Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

ES MAS DELICADO. Este sistema también es conocido como de montaña. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. CON BASE AESCAMILLA(1993). RICA EN CAFEINA. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. POLICULTIVO COMERCIAL. MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. . ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. FUERTE Y MAS ACIDA. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. Este sistema se aplica en el Soconusco. SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. POLICULTIVO TRADICIONAL. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO.

RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . elevado e indispensable uso de agroquímicos. densidades de hasta 5000 plantas/ha. Xicotepec. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. REGION Ayoyac. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. Oax. Pue. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. Chis. Gro.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. Pue. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. Cuetzalan.

LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. en donde se ablandara la capa exterior del grano. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. los cuales separan la pulpa del grano. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. b) Aquí se da el descascaramiento. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. el café se cosecha de septiembre a marzo. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. dependiendo de las condiciones climáticas. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE.8 KG BARIEDAD TYPICA. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. . d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa.

llevan a cabo el proceso. f) Esta es la etapa de secado u oreado. o sea. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. que a través del giramiento desprende la cáscara. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. g) El secado. menor a una semana. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. 1º. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. 2º. . BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. b) Aquí se descascara el producto. se desprende la capa conocida como pergamino. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano.

c) d) e) f) g) Es aquí. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras. . que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. Se da el envasado. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. separando los cafés de forma irregular.

650 a 950 m.n.s.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m. . cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.n. cuerpo y sabor Regular contenido de acidez. cuerpo y sabor.m.s.m. CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.

Tipos de Café Industrializados 1. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café verde descafeinado 3. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café verde 2. Café 100% puro 4. Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café instantáneo liofilizado descafeinado .