Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

ES MAS DELICADO. Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. POLICULTIVO TRADICIONAL. SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). POLICULTIVO COMERCIAL. . además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. FUERTE Y MAS ACIDA. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. Este sistema se aplica en el Soconusco. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». Este sistema también es conocido como de montaña. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. CON BASE AESCAMILLA(1993). RICA EN CAFEINA. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL.

densidades de hasta 5000 plantas/ha. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . Gro. Pue. Oax. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Xicotepec. Pue.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. REGION Ayoyac. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. Chis. Cuetzalan. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo.

b) Aquí se da el descascaramiento. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. en donde se ablandara la capa exterior del grano.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. . a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido.8 KG BARIEDAD TYPICA. dependiendo de las condiciones climáticas. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. el café se cosecha de septiembre a marzo. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6. Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe. los cuales separan la pulpa del grano.

1º. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. menor a una semana. g) El secado. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. f) Esta es la etapa de secado u oreado. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. b) Aquí se descascara el producto. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material. llevan a cabo el proceso. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro. o sea. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. 2º. que a través del giramiento desprende la cáscara. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. se desprende la capa conocida como pergamino. .

y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café.c) d) e) f) g) Es aquí. . por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras. separando los cafés de forma irregular. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. Se da el envasado.

cuerpo y sabor Regular contenido de acidez. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez. 650 a 950 m.m.n. cuerpo y sabor.s.n.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m. .m.s. CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.

Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café 100% puro 4. Café instantáneo liofilizado descafeinado .Tipos de Café Industrializados 1. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café verde descafeinado 3. Café verde 2.

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