Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

ES MAS DELICADO. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. Este sistema también es conocido como de montaña. POLICULTIVO TRADICIONAL. ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. POLICULTIVO COMERCIAL. Este sistema se aplica en el Soconusco. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. FUERTE Y MAS ACIDA.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. RICA EN CAFEINA. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. CON BASE AESCAMILLA(1993). MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. . SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país.

Chis. Pue. Oax. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. Xicotepec. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. Cuetzalan. Pue. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Gro. densidades de hasta 5000 plantas/ha. REGION Ayoyac.

Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa. dependiendo de las condiciones climáticas. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6. el café se cosecha de septiembre a marzo. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. en donde se ablandara la capa exterior del grano. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. los cuales separan la pulpa del grano. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado. b) Aquí se da el descascaramiento.8 KG BARIEDAD TYPICA.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. .5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4.

consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. 1º. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. se desprende la capa conocida como pergamino. b) Aquí se descascara el producto. g) El secado. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. 2º. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. . a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. o sea. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. f) Esta es la etapa de secado u oreado. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material. menor a una semana. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. llevan a cabo el proceso. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. que a través del giramiento desprende la cáscara.

separando los cafés de forma irregular. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. Se da el envasado. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación.c) d) e) f) g) Es aquí. por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. . y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras.

m. cuerpo y sabor.s. cuerpo y sabor Regular contenido de acidez. 650 a 950 m.n. CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez. .n.m.s.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.

Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café verde descafeinado 3. Café verde 2. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café tostado y mezclado con azucar 6.Tipos de Café Industrializados 1. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café instantáneo liofilizado descafeinado . Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café 100% puro 4. Café soluble instantáneo liofilizado 10.