Aderezos para

ensaladas
 Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una parte
 no polar y otra polar, por lo que es posible que
 se disuelvan tanto en agua o soluciones
 acuosas como en disolventes orgánicos y aceite
 s. Dependiendo del predominio de una de
 las partes de la molécula sobre la otra, el
 emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipófobo,
 y por consiguiente, presentará una mayor afin
 idad por el agua o por los aceites; esta
 característica se conoce como bala
 nce hidrófilo-lipófobo (Becher, 1957).
 4.1.2 Características y propiedades de
 las emulsiones en los alimentos
 Las emulsiones juegan un papel muy importante
 en la formulación de los alimentos, estas
 son tradicionalmente preparadas usa
 ndo mezclas coloidales (Simon y Gun, 1998).
 La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están
 compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
 necesariamente se encuentran emulsionados. Se
 gún las concentraciones del aceite y del
 agua, las emulsiones sencillas
 son de aceite en agua (ma
 yonesas, leche, aderezos y
 cremas), o de agua en aceite (margarina) (Badui, 1999).
ADEREZOS
Un aderezo se define como una emulsión
semisólida de aceite vegetal comestible,
agua,
yema de huevo, vinagre ó ingredientes
acidificantes, y elaborado con o sin almidón
comestible ya sea modificado o no, gomas
comestibles y otros ingredientes menores y
aditivos permitidos. Un aderezo contiene no
menos del 30% en peso de aceite vegetal
 Cada uno de los agentes “espesantes” imparte una
consistencia diferente por lo que
 es necesaria la combinación de estos.
 Desde el punto de vista sensorial, la presencia de vinagre
es indispensable para la
 elaboración de un aderezo.
 La presencia de aceite imparte una característica
suigéneris al aderezo, y es un
 ingrediente esencial de estos productos.
 La incorporación de la semilla de ajonjolí debe ser tanto
molida como entera para
 proporcionar tanto sabor como una apariencia agradable
a la formulación.
MAYONESA
Productos como mayonesas, aderezos y
salsas consisten funda-
mentalmente en una fase de aceite, una fase
acuosa y un emulsio-
nante. Luego de ser mezcladas, ambas fases
forman una emulsión
aceite en agua.
Fase continua: acuosa
Fase dispersa: gotas de aceite
El emulsionante se utiliza para la
estabilización en los límites de las
fases.
El tamaño de las gotas de aceite en la
emulsión determina en gran medida
la calidad del producto. Además, la
distribución de estas gotas en la
emulsión también juega un papel
importante
En caso de las mayonesas con bajo contenido
graso, la viscosidad
es determinada por el tamaño de las gotas de
aceite (en general de
entre 5-7 μm) y por la cantidad y tipo de
estabilizante (como almidón
o hidrocoloides) que sean utilizados
Diferentes tipos de aderezos para ensaladas:
Incluyen los ingredientes típicos, equipos de
fabricación, y la forma de ensamblar los
diferentes productos
Las funciones comunes van dirigidas, junto
con un análisis de los principales
estabilizadores utilizados
 Los niveles de uso y beneficios frente a las
responsabilidades de cada estabilizador.
Determinación adecuada del hidrocoloide

En primer nivel es la forma de lograr su vida

útil deseada y reológica
Trampas para evitar propiedades de aderezos
Diferentes tipos de aderezos para ensalada
Aderezos pueden tomarse con cuchara
Aderezos para ensaladas
Aderezos que pueden verterse con
emulsiones estables en almacén
Emulsiones temporalmente estables o
separando aderezos
Aderezos de mezclado en seco para el hogar
o restaurante.
Tipos de aderezos no perecederos
Estables en almacenamiento que se pueden
verter:
Emulsiones “gruesas”

Emulsiones “finas”
Los Aderezos italianos se hacen en cuatro
formas diferentes:
crema (una emulsión "fina")
oro (emulsión "gruesa") mezcla seca, que
puede ser o bien de la separación o de tipo
emulsión estable.
Mayonesa Real es un producto estandarizado
que requiere al menos 65% de aceite y no
permite ningún estabilizadores hidrocoloides
Aderezo que se puede comer con cuchara
contendrá hidrocoloides estabilizadores y los
niveles de aceite 0-55%.
El único hidrocoloide permitido en "aderezo
de ensalada estándar" es el almidón, y debe
tener aceite de al menos 30%.
Aderezo francés es otro producto
estandarizado (por ejemplo aderezo vertible)
que debe contener el aceite al menos 35% y
pueden contener diferentes hidrocoloides.
Típicos ingredientes del aderezo de ensalada
Los ingredientes adicionales importantes incluyen
Los emulsionantes pueden ser "Naturales"
o "químicos".
Emulsionantes "naturales" serían lecitina y
colesterol
Emulsionantes "químicos" serían polisorbatos
para aderezos que pueden verterse.
 EQUIPO PARA LA
ELABORACIÓN DE
ADEREZOS
Tanque de premezclado Molino coloidal
premix Somete a las emulsiones a cizalla
Acero inoxidable y turbulencia.
Con mezclador de jaula de ardilla Más rápido que los
(velocidad horizontal homogeneizadores
discontinua) necesitan menos espacio y
Acción móvil sin vortex aumentan la tasa de producción
Pequeña o nula incorporación de
aire

Evitar la formación de
vórtices

Generación de
Separa la estrías
emulsión RANCIDEZ DEL
ACEITE
Incorporaci Incorporaci
ón de ón de
partículas ingrediente
que no van s en menor
en el porcentaje
molino

Incorpora
ción de un
aderezo
Emulsione
s estables Adición
para del
verter estabilizad
or con
agitación

Adición del
Adició
n ingrediente
del s q ue
aceite compiten
por el agua
 Aderezos Aderezos de
en fases mezclas
separadas secas

Aderezos
cuchareables
Funciones típicas de hidrocoloides como estabilizadores
en aderezos.

 Viscosidad.
 Proporcionar vida útil a largo
plazo.
 Capacidad del aderezo para
aferrarse bien a ensaladas verdes.
 Prevención de separación.
 Mantener / impartir color.
 Limitar las calorías.
 Viscosidad.
suspensión de partículas

estabilidad de la emulsión

 capacidad de vertido
 Sólo los hidrocoloides que son
suficientemente ácidos, tienen
resistencia a la temperatura y
estabilidad, se pueden utilizar en
este tipo de aderezos.

Aderezos mas ácidos:

• goma xantana (XG)
• goma de tragacanto
• alginato de propilenglicol (PGA)
• celulosa microcristalina (MCC )
 Vida útil a largo plazo.
Debe mantenerse
estable hasta por 1 año,
o incluso más tiempo,
después de la
fabricación.
 La capacidad del aderezo para
aferrarse bien a ensaladas verdes
reologí
a del
fluido

pseudoplasti newtonian
co o

•Viscosidad
adecuada •Capacidad de
•Operación de vertido
llenado
•Corte limpio
 Prevención de separación
 Esta relacionada con la viscosidad y
la potencia de la suspensión.

 La viscosidad no debe caer por

debajo de un valor crítico.

 Prueba de " estabilidad de la

emulsión acelerada “.
 Mantener / impartir color

Perdida de viscosidad
Las gotas de aceite se hacen más
grandes a través de la coalescencia,
que por lo general significa colores
oscuros
 Limite las calorías
Todos los estabilizadores
hidrocoloide, a excepción del
almidón, son digeribles y no
aportan ninguna caloría
significativa.
 Sensación en la boca

Provocar diferentes tipo de

sensaciones.
Ejemplo: MCC utilizado en
aderezos de baja caloría.
Inhibir la sensación del almidón
en la boca.
Principales Vestuarios Estabilizadores
ESTABILIZADORES:
XG
PG
ALMIDONES
MCC
GOMA GUAR
 XG
Más versátil de los
estabilizadores.
Vierte con facilidad.
Pseudoplástico.
(suspensión mayor)
Facilidad de bombeo
y mezclado.
 XG
Estabilidad: Cantidad necesaria
Ácido a largo plazo (aderezo):
Estable a altas 0.5% aceite regular.
temperaturas. Tiene problemas
aderezos en bajas
calorías.
Negativo: produce
flujo “gloppy” o
“chunky” {>0.5%}.
Emulsionante
PGA
Usos:
secundario. Más caro.
Estable medios Modifica la reología
ácidos. de XG.
Reología suave Requiere altas
(Newtoniano) {hidrocoloide}.
Estable Altos niveles Favorece emulsión
de Ca. fina.
Pobre en estabilidad
térmica.
 ALMIDÓN MODIFICADO
Estabilidad al
cizallamiento.
Ventajas:
“puede comer con
cuchara”
“accesible al
consumidor”
Permitido a aderezos
standarizados.
Bajo costo.
 MCC
Aderezos: Estabilidad:
Mimético para Ácidos
grasa. Sales
Nivel (>2%) produce Temperatura
almidón. Buen
Contribuye a la funcionamientos con
opacidad. otros hidrocoloides.
Toma con cuchara
 MCC
Reología:
Reología tixotrópica
Necesita alto
cizallamiento.
Agente sustancias
pegajosas.
Estable en emulsión
fina.
 Solución
Mezclar goma
VERTIDO TIPICO acuosa con
Xantano y aceite
DE UN ADEREZO el resto de por separado
FRANCES los (suspensión aceite
ingredientes en goma)

Adicionar a la
Adicionar Adicionar la pasta solución
aceite de tomate, el acuosa con
lentamente sin colorante liquido agitación
dejar de agitar y la sal hasta constante (3-5
vigorosamente homogenizar . minutos)

Pasar a través de
un molino
coloidal
 Pre-mezclar
Enfriar en un
Aderezo en seco todos
baño de agua
típico para los
helada sin
ensaladas ingredientes
dejar de
incluyendo la
mezclar
goma a 82 ⁰C

Agregar Adicionar las

Adicionar
aceite y yemas de
aceite poco a
seguir huevo sin
poco (sin
mezclando dejar de
dejar de
hasta que mezclar
mezclar)
suavice

Pasar a traves
de un molino
coloidal
reculado con
0.25 mm
 Típico Mezclar todos los
aderezo ingredientes en
Italiano seco junto con la
goma xantano

Adicionar toda
el agua
disponible con
agitación Agregar
vigorosa por 10 jugo de
min. limón y
vinagre
La Goma Xantana (XG) y el alginato de
propilenglicol (PGA), se utilizan con el fin de
alcanzar la suficiente viscosidad. PGA
produce propiedades de flujo más newtonianos
que XG y se utiliza para dar la viscosidad
Desde la fase de agua representa más del 80% de este
vestidor, adicional conservantes (benzoato y sorbato)
Mayonesa-Tipo (7% de
aceite) Aderezos para
ensalada
Ingredientes Gramos (g) Porcentaje (%)
Agua 1163 58.15
Clara de huevo, leche 300 15
pasteurizada
Aceite de soja 140 7
Vinagre destilado, 100 112 5.6
granos
Azúcar granulada 108 5.4
Celulosa micro cristalina 60 3
Almidon de maíz cereso 55 2.75
modificado
Sal 34 1.7
Goma Xantana 13 0.65
Sabor, especias, color, etc 13 0.65
(para adaptarse)
Benzoato de sodio 1 0.05
Sorbato de Potasio (polvo) 1 0.05
2000 100
La celulosa microcristalina (MCC) se utiliza
principalmente como un mimético de la grasa y para
proporcionar la textura.

Tanto Goma Xantana y Celulosa Microcristalina permiten

el más bajo nivel posible de almidón, lo que contribuye a
una mejor liberación del sabor y una textura más como
mayonesa real del típico aderezo.
 BIBLIOGRAFÍA
-Lomelí, A. 1997. El mundo de las salsas y los aderezos. Colección Biblioteca del
Consumidor. México. Editorial Prometeo Libre. pp 7-25,107,151-184.
-Norma Mexicana NMX-FF-071-1994-SCFI. Productos no industrializados para uso
humano
oleaginosas –ajonjolí (Sesamum indicum L.) – especificaciones y métodos de
prueba.
-Norma Mexicana NMX-F-341-NORMEX-2006. Aderezo con mayonesa.
-Ortega, C. y Ochoa, R. 2003. El Ajonjolí en el entorno internacional. “Claridades
Agropecuarias”. Apoyos y servicios a la comercialización Agropecuaria, pp.31-45.
-Robles, R. 1982. Producción de Oleaginosas y Textiles. Ed. Limusa. México.
pp.255
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN