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La pastelera clsica dispone de numerosas masas que pueden adaptarse perfectamente a la elaboracin de bocados salados, caso de los brioches, hojaldres, brisas... Michel Willaume, miembro del equipo vencedor en la Copa del mundo de pastelera 2001, dise en un curso impartido en el Aula de la firma Sol Graells, un amplio surtido de mini piezas saladas que recogen las tradiciones de la pastelera y de la cocina y que, sin embargo, siempre estn de actualidad.

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tatin de

verduras

ingredientes 300 g calabacines 300 g zanahorias 300 g nabo 300 g puerros 60 g aceite o mantequilla c/s sal y pimienta

elaboracin Precalentar el horno a 210C. Cortar en lminas las verduras a la mandolina con la cuchilla lisa y el hilador. No se pelan los calabacines. Saltear unos cinco minutos mximo las verduras empezando por las zanahorias (2 minutos) y siguiendo con los calabacines, los nabos y los puerros (3 minutos). Las verduras deben mantenerse crujientes. Salpimentar y mezclar las verduras. Rellenar los moldes con la ayuda de un tenedor. Cortar discos de hojaldre y poner uno sobre cada "Tatin". Cubrir con un tapete de silicona y una rejilla. Bajar la temperatura del horno a 180C y cocer unos 20 minutos. Dejar enfriar unos 5 minutos antes de desmoldar. Servir caliente. En lugar de hojaldre, puede utilizar pan de molde y cocer de la misma manera.

siempre actuales

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relleno
ingredientes 300 g cangrejo 100 g mayonesa 65 g nata fresca 2 g hojas de gelatina c/s sal y pimienta c/s tabasco y ketchup c/s hierbas elaboracin Mezclar la mayonesa con la nata fresca, aadir la gelatina fundida, el cangrejo picado y finalmente las especias. Reservar en fro.

crujiente de pasta filo con cangrejo

y gambas

pasta filo
ingredientes Pasta filo, Mantequilla, Dados de tomates

montaje Mojar generosamente con una brocha 4 hojas de pasta filo con mantequilla fundida. Cortar cuadrados de 7x7 cm y colocarlos en moldes de silicona de tipo petit fours de 4 cm de dimetro. Cocer a 200C unos 10 minutos. Dejar enfriar, rellenar con la preparacin de cangrejo y adornar con dados de tomate y gambas salteadas.

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bacalao

mini brioche con

brandada de

ingredientes 250 g bacalao desalado 100 g aceite de oliva 15 g ajo 25 g nata lquida c/s canela en polvo c/s sal y pimienta elaboracin Escurrir bien el bacalao. Poner en la thermomix el aceite, el ajo y la canela en polvo durante 2 segundos en velocidad 4. A continuacin unos 4 minutos, temperatura Varona, velocidad 3 1/2 hasta obtener un sofrito de ajo. Aadir el bacalao y triturarlo un minuto, velocidad 5. Verter la nata y homogeneizar la mezcla. Cortar el brioche por la mitad y rellenar con una cuchara de brandada de bacalao.

mini brioche de

salmn y eneldo

guarnicin
ingredientes 140 g salmn c/s eneldo c/s sal y pimienta elaboracin Confeccionar la pasta de brioche y agregar el salmn aromatizado con el eneldo, sal y pimienta al final del amasado. Formar bolas de 16 g y hornear a 195C unos 11 minutos. Cortar los brioches y rellenar con una rodaja muy fina de salmn ahumado y eneldo fresco.

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Las Quiches son para el cocinero lo que los flanes o las tartas para el pastelero. La variedad de las quiches suele ser inmensa; slo se necesita cambiar la guarnicin para obtener un gusto diferente. Se componen de una pasta brisa o de hojaldre (recortes), de un relleno especial para quiches a base de huevo/nata y de una guarnicin.

elaboracin Batir los huevos y agregar la leche fra, la nata y salpimentar. Mezclar bien y reservar o rellenar directamente la quiche. El relleno puede prepararse por adelantado y conservarse en el refrigerador. El mejor resultado es incontestablemente con la frmula de los dos ltimos rellenos. Se conseguir mejor untuosidad y finura pero un coste ms elevado. Forrar un aro de pasta brisa u hojaldre. Dejar reposar y cocer. Para obtener un fondo de quiche perfectamente cocido y crujiente, es indispensable precocer el fondo. Rellenar con la guarnicin elegida y verter el relleno por encima. Cocer a 180C unos 30/40 min. segn el dimetro de la quiche. A su salida del horno, retirar el aro, pintar enseguida con huevo el permetro de la quiche y poner de nuevo en el horno para fijar el brillo. La quiche se come caliente o fra, y tambin puede recalentarse.

POSIBLES GUARNICIONES quiche roquefort

ingredientes 200 g jamn cocido 200 g roquefort 100 g gruyre elaboracin Cortar el jamn en dados y "desmigar" el roquefort. Rellenar el fondo de quiche con el jamn, roquefort y gruyre. Verter el mix y hornear. Ojo con la sal, el roquefort contiene bastante.

relleno para quiches

ingredientes huevos 400 g leche 800 g nata fresca 200 g sal cs pimienta cs moscada cs 400 g 500 g 500 g 500 g 1000 g cs cs cs cs cs cs

quiche con setas

ingredientes 50 g mantequilla 150 g chalote 950 g surtido de setas

mini quiches

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ingredientes 50 g mantequilla 200 g cebolla picada 475 g setas laminadas c/s ajo, perejil c/s sal, pimienta

croustade
La confeccin del vol au vent se hace con tres discos de hojaldre cortados al mismo dimetro. El primero sirve de base, el segundo se forma un anillo cortando el centro con un cortapastas y se coloca dando la vuelta encima del primero, el tercero se coloca dando la vuelta encima del segundo, se pinta con huevo, se marca un circulo con un cortante y se decora con una puntilla. Dejar reposar en fro y hornear a 230C, bajar la temperatura a 200C hasta primera coloracin del hojaldre y acabar cociendo a una temperatura de 160C para secar bien el hojaldre. A la salida del horno, cortar la parte superior del hojaldre siguiendo la marca hecha con el cortante. Reservar este disco de hojaldre para luego utilizarlo como tapa encima de la guarnicin. En caliente vaciar el vol au vent por dentro de manera que forme como un recipiente para luego rellenarlo con las setas mezcladas con la bechamel. Se sirve caliente. El vol au vent se llama tambin Croustade.

de setas

bechamel
ingredientes 100 g mantequilla 120 g harina 1 l leche 220 g roux moscada c/s sal, pimienta c/s nuez moscada elaboracin Fundir la mantequilla en un cazo, aadir la harina. Mezclar bien y reservar para realizar la bechamel. Hervir la leche, aadir el roux. Volver al hervor y cocer unos 2 min. al fuego. Salpimentar y agregar un poco de nuez moscada.

"El Gran Cru de Icam" A la bsqueda del puro cacao de origen

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