Instituto Tecnológico de Lázaro Cárdenas

Ingeniería química.

MÉTODOS Y CONTROL ANALÍTICO

DE PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Cabrera Espino Diana Larissa
Corona Calderón Lizbeth
Flores Rojas Yareth Azucena
Beltrán Albarran María Esmeralda
Díaz Torres Axel
Cortez Galindo Javier
Objetivo general
• Comprender los métodos y controles analíticos que se llevan a cabo para los
procesos de fermentación.
¿Qué es la fermentación?

Se llama fermentación a un proceso de oxidación

incompleta, que no requiere de oxígeno para
tener lugar, y que produce una sustancia orgánica
como resultado. Es un proceso de tipo
catabólico, es decir, de transformación
de moléculas complejas a moléculas sencillas y
generación de energía química en forma de ATP
(Adenosín Trifosfato).
 Producción
Las fermentaciones se pueden producir en presencia o en ausencia de
oxígeno.
• En la respiración celular aeróbica, también conocida
como fermentación aeróbica, la glucosa y otros compuestos orgánicos
se oxidan completamente mediante una serie de reacciones enzimáticas
que involucran el uso de oxígeno y la producción de dióxido de carbono
y agua. Además de producir dióxido de carbono y agua, se produce una
gran cantidad de energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina), que
se utiliza para impulsar diversas funciones celulares.
• En la fermentación anaeróbica, los organismos no tienen acceso al
oxígeno, por lo que no pueden descomponer completamente los
carbohidratos. En su lugar, los organismos utilizan una vía metabólica
alternativa para descomponer los carbohidratos en compuestos más
simples, como el ácido láctico o el etanol. La cantidad de energía
liberada en la fermentación anaeróbica es menor que en la fermentación
aeróbica.
 Tipos de fermentación
En función del tipo de cultivo responsable de la fermentación,
podemos tener diversos tipos:
• Fermentación alcohólica: se lleva a cabo en particular por
las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa,
la fructosa y la sacarosa en etanol y dióxido de
carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de
energía metabólica en forma de ATP
• Fermentación acética: es una reacción redox producida por
las bacterias acéticas de glúcidos, alcoholes
primarios, polioles o aldehídos en ácido acético
• Fermentación láctica: producida por determinadas bacterias y
algunas células animales, que convierten glúcidos como
la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña
cantidad de energía metabólica en forma de ATP
 Tipos de fermentación
• Fermentación maloláctica: realizada por bacterias que
transforman el ácido málico en ácido láctico. Se utiliza
poara estabilizar los vinos para la crianza.
• Fermentación propiónica: La fermentación
propiónica está producida por bacterias esporógenas del
género Propionobacterium y es la que produce los ojos
característicos del queso Emmental
• Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos
en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias
Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno
 Los controles analíticos dentro de los establecimientos
elaboradores se pueden realizan tanto durante el proceso de
Controles elaboración, las materias primas, los productos intermedios y el
producto final ya elaborado.
analíticos Controles de materia prima:
• Verificación de las características del agua (análisis completo
de aguas)
• Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría,
humedad, proteína, poder enzimático, rendimiento. Algunos
de ellos son proporcionados por los proveedores)
• Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales,
estado de frescura, normalmente proporcionados por los
proveedores).
• Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.
 Controles analíticos que se puede realizar al mosto:
• FAN (amino nitrógeno libre)
• Test de fermentabilidad

Controles • Color • Proteína soluble

• Densidad
analíticos • Sacarificación
Controles analíticos en el producto final: se deben definir los
parámetros medibles que garanticen el grado de cumplimiento de
los requisitos de calidad prefijados.
• Turbidez Éstos pueden ser:
• pH
• Grado Alcohólico
• Color
• Extracto Seco Primitivo
• Amargor
Controles microbiológicos: se debe garantizar la ausencia de
bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten
la vida del producto. Es necesario realizar controles
microbiológicos para detectar:
• Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada
lote.
• Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en
cada lote.
• Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación
espontánea)
Conclusión
Los controles analíticos en procesos de fermentación son importantes ya que se
deben controlar desde la obtención de la materia prima hasta la generación del
producto fermentado, es decir se debe controlar cada etapa del proceso para que se
pueda asegurar la calidad del producto.
Un ejemplo a controlar es el pH ya que en productos fermentados c0mo la cerveza
un alto valor de pH puede alterar el sabor de dicho producto.
Referencias
Concepto.de. (s.f.). Obtenido de Fermentación-Concepto, tipos y usos:
https://concepto.de/fermentacion/
mundokombucha. (s.f.). Obtenido de Todo sobre la fermentación:
https://munkombucha.com/todo-sobre-la-fermentacion/
RENAPRA. (s.f.). Obtenido de Controles analíticos:
https://mascapacitacionencerveza.wordpress.com/controles-analiticos-elaborador/
Interempresas. (s.f.). Obtenido de Control Analitico de la fermentación mololactica :
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/491703-Control-analitico-de-
la-fermentacion-malolactica.html