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CAFE EN CHIAPAS

CAFE EN CHIAPAS

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DATOS DEL CAFE
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Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino

(endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

MENCIONA QUE LA ESTRUCTURA PRINCIPAL DEL CAFÉ SE DA DE LA SIGUIENTE MANERA: Reino: Vegetal Orden: Rubiáceas Clase: Dicotiledóneas Género: Coffea Especia: Coffea Arábiga Variedades: Typica (criollo) Bourbón Caturra Mundo Novo Márago Garnica Catoaí Especie: Coffea Canephora Variedad: Robusta .DE ACUERDO CON BARRIOS (1991).

Coffea arabica O CAFETO «ARABICA». Este sistema también es conocido como de montaña. POLICULTIVO TRADICIONAL: Es un sistema autosostenible adaptado por diversos grupos que utilizan tecnología tradicional bajo una estrategia de autosubsistencia. muy similar a las condiciones en que se encuentra en su estado silvestre. FUERTE Y MAS ACIDA. POLICULTIVO COMERCIAL: Se distingue por que la producción de café y especies asociadas están orientadas hacia esquemas de comercialización bajo una estrategia dirigida a obtener dos o mas productos en una misma parcela. MENOS PRODUCTIVO Y ESTA RESERVADO ATIERRAS ALTAS DE MONTAÑA ENTRE 900 Y 2000 msnm. USUALMENTE USADO PARA CAFÉ SOLUBLE O INSTANTANEO. POLICULTIVO COMERCIAL. ES MAS DELICADO. CON BASE AESCAMILLA(1993). Este sistema se distingue porque esta presente en casi todas las regiones cafetaleras. SE RECONOCEN CINCO DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ: RUSTICANO. . ORIGINARIO DEL CONGO BELGA. Este sistema se aplica en el Soconusco. además este sistema se caracteriza por que utiliza la sombra de algunas especies vegetales que se encuentran en el área.Coffea canephora O CAFETO «ROBUSTA». SISTEMA RUSTICANO: Es el modo de producción mas simple. SISTEMA ESPECIALIZADO: Este es el mas utilizado en el país. ESPECIALIZADO Y A PLENO SOL. se caracteriza por ser un monocultivo con el propósito de producir café con altos rendimientos. ES ORIGINARIO DE ETIOPIA. ES MAS RESISTENTE QUE EL ARABICO (DE AHÍ SU NOMBRE DE «ROBUSTA»). ES LA MAS ANTIGUA Y REPRESENTA EL 75% DE LA PRODUCCION MUNDIAL. Selva Lacandona y Zona norte de Chiapas. POLICULTIVO TRADICIONAL. RICA EN CAFEINA.

Xicotepec. Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco. Cuetzalan. elevado e indispensable uso de agroquímicos. Zona centro de Veracruz Pluma Hidalgo y Pochutla. Pue. densidades de hasta 5000 plantas/ha. Gro. Los componentes centrales de este son la utilización exclusiva de variedades mejoradas de porte bajo. alta inversión financiera y uso intensivo de mano de obra.SISTEMA A PLENO SOL: Este es la modalidad mas intensiva y la técnica de producción menos ortodoxa. Chis. Oax. REGION Ayoyac. Pue. RUSTICANO 70 POLICULTIVO POLICULTIVO A PLENO ESPECIALIZADO TRADICIONAL COMERCIAL SOL 30 0 0 0 3 0 0 0 1 65 28 15 85 20 32 5 60 50 5 20 54 25 8 5 5 10 12 5 1 30 5 50 1 0 .

Este procedimiento se efectúa por medio de maquinas con el principio de fricción y mediante discos metálicos dentados.5 KGS POR MATA DE CAFETO VARIDAD GARNICA HASTA 4. El tiempo oscila entre 12 y 36 horas. El producto de esta siembra se le da el nombre de café cereza. LA TRANSFORMACION DE CAFÉ CEREZA AL CAFÉ PERGAMINO SE DENOMINA BENEFICIADO Y EL LUGAR DONDE SE REALIZA LA TRANSFORMACION SE LE LLAMA BENEFICIO. por eso a esta etapa se le conoce como despulpe. d) Aquí se da el desprendimiento del mucílago por medio de canales de lavado cuya labor se efectúa manualmente y también a través de bombas. los cuales separan la pulpa del grano.LA RECOLECCION DE CEREZA ES LA PRIMERA OPERACIÓN MANUAL QUE SE RELAIZA. LOS METODOS O SISTEMAS PARA EL BENEFICIADO SON DOS: EL BENEFICIO HUMEDO Y EL BENEFICIO SECO. c) En esta etapa se pone el grano en tanques de fermentación. dependiendo de las condiciones climáticas. El 1er paso se da con la división del café bueno del malo. a ésta etapa al café se le denomina como café escurrido. BENEFICIO HUMEDO a) Para este proceso. b) Aquí se da el descascaramiento.8 KG BARIEDAD TYPICA. EL 2º SE EMPLEA PARA OBTENER LOS CAFES NO LAVADOS (CAFÉ BOLA O CAPULIN) Y EN PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. en donde se efectúa la remoción y desprendimiento de esta capa. EL 1º SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA OBTENER LOS CAFES LAVADOS TIPO SUAVE. . a través de un sistema a base de flotación donde por peso el café es separado. el café se cosecha de septiembre a marzo. en donde se ablandara la capa exterior del grano. SE PUEDEN OBTENER DISTINTOS RENDIMIENTO Y PUEDEN OSCILAR ENTRE 6.

b) Aquí se descascara el producto. se desprende la capa conocida como pergamino. de manera que únicamente se procese el de mejor calidad. tanto del café escurrido como del oreado hay dos maneras. la cuál sólo permita la salida a proceso de los granos en forma plano-convexa (café pergamino). f) Esta es la etapa de secado u oreado. 1º. consiste en tenderlo a los rayos solares y en capas delgadas por un periodo prolongado. 2º. los cuáles a través de una acción mecánica de propelas giratorias y de la reacción química de enzimas. g) El secado. menor a una semana. . Esto se hace por medio de una clasificadora de cribas. en cuyo eje es inyectado aire caliente originado asimismo por una fuente de energía calorífica y un ventilador. Éste se da en receptáculos conocidos como desmucilaginadores. o sea. se lleva a cabo en patios exponiéndose a los rayos solares o en máquinas oreadoras y la finalidad de esta etapa es reducir la humedad del grano. a el café terminado este proceso se le conoce como pergamino seco. la cuál es expulsada por medio del un sistema de aire. llevan a cabo el proceso. se efectúa en máquinas secadoras que consisten en un gran cilindro. BENEFICO SECO a) En esta etapa se separan las impurezas del café pergamino. que a través del giramiento desprende la cáscara.e) En esta etapa se da la fermentación y el lavado simultaneo. mediante la fricción de un cilindro metálico contra un recubrimiento del mismo material.

las cuáles separan algún tipo de impurezas que aun pudiera contener el café. por medio de esta se hace pasar el café por una superficie para que separe los granos de mayor y menor peso.c) d) e) f) g) Es aquí. en donde se lleva a cabo la clasificación por tamaño y forma. separando los cafés de forma irregular. que va separando los cafés que no correspondan al patrón de color característico del grano. y las máquinas únicamente permiten el paso de los granos planos-convexos y en diferentes tamaños. Aquí se utilizan máquinas electrónicas que seleccionan el café por su color. Asimismo se hace otra clasificación que se conoce como Oliver y Sutton. Se da el envasado. está funciona por medio de un patrón de ajuste de color y un sistema computarizado. y se hace mediante clasificadoras de zaranda de movimiento recíproco o también en máquinas que simulan el efecto de zaranda. También hay otro tipo de clasificación conocida como catadoras. . que consiste en que de que manera uniforme se pongan los sacos con un peso neto de 60 kgs de café oro o morteado tipo exportación.

.m. cuerpo y sabor 950 mts en adelante Altura Alto contenido de acidez.s.s.m. cuerpo y sabor. cuerpo y sabor Regular contenido de acidez.FASE BENEFICIO HUMEDO RECIBO Y CLASIFICACION DESPULPADO FERMENTACION TANQUE DE FERMENTACION O DESMUCILAGINADOR DESMIELADO LAVADO OREADO SECADO MAQUINARIA SIFON O TOLVA DESPULPADORA CANAL PATIO U OREADOR PATIO O SECADORA PERGAMINO SECO TIPO DE CAFÉ OBTENDIO CEREZA DESPULPADO ESCURRIDO OREADO FASE BENEFICIO SECO RECIBO LIMPIAR MORTEAR CLASIFICACION TAMAÑO ZARANDAS DE CRIBAS CLASIFICACION PESO CLASIFICACION COLOR PULIR MAQUINARIA TOLVA ZARANDA CLASIFICADORA MORTEADO CATADORA ELECTRONICA PULIDORA TIPO DE CAFÉ OBTENDIO PERGAMINO SECO PERGAMINO SECO LIMPIO ORO SIN CLASIFICAR ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO CLASIFICACION ORO EXPORTACION ALTURA DE PLANTACION 300 a 650 m.n. CALIDAD Bueno Lavado Prima Lavado CARACTERISTICAS Bajo contenido de acidez.n. 650 a 950 m.

Café 100% puro tostado en grano o molido descafeinado 5. Café soluble instantáneo aglomerado descafeinado 9. Café verde 2. Café 100% puro 4. Café soluble instantáneo liofilizado 10. Café verde descafeinado 3. Café soluble instantáneo en polvo o descafeinado 8. Café tostado y mezclado con azucar 6. Café soluble instantáneo en polvo o normal 7. Café instantáneo liofilizado descafeinado .Tipos de Café Industrializados 1.

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