DIFUSIÓN Y

APLICACIÓN DE
LA CANNABIS EN
LA
GASTRONOMÍA.
Rafael De Jesús Marcelino
María Fernanda Arreola
Saucedo
 Tecnológico De Estudios Superiores de Valle de Bravo

Licenciatura en Gastronomía

Difusión y aplicación de la cannabis en la gastronomía.

Por
Rafael De Jesús Marcelino
María Fernanda Arreola Saucedo

Asesor
Dr. Ángel Santillán Álvarez noviembre 2023
Cannabis sativa
CANNABIS S.

CANNABIS S.

tetrahidrocannabinol CANNABIS S.
THCA = psicoactivo 3
 Mimosa Sour Diesel Dream Queen

Variedades

Frutal / Cítrico Aroma a Diesel / energizante Piña / Chicle 4

 Mantequilla de cacahuate Pastel de boda Sandia sangría

Aroma terroso / nuez ahumado Dulce / Ácido / Aroma terroso Sabores tropicales y cítricos
Marinar carnes 5
 Formas de consumo

Medicinal Lúdico
6
 Historia y
regulación
7 7
 S.XX 2018
1928
Leyes + restrictivas
Criminalizada Ilegalizada
Leyes - restrictivas

2021 2019 2017

Aprobación de
Propuesta de ley uso Aprobación de
proyecto de ley
recreativo – rechazada consumo medicinal
Cámara Diputados

2022
Designó y aprobó gramaje permitido x
persona (28 g), y aún no se alcanza
consenso para consumo y venta 8
Proyecto de ley Artículo 13. Permitido a mayores de
federal para la 18 años consumir bajo las siguientes
regulación del condiciones:
cannabis y A)No frente a menores de 18 años
reforma
B) No frente mayores de edad sin su
consentimiento

9
Artículo 14. Venta y derivados México en
establecimientos autorizados

Artículo 15. Prohibida la venta a menores, y

quienes lo provean incurrirán en un delito.
Prohibido el empleo de menores en siembra,
cosecha, comercio, distribución, venta y
consumo.
Artículo 16. Emergencias médicas relacionadas con el cannabis
deben ser atendidas por cualquier institución del área de la salud
sin discriminación.
10
La cannabis y la gastronomía

11
Glutamato monosódico 11
Descarboxilación

Ácido Carboxílico Dióxido de Carbono 12

 Métodos para descarboxilar
Horno de gas Microondas Sous vide
105-120° C – 45-50 min. Temp. media 1 - 3.5 min. 95° C – 60-90 min.

Pros: Rápido y accesible Pros: Conserve mejor cannabinoides

Pros: Fácil, control tiempo y T°
Contras: Variable depende horno Contras: equipo especial y usa plástico
Contras: Oloroso

13
Extracción con lípidos

60 % THC
14
 % de THC
5, 10, 15 o hasta 25%
Calidad de la
cannabis

20 mg THC
Máx. / producto 15
 GALLETAS
Cannabis con calidad 10% THC

5g -40%
- 10% THCA
cannabis =
= 450 mg 450 x 0.60 =
500 mg de
THC 270 mg THC
THCA
Descarboxilación Extracción medio graso

100 g de mantequilla = 270 mg THC

505 g de masa = 270 mg de THC
35 galletas = 14.4 g = 7.6 mg THC x galleta
16
 MEZCAL
Cannabis con calidad con 15% de THC

5g de -2.5 %
- 10% THCA
cannabis =
= 675 mg de = 658.13
750 mg de
THC mg THC
THCA
Descarboxilación Maceración

750 ml mezcal + 675 mg THC = 658.13 mg THC

20 mg de THC 750 ml *20 mg THC /658.13 mg THC
= 33 shots de 22.79 ml mezcal con 20 mg THC
En una botella de 100 ml = 87.7 mg THC 17
Errores al cocinar

18
Establecimientos A y B mundo
Ganja Gourmet- Colorado – 2009

Mega ill – Vancouver -2014

CBD Bakehouse- Ámsterdam- 2018

Lowell Café – Ángeles - 2019

19
19
 México

Juanita– CDMX -2021 Cannivore

Plantarum, un servicio
High Food Society-- María La Errante de catering - 2021 Botica de Humo 20
20
 Planteamiento del
problema

Estudiantes y profesionales de la
gastronomía desconocen
21
Justificación

22
 Objetivo general
Difundir la cocina cannábica y el uso del
cannabis dentro de la gastronomía a los
alumnos de gastronomía, profesionales y público
en general .

23
 Objetivos específicos
• Realizar investigación de la cannabis, usos y
aplicaciones en la gastronomía.
• Realizar sondeo acerca del conocimiento que tiene
estudiantes y profesionales de gastronomía y público en
general de la cocina cannábica.
• Difundir la información entre estudiantes, profesionales de
gastronomía, a través de charlas y redes sociales.
• Realizar un compendio de recetas
24
Mixta y descriptiva Metodología
Investigación de Redacción de
Investigación
recetas recetario
documental
gastronómicas cannábico

Charlas cortas, Diseño y

Análisis y
acerca del uso aplicación de
discusión de
gastronómico de cuestionarios
resultados
la cannabis (sondeo previo)

Análisis de
Conclusiones
resultados
25
 Sondeo
acerca del 445
cannabis personas
26
 Estudiantes

11%
de
gastronomía
61 %
TESVB
TES Huixquilucan
Chefs, cocineros
o restauranteros
TES Tianguistenco
UAEM / CUI / UNITEC 27
Conocen la
cannabis
NO
SI
43
6% NO %
SI 57
94% %

Saben de que trata la

gastronomía cannábica28
 Efectos conocidos
THC Baja coordinación

58% Panico o ansiedad

Alivio de naúseas y somnolencias

No Sensacion de hambre

Tetrahidrocannabinol*
Alteracion del sistema nervioso
0 40 80 12
0
16
0

29
 Efectos que conocen
CBD Produce cansancio y diarrea

22% Produce cambios de apetito

Propiedaddes antiinflamatorias y
analgesicas

Si Medicamento para epilepsia o esclerosis

ansiedad
Alivia la ansiedda

Relajante
0 20 40 60 80 100 120

*Cannabidiol 30
 SI
Se atrevería a 3%
TAL VEZ
probar comida con 24%
cannabis N
O
TAL
VEZ 73
23%
SI %
NO
10% 67 Creé que es mala la
% comida con
cannabis
31
Preferencia del Otros

cosumidor Ensaladas

Bebidas no alcohólicas

Comida salada

Dulces

Cocteleria

Postres
0 50 100 150 200 250 300 350

32
Redes sociales

Septiembre 2021- Actualidad

33 publicaciones
263 seguidores
30 seguidos
33
Más me gusta

34
35
36
37
 Charlas
8 charlas virtuales carrera de gastronomía
del TESVB

Alcance 75 estudiantes (1ro, 3ro, 5to y

7mo).

38
Recetario
╸ Sopas y Cremas
╸ Entradas
╸ Plato fuerte
╸ Postres
╸ Bebidas no alcohólicas
╸ Bebidas alcohólicas
╸ Pan
╸ Recetas Mexicanas
╸ Extras
39
Conclusiones
La encuesta aplicada a estudiantes, docentes y publico en
general vislumbran que tienen un conocimiento acerca de
la cannabis, sin embargo desconocían casi en su totalidad
las formas de extracción de los agentes fitoactivos,
manifestando su desconocimiento acerca de la
descarboxilación, y su posterior extracción de los activos
en materias grasas. 40
 Conclusiones

La población encuestada identifica los principales efectos

que causa la ingesta de cannabis como la alteración del
sistema nervioso, la sensación de hambre y pánico o la
ansiedad (THC), así como los efectos del CBD como
relajante, y algunas propiedades antinflamatorias, sin
embargo, esta información es ambigua.

40
 Conclusiones

La población alcanzada menciona en un 63 por ciento que

ha consumo algún alimento adicionado con cannabis,
aunque no se identifica si con algún bioactivo específico
como CBD o THC, y el 61 % de los encuestados
manifiestan poder asistir a restaurantes donde se
ofrecieran alimentos con cannabis.
41
 Conclusiones

De manera general la población está de acuerdo en el uso de

cannabis en la gastronomía y podrían probar los alimentos y no
creen que sean dañinos.

La difusión a través e redes sociales como Facebook e Instagram,

arrojó respuestas favorables y las charlas informativas en la
comunidad gastronómica, han servido para que los estudiantes
estén informados y para despertar interés por el tema. 41
Referencias bibliográficas
• Gamonal García, A., & Moreno Arnedillo, G. (2010). The El Libro Marrón Del
Cannabis (ADI ed., Vol. 1). España, Madrid: ADES. Recuperado 28 abril, 2020.
• Gourmetdemexico.com (2019). Comida con marihuana: la alta cocina es ligth.
Accesado el 27 de octubre de 2020. Recuperado de
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/la-alta-cocina-high/
• Info Drogas. Cannabis.(2020) Prevención e información sobre drogas. Gobierno
la rioja. Accesado el 28 de septiembre de 2020. Recuperado
https://www.infodrogas.org/drogas/cannabis?showall
44
Gracias. 45