Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. CON BASE AESCAMILLA(1993). Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. RICA EN CAFEINA. FUERTE Y MAS ACIDA. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). Este sistema se aplica en el Soconusco. POLICULTIVO COMERCIAL. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. ES MAS DELICADO. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. Este sistema también es conocido como de montaña.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». . SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. POLICULTIVO TRADICIONAL. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas.

Pue. REGION Ayoyac. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Chis. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. densidades de hasta 5000 plantas/ha.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. Gro. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. Cuetzalan. Oax. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. Pue. Xicotepec.

dependiendo de las condiciones climáticas. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA.8 KG BARIEDAD TYPICA. en donde se ablandara la capa exterior del grano. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. los cuales separan la pulpa del grano. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. . LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. el café se cosecha de septiembre a marzo. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. b) Aquí se da el descascaramiento.

se desprende la capa conocida como pergamino. BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. b) Aquí se descascara el producto. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. llevan a cabo el proceso. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). o sea. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. 2º. . f) Esta es la etapa de secado u oreado. 1º. menor a una semana. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. que a través del giramiento desprende la cáscara. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. g) El secado. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores.

está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños.c) d) e) f) g) Es aquí. Se da el envasado. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. separando los cafés de forma irregular. que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. . en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras.

s.s.m. 650 a 950 m. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.n. cuerpo y sabor Regular contenido de acidez.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m.m. . CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.n. cuerpo y sabor.

Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café verde 2. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5.Tipos de Café Industrializados 1. Café instantáneo liofilizado descafeinado . Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café 100% puro 4. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café verde descafeinado 3. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7.

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