Salazn: -Fundamento del mtodo: Se deshidrata los alimentos utilizando una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompaando

con Nitrato sdico y Nitrito. En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn). Se habla de sal porque es el ingrediente ms importante pero en verdad se trata ms de una mezcla con sal hmeda y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). Cualquier alimento metido en sal o en una solucin salina muy concentrada se deshidrata. Esto se debe a un mecanismo llamado osmosis. Las membranas de las clulas son permeables al agua, es decir, el agua pasa libremente por ellas. Cuando dentro de la clula hay mucha concentracin de agua en relacin con el exterior, la clula pierde esa agua, que pasa al medio externo en un intento de igualar las concentraciones de solutos a ambos lados de las membranas, como la sal pide ms agua de la que las clulas pueden cederle, las clulas acaban muriendo literalmente de deshidratacin.

En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio : En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de lasal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

-Descripcin: Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Este mtodo se utiliza para frutas, vegetales, aceitunas, carnes, pescados, etc. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comn es el jamn: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacin, luego se lo coloca en cmaras con temperaturas de 0 y 5 C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo vara segn su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamn debe permanecer en cmara un da por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucin homognea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por ltimo se deja reposar en un lugar donde el sol d directamente -Aparatos a utilizar: ??

principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duracin del procesado; las clases y nmero de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto despus de procesado; y lo ms importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado

-Ventajas: Inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por lo tanto, la velocidad de las reacciones qumicas que pueden estropear al producto. -Desventajas: Genera ciertas alteraciones en el alimento, como cambios de color en la carne. -Alteraciones o prdidas que le hace al alimento: Cambios de color.

Quemadura del nitrito, Enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y

Anillos verdes.