PLAN HACCP

PROGRAMA HACCP: Elaboración Aceite de Oliva Extra Virgen

Fecha de Emisión: 17/10/2023

Revisión: 19/10/2023

Escrito por: Terrence Walker Revisado por: Juan Moran Aprobado por: Gabriel Guerra Fecha de Aprobación: 24/10/2023
 Perfil HACCP producto final
Nombre de la firma: Sociedad Agrícola TJG Limitada

Dirección: Tabali Parcela #132

Descripción del Producto: Elaboración de Aceite de Oliva Extra virgen para la comercialización al por mayor.

Se almacena en bodegas que poseen decantadores consecutivos donde reposa el aceite libre de impurezas, se
Método de almacenaje y distribución:
distribuye en barriles de 200 L

Uso y Cliente Intencionado: Retail e Intermediarios

Tolerancia de Conservación/DAL*: 9 meses para conservar sus propiedades organolépticas dependiente de polifenoles.
Actividad del Agua (aw): ≤ 0,2*
pH y Acidez Titulable: PH: 7 y Acidez libre(% de ácido oleico): ≤ 0,8% de ac. Oleico.
Temperatura: 18°C - 24°C y una baja luminosidad en la bodega de almacenaje del producto, de manera que la humedad
Requerimiento de almacenaje (Temperatura/ Humedad):
sea baja.

Vida de Anaquel/Código de Manufactura: se puede almacenar de 18 a 36 meses, pero se recomiendan 24 meses y CDM: 1509 1020

Potencial de mal uso del consumidor: Venta Fuera del tiempo recomendado por intermediarios mayor a 24 meses desde su elaboración.

¿Puede El Producto Producir una enfermedad o Daño? Uso Excesivo: Aumento de Peso Innecesario, Enfermedades Cardiovasculares, Diarrea leve o moderada.

Comentario: El Consumir Aceite de oliva extra virgen reduce la inflamación, Colon y Páncreas Saludable, Reducir el peso, favorece la
piel , controla la azúcar en la sangre, cáncer de mama, alhzeimer*
Nombre: Aceite de Oliva Extra Virgen
Titulo: Plan HACCP para la Elaboración de Aceite de oliva Extra Virgen.
Fecha: 17-10-2023
 Aceite de Oliva Continuación

Recepción de insumos Eliminación de

Decantación Natural en
Recepción de la materia prima impurezas
cubas 8 decantadas

Agua, Hidróxido de Sodio Agua, Restos de

Limpieza y lavado de la oliva palo, piedras, hojas Cubas de mantención
y Electricidad
y Electricidad
9

Filtrado por celulosa Partículas

Almacén de oliva
10 menores

Electricidad , Electricidad ,
Grasa grado Aceite
Electricidad y Envasado lubricante y
Molienda de la oliva Grasa Grado
alimentario y 11 Envases 200 L
Envases 200 L
Alimentario

Transporte Combustible
Batido de la pasta Electricidad y Combustible 12
Grasa grado
alimentario

Bombeo a centrifugadora Agua, Electricidad y

Agua, Electricidad y Grasa
horizontal 6 Grasa grado
grado alimentario
alimentario

Agua , orujo ,
Agua , Electricidad y Centrifugación vertical 7 electricidad y
Grasa Grado Alimentario Grasa Grado
Alimentario
 Peligros asociados a ingredientes
Riesgos Posibles (Probabilidad x Severidad) A= Alto, M=
Ingredientes en el orden de Medio, B= Bajo Describir Programa Preventivo Instalado o acción correctiva para un Ingredientes sensitivos o
Peligros Conocidos
cantidad producto final seguro peligro neto

Probabilidad Severidad

Plan de dosificación de volúmenes menores de 1000 m3/Ha del alpechín

polifenoles con efectos
Alpechín (rile) Probable Muy Seria en suelos en función a un rango de tiempo [30-45 días] para su digestión Intermedio
fitotóxicos.
por parte de hongos y bacterias eliminando el factor fitotóxico.

Actividades de Limpieza y desinfección en un tiempo no menor a 10

Incrustaciones y residuos Crecimiento de Hongos, Ocasional Seria minutos de acción del agente limpiador y frecuencia adecuada sin Bajo
adheridos Compuestos Tóxicos… etc.
distancian en exceso.

Limpieza y desinfección con la aplicación de Productos alcalinos como la

Presencia de Residuos
Agua a 30°C Inoculados por Probable Seria sosa o la potasa diluidos en Agua de 50°C junto con secuestrantes de Moderado
trazas metálicas
Microorganismos
y sales de amonio cuaternario.

Todos los cartones y plásticos que se generan de envases, embalajes,

etc. y son asimilables a R.S.U. pueden ser recogidos por los servicios
Medioambiental municipales de recogida de basuras, los orgánicos para la ganadería,
Residuos Solidos (Contaminación) Ocasional Muy Seria programa de control de plagas (Insectos y roedores) y en nuestro Moderado
protocolo de gestión de residuos se deberá documentar y
certificar la gestión de todos y cada uno de los residuos de la industria.
 Análisis de zona de Riesgos
1 2 P1 P2 P3 6

¿El peligro identificado, será

Pasos del Proceso.
peligros potenciales para la seguridad del
alimento.
¿Está la etapa diseñada
¿Este peligro es controlado por un programa
para eliminar o reducir el peligro hasta
prerrequisito?
un nivel aceptable?
eliminado o reducido a un nivel
Identificar PCC y su número.
aceptable en un paso subsecuente
del proceso?

Biológicos: mohos y parásitos. SI SI NO

Recepción de Materia Prima Químicos: residuos fitosanitarios SI NO SI

Físicos: hojas, metales, piedras, etc. SI SI NO

Químicos: residuos fitosanitarios SI NO NO SI

Limpieza y lavado de oliva
Físicos: Tierra, hojas, ramas, piedras. SI NO SI NO

Químicos: productos de oxidación y

Almacén de oliva SI NO NO SI
fermentación

Centrifugación Químicos: residuos de limpieza y desinfección SI NO NO SI

Químicos: modificaciones termoquímicas,

Conservación del aceite SI NO NO SI
residuos de limpieza y desinfección.

Físicos: objetos en aceite y envases. SI NO NO SI

Envasado
Químicos: migración de sustancias del envase. SI NO SI

Transporte Químicos: contaminación del aceite. SI NO NO SI

 Programa de verificación
1 2 3 (4) (5) (6) (7) 8 9 10
Monitoreo
PCC Peligro importante Límites críticos Acciones correctivas Verificación Registros
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?

Químicos: residuos Ausencia de frutos Revisión de Personal Control de Separar diferentes Ficha recepción
Recepción de Materia Prima Aceituna Cada recepción Check- List
fitosanitarios dañados especificaciones Calidad calidades aceituna

Cumplir protocolo Ficha control

Químicos: residuos Equipos de lavado y Según plan de Personal de Planta Corregir defectos
Limpieza y lavado de oliva mantenimiento de Revisión de equipos Check- List mantenimiento de
fitosanitarios limpieza mantenimiento Capacitado equipos
equipo y maquinaria equipos

Químicos: productos de Personal Control de Ficha recepción

Almacén de oliva Molienda en < 24h Aceituna Observación visual Diaria Reclasificar la aceituna Check- List
oxidación y fermentación Calidad aceituna

Observación visual y Modificar protocolo de

Químicos: residuos de Ausencia de suciedad y
Centrifugación Aceite Inicial control pH en agua Cada Limpieza Personal Centrifugación limpieza y/o Volver Check- List Ficha control LD
limpieza y desinfección de residuos de LD
descarte aclarar con agua potable

Químicos: modificaciones Modificaciones Ficha de mantenimiento

Aislado de luz y aire.
Conservación de aceite termoquímicas, residuos de Bodega Control temperatura Periódica Bodegueros estructurales del Check- List de instalaciones y
T<20ºC
limpieza y desinfección. almacén y los depósitos. equipos

Reparar tamiz. Volver a

Físicos: objetos en aceite y Ausencia de suciedad en
Envases Observación visual Cada lote Personal de Filtrado envasar. Soplado de Check- List Ficha control envasado
envases. el aceite envasado.
envases
Envasado

Químicos: migración de Certificado de aptitud Personal de Planta Rechazo de envases no

Aceite Final Control documental Cada recepción Check- List Certificado de envases
sustancias del envase. para uso alimentario Capacitado autorizados

Químicos: contaminación del Aislados del suelo, de la Modificar condiciones de

Transporte Aceite Final Observación visual Periódica Accesor Externo Check- List Ficha de incidencias
aceite. luz y a T<20ºC transporte
 Pasos de proceso /PCC
Plan maestro HACCP Actividades de verificación Registros asociados

Fecha, Lugar de Procedencia, Peso de la Fruta (gr,kg,ton), Rendimiento/cuartel, aceitunas del suelo y del árbol separadas o
Recepción de Materia Prima mezcladas, Estado de la aceituna, Tolva en que se dispondrá por calibre y madures, Medida correctiva y Firma personal Ficha recepción aceituna
control de calidad.

Limpieza y lavado de oliva

Fecha, Equipo o Superficie, Método de limpieza y productos utilizados, Eficacia de limpieza, pH del agua de aclarado, Ficha control mantenimiento
Medida correctiva y Firma personal de planta capacitado. de equipos

Fecha, Lugar de Procedencia, Peso de la Fruta (gr,kg,ton), Rendimiento/cuartel, aceitunas del suelo y del árbol separadas o
Almacén de oliva mezcladas, Estado de la aceituna, Tolva en que se dispondrá por calibre y madures, Medida correctiva y Firma personal Ficha recepción aceituna
control de calidad.

Centrifugacion
Fecha, Equipo o Superficie, Metodo de limpieza y productos utilizados, Eficacia de limpieza, pH del agua de aclarado, Ficha control LD
Medida correctiva y Firma personal centrifugacion.

Conservación de aceite
Equipo, Identificación del equipo, Estado del equipo, observaciones de falla del equipo, Medida correctiva y firma del Ficha de mantenimiento de
bodeguero. instalaciones y equipos

Fecha, Lote de aceite, Cantidad envasada, Tipo de envase, Limpieza y mantenimiento de envasadora, Estado del envase Ficha control envasado
y sus tapas, Medidas correctoras y firma personal de la planta capacitado.

Envasado

Fecha, Lote de aceite, Cantidad envasada, Tipo de envase, Limpieza y mantenimiento de envasadora, Estado del envase Certificado de envases
y sus tapas, Medidas correctoras y firma personal de la planta capacitado.

Trasporte Fecha y hora, incidencia observada, Medidas correctoras y firma del responsable. Ficha de incidencias