TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Pan-Harina- Sal- Agua- Aceites- Grasa- Azúcar

Estudiantes:
 Sofia Illescas Miranda
 Gladys Limachi Ucharico
 Pan
Sarnita
Sarnita / Hallulla / Redondo – Pan de
El pan Sarnita, Allulla o Jallulla, surgió masa fina y liviana, untada en su
en la época Colonial, . A principios del
origen siglo XX, se consideraba al pan Sarnita
cara con un preparado de queso
desmenuzado
como la pareja del pan Marraqueta

Marraqueta sin manteca

Llegó a principios del siglo XX
origen -Hermanos, franceses Marraquette
-Griego, Constantino Callisperis a
inicios del siglo XX
-Hermanos, daneses Andrés y Wigo
Rasmussen, década de 1920
Es una mezcla de harina de trigo,
azúcar, levadura, sal y agua, este pan
requiere mayor tiempo de
fermentación y no tiene grasa, forma
alargada y ovalada
 Harina
Las harinas de origen animal se utilizan
como aporte de proteínas en la alimentación
animal.

Las harinas de origen vegetal son las más

comunes.
 Tipos de Harina

• Harinas de Cereales
• Harinas de Frutos Secos
• Harinas de Frutas
• Harinas de Legumbres
 Medición
Tipo de harina Fuerza % de proteína Usos

Harina de repostería W60 8-10% Galletas, bizcochos, rebozar,

masa de pizza
Harina panadera
W95 9-10% Panes de fermentación rápida*,
integral masa de pizza

Harina panadera W175 10-11% Panes de fermentación rápida,

croissants
Harina integral de
W225 11-12% Pan de masa madre*
fuerza
Harina de fuerza W360 12-13% Pan de masa madre, croissants
Harina de gran fuerza W400 14-15% Pan de masa madre de larga
fermentación, panettones…
 Sal
La sal es un mineral cristalino
compuesto por dos elementos:
sodio y cloruro

Tipos de sal
Sal de Maldon
Flor de sal
Sal Negra (Sanchal)
Sal negra de Chipre
Sal rosada de los Andes
Sal rosa del Himalaya
Sal yodada
Sal nitrificante E250 (nitrito sódico) y
mas
 INFLUENCIA EN LA PANIFICACIÓN

 Controla la acción de la levadura, retarda la

fermentación de la levadura y una fermentación
más lenta y equilibrada
 Mejor coloración de corteza
 Con tapa corteza con capacidad de oscurecer la
corteza
 Ejerce una función bactericida
 Da sabor y hace resaltar los sabores de otros
ingredientes
 Agua
Tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
-Para la planificación es la dura, que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten

Grasas
Tres tipos de materia grasa: materia grasa animal,
materia grasa vegetal, y
mantecas vegetales hidrogenadas.
-Lubrica suaviza y hace más epítetos al producto.

Azucar
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a la
masa, produce una fermentación más activa.
-Es un alimento de la levadura -ablandamiento de la mezcla -
Aumenta la tolerancia de la fermentación -Determina la
temperatura del óleo - Da color al pan al caramelizar en la
corteza durante la cocción
GRACIAS!!
POR SU ATENCIÓN…