Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

FUERTE Y MAS ACIDA. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. Este sistema se aplica en el Soconusco. ES MAS DELICADO. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. . RICA EN CAFEINA. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. Este sistema también es conocido como de montaña.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. POLICULTIVO COMERCIAL. CON BASE AESCAMILLA(1993). Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. POLICULTIVO TRADICIONAL. Coffea arabica O CAFETO «ARABICA».

Oax. Cuetzalan. Pue. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . Chis. Gro. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. densidades de hasta 5000 plantas/ha. Xicotepec. Pue. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. REGION Ayoyac.

Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. en donde se ablandara la capa exterior del grano. los cuales separan la pulpa del grano. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. . dependiendo de las condiciones climáticas. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa.8 KG BARIEDAD TYPICA. el café se cosecha de septiembre a marzo. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. b) Aquí se da el descascaramiento.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe.

se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. que a través del giramiento desprende la cáscara. b) Aquí se descascara el producto. llevan a cabo el proceso. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). . menor a una semana. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro. 1º. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. 2º. f) Esta es la etapa de secado u oreado. BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. se desprende la capa conocida como pergamino. o sea. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. g) El secado.

También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton.c) d) e) f) g) Es aquí. separando los cafés de forma irregular. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. . por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación. Se da el envasado. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma.

CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.s.s. 650 a 950 m. cuerpo y sabor. . cuerpo y sabor Regular contenido de acidez. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.m.n.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m.n.m.

Café instantáneo liofilizado descafeinado . Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9.Tipos de Café Industrializados 1. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café verde 2. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café 100% puro 4. Café verde descafeinado 3.

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