Cultivo del Hongo Comestible Pleurotus sobre Residuos Vitivincolas y su Manejo Postcosecha

Snchez, A., Ysunza, F., Beltrn, M. y Esqueda, M.

Trabajo de tesis de maestra del primer autor, realizado en el rea de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegeta l

Esquema General de Cultivo

Compra/Obtencin de la Cepa Propagacin de la Cepa Produccin de Semilla de Inculo Preparacin del Sustrato Siembra Cultivo Cosecha

Durante 1997 se produjeron en Mxico, 200 mil ton. de madera provenientes de la poda anual de la vid y 3700 ton. de orujo de la uva industrial destinada para la elaboracin de aguardiente. Aunque se han realizado algunos intentos por reciclar los residuos vitivincolas como alimento para el ganado vacuno no se han obtenido buenos resultados. Por ello, la mayor parte de estos desechos son quemados o tirados en terrenos abiertos lo que origina graves problemas de contaminacin ambiental. Una manera eficiente de reutilizar estos residuos agroindustriales y a la vez producir alimento de excelente calidad a bajo costo, es mediante la fermentacin slida con el hongo comestible Pleurotus, el cual a travs de un complejo enzimtico descompone los compuestos lignocelulsicos. Este hongo tiene una buena aceptacin en el centro y sur de nuestro pas, donde es cultivado a una escala pequea, mediana e industrial. Con la finalidad de evaluar el potencial de los residuos vitivincolas como sustrato para el cultivo de Pleurotus, se analiz la composicin qumica de cinco mezclas de madera de vid y orujo de uva: 1:0; 2:1; 1:1; 1:2 y 0:1; antes y despus del cultivo de dos cepas de Pleurotus ostreatus y una de P. pulmonarius. As mismo, para prolongar la vida de anaquel de este hongo, la cual es corta, se evalu el efecto de las atmsferas modificadas y el cido jasmnico. La comparacin entre mezclas se realiz en funcin de la eficiencia biolgica (EB), que es el valor resultante del peso de los cuerpos fructferos frescos entre el peso del sustrato seco expresado en porcentaje; rendimiento (R), definido como la relacin de los carpforos secos producidos entre los gramos de sustrato utilizado; y tasa de produccin

(TP), la cual se calcula como el valor que se obtiene al dividir la EB entre el tiempo requerido desde la siembra hasta el ltimo corte. Los primordios se observaron a los 12 das despus de la inoculacin sobre la mezcla 2:1 de madera de vid y orujo de uva inoculada con la cepa CCMC H-041. En el resto de los tratamientos, la aparicin de los hongos fue hasta los 15 a 17 das. La EB vari de 37.2 a 78.7 %. En general, las mezclas con mayor contenido de madera de vid presentaron los valores ms altos de EB. El porcentaje de bioconversin oscil de 16.7 a 38.8 %; el rendimiento de 3.13 a 5.7 % y la tasa de produccin de 0.2 a 4.1 %. En el anlisis proximal de los sustratos, expresados en g/100 g en base seca, se obtuvieron valores de protena (N x 4.38), despus de la fermentacin slida (FS), desde 1.32 hasta 10.6 %, siendo los valores ms altos en las mezclas con mayor porcentaje de orujo de uva. sto mismo ocurri en el contenido de grasa total variando de 0.29 a 5.5 %. En cuanto a minerales, no existi diferencia significativa entre mezclas y cepas despus de la FS, siendo de 4.2 a 5.5 % (p>0.05). La capacidad de las mezclas para retener agua se vio incrementada por la presencia del hongo, oscilando de 6.5 a 12.1 %. El contenido de fenoles totales se redujo un 44.4 a 56.8 % en la madera y 9.2 a 18.1 % en el orujo. Los azcares totales disminuyeron en un rango de 11.53 a 93.79 %, siendo en mayor proporcin en las mezclas con un porcentaje ms alto de madera de vid, mientras que en el 100 % de orujo, stos se incrementaron de un 49.4 hasta un 131.8 %. En cuanto al tamao del cuerpo fructfero, el 73 a 98 % de la produccin fue menor a 5 cm de dimetro, obtenindose del 55 a 89 % del total de hongos en el primer corte. El mejor crecimiento y desarrollo del hongo sobre la madera se atribuye a su relacin C:N de 88.5, as como su contenido de azcares totales (231 mg/g), fenoles (47 g/g) y fibra detergente neutra (80 %). Contrariamente, el escaso crecimiento micelial sobre el orujo podra deberse a su mayor porcentaje de grasas (5.7 %), destacando el cido palmtico, siendo 11 veces mayor su concentracin en comparacin con la madera; as mismo, present la cantidad ms alta de nitrgeno total (7.9 %) y menor contenido de FDN, fenoles y azcares totales. En lo referente a postcosecha, el tratamiento con cido jasmnico y el testigo experimentaron la menor prdida de peso (4 %), mientras que en el tratado con 5 % de CO2 fue de 25 %. En este tratamiento, la tasa de respiracin se vio reducida por accin del CO2 , manteniendo una produccin de 30 mL/kg/h durante los 15 das de almacenamiento. El tratamiento que present el menor cambio de color (E) fue con 5 % de CO2 , ya que slo increment esta variable en 2.19 unidades, mientras que el mayor oscurecimiento fue con el cido jasmnico + 5 % de CO2 variando 10.7 unidades en nueve das. Los cambios en firmeza (resistencia al corte) fueron menores en el testigo y el tratamiento con CO2 , siendo de 5.11 a 6.0 y 2.64 a 4.12 NW, respectivamente. Con cido jasmnico y cido jasmnico + CO2 , las variaciones fueron ms notorias en slo nueve das de 2.98 a 6.0 y 4.36 a 7.79 NW, respectivamente. Con estos resultados se establece que es factible utilizar los residuos agroindustriales vitivincolas para la produccin de hongos comestibles, en un perodo relativamente ms corto que los obtenidos en otros sustratos y que el empleo de atmsferas modificadas prolonga la vida de anaquel de Pleurotus durante el almacenamiento a 2 C por 15 das.