricloroactico, el NNP, que aumenta con el tiempo. Una parte

de estas fracciones nitrogenadas solubles difunde en la salmuera y el tenor de nitrgeno en el msculo del pescado escurrido, baja. El pescado salado en barril contiene casi todos los aminocidos totales del pescado fresco: treonina, glicina, isoleucina, lisina, cistina, triptofano. La prolina y fenilalanina estn en mayor proporcin que en el pescado fresco, aunque sucede lo contrario con otros aminocidos. Con respecto a los aminocidos libres se observa una ligera disminucin. AHUMADO El ahumado es una tcnica de sembrar que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. ACCION BACTERIANA DEL AHUMADO La conservacin por ahumado se basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar, el humo seco, producido por la combustin incompleta de paja o lea hmeda impide el desarrollo de los bacterios que estn en la superficie de los alimentos, porque los deshidrata. Por otra parte, los alimentos quedan sometidos a la accin antisptica de diferentes productos qumicos que se desarrollan en la combustin incompleta, como formaldehdo, creosota, fenol, metanol, guayacol, naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles. La composicin del humo depende de la clase de madera, mtodo de formacin del humo, su temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad, temperatura y movimiento del aire. El material se coloca en bandejas o se cuelga en cmaras o tneles con control de humedad y temperatura, la cual no debe sobrepasar 40C en el ahumado a baja temperatura, pues en ese caso se formara una costra que retarda la penetracin de los productos antispticos.