Analisis de

los pescados
Grupo A
 Integrantes
1 Mio Gomez
Andrea

2 Juárez Alvarado Lourdes

3 Sanjinés Gallardo J hon Jairo

4 Domínguez Villegas Moisés

 Objetivos generales
1 Fomentar el conocimiento sobre las mejores prácticas en el análisis
de los pescados.

2 Destacar la importancia sobre el buen uso del análisis de

los pescados para evitar cualquier tipo de intoxicación.
 ¿Que son los
●
pescados?
son animales acuáticos que forman parte del grupo taxonómico de
los vertebrados, más específicamente del subfilo de los vertebrados
conocido como los peces.

Características:
• cuerpo alargado y aerodinámico

• Poseen aletas

• cuentan con branquias

• ácidos grasos omega-3

 CRITERIOS
Clasificación de TIPOS EJEMPLOS
Origen pescados
Agua dulce
Agua salada
Carpa, tilapia
Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadromicos (comparten ambos medios) Salmón, Trucha, Anguilas

Contenido graso Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%) Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado,
Róbalo, Pejegallo.

Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%) Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo,

Besugo.

Pescados azules o grasos (grasa > 6%) Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón,
Sardina, Trucha

Esqueleto Óseos La mayoría de los peces

Caballa, Jurel, Bonito, Cachema, Suco

Cartilaginosos Tiburón, Rayas

Profundidad del agua Sobre o cerca de Fondos marinos: Lenguado, Mero, Palometa roja.
Demersales o Bentónicos

Sardina, Atún, Jurel, Merluza

Superficiales y medias: Pelágicos

Morfología Redondos Merluza, Bacalao

Planos Reineta, Lenguado

https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades
 Composición química de los
pescados
Vitamina A, D Y E
Aportan proteínas con
aminoácidos de alta calidad y
Vitaminas del grupo B: ácidos grasos: Omega 3,
B1, B2, B5, B6, biotina saludables para el corazón
y B 12

Aporta Minerales como:

Calcio, zinc, yodo, Hierro,
Fosforo, Potasio

Contiene nutrientes que ayudan al

Contiene pocas calorías
Entre 70 – 80 Kcal por cada 100
gramos
desarrollo de niños y jóvenes.
Contribuyendo en su madurez
cerebral
 Método
●
QIM
Es un método objetivo para medir la
frescura del pescado sus propiedades
organolépticas.

● El olor, sabor, color y textura que

se expresan en puntos como: 0-1,
0-2 y 0-3 puntos (índice) de
demérito.
 Aspectos organolépticos de
calidad:
ASPECTO/TEXTURA:
 OLOR: El olor de la piel está determinado por el olor del lomo.

 PIEL: Se examina el pescado entero para comprobar el aspecto de la piel y las aletas. Debe ser brillante.

 SANGRE EN EL OPÉRCULO: manchas en algunas especies, como el arenque La cantidad de sangre en el opérculo suele ser
más evidente cuando se conserva helada como el agua de mar. Determinan su color rojo fresco , característico.

ESTÓMAGO: La consistencia del estómago se evalúa presionando con los dedos.

Las paredes abdominales firmes y elásticas .
 OJOS
Deben ser claros, brillantes
y ligeramente saliente
 CÓRNEA: Se determina el color y el brillo de la
córnea.
 FORMA: La forma de los ojos se
determina mirando directamente al ojo.
 COLOR: determinar mirando directamente a
la pupila.

AGALLAS:
si la zona donde están las agallas se encuentra de
un color
rojo intenso es porque el pescado esta fresco

 COLOR: Evaluar el color de ambos lados.

 OLFATO: Esto se evalúa oliendo a través de la altura
del opérculo y el arco branquial.
 MUCOSIDAD: Evalúe la apariencia y el color de la
mucosidad.
https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm
COMO ESCOGER UN
PESCADO FRESCO
Las branquias deben ser
brillantes, húmedas y de Los ojos deben ser brillantes y salientes
color rosado o rojo intenso.
Se tornan opacos, hundidos, nublados o
Tienen un tono café con la pupila gris
oscuro, mucosidad
amarillenta y apesta.

Debe tener un olor fresco.

Debe estar completamente Se tornan opacos, posee un aroma fétido

limpia, brillante. que indica el mal estado de la carne.

Desgarrada y con huesos o

espinas separadas del
tejido

Tienen que estar unidos entre si, bien

La carne debe ser firme y rígida, elástica al tacto y adheridas a la piel, con un brillo metálico y
presentar un color propio de la especie. difíciles de desprender.

Al estar en mal estado se desprende fácilmente de los Es mal estado se despegan fácilmente de la
huesos y las espinas, al tacto es viscosa y falta firmeza
piel del pescados, son viscosas y opacos.
 Derivados de
pescado
Aceite de
1 pescado

2 Pescado en Conserva

3 Harina de pescado
 Recomendacion
●
esinferior a 4 °C.
Mantener en todo momento el pescado a una
temperatura
● Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección.
● buenas prácticas de manipulación e higiene
personal.
● Informar sobre como recocer un pescado fresco.
¡Gracias
!
 Bibliografías
● https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-

alimentaria-documentos/pescados.pdf

● https://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades
● https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm

● https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescado%20QIM-

2013.pdf?sequence=1

● https://www.pescaconvalor.com/referencias

● https://www.blogichef.com/derivados-del-pescado-productos-que-se-obtienen-del-
pescado/#:~:text=Entre%20los%20principales%20derivados%20del%20pescado%20encont

ramos%20a%3A,Pescado%20...%205%20%20Pescado%20en%20Conserva%20