Descripcin Principios Condiciones Bsicas para el HACCP Implementacin de Sistema HACCP aplicado en el Per

Resea Histrica Definiciones Importancia Normas de Regulacin

Surge en la dcada de los 60. Apareci ante la necesidad en controles de inocuidad eficientes.

Fue usado por primera vez en la NASA como Programa Alimentos Cero Defectos Usado en Laboratorios Natick como Programa Modos de Fallo En la compaa PILLSBURY finalmente se uso como HACCP Presentado como tal, recin en 1971 durante la Conferencia Nacional de Proteccin de los Alimentos

Hazard Analysis Critical Control Points

Es un sistema de gestin preventivo Asegura la inocuidad de los Alimentos Se fundamenta en el anlisis de peligros que se puedan presentar en la industria y evaluar los puntos crticos para el control de dichos peligros.

Es un sistema preventivo. Es el mtodo ms eficaz para maximizar la seguridad en alimentos. Reduce el riesgo de producir alimentos peligrosos Esta aprobado a nivel mundial. Brinda una respuesta inmediata ante cualquier peligro. Es flexible y se adecua a cambios, dependiendo de la empresa. Ayuda a la industria nacional a competir en el mercado mundial.

A nivel mundial -La Comisin de Higiene: Codex Alimentarius -Organizacin Mundial de la Salud (OMS) -Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) -FAO/OMS En Per -ADEX (Asociacin de Exportadores de Per) -Ministerio de Salud Ambiental (MINSA)

Ministerial N 449-2006/MINSA Aprobacin de Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en a fabricacin de alimentos
Resolucin

 Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos de exportacin. Principios son incluidos como parte del proceso de

autorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).

1998: Decreto Supremo N 007-98-SA:

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos.

2006: RM. 449-2006/MINSA

Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

CODIGO

TITULO
Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
Directrices para la aplicacin de la Norma ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. (R. Auditores).

NTP-ISO 9001:2001
NTP-ISO 15161:2003 NTP- 833.910:2003

NTP- 833.910/A1: 2003 (Adenda)

NTP- 833.911:2003
NTP- 833.915:2004

Sistema de anlisis de peligros y de punto crticos de control. Directrices para su aplicacin

Principios generales de higiene de los alimentos.

CODIGO

TITULO

D.S. 007-98-SA

Reglamento sobre vigilancia y contro sanitario de alimentos y bebidas.

Criterios microbiolgicos de calida Resolucin Ministerial sanitaria e inocuidad para alimentos N 615-2003-SA/DM bebidas de consumo humano.

Reglamento sanitario de funcionamient Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA/DM de autoservicios de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial Norma sanitaria para la aplicacin de N 449-2006/MINSA Sistema HACCP en la fabricacin d (17-05-2006) alimentos y bebidas.

Los 7 principios de HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros 7. Establecer procedimientos de verificacin

El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:

2. Identificar los PCC

6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros

Principios HACCP
3. Establecer limites crticos

5. Establecer acciones correctivas

4. Monitorear cada PPC

Principio 1
Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.

Riesgo

Es la Probabilidad de aparicin de un Peligro

para la salud del consumidor.

Peligro

Cualquier factor o agente que pueda estar

presente en el producto y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad.

Tipos de peligro
Biolgicos Qumicos Fsicos

PELIGROS BIOLGICOS

PELIGROS BIOLGICOS

MACROBIOLGICOS

MICROBIOLGICOS

Moscas, insectos, parsitos, etc.

Bacterias, virus, hongos, parsitos y protozoos.

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PELIGROS QUIMICOS

Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales

Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

Efectos:

Largo plazo (crnicos):

Carcinognicos y Acumulativos. Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.

PELIGROS FISICOS
Vidrio Metal Piedras, arena

Polvo
Plstico Madera Pelos
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ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Anlisis de causas
Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

Medidas preventivas
Puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro hasta un

nivel aceptable, tambin son empleadas para controlar un peligro para la salud.

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Principio 2
Identificar los puntos crticos de control (PCC). Luego de haber sido descritos y establecidos las medidas preventivas de todos los peligros el equipo HACCP identificara en que puntos el control es, crtico.

COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC? Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?

SI

PCC

NO PC

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Principio 3
Establecer lmites crticos. Los limites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los limites de seguridad. Deben incluir parmetros medibles.

Principio 4
Monitorear cada PCC. El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los limites crticos.

Establecimiento de la vigilancia

DNDE?
PCC

QUIN? Responsable REGISTROS

QU?
Factor Lmite Crtico
Equipos e Instrumentos

CUNDO?
Frecuencia

CMO?
Sistema y Mtodo Vigilancia

Nota:
El Sistema de Vigilancia se incluirn en la Tabla de Control del HACCP.

Principio 5
Establecer acciones correctivas a efectuar,

cuando ocurra una desviacin del lmite crtico.

Es necesario especificar las acciones correctivas y

los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso esta fuera de control.

Principio 6
Establecer un sistema de mantenimiento de

registros.
Deben de guardarse los registros para demostrar

el funcionamiento del plan HACCP y de que todo esta bajo control. Esto demostrara la fabricacin de productos seguros.

Principio 7
Establecer procedimientos de verificacin. El equipo HACCP debe saber que hacer y como debe hacerlo para que as pueda establecer procedimientos de verificacin del sistema HACCP y de esta manera asegurar que funcione correctamente.

Los 7 principios de HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros 7. Establecer procedimientos de verificacin

El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:

2. Identificar los PCC

6. Establecer un sistema de mantenimiento de registros

Principios HACCP
3. Establecer limites crticos

5. Establecer acciones correctivas

4. Monitorear cada PPC

Condiciones Bsicas

LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier Sector de la cadena alimentaria. Este deber estar funcionando de acuerdo con: Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y Legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Nacional DS. 007-98 SA Normas legales del pas de destino

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En el Per, el Ministerio de Salud aprob la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas (N 4492006/MINSA) con dos objetivos principales:
Establecer

procedimientos para la aplicacin del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
Establecer

criterios para la formulacin y aplicacin de los planes HACCP en la industria alimentaria.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP COSTOS O INVERCIN

Las empresas que quieren implementar un sistema HACCP debern tener en cuenta que invertirn en:
La

mejora de la planta. del personal.

Capacitacin Asesora

externa.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Los

pasos a seguir para implementar un sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) son 12. El proceso de implementacin deber seguir las diferentes fases para una implementacin ptima.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Este equipo ha de multidisciplinario, intentando formen parte del mismo.

Definir

ser que
cada

las

especificaciones

de

producto. Realizar cuantos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos como para descartar presencia de microorganismos endmicos. Actualizar el sistema siempre que se considere necesario. Controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Por cada producto que se fabrica en la empresa deberemos de indicar sus especificaciones como por ejemplo:
Ingredientes Metodologa

de preparacin. Consumidor final. Caractersticas de consumo. Caractersticas microbiolgicas, fsicas como qumicas. Caractersticas de almacenamiento. Tiempo de vida.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Se

deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.

Esta

parte es relativamente sencilla porque a nuestro producto ya debemos haberle hecho todas las pruebas necesarias para saber cules son las condiciones ptimas para su consumo.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

El

diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas. Ojo que cada proceso debe especificar parmetros de tiempo, temperatura y similares. Asimismo, identificamos las materias primas y los desechos que se tienen.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Es importante mencionar que se consideran los peligros a la salud del consumidor, no necesariamente a la calidad del producto. Por ejemplo, la madurez de una fruta es importante en la calidad final de jugos (en sabor y aroma) pero es poco relevante en lo que se refiere a sistemas HACCP

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

No se puede llevar control a todos la cadena de produccin, por lo tanto hay puntos de la misma en los que hay que tener ms cuidado.
Hay

que tener en cuenta dos cosas para determinar si un peligro es significativo o no

Severidad. Probabilidad de que se presente.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Siempre habr una variabilidad Claro que hay PCC que solo tendra limites crticos inferiores. Por ejemplo: Para pasterizar un producto la temperatura debe ser como mnimo 80C. Tambin solo lmites crticos superiores, por ejemplo: Presencia de coliformes mximo hasta 10 ufc/gr

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Es

la parte mas fuerte del sistema. Como controlar este PCC identificado. Bsicamente se responde las siguientes preguntas.
Responsable de la supervisin del PCC. Cmo? Como har la supervisin de el PCC. Dnde? Formato en el que se registra el PCC. Cundo? Frecuencia de medida de el PCC
Quin?

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Las

acciones correctoras, pueden volver el producto inocuo pero tambin pueden alterar la calidad del producto.
De

repente un grado ms de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Los

registros forman parte del sistema HACCP. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como nos fue antes y as poder compararlos con nuestros resultados actuales. Es buena idea incluir en los formatos los lmites crticos de control .

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

La

verificacin del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mnimo aceptable.
Verificar

que el flujo grama funciona como lo propusimos .

En

esta verificamos la identificacin de peligros, ms vale pecar por exceso que por defecto.
despus

de todo durante el anlisis los peligros poco significativos sern dejados de lado.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ETAPAS PRELIMINARES

Se dice que en esta fase la empresa esta lista para obtener el sistema HACCP.
Debemos

de diferenciar bien entre:

Verificacin.- Implica ver si la

identificacin la hicimos de una manera correcta.

Revisin.-

Implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades.

Beneficios de la norma HACCP

Disminucin en los costos y ahorro de recursos. Reduccin de reclamos, procesos y rechazos. devoluciones, re-

Disminuye significantemente la cantidad de auditorias, permitiendo reducir costos y tiempos de gestin.

Es una herramienta de Marketing. Posicionamiento de la empresa.

Beneficios de la norma HACCP

Aumento en el nivel de capacitacin del personal. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados. Aumento del satisfechos. nivel en que los clientes son

Se requiere certificacin o evaluacin cuando se exporta a pases con legislacin en materia de Seguridad Alimentaria. La certificacin o evaluacin del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria se reflejar en una optimizacin del mismo.

Qu tipo de empresas pueden implementar la norma HACCP? aplicacin en la industria Es de

alimentaria, aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica, y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades.
Su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.

Qu tipo de empresas pueden implementar la norma HACCP?

El tiempo que lleva implementar la norma HACCP es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

Empresas certificadas con la norma HACPP en el Per

AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHICLAYO AGRO INDUSTRIAS BACKUS S.A. - CHINCHA AGRO INDUSTRIAS JOSYMAR S.A. - TRUJILLO AGRO INDUSTRIAS SAN ANTONIO S.R.L. - ICA AGRO PROCESADORA S.A. ALICORP S.A.A. AMERICAN FOOD S.A. ALAMESA BRAEDT S.A. CAMPOSOL S.A. CONSERVAS AREQUIPA S.A. CORPORACIN JOS. R. LINDLEY S.A. DANPER TRUJILLOS.A.C. ECOACUICOLAS.A.C. EMBOTELLADORA LATINOAMERICANA S.A. GANDULES INC S.A.C GREEN PERU S.A. GURE PRODUCTOS ORGANICOS CHOCOLATE S.A.C

Empresas certificadas con la norma HACPP en el Per

IAN PER S.A. ICATOM S.A. INDUSTRIAS DEL CONGELADO S.A. IQF del Per S.A. Kola Real S.A. Mendavia S.R.LTDA MONTANA S.A. NUTREINA S.A. OLIMPUS TRADING CO PROCESADORA S.A PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC S.A.C. SILVA TEAM SOCIEDAD AGRCOLA VIRU S.A. SOCIEDAD CONSERVERA DEL NORTE S.A. SOL Produce S.A. TAL S.A. UCP Backus & Johnston S.A.A.

Productos que se producen aplicando el sistema HACCP en el Per

Productos que se producen aplicando el sistema HACCP en el Per

Productos que se producen aplicando el sistema HACCP en el Per

Productos que se producen aplicando el sistema HACCP en el Per