Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

DE ACUERDO CON BARRIOS (1991), MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAF SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiceas Clase: Dicotiledneas Gnero: Coffea Especia: Coffea Arbiga Variedades: Typica (criollo) Bourbn Caturra Mundo Novo Mrago Garnica Catoa Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta

Coffea canephora O CAFETO ROBUSTA, RICA EN CAFEINA, FUERTE Y MAS ACIDA. USUALMENTE USADO PARA CAF SOLUBLE O INSTANTANEO. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AH SU NOMBRE DE ROBUSTA).

Coffea arabica O CAFETO ARABICA, ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. ES MAS DELICADO, MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAA ENTRE 900 Y 2000 msnm. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA.
CON BASE AESCAMILLA(1993), SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAF: RUSTICANO, POLICULTIVO TRADICIONAL, POLICULTIVO COMERCIAL, ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnologa tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el pas, se caracteriza por ser un monocultivo con el propsito de producir caf con altos rendimientos. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la produccin de caf y especies asociadas estn orientadas hacia esquemas de comercializacin bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. Este sistema se aplica en el Soconusco, Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas.

SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de produccin mas simple, muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. Este sistema tambin es conocido como de montaa, adems este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el rea.

SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la tcnica de produccin menos ortodoxa. Los componentes centrales de este son la utilizacin exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo, densidades de hasta 5000 plantas/ha, elevado e indispensable uso de agroqumicos, alta inversin financiera y uso intensivo de mano de obra.

REGION Ayoyac, Gro. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco, Chis. Cuetzalan, Pue. Xicotepec, Pue. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla, Oax.

RUSTICANO 70

POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0

3 0 0 0 1 65

28 15 85 20 32 5

60 50 5 20 54 25

8 5 5 10 12 5

1 30 5 50 1 0

LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIN MANUAL QUE SE RELAIZA. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4.8 KG BARIEDAD TYPICA.
LA TRANSFORMACION DE CAF CEREZA AL CAF PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. EL 1 SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. EL 2 SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAF BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAF ORO O VERDE. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso, el caf se cosecha de septiembre a marzo. El producto de esta siembra se le da el nombre de caf cereza. El 1er paso se da con la divisin del caf bueno del malo, a travs de un sistema a base de flotacin donde por peso el caf es separado. b) Aqu se da el descascaramiento, por eso a esta etapa se le conoce como despulpe. Este procedimiento se efecta por medio de maquinas con el principio de friccin y mediante discos metlicos dentados, los cuales separan la pulpa del grano. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentacin, en donde se ablandara la capa exterior del grano. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas, dependiendo de las condiciones climticas. d) Aqu se da el desprendimiento del muclago por medio de canales de lavado cuya labor se efecta manualmente y tambin a travs de bombas; en donde se efecta la remocin y desprendimiento de esta capa, a sta etapa al caf se le denomina como caf escurrido.

e) En esta etapa se da la fermentacin y el lavado simultaneo. ste se da en receptculos conocidos como desmucilaginadores, los cules a travs de una accin mecnica de propelas giratorias y de la reaccin qumica de enzimas, llevan a cabo el proceso. f) Esta es la etapa de secado u oreado, se lleva a cabo en patios exponindose a los rayos solares o en mquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano.

g) El secado, tanto del caf escurrido como del oreado hay dos maneras. 1, consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado, menor a una semana. 2, se efecta en mquinas secadoras que consisten en un gran cilindro, en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energa calorfica y un ventilador, a el caf terminado este proceso se le conoce como pergamino seco.
BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del caf pergamino, de manera que nicamente se procese el de mejor calidad. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas, la cul slo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (caf pergamino). b) Aqu se descascara el producto, o sea, se desprende la capa conocida como pergamino, mediante la friccin de un cilindro metlico contra un recubrimiento del mismo material, que a travs del giramiento desprende la cscara, la cul es expulsada por medio del un sistema de aire.

c)

d) e)

f)

g)

Es aqu, en donde se lleva a cabo la clasificacin por tamao y forma, y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recproco o tambin en mquinas que simulan el efecto de zaranda, y las mquinas nicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaos, separando los cafs de forma irregular. Tambin hay otro tipo de clasificacin conocida como catadoras, las cules separan algn tipo de impurezas que aun pudiera contener el caf. Asimismo se hace otra clasificacin que se conoce como Oliver y Sutton, por medio de esta se hace pasar el caf por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. Aqu se utilizan mquinas electrnicas que seleccionan el caf por su color, est funciona por medio de un patrn de ajuste de color y un sistema computarizado, que va separando los cafs que no correspondan al patrn de color caracterstico del grano. Se da el envasado, que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de caf oro o morteado tipo exportacin.

FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO

MAQUINARIA

SIFON O TOLVA

DESPULPADORA

CANAL

PATIO U OREADOR

PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO

TIPO DE CAF OBTENDIO

CEREZA

DESPULPADO

ESCURRIDO

OREADO

FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR

MAQUINARIA

TOLVA

ZARANDA CLASIFICADORA

MORTEADO

CATADORA

ELECTRONICA

PULIDORA

TIPO DE CAF OBTENDIO

PERGAMINO SECO

PERGAMINO SECO LIMPIO

ORO SIN CLASIFICAR

ORO CLASIFICACION

ORO CLASIFICACION

ORO CLASIFICACION

ORO EXPORTACION

ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m.s.n.m. 650 a 950 m.s.n.m.

CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado

CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez, cuerpo y sabor Regular contenido de acidez, cuerpo y sabor

950 mts en adelante

Altura

Alto contenido de acidez, cuerpo y sabor.

Tipos de Caf Industrializados 1. Caf verde 2. Caf verde descafeinado 3. Caf 100% puro 4. Caf 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Caf tostado y mezclado con azucar 6. Caf soluble instantneo en polvo o normal 7. Caf soluble instantneo en polvo o descafeinado 8. Caf soluble instantneo aglomerado descafeinado 9. Caf soluble instantneo liofilizado 10. Caf instantneo liofilizado descafeinado