ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD en alimentos

QUE ES?
Es el control que se efecta a los alimentos desde su recepcin hasta su proceso pasando por el almacenamiento, verificando que no pierda sus cualidades organolpticas y fisicoqumicas, adems evitando al mximo una contaminacin, o una contaminacin cruzada del mismo.

Que son propiedades organolpticas y fisicoqumicas?

Son todas aquellas propiedades que hacen referencia al color, olor, sabor y qumica de los alimentos.

QUE ES CONTAMINACION CRUZADA?

Es toda aquella contaminacin posible de presentar cualquier alimento por mal manejo o inadecuado almacenamiento. Se puede presentar con contacto con otros alimentos, por el uso inadecuado de la ropa del manipulador, por no acatar las BPM, por romper la cadenas de fri de los alimentos, etc.

Quienes deben efectuar este control?

Todas aquellas personas que manipulen alimentos, mercaderistas, empacadores, supervisores, bodegueros, cocineros, auxiliares de cocina, etc.

Por que, Se hace este control?

Por que de todos nosotros depende que nuestros clientes reciban alimentos de primera calidad y libres de cualquier contaminacin que tambin puede afectarnos a nosotros mismos, para esto se creo el Decreto 3075 y las B.P.M., el cual regula a los productores y expendedores de alimentos a nivel nacional.

QUE SON LAS B.P.M?

Son las llamadas BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, las cuales tienen mucho que ver con el decreto 3075. y debemos acatar en la labores diarias de trabajo, que son complementadas con todo lo relacionado a los planes de limpieza y desinfeccin y control integrado de plagas.

Que pide el decreto 3075?

Tener formacin en materia de educacin sanitaria continua y permanente. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal. Aplicar buenas practicas higinicas que eviten contaminacin de alimentos y de las superficies. Usar vestimenta de color claro, con cierres o Cremalleras.

 Usar ropa sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Usar delantal atado al cuerpo de forma Segura. Tener dotacin de ropa suficiente. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.

Se debe usar protector de boca. Mantener uas cortas limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo

Al usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros mtodos ajustables. No est permitido comer, beber, fumar o escupir en las reas de proceso o en sitios donde se pueda contaminar el alimento

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado que las manos. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas o cadenas, mientras este en las reas de trabajo.

 Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo y cada vez que salga o regrese al rea de trabajo. Lavarse las manos despus de manipular cualquier material u otro objeto que pueda contaminar los alimentos. Debe conocer cuales son los puntos crticos en los cuales se pueden contaminar los alimentos

QUE ES LIMPIEZA Y DESINFECCION?

Limpieza: Es lavar con detergente o jabn de cualquier tipo para retirar la suciedad visible.

Desinfeccin: Es aplicar un producto especial desinfectante para eliminar la mayor cantidad de microorganismos que pueden ser patgenos o no.

POR QUE DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Reduce la posibilidad de que los alimentos se contaminen.

Ayuda a que el manipulador de alimentos no se contamine con microorganismos dainos.

Cuando debemos lavarnos las manos?

Al comenzar el turno de trabajo Antes de colocarse los guantes plsticos Despus de tocar cortaduras o quemaduras Antes de manipular alimentos Despus de utilizar el servicio sanitario Despus de manipular alimentos crudos. Antes y despus de comer, tomar o fumar.

 Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz Despus de tocarse el pelo Despus de tocarse la cara u otra parte del cuerpo. Despus de rascarse. Despus de manipular desechos o basura. Despus de manipular compuestos qumicos.

 Despus de tocar equipos o superficies sucias. Despus de entrar en contacto y manipular animales. Despus de manipular escobas o trapeadores. Despus de limpiar mesas y manipular utensilios sucios. Antes y despus de comer, tomar o fumar.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

1. Humedezca las manos 2. Aplique jabn suficiente 3. Frote sus manos por lo menos 20 segundos, cubriendo dedos, mueca, uas y antebrazo 4. Enjuague con agua abundante 5. Seque con toalla desechable o al aire libre, NUNCA lo haga en el uniforme, delantal o limpin. 6. Cierre el grifo cubrindolo con la toalla desechable