La papa como alimento

Juan F. Seminario (UNC)

Programa de Raíces y Tubérculos

Andinos
 FRITO
Manuel Ibañez Rosazza
Una vez que la papa se sancoche Menudencia y papa se han mezclado,
desmenuzar en trozos que se note revolviendo así a fuego discreto

En el perol se guise con achiote En los moldes antiguos del soneto,

bien picadas las visceras del coche por ser arcaico plato saboreado,
Después en pedacitos ya se moche esta receta de cocina meto.

la cebolla de rabo a larga dote,

mover la masa y que el color ya
brote.
El aji en rodajitas como un broche.

Ibañez Rosazza, M. 2001. Poesía reunida. pag 128. Edit.Antares Artes y Letras.
 El problema del hambre

José esquinas (2012) dice: En el mundo, cada año, mueren por

hambre y mal nutrición 17 millones de personas: 40 mil cada
día.

Cada día se gasta 4 mil millones en armamento: Por cada uno

que muere ,usamos 100 mil dólares en armamento. Con ese
gasto podríamos alimentar a esa persona por más de 100
años.
 El problema del hambre
Paradojas:
1)Desde el 2005, el número de obesos es superior al de
hambrientos.

2) El hambre no es consecuencia de falta de alimentos. Según la

FAO hay alimentos para alimentar al doble de la humanidad:
El problema es de acceso.

3) Se gasta más en pandemias menos significativas que el

hambre como gripe A, fiebre aviar: El número de muertos
por gripe A en cuatro años fue de 17 mil personas, menos de
la mitad de los que mueren en UN DIA por hambre.
Esquinas se pregunta:
¿Será porque el hambre no es contagioso?
 El problema del hambre
Esquinas se pregunta: ¿Qué nos pasa?. Somos
malos, no somos solidarios. El alimento es un
bien en manos de pocas empresas.

La solución: Producción local: HAY QUE

INCREMENTAR LA SOBERANÍA ALIMENTARIA (en
las familias, en las comunidades, en el país).

(reconociendo que ningún país puede ser

autosuficiente)
 Desnutrición infantil en el Perú
La desnutrición crónica infantil (menores de 5 años):
problema grave.
Según estándares internacionales: cerca del 30% de niños
menores de cinco años la sufren (Beltrán y Seinfeld
2009).
45 % de niños en la zona rural sufre de desnutrición crónica
14 % de niños en la zona urbana la padece

58 % de niños con madres sin educación son desnutridos

crónicos
8 % de niños con madres con educación superior son
desnutridos.
 Seguridad alimentaria verus
soberanía alimentaria
Seguridad alimentaria: Todas las personas tienen
acceso físico, social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus
necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa (FAO,
Cumbre Mundial de la Alimentación, 1996).
Declaración teóricamente importante, pero el acceso
depende de la capacidad económica de las
personas. Quien no tiene dinero no puede acceder a
ellos
 Seguridad alimentaria verus
soberanía alimentaria
Soberanía alimentaria:Capacidad de los pueblos
para producir, distribuir y consumir sus propios
alimentos. Debe ser la condición para la seguridad
alimentaria. Aspira a que los pueblos se alimenten
con sus propios medios ecológicos, económicos,
sociales y culturales, manteniendo el control de sus
recursos agrogenéticos, asociados a su
conocimiento y cultura.
 Seguridad alimentaria verus
soberanía alimentaria
Se reconoce que: ningún país es autosuficiente. Pero
cada país debería tender a fortalecer su soberanía
alimentaria.

Sin embargo:
En la FAO «prácticamente está prohibido hablar de
soberanía alimentaria. Sólo se habla de seguridad
alimentaria, porque el primer concepto va en
contra del concepto de libre comercio» (Esquinas
2012).
 La cultura alimentaria en
cuestión
Fast food:
Producción masiva por grandes empresas

Tecnología de punta: fertilizantes, pesticidas, OGMs,

hormonas.
Precios manejados por las grandes corporaciones, al
amparo de la OMC

Perjudicial para la salud y los ecosistemas. Toma en cuenta

pocos elementos de la biodiversidad: Reduccionista,
erosiva.
Está en decadencia?
 La cultura alimentaria en cuestión
Slow food:
Producción de pequeña escala, por pequeños
agricultores/procesadores
Tecnologías locales y tradicionales *
Precio justo.
Cuidado de la salud, la biodiversidad y los ecosistemas:
Alienta la conservación de la biodiversidad.
Incluye el conocimiento y la cultura tradicionales,
Está en auge
Lema: Bueno, limpio, justo (precio, acceso)
*Sin menosprecio de tecnologías modernas que sean compatibles
con sus principios.
 Slow food. Ej. Terra madre
Torino (Italia), 2006. Reunió:

1 500 comunidades productoras de alimentos

(cinco continentes).
5 000 pequeños productores
1 000 cocineros
250 universidades
Hay iniciativas en todo el mundo a todo nivel:
productores, procesadores, comercializadores,
empresarios, investigadores, universidades.
 Las soluciones
.Acceso/pobreza
Disponibilidad : mercado/autoproducción.

Hábitos de consumo: Cultura alimentaria

Perú: alimentos nutritivos y de bajo precio como la

papa y otras tuberosas.
 La papa
Versatilidad de usos. Bondades alimentarias y
nutricionales. Rica en ciertos minerales, vitaminas y
metabolitos secundarios.
Baja en calorías (no engorda).

Propiedades nutracéuticas: Ayuda a prevenir

enfermedades.

Oportunidad de mercado.
 La papa
Variabilidad:
- 7 (Hawkes) a 9 (Ochoa) especies cultivadas
- 3 500 variedades
- Variedades: nativas (tradicionales): Comerciales y
no comerciales (la mayoría).
- Mejoradas (comerciales).
- Obsoletas (no comerciales/comerciales)
 Papa: Perú, 2008 (año internacional de la papa)
N° productores: 600 000 (87% en sierra)
Superficie sembrada: 270 500 ha
Rendimiento: 11-12 t/ha.
Ambito: 19 departamentos
N° jornales: 29 millones/año
Siembra y producción en sierra: 96% y 95 %
Siembra y producción en costa: 4% -5%
PBI (agropecuario): 7.7 %
Consumo per capita: 80 kg
Papa: Perú, 2013
 La papa y género
«Las campesinas aportan casi la totalidad de
la mano de obra en la producción de papa en
pequeña y en gran escala, desde la
conservación y selección de las semillas, la
cosecha, el almacenamiento y la
comercialización» (FAO 2008)
 Consumo de papa vs otros alimentos:
Perú
1998-2007: Cada peruano consumía por año:
73 kg de papa
59 kg de arroz
22 kg de pan
10 kg de fideos
19 L de aceite
 Consumo per capita por países(2005)
Mundial: 31.3 kg
Europa: 87.8 kg
Norteamérica: 60 kg
Latinoamérica: 20.7 kg
Asia/Oceanía: 23.9 kg
Africa: 13.9 kg
Belarus: 181 kg
Ucrania: 136 kg
Reino Unido: 102 kg

Perú: 1967: 132 kg/año. 2008: 80 kg/año. 2013: 85 kg.

Cajamarca (2003): 67.2 kg/año.

Fuente: FAOSTAT (2008)

 Consumo (per capita) de papa
Rangos en el consumo per capita de papa:
Alto: > 50 kg/año
Medio: 20 a 50 kg/año
Bajo: < 20 kg/año.
Rose et al. (2009). Perú: consumo promedio: 253 g
ea-1d-1.
Sierra: 421 g ea-1d-1. Rural: 330 g ea-1 d-1. Urbano: 212
ea-1d-1.
ea: niño de 1 año, consume el 41% de lo que
consume un adulto varón. Una mujer consume 75%
de lqc un adulto varón (Bonierbale et al. 2007).
 Huancavelica
Mujeres:
645 g/día en época de escasez
839 g/día en época de abundancia

Niños de 6 a 36 meses
165 g/día en época de escasez
200 g/día en época de abundancia
 Contribución a la cobertura de
necesidades nutricionales
En la zona altoandina la papa cubre:
18% de energía
16% proteína
17% fierro
97% vitamina C
de las necesidades recomendadas (Rose et al.
2009).
 Valor nutricional de la papa
Componentes Rango (%) Media (%)

Agua 63.2 - 86.9 75.05

Sólidos totales 13.1 - 36.8 23.7
Proteína(Nitrógeno total x
0.7 - 4.6 2
6.25) Fuente: Universidad Austral de Chile (2009)

Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 – 41 3-10 mg/100g

Grasa 0.02 - 0.20 0.12

Azúcares reductores 0.0 - 5.0 0.3
Total carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9
Fibra cruda 0.17 - 3.48 0.71
Acidos orgánicos 0.4 - 1.0 0.6
Ceniza 0.44 - 1.9 1.1
Vitamina C 1 - 54 mg/100g 10-25 mg/100g
Las papas, la nutrición y la alimentación. Año Inter de la papa
Nutrientes principales de la papa
Macronutrientes Micronutrientes

Agua Vitaminas: B y C

Carbohidratos Minerales (Fe, Zn)

Proteínas Fibra
Metabolitos secundarios
Propiedades funcionales: Atracción, defensa
(olor, sabor, color), salud humana y animal.
Compuestos fenólicos: Polifenoles
Carotenoides (carotenos, (Antocianinas, ácidos clorogénico,
xantofilas) caféico, ferúlico)
(antioxidantes, prevención (prevención de cáncer, enfermedades
de arterosclerosis, cáncer). cardiovasculares, inflamaciones,
infecciones.
Valor nutricional relativo de la papa

Vitaminas: Aminoácidos:
30% Vitamina C Lisina, leucina,,
isoleucina
Minerales: 10% Tiamina (B1)
10% Fe

Materia seca: 3% Riboflavina (B2)

2-3% Proteína
Distribución de los nutrientes en el
tubérculo
 Contenido de materia seca
Papa blanca (mejorada): 16-24 %
Papa nativa: > 24 %
Significado de > contenido de materia seca:
Mayor rendimiento de producto final: fécula, puré,
chips, frita-francesa.
Mejor textura
Menor tiempo de fritura
Menor temperatura de fritura
Menor absorción de aceite
(productos más saludables)
 El almidón
Uso en diversos procesos y productos industriales:
alimentos, medicinas, cosméticos, plásticos (ácido
poliláctico -PLA), etc.
La fracción amilosa (24%): funciona como fibra
dietética
.
Papa Phureja procesada. Colombia
Hojuelas
Congelada
Precocida

Almidón

Prieto et al. 2013. Manual de

procesamiento de papa
criolla. CORPOICA
.
El caldo verde de Cajamarca
Causa de papa
Tocosh seco (Cajabamba-Huamachuco)
Tocosh casero (mazamorra y “suero”): venta ambulatoria
en Cajamarca. 2015
Tocosh. La Unión (Huánuco)
Chuño (Puno)
Contenido energético de la papa (kcal/100
g) comparado con otros alimentos:

Pan francés: 128

Yuca asada: 183
Arroz cocido: 111
Tallarín sancochado: 98
Frijol canario cocido: 87
Papa cocida : 68
 Azúcares reductores en la papa
El contenido de glucosa y fructosa varía desde trazas
hasta más del 10% del peso seco del tubérculo.

Ventajas: Como alimento de uso directo muy útiles

porque son fácilmente utilizables.
Desventajas: influencia en la elaboración de productos
fritos.
Contenido alto: producto marrón oscuro y sabor
amargo. La industria requiere de variedades con
contenidos < 0.1% del peso fresco : Ideal para la
producción de hojuelas.
> 0.33% : inaceptable.
 .
• .
.
 Gravedad específica (GE)

Por cada aumento de 0.005 en GE el

rendimiento de hojuelas (chips) se incrementa
en 1%.
Relación azúcares reductores-gravedad
específica
Aporte nutricional de 300 g de papa cocida,
para un adulto
Componente Aporte de 300 g Requerimiento Aporte al requerim.
papa cocida diario/persona %

Energía (kcal) 204 2660 8

Proteína (g) 6.0 77 8
Grasa (g) 0.45 80 0.6
Carboh. (g) 45.0 395 11
Ca (mg) 30.0 880 3.4
P (mg) 135.0 1400 10.4
Fe (mg) 2.1 10 21.0
Vit A (mg) 0.036 1.5 2.4
Vit B1 (mg) 0.3 1.6 19
Vita B12 (mg) 0.15 1.7 9
Acido Nicot. (mg) 3.0 15 20
Vit. C (mg) 36 72 50
Fuente. Carrasco, E. 1996. Los tubérculos andinos. Tesoro de los Andes. CIP, CONDESAN,
UNMSS. Bolivia
 Proteínas
Hasta 4 %.
Álbúminas (49%): Solubles en agua.
Globulinas (26%): solubles en agua, abundantes en
animales y plantas.
Glutelinas (8.3%): insolubles en agua .
Prolaminas (4.3%): Solubles en etanol

Ricas en AA: lisina, leucina e isoleucina.

Pobres en metionina y cistina.
 Grasas
Contenido muy bajo
Pero, los ácidos grasos predominantes son
linoleico (omega 6), α-linolénico (omega 3) y
palmítico, con diferencias entre especies.

Los dos primeros: niveles más altos en S.

phureja (chauchas) que en S. tuberosum
(Dobson et al. 2004).
 Grasas
Su consumo no conduce a subida de peso.

Se requieren 37.5 kilos de papa para producir 45

gramos de grasa, equivalentes a:
1.5 huevos,
11.2 panes ,
3.5 paquetes de galletas,
54 gramos de mantequilla,
69,4 gramos de mayonesa,
45 mL de aceite.
Variabilidad en la concentración de
micronutrientes en papas nativas (B.
seca)
Micronut. Reportes Harvest Plus Burgos et al. Bonierbale et
anteriores (CIP) 20071 al.20072

Fe (mg/kg) 8-26 12-32 9-37 11-37

Zn (mg/kg) 8-17 9-27 8-20 8-32

Vit C (mg/100 g) 42-100 23-148 10-121

Comp. Fenólicos 40-1108 115-962 82-2404

(mg/100g)

49 variedades nativas, 2 139 cultivares nativos

1

Fuente: Bonierbale et al. S.f. Valor añadido y nutricional de la papa nativa. CIP.
 Variabilidad en la concentración
de micronutrientes: nativas/mejoradas
Micronut. Nativas1 Mejoradas 2

Fe (mg/kg) 11-37 11-23

Zn (mg/kg) 8-32 8-31

Vit C (mg/100 g) 1 10-121 26-140

Comp. Fenólicos 82-2404 126-460

(mg/100g)2

1
CIP: 139 cultivares nativos 2 Dos poblaciones mejoradas y pocas variedades comerciales
Fuente: Bonierbale et al. 2007. Prospects for enhancing the nutritional value of potato by
plant breeding. (Base seca)
 Fe y Zn
Requeridos en pequeñísimas cantidades. Son muy
importantes por sus funciones.

En el mundo, la mayor deficiencia nutricional es la

de Fe.
Debido a escasez en los suelos y en los alimentos.
Su disponibilidad, principalmente del Zn.

También de vitamina A, iodo, vitamina B12,

bacterias del tracto digestivo, lombrices u otros
parásitos (Scurrah et al. 2007).
 Fe y Zn
Zn: promotor metabólico más importante entre los
51 nutrientes esenciales para el funcionamiento del
organismo humano.

Ej. las enzimas que contienen Zn están involucradas

en la síntesis y reparación del ADN, en la síntesis de
ARN y en la transcripción, traducción y autocontrol
de estos sistemas (Graham et al. 2007)
 Fe y Zn
El CIP ha identificado más de 200 genotipos con
alto contenido de estos dos elementos
(Bonierbale et al. S.f).

Fuentes para el mejoramiento: Biofortificación de

la papa.
 Otros minerales
K, Mg, P, Ca.
 Carotenoides totales e individuales de
cultivares del grupo phureja (ug/100 g
peso fresco)
Reportes previos Harvest Plus Harvest Plus
HPLC-CIP1 NIRS-CIP

Total carotenoides 38 -1435 98-1840 103 -2135

Violaxantina 145 -438 0 - 410 0 -277

Anteraxantina 7.7 -66 5.3 - 376 3.0 -354

Luteína 17 -531 55 - 211 48 -147

Zeaxantina 9 -476 0 -1290 0 -1070

β caroteno 0.5-3.7 0 -27 0 -18

Fuente: Bonierbale et al. S.f. Valor añadido y nutricional de la papa nativa. CIP. Pdf. (28
diapositivas) . 1 23 accesiones.
Papas Phureja (chaucha) de Cajamarca
 .
.

Cultivares de papa S. tuberosum grupo Phureja de Hualgayoc,

mantenidas por la UNC (PRTA)
 Antioxidantes en la papa
La vida moderna conlleva a producción elevada de
radicales libres (RL): Oxidantes.
Otra fuente es la contaminación ambiental.

RL: Moléculas con un electrón no apareado en su

última órbita: O-2 (superóxido), OH-.
El OH- es al altamente reactivo.

Especies reactivas de oxígeno (ERO): H2O2 (peróxido).

No es radical libre, pero, sus propiedades químicas
son similares a las del O-2 y produce OH- , fácilmente.
 El riesgo:
Los RL son producidos naturalmente por el
organismo y en cantidades normales son
benéficos.
Pero:
Altas concentraciones de RL, generan
desorganización de membranas y muerte celular
(envejecimiento). También daños en el ADN,
artritis, cáncer, arterioesclerósis, desórdenes del
sistema nervioso.
 Cómo contrarrestar los RL:

Con antioxidantes
En la papa: Fenoles (antocianinas, acido
cafeico, ácido clorogénico, ácido felúrico)
carotenoides, Vit C, Zn.

Otros: triptofano.
 Vitamina C (Ac. Ascórbico)
Protección contra las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer.

Burgos et al. (2008) encontraron en 25 variedades:

6.5 – 36. 9 mg/100 g de peso fresco
22.2. – 121.4 mg/100 g de peso seco

Una variedad retuvo: 54% de Ac.A después de

cocido.
34% de Ac.A después de 26 semanas de almc.
Papa fresca prop. 17-20% requer. diario (adulto).
 Carotenoides
Principales: luteina y zeaxantina, β caroteno

Componentes de la retina.
Protegen de la degeneración de la mácula
ocular.
 Compuestos fenólicos:
Incluyen: Acidos fenólicos, flavonoides (flavonoles y
antocianinas), estlbenos, lignanos.
En papa:
Fenoles monohídricos, cumarinas, flavonas, taninos y
lignina.
Acidos fenólicos: clorogénico, caféico, protocatético,
p.cumárico, quercitina.

Antocianinas: pelargonidina, cianidina,

peonidina, delfinidina, petunidina,
malvidina (Peña y Restrepo 2013)
 Carotenoides:

Luteina, y zeaxantina los más abundantes.

También, violaxantina, anteraxantina, β
caroteno (Burgos et al. 2012).

Efectos de compuestos fenólicos y carotenoides:

Tratamiento y prevención de cáncer,

Prevención de enfermedades cardiovasculares
 Extracto de cáscara de papa como
antioxidante de aceite de soya
(investigación)

Rehman et al. (2003):

Problema. Los aceites y grasas se oxidan durante el
almacenamiento a altas temp., disminuyen
calidad de los productos. Se usan antioxidantes
sintéticos como el butil hidroxitolueno (BHT) o
butil hidroxianisol (BHA), pero tienen efectos
tóxicos y carcinógenos.
 Extracto de cáscara de papa como
antioxidante de aceite de soya
Materiales. Extracto de cáscara de papa en éter de
petróleo ha mostrado potente actividad
antioxidante. Aceite de soya refinado. Durante 60
días a 25 °C y 45°C. se determinó niveles de ácidos
grasos libres, peróxidos y iodo.
Variables independientes. Temperatura y tiempo,
solventes orgánicos (etanol, metanol, acetona,
hexano, éter de petróleo, dietil éter)
Variables dependientes: actividad antioxidante del
extracto de cáscara de papa.
 Extracto de cáscara de papa como
antioxidante de aceite de soya
Resultados: mayor rendimiento de extracto (21%) con
eter de petróleo. Luego dietil éter (15.2%) y metanol
(14.8%).

A los 60 días de almacenamiento del aceite de soya

sin antioxidantes se incrementó el contenido de
ácidos grasos libres y peróxidos a 25 y 45°C.
 Extracto de cáscara de papa como
antioxidante de aceite de soya
El valor del iodo disminuyó durante el
almacenamiento.

El antioxidante de la cáscara de papa a 1600 ppm y

los antioxidantes sinteticos a 200 ppm se
comportaron por igual, sin diferencias
significativas.
 Polifenoles en piel de papa y
males cardíacos
Buitrago DM (2012). Tesis doctoral. Universidad Nacional de
Colombia.
Comprobó que la “cáscara” de papa permite reducir la
hipertensión arterial y la agregación de plaquetas.

Agregación de las plaquetas, en arterias del corazón,

forman los trombos: Infarto.

Estrategia farmacológica es : antiagregantes plaquetarios

Ej. Aspirina.
 Polifenoles en piel de papa y
males cardíacos
Se evaluó efectos y mecanismos de acción
vasodilatadora en anillos de aorta de ratas y
antiagregantes en plaquetas humanas, de los
compuestos aislados de la corteza de papa.

Valida científicamente el uso tradicional de la cáscara

de papa en caso de hipertensión arterial.

Metabolitos responsables de los efectos son

polifenoles: Ac. cafeico y ac. clorogénico.
Compuestos fenólicos(flavonoides)

Familia Solanaceae es rica en ácido clorogénico y

otros ácidos hidroxicinámicos.

Tomates y los pimientos maduros son ricos en

ácidos clorogénico y ferúlico.
 Compuestos fenólicos(flavonoides)
Papa: mayor contenido en ácido clorogénico (17.36
mg/l00g de peso fresco): constituye el 88,9% del
total de los polifenoles presentes en ésta.

El ácido clorogénico es afectado por el tratamiento

térmico:
Mayores concentraciones en papa cruda (0,8
mg/l00 g de peso seco), decrecen en papa cocida
en microondas (0,434mg /100 g de peso seco) y en
papa hervida (0,319 mg/l00g de peso seco).
Polifenoles de papa y reducción de obesidad
T. Mosquera (UN Colombia) y Stan Kubow (U. McGill,
Canadá)
Con extracto de papa con alto contenido de
poliefnoles (esp. Ácido clorogénico)
Us´s extracto de papa rico en polifenoles en ratones,
alimentados por 10 semana, con dieta rica en grasa.
Estos no ganaron el mismo peso que los del control
(sin extracto).
Fuente: http://emancipacionobrera.blogspot.pe/2015/01/descubren-
que-papa-criolla-contribuye.html
Papas moradas evitarían el cáncer de colon

http://www.potatopro.com/news/2015/seg%C3%BAn-estudio-las-papas-moradas-
evitar%C3%ADan-el-c%C3%A1ncer-de-colon
• A nivel de laboratorio, los investigadores encontraron que el
.
extracto de papa morada al horno suprime la propagación de
las células madre del cáncer de colon, al tiempo que las
elimina. Luego, los científicos probaron el efecto que generaban
las papas moradas enteras horneadas en ratones que
presentaban la enfermedad y los resultados fueron similares.
• Del mismo modo, la investigación señala que para conseguir
resultados positivos, la porción necesaria para un humano es de
una papa mediana al almuerzo y cena, o una papa grande al día.
• Además, los investigadores indican que esta papa contiene
diversas sustancias, como el almidón resistente, antocianinas y
ácido clorogénico, que trabajan simultáneamente en múltiples
vías para ayudar a matar las células cancerígenas. Estos
compuestos también sirven para regular la función
inmunológica del estómago, suprimir la inflamación crónica y
pueden causar la auto-destrucción de las células cancerígenas.
 Anthocyanin-containing purple-fleshed potatoes suppress
colon tumorigenesis via elimination of colon cancer stem cells
Abstract
Cancer stem cells (CSCs) are shown to be responsible for initiation and progression of tumors in a
variety of cancers. We previously showed that anthocyanin-containing baked purple-fleshed
potato (PP) extracts (PA) suppressed early and advanced human colon cancer cell proliferation and
induced apoptosis, but their effect on colon CSCs is not known. Considering the evidence of
bioactive compounds, such as anthocyanins, against cancers, there is a critical need to study
anticancer activity of PP, a global food crop, against colon CSCs. Thus, isolated colon CSCs (positive
for CD44, CD133 and ALDH1b1 markers) with functioning p53 and shRNA-attenuated p53 were
treated with PA at 5.0 μg/ml. Effects of baked PP (20% wt/wt) against colon CSCs were also
tested in vivo in mice with azoxymethane-induced colon tumorigenesis. Effects of PA/PP were
compared to positive control sulindac. In vitro, PA suppressed proliferation and elevated apoptosis
in a p53-independent manner in colon CSCs. PA, but not sulindac, suppressed levels of Wnt
pathway effector β-catenin (a critical regulator of CSC proliferation) and its downstream proteins
(c-Myc and cyclin D1) and elevated Bax and cytochrome c, proteins-mediating mitochondrial
apoptosis. In vivo, PP reduced the number of crypts containing cells with nuclear β-catenin (an
indicator of colon CSCs) via induction of apoptosis and suppressed tumor incidence similar to that
of sulindac. Combined, our data suggest that PP may contribute to reduced colon CSCs number
and tumor incidence in vivo via suppression of Wnt/β-catenin signaling and elevation of
mitochondria-mediated apoptosis.
Keywords:
Colon cancer stem cells, Purple-fleshed potatoes, Anthocyanins, β-Catenin, p53
.
Efectos antinutricionales en la papa y sus
productos
Glicoalcaloides: α solanina, α Chaconina, solanidina. Pueden
ser tóxicos. Ej. papa verdeada. Las silvestres tienen niveles
más altos: Cuidado en el mejoramiento.

Acrilamida: en productos fritos. Identificada como

cancerígena (OMS). Se produce en productos fritos: Reacción
de Maillard: asparagina + azúcares reductores (a altas
temperaturas).

Glicidamida: probablemente más nociva que la acrilamida.

Hay estudios iniciales.
 .

CH2CHCONH2 PM: 71,09

.
Tabla 17. Niveles de acrilamida en productos de la papa y otros alimentos
Alimento Producto Niveles de acrilamida (µg/kg)
Mínimo Máximo
Papa Papas crujientes 117 3770
Hojuelas, papa a la francesa 59 5200

Buñuelos de papa y papa 42 2779

desmenuzada (fritos)
Papa cruda 10 50
Frutas Aceituna negra en lata 123 1925
Carne Carne, pollo y pescado (fritos) 5 52

Bebidas Cacao en polvo 10 909

Café tostado 45 975
Extracto de café, café en polvo 195 4948

Sucedáneo del café (sin 116 5348

especificar)
Cerveza 6 30
Productos de cereales Productos de panadería y 18 3324
galletas
Pan crujiente 30 2838
Palomitas de maíz 57 300

Fuente: Comisión del Codex Alimentarius-FAO-OMS (2005).

 Conclusión del CODEX sobre el
consumo de papa y la acrilamida:
Por los niveles de consumo, no existe
riesgo para humanos.

Se recomienda no exagerar en el uso de

productos fritos.
(ver artículo: Seminario,J. 2009).
 La glicidamida
Científicos alemanes descubrieron que la
glicidamida se produce en papas cuando se
cocen a altas temperaturas (papas fritas).

Esta sería más dañina que la acrilamida.

 Concluyendo, la papa es:
Fuente de vitaminas (complejo B, C, A).
300 g de papa cocida aportan el 50% del requerimiento diario de
vit C, para un adulto.
Fuente de proteína de alta calidad (aunque deficiente en
metionina).
Rica en potasio, Fe, Zn (baja en Na). La parte no digerible
Prácticamente libre de grasas. del almidón es fibra
Baja en azúcares solubles. dietética
Rápidamente digerible.
Fuente de fenoles: Antioxidantes
Fuente de carotenoides: Antioxidantes
Fuente de ác. caféico, ac. clorogénico: Antioxidantes.
Fuente de almidón para usos diversos
MUCHAS. GRACIAS