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PREPARACIN DE LA EMULSIN
CARNE MAGRA, HIELO Y AGUA, LIGANTE, SAL, CONDIMENTO, SABORIZANTES, COLORANTES, PRESERVANTES, ANTIOXIDANTES, SALES DE CURA, EMULSIONANTES
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PICADO EN CUTER, MAXIMO 10 C
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EMUSION CARNICA
EXTENSORES
Ingredientes
Carne magra (res, cerdo, oveja, ternera,equino) Relleno ( intestinos, lardos, etc.) Grasa dorsal de cerdo, grasa de res Agua: 45 a 55% masa = 4 X Protena Sal: 1.5 a 2.5% Sabor, preservador, solubilizacin de protenas Azcar: 1 a 2% sacarosa, dextrosa, lactosa Ligante: Fosfatos, tripolifosfatos, hexametafosfatos. Condimentos: pimienta, clavo, gengibre, glutamato monosdico,etc. Extensores : < 3.5% cereales, almidn, harina de soya, slidos de leche descremada Aglutinantes: retienen agua y emulsionan la grasa. Slidos leche descremada, protena de soya
Importancia
Variabilidad controlada Distincin Combinacin crea efectos nicos Funciones especficas
Agua (Hielo)
Componente predominante (60 70 %) Agua extra agregada al producto Agente funcional importante
Funciones
Solvente de sales, compuestos de curacin, protenas y otros ingredientes Concentracin de salmuera Influencia la extraccin de protena Establece el control microbiano
Textura
Suavidad de la carne, sensacin en la boca Compensacin por la reduccin de grasa En grandes cantidades causa suavidad excesiva
Formulaciones Bajas En Grasa, Con Altas Cantidades De Agua Aadida Son Excelentes Ejemplos De La Influencia Del Agua Como Ingrediente No Crnico Y De La Necesidad De Entender Las Interacciones Entre La Carne Y Los Ingredientes No Crnicos
Sal (NaCl)
Ingrediente fundamental Protenas solubles en sal determinan muchas cualidades - Textura, ligamiento agua grasa - NaCl, importante orden de mezclado y cortado
Influencia En El Sabor
Debido al in de sodio (Na) El sabor salado es adquirido con cantidades pequeas El lmite menor es 1.5 y el mayor es de 2.5 %
Efectos Microbianos
Cambio en la flora bacteriana Crecimiento lento Inhibe el crecimiento de patgenos durante la fermentacin Interacta con los nitritos Uso reducido causa disminucin en la vida de anaquel
Fosfatos
Ayudan la retencin de humedad Solubilizan las protenas Mejora la estabilidad de la emulsin Control microbiano Secuestrador de cationes (antioxidante)
Potenciadores De Sabor
- Sucrosa, no es reductora, reduce sabor sal - Dextrosa, azcar reductora, acelera la fermentacin - Cultivos iniciadores, producen diacetilo, acetona, hidrlisis de protenas - cido lctico (homofermentacin) - Jarabe de maz
Modificadores De Sabor
Glutamato monosdico Nucletidos Protenas hidrolizadas Especias y sazonadores
Conservadores O Preservantes
Propilparabn (solucion 3.5%) Sorbato de potasio (solucin 10%) (0.1%) Lactato de sodio (2%) cido srbico (0.1%)
Colorantes
Naturales - Carmn de cochinilla - Bixina - Caroteno - Crcuma Sintticos
Ligadores Y Extensores
- Protenas vs. Carbohidratos - Fuente - Funcionalidad Teniendo en cuenta la intensidad de sabor, color, imagen del consumidor y condiciones de costos
Protenas De Soya
Harinas (50% de protena) Concentrados (70% de protena) - Nativos - Funcionales - Sistemas
Protenas De Soya
Ingrediente Funcional Valor Nutricional Fitonutriente Refinados Reductor De Colesterol Y Enfermedades Cardiacas Fibra Para El Aparato Digestivo Costo Ingrediente Verstil
Salvado De Soya
Recubrimiento De La Semilla Fibra Cruda 38% Fibra Diettica 76% Alto Contenido De Hierro Menos de 1 cal/gr
Harinas De Soya
Hojuela de soya molida (granulometras variadas) Alto sabor a soya (35 40% CHOS) Uso en carnes muy sazonadas o en alimentacin animal (50% P) Pueden ser sometida a extrusin termoplstica (texturizado)
Concentrados De Soya
Eliminacin de CHOS solubles 70% de Protena Perfil de Sabor Mas Bajo Sensibles a la sal De Alta y Baja Densidad
Aislado De Soya
90% De Protena Sensible A La Sal Tecnologa Del Gel Mayor Valor Nutricional Volumen de Almacenamiento Costo Beneficio
90% De Protena Soluble No Es Sensible A La Sal Costos Similares al Aislado Tradicional Mayor Fuerza Gel
Aceite De Soya
61% AG Poliinsaturados (54% linoleico y 7% linolenico) 24% Oleicos 15% AG Saturados
Protenas De Trigo
El gluten es un producto alto en protena con propiedades enlazantes
Almidones
Altos en carbohidratos para atrapar agua, Almidones nativos - Tapioca - Papa - Maz Almidones modificados No alteran el CRA
PREGUNTAS
Muchas Gracias