08 1152 Q

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica
ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA ARVEJA CHINA (Pisum sativum L.) MEDIANTE DOS METODOLOGAS, DIRECTA E INDIRECTA, COMO ALTERNATIVA TECNOLGICA AL SECTOR HORTOFRUTCOLA DEL PAS.
Rubn Adolfo Sierra Garca
Asesorado por la Ingeniera Qumica Hilda Palma de Martini Co-asesorado por el Ingeniero Qumico Cesar Alfonso Garca Guerra
Guatemala, abril de 2010
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA ARVEJA CHINA (Pisum sativum L.) MEDIANTE DOS METODOLOGAS, DIRECTA E INDIRECTA, COMO ALTERNATIVA TECNOLGICA AL SECTOR HORTOFRUTCOLA DEL PAS
TRABAJO DE GRADUACIN PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR:
RUBN ADOLFO SIERRA GARCA ASESORADO POR LA INGENIERA QUMICA HILDA PALMA DE MARTINI CO-ASESORADO POR EL INGENIERO QUMICO CESAR ALFONSO GARCA GUERRA AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERO QUMICO
GUATEMALA, ABRIL DE 2010
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA
NMINA DE LA JUNTA DIRECTIVA
DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIA
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Inga. Glenda Patricia Garca Soria Inga. Alba Maritza Guerrero de Lpez Ing. Miguel ngel Davila Caldern Br. Luis Pedro Ortz de Len Br. Jos Alfredo Ortz Herincx Inga. Marcia Ivnne Vliz Vargas
TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO EXAMINADOR EXAMINADORA EXAMINADOR SECRETARIA
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. Williams Guillermo lvarez Meja Ing. Teresa Lisely de Len Arana Ing. Victor Manuel Monzn Valdez Inga. Marcia Ivnne Vliz Vargas
ACTO QUE DEDICO A:
DIOS:
Por su amor y sus bendiciones brindadas en este tiempo que tengo de vida.
MIS PADRES:
Por
su
amor,
apoyo,
sostn,
entendimiento y colaboracin en estos aos de estudio y culminacin de mi carrera.
MIS HERMANOS:
Por su compaa, amistad y juegos que hemos compartido en estos aos que llevamos juntos.
MIS AMIGOS Y AMIGAS:
Por su amistad en todos estos aos que tengo de conocerlos, por todos los momentos que hemos vivido y compartido.
AGRADECIMIENTOS A:
Dios: Por darme estos aos de vida y permitirme gozar con las personas que ha puesto en mi camino.
La Universidad de San Carlos de Guatemala: Por ser mi Alma Mter, y brindarme todo el conocimiento necesario para desenvolverme como profesional y crecer como persona.
Inga. Hilda Palma de Martini, Ing. Csar Garca Por su colaboracin y asesoramiento en este trabajo de investigacin.
Mis padres y hermanos Por su apoyo y estmulo en los momentos alegres y tristes, por ensearme a perseverar y siempre aspirar a ms. Este logro es nuestro!!!
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES.....V LISTA DE SMBOLOS.IX GLOSARIO...............XI RESUMEN..XVII ABSTRACT.XIX OBJETIVOS....XXI HIPTESIS.......XXIII INTRODUCCIN..........XXV
1. ANTECEDENTES.1
2. MARCO TERICO5 2.1 Orgenes...............................................5 2.2 Deshidratacin..5 2.2.1 Deshidratacin natural7 2.2.2 Deshidratacin por congelamiento...7 2.2.3 Deshidratacin por aire seco.8 2.3 Efecto de la deshidratacin en los alimentos..8 2.3.1 Textura...8 2.3.2 Aroma.9 2.3.3 Color.10 2.3.4 Valor nutritivo..10 2.4 Deshidratacin Osmtica..11 2.4.1 Principios y fundamentos..15 2.4.2 Fenmenos de membranas..15 I
2.4.2.1 Difusin............15 2.4.2.2 smosis...........16 2.4.2.3 smosis inversa..17 2.4.3 Modelos de deshidratacin Osmtica18 2.4.4 Ventajas y desventajas de la deshidratacin Osmtica..18 2.4.4.1 Ventajas18 2.4.4.2 Desventajas..19 2.4.5 Daos comunes de la deshidratacin Osmtica .20 2.4.6 Agente Osmtico.......21 2.4.6.1 Ventajas y usos...22 2.4.7 Aplicacin industrial de la deshidratacin Osmtica...22 2.5 Arveja china23 2.5.1 Generalidades23 2.5.1.1 Composicin qumica de la arveja china....24 2.5.2 Fenologa del cultivo.25 2.5.2.1 Etapa de germinacin-emergencia..26 2.5.2.2 Etapa de desarrollo vegetativo.26 2.5.2.3 Inicio de la floracin y cosecha....26 2.5.3 Caractersticas de la planta.27 2.5.3.1 Condiciones agroecolgicas.28 2.5.3.2 Produccin de la arveja china..29 2.5.3.2.1 La cosecha y requisitos de calidad......29 2.5.3.2.2 Post-cosecha....30 2.5.3.2.3 Produccin.30 2.5.4 Zonas de produccin en Guatemala..31 2.5.5 Exportacin de arveja china (Pisum sativum L.)..32 2.5.6 Consumo de arveja china en Guatemala..32 2.6 Secado.34 2.6.1 Factores que intervienen en el proceso de secado....34 II
2.6.1.1 Temperatura del aire...34 2.6.1.2 Humedad relativa del aire..35 2.6.1.3 Velocidad del aire.......36 2.6.2 Factores indeseados del secado37 2.6.2.1 Movimiento de solutos..................37 2.6.2.2 Retraccin.37 2.6.2.3 Endurecimiento superficial.38 2.7 Anlisis sensorial...38
3. DISEO METODOLGICO...43 3.1 Variables..43 3.2 Delimitacin y campo de estudio....43 3.2.1 Planteamiento del problema.43 3.2.1.1 Alcance..44 3.2.1.2 Aporte45 3.3 Recursos humanos disponibles..45 3.4 Recursos materiales disponibles....45 3.4.1 Recursos fsicos..45 3.4.2 Materiales y equipo46 3.4.2.1 Materia prima46 3.4.2.2 Cristalera..46 3.4.2.3 Equipo47 3.4.2.4 Reactivos..49 3.5 Tcnica cualitativa y cuantitativa.49 3.6 Recoleccin y ordenamiento de la informacin51 3.6.1 Etapa I del proceso...51 3.6.1.1 Anlisis qumico proximal completo.51 3.6.1.2 Seleccin del modelo..51 3.6.2 Etapa II del proceso51 III
3.6.2.1 Condiciones de proceso.52 3.6.2.2 Seleccin de la muestra ...52 3.6.2.3 Desgranado......52 3.6.2.4 Lavado y desinfectado..53 3.6.2.5 Escaldado.53 3.6.2.6 Pesado..53 3.6.2.7 Deshidratacin Osmtica..53 3.6.2.7.1 Deshidratacin Osmtica directa..53 3.6.2.7.1.1 Inmersin..53 3.6.2.7.1.2 Lavado y escurrido..54 3.6.2.7.2 Deshidratacin Osmtica indirecta...54 3.6.3 Etapa III del proceso..55 3.6.3.1 Condiciones de proceso para el secado.55 3.6.3.1.1 Secado en bandejas con aire caliente.55 3.6.3.2 Anlisis sensorial y de calidad del producto..55 3.6.3.2.1 Anlisis sensorial.56 3.6.3.2.2 Anlisis microbiolgico (calidad)...56
3.7 Anlisis estadstico...56 3.7.1 Diseo de tratamientos56 3.7.2 Criterio de decisin......58
4. RESULTADOS.....59
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS..67
CONCLUSIONES........77 RECOMENDACIONES79 BIBLIOGRAFA....81 ANEXOS....85 APNDICE.91 IV
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. smosis y smosis inversa
17
2. Planta de arveja china (Pisum sativum L.)
25
3. a) Crecimiento, b) floracin y c) vaina
27
4. Granos de la arveja china
46
5. Cristalera de laboratorio
46
6. Plancha de calentamiento
47
7. Termo-hidrmetro digital
47
8. Incubadora
47
9. Balanza analtica
48
10. Horno con circulacin de aire
48
11. Desecadora de alimentos para atmsfera controlada
48
12. Desecadora de vidrio con slica gel
49
13. Montaje del equipo para DO en atmsfera controlada
54
14. Prdida de peso en el tiempo mediante DOD
59
15. Prdida de peso en el tiempo mediante DOI
60
16. Prdida de humedad en el tiempo mediante DOD
61
17. Prdida de humedad en el tiempo mediante DOI
61
18. Representacin en % de las respuestas obtenidas para la evaluacin del color de la arveja china
63
19. Representacin en % de las respuestas obtenidas para la evaluacin del olor de la arveja china
63
20. Representacin en % de las respuestas obtenidas para la evaluacin del sabor de la arveja china
64
21. Representacin en % de las respuestas obtenidas para la evaluacin de la textura de la arveja china
64
22. Representacin en % de las respuestas obtenidas para la evaluacin de la aceptabilidad de la arveja china
65
23. Cantidad mnima de agua para el crecimiento de microorganismos
85
24. Pronstico de produccin de la arveja china en Guatemala
86
VI
25. Superficie de cosecha de la arveja china en Guatemala
87
26. Nmero de fincas de produccin de arveja china en Guatemala
88
27. Diagrama de causa y efecto de la arveja china
91
28. Flujograma del desarrollo de la investigacin
92
TABLAS
I. Humedad promedio de frutas y hortalizas
II. Daos comunes en la deshidratacin Osmtica
20
III. Ventajas de algunos agentes osmticos
22
IV. Clasificacin botnica de la arveja china
23
V. Composicin qumica de la arveja china
24
VI. Valor nutricional en 100g de arveja comestible
33
VIII. Promedio para la prdida de peso, mediante DOD y DOI para un tiempo de proceso de 3 horas
59
IX. Promedio para la prdida de humedad, mediante DOD y DOI para un tiempo de proceso de 3 horas
60
VII
X. ANOVA para la prdida de humedad de la arveja, utilizando NaCl al 20% mediante DOD
62
XI.
Evaluacin sensorial de la arveja china deshidratada
62
XII. Tabla de anlisis sensorial
89
XIV. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 10% DOD
95
XV. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 20% DOD
96
XVI. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 10% DOD XVII. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 20% DOD XVIII .
97
98
Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 10% DOI
100
XIX. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 20% DOI
101
XX. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 10% DOI
102
VIII
LISTA DE SMBOLOS
Smbolo aw CVd CVe DOD DOI GLe GLd g HL Ho Hf mg Mo Mf p/v SCd SCe UFC WL WR % Actividad del agua
Definicin
Coeficiente de variacin dentro de los grupos Coeficiente de variacin entre grupos Deshidratacin osmtica directa Deshidratacin osmtica indirecta Grados de libertad entre grupos Grados de libertad dentro de los grupos Gramo Prdida de humedad Humedad inicial Humedad final Miligramo Peso inicial Peso final Relacin peso-volumen Suma de cuadrados dentro de los grupos Suma de cuadrados entre los grupos Unidades formadoras de colonias Prdida de agua Prdida de peso Porcentaje
IX
GLOSARIO
Actividad del agua (aw)
Es la relacin entre la presin de vapor ejercida por el alimento y la presin de vapor saturado de agua a la misma temperatura. Si hay menos actividad de agua, existe menos contaminacin microbiolgica.
Agente Osmtico
Compuesto que por tener una concentracin alta, favorece el proceso Osmtico. Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmtica; debe ser no txica y poseer sabor agradable.
AGEXPRONT
Asociacin
Gremial
de
Exportadores
de
Productos No Tradicionales
Anlisis bromatolgico
proviene del griego brom-atos que significa alimento y loga, estudio. Entonces la
bromatologa es una disciplina cientfica que estudia ntegramente los alimentos. Con ste se pretende hacer el anlisis qumico, fsico, higinico, hacer el clculo de las dietas y ayudar a la conservacin y el tratamiento de los alimentos.
XI
Anlisis sensorial
Herramienta aceptacin
bsica del
para por
conocer parte
la del
producto
mercado, sus puntos fuertes y dbiles, el desarrollo de nuevos productos, modificacin y mejora de productos actuales; la
identificacin de diferencias entre productos anlogos; el control de calidad, etc. por medio de paneles entrenados o no entrenados dependiendo de los objetivos a cumplir.
Anlisis de varianza
El anlisis de varianza, o ms brevemente ANDEVA, se refiere en general a un conjunto de situaciones experimentales y
procedimientos estadsticos para el anlisis de respuestas cuantitativas de unidades
experimentales.
Caracterstica organolptica
Caracterstica o propiedad de un cuerpo que puede percibirse por los sentidos.
Deshidratacin
Es el proceso mediante el cual se elimina agua del alimento alcanzando as una mayor proteccin microbiolgica del mismo.
Deshidratacin Osmtica
Se produce cuando un material est en contacto con una solucin que permite el paso de algunas molculas, pero no de otras por medio de una membrana semipermeable. Consiste en colocar los alimentos en una XII
solucin hipertnica (presin osmtica mayor con respecto al material) provocando que exista una transferencia de masa como resultado de una diferencia de
concentraciones, con un movimiento desde el lugar con alta concentracin (solucin) al lugar con baja concentracin (el alimento)
eliminando el agua de este ltimo
FAO
Por sus siglas en ingls (Food and Agriculture Organization), es la Organizacin de
Agricultura y Alimentos.
FDA
Por sus siglas en ingls (Food and Drug Administration), es la Administracin de
Alimentos y Medicamentos.
Humedad Relativa
Se define como la razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura.
ICAITI
Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial.
INE
Instituto Nacional de Estadstica.
XIII
Membrana semipermeable
Membrana que al estar en contacto con una solucin permite el paso de algunas molculas pero no de otras.
smosis
Movimiento neto de un solvente a travs de una membrana semipermeable hacia la
solucin que tiene una mayor concentracin del soluto.
Panel
Grupo de personas seleccionado para tratar en pblico un asunto.
ppm
Partes
por
milln.
Una
solucin
cuya
concentracin es de 1g de soluto por cada milln de gramos de solucin.
Presin osmtica
Es una propiedad coligativa de una disolucin igual a la presin que, aplicada a la disolucin, detiene la smosis. Se denota con la letra
griega y se define matemticamente como = MRT, donde M es la concentracin molar de soluto, R es la constante de los gases y T la temperatura absoluta. Presin requerida para evitar la smosis. Prueba hednica Estudios aceptacin de consumidores del producto. y grado Define de las
preferencias del consumidor potencial.
XIV
Secado
Consiste en separar pequeas partculas de agua de un material slido para reducir el contenido de agua residual hasta un valor aceptablemente bajo. Si se trata de alimentos, se refiere a la remocin de agua del producto alimenticio; en la mayora de los casos es acompaado por evaporacin del agua que contiene el alimento.
Soluto
Sustancia disuelta en un disolvente para formar una solucin; normalmente es el componente de una solucin que se encuentra en menor cantidad.
Solvente
Es el componente, en una solucin, que est en mayor cantidad.
UFC
Unidades
formadoras
de
colonias
microbiolgicas.
XV
XVI
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se ha estudiado la deshidratacin osmtica de la arveja china (Pisum sativum L). El tiempo de proceso y la relacin materia prima/solucin se determinaron mediante pre-ensayos, siendo 3 horas y relacin 1:1. Se definieron las condiciones ptimas de proceso como: mtodo de Deshidratacin Osmtica directa, agente osmtico NaCl, la concentracin de la solucin osmodeshidratante como 20% p/v para la aplicacin a nivel laboratorio de la deshidratacin de la arveja china (Pisum sativum L.).
El cloruro de sodio (NaCl) a una concentracin de 20% en relacin de peso-volumen en el proceso de deshidratacin osmtica directa (DOD), obtuvo una remocin aproximada del 64.58% de humedad en el proceso osmtico, partiendo de una humedad inicial de 88% de acorde al anlisis bromatolgico y finalizando con 35.45%. Fue necesario utilizar un proceso complementario
usando aire seco (22-25% humedad) por medio de un horno de bandejas, para alcanzar el nivel de humedad requerido inferior al 8% debido a que este es el lmite mximo permitido por la EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) para alimentos deshidratados. . Se realiz un anlisis sensorial con un panel no entrenado para evaluar la aceptabilidad de la arveja deshidratada osmticamente, obteniendo una preferencia total del 81% y una preferencia intermedia del 19%. Se realizaron anlisis de recuento total de bacterias, de mohos y levaduras comprobndose la estabilidad del producto, en base a las especificaciones de la FDA.
XVII
XVIII
ABSTRACT
This research has studied the osmotic dehydration of snow peas (Pisum sativum L). The processing time and the ratio raw material/solution were determined by pre-testing, being 3 hours and a ratio 1:1. We defined the
optimal process conditions such as osmotic dehydration method of direct, NaCl osmotic agent, concentration of the solution osmotic dehydration as 20% w / v for implementation at the laboratory of the dehydration of snow peas (Pisum sativum L.).
Sodium chloride (NaCl) at a concentration of 20% weight-volume relationship in the process of direct osmotic dehydration obtained a removal of approximately 64.58% of moisture in the osmotic process, from initial moisture 88% of chord bromatological analysis and ending with 35.45%. It was necessary to use a complementary process using dry air (22-25% humidity) through an oven tray to achieve the required moisture level less than 8% because this is the maximum allowed by the EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) for dry foods.
Sensory analysis was performed with a trained panel to evaluate the acceptability of osmotically dehydrated peas, obtaining a total preference of 81% and 19% intermediate preference. Analysis was carried out total count of bacteria, mould and yeast test stability in the product, based on the specifications of the FDA.
XIX
XX
OBJETIVOS
GENERAL:
Evaluar las condiciones ptimas de proceso; mtodo de Deshidratacin Osmtica (directa e indirecta), agente osmtico (NaCl y CaCl22H2O), concentracin de la solucin osmodeshidratante (10% y 20% p/v) y el tiempo de proceso para la aplicacin a nivel laboratorio de la deshidratacin de la arveja china (Pisum sativum L.) que queda como remanente de las exportaciones.
ESPECFICOS:
1. Evaluar las condiciones ptimas de cada uno de los procesos para los mtodos seleccionados a utilizar, los cuales son: deshidratacin osmtica directa e indirecta.
2. Identificar el agente osmtico ptimo entre los propuestos que permita obtener la mayor remocin de humedad sin que se alteren las propiedades organolpticas de la arveja china.
3. Realizar un ensayo complementario utilizando secado convencional para llegar a las caractersticas de deshidratacin ptimas comparando las muestras ptimas deshidratadas osmticamente con muestras sin deshidratacin osmtica.
4. Realizar una evaluacin de la calidad sensorial y la estabilidad microbiolgica de la arveja china deshidratada osmticamente para estimar el grado de aceptacin de los tratamientos. XXI
XXII
HIPTESIS
Es factible obtener arveja china (Pisum sativum L.) deshidratada osmticamente, mediante atmsfera controlada (deshidratacin osmtica indirecta) as como por inmersin (deshidratacin osmtica directa).
HIPTESIS ESTADSTICA
Hiptesis Nula
No existe diferencia significativa en la remocin de agua y en la calidad sensorial de la arveja china (Pisum sativum L.), obtenida por deshidratacin osmtica directa como indirecta. 1 = 2 Hiptesis Alternativa
Existe diferencia significativa en la remocin de agua y en la calidad sensorial de la arveja china (Pisum sativum L.), obtenida por deshidratacin osmtica directa como indirecta. 1 2
XXIII
XXIV
INTRODUCCIN
La Deshidratacin Osmtica constituye una tecnologa con amplias perspectivas de aplicacin en el procesamiento de alimentos. Es una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha conservndolos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad se ha empleado el secado al sol y en algunos casos se ha complementado con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas y verduras ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes. La Deshidratacin Osmtica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin. Es un mtodo que, reduciendo hasta un
XXV
80% del agua original de los alimentos, permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena calidad organolptica.
La solucin osmtica que se utiliza para deshidratar el producto debe ser rica en solutos que depriman la actividad del agua del mismo, y que genere una diferencia de presin osmtica entre el producto a deshidratar y la solucin.
De los mtodos de conservacin, la Deshidratacin Osmtica es ms barato que la deshidratacin tradicional, pues requiere de menor energa. Un producto deshidratado tiene menor humedad y por eso el volumen del mismo es reducido; tambin aumenta la cantidad de producto que puede transportarse para su exportacin sin perder sus propiedades organolpticas y asegurando una buena calidad.
Los solutos que normalmente se utilizan en las soluciones osmticas, son de bajo costo, tales como sacarosa, glucosa, fructosa, cloruro de sodio, glicerol, sorbitol y combinaciones de estos. Generalmente, las soluciones de sacarosa son usadas para frutas y las soluciones de cloruro de sodio para vegetales.
El presente estudio se basa en la Deshidratacin Osmtica de la arveja china (Pisum sativum L.), para obtener arveja con un contenido inferior al 8% de humedad para su posterior comercializacin a nivel nacional e internacional.
XXVI
1. ANTECEDENTES
ROJAS, L (USAC, 1976), en su tesis Deshidratacin osmtica de frutas tropicales, complementado con horno de aire forzado y horno al vaco experiment con el proceso osmtico utilizando un jarabe con 65 Brix, rodajando la fruta en capas delgadas y agitando el jarabe con un agitador mecnico. Midi la humedad cada media hora durante todo el proceso con tres temperaturas, 22 40 y 60C. Finalmente determi n que esta ltima es la C, C ptima para la deshidratacin de banano, pia y papaya. La fruta la sec con horno al vaco a 55 y 23mm de mercurio. Para la p apaya, el banano y la pia C obtuvo mejores resultados a nivel organolptico que el realizado con mango.
PINTO, C. (UVG, 1994) en su tesis Produccin, caracterizacin y utilizacin de zapote deshidratado por smosis y aire caliente utiliz soluciones de azcar, panela y miel para la deshidratacin de zapote. Se someti al proceso osmtico durante cuatro horas reduciendo el contenido de la fruta en un 25-30%. De los tres endulzantes comprob que no existe diferencia significativa en la deshidratacin osmtica utilizando miel y azcar y al utilizar panela gust poco. Al comparar los resultados de la deshidratacin osmtica con la deshidratacin por medio de aire caliente, sta ltima fue la menos apreciada.
ROLTZ, J. (URL, 1997) en su tesis Empleo de un diseo experimental para optimizar el secado de banano por smosis utiliz azcares invertidos para realizar el proceso (78-80 oBrix) colocando el banano rodajado en la solucin osmtica con temperatura controlada. Se lav con agua fra y se coloc en papel de aluminio en un horno de bandejas por 19 horas, con esto se obtuvo un 1
producto con buenas condiciones organolpticas. Tambin realiz un diseo factorial en la experimentacin concluyendo que los valores ms convenientes de concentracin y temperatura del jarabe son 55 oBrix y 55 oC.
LEMUS, J (UVG, 1999) en su tesis Perfil de una planta deshidratadora de mango concluye que la instalacin de una planta deshidratadora de mango en Guatemala es factible desde el punto de vista financiero, pues proyecta una tasa interna de retorno (TIR) a diez aos plazo de 90.93%, un punto de equilibrio del 29% de la capacidad instalada en planta y una recuperacin de la inversin en 3.36 aos. Se ubica la planta en Siquinal Escuintla, por la facilidad de transporte y almacenamiento de materia prima.
En pases Latinoamericanos como Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile, Argentina, Brasil, Costa Rica, Cuba, Mxico, Nicaragua, Puerto Rico y Uruguay, por medio del programa de CYTED (Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo) de Latinoamrica, han investigado sobre la posibilidad de desarrollar alternativas de aprovechamiento y preservacin de ciertos alimentos, en especial de frutas tropicales; con tecnologas relativamente sencillas y con bajos montos de inversin. La deshidratacin osmtica (DO) ha cobrado gran inters debido a que aplicada como un pre-tratamiento en los procesos tradicionales de conservacin, mejora la calidad organolptica del producto final con un bajo consumo de energa. Como revisin de antecedentes siguientes trabajos: se encuentran los
MOYANO, P. y ZIGA, R. (Universidad de Santiago de Chile) en la tesis Prediccin de la concentracin de soluto durante el proceso de
osmodeshidratacin lograron, por medio de modelos de difusin, predecir los Brix en un proceso de deshidratacin osmtica, en donde se estudi manzana. Analizaron la prdida de agua y la ganancia de soluto, con soluciones de 2
sacarosa a distintos Brix (40, 45, 50, 55 y 60). Se mantuvo a una agitacin constante de 30 RPM a 25 por 180 minutos y con un a relacin fruta / jarabe C de 1/10. Se midi la prdida de peso humedad y ix de las muestras a Br distintos tiempos. La prediccin de los Brix al te rminar el proceso present un porcentaje de variacin promedio de 8.1% para la fruta y de 2.9% para el jarabe.
ROS, M. MRQUEZ, C. Y CIRO, V. (Universidad Nacional de Colombia) en el proyecto; Deshidratacin osmtica de frutos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) en cuatro agentes edulcorante, lograron someter trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de caa, crema de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 oBrix, temperatura de 20 C y 23 horas de inmersin. Los resultados estadsticos mostraron que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. Adems, los anlisis cinticos indicaron que la mxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la mxima prdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % base hmeda.
CASTILLO, M. Y CORNEJO, F. (Escuela Superior Politcnica del Litoral, Guayaquil Ecuador) en el proyecto; Estudio del efecto del proceso de
deshidratacin osmtica en la obtencin de trozos secos de carambola (Averroha carambola L.), establecieron la cintica de deshidratacin osmtica a concentraciones de sacarosa (40Brix, 50Brix y 60Brix) y a presin atmosfrica. Demostrndose que a 50Brix se obtiene el menor coeficiente de difusin de slidos y una considerable prdida de agua. Adems, se observ un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional. 3
ZAPATA, M. CARVAJAL, L. Y OSPINA, N. (Universidad de Antioquia. Medelln, Colombia) en el proyecto; Efectos de la concentracin de solutos y la relacin jarabe/fruta sobre la cintica de deshidratacin osmtica de papaya en lminas, optimizaron la relacin jarabe/fruta y la concentracin de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratacin osmtica de lminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratando de maximizar la prdida de peso (%PP), la prdida de humedad (%PH) y la disminucin en la actividad acuosa (%Aw). Se utiliz un diseo estadstico de superficies de respuesta para determinar los niveles ptimos de sacarosa, CaCl2 y relacin fruta/jarabe. Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parmetros si se utiliza un jarabe con una concentracin de sacarosa de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relacin jarabe/fruta de 5. Los valores mximos obtenidos fueron PP de 48,29%; PH de 48,2% y Aw de 6,6%.
2. MARCO TERICO
2.1 Orgenes
Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo que encuentra a su paso) formando comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin/secado de los alimentos, otros mtodos como; salados, salmueras, encurtidos,
pasteurizacin, conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con sus tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los alimentos.
2.2 Deshidratacin
Es el proceso ms utilizado para la conservacin de alimentos. Este proceso se ha sido utilizado desde la prehistoria porque otorga una mayor vida en los productos. El desarrollo de la industria de deshidratacin se haba
asociado nicamente con la alimentacin de soldados en la guerra; sin embargo este enfoque ha ido cambiando poco a poco hasta llegar a un consumidor estndar. Durante el proceso de deshidratacin se elimina agua del alimento y se alcanza una mayor proteccin microbiolgica, as como el retraso de muchas reacciones indeseables. Puede disminuir costos de
empaque, de manejo y almacenaje, porque disminuye el peso del alimento y su volumen. 5
Aunque los trminos secado y deshidratacin pueden ser usados como sinnimos, no lo son. Un vegetal o una fruta se consideran deshidratados
cuando el contenido de humedad es reducido a un nivel tal que no puede existir crecimiento microbiano (debajo de 8%). Una fruta o vegetal seco se define como un alimento que contiene humedad por debajo del 30%. Este grado es alcanzado, muchas veces, con secado por medio de aire forzado que elimina el agua de la superficie del producto; sin embargo, puede afectar caractersticas fsicas y qumicas como la destruccin de nutrientes y enzimas. Los cambios fsicos ms comunes son el encogimiento y endurecimiento, y los cambios qumicos estn ligados a la textura, el sabor, la viscosidad, el valor nutritivo y estabilidad en su almacenaje. Estos cambios dependen del tipo de producto, la composicin y el mtodo utilizado para la deshidratacin. Adems, pueden existir reacciones que provoquen oscurecimiento en el producto a deshidratar debido a reacciones enzimticas no deseadas u oxidacin.
Tabla I. Humedad promedio de frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado
Albaricoque Cebolla Ciruela Col Durazno Ejote Manzana Papa Uva
Fresco 86% 86% 85% 93% 86% 89% 84% 79% 81%
Deshidratado* 13% 4% 17% 5% 17% 6% 3% 6% 13%
*datos referenciales de acuerdo al mtodo usado.
Fuente: Glass, P. Elaboracin de frutas y hortalizas, 1987.
Es importante seleccionar el mtodo de deshidratacin que sea ms apropiado para cada clase de alimento. Los mtodos ms comunes son: la deshidratacin natural, por congelacin, al vaco, por aire seco y por smosis. Hay muchos elementos que influyen en la eleccin de un mtodo de deshidratacin ptimo, por ejemplo:
1. Caractersticas del producto a deshidratar: actividad del agua, resistencia a la difusin, tamao de los poros, etc. 2. Conductividad del calor. 3. Caractersticas de las mezclas aire / vapor a diferentes temperaturas. 4. Capacidad de rehidratacin. 5. Caractersticas organolpticas finales.
2.2.1 Deshidratacin natural
Se produce cuando se expone el alimento a corrientes naturales de aire, en un clima con alta temperatura y bajos niveles de humedad. Tiene la
desventaja que es lento y el contenido de humedad de los alimentos no se ve reducido a menos del 15%, por lo que es ms usado para frutas como ciruela, uva y durazno. Adems se requiere de un gran espacio y cuidados especiales, pues la fruta puede ser sujeta a contaminacin por polvo, insectos o roedores. Tambin es conveniente proteger la fruta de la lluvia y la humedad nocturna, razn por la que se tiende a secarla bajo techo.
2.2.2 Deshidratacin por congelamiento
Se basa en el principio que el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita, por medio de una sublimacin (el hielo pasa directamente al estado gaseoso). Debe mantenerse la temperatura y la presin por debajo de las 7
condiciones de punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos). El producto se pone en contacto con placas calentadas; el cambio de estado de hielo al gas va acompaado de una absorcin de calor; se produce en equipos al vaco. Este mtodo proporciona muchas ventajas, se reduce la alteracin fsica de las frutas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
2.2.3 Deshidratacin por aire seco
Se aplica aire seco al producto, evaporando agua de los tejidos del mismo; este vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La presin de vapor de agua en el aire alrededor del alimento debe ser inferior a la presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Este tipo de deshidratacin puede realizarse de dos formas: por lotes o de forma continua. Pueden utilizarse varios equipos tales como tneles,
secadores de bandeja, hornos, secadores de tambor o giratorios, y secador neumtico. Los equipos suministran un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, el cual se reduce en las fases posteriores. Un factor por considerar es la caramelizacin de los azcares y la decoloracin al incrementar la temperatura de secado.
2.3 Efecto de la deshidratacin en los alimentos
2.3.1 Textura
La textura de los alimentos es el parmetro de calidad que ms se modifica con la desecacin. Sus variaciones dependen mucho del tipo de pretratamiento que se le da al alimento (por ejemplo: adicin de cloruro clcico al 8
agua de escaldado), el tipo e intensidad con que se realiza la reduccin de tamao y el modo de pelado. En alimentos escaldados las prdidas de textura estn provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua durante la deshidratacin. Estas tensiones dan lugar a roturas y compresiones que provocan distorsiones permanentes en las clulas, relativamente rgidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado. En la
rehidratacin estos alimentos absorben agua ms lentamente y no llegan a adquirir de nuevo la textura firme caracterstica de la materia prima original.
La variacin en la textura depende tambin de las condiciones del desecador, por ejemplo, si se usan velocidades de deshidratacin rpidas y temperaturas elevadas los cambios sern ms pronunciados que con flujos y temperaturas ms bajos. A medida que el agua va eliminndose, los solutos se desplazan hacia la superficie del alimento.
Si las temperaturas son elevadas la evaporacin del agua hace que la concentracin de solutos en la superficie aumente lo que conduce a la formacin de una capa superficial dura e impenetrable. Este fenmeno se llama acortezamiento y reduce la velocidad de deshidratacin dando lugar a un alimento seco en su superficie pero hmedo en su interior.
2.3.2 Aromas
El calor no slo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. Su mayor o menor prdida depender de la temperatura, de la concentracin de slidos en el alimento y de la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. 9
Por ello, alimentos especiales por sus caractersticas aromticas (hierbas y especias) se deshidratan a temperaturas bajas.
La desecacin tambin produce la oxidacin de los pigmentos, vitaminas y lpidos durante el almacenamiento. Estas oxidaciones se producen por la presencia de oxgeno, como consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante la deshidratacin. La velocidad a la que estos componentes se deterioran depende de la actividad de agua en el alimento y de la temperatura de almacenamiento. Las reacciones oxidativas influyen en la produccin o destruccin de compuestos aromticos.
2.3.3 Color
La deshidratacin afecta tambin al color por los cambios qumicos que se producen en las clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas, alaminas, etc. Por lo general cuanto ms largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada la temperatura, mayores son las prdidas en estos pigmentos. La oxidacin y la actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento. Ello puede evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecacin o tratando la fruta con cido ascrbico u otros compuestos.
2.3.4 Valor nutritivo
Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin previa de frutas y verduras, que son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratacin. La prdida de vitaminas viene en funcin de su solubilidad en agua. A medida que el proceso de
deshidratacin avanza algunas (por ejemplo: la riboflavina) alcanzan su 10
sobresaturacin y precipitan. Las prdidas, por tanto, son pequeas. Otras, (por ejemplo: el cido ascrbico) se mantienen disueltas hasta que el contenido en agua del alimento es muy bajo y reaccionan con los solutos a mayor velocidad a medida que el proceso progresa.
La vitamina C es tambin sensible al calor y la oxidacin. Por ello, los tiempos de deshidratacin deben ser cortos. Otras vitaminas liposolubles son ms estables (a la oxidacin y al calor) por lo que sus prdidas rara vez son superiores al 5 10%. Los nutrientes liposolubles se encuentran, en su mayor parte, en la materia seca del alimento, por lo que durante la deshidratacin no experimentan concentracin alguna. Los metales pesados, sin embargo,
actan como catalizadores de reacciones de oxidacin de nutrientes insaturados, estn disueltos en la fase acuosa del alimento. A medida que el agua se elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de oxidacin (de lpidos esenciales tambin) se aceleran. La deshidratacin no cambia
sustancialmente el valor biolgico y la digestibilidad de las protenas de la mayor parte de los alimentos.
2.4 Deshidratacin osmtica
La smosis se produce cuando un material est en contacto con una solucin y permite el paso de algunas molculas pero no de otras por medio de una membrana semipermeable. Esta caracterstica es dada por la porosidad en la membrana; si esta membrana se coloca entre dos soluciones con distinta concentracin, las molculas del disolvente pasarn en ambas direcciones a travs de la misma con un movimiento de disolvente de la solucin menos concentrada hacia la ms concentrada.
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La smosis tiene muchas aplicaciones; desde procesos medicinales hasta la desalinizacin de agua de mar. La deshidratacin de alimentos por medio de smosis es un mtodo de conservacin que interesa mucho y es objeto de investigacin en el rea de tecnologa de alimentos, pues al mismo tiempo que se inhibe el crecimiento microbiano mediante la disminucin del contenido de agua, se utilizan temperaturas bajas que favorecen la conservacin de las caractersticas organolpticas de los productos, lo que reduce tambin los costos de energa del proceso.
La presin requerida para evitar la smosis se conoce como presin osmtica. El proceso de deshidratacin osmtica consiste en colocar los alimentos en una solucin hipertnica (presin osmtica mayor con respecto al material) provocando que exista una transferencia de masa como resultado de una diferencia de concentraciones, con un movimiento desde el lugar con alta concentracin (solucin) al lugar con baja concentracin (el alimento) eliminando el agua de este ltimo. Con la deshidratacin osmtica se remueven cantidades significativas de agua y del mismo modo se impregna de soluto.
Debido a que algunos alimentos presentan una estructura molecular rgida que puede considerarse como una membrana semipermeable; al sumergir trozos de estos en una solucin concentrada de sales o azcares, puede producir smosis, pues existir una transferencia de agua desde el alimento hasta la solucin. Como existe mayor presin osmtica, a medida que se incremente la diferencia entre las concentraciones del jarabe y los trozos del alimento, sta pierde un porcentaje de agua a distintas horas de inmersin. Adems, no existe transferencia del soluto a travs de la membrana en direccin inversa, o la velocidad es muy lenta.
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La deshidratacin osmtica se considera como producto de la saturacin de las capas exteriores del material. Si una solucin no es uniforme con respecto a la concentracin de los componentes, la misma alcanzar la uniformidad de manera espontnea por difusin, pues la sustancia se mover de un punto de concentracin elevada a otro con concentracin ms baja. La mayora de los modelos matemticos se calculan en base a la ley de Fick, segn la cual, la difusividad (una medida de la movilidad de difusin) de un componente en una solucin es la relacin entre el flujo por unidad de rea (flux) y su gradiente de concentracin.
El agua durante la deshidratacin osmtica puede perderse en dos etapas:
1) Una etapa que dura aproximadamente dos horas (dependiendo del tipo de alimento) donde existe una remocin de agua a una velocidad alta. 2) Una etapa de dos a seis horas (dependiendo del tipo de alimento) con una remocin de agua en decrecimiento. Las frutas pueden contener agua de tres tipos:
a) Agua ligada presente en las clulas y que forma soluciones con sustancias orgnicas. b) Agua con enlace coloidal presente en las membranas, ms difcil de remover durante el proceso de secado o deshidratado. c) Agua de constitucin o agua no ligada que est directamente conectada con los componentes moleculares y que tambin es difcil su remocin. La temperatura y concentracin de las soluciones osmticas afectan la velocidad de prdida de agua del producto. Al comparar el secado por aire 13
seco, la deshidratacin osmtica es ms rpida, pues la eliminacin del agua ocurre sin un cambio de fase.
La deshidratacin osmtica modifica la composicin del producto y mejora sus propiedades sensoriales y nutricionales por unidad de masa. Adems, disminuye la presencia de microorganismos y hongos, al mismo tiempo que protege la pigmentacin de los vegetales. Aumentar el contenido de slidos dentro de los alimentos no es un proceso de conservacin, sino una etapa de tratamiento previo para operaciones de conservacin y almacenaje.
Si se somete un producto a deshidratacin osmtica previo al secado, se puede aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento en la etapa final. Esto reduce la energa, y la mejora los productos naturales. Los mtodos combinados, o efectos de barreras u obstculos, reducen el crecimiento microbiano en alimentos al combinar factores de conservacin tales como: la disminucin del pH, la inclusin de agentes antimicrobianos y el calentamiento moderado.
Si el beneficio de un pH bajo es combinado con otro mtodo que disminuya la actividad de agua, se genera un efecto antimicrobiano bastante eficaz. Debe tomarse en cuenta que si se agrega un acidificante ste debe aadirse de tal forma que no se vea modificado el sabor del alimento. El cido ctrico es considerado como un acidificante natural, provee la acidez uniforme. Si el pH est por debajo de 4.6 se convierte en un inhibidor microbiano. En las frutas y verduras procesadas ayuda a optimizar el sabor, y funciona como un antioxidante para inhibir el deterioro del color y sabor debido a las reacciones enzimticas. Adems inactiva las enzimas no deseadas, pues stas generalmente dependen del pH.
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2.4.1 Principios y fundamentos
El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de
impregnacin se considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick. Como se trata de la conservacin de un material por disminucin de actividad de agua, usando la fuerza osmtica de una solucin de azcar, sal u otros materiales, se puede realizar a temperatura del ambiente. Ello trae
consigo muchos beneficios, especialmente en la calidad sensorial como sabor, aroma y color. Las soluciones que se usan como agentes osmticos son soluciones concentradas de sacarosa, salmueras de alta concentracin, maltodextrinas y jarabes de maz de variada composicin. Se deben buscar las soluciones de mayor fuerza osmtica, pero que al mismo tiempo afecten lo menos posible al producto; se debe sacar agua, pero no incorporar solutos al producto.
2.4.2 Fenmenos de Membranas: La smosis
2.4.2.1 Difusin a travs de membranas
Es el tipo de difusin de mayor importancia biolgica. Las membranas biolgicas o artificiales se definen como estructuras laminares con poros de determinadas dimensiones. El comportamiento de la membrana depende,
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fundamentalmente, de la relacin entre el dimetro de los poros y el de las partculas.
Las membranas se clasifican en cuatro grupos fundamentales: impermeables, semipermeables, dialticas y permeables. Las disoluciones de importancia biolgica son acuosas, es decir, el disolvente es el agua, pero los solutos son muy variados: coloidales (como protenas y polisacridos) y verdaderos, tipo salino como NaCl, glucosa, urea, etc.
Membranas impermeables: No son atravesadas ni por el disolvente ni por el soluto. Membranas semipermeables: Las puede atravesar el agua pero no los solutos. Membranas dialticas: Permeables al agua y solutos verdaderos. Membranas permeables: Permiten el paso de agua y solutos verdaderos y coloidales. Slo son impermeables a dispersiones groseras.
Las membranas biolgicas no encajan realmente en ninguno de estos grupos porque junto a sus propiedades de permeabilidad presentan el fenmeno de variabilidad selectiva, es decir, el paso de sustancias est condicionado por fenmenos metablicos de la membrana que modifican el tipo de difusin que sera posible atendiendo slo a sus propiedades fsicoqumicas.
2.4.2.2 smosis
La smosis, como se menciono anteriormente, es el fenmeno por el cual el disolvente fluye a travs de una membrana semipermeable para igualar 16
la concentracin de las disoluciones a ambos lados de la membrana. El flujo de ambos disolvente se produce a travs de la membrana en dos direcciones; sin embargo, la velocidad de flujo desde la disolucin menos concentrada a la ms concentrada es mayor que a la inversa.
En general, la presin osmtica es una propiedad coligativa de una disolucin igual a la presin que, aplicada a la disolucin, detiene la smosis. Se denota con la letra griega y se define matemticamente como = MRT, ticamente donde M es la concentracin molar de soluto, R es la constante de los gases y T la temperatura absoluta.
2.4.2.3 smosis inversa
Si se aplica en el lado B una presin inferior a la presin osmtica del agua salada, el agua fluir desde el compartimento A al B, en un proceso normal de smosis. Sin embargo, si la presin aplicada en B es superior a la osmtica, se puede producir un flujo neto de agua en la direccin inversa, es decir, desde el agua salada al agua pura. Este es el proceso conocido como smosis inversa y se emplea para desalinizacin del agua salada.
Figura 1. smosis y smosis Inversa
Fuente: Referencia 14
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2.4.3 Modelos de deshidratacin osmtica
2.4.3.1 Modelado fenomenolgico
No trata de explicar el mecanismo de la transferencia de materia a travs de un modelo fisicoqumico, sino que slo intenta relacionar la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG) con las condiciones operativas a travs de relaciones muy simples, generalmente de validez limitada al caso en estudio.
2.4.3.2 Modelado microscpico-estructural:
Los modelos ms simplificados consideran difusin en un sistema homogneo. Plantean el balance para el sistema y, a partir de la solucin analtica y de datos experimentales, regresionan un coeficiente de difusin aparente para cada componente que difunde.
En el otro extremo, existen modelos muy elaborados que combinan la difusin multicomponente con la existencia de elementos estructurales (pared celular, membrana protoplasmtica, espacios intercelulares), a travs de los cuales deben difundir los componentes, y que implican resistencias adicionales y generan la aparicin de numerosos coeficientes, difciles de calcular o medir.
2.4.4 Ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica:
2.4.4.1 Ventajas:
Evita prdidas de aromas de los alimentos, pues stos son voltiles a altas temperaturas; debido a que el agua que sale del alimento va a la solucin concentrada en estado lquido. 18
La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe donde se halla sumergido el alimento, evita las correspondientes reacciones de oxidacin que afectan directamente la apariencia del producto final.
En este proceso no se rompen las clulas, por lo cual puede mantenerse un alto nivel de calidad sensorial en el producto final.
El producto final puede mantenerse estable a temperatura ambiente en condiciones de humedad restringidas.
La solucin de tratamiento puede hacerse a base de azcares (frutas) y salmueras (verduras) que son de fcil adquisicin.
2.4.4.2 Desventajas:
No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que presentan estructura slida.
Cuando el alimento se sumerge en una solucin concentrada, puede aparecer un pequeo residuo de la misma solucin al finalizar el proceso; esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
Al haber una inmersin del alimento en el jarabe, se ocasiona flotacin, pues algunas muestras del alimento sern menos densos. El jarabe no circular completamente sobre los trozos y superficies y se obtendr una smosis parcial. Puede solucionarse colocando un contra peso de manera que el alimento siempre est en contacto con la solucin concentrada.
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Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es suficientemente bajo y es necesario complementar con otras tcnicas como secado o congelamiento.
2.4.5 Daos comunes en la deshidratacin osmtica y formas de Prevencin.
Tabla II. Daos comunes en la deshidratacin osmtica Dao Causa Prevencin
Enmohecimiento
Producto de alta humedad, actividad de agua mayor a 0.7
Reduccin del contenido de humedad. Empaque al vaco o hermtico, con atmsfera controlada. Desinfeccin del lugar de
Contaminacin por plagas
Presencia de insectos o larvas en el producto seco
almacenamiento. Pasteurizacin: someter a desinfeccin por calentamiento los alimentos a una temperatura de (60-65oC) previo al empaque. Control de plagas. Reduccin del contenido de agua.
Reaccin enzimtica Oscurecimiento o qumica del alimento
Almacenaje a baja temperatura. Inactivar enzimas por medio de un proceso de blanqueado. Aadir un antioxidante al proceso.
Fuente: FAO. Boletn No. 119.
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2.4.6 Agente osmtico
Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmtica; debe ser no txica y poseer sabor agradable. Para seleccionarla se debe considerar tres factores principales:
1) Las caractersticas sensoriales del producto a deshidratar 2) El costo del agente 3) El peso molecular del agente Agentes osmticos ms utilizados para deshidrataciones:
cloruro de sodio sacarosa jarabe de maz con alta concentracin de fructosa glicerol Otros agentes que no son tan utilizados debido que son ms costosos,
son menos accesibles y algunos pueden causar un sabor desagradable al alimento:
etanol lactato de sodio alanina polietilenglicol L-lisina casena glutamato monosdico protena de soya 21
sos 2.4.6.1 Ventajas y usos
Tabla III. Ventajas de algunos agentes osmticos Nombre Cloruro de Sodio Sacarosa Lactosa Glicerol Usos Para carnes y vegetales Principalmente frutas Principalmente frutas Frutas y vegetales Ventajas Alta disminucin de la actividad del agua (aw) Aumenta la retencin de sustancias voltiles Sustitucin parcial de sacarosa Mejora la textura
Fuente: Vega-Mercado, H. Barbosa Mercado, Barbosa-Cnovas, 1996.
.4.7 2.4.7 Aplicacin industrial de la deshidratacin osmtica
Tomado de Vega Vega-Mercado. Barbosa-Cnovas, 1996.
22
2.5 Arveja China
2.5.1 Generalidades
La arveja china (Pisum sativum L.) es conocida tambin con los nombres de guisante o chcharo. Es una leguminosa originaria del mediterrneo y frica Oriental. La arveja china fue llevada a China desde Persia cerca del ao 400 a.C. y en Amrica fueron llevadas desde tiempos coloniales.
Tabla IV. Clasificacin Botnica
Reino Divisin Sub reino Clase Sub clase Orden Familia Sub familia Gnero Especie Nombre comn
Plantae (Vegetal) Embryophyta Diploidalia Dicotilednea Archichlamydeae Rosidae Leguminosae Papilionoideae Pisum Sativum Arveja China
Fuente: Urizar, 1998.
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2.5.1.1 Composicin Qumica de la Arveja China
Tabla V. Composicin qumica

COMPONENTE Humedad Energa Protena Grasa Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Retinol Equivalente CANTIDAD (g/100g) 87 - 90 42 Kcal 2.8 g 0.2 g 7.6 g 0.6 g 43 mg 53 mg 2.1 mg 0.15 mg 0.08 mg 0.60 mg 60 mg 14 meq
Fuente: INCAP, 1996.
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2.5.2 Fenologa del cultivo
La arveja china pasa por 5 etapas fenolgicas, que se inician con la germinacin, para luego pasar por su desarrollo vegetativo; al concluir su etapa vegetativa inicia la etapa reproductiva con la brotacin de yemas florales; como consecuencia de la fecundacin de la flor se da la formacin de vainas, que se realiza paralelamente con la cosecha.
Figura 2. Planta de arveja china, Pisum sativum L.
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2.5.2.1 Etapa de germinacin-emergencia
La germinacin de la arveja china se inicia desde el momento en que se coloca la semilla en el suelo, el cual deber tener suficiente humedad. El tiempo que tarda la planta en emerger, est determinado por tres factores de importancia; el primero de ellos es el tipo de suelo, la humedad y la profundidad de siembra, que de acuerdo a las condiciones climticas prevalecientes vara. Como un dato promedio se espera la emergencia de la plntula a los 5 das despus la siembra. Esto es importante para el productor, porque despus de este perodo podr determinar el porcentaje de germinacin y la poblacin que tendr por rea en el ciclo del cultivo.
2.5.2.2 Etapa de desarrollo vegetativo
El desarrollo vegetativo de la arveja china vara dependiendo de su hbito de crecimiento, enano o gigante. Con arveja enana, esta etapa dura alrededor de 55 das despus de la siembra y con las variedades gigantes, 60 das, llegando a formar hasta 12 nudos. Alcanza en la etapa vegetativa, un altura aproximada de 0.5 m.
2.5.2.3 Inicio de la floracin y cosecha
En las variedades enanas la floracin se inicia a los 55 das con una duracin de 30 das y en las gigantes a los 60 y dura 50 das, a los 100 das despus de la siembra, alcanza una altura aproximada de 1.0 m. El inicio de la floracin le permite al productor la oportunidad de preparar los jornales y el equipo para la cosecha que se aproxima y confirmar el mercado de su producto.
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Las vainas se cosechan constantemente y paralela a sta, la planta sigue floreando. Desde el momento de la floracin hasta que la vaina est lista para cosecharla, transcurren de 9 a 11 das. El perodo de cosecha comienza a los 65 das despus de la siembra, finalizando a los 100 das despus de haberse sembrado para variedades enanas y 117 das para las gigantes.
Figura 3. a) Planta de arveja china, b) floracin y c) vaina
2.5.3 Caractersticas de la planta de arveja china
Es una planta de hbitos trepadores. Segn la variedad, presenta alturas comprendidas entre 0.50m y 1.75m o ms; las variedades que alcanzan 1m de altura se les llaman de hbito determinado o enanas y a las que sobrepasan 1.00 m se les llama de hbito indeterminado o gigantes. La arveja china es una planta anual, con tallo herbceo que puede alcanzar hasta 1.75 metros de altura, de hbito trepador. Posee hojas alternas acorazonadas y achatadas en la punta, con una longitud de 6 cm y ancho de 3.5 cm.
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Las flores son axilares de color blanco. curvas de color verde claro, gruesas y jugosas.
Las vainas son levemente
Los
tallos
son
monopdicos,
herbceos
huecos;
sus
hojas
pinnaticompuestas tienen filotxia alterna, con uno, dos o tres pares de foliolos, con un zarcillo terminal. Las flores son axilares, hermafroditas, de color blanco en la mayora de variedades, pero existen de color lila, son sencillas que nacen en pares sobre pednculos pargos (pares); el fruto es una vaina de color verde y de consistencia carnosa, que debe cosecharse antes que haya formado fibras; es catalogada de comprimida y plana con una longitud de 6-12 cm de largo; las ramas no presentan constricciones.
Las semillas pueden ser redondas, lisas o rugosas cuando ya estn deshidratas o secas. La arveja china se reproduce sexualmente por medio de semillas almacenadas bajo condiciones ptimas conservan su poder
germinativo durante 2 3 aos. Es una planta anual. Su ciclo vegetativo est determinado por la variedad y en menor grado por las condiciones ambientales. En trminos generales est comprendido entre los 75 y 120 das.
2.5.3.1 Condiciones agroecolgicas
La arveja china requiere temperaturas ptimas de 15 a 18 Tolera C. temperaturas mximas de 21 a 24C y mnima de 7 C. Se adapta bien a una altura sobre el nivel del mar de 1000 a 3000 metros. Esta planta se adapta a una gran variedad de suelos, prefiriendo los francos arcillosos, frtiles y profundos, bien drenados, pH comprendido entre 5.5 y 6.7. La siembra puede realizarse durante todo el ao con riego.
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La arveja china se adapta bien en alturas comprendidas entre 1500 y 2400 m.s.n.m. Se desarrolla bien en temperaturas comprendidas entre los 10 y 24 grados centgrados. Cuando las temperaturas son muy elevadas aborta tanto flores como frutos. Mientras que cuando son muy bajas la vaina no crece lo suficiente. Es una planta resistente al clima fro y poco resistente a la sequa. Se desarrolla bien en clima templado.
En lo referente a la poca de siembra, en el altiplano central de Guatemala se cultiva durante todo el ao. Sin embargo en los meses de diciembre a febrero y principios de marzo se corre el riesgo de heladas. Puede adaptarse a diferentes tipos de suelos, a excepcin de los muy compactos. Prefiere los suelos sueltos, arenosos y de estructura no compacta (bien drenados) con un pH comprendido entre 6 y 7. Las siembras se hacen en filas simples, con distanciamientos para especies enanas de 1.25 metros entre surcos y 0.05 metros entre posturas. Las variedades gigantes se siembran a distancias de 1.50 metros entre surcos y 0.05 metros entre posturas.
2.5.3.2 Produccin de arveja china
2.5.3.2.1 La cosecha y requisitos de calidad de la arveja china
Todos los agricultores realizan la clasificacin de la arveja en el campo. En esta clasificacin se pierde de 3 a 5 % de la produccin total de arveja. La clasificacin debe realizarse en la sombra, aspecto que generalmente lo realizan las mujeres. Normalmente se realiza en construccin rsticas como galeras ubicadas en las mismas parcelas de cultivo.
Entre los requisitos de buena calidad se tiene que el tamao de la vaina debe ser entre 7 y 9 centmetros de largo, de preferencia con 2.5 centmetros 29
de ancho. El producto debe ser de no ms de cuatro das de cosechado, vainas bien despuntadas, vainas de color verde oscuro, vainas sin manchas, vainas no torcidas y adems no lastimadas por manejo y transporte.
La mala calidad est representada por el tamao muy pequeo o muy grande, golpe mecnico debido al mal manejo del transporte, mal despuntado representado cuando se corta ms de lo necesario y tambin mala coloracin de la vaina debida a falta de fertilizacin.
2.5.3.2.2 Post-cosecha
A nivel general los aspectos incluyen no sobre madurez de vainas, no malformaciones, no vainas quebradas o torcidas, sin quemaduras por fro, sin pudriciones, libres de manchas o lastimaduras. Las vainas deben estar frescas o turgentes, firmes, planas y de un largo de 7 a 9 centmetros. El traslado del producto debe ser en canastas plsticas y no en costales, ya que debido a este mal manejo se tiene un promedio de prdidas de hasta el 10%.
2.5.3.2.3 Produccin
La arveja (Pisum sativum L.) es una planta que se cultiva extensamente para aprovechar su semilla y vaina para consumo humano y como leguminosa verde para forraje de animales. Es una legumbre muy aceptada en el mbito internacional, lo que ha provocado la apertura constante de nuevos mercados, especialmente en los Estados Unidos, Canad y Europa.
En la actualidad es un cultivo de mucha importancia para Guatemala. Aunque su consumo dentro de la poblacin guatemalteca es escaso, su demanda a escala internacional la ha convertido en un cultivo de exportacin, 30
capaz de generar gran cantidad de divisas a los pases productores. El monto de las exportaciones en la actualidad est arriba de los 40 millones de libras abasteciendo el 70% del mercado norteamericano.
Por otro lado, tambin se benefician proveedores de insumos, trabajadores de plantas empacadoras o procesadoras, transportistas,
exportadores, telecomunicaciones y agencias de carga. Guatemala es uno de los principales exportadores de arveja china en el mundo conjuntamente con Mxico, Repblica Dominicana y Honduras. Los principales competidores de Guatemala son California (EE.UU.), Mxico, Per contando con un producto uniforme aunque no de muy buena calidad y Costa Rica.
2.5.4 Zonas de produccin en Guatemala
La arveja china es una planta hortcola propia de clima templado fresco. En Guatemala se siembra en climas templados y fros, con una temperatura ambiental de 7 a 24C. Se produce adecuadamente en alturas de 4,600 a 4,700 pies sobre el nivel del mar y se desarrolla bien en humedades relativas de 60 a 85%, (Urizar, 1998).
La poca de cosecha de la arveja china es durante todo el ao, pero presenta un incremento en los meses de octubre a enero. (Hernndez, 1990). Los departamentos productores en Guatemala son: Chimaltenango (79.19%), Sacatepquez (18.23%), Quich (0.84%), Jalapa (0.77%) y Solol (0.32%) (Alvarado, 1995). El rea cultivada de arveja china tambin se ha venido
incrementando a travs de los aos; en el ao 1975 se inici la siembra de arveja, cultivndose 4.2 hectreas; para 1988, 2730 hectreas; y en 1994 se reportaron 2870 hectreas cultivadas con arveja china.
31
2.5.5 Exportacin de arveja china
Los pases a los que se exporta la arveja china de Guatemala son principalmente: Estados Unidos, Alemania, Blgica, Inglaterra, Canad y Mxico. Datos procedentes de la Gremial de Exportadores de Productos No Tradicionales de Guatemala (AGEXPRONT), indican que a partir del ao 1986 los volmenes de exportacin han aumentado. Durante el ao 1986, se reporta un volumen de exportacin de 3 millones de libras (1.4 millones de kg), mientras que para el ao 1994 se logr exportar 35 millones de libras (16 millones de kg). Esto convierte a la arveja china, juntamente con el brcoli, en el lder de los productos vegetales de exportacin no tradicionales de Guatemala. (Urizar, 1998). El valor total de las exportaciones de arveja china para julio del 2004, fueron de US $37, 732,235.11 (Data Export, 2004).
2.5.6 Consumo de arveja china en Guatemala
La mayora de la produccin de arveja china en el pas, es con fines de exportacin. Su consumo en el pas es bajo, debido a que sta no forma parte de la dieta alimenticia de la gran mayora de la poblacin. Por la falta de informacin y de datos confiables, no es preciso detallar exactamente la cantidad consumida de arveja china en Guatemala. Esta falta de informacin, se debe a que existen pequeos agricultores que destinan entre sus extensiones del cultivo principal, limitadas extensiones de tierra para el cultivo de arveja china, que no es para exportacin sino que es llevada a los distintos mercados de su comunidad. La comercializacin de arveja china en Guatemala, la hacen principalmente los siguientes grupos:
1. Cooperativas: que cuentan con una cantidad apreciable de asociados, a los cuales prestan asistencia tcnica y financiera. 32
2. Empresas Exportadoras: son las que compran a agricultores y cooperativas su producto. 3. Mercados Comunales: a stos llega la produccin de pequeos agricultores.
Al tener como marco de referencia la situacin existente en la comercializacin y el consumo de arveja china en Guatemala, se podra hacer una estimacin de 15% de la produccin nacional que es consumida en el pas. (Urizar, 1998).
Tabla VI. Valor nutricional de 100 gramos de arveja comestible Caloras Agua Protenas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C 106.0 72.60% 7.10 g 18.80 g 3.40 g 0.90 g 27 mg 134 mg 1.70 mg 383.03 U.I. 0.28 mg 0.18 mg 2.15 mg 22.30 mg
Fuente: Data Export, Julio 2004
33
2.6 Secado
El secado consiste en separar pequeas partculas de agua de un material slido para reducir el contenido de agua residual hasta un valor aceptablemente bajo. Si se trata de alimentos, se refiere a la remocin de agua del producto alimenticio; en la mayora de los casos es acompaado por evaporacin del agua que contiene el alimento.
El secado puede ser una parte complementaria de la deshidratacin osmtica, pues muchas veces el producto osmtico no tiene el porcentaje de humedad lo suficientemente bajo (menos del 8%) como para considerarlo deshidratado. En este proceso se debe poner el material en contacto directo con un gas seco a presin atmosfrica y el vapor de agua formado se elimina por medio de la misma corriente de gas.
Los productos alimenticios pueden ser secados por aire, vapor sobrecalentado, en vaco y en gas inerte. Generalmente, se utiliza el aire como medio secante, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser controlado el sobrecalentamiento del alimento.
2.6.1 Factores que intervienen en el proceso de secado
2.6.1.1 Temperatura del aire
La temperatura desempea un papel importante en los procesos de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la En la prctica del
eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles.
secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin la especie que vaya a someterse al proceso. 34
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso tcnico de secado:
Temperatura de bulbo seco: es aqulla del ambiente, se mide con instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio. Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo. Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se aleja de su superficie.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.
2.6.1.2 Humedad relativa del aire
La humedad relativa del aire se define como la razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa.
Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad, por el contrario, un aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturacin.
35
2.6.1.3 Velocidad del aire
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
La capa lmite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el secado. Cuando menor sea el espesor de esta capa lmite, ms rpida ser la remocin de humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es mucho ms eficaz que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.
Durante las primeras horas de secado, la velocidad del aire desempea un papel importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporacin disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razn, para asegurar un secado rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial. En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan velocidades mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales (material muy hmedo), pero en general, la velocidad se considera entre de 2 m/s a 3m/s.
36
2.6.2 Factores indeseados durante el secado
Durante el secado de alimentos se presentan una serie de fenmenos que no siempre son deseables, entre ellos se encuentran el movimiento de solutos en el interior del slido, la retraccin y el endurecimiento superficial.
2.6.2.1
Movimiento de solutos
En el movimiento de solutos, el agua lquida que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos. El movimiento de algunos compuestos solubles, resulta impedido por las paredes celulares que actan como membranas semipermeables. A la migracin de slidos en los alimentos contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. El resultado neto de estos factores puede ser la
deposicin de componentes solubles en la superficie al evaporarse el agua. Cuando la superficie se deseca, se establece un gradiente de concentracin entre la superficie y el centro hmedo de la pieza que puede dar origen a la difusin de productos solubles hacia el centro. El que predomine uno u otro de ambos fenmenos depende de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.
2.6.2.2
Retraccin
Los productos coloidales tambin se retraen cuando se desecan. Durante las primeras fases de desecacin a bajas velocidades, la cuanta de la retraccin est simplemente relacionada con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final de la desecacin, la retraccin es cada vez menor de modo tal que el tamao y las formas finales o definitivas del producto se alcanza antes de completarse la desecacin. 37
2.6.2.3
Endurecimiento superficial
Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una pelcula impermeable y dura. Esta determina normalmente una reduccin de la velocidad de desecacin y a este fenmeno se le suele denominar endurecimiento superficial. Es probable que est influido por mltiples factores, entre los que figura la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecacin que inducen complejos cambios fsicos y qumicos en la capa superficial.
2.7 Anlisis Sensorial
En este tipo de anlisis, panelistas humanos miden caractersticas sensoriales y aceptabilidad de productos alimenticios mediante la vista, gusto, tacto, odo y olfato para este fin. Las pruebas sensoriales se pueden clasificar de acuerdo con el tipo de datos obtenidos. Cuando se utilizan panelistas no entrenados se est obteniendo informacin sobre el gusto, la preferencia, la aceptabilidad especficas del consumidor. Si se emplean paneles entrenados, stos funcionan como instrumentos de medicin identificando diferencias entre productos alimenticios similares o intensidad de las caractersticas.
La visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc.
El sabor es definido como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto, sin tomar en cuenta otros factores de estimulacin como la presin arterial y los cutneos de fro, 38
calor y dolor. El sentido del gusto est localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Los receptores del sentido del gusto lo constituyen las papilas gustativas ubicadas en la lengua, las cuales se encargan de registrar las sensaciones gustativas. Se definen cuatro sensaciones bsicas: amarga, dulce, salada y cido, salado. Las dems sensaciones proceden de una combinacin de estas cuatro en distintas proporciones e intensidades. Los gustos o sensaciones bsicas no se pueden neutralizar entre s, pero s se pueden modificar para disminuir la intensidad del gusto o hacerlo resaltar. Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y la vista y del gusto y el olfato. Se ha comprobado experimentalmente que al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos, o entre agua y vino.
El olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato; el aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin de este sentido. El sentido est ubicado en el epitelio olfatorio de la nariz; est constituido por clulas olfatorias ciliadas, que son las encargadas de la recepcin olfatoria. Es un rgano con gran facultad de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir de 2,000 a 4,000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que desempean, ya que al mezclar los aromas de distintos alimentos puede resultar una mezcla parcial o desarrollar un nuevo aroma, el cual tiene incidencia en la percepcin gustativa del alimento a degustar.
Se han hecho intentos para agrupar sensaciones olfativas, en 1752 Linneo estableci siete olores: fragante, aromtico, ambrosaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Un ms de un siglo despus se propuso un compuesto qumico bsico para cada uno de estos olores. El umbral del olfato presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el 39
sentido del gusto; existen muchos factores que lo afectan como el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente y la presencia de ruidos. El olfato tiene efecto en la sensacin de hambre, registrando horas con mayor sensibilidad olfativa y disminuyendo sta despus de las comidas.
En cuanto a la textura, no existe una definicin satisfactoria, pero se refiere a un grupo de caractersticas o propiedades asociadas a la estructura del alimento; no es una propiedad singular. Es sentida por el sentido del tacto, en la boca, aunque se involucren a veces las manos. No est vinculada a sensaciones qumicas. Se han realizado clasificaciones de la textura agrupando alimentos con estructura semejante como: lquidos (agua, leche), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (apio, esprragos), alimentos turgentes
(hortalizas), alimentos untuosos (mayonesa), alimentos friables (remolachas), alimentos cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes o esponjosos (helados, turrones, pan).
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar alimentos constituye una informacin apreciada por los consumidores. Muchas veces se utiliza para reconocer el grado de madurez, razn por la que se golpean algunas frutas y en el caso de los quesos para identificar la formacin de agujeros formados. El sentido de la audicin percibe en el aire las vibraciones acsticas que son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano, el cual las transmite hasta el odo medio interno y de all llevadas al cerebro. Las vibraciones acsticas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora y la frecuencia.
Una de las pruebas sensoriales orientadas al consumidor es la llamada prueba hednica en donde se le pide a los panelistas evaluar muestras 40
codificadas de varios productos, indicando cunto les agrada cada muestra. Son pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone. Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un producto; se pueden dividir en dos grupos:
1.
Caractersticas del alimento: utilidad, estabilidad, almacenaje, valor nutricional, propiedades sensoriales, etc.
2.
Caractersticas del consumidor: preferencias regionales, edad, sexo, religin, educacin, motivacin psicolgica y motivacin fisiolgica.
El panel es el instrumento de prueba para el anlisis sensorial. Las personas que estn involucradas en paneles de aceptabilidad no necesitan entrenamiento. Se debe recomendar que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en los paneles; y abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una prueba sensorial.
La muestra tomada debe ser representativa del lote por evaluar para dar validez al instrumento. Las porciones deben ser del mismo tamao. En caso que los alimentos se presenten en porciones pequeas, se debe suministrar una porcin lo suficientemente grande para evaluar cada caracterstica. La temperatura de las muestras tiene que ser la misma, debe ser la temperatura a la que se consume normalmente.
41
42
3.
DISEO METODOLGICO
3.1 Variables
Las variables involucradas en la experimentacin son:
Variables manipuladas: temperatura, concentracin de la solucin. Variables de control: tiempo, relacin 1:1 (producto/solucin OD), peso inicial. Variables de respuesta: prdida de peso (WR), prdida de agua (WL), perdida de humedad (HL).
3.2 Delimitacin del campo de estudio
3.2.1 Planteamiento del problema
La demanda de productos agrcolas no tradicionales para la exportacin en Guatemala crece constantemente, por eso se deben generar nuevas tecnologas de conservacin que permitan un mayor volumen de exportacin de alimentos, sin perder las caractersticas organolpticas y sensoriales de los mismos. Adems, con una vida de anaquel mayor, los productos deshidratados pueden lograr una mayor expansin de la produccin de bienes agrcolas no tradicionales en nuestro pas. As como avanzar hacia alimentos procesados con mayor valor agregado, que puedan exportarse hacia Norte Amrica y Europa.
43
La deshidratacin osmtica es un proceso de preservacin de alimentos que ha tenido mayor importancia en los ltimos aos. Se elimina gran parte del contenido de humedad utilizando menos energa y al mismo tiempo conservando el alimento. Si fuera necesario usar un mtodo complementario como aire seco para bajar el contenido de humedad, se puede usar bajas temperaturas y tiempos cortos para que el alimento no sufra de cambios enzimticos y las propiedades como el color y el sabor sean retenidas.
Guatemala es uno de los principales exportadores de arveja a nivel mundial con un 13.4 % del total de las exportaciones. En el ao 2005 el valor de las exportacin guatemaltecas de arveja llegaron a su mximo con ms de US $17, 677,00 siendo uno de los productos agrcolas no tradicionales ms exportados y su demanda va en incremento. La deshidratacin osmtica es un procedimiento que puede explotarse como opcin para su comercializacin. De all surge la siguiente interrogante:
3.2.1.1 Alcances
Entre los alcances que el presente estudio aporta, se enumeran las siguientes: a) como fuente bibliogrfica y de consulta, b) como una gua para la elaboracin de estudios y/o proyectos relacionados al proceso de
deshidratacin osmtica aplicados a productos guatemaltecos no tradicionales, c) como una opcin para el desarrollo de nuevos productos y generacin de empleos que contribuyan a la expansin, progreso y bienestar de la industria guatemalteca y d) como elemento de progreso y desarrollo para el sector agrcola del altiplano central y del pas en general.
44
3.2.1.2 Aporte
Este trabajo de investigacin es un aporte a la Universidad de San Carlos de Guatemala USAC. En l se integrarn los conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniara Qumica. El estudio aclarar trminos como smosis, con un ejemplo experimental especfico: la deshidratacin de la arveja china (Pisum sativum L.) y puede servir como base para la realizacin de procesos similares a mayor escala. Con esta investigacin se espera contribuir al desarrollo de la industria hortofrutcola del pas, implementando un mtodo de aprovechamiento de productos perecederos, a travs de la deshidratacin osmtica.
Asimismo, la industria guatemalteca se beneficiar con este estudio, como insumo tecnolgico para generar nuevas tecnologas en la exportacin de productos no tradicionales; con ello se podrn crear directa o indirectamente nuevos empleos en la industria alimenticia generando divisas para el pas.
3.3 Recursos humanos disponibles
Investigador: Asesora: Co-asesor:
Bach. Rubn Adolfo Sierra Garca. Inga. Qca. Hilda Palma de Martini. Ing. Qco. Csar Alfonso Garca Guerra.
3.4 Recursos materiales disponibles
3.4.1 Recursos fsicos
1. Laboratorio de la Seccin de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingeniera, CII-USAC. 45
2. Laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Veterinaria, USAC. 3. Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ingeniera, USAC.
3.4.2 Materiales y equipo
3.4.2.1 Materia prima
Arveja china (Pisum sativum L.)
Figura 4. Granos de arveja china
Fuente: Laboratorio del rea de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingeniera CII-USAC
3.4.2.2 Cristalera Figura 5. Cristalera
Balones. Cajas de petri. Earlenmeyers. Vidrio reloj. Termmetro de mercurio 0.5 oC Beacker
46
3.4.2.3 Equipo Figura 6. Plancha de calentamiento Plancha de calentamiento Marca: WWR Modelo: PC-620 Voltaje: 120 V Frecuencia: 60 Hz. Potencia: 1113 W. Hecha en Estados Unidos
Termmetro e hidrmetro digital Marca: HD Modelo: HD TH01C Rango de temperatura: -40oC a 109.9oC Rango de humedad relativa: 20% a 99% (0-50oC) Hecho en Estados Unidos
Figura 7. Termo-hidrmetro digital
Incubadora Marca: Fischer Scientific Isotemp 500 series Modelo: 516D Voltaje: 115 V Frecuencia: 60 Hz. Hecho en Estados Unidos
Figura 8. Incubadora
Fuente: Laboratorio del rea de Qumica y Microbiologa de la USAC
47
Balanza Marca: Adventurer Voltaje: 8 -14.5 V Frecuencia: 50/60 Hz. Mxima capacidad: 150 g. Lectura mnima: 0.001 g Hecha en Estados Unidos
Figura 9. Balanza analtica
Horno con circulacin de aire Marca: Cole-Parmer Instrument Company Modelo: 05015 -54 Frecuencia: 5/60 Hz. Voltaje: 120 V. Hecho en Estados Unidos
Figura 10. Horno
Figura 11. Desecadora de alimentos Desecadora de alimentos Marca: H.A. Bchel A.v.d. Korput Modelo: 45M 149 v/H Rango de rpm: 69 - 70 Hecha en Baarn, Holanda
48
Desecadora con slica gel
Figura 12. Desecadora
3.4.2.4 Reactivos
1. NaCl grado industrial marca Merck 2. CaCl2*2H2O grado industrial marca Merck 3. Agua desmineralizada marca Salvavidas
3.5 Tcnica cualitativa y cuantitativa
En la realizacin de los ensayos de deshidratacin osmtica, se utiliz arveja china (variedad Pisum sativum L.) proveniente del altiplano central de Guatemala, especficamente de Santa Apolonia, Chimaltenango,
proporcionadas por pequeos agricultores del rea, las cuales fueron pretratadas con lavado en agua potable y desinfectante (hipoclorito de sodio 5 ppm) y escaldadas en agua caliente a una temperatura de 85C durante un tiempo de 1 a 2 minutos.
49
La experimentacin de deshidratacin osmtica se realiz con soluciones osmodeshidratantes de cloruro de sodio (NaCl) y cloruro de calcio di hidratado (CaCl2.2H2O) en Earlenmeyer de 100 ml para el proceso de deshidratacin osmtica directa y en los respectivos receptores del equipo denominado deshidratadora de alimentos de atmsfera controlada para la deshidratacin osmtica indirecta; se control la temperatura y la humedad relativa del ambiente de trabajo mediante un termo-hidrmetro, as como el uso de un cronmetro para el control del tiempo del proceso.
El clculo de los parmetros: prdida de peso (WR) y prdida de agua (WL) se calculan con las siguientes ecuaciones (expresadas en gramos por 100 gramos de producto fresco).
WL = (Mo x %Ho)-(Mf x %Hf) x 100 Mo
[Ecuacin 1]
WR = (Mo-Mf) x 100 Mo
[Ecuacin 2]
Donde WL = prdida de agua (%) WR = prdida de peso (%) Mo = peso inicial de la hortaliza (gr) Mf = peso final de la hortaliza (gr) Ho = humedad inicial de la hortaliza. Hf = humedad final de la hortaliza.
Las definiciones de las variables de respuesta son:
50
Prdida de peso (WR): Por la diferencia de peso inicial y el tomado inmediatamente despus de retirar la muestra de inmersin en cada uno de los tiempos determinados para el proceso.
Prdida de agua (WL): Por la diferencia de humedad inicial del producto y la tomada despus de retirar la muestra de inmersin en cada uno de los tiempos determinados para el proceso.
3.6
Recoleccin, ordenamiento y tabulacin de la informacin
3.6.1 Etapa I del proceso
3.6.1.1 Anlisis qumico proximal completo
Se realizar anlisis qumico proximal de la materia prima seleccionada, Arveja China (Pisum Sativum L.) con el fin de establecer el contenido de humedad inicial y de slidos de las muestras.
3.6.1.2 Seleccin del modelo Se utiliz el modelo fenomenolgico, el cual relaciona las variables de respuesta como; prdida de peso (WR), prdida de agua (WL) y el tiempo con las condiciones operativas a travs de relaciones matemticas. Aspectos fenomenolgicos que dependen fuertemente de condiciones de operacin, tales como, la temperatura, la relacin msica solucin-producto y la concentracin de la solucin con el tipo de soluto que se aplique.
3.6.2 Etapa II del proceso
51
3.6.2.1 Condiciones de proceso
Para realizar el control del proceso de deshidratacin osmtica tanto directa como indirectamente, se tomaron las respectivas lecturas de temperatura y humedad relativa en atmsfera controlada (deshidratacin osmtica indirecta) de la arveja china (Pisum sativum L.) con el fin de lograr las mismas condiciones de proceso en ambos mtodos. Se utiliz un medidor
digital de temperatura y humedad relativa (termo-hidrmetro), para establecer los parmetros de control mximos y mnimos del equipo en el equilibrio.
Para el mismo proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (deshidratacin osmtica directa) se utilizaron los parmetros respectivos de control. Para ambos mtodos, se incluyeron 20 gramos de muestra en cada montaje en una relacin 1:1 con respecto a la solucin osmtica la cual contiene un 10% y 20% en relacin peso/volumen para cada agente osmodeshidratante a utilizar.
3.6.2.2 Seleccin de la muestra
sta se realiz teniendo en cuenta el grado de madurez, caractersticas de tamao y peso, relativamente homogneas ptimas para el proceso.
3.6.2.3 Desgranado
Se realiz manualmente separando las vainas del grano (peticua) en la arveja china (Pisum sativum L.).
52
3.6.2.4 Lavado y desinfectado
Inicialmente se realiz un lavado con agua corriente eliminando parte de la carga microbiana, luego se sumergi en una solucin de hipoclorito de sodio 5 ppm.
3.6.2.5 Escaldado
La muestra se escaldo colocndola en inmersin de agua a temperatura de 85oC por un tiempo de 1 a 2 minutos previo al proceso de deshidratacin.
3.6.2.6 Pesado
Se tomaron 20 gramos de muestra de arveja china (Pisum sativum L.) para realizar cada ensayo de deshidratacin osmtica.
3.6.2.7 Deshidratacin Osmtica
3.6.2.7.1 Deshidratacin Osmtica directa
3.6.2.7.1.1 Inmersin
Se realiz la inmersin de la muestra (20g) en la solucin osmtica por un tiempo de 3 horas, con toma de muestras para medir las variables de respuesta cada 30 minutos. Se utiliz una relacin de producto/solucin osmtica de 1:1 para cada montaje.
53
3.6.2.7.1.2 Lavado y escurrido
Las muestras se sumergieron en agua potable y se escurrieron sobre papel filtro, para eliminar el exceso de humedad, luego de lo cual se procedi a tomar lectura del peso.
3.6.2.7.2 Deshidratacin Osmtica indirecta
Las muestras de 20g se colocaron en las cajas de petri respectivas, abiertas, las cuales a su vez estaran en una plataforma por encima de la solucin osmtica (como se muestra en la figura 14). Se sello la deshidratadora con el fin de mantener los parmetros de temperatura y humedad relativa en el equilibrio. Se utiliz una relacin de producto/solucin osmtica de 1:1 para cada montaje con toma de muestras cada 30 minutos por un perodo de 3 horas.
Figura 13. Montaje de equipo para Deshidratacin Osmtica en atmsfera controlada
54
3.6.3 Etapa III del proceso
3.6.3.1 Condiciones de proceso para el secado
Luego de obtener los tratamientos ptimos para el producto deshidratado osmticamente por medio del diseo experimental, se someti al secado por aire caliente, tanto al producto deshidratado osmticamente como sin deshidratacin osmtica, en un tiempo que permitiera un contenido de humedad final a un valor inferior al 8%, debido a que este es el lmite mximo permitido por la EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) para alimentos deshidratados.
3.6.3.1.1 Secado en bandejas con aire caliente
Para el proceso de secado en bandejas con aire caliente se realizo un tratamiento en condiciones constantes de temperatura, velocidad de flujo y humedad relativa del aire tanto para el producto deshidratado osmticamente como producto sin deshidratacin osmtica. Se tomaron en cuenta variables como: peso de entrada y salida y humedad inicial, y variables de respuesta como: humedad de salida y tiempo de secado. La preparacin de la arveja china (Pisum sativum L.) para el secado en bandejas, fue igual a la descrita anteriormente para el proceso de deshidratacin osmtica.
3.6.3.2 Anlisis sensorial y de calidad del producto obtenido de los ensayos finales ptimos
Se evalu su composicin, anlisis, sensorial y de calidad como se describe a continuacin:
55
3.6.3.2.1 Anlisis sensorial
Para el anlisis sensorial se realiz una prueba discriminativa de la siguiente manera, mediante el diseo de una boleta de clculo que contendra:
Atributo analizado: textura, color, olor, aceptabilidad. Tipo de prueba: discriminativa. Nombre de la prueba aplicada: apareada simple. Nmero de jueces empleados: 16. Mtodo de ensayo: Individual. Nmero de sesiones: 1
3.6.3.2.2 Anlisis microbiolgico (calidad)
Al finalizar el proceso se realiz un anlisis del recuento total de bacterias presentes en la muestra, as como un recuento de mohos y levaduras para verificar la estabilidad microbiolgica con fines de futuro almacenamiento, siguiendo las especificaciones dadas por la FDA (Food and Drugs Administration).
3.7 Anlisis estadstico
3.7.1 Diseo de tratamientos
Para poder realizar una evaluacin estadstica, se utiliz un diseo completamente al azar con un arreglo combinatorio, en el cual se aplico un experimento factorial sobre la especie en estudio (arveja china Pisum sativum L.) evaluando y utilizando dos metodologas de deshidratacin osmtica (M1 = directa y M2 = indirecta) con dos agentes osmodeshidratantes (AO1 = Cloruro 56
de sodio y AO2 = Cloruro de calcio di hidratado). Para cada agente osmtico se utilizaron dos concentraciones (C1= 10% p/v y C2 = 20% p/v). Se realizaron 4 repeticiones para cada combinacin, de modo que el total de ensayos sera igual a 2M X 2AO X 2C X 4 rplicas = 32 tratamientos. A cada rplica se le realizo un seguimiento de toma de datos cada 30 minutos durante un tiempo establecido por pre-ensayos de 3 horas.
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) mediante la informacin obtenida de la humedad para los 8 tratamientos con cuatro rplicas respectivamente para obtener un arreglo matricial de 32 ensayos, determinando los resultados ptimos. Dichos ensayos se aleatorizarn mediante el uso de una tabla de nmeros aleatorios, permitiendo: (i) la validacin del error experimental, (ii) evitar sesgos y (iii) garantizar la independencia de los errores.
Tabla VII. Arreglo matricial
Prdida de peso (WR), Prdida de humedad (WL) Repeticiones Mtodo M1 Agente Osmtico Concentracin C1 AO1 C2 C1 AO2 C2 C1 C2 C1 C2 1 Y1,1 Y2,1 Y3,1 Y4,1 Y5,1 Y6,1 Y7,1 Y8,1 2 Y1,2 Y2,2 Y3,2 Y4,2 Y5,2 Y6,2 Y7,2 Y8,2 3 Y1,3 Y2,3 Y3,3 Y4,3 Y5,3 Y6,3 Y7,3 Y8,3 4 Y1,4 Y2,4 Y3,4 Y4,4 Y5,4 Y6,4 Y7,4 Y8,4 Total Y1 Y2 Y3 Y4 Y* Y5 Y6 Y7 Y8 Y* Promedio y1 y2 y3 y4 y y5 y6 y7 y8 y
AO1 M2 AO2
57
Donde:
Ya = es el total de las observaciones bajo el i-simo tratamiento y = es el promedio de las observaciones bajo el i-simo tratamiento Y* = es la suma de todas las observaciones
Como el inters es probar la igualdad de los efectos del tratamiento, siendo: Ho: 1 2 K = =... = H1: Por lo menos dos tratamientos son distintos
Se trabajo con un experimento de tres factores A, B y C (mtodo de deshidratacin, agente osmtico y concentracin respectivamente). El modelo ser: i =1,2,....a; j =1,2,...., b; k =1,2,...., c; l =1.2,...., n y = + + + + () + () + () + () + ijkl i j k ij ik ijk ijk ijkl
3.7.2 Criterios de decisin
Si {Fcalculado > F terico} se rechaza la H1, en caso contrario se acepta. 58
4. RESULTADOS
4.1 Prdida de peso Tabla VIII. Prdida de peso (gr/100 gr) mediante DOD y DOI para un tiempo de proceso de 3 horas.
Deshidratacin Osmtica Directa (DOD) NaCl CaCl2x2H2O Corrid a 1 2 3 4 Media C10% 14.694 14.430 14.506 14.493 14.531 C20% 19.439 19.104 19.031 19.129 C10% 11.299 11.199 11.359 11.388 C20% 16.337 16.261 16.090 16.440 Deshidratacin Osmtica Indirecta (DOI) NaCl CaCl2x2H2O C10% 8.004 8.061 8.066 8.034 8.041 C20% 13.017 13.025 13.051 12.997 13.023 C10% 5.571 5.486 5.397 5.417 5.468 C20% 9.085 9.062 9.051 9.023 9.055
19.176 11.311 16.282
Fuente: Datos tabulados, anexo 3.
Figura 14. Prdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacin Osmtica directa

25 20 Peso (gr)
CaCl2x2H2O 20%
15
CaCl2x2H2O 10%
10 5 0 0 50 100 Tiempo (min) 150 200
NaCl 20% NaCl 10%
59
Figura 15. Prdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacin Osmtica indirecta

14 12 10 Peso (gr)
CaCl2x2H2O 20%
8
CaCl2x2H2O 10%
6 4 2 0 0 50 100 Tiempo (min) 150 200
NaCl 20% NaCl 10%
4.2 Prdida de humedad Tabla IX. Prdida de humedad (%) mediante DOD y DOI para un tiempo de proceso de 3 horas.
Deshidratacin Osmtica Directa (DOD) NaCl CaCl2x2H2O Corrid a 1 2 3 4 Media C10% 55.935 55.851 55.784 55.646 55.804 C20% 64.555 64.489 64.536 64.752 64.583 C10% 46.865 46.963 46.906 46.815 46.887 C20% 57.848 58.046 58.050 58.765 58.177 Deshidratacin Osmtica Indirecta (DOI) NaCl CaCl2x2H2O C10% 45.188 45.265 45.273 45.094 45.205 C20% 54.569 54.592 54.572 54.507 54.560 C10% 41.996 42.058 42.071 42.054 42.045 C20% 50.357 50.323 50.311 50.206 50.299
60
Figura 16. Prdida de humedad en el tiempo mediante Deshidratacin Osmtica directa

70 60 Humedad (%) 50 40 30 20 10 0 0 50 100 Tiempo (min) Fuente: Datos tabulados, anexo 3. 150 200
NaCl 10% NaCl 20% CaCl2x2H2O 10% CaCl2x2H2O 20%
Figura 17. Prdida de humedad en el tiempo mediante Deshidratacin Osmtica indirecta

60 50 Humedad (%) 40 30 20 10 0 0 50 100 Tiempo (min) Fuente: Datos tabulados, anexo 3. 150 200
NaCl 10% NaCl 20% CaCl2x2H2O 10% CaCl2x2H2O 20%
61
4.3 Anlisis de varianza
Tabla X. Anlisis de varianza para la prdida de humedad de la arveja china, utilizando NaCl al 20% mediante DOD.
Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 0.15660869 Dentro de los 6.2516E-05 grupos Total 0.1566712
Grados de libertad 7 24 31
Promedio de los Probabilidad Valor crtico F P cuadrados para F 0.02237267 8588.97507 3.4237E-39 2.42262853 2.6048E-06
Fuente: Anlisis de varianza, anexo 4.
4.4 Anlisis sensorial Tabla XI. Evaluacin sensorial de la arveja china deshidratada osmticamente.
Caracterstica Evaluada/Criterio Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta mucho Total
Color 9 3 4 0 0 16
Olor 5 4 7 0 0 16
Sabor 11 2 3 0 0 16
Textura Aceptabilidad 10 3 3 0 0 16 13 3 0 0 0 16
Fuente: Anlisis sensorial, anexo 2.
62
Figura 18. Representacin (%) de las respuestas obtenidas para la evaluacin del color de la arveja china deshidratada osmticamente.
25% Me gusta mucho Me gusta poco 56% 19% No me gusta ni me disgusta
Figura 19. Representacin (%) de las respuestas obtenidas para la evaluacin del olor de la arveja china deshidratada osmticamente.
31% 44%
Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta ni me disgusta
25%
63
Figura 20. Representacin (%) de las respuestas obtenidas para la evaluacin del sabor de la arveja china deshidratada osmticamente.
19% Me gusta mucho Me gusta poco No me gusta ni me disgusta
12%
69%
Figura 21. Representacin (%) de las respuestas obtenidas para la evaluacin de la textura de la arveja china deshidratada osmticamente.
19% Me gusta mucho Me gusta poco 19% 62% No me gusta ni me disgusta
64
Figura 22. Representacin (%) de las respuestas obtenidas para la evaluacin de la aceptabilidad de la arveja china deshidratada osmticamente.
19%
Me gusta mucho Me gusta poco
81%
65
66
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Los resultados se discuten desde una perspectiva de describir el comportamiento de la arveja china (Pisum sativum L) en las mejores condiciones de osmodeshidratacin y posterior secado con aire caliente, para verificar la viabilidad tcnica de utilizar la DO como un mtodo de conservacin de las mismas y su posible utilizacin a nivel industrial.
5.1 Condiciones generales para la Deshidratacin Osmtica
En los procesos donde se utiliza materia prima de origen vegetal, como el caso de esta investigacin, es importante considerar las condiciones iniciales de almacenamiento. En el caso particular de este estudio se realiz una inspeccin preliminar de la maduracin de la arveja china a utilizar, pues se necesit un grado alto de maduracin para poder separa manualmente el grano de la vaina; segn un estudio realizado por la FAO (1997) en cuanto mayor sea el grado de madurez en frutas y hortalizas, mayor es su porcentaje de humedad.
De una muestra obtenida, se emple aproximadamente, un 70% del peso total de la arveja china, pues la parte til para el estudio fue solo el grano, eliminando la vaina de la misma. De los ocho tratamientos realizados, cada una con cuatro repeticiones, el porcentaje de humedad inicial de la arveja tuvo un promedio de 88%, lo cual estuvo en el rango de humedad aportado por la base terica 87-90% (INCAP, 1996). Se utiliz arveja china (Pisum sativum L.) cultivada con fines de exportacin, procedente de pequeos agricultores de Santa Apolonia en el departamento de Chimaltenango, Guatemala. Se eligi 67
esta variedad de arveja porque Guatemala es uno de los principales exportadores de arveja a nivel mundial con un 13.4 % del total de las exportaciones (AGEXPRONT 2005). Adems las caractersticas del grano de poseer su propia membrana favorecieron la osmodeshidratacin permitiendo una estructura celular rgida que es la ms adecuada para el proceso de smosis.
Para cumplir el proceso de deshidratacin osmtica DO, deben utilizarse soluciones hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento (para el caso de la deshidratacin osmtica directa DOD). De manera general en funcin de los mecanismos de transporte de materia, las variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica y que pueden manejarse operativamente son: temperatura del proceso, concentracin de la solucin osmtica, naturaleza del agente osmtico utilizado, presin y relacin masa producto a volumen de solucin osmtica.
Las concentraciones a utilizar fueron al 10 y al 20% para cada una de las sales (cloruro de sodio y cloruro de calcio di-hidratado), en relacin 1:1 con la muestra. Cuando se utilizan sales en proporciones de peso diferentes se
observa que a medida que aumenta la proporcin de sal en la mezcla, disminuye la mxima prdida de agua (WL) y que incluso sta se produce en un punto intermedio durante el desarrollo de la experiencia (el tiempo disminuye a medida que aumenta la concentracin de sal), lo cual no es apto para el proceso de deshidratacin del proceso en estudio. La ganancia de agua que ocurre posteriormente se explica por la entrada de solucin osmtica a la matriz porosa del vegetal. En base a lo anterior se determin como tiempo de proceso 3 horas mximo luego del cual, la materia recuperar agua, afectando al proceso de remocin de humedad. 68
5.2 Deshidratacin Osmtica directa
En la tabla VIII se muestra la cantidad de prdida de peso de la arveja china deshidratada osmticamente en soluciones de cloruro de sodio y cloruro de calcio di-hidratado al 10 y 20% p/v. El comportamiento de ambas sales tiene una tendencia a la mayor remocin de agua a una concentracin de 20% p/v. El experimento realizado con cloruro de sodio al 20% p/v para la DOD es el que presenta las mayores prdidas de peso con un promedio de 19.17%, en contraparte, el cloruro de calcio di-hidratado al 10% p/v para el mismo proceso (DOD) es el que presenta menos remocin con un promedio de 11.31%. Se puede concluir que mientras ms alta es la concentracin de la solucin de sal mayor es la prdida de agua y por ende de peso en el alimento. Por otra parte, la velocidad en la remocin del peso es mayor en los primeros 60 min, tal y como se muestra en la figura 14, luego de lo cual hay una disminucin hasta el lmite de 3 horas (180 min) a partir del cual el alimento empieza a ganar nuevamente humedad, debido a que la migracin de agua del alimento hacia la solucin disminuyendo la concentracin de la misma y por ende la capacidad de remocin.
En la tabla IX se muestra la cantidad de prdida de humedad de la arveja china deshidratada osmticamente en soluciones de cloruro de sodio y cloruro de calcio di-hidratado al 10 y 20% p/v. El comportamiento de ambas sales tiene una tendencia a la mayor remocin de agua a una concentracin de 20% p/v. El experimento realizado con cloruro de sodio al 20% p/v para la DOD es el que presenta las mayores prdidas de humedad con un promedio de 64.58%, en contraparte, el cloruro de calcio di-hidratado al 10% para la DOD es el que presenta menor remocin con un promedio de 46.88%. Se puede determinar que mientras ms alta es la concentracin de la solucin de sal mayor es la prdida de humedad en el alimento. Por otra parte, la figura 16 muestra el 69
comportamiento en la velocidad de remocin de la humedad, la cual es mayor en los primeros 60 min luego de lo cual hay una clara disminucin hasta el lmite de 3 horas (180 min) pues el agua que se sale de la fruta diluye la solucin osmodeshidratante ms rpidamente y por ende la capacidad de remocin.
5.3 Deshidratacin Osmtica indirecta
En la tabla VIII se muestra la cantidad de prdida de peso de la arveja china deshidratada osmticamente en soluciones de cloruro de sodio y cloruro de calcio di-hidratado al 10 y 20% p/v. El comportamiento de ambas sales tiene una tendencia a la mayor remocin de agua a una concentracin de 20% p/v. El experimento realizado con cloruro de sodio al 20% p/v para la DOI es el que presenta las mayores prdidas de peso con un promedio de 13.02%, en contraparte, el cloruro de calcio di-hidratado al 10% p/v para el mismo proceso (DOI) es el que presenta menos remocin con un promedio de 5.46%. Se puede concluir que mientras ms alta es la concentracin de la solucin de sal mayor es la prdida de agua y por ende de peso en el alimento. Por otra parte, la velocidad en la remocin del peso es mayor en los primeros 60 min, tal y como se muestra en la figura 15, luego de lo cual hay una disminucin hasta el lmite de 3 horas (180 min) a partir del cual el alimento empieza a ganar nuevamente humedad, debido a que la migracin de agua del alimento hacia la solucin disminuyendo la concentracin de la misma y por ende la capacidad de remocin.
En la tabla IX se muestra la cantidad de prdida de humedad de la arveja china deshidratada osmticamente en soluciones de cloruro de sodio y cloruro de calcio di-hidratado al 10 y 20% p/v. El comportamiento de ambas sales tiene una tendencia a la mayor remocin de agua a una concentracin de 20% p/v. 70
El experimento realizado con cloruro de sodio al 20% p/v para la DOI es el que presenta las mayores prdidas de humedad con un promedio de 54.56%, en contraparte, el cloruro de calcio di-hidratado al 10% para la DOI es el que presenta menor remocin con un promedio de 42.04%. Se puede determinar que mientras ms alta es la concentracin de la solucin de sal mayor es la prdida de humedad en el alimento. Por otra parte, la figura 17 muestra el comportamiento en la velocidad de remocin de la humedad, la cual es mayor en los primeros 60 min luego de lo cual hay una clara disminucin hasta el lmite de 3 horas (180 min) pues el agua que se sale de la fruta diluye la solucin osmodeshidratante ms rpidamente y por ende la capacidad de remocin.
Se estableci, que el mtodo directo (DOD) utilizando cloruro de sodio (NaCl) al 20% p/v con una relacin producto/solucin osmodeshidratante de 1:1 y para un tiempo de proceso de 3 horas, como el ptimo para realizar la deshidratacin osmtica, pues se obtuvo un valor suficientemente alto para generar una remocin de humedad del 64.58%.
5.4 Anlisis de varianza
El diseo para la arveja china arroj un ANOVA simple, en donde se encontraron diferencias altamente significativas entre los tratamientos, la interaccin de los tratamientos es significativa, lo que quiere decir que la perdida de agua depende de la interaccin tanto del mtodo, los agentes osmticos y la concentracin de los mismos. El valor de probabilidad P =
3.4237E-39 que aparece en la tabla X indica aquel valor de a partir del cual el
ANOVA no detectara ninguna diferencia significativa. As pues, a menor valor de probabilidad mayor seguridad de que existen diferencias significativas.
71
Como Fcal > Ftab, al menos uno de los 8 ensayos ha producido resultados, los cuales difieren de forma estadsticamente significativa de los otros ensayos, en conclusin, al caer el valor de Fcal en la regin de rechazo en la cual todas las medias son iguales, se rechaza la hiptesis nula la cual menciona que no existe diferencia significativa en la remocin de agua y en la calidad sensorial de la arveja china (Pisum sativum L.), obtenida tanto por deshidratacin osmtica directa como indirecta.
5.5 Necesidad de complementar el proceso
La humedad de la arveja china en proceso osmtico fue el factor ms importante medido en este estudio, pues este valor determin la eleccin del tratamiento posterior. Es necesario reducir el porcentaje de humedad a un
valor inferior al 8%, debido a que este es el lmite mximo permitido por la EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) para alimentos deshidratados.
En la pruebas realizadas se obtuvo un promedio de 35.45% de humedad despus del proceso osmtico utilizando una solucin concentrada de NaCl al 20% p/v. Con este porcentaje, el contenido de humedad es lo suficientemente alto para favorecer el crecimiento microbiolgico. Para lograr mayor estabilidad es necesario reducir an ms el contenido de humedad hasta un rango entre el 2.5 y el 8%, donde la actividad de agua es menor al 0.6 (ver anexo 1, figura 23) y se inhibe el crecimiento microbiano.
Se utiliz un proceso complementario de secado por medio de un horno de bandejas, bajando el porcentaje de humedad a un promedio de 4%. El secado por medio de calor es el mtodo ms utilizado para disminuir el contenido de la humedad del alimento como un proceso complementario en la deshidratacin osmtica. En este caso, se emple un horno de bandejas, y se 72
obtuvo un producto con buenas caractersticas organolpticas (textura, sabor, olor, y color) medidas por un panel no entrenado y utilizando una prueba hednica de anlisis sensorial (anexo 3) para verificar la aceptabilidad de estas caractersticas.
Debido a que la eleccin de la temperatura de secado influye en la textura final del producto, sta se tom muy en cuenta. Una elevada temperatura permite aumentar la velocidad de secado, pero conduce a la formacin de una costra en la superficie del producto (llamada case hardening, en ingls) que impide la extraccin de la humedad, y a la vez se obtiene una textura dura. Por otro lado, una temperatura muy baja (menor de 50 C) aumenta de forma considerable el tiempo de operacin aunque no afecta directamente la textura del producto.
Se estableci 65 como la temperatura de secado a utilizar, tomando C como base las investigaciones realizados por la FAO (1995) donde se sugiere un rango de temperatura entre 65 y 75 dependien do del tipo de alimento C, secado.
5.6 Estabilidad y anlisis sensorial
5.6.1 Estabilidad
La arveja china tiende a producir, como muchas frutas y hortalizas, reacciones enzimticas que cambian la apariencia y coloracin al ser procesado. Aunque de acuerdo al anlisis sensorial realizado, estos cambios no afectaron en mayor medida el producto final, los resultados hubieran variado a una mejora significativa si en el proceso se hubiera utilizado algn antioxidante para evitar en alguna medida el oscurecimiento de sta. 73
El crecimiento microbiolgico est relacionado con la actividad de agua presente en el alimento, y si la deshidratacin se realiz de forma efectiva, se inhibir el desarrollo de microorganismos, obteniendo un producto estable y confiable para el consumo, aumentando el tiempo de vida al retardar su descomposicin.
la
arveja
china
deshidratada
se
le realizaron
dos
anlisis
microbiolgicos: recuento total de bacterias y recuento de mohos y levaduras, para proporcionar los datos suficientes para evaluar la estabilidad en el medio ambiente.
Segn la FDA (2004) debe existir menos de 10 unidades formadoras de colonias (UFC) tanto de bacterias como de mohos y levaduras por gramo de producto, para que ste se considere inocuo. En ambas pruebas realizadas se obtuvo valores inferiores a 10 UFC/g (ver apndice 4, tabla XIII), lo que significa que no se detect crecimiento microbiano, ni de mohos o levaduras en las muestras analizadas.
5.6.2 Anlisis sensorial
Para el anlisis sensorial se seleccion un panel no entrenado de 16 personas, comprendidos entre las edades de 22 a 30 aos de edad; donde se les pidi que evaluaran el olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general utilizando una prueba hednica con escala de 1 5 que va desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho (ver anexo 3, Tabla XII). Se les explic el tipo de muestra que iba a ser analizada (arveja china deshidratada), entregndoles a cada uno una porcin promedio de 10g de arveja china, procesada a las mismas condiciones y con las mismas caractersticas.
74
En cuanto al color, al 56% de los panelistas la muestra les gust mucho, el 19%, que les gust poco y el 25%, que no les gust ni les disgust; estos resultados pueden interpretarse como una mediana preferencia del color de la arveja china.
En cuanto al olor, hubo comentarios durante la prueba de no sentir un olor intenso o perceptible. El 31% de los panelistas contest que les gustaba mucho; el 25%, que les gustaba poco y el 44%, que no les gustaba ni les disgustaba. Estos resultados indican una preferencia en su mayora neutral, con respecto a la percepcin del olor de la arveja china deshidratada.
Al considerar el sabor el 69% de los panelistas les gust mucho; al 12% les gust poco y el 19% no les gust ni les disgust. Estos datos indican una aceptacin alta del sabor de la arveja china deshidratada por parte de los panelistas.
El 62% de los panelistas expres una preferencia alta en cuanto a la textura, al contestar que les gustaba mucho. El 19% una preferencia intermedia contestando que les gustaba poco y el 19% una preferencia neutral indicando que no les gustaba ni les disgustaba; en conclusin, la textura de la arveja china fue bien aceptada entre los panelistas.
En cuanto a la aceptabilidad general, hubo slo dos respuestas indicando el 81% una preferencia total (al contestar me gusta mucho) y el 19% una preferencia intermedia (al contestar me gusta poco). Por tanto, puede considerarse que la arveja china deshidratada osmticamente tiene buenas caractersticas organolpticas y una aceptabilidad general bastante alta entre las personas.
75
76
CONCLUSIONES
1. Las condiciones ptimas para ambos mtodos, deshidratacin osmtica directa e indirecta, fueron: Tiempo de proceso de 3 horas, relacin salmuera/materia prima de 1:1, concentracin de la solucin 20% y como agente osmtico NaCl.
2. Al utilizar una solucin concentrada de cloruro de sodio (NaCl) al 20% para el proceso de deshidratacin osmtica directa de la arveja china (Pisum sativum L.), se obtuvo una remocin promedio de humedad del 64.58%, determinndose este como el agente osmtico optimo entre los propuestos. 3. El porcentaje promedio de humedad obtenido despus del proceso osmtico
fue de 35.45%, por eso se complement el proceso utilizando un secador de bandejas operado a 65 por tres horas, hasta llega r a un porcentaje inferior al C 8 %, lmite aceptado por la EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) y por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) para alimentos deshidratados.
4. El 81% de las personas que formaron parte del panel de anlisis sensorial expres una alta aceptabilidad y el 19% una aceptabilidad intermedia, al evaluar la arveja china deshidratada osmticamente por el mtodo definido.
77
78
RECOMENDACIONES
1. Realizar pruebas a gran escala de la deshidratacin osmtica de la arveja china (Pisum sativum L.), utilizando los parmetros establecidos en este trabajo para que dicho proceso opere satisfactoriamente tanto a pequea como a gran escala.
2. Investigar posibles sustitutos de los agentes osmticos, tales como glicerol; entre otros, para verificar la influencia del agente osmtico en el sabor del producto.
3. Elaborar un estudio de mercado en donde se determine el segmento de mercado especfico para la arveja china deshidratada osmticamente y el precio que el consumidor est dispuesto a pagar por dicho producto.
4. Evaluar la posible exportacin de la arveja china deshidratada osmticamente, a pases con mayores niveles de importacin como Francia, el Reino Unido, Estados Unidos y Canad.
5. Realizar un anlisis qumico de los nutrientes de la arveja china deshidratada osmticamente con base a este estudio, para determinar el valor nutricional de dicho producto y su comparacin con arveja china fresca sin deshidratar.
6. Utilizar el mtodo de Deshidratacin Osmtica de la arveja china (Pisum sativum L.) como base para realizar otras pruebas con otras variedades de hortalizas y frutas. 79
7. Realizar investigaciones para la posible utilizacin del remanente de las soluciones osmodeshidratantes.
8. Evaluar en el agro la cantidad de arveja china disponible en Guatemala, para determinar el volumen de produccin a nivel de producto deshidratado.
9. Realizar un anlisis econmico del mtodo propuesto para la deshidratacin osmtica de la arveja china (Pisum sativum L.) a nivel industrial. .
80
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del Mango. (En red) Disponible
en:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm (mayo 2009).
25. Instituto de Ciencia y Tecnologa de la Universidad Nacional de Colombia (ICTA), (2002) Curso en lnea: Transformacin y Conservacin de Frutas (En red) Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos.htm
26. Quezada, I C. (2002) Deshidratacin, jugoso negocio. Universidad Politcnica de Guadalajara. (En red) Disponible en: http://www.soyentrepreneur.com/pagina.hts (julio 2009).
27. Soto,
P.
G.
(2002)
Deshidratacin
osmtica:
alternativa
para
conservacin de frutas tropicales. (En red) Disponible en: http://eclipse.red.cinvestav.mx/publicaciones/avayper/sepoct02/DESHIDRA ACION.PDF (mayo 2009).
84
ANEXOS
Anexo 1 Figura 23. Cantidad mnima de agua para el crecimiento de microorganismos en alimentos
(Fuente: FAO, boletn No. 119, 2002)
85
Anexo 2
Figura 24. Pronstico de produccin de arveja china
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica INE.
86
Figura 25. Superficie cosechada de arveja china
87
Figura 26. Nmero de fincas de produccin de arveja china
88
Anexo 3
Fecha: __________
Sexo: F
Edad: ________ Hoja de anlisis sensorial
Instrucciones: A continuacin se le dar una muestra de Arveja China (Pisum sativum L.) deshidratada, la cual deber degustar y aportar su calificacin entre 1 y 5 sobre las siguientes caractersticas. Por favor utilice el vaso con agua para aclarar su paladar entre las pruebas realizadas.
Tabla XII. Anlisis Sensorial Me disgusta mucho 1 1 1 1 1 Me disgusta No me gusta poco ni me disgusta 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 Me gusta poco 4 4 4 4 4 Me gusta mucho 5 5 5 5 5
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad General
La prueba hednica consiste en elegir la aceptabilidad de un producto, en base a caractersticas organolpticas como el olor, el color, el sabor y la textura. No es necesario utilizar personas entrenadas, pues no se requieren diferencias especficas en sabor u olor, sino simplemente la percepcin que se tiene del producto a analizar.
89
90
APNDICE
Apndice 1
Figura 27. Diagrama de causa y efecto de la arveja china (Pisum sativum L.)
Perdidas en la comercializacin Dao del producto
Endurecimiento Retencin en aduanas Prolongacin del tiempo Costos al sector Mayor volumen a manejar del previsto Prdida de producto Fsico Encogimiento Excedente en cosechas Reacciones enzimticas Qumico Oxidacin Alta humedad Enmohecimiento Microbiolgico Curado o Encerado 0 2 oC Refrigeracin
Mtodos actuales de conservacin
Lavado y desinfectado Desarrollo de una metodologa de deshidratacin osmtica para la obtencin de arveja china (Pisum sativum L.) deshidratada osmticamente como alternativa tecnolgica al sector hortofrutcola del pas.
90 91
Por aire caliente Secado Al sol Indirecta Deshidratacin osmtica Directa Elaboracin de conservas CaCl2 Vegetales Liofilizacin
Competitividad Sales NaCl Aplicacin de mtodos de conservacin Valor agregado Desarrollo de tecnologas post-cosecha Prolongacin de vida de anaquel
Glicerol Lactosa Frutas Sacarosa Ampliar consumo Mantener las propiedades organolpticas
Alternativas metodolgicas
Agentes osmodeshidratantes
Propsitos
Apndice 2
Figura 28. Flujograma del desarrollo de la investigacin
Etapa I
Etapa II
Etapa III
Etapa Final
92
Apndice 3
Figura 29. Flujograma del desarrollo del proceso
93
Apndice 4
Tabla XIII. Anlisis microbiolgico de la arveja china
Mtodo DO
DO + secado
Tiempo (h) Muestra 24 Muestra 48 Muestra 72 Muestra 24 Muestra 48 Muestra 72
Recuento Total de Bacterias (UFC/ml) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/ml) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Fuente: Laboratorio de Microbiologa USAC.
94
Apndice 5
Datos Tabulados
Tabla XIV. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 10% DOD Corrida # 1
Tiempo (min) 0 30 60 90 120 150 180 Peso muestra (gr) 20.195 20.426 20.189 20.068 20.237 20.178 Peso en el tiempo (gr) 19.421 18.806 18.004 17.552 17.338 17.213 Prdida de peso (gr) 0.774 1.620 2.185 2.516 2.899 2.965 Prdida de peso (%) 3.833 7.931 10.823 12.537 14.325 14.694 Prdida de peso (gr) 13.153 10.602 9.893 9.391 8.919 8.868 Contenido de humedad (%) 88.000 65.300 52.512 49.386 46.654 44.499 44.065 Prdida de humedad (%) 34.700 47.488 50.614 53.346 55.501 55.935
Corrida # 2
Corrida # 3
Tiempo (min) 0 30 60 Peso muestra (gr) 20.089 20.387 Peso en el tiempo (gr) 19.312 18.893 Prdida de peso (gr) 0.777 1.494 Prdida de peso (%) 3.868 7.328 Prdida de peso (gr) 13.182 10.557 Contenido de humedad (%) 88.000 65.237 52.751 Prdida de humedad (%) 34.763 47.249
95
90 120 150 180
20.115 20.008 20.098 20.150
18.007 17.508 17.251 17.227
2.108 2.500 2.847 2.923
10.480 12.495 14.166 14.506
9.894 9.408 8.921 8.850
49.045 46.551 44.444 44.216
50.955 53.449 55.556 55.784
Corrida # 4
Tabla XV. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 20% DOD Corrida # 1
Corrida # 2
Tiempo (min) 0 30 60 90 120 150 Peso muestra (gr) 20.089 20.019 20.126 20.135 20.043 Peso en el tiempo (gr) 18.896 17.689 17.142 16.768 16.298 Prdida de peso (gr) 1.193 2.330 2.984 3.367 3.745 Prdida de peso (%) 5.939 11.639 14.827 16.722 18.685 Prdida de peso (gr) 10.957 9.666 9.026 8.262 7.428 Contenido de humedad (%) 88.000 53.906 48.214 44.413 40.889 36.896 Prdida de humedad (%) 46.094 51.786 55.587 59.111 63.104
96
180
20.059
16.227
3.832
19.104
7.149
35.511
64.489
Corrida # 3
Corrida # 4
Tabla XVI. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 10% DOD Corrida # 1
Corrida # 2 97
Tiempo (min) 0 30 60 90 120 150 180
Peso muestra (gr) 20.170 20.141 20.231 20.163 20.184 20.029
Peso en el tiempo (gr) 19.806 19.199 18.782 18.298 17.961 17.786
Prdida de peso (gr) 0.364 0.942 1.449 1.865 2.223 2.243
Prdida de peso (%) 1.805 4.677 7.162 9.250 11.014 11.199
Prdida de peso (gr) 13.960 12.813 12.068 11.555 10.947 10.721
Contenido de humedad (%) 88.000 68.935 63.487 59.935 57.706 54.384 53.037
Prdida de humedad (%) 31.065 36.513 40.065 42.294 45.616 46.963
Corrida # 3
Corrida # 4
Tabla XVII. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O al 20% DOD Corrida # 1
Tiempo (min) Peso muestra (gr) Peso en el tiempo (gr) Prdida de peso (gr) Prdida de peso (%) Prdida de peso (gr) Contenido de humedad (%) Prdida de humedad (%)
98
0 30 60 90 120 150 180
20.186 20.097 20.163 20.182 20.102 20.096
19.332 18.296 17.764 17.352 16.938 16.813
0.854 1.801 2.399 2.830 3.164 3.283
4.231 8.962 11.898 14.022 15.740 16.337
12.850 11.354 10.069 9.214 8.773 8.465
88.000 64.032 56.077 49.731 46.003 43.185 42.152
35.968 43.923 50.269 53.997 56.815 57.848
Corrida # 2
Corrida # 3
Corrida # 4
99
180
20.329
16.986
3.343
16.444
8.317
41.235
58.765
Tabla XVIII. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 10% DOI Corrida # 1
Corrida # 2
Corrida # 3
Corrida # 4 100
Tiempo (min) 0 30 60 90 120 150 180
Peso muestra (gr) 20.239 20.212 20.423 20.255 20.105 20.089
Peso en el tiempo (gr) 19.817 19.257 19.242 18.863 18.545 18.475
Prdida de peso (gr) 0.422 0.955 1.181 1.392 1.560 1.614
Prdida de peso (%) 2.085 4.725 5.783 6.872 7.759 8.034
Prdida de peso (gr) 14.111 13.061 12.538 11.846 11.279 11.030
Contenido de humedad (%) 88.000 69.722 64.620 61.392 58.484 56.100 54.906
Prdida de humedad (%) 30.278 35.380 38.608 41.516 43.900 45.094
Tabla XIX. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante NaCl en concentracin del 20% DOI Corrida # 1
Corrida # 2
Corrida # 3
Tiempo (min) Peso muestra (gr) Peso en el tiempo (gr) Prdida de peso (gr) Prdida de peso (%) Prdida de peso (gr) Contenido de humedad (%) Prdida de humedad (%)
101
0 30 60 90 120 150 180
20.238 20.510 20.343 20.271 20.328 20.286
19.815 19.571 19.007 18.599 18.501 18.450
0.423 0.939 1.336 1.672 1.827 1.836
2.090 4.578 6.567 8.248 8.988 9.051
13.225 11.275 10.195 10.053 9.448 9.124
88.000 65.716 55.234 50.697 48.761 46.957 45.428
34.284 44.766 49.303 51.239 53.043 54.572
Corrida # 4
Tabla XX. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 10% DOI Corrida # 1
Corrida # 2
Tiempo (min) 0 30 60 Peso muestra (gr) 20.344 20.304 Peso en el tiempo (gr) 20.091 19.796 Prdida de peso (gr) 0.253 0.508 Prdida de peso (%) 1.244 2.502 Prdida de peso (gr) 15.340 13.579 Contenido de humedad (%) 88.000 75.605 66.666 Prdida de humedad (%) 24.395 33.334
102
90 120 150 180
20.281 20.086 20.099 20.085
19.534 19.163 19.008 18.966
0.747 0.923 1.091 1.119
3.683 4.595 5.428 5.571
12.699 12.256 11.833 11.707
62.567 60.270 58.349 57.942
37.433 39.730 41.651 42.058
Corrida # 3
Corrida # 4
Tabla XXI. Clculos de control para la prdida de peso, utilizando como agente osmodeshidratante CaCl2x2H2O en concentracin del 20% DOI Corrida # 1
103
180
20.135
17.514
2.621
13.017
9.996
49.643
50.357
Corrida # 2
Corrida # 3
Corrida # 4
104
Apndice 6
Clculos para la determinacin de los anlisis de varianza ANOVA aplicados al proceso de Deshidratacin Osmtica de la arveja china Tabla XXII. Anlisis de Varianza ANOVA
Repeticiones R2 R3 0.55851 0.64489 0.46963 0.58046 0.45265 0.54592 0.42058 0.50323 0.55784 0.64536 0.46906 0.58050 0.45273 0.54572 0.42071 0.50311
R1 NaCl DOD CaCl2x2H20 Arveja China NaCl DOI CaCl2x2H20 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 Media Aritmtica 0.55804 0.64583 0.4688725 0.5817725 0.45205 0.5456 0.4204475 0.5029925 Varianza 1.4911E-06 1.3463E-06 3.9349E-07 1.6242E-05 6.9447E-07 1.3527E-07 1.1089E-07 4.2443E-07 Suma Gi 2.23216 2.58332 1.87549 2.32709 1.8082 2.1824 1.68179 2.01197 0.55935 0.64555 0.46865 0.57848 0.45188 0.54569 0.41996 0.50357
R4 0.55646 0.64752 0.46815 0.58765 0.45094 0.54507 0.42054 0.50206
Sum Gi^2 4.982538266 6.673542222 3.51746274 5.415347868 3.26958724 4.76286976 2.828417604 4.048023281 Filas = i = tratamientos Columnas = j = observaciones Cantidad de grupos = a = 8 Filas por grupo = b = 4
Cuadrado de Xij 0.312872423 0.31193342 0.31118547 0.309647732 0.416734803 0.41588311 0.41648953 0.33463911 0.41928215 0.219632823 0.22055234 0.22001728 0.219164423 0.33693381 0.33698025 0.345332523 0.204195534 0.20489202 0.20496445 0.203346884 0.297777576 0.29802865 0.29781032 0.297101305
H= SCe = SCtotal = SCd = GLe = GLd =
8.717838558 0.156608687 0.156671203 6.25155E-05 7 24
105
0.176366402 0.17688754
0.1769969
0.176853892
CMe = CMd =
0.02237267 2.60481E-06
0.253582745 0.25324043 0.25311967 0.252064244 Fuente: Elaborado por Rubn Sierra. F calc = F0,05 (7, 24) = Gran media = CVd = CVe = ISm = 8588.97507 2.42262853 0.52195063 0.31 28.7 0.28656918
OBSERVACION: el F calculado experimentalmente es mayor que el F tabulado, por lo tanto hay diferencia significativa entre al menos un par de grupos
Criterio de decisin
Si {Fcalculado > F terico} se rechaza la H1, en caso contrario se acepta.
106

08 1152 Q

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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica

Rubn Adolfo Sierra Garca

Guatemala, abril de 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

GUATEMALA, ABRIL DE 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA

NMINA DE LA JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIA

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO EXAMINADOR EXAMINADORA EXAMINADOR SECRETARIA

ACTO QUE DEDICO A:

entendimiento y colaboracin en estos aos de estudio y culminacin de mi carrera.

MIS AMIGOS Y AMIGAS:

CONCLUSIONES........77 RECOMENDACIONES79 BIBLIOGRAFA....81 ANEXOS....85 APNDICE.91 IV

1. smosis y smosis inversa

2. Planta de arveja china (Pisum sativum L.)

3. a) Crecimiento, b) floracin y c) vaina

4. Granos de la arveja china

10. Horno con circulacin de aire

11. Desecadora de alimentos para atmsfera controlada

12. Desecadora de vidrio con slica gel

13. Montaje del equipo para DO en atmsfera controlada

14. Prdida de peso en el tiempo mediante DOD

15. Prdida de peso en el tiempo mediante DOI

16. Prdida de humedad en el tiempo mediante DOD

17. Prdida de humedad en el tiempo mediante DOI

23. Cantidad mnima de agua para el crecimiento de microorganismos

24. Pronstico de produccin de la arveja china en Guatemala

25. Superficie de cosecha de la arveja china en Guatemala

26. Nmero de fincas de produccin de arveja china en Guatemala

27. Diagrama de causa y efecto de la arveja china

28. Flujograma del desarrollo de la investigacin

I. Humedad promedio de frutas y hortalizas

II. Daos comunes en la deshidratacin Osmtica

III. Ventajas de algunos agentes osmticos

IV. Clasificacin botnica de la arveja china

V. Composicin qumica de la arveja china

VI. Valor nutricional en 100g de arveja comestible

Evaluacin sensorial de la arveja china deshidratada

XII. Tabla de anlisis sensorial

Actividad del agua (aw)

El anlisis de varianza, o ms brevemente ANDEVA, se refiere en general a un conjunto de situaciones experimentales y

procedimientos estadsticos para el anlisis de respuestas cuantitativas de unidades

Caracterstica o propiedad de un cuerpo que puede percibirse por los sentidos.

eliminando el agua de este ltimo

Por sus siglas en ingls (Food and Agriculture Organization), es la Organizacin de

Por sus siglas en ingls (Food and Drug Administration), es la Administracin de

Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial.

Instituto Nacional de Estadstica.

Movimiento neto de un solvente a travs de una membrana semipermeable hacia la

solucin que tiene una mayor concentracin del soluto.

Grupo de personas seleccionado para tratar en pblico un asunto.

concentracin es de 1g de soluto por cada milln de gramos de solucin.

preferencias del consumidor potencial.

Es el componente, en una solucin, que est en mayor cantidad.

empaque, de manejo y almacenaje, porque disminuye el peso del alimento y su volumen. 5

Tabla I. Humedad promedio de frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado

Albaricoque Cebolla Ciruela Col Durazno Ejote Manzana Papa Uva

Deshidratado* 13% 4% 17% 5% 17% 6% 3% 6% 13%

*datos referenciales de acuerdo al mtodo usado.

Fuente: Glass, P. Elaboracin de frutas y hortalizas, 1987.

2.2.1 Deshidratacin natural

2.2.2 Deshidratacin por congelamiento