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Diseño Sistema Appcc
Diseño Sistema Appcc
presentacin
s muy impor tante para Castilla La Mancha el esfuerzo que sus cooperativas estn llevando a cabo para garantizar que los productos que ponen en los mercados, tanto autonmicos como nacionales e internacionales, son seguros para el consumidor. La Consejera de Sanidad quiere seguir apoyando en este esfuerzo a las cooperativas castellanomanchegas mediante los acuerdos de colaboracin con la Unin de Cooperativas Agrarias de Castilla-La Mancha, UCAMAN, contribuyendo de este modo a alcanzar las mayores garantas sanitarias de sus productos, con la ayuda tcnica necesaria y basndose en los conocimientos actuales. Primero fue mediante la publicacin del Manual de Requisitos Previos y ahora me complace presentar la segunda par te con la que se completa el Autocontrol de las cooperativas alimentarias y que no es otra que este Manual de implantacin del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), mediante el cual se pretende investigar y valorar los peligros que puedan afectar a los consumidores a travs de los alimentos producidos en las cooperativas de Castilla La Mancha para prevenirlos o controlarlos hasta niveles que no produzcan efectos nocivos para la salud. Hoy por hoy, estos mtodos propuestos en ambos manuales se han demostrado los ms eficaces para garantizar la seguridad alimentaria; y el acuerdo de colaboracin con la Unin de Cooperativas Agrarias de Castilla-La Mancha, como el mecanismo ms efectivo para hacer llegar una informacin precisa a estas cooperativas, y que esta informacin tenga una acogida ms receptiva y contribuya a la mejor implantacin en las mismas.
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Introduccin y objetivos Definiciones Pasos preliminares: 1. Formacin del equipo APPCC. 2. Descripcin de las actividades y productos. 3. Identificacin del uso al que ha de destinarse el producto. 4. Elaboracin del diagrama de flujo del producto . 5. Verificacin in situ del diagrama de flujo. Principios del APPCC: 1. Realizar un anlisis de peligros. 2. Determinar los puntos de control crtico (PCC). 3. Establecer lmites crticos. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctoras. 6. Establecer procedimientos de verificacin. 7. Establecer un sistema de registros y documentacin. Ventajas y dificul tades. Diagramas de flujo. Legislacin.
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introduccin
l sistema de Anlisis de Pe l i g ros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es el mtodo ms eficaz desarrollado para garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema APPCC se puede definir como un sistema con un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica que permite identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables. A partir del 01 de enero de 2006, los Reglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004, establecen la metodologa del APPCC como la herramienta bsica para el funcionamiento de los sistemas de autocontrol de todas las industrias agroalimentarias. El sistema de autocontrol lo podramos definir segn la siguiente ecuacin: REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC= SISTEMA APPCC Se observa que para que se implante de forma eficaz el sistema APPCC deben estar funcionando anteriormente y de forma correcta los REQUISITOS PREVIOS. Como continuacin al manual editado en el ao 2004 titulado Requisitos Previos del Sistema APPCC. Seguridad Alimentaria, fruto de las actividades de colaboracin de UCAMAN y la Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, se presenta este segundo trabajo, que pretende desarrollar la parte que se denomina PLAN APPCC, completando las bases para el desarrollo total del Sistema APPCC.
objetivos
El objetivo que se propone en esta publicacin es proporcionar los conocimientos bsicos y favorecer destrezas y habilidades a explotadores de la empresa agroalimentaria, para el correcto diseo e implantacin de la segunda fase del sistema APPCC en las industrias agroalimentarias y cooperativas castellano-manchegas, pudiendo ofrecer productos alimenticios seguros para el consumidor.
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introduccin y objetivos
definiciones
Seguridad
alimentaria. Garanta del producto f rente cualquier peligro (agentes qumicos, biolgicos o fsicos) que puedan exponer al consumidor a un riesgo para su salud.
Plan APPCC. Documento escrito preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Diagrama de flujo. R e p resentacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase o Etapa. Cualquier punto, operacin o procedimiento desarrollado por la empresa en el proceso de obtencin de un alimento y puesta a disposicin del consumidor. Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Programa
APPCC. Procedimiento de actuaciones preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC para garantizar la elaboracin de alimentos sanitariamente seguros. Consta de: PLANES DE REQUISITOS PREVIOS y del PLAN APPCC.
definiciones
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definiciones
Medida de control. Cualquier medida y actividad
que puede realizarse para prevenir o eliminar un p e l i g ro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Desviacin. Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Vigilancia. Comprobacin de que un pro c edimiento de procesado o manipulacin en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control.
Medida correctora. Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los Puntos de Control Crtico (PCC) indican una desviacin de los lmites crticos. Validacin. Constatacin de que los elementos del plan APPCC son efectivos. Verificacin. Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan APPCC.
rbol de decisiones. Serie de preguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las que debe contestarse s o no. Las respuestas determinan qu va ha de seguirse y a qu decisin lleva esa va, para facilitar la determinacin de un PCC.
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definiciones
PASO 1. FORMACIN DEL EQUIPO APPCC. PASO 2. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES Y PRODUCTOS. PASO 3. IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL PRODUCTO. PASO 4. ELABORACIN DEL DIAGR AMA DE FLUJO DEL PROCESO. PASO 5. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
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Compromiso firmado del establecimiento y de los componentes del equipo APPCC, con indicacin de la fecha de aceptacin inicial, as como modificaciones y reevaluaciones anuales realizadas al Plan APPC.
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pasos
actividades y productos
Todos los ingredientes empleados. Mtodo y procesos de elaboracin. Envases (botellas de plstico, tarros de
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cristal, film de plstico, etc.), embalajes (cajas de cartn, de plstico, etc.) y etiquetas utilizadas. Adems, figurar el tamao de los envases utilizados, caractersticas del cierre, etc.
Sistema de conservacin. Durabilidad del producto, entendida como
El equipo APPCC deber hacer una descripcin completa de todas las actividades de la industria alimentaria que se desarrollan en el plan APPCC: Fabricacin, elaboracin y transformacin. Envasado. Distribucin. Almacenamiento. Importacin.
ratura de transporte en vehculo propio o ajeno, vehculo isotermo, frigorfico, etc) De manera prctica, podr utilizarse un formulario para la descripcin de cada uno de los productos presentes en la industria.
sean relevantes para su seguridad (humedad, temperatura de conser vacin, pH, contenido en sal, tiempo de maduracin, etc.)
pasos
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pasos
Se elaborar el diagrama de flujo, es decir, un esquema en el que se reflejarn todas las etapas que se realizan en cada uno de los procesos, desde la llegada de las materias primas, hasta la salida del producto elaborado en la industria.
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Una vez completados los pasos descritos anteriormente (1 a 5), se dispondr de un equipo APPCC, un cuadro con la descripcin y el uso al que se destina el producto y un diagrama de flujo verificado del producto. Se tendr as, la informacin relativa a un producto especfico y procedente de una nica fuente, que es necesaria para completar el anlisis de peligros, mediante la aplicacin de los siete principios.
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pasos
PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC). PRINCIPIO 3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS. PRINCIPIO 4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC. PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS. PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. PRINCIPIO 7. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIN.
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1. Biolgicos: a. Macrobiolgicos: insectos, roedores, etc. b. Microbiolgicos: bacterias patgenas, parsitos y virus 2. Qumicos: Pesticidas, fer tilizantes, restos de productos de limpieza, antibiticos o lubricantes, entre otros. 3. Fsicos: Vidrios, piedras, madera, metales, componentes intrnsecos (huesos, espinas, cscaras), etc.
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principios
principios
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principios
4 establecer un sistema de
vigilancia de los PCC
Establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la forma, frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo, con el fin de evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el tercer principio. El mtodo de vigilancia elegido deber ser s e nsible y producir resultados con rapidez, y orientado a controlar el proceso, no el producto. Las actividades de vigilancia reflejarn: Qu se vigilar. El equipo decidir medir una caracterstica de un producto o de un proceso, para determinar su conformidad con un lmite crtico o bien obser var si se est poniendo en prctica una medida de control en un PCC. El tipo y procedimiento de monitorizacin. Podr realizarse mediante obser vaciones (suciedad visible, condiciones de almacenamiento, etc.), o mediciones rpidas y sencillas (pH, temperaturas, tiempos, etc.). Adems, aparecer descrito el procedimiento de realizacin de la vigilancia respondiendo, sin lugar a dudas, a la pregunta cmo se vigilar?
Quin se encarga de la vigilancia. Debe existir una persona responsable de llevar a cabo la vigilancia. Cundo se vigilar. Se definir el momento y la frecuencia de vigilancia. Siempre que sea posible, la vigilancia ser de tipo continuo, proporcionando informacin en tiempo real. Registros de vigilancia. Todos los registros de vigilancia deben ser firmados por la persona que los realiza y por el responsable de su revisin.
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Si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un lmite crtico, deben existir medidas correctoras preestablecidas que restablezcan la seguridad en ese PCC. Los procedimientos relativos a las medidas correctoras son necesarios para: Identificar la causa del problema. Adoptar las medidas para impedir que ste se repita. Realizar un seguimiento de la vigilancia. Hacer evaluaciones para asegurar que las medidas adoptadas han resultado eficaces.
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principios
6 establecer procedimientos de
verificacin
El sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el APPCC y confirmar que funciona correctamente. Las actividades de verificacin indicarn: Qu se har para verificar el sistema. Se indicar el tipo de mtodo, ensayos, etc. (auditoras internas, controles microbiolgicos, calibraciones, etc.) Cmo se va a verificar. Se describir cada procedimiento de verificacin que se lleve a cabo. Quin es el responsable de cada verificacin. Se indicar la persona o personas responsables, encargadas tambin de valorar los re s u l t ad o s. Cuando se realizar la verificacin. Se indicar el momento en el que se realiza. Actividades de reevaluacin del plan. Interrogando al personal Observacin de las operaciones en los PCC Calibracin de equipos Auditoria encargada a personal independiente. Revisin de registros. Este principio nos garantizar la eficacia de las acciones correctoras diseadas, as como el correcto control de los PCCs establecidos. Las actividades de verificacin se documentarn en el plan APPCC y se llevarn registros de los resultados de todas las actividades de verificacin.
Tendrn que realizarse una vez al ao y siempre que se produzcan cambios que puedan afectar a la seguridad de los alimentos. Se fecharn y firmarn las reevaluaciones.
El sistema podr verificarse de diversas formas: Toma de muestras
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principios
ventajas
El sistema APPCC apor ta una serie de ventajas respecto a los sistemas tradicionales de control de calidad e inspeccin, al centrar el inters sobre aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad y calidad del alimento. * ASEGURA EL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIN SANITARIA VIGENTE. * ECONMICAS AL BASARSE EN LA PREVISIN Y PREVENCIN EN LUGAR DE INSPECCIN DE PRODUCTOS FINALES. * GARANTIZA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS MS SANOS Y DE MEJOR CALIDAD. * IMPLICA UNA CONSOLIDACIN DE LA IMAGEN Y CREDIBILIDAD DE LA EMPRESA FRENTE A CONSUMIDORES. * MEJOR A LA COMUNICACIN ENTRE LAS EMPRESAS Y LAS AUTORIDADES SANITARIAS. * FACILITA LA INCORPORACIN A UN PROGR AMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EFECTIVO.
dificultades
En cuanto a las dificultades encontradas en la implantacin del sistema, stas podran dividirse en dos grupos: unas inherentes al propio sistema y otras relacionadas con la implantacin real, segn el grado de desarrollo de las industrias agroalimentarias.
Ser ms difcil de implantar si existe: * CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS INICIALES DEFECTUOSAS. * FALTA DE PERSONAL CUALIFICADO. * CARENCIAS EN LA IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, MEDIDAS PREVENTIVAS, LMITES CRTICOS, ETC. * DEFICIENCIAS EN LA ACTUALIZACIN DE REGISTROS. * ESCASO SOPORTE TCNICO, HUMANO Y DE LABOR ATORIO, EN EMPRESAS POCO PREPAR ADAS PAR A AFRONTAR GASTOS.
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diagramas
Aceite de oliva
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de flujo
Productos hor tofrutcolas
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legislacin
Comunitaria
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento
Estatal
R.D. 140/2003 de 7 de febre ro por el que
E u ropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (Ser de aplicacin a partir del 1 de enero de 2006). Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento E u ropeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas Principios Generales de higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 del Codex Alimentarius (1999). D i re ctiva 98/83/CE de la Unin Euro p e a relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano. R.D. 202/2000, de 11 de febre ro, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. R.D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la R.T.S. para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.
Autonmica
Decreto 52/2002, de 23-04-2002, de Entidades Formadoras de Manipuladores de Alimentos. O rden 30 de julio de 1993 de la Consejera de Sanidad (Plaguicidas) que crea el registro de los servicios de uso ambiental y alimentario. O rden del 10 de noviembre de 1995 de la Consejera de Sanidad sobre carnet de aplicador de plaguicidas.
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