Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

DE ACUERDO CON BARRIOS (1991). MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .

ES MAS DELICADO. Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. POLICULTIVO TRADICIONAL.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. POLICULTIVO COMERCIAL. Este sistema también es conocido como de montaña. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. FUERTE Y MAS ACIDA. Este sistema se aplica en el Soconusco. SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. CON BASE AESCAMILLA(1993). . ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. RICA EN CAFEINA. ORIGINARIO DEL CONGO BELGA.

Cuetzalan.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra. Gro. Oax. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 . Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. Pue. Xicotepec. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. densidades de hasta 5000 plantas/ha. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. REGION Ayoyac. Chis. Pue.

dependiendo de las condiciones climáticas. . EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación.8 KG BARIEDAD TYPICA. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa. el café se cosecha de septiembre a marzo. b) Aquí se da el descascaramiento. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe. Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados. en donde se ablandara la capa exterior del grano. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. los cuales separan la pulpa del grano. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6.

f) Esta es la etapa de secado u oreado. . Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. o sea. 2º. llevan a cabo el proceso. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. que a través del giramiento desprende la cáscara. menor a una semana. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material. se desprende la capa conocida como pergamino. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. b) Aquí se descascara el producto. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. g) El secado. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. 1º.

Se da el envasado. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. . También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras.c) d) e) f) g) Es aquí. que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación. separando los cafés de forma irregular. las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color.

m. cuerpo y sabor Regular contenido de acidez. .FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m. cuerpo y sabor. CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.m. 650 a 950 m.s. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.n.s.n.

Café 100% puro 4. Café verde 2.Tipos de Café Industrializados 1. Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café instantáneo liofilizado descafeinado . Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café verde descafeinado 3.

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